糖在烹饪中的重要性论文研究内容

蔗糖在烹饪中的作用？

糖，是甜味调料，以甘蔗和甜菜或其他原料制成。

我们日常烹饪食用的糖，其主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源！

糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。

糖具有调和菜肴百味的作用，恰当地使用食糖，能确保菜肴应有的味道和质量，有些菜肴甚至离不开糖。例如川菜中的糖醋鲤鱼，鱼香肉丝，拨丝香蕉等！

既然糖在烹饪中如此重要，那就不可不知其在烹饪中的六大功能了:

1、调味。作为烹饪中的重要调料，在烹调中加食糖，不仅能提高菜肴的甜味，也可抑制酸味，缓和辣味和咸味。

在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可门。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。

2、抑菌。高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。

3、发酵。在面点的发酵过程中，加入适量的糖，可加快发酵速度。

4、增色。食糖可作糖色，是一种纯天然色素，具有一定光泽，能给人一种视党上的美感。

5、增香。食糖发生焦化后可产生令人愉快的焦香味。

6、成菜。制作甜味菜肴，密汁，挂霜，拔丝等，食糖有着不可替代的作用。

大厨做菜喜欢放糖不单纯是调酸，实际上糖的作用有很多，下面具体来说一说：一、去除酸味：酱油是许多料理的必备调味料之一，不过酱油入菜后，其中的部分糖分会被分解，让料里带有些许的酸味，所以若烹饪时需要用到很多酱油，可以加一小匙的糖来防止食物酸化，完成的料理也会散发出淡淡的焦糖香。二、去除涩味：许多蔬菜本身但有独特的味道，例如菠菜便带有涩味，不过只要在汆烫菠菜时，加入1小撮的砂糖，不但能去除涩味，颜色也会变得更鲜艳!三、去除腥味：制作鱼类菜肴时，放入适量的糖，便可消除鱼腥味。四、缓解咸味：炒菜时若不小心放入过多的盐巴，只要加入适量的糖，就能解决过咸的问题。五、软化肉质：肉类在烹饪时，过多的盐分会使其脱水，吃起来干柴。可以用糖揉搓、按摩肉品，让肉本身含有的胶原蛋白结合、保流水份并锁住肉汁，使肉质软化，入口更美味。因此，在腌制肉类食品时，在腌料中放入适量的糖，便能让腌好的肉品吃起来更鲜嫩。六、保留水分：除了上述的糖能够保留肉类的水份，糕点、饼干类等加入糖，也可以协助保持淀粉的水份、抑制淀粉老化，且经过高温反应后的糖会呈现黏稠的状态，让制作出来的食品保有口感。除此之外，制作面包时加入糖，能够促进面团发酵，让烤好的面包吃起来更加蓬松柔软!七、缩短料理时间：例如：泡软香菇：想要迅速跑软干香菇，可以先在盛装香菇的碗中洒入1小匙砂糖再倒入热开水，约5分钟即可使用。其他干货也可以添加糖来加速软化，缩短浸泡时间。又例如：软化根茎类：将南瓜切成适合入口的大小，洒上砂糖并静置3小时，就能在短时间煮出松软、绵密的南瓜。

大厨做菜喜欢放糖主要是除去食材中的腥臊异味，调和并突出菜品正常的味道。糖在烹饪过程中，会发生化学和物理变化，糖的特殊成分会渗透并附着在食物之中，有时还会转变菜品的本味，使之口感更好。例如糖醋排骨，利用糖醋相互调和，增加了美味。

改善食材的感官性状，增加菜品的色泽光彩。以红烧肉为例，如果没有糖色，肉质就会偏白，影响质量。而加入了糖色之后，红烧肉就会变得红亮，令人食欲大增。

增加食材的营养成分，提高食品的营养价值。糖和其他食材一样，具有可食性，含有人体所需要的营养物质。通过对糖的使用，不仅起到了调味，增色的作用，也使食品的构成成分发生变化，为我们提供氨基酸，糖分。

1.鱼香肉丝

炒鱼香肉丝的时候放一点白糖成品会更加的有光泽感，口感上会更丰富一点，当白糖下锅之后，随着温度的升高糖的颜色会逐渐加深，和配料豆瓣酱更加相衬，不仅让人看起来就觉得很有食欲，而且糖的甜味会中和豆瓣酱的辣味，使豆瓣酱的味道更加醇厚。

2.干煸苦瓜

大家都知道苦瓜味苦，在炒苦瓜的时候放一点白糖进去，苦瓜就不会很苦，并且白糖还可以起到一定提升鲜味的作用，因为苦味不喜欢吃苦瓜的你，有没有get到呢?

