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肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，下面是我为大家整理的肉制品的加工技术论文，希望你们喜欢。
浅析肉制品加工企业内部控制存在的问题
【摘要】 据央视报道，双汇生产的部分冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。该事件的产生有多方面的原因，最重要的还是双汇集团内部控制制度存在问题。本文从企业建立与实施内部控制应当遵循的五大要素着手，分析了双汇集团内部控制存在的问题，以便于肉制品加工企业有针对性地采取改进 措施 ，防止类似事件再次发生。
【关键词】 双汇“健美猪”事件 肉制品加工企业 内部控制 瘦肉精问题分析
据中央电视台每周质量315特别行动报道，河南双汇集团下属子公司济源双汇食品有限公司生产的冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。双汇旗下产品在全国各地纷纷被迫下架、召回、查封甚至销毁，对国内消费者已经非常脆弱的食品安全信心，无疑又是一次沉重的打击。无论是指责日益挑剔、挑肥拣瘦的消费者，斥责见利忘义、道德缺失的不法养殖户、猪贩子，还是责怪无所作为、权力寻租的监管机构，最重要的还是双汇内部控制制度存在漏洞。双汇集团在建立与实施内部控制过程中，在内部环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、内部监督五大要素方面均存在问题。
一、内部环境：企业实施内部控制的重要基础
内部环境一般包括治理结构、机构设置及权责分配、内部审计、人力资源政策、 企业 文化 等。双汇内部环境控制失败主要表现在以下几个方面。
1、公司治理结构不合理。公司治理结构要明确决策、执行、监督等方面的职责权限，形成科学有效的职责分工和制衡机制。双汇董事长万隆将双汇由资不抵债的小厂发展成行业霸主、纳税大户，双汇几乎成了冷鲜肉的代名词，品牌价值近150亿元，万隆也成了企业的精神领袖，创造了令人振奋的 “双汇模式”，在企业发展壮大的过程中可以说其功不可没。万隆在双汇工作四十余年，在集团公司一把手岗位上担任职务也近三十年。由于其长期在一把手岗位任职，加上对双汇所做出的突出贡献，在公司内形成了绝对的权威，设立的股东会、董事会、监事会和经理层都要听他个人的指挥，不自觉地都会按他的行为模式做事，容易搞一支笔、一言堂，无法对其形成有效的制衡机制，不能更大限度地发挥各个职能部门和干部职工的积极性和主动性，因而不可避免的出现了人管制度而不是制度管人的现象。
2、设立单一的质检部门存在的弊端。目前包括双汇在内的许多企业内部都设立了质检部门，专门负责质量检验工作，虽然便于集中管理，看起来也比较规范，但也还存在着一些问题。一旦质检机构失职，谁又能对它监督呢?没有外部有效的再监管，只是自己监督自己，为了局部利益，很容易流于形式。没有广大媒体、非政府组织和民众的直接参与，没有建立以行政监管为基础，以大众舆论监督为补充，以法律法规为后盾的立体式、多层次的质量监管体系，诸如“瘦肉精”类的有害物品仍可能死灰复燃。
3、没有建立有效的定期岗位轮换制度。古语云：“流水不腐，户枢不蠹。”一个人在某个岗位特别是诸如采购、质检等关键岗位上工作时间久后，就会积累很多资源，不仅容易受人情、关系的束缚，如滥用职权，出现管理权力部门化、部门权力利益化、不当利益合法化的非正常现象，最终害国、害民、害己。而轮岗则可以规避因资源被个人垄断而对企业利益形成的潜在危险，有助于预防腐败。
