豆奶的风味研究论文

分类: 健康/养生 >> 保健常识 问题描述: 花生豆奶生产工艺,要详细资料。 解析: 1、工艺流程 豆奶浆液的制备 大豆除杂、脱皮→钝化除腥→软化→磨浆→分离→精磨→调配→均质→备用 花生仁前处理 花生仁12h/浸泡→清洗→脱红衣→备用 制造流程 花生装填→添加豆奶浆液→脱气→封盖→杀菌→冷却→真空打检→喷印日期→外箱包装→成品→入库 2 技术要点 精选原料 大豆、花生须颗粒饱满，大小均匀，无冻干瘪米，无霉烂、变质和虫蛀现象，色泽、气味正常，杂质控制在以内。要求黄曲霉毒素≤20μg/kg，水分≤，花生脱衣后米粒呈白色。 去杂脱霉，钝化去腥 本工序旨在将大豆、花生中的杂质和霉变、腐败粒去掉。特别是花生易霉变感染黄曲霉，产生的黄曲霉毒素B1,是强力致癌物质，对人体危害较大，摄入人体可促使肝癌发病率上升。在豆奶浆液制作过程中大豆易产生豆腥味，蚶影响风味，须经钝化灭酶处理。据研究，豆腥 味是因大豆中含有脂肪氧化酶，致使脂肪氧化而产生，只要采用高温钝化脂肪氧化酶就可避免。在钝化处理过程中应注意钝化的温度和处理的时间，防止蛋白质热变性，以110℃饱和蒸汽处理5min为宜。另外去除豆腥味也可用热磨法，在磨豆浆时保持浆料在80℃以上10min，即可去除豆腥味。 花生豆奶制备 豆奶液的制备 精选大豆经脱皮、钝化除腥后备用，将其置于碳酸氢钠水溶液中浸泡6h左右（水豆比例为3:1）软化，经软化后的大豆易于碾碎，有利于可溶性营养物质的溶出。浸泡后大豆的重量约为原重倍。然后除去浸泡液，用清水冲洗干净，于自分式砂轮磨中按大豆：水为1:7比例进行磨浆（分离网筛为120目），控制水温100℃左右。豆浆再经胶体磨精磨，使微粒在4μm左右即可。精磨后的豆浆按配方加入其它辅料。按生产1000kg花生豆奶进行配料：大豆40kg、特级白砂糖80kg、蔗糖脂、羧甲基纤维素钠、单甘脂、黄原胶。将配制好的豆奶浆液在70℃～75℃温度、20Mpa～25Mpa压力下处理，通过均质，可使豆浆均匀一致不分层、口感细腻、光滑。 花生的制备按每生产1000kg花生豆奶配料花生仁150kg备料。将优质花生仁置于水中（按花生：水为5:12比例）浸泡10h～12h，浸泡温度为16℃～25℃。花生中含有大量脂类物质，在浸泡过程中，其吸水量不及大豆，吸水速度也较慢，而提高温度可加速这一过程，但温度过高可使脂肪和蛋白质变性，注意保持水温和浸泡时间是关键。浸泡时的pH值也很重要，可在水中加入NaHCO3来调节pH值，控制pH值在～之间。ph≤不利于抑制脂肪氧化酶的活性，导致花生腥味、涩味加重；pH≥一方面用碱量加大增加了生产成本，另一方面对某些营养物质又有损害和破环作用，得不偿失。浸泡好的花生用花生脱衣机脱衣。 装填 采用人工或自动装填,填充花生,注入奶浆液。 脱气 脱气时，中心温度为90℃ 杀菌 采用加热杀菌法，加热杀菌的目的是为了杀灭致病菌和腐败菌，以及破环不良因子特别是胰蛋白的抑制物等。灌装好的花生豆奶必须在6h以内进行杀菌处理。杀菌方法：先在常压下预热10min，再将杀菌温度保持在121℃左右，维持30min，然后缓慢放气，直到杀菌锅中温度低于100℃时方能打开杀菌锅盖。 冷却 刚出杀菌锅的花生豆奶必须尽快冷却，迅速冷却至温度38±4℃即可。 检验 花生豆奶营养丰富，如封口不严、包装容器有裂痕等，极易污染微生物，造成酸败变质，因此必须严格检查，将不合格的产品检出来。 3 花生豆奶稳定性试验乳化剂是一种表面活性剂，能降低表面张力，使微粒均匀分布，防止粒子凝集。为了改善口感和外观，防止花生豆奶凝集分层，选择合适的乳化剂和稳定增稠剂是必要的，为此做了花生豆奶的稳定性试验，筛选出最佳的稳定剂用量和组合。 4 花生豆奶质量要求 外观及风味 乳白色乳状液体有花生颗粒浮于上面，无杂质。具有花生豆奶的特有风味，口感细腻、无异味。 理化指标 总糖（以转化糖计，%）≥8 pH值± 砷（以As计，mg/kg）≤ 铅（以pb计，mg/kg）≤ 铜（以Cu计，mg/kg）≤5 黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤3 微生物指标 细菌总数（个/ml）：应达到商业无菌 大肠菌群≤3个/100ml 致病菌：不得检出 摘自jssp/nykj/display1?id=496

市场上的豆奶有袋装、瓶装和罐装的。袋装豆奶的保存期最短，一般仅数天时间。瓶装豆奶的保存期稍长些，有3 -6个月;由于瓶子透明，受阳光照射后，豆奶中的一些维生素可遭破坏。罐装豆奶经过高压灭菌，保存期可达6-12个月。观察豆奶是否变质，可以看豆奶中有无小颗粒凝块。若有凝块，表明豆奶已变质。也可以用鼻子闻，有酸臭味的，食之味道酸的，表明这种豆奶已不能食用。不过，有一种瓶上标明“酸豆奶”的产品，食之也有酸味，它并不是变质豆奶，而是一种助消化的豆奶制品。罐装豆奶如出现罐盖鼓起，说明豆奶已变质，则不能食用。