3.酸菜鱼

有部分人接受不了酸菜的酸味，但是又很喜欢酸菜的口感，这时候在做酸菜鱼的时候放一点白糖，做出来的酸菜鱼就不会那么酸，味道还会比没放酸菜时丰富不少!

4.虎皮辣椒

是不是觉得很奇怪，为什么做辣椒还要放白糖呢?很多不太能吃吃辣的小伙伴在炒辣椒的时候放一点白糖，可以缓解过辣的感觉，使口味更和谐，没那么刺激，而且糖融化后挂在辣椒表皮上，会让辣椒看起来更加诱人!

根据具体情况而定。在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。 1、如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒。2、如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可。3、而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。

糖是生活中必备的食品，糖不仅能给我们的身体提供能量的来源它还是人体力量来源的基础物质，而且白糖的作用非常的多。在做菜的时候，不管是大酒店还是家常小炒，都会在菜里面加点白糖。白糖是烹饪过程中经常会用到的调料，而且有一些菜肴是不能离开白糖的。炒菜为什么要放白糖呢?下面就让小编来为大家讲一讲炒菜为什么放白糖，以及炒菜放白糖的注意哪些?炒菜为什么放白糖？炒菜放白糖的注意哪些？一、炒菜为什么放白糖1.白糖可以调味:因为白糖是万能的缓冲剂，所以在制作菜肴的时候，加入少量的白糖就能把咸味综合起来，这样菜肴的味道才会更好。在制作酸味的食物时，加入适量的白糖可以减轻酸味，这样就会综合口味，使得菜肴更好吃。如果有一些比较辣的菜品，加一点白糖在上面能适当的缓解辣味。2.白糖能上色:有一些肉食菜品看上去让人垂涎欲滴，这些都是白糖的功劳。白糖熬化以后颜色会变得更好看，对菜肴上色很有帮助。3.白糖提香:白糖在发生焦化后能产生令人愉快的焦香味。4.白糖能做装饰品:制作完甜品类菜肴和需要拔丝等装饰的食品菜肴时，就需要用到白糖。

做菜的时候放点糖，能够有效的提味，具体的也说不上来，反正每次炒菜的时候放点糖，总体感觉口感会更好一点，尤其是针对那些素菜，放一点糖以后，即便是本来有一点点苦，也没有觉察了

白糖在烹调中使用一般会体现在两个方面:1.作为主要调味品使用----甜菜或甜汤(蜜汁,糖水,拔丝,挂霜)2.作为辅助调味品使用 (会有以下几个作用:) a.增色--红烧等方法中炒制的糖色 b.增鲜--可以提高菜肴的鲜味 c.突出咸味的鲜醇 d.缓和辣味的刺激感谢谢!

因为在做菜时堂不仅可以起到增加甜味的作用，更多的是起到协调各种调味料的作用，放一些糖可以让。咸味儿。仙味儿。还有其他的味道融合在一起，使之味道更为和谐，更为柔和。再加上用糖炒出来的糖色鲜红，明亮。所以很多饭店的大厨喜欢在做菜时放糖。

使菜 感觉爽口一些 鲜味会浓一点

食糖实在烹饪过程中经常使用的调料，有一些菜肴是不能离开食糖 的。恰当的使用食糖能确保菜肴应有的质量。下面我们就介绍一下食 糖在烹饪中的作用。 1、调味:作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴 的甜味；在不使甜味显露的情况下使用，又体现的作用；可抑制酸味， 缓和辣味。 2、增色:食糖可作糖色，其颜色以黄到红逐渐加深，这是一种 纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感。 3、增香:食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味。 4、成菜:制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代 的作用。 5、抑菌:高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的 保质期。<来源:星辰在线>。