4、企业文化“底板”不牢。温家宝在2011年4月14日同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说：“从一定意义上讲，文化是制度之母。”双汇“健美猪”事件的根源在于企业的核心部位――企业文化。企业的核心不是生产规模、加工设备、生产技术这些“短板”，而是企业文化这个“底板”。双汇的失败与其说是 企业管理 失败，不如说是企业文化建设的失败。 “诚信立企、德行天下”是双汇企业文化的核心理念，我们不能因为双汇出了瘦肉精问题，就说其倡导的诚信与德行的理念是错误的、虚伪的。然而这种文化理念在被认同上却是失败的，即便企业核心层是认同的和坚守的，但是其基层部门与干部职工却没有认同和坚守这种文化，更不要说深入人心。而不能得到广泛认同与深入人心的文化理念，实质上就是一条好看的 标语 、明亮的招牌罢了。一个管理有效的企业，经营的理念与制度的执行不仅要靠自上而下的命令，更要靠文化理念认同下的自觉与自愿精神。上面提倡“诚信立企、德行天下”，下面的执行者却放任瘦肉精一路绿灯，由此可见，企业文化这个“底板”不牢，其他软硬件再先进完备，企业也会不堪一击。
5、双汇缺乏社会责任心。作为企业，必须肩负起应有的社会责任，做合格的企业公民。企业承担的社会责任主要是通过其提供的优质产品来实现的，提供优质产品是其履行社会责任的前提。没有正确处理好企业效益与社会效益、短期利益与长远利益、自身发展与社会发展的关系，当然也就无法实现企业与社会的健康和谐发展。
品牌，通俗地讲就是品质与牌子的结合体，品牌的正面是牌子，它的背面就是品质。一个企业要打造出长久不衰的品牌，就必须注重品质的锤炼。而一个变了质的牌子只是“金玉其外，败絮其中”，就不再成为消费者心目中的品牌。双汇作为全国驰名品牌，一味地追求的自身利益，忘记了诚信是企业的经营之本、立业之根，忘记了质量就是生命，打着18道检验的旗号销售瘦肉精猪肉，置消费者的身体健康与生命安全于不顾，完全丧失了起码的社会责任意识，无疑是鼠目寸光的自毁之举。马克思曾形象地说道：有50%的利润，资本就铤而走险;为了100%的利润，资本就敢践踏一切人间法律;有300%的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至冒绞首的危险。这充分说明了企业利欲熏心，直接导致了这次重大食品质量事故的发生。唯利是图的代价，就是社会责任感的严重缺失。社会责任感的缺失，最终带来的就是品牌的受损。
二、风险评估：企业建立与实施有效内部控制的重要前提
风险评估是指企业及时识别、系统分析经营活动中与实现内部控制目标相关的风险，并合理确定风险应对策略。双汇风险评估缺失主要表现在以下几个方面。
1、肉制品加工企业的检测指标存在偏差。双汇集团执行的“瘦肉率的高低最终决定生猪价格”的定价经营策略是导致“健美猪”事件的一个重要诱因。据了解，包括双汇在内的不少肉制品加工企业在收购生猪时，最为严厉、苛刻的指标并非瘦肉精或猪尿液检测，而是生产流程中一项叫瘦肉率的检测，它是最终生猪账款结算的主要依据。双汇为了自身的蝇头小利，片面强调瘦肉率的高低，没有评估其中所包含的巨大风险。
2、“杀猪不养猪”的经营发展策略存在问题。双汇“杀猪不养猪”是因为担心养猪风险高、资产投入大、疫病问题多、成本变动快、产出效益低。这样确实规避了养猪的风险，不过却陷入了食品安全的更大风险。据报道，目前双汇集团的自建养猪场一年出栏生猪约为30万头，而每年的生产则要消化3000万余头。也就是说，这家国内最大的肉制品加工企业每年肉类深加工所需的绝大多数生猪都来源于基地以外的各种养殖户，当然还包括散养户。而处于整个产业链上游的养殖环节，由于是千家万户的分散经营，小、散、乱的现象特别突出，由此导致在源头就埋下了食品安全的隐患。
双汇集团在短短的20多年里，年销售收入从不足1000万元发展至突破500亿元，可以说是与大量中小养猪户的低成本对接有着密切关系。“健美猪”事件发生后，双汇集团的冷鲜肉销售基本停止，连带着其他产品也大量滞销，每天销售额与以前同期相比减少1亿元左右，因瘦肉精事件累计损失将超过121亿元。据测算，建一座1万头的猪场需要投资1200万元，如果双汇集团把巨额损失早一点拿出来建猪场，1000万头的猪场都可以建起来了。