未煮熟的豆奶不能饮用，因为生豆奶中含有皂甙素，它可以使人体粘膜局部充血、肿胀和出血，并且破坏红细胞，产生溶血作用。而煮沸以后，皂甙素被破坏，人食之就安全了。

豆奶是一种老少咸宜的食品，尤其适合高血脂、高胆固醇患者食用。但胃肠道容易产气者慎用，因为喝豆奶后容易胀气。

婴幼儿不宜喝豆奶

吃豆奶长大的孩子，成年后引发甲状腺和生殖系统疾病机率很大。 成年人经常食用大豆有利无弊，大豆内的成分能使体内的胆固醇降低，使体内的激素保持平衡，防止或减少乳腺癌或前列腺癌的发生。但是婴幼儿食用大豆并没有上述益处，这是因为婴幼儿对大豆中高含抗病植物雌激素的反应与成人相比完全不同。婴幼儿摄入体内的植物雌激素只有 5%能与雌激素受体结合，使植物雌激素在体内积聚，这样可能对每天大量饮用豆奶的婴幼儿将来的性发育造成危害。

(1) 大豆去杂。大豆中的霉烂豆粒以及石块杂质等必须除去，保证投入生产的豆粒纯净、新鲜、皮薄，粒大饱满，清洁无杂质。大规模的生产，应有去杂设备即去杂机，通过机械筛分，去除大豆中的杂质，再用提升机械或原料输送机，把大豆送入下一工序。

大豆经过脱皮后制作的豆奶比不脱皮制作的豆奶色泽和风味好。若采用脱皮后浸泡、磨浆的制豆奶工艺，要求大豆含水量低于12%，以保证脱皮率在90%以上。当大豆含水量超过12%时，应将大豆置于105～110℃干燥机中进行干燥处理，待冷却后再进行脱皮。大豆脱皮可采用齿轮磨，调节间距以使大多数大豆可分成两瓣而会将大豆子叶粉碎为度，脱皮后利用豆瓣与豆皮重力不同，配以鼓风装置将豆皮吹出。豆皮占大豆重量约13%左右。

(2) 浸泡。大豆通过浸泡可以软化细胞组织，以利于对有效成分的提取。浸泡水应为大豆原料的3倍重量为宜。浸泡时间视水温而定，当水温在10℃以下时，浸泡时间控制在10～12小时;水温在10～25℃时，一般浸泡时间在6～10小时;也可采用对浸泡水加热的办法来缩短浸泡时间，但水温不可超过60℃浸泡水中可加入适量的NaHCO3以缩短浸泡时间，并能较好地脱除大豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均质效果，并有助于除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子钝化，改善豆奶风味。

(3) 热烫漂洗。用废水或蒸汽进行热烫以钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味。温度控制在95～100℃，时间约2～3分钟为宜，以保证蛋白质不变性，提高提取率。

(4)热磨提取、分离。采用80℃以上热水，其中添加的NaHCO3，水量为大豆干重的8～10倍。用分离式磨浆机进行磨浆，使浆液和豆渣分开。

(5) 热处理与脱臭。豆浆经过高温杀菌脱臭机，采用100～110℃瞬时杀菌可杀灭致病菌和腐败菌，破坏不良因子，钝化脂肪氧化酶和脲酶等成份，达到除去豆奶腥异味的效果。

(6) 高压均质。在80℃，15～23 MPa的压力下，对物料进行均质，以保证豆奶口感细腻，提高产品的稳定性。

豆奶作为我们平时生活中比较熟悉的一种食物，由于它喝起来口感香醇，饮用方法比较简单，受到很多人们的欢迎，特别喜欢将它作为早餐饮品来使用。那么豆奶作为一种由大豆所制作而成的食物，它其中都富含哪些营养价值呢?

豆奶的营养价值

豆奶作为一种由黄豆经过精加工所制作而成的一种粉末状食品，它其中富含的营养位置确实非常丰富的，豆奶中富含一些优质蛋白含量非常丰富，尤其是将它经过加工制作之后，这些营养物质极易被我们身体消化吸收和利用，而且富含我们身体所需要的一些必需氨基酸，比如说赖氨酸的含量相比较一些其他谷物食品来说非常丰富，可以补充我们身体所需要的一些蛋白质和氨基酸。豆奶中富含的一些大豆磷脂等含量也特别多，磷脂作为构成我们细胞的基本物质之一，可以起到非常好的提高记忆力和改善大脑等功效，尤其是对于老年人可以预防老年痴呆等病症。

除此之外豆奶中富含的一些矿物质元素，比如说钙元素铁元素的含量也非常丰富，可以起到非常好的补充血液，预防贫血等功效，而且还可以促进骨骼和牙齿的发育，起到强身健体的效果。豆奶作为一种大豆类食品，其中富含一些膳食纤维非常丰富，可以促进肠胃的蠕动，从而起到预防便秘等功效。他其中富含一些低聚糖，进入我们的肠胃之后，可以使乳酸菌繁殖更多，从而起到肠胃的代谢功能。而且其中富含的一些维生素含量非常丰富，女性朋友适当的吃一些豆奶，还可以起到美容养颜，润肤护肤等功效。

以上就是为大家介绍豆奶的营养价值，豆奶不仅仅是一种喝起来非常美味的饮品，其中富含的营养价值也特别丰富，非常适合我们在平时生活中将它作为早餐来使用。