3、不重视质量监管。对瘦肉精的危害性及其产生的风险所带来后果的严重程度估计不足。党的十七大 报告 指出：“健康是全面发展的基础，关系千家万户幸福。”因此，对广大国人来说，最大的威胁不是千里之外的日本地震，而是食品安全问题。为了实现“十二五”销售收入突破1000亿的目标，为了追求所谓的速度、规模和效益等指标和业绩，实现与外方协议的高增长从而能够为自己带来的高额奖励，双汇管理高层将经济利益置于消费者身体健康之上，忽视了对瘦肉精的检测和对产品质量的重视，结果一方面危害了消费者的身体健康，另一方面企业也将面临产品超市下架、销售停滞、查封销毁、客户易帜、工厂停产、股票跌停、重组受阻、信誉大损的重创。双汇“健美猪”事件再次给中国食品企业敲响了警钟。
4、没有建立重大风险预警机制。发现瘦肉精的消息算不上一则“新”闻，每次曝光也就热热闹闹的争吵一番，事件过后一切还是按部就班，不久同类甚至同样的事件又死灰复燃。双汇“健美猪”事件发生之前，我国已经发生过多起瘦肉精中毒事件。如2002年广州某饲料公司违规添加瘦肉精导致480多人中毒;2006年上海全市9个区300多人发生瘦肉精中毒现象;2009年广东商贩从湖南买入的问题猪肉导致70余人出现中毒症状;2010年广东省13人因食用含瘦肉精的蛇肉而中毒。其同行雨润食品2009年也发生过“瘦肉精门”。早在2002年国家有关部门就将瘦肉精作为禁用药品，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加，实际上它就是添加剂中的“海洛因”。瘦肉精对于一个肉制品加工企业来说，应该是最显而易见也是最重要的风险。然而，就是一个本应得到“非一般重视”的问题，却把号称有“18道检验”的双汇击倒了。作为年销售额超过500亿元的超大型企业，却没有从中吸取教训，没有引起高度警惕，没有真正意识到肉制品加工行业既是朝阳产业又是高风险产业，从而建立重大风险预警机制，加强质量监管，防微杜渐。
三、控制活动：建立与实施有效内部控制的重要手段
控制活动是指企业根据风险评估结果，采用相应的控制措施，将风险控制在可承受度之内。双汇控制活动不到位主要表现在以下几个方面。
1、没实行有效监控，容易造成监控盲区。包括双汇在内的众多肉制品加工企业认为，企业内部控制制度管理的是单位内部职工，而养猪户、猪贩子是“外人”，没有必要也无法将其纳入到内部控制的管辖范围内。这种错误认识使养猪户、猪贩子游离于本单位可控范围之外，无法做到对其日常养殖贩运进行有效监控，造成监控的空白死角，让不法养猪户、猪贩子有机可乘。事实上，农业产业化“公司+农户”模式是最容易在农户方面出现问题的。另外，现代化的肉制品加工企业，规模大，节奏快，而农户是分散的，他们之间的结合必须要把握好中间的交易环节――猪贩子。猪贩子如果与养殖户及公司采购员、质检员相互勾结，进行暗箱操作，就容易存在质量隐患。
2、企业内部控制制度的缺失。双汇集团发展壮大后考虑的是如何给投资者回报，如何整体上市，没有坚持与时俱进的精神，用动态发展的眼光调整、补充和完善与其规模相适应的内部控制制度，特别是缺乏 对子 公司的有效监控。
近年来大家可以发现一个很奇怪的现象，当中国企业发展壮大后，更多的是让人眼花缭乱的资本运作、上市改制、配股圈钱、整体上市、走向国际等等，而鲜有企业会在企业管理特别是质量管理上继续下功夫。随着双汇集团实力的不断增强，其规模不断扩大，子公司不断增多，却没有建立与其规模相适应的内部控制制度，即使有也只是摆设，没有将其有效地进行贯彻落实，特别是缺乏对子公司的有效监控，最终导致“健美猪”事件的发生。
对于目前最能触动中国人敏感神经的食品安全问题，只要有一点风吹草动，对于品牌都是毁灭性打击。100吨猪肉只要有1吨出现问题，人们就会认为剩下的99吨全都有问题，这是中国广大消费者所习惯的一种推论思维。“健美猪”事件发生后，尽管双汇责令事发之地济源双汇停工检查，尽管双汇不停为其全国的经销商打气，尽管多个地方的双汇产品出示了检验合格证明，由于品牌的连带性，消费者已经将瘦肉精与整个双汇品牌划上了等号。
四、信息与沟通：建立与实施有效内部控制的重要条件
信息与沟通是指企业及时、准确地收集、传递与内部控制相关的信息，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。双汇信息与沟通不畅主要表现在以下几个方面。
1、信息收集传递迟缓，正常信息处理程序被过往 经验 和侥幸心理代替。双汇集团在2010年至2011年2月间已先后发现3起生猪添加瘦肉精的事情，但都没有引起集团公司足够的重视，直至央视315质检特别报告曝光事发，招致消费者的严重不满和口诛笔伐。如果没有媒体的揭露，双汇“健美猪”不知道还要毒害到何时。上述事件的处理过程表明，双汇集团已经发现存在瘦肉精问题时，并不是积极主动地收集、处理和传递相关信息，尤其是没有第一时间向政府相关部门报告情况，没有积极主动地向社会披露信息以承担责任，最后错过了最佳的改正时机，给无数消费者带来痛苦的同时，自己也因此付出了惨痛的代价。
2、采取推卸责任、回避问题的消极态度，突发事件应急处理方式不妥当。面对“健美猪”走上自己的生产线，双汇集团只是发表声明，蜻蜓点水式地承认给消费者带来的是困扰而不是伤害， 反思 不深刻、道歉不真诚、措施不到位。在随后的全国供应商视频会议上，双汇集团将养殖户当作自己的替罪羊，跟当年三鹿高层将责任推给“奶牛”一样，双汇集团高层又想将责任推给不能说话的“瘦猪”。还将责任推给国家抽检标准漏洞，并且宣称自己的产品经得起检验。更有甚者在后来的万人大会上，并不是忙着给他们的消费者一个说法，却忙于计算自己的损失。由此可见，双汇集团出了质量问题不去主动自省、自责、自强，不是与受害者进行有效地沟通，而是推卸责任。作为一家知名企业，在事发后如此缺乏担当，无论之前的牌子有多响、资产有多高，最终将自己扳倒自己。
品牌的塑造，不仅在于质量的把握，更在于出事之后的认错态度。勇于承认错误并积极寻求解决之道的企业，往往能安全渡过难关;只有真诚地道歉、及时地弥补、积极地查处、主动地改进，才能及时挽回企业的形象;也只有积极承担社会责任的企业，才能赢得消费者的同情和理解，重新找回公众的信任和尊重。双汇集团如果不能从“健美猪”事件中认真反思，吸取教训，不能正视自己内部控制存在的问题，不能加强质量监管，仍然只是徒有其表，那么今后的发展之路将布满荆棘。
五、内部监督：建立与实施有效内部控制的重要保证
内部监督是指企业对内部控制建立与实施情况进行监督检查，评价内部控制的有效性，发现内部控制缺陷，应当及时加以改进。双汇内部监督失效主要表现在以下几个方面。
1、没有对生猪采购环节进行有效监控。消费者挑肥拣瘦的偏好让肉制品加工企业愿意为瘦肉型生猪开出高价，但其前提是收购健康猪而不是“健美猪”。双汇的采购人员明知自己收购的是吃了瘦肉精的生猪，仍存在侥幸心理，丧失了最起码的道德底线，与不法分子沆瀣一气，在利益的驱动下不但不制止添加瘦肉精的不法行为，反而高价收购“健美猪”，给群众身体健康和生命安全造成极大隐患，违背了“坚持诚信经营，恪守企业道德”的承诺。
在行政监管存在漏洞的情况下，利益诱惑使得一条由瘦肉精串起的黑色生猪链就此诞生：肉制品加工企业为了满足消费者的需求、猪贩子为了满足肉制品加工企业的需求、养猪户为了满足猪贩子的要求，添加瘦肉精成了很自然的选择。猪肉市场各环节都可以从“瘦肉精”猪肉中获利，相比之下，消费者最终付出了更多的金钱，却买回了安全隐患。
2、双汇集团管理严重失控，违背了“把好原料关口，保证产品安全”的承诺。作为采购的后续环节，生猪的验收是企业的重要风险控制点，但双汇的质检员却没有把好这道进厂关。质检员质量安全意识差，生猪检验只核对有号称通行证的三大检验检疫证明手续，别说是检查瘦肉精，就是普通的猪尿检也不做，生猪检验如同走过场，内部检验成了摆设。“产品质量无小事，食品安全大如天”仅是 口号 ，只是印在纸上，贴在墙上，挂在嘴上，没有记在心里，更没有付诸行动。即使检查，在实际的操作中也只检测瘦肉精中最普遍的一种――盐酸克仑特罗，莱克多巴胺只是偶尔检测，因为其检测成本高，其他五种则根本不检测。事发后双汇集团在其官方网站首次对外发布的多份检测报告也均显示只对盐酸克伦特罗的检测合格，而对另一种瘦肉精――莱克多巴胺没有提及。在不法养猪户中，使用这两种瘦肉精的比例是差不多的，其他五种是否使用，根本就不知道。结果，18道检验道道落空，18个放心个个让人怀疑，并不难检验出来的瘦肉精堂而皇之地出现在其产品中。
3、通过ISO9001、ISO14001和HACCP等质量管理体系认证后没有进行制度的落实工作。诸如“双汇”这样的知名公司，通过各种管理体系的认证并不奇怪，企业对于产品质量标准的文档也必然齐备。但是执行力的缺失使一切质量认证成为一纸空文。众所周知，认证是一回事，有效执行则是另一回事。以HACCP质量管理体系为例，它是确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的一种系统 方法 ，是一个十分严密的检测体系。如果双汇集团能够严格认真地按照HACCP程序、步骤进行危害分析和关键点控制，绝对不会酿成最后的滔天大罪。实际上他们却将通过类似认证当作一种形象工程，至于相关的程序文件认证后往往束之高阁，在日常生产经营管理过程中极少发挥作用，以致于“18道检验”成了摆设和口号。
的确，这是一次生死攸关的考验。俗话说“置之死地而后生”，疮疤既然已被揭开，双汇当务之急是痛定思痛，以此次“刻骨铭心的教训”为鉴，摆正心态，直面现实，查找原因，积极应对，真正重视食品安全，狠抓内部控制建设，提高风险防范能力，重塑双汇品牌形象，真正做到把好质量关，才能挽回影响，才能重新获得信任和认可。食品同行也要扪心自问，自查自纠，消除隐患，为消费者提供安全的“菜篮”。惟其如此，才不会重蹈双汇集团的覆辙，食品安全事件才不会重演。
【参考文献】
[1] 中华人民共和国财政部：企业内部控制基本规范[Z].2009-07-01.
[2] 何惠娟、杨国臣：从三鹿奶粉事件看企业内部控制[J].时代经贸，2008(12).
[3]双汇使用含瘦肉精猪肉[EB/OL].
[4] 黄会英、王金栋：从三鹿事件浅析我国上市公司内部控制存在的问题[J].企业技术开发，2010(7).
[5] 王芳：基于三鹿事件的企业内部控制环境研究[J].会计之友，2009(6).
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美拉德反应及其对食品加工过程的影响论文
无论在学习或是工作中，大家都跟论文打过交道吧，借助论文可以有效提高我们的写作水平。你写论文时总是无从下笔？以下是我整理的美拉德反应及其对食品加工过程的影响论文，欢迎大家分享。
美拉德反应是由法国化学家在1912年发现的，JohnHodge等在1953年时将其命名为美拉德反应。美拉德反应也被叫做羰胺反应，其定义为：还原糖或者是羰基化合物在常温或者加热时与含游离氨基的化合物发生缩合、聚合等化学反应，反应物和中间产物经过一系列复杂的化学变化，最终生成棕褐色的大分子物质——拟黑素（类黑素）。美拉德反应除了生成拟黑素之外，其还有醛、酮、杂环化合物生成，这些化合物为食品增加了色泽和风味。
一、美拉德反应
对于美拉德反应的相关研究已经达到了一个相对成熟的阶段，美拉德反应也成为了现代食品加工过程中应用最为频繁的技术之一。Hodge在1953年首次提出了美拉德反应的流程图，其对美拉德反应的过程进行系统性地阐述。依据现代化学观点，美拉德反应主要可以分为三个阶段，其分别为起始阶段、中间过程、最终阶段。
1、起始阶段。美拉德反应的起始阶段涉及到化学分子或基团的缩合、环化、取代重排等历程。首先，氨基化合物和醛糖缩合成为席夫碱，席夫碱不稳定，其环化生成N-取代醛糖基胺，该化合物又经过重排（Amadori方式）生成Amadori化合物。
2、中间过程。美拉德反应的中间阶段为起始阶段产物Amadori化合物以三种不同形式的分解过程，其分别为：碱性条件下的2，3-烯醇化反应，产物包括了脱氢还原酮类和还原酮类化合物；酸性条件下的1，2-位烯醇化反应，产物包括了含呋喃环的醛类化合物和羟甲基呋喃醛；碱性产物和酸性产物继续发生裂解，生成羰基（单羰基或双羰基）化合物，除此之外，碱性产物和酸性产物也可以发生Strecker分解，与氨基共同作用生成Strecker醛类化合物。
3、最终阶段。最终阶段是美拉德反应生成拟黑素的过程，其主要为低温下胺类和醛类的聚合反应，该反应过程较为复杂，目前尚未完全明确该过程的反应机理。胺类和醛类除了聚合生成高分子以外，其还产生美拉德反应的中间体杂环化合物（具有挥发性）、醛类化合物、还原酮等。
二、美拉德反应对于食品加工过程的影响
美拉德反应的发现与应用对现代食品加工及贮藏过程有着深刻的影响，至今其仍作为一项食品加工技术被广泛应用于食品加工过程中。美拉德反应的反应产物是影响食品口味、色泽、安全、营养等功能性质的主要因素，对于传统烤制食品（北京烤鸭、烤乳猪）、油炸食品（油炸肉卷、炸带鱼）影响尤甚。从营养学的角度分析，美拉德反应对于食品加工过程并非是有利无害的，美拉德反应的反应底物为蛋白质和糖类，蛋白质和糖类是人体所必须摄取的营养成分，食品加工过程中的美拉德反应无疑在一定程度导致了这些影响成分的流失；对于那些食品中含有的人体所不能合成的氨基酸，美拉德反应有可能导致其遭到破坏，进而导致食品的营养价值下降。因此，需要辩证地看待美拉德反应对于食品加工过程的影响。在实际的食品加工过程中，应当合理控制美拉德反应，通过美拉德反应增加食品的色泽、风味和安全性，同时最大程度地保留住食品中的营养成分。
1、对食品风味的影响。美拉德反应对于食品的风味有着重要的影响，例如，享誉全国的名菜“全聚德北京烤鸭”在其放入烤炉进行烤制之前，其会在烤鸭外层涂上一层秘制调料，调料中含有糖和香料物质。在烤制的过程中，调料中的各种化学物质发生相互作用（主要为热降解、美拉德反应、产物的二次和三次反应等），这是“全聚德北京烤鸭”具有独特风味的重要原因。美拉德反应能够产生一些影响食品风味的物质，其主要有含硫杂环，如噻吩类、噻唑类；含氮杂环，如吡嗪类；含氧杂环，如呋喃类，此外，还存在着一些硫化氢和氨类物质。并非所有的物质都能够使食品增加风味（吡嗪类、硫化氢、氨类），这些是在食品加工过程中需要避免的。例如，在烤制面包时，美拉德反应生成的麦芽酚能够使面包具有特殊的香味，而生成的吡嗪类物质或醛类物质则会使得面包有糊味。
2、对食品色泽的影响。美拉德反应经过的一些列复杂的化学变化，其所产生的一系列化合物能够赋予食品不同的色泽。美拉德反应中的温度、反应途径等因素发生变化，能够使得食品依次呈现出浅黄色、金黄色、褐色、棕色直至棕黑色的色泽变化。例如，金黄色面包、红褐色红烧肉、红茶等，这些食品所呈现出的颜色很大程度上与美拉德反应有关。对于食品加工过程而言，其需要控制好美拉德反应的影响因素（原料用量、温度、加工途径），例如，酱油加工过程中，应当控制好温度，防止因为温度过高而导致酱油颜色加深；面包烤制过程中，需要氨基酸和还原糖的用量以及烤制温度，防止其过度反应而导致面包呈焦黑色。
3、对食品营养的影响。上文已经提到，美拉德反应的底物多是糖和氨基酸，这些营养物质会随着反应的进行被转化为其他物质，进而造成食品中营养流失的问题。科学研究表明，糖类在和许多氨基酸作用时，容易使氨基酸失去其原有功能，例如，苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸，在与糖类进行美拉德反应时，赖氨酸最易损失。赖氨酸对于人体具有重要的生理意义：其是人体合成各种蛋白质的重要前提。乳制品加工过程中最易受到美拉德反应的影响而导致食品营养降低，而低乳糖食品由于其乳糖含量较低，能够减少美拉德反应的发生，从而最大程度地保留了食品中的`营养成分。值得注意的是，美拉德反应也能够降低食品中矿物质的生物活性，原因是美拉德反应的产物（MRPs）与食品中的矿物质发生螯合反应形成了难溶化合物。
4、对食品安全性的影响。美拉德反应会生成一系列的中间产物，这些中间产物对食品安全性有着不可忽视的影响。这美拉德反应的部分中间产物对食品的色泽和香味等功能特性做出了一定的贡献，但是另一些中间产物，如醛类化合物、杂环胺类化合物等则带来了食品安全隐患。美拉德反应所生成的中间产物具有不稳定性，目前对于糖类和氨基酸反应的中间产物是否存在安全问题尚不清楚；但美拉德反应所产生的丙烯酰胺是公认的致癌物质（有神经毒性）。土豆富含还原糖和天冬氨酸，其在加热（120℃以上）的条件下容易产生丙烯酰胺，但世界卫生组织目前还没有给出明确的丙烯酰胺致癌浓度。
三、结语
美拉德反应是一系列复杂的化学变化过程，美拉德反应的产物对于食品加工过程有着重要影响。在实际的食品加工过程中，应当合理控制美拉德反应，趋利避害，提高食品的功能特性。
参考文献：
[1]周永生，周文娟.美拉德反应及其对食品加工过程的影响[J].安徽农业科学，2010，38（27）：15092-15095.
[2]于彭伟.美拉德反应对食品加工的影响及应用[J].肉类研究，2010（10）：15-19.
[3]龚巧玲，张建友，刘书来，等.食品中的美拉德反应及其影响[J].食品工业科技，2009（2）：330-334.
[4]美拉德反应在肉味香精中的研究进展[J].蔡培钿，白卫东，钱敏.中国酿造.2009（05）.
[5]美拉德反应产物的抗氧化活性研究[J].鲁伟，黄筱茜，柯李晶，周建武，饶平凡.食品与机械.2008（04）.
—— 以下数据及分析均来自于前瞻产业研究院《中国乳制品行业市场需求预测与投资战略规划分析报告》
中国乳制品行业起步晚，起点低，但发展迅速。我国乳制品生产量保持在2600万吨以上水平，但是我国乳制品出口竞争力较弱，主要出口中国香港。市场需求方面，我国乳制品的人均消费量约为相当于世界人均消费量的三分之一和发展中国家人均消费量的二分之一。伴随着经济的持续发展，人均消费量将持续提升，市场需求旺盛。后疫情时代，消费者对乳制品的需求更加旺盛。
供给：乳制品出口明显下降
中国乳制品行业起步晚，起点低，但发展迅速。我国乳制品生产量保持在2600万吨以上水平。2019年，我国乳制品产量为2719.4万吨，同比增长5.6%。2020年前三季度，我国乳制品产量达2037.6万吨，同比增长1.1%。
出口供应方面，我国乳制品出口量小。2020年前三季度我国共计出口各类乳制品3.24吨，同比减少19.1%，出口额1.66亿美元，同比下降48.6%。
多年来，我国乳制品主要出口产品以向广东供应香港的鲜奶为主，婴幼儿配方粉成为最主要出口产品，主要目的地同样是香港。2020年前三季度我国干乳制品出口中国香港数量达7126.02吨，占73%，同比减少52.7%;出口朝鲜597.07吨，占6%，同比减少61.8%。
需求：市场需求旺盛
我国乳制品的人均消费量约为相当于世界人均消费量的三分之一和发展中国家人均消费量的二分之一。伴随着经济的持续发展，人均消费量将持续提升，市场将不断扩大。2019年我国乳制品销量达2710.63万吨，同比增长1.1%。
据《2019年乳制品行业质量报告》显示，2019年1-11月，我国规模以上乳制品企业565家，同比下降4.07%;销售总收入3577.0亿元，同比增长12.44%;实现利润总额336.1亿元，同比增长51.86%。未来，随着消费者信心的恢复，乳制品市场将会出现一个稳定发展的好态势。
从进口情况来看我国乳制品需求，根据海关总署统计数据，2019年乳制品进口总量297.3万吨，同比增长12.8%，进口金额为111.3亿美元，同比增长10.6%。
2020年前三季度我国共进口各类乳制品240.73万吨，同比增加7.9%，进口额88.06亿美元，同比增加5.1%。价格维持在3000美元/吨以上水平，整体高出出口乳制品价格。
进出口产品结构方面，按数量看，我国主要进口干乳制品，出口业态奶。2020年前三季度出口干乳制品9830.42吨，占比30%，同比减少49.3%，出口额14200.26万美元，同比下降52.9%。液态奶方面，2020年前三季度出口液态奶22588.35吨，占比70%，同比增加9.2%，出口额2402.88万美元，同比增长10%，主要是鲜奶1.89万吨，占83.8%。
具体进口产品分国家或地区看，2020年前三季度，我国进口大包粉76.36万吨，同比下降2.4%，进口额25.55亿美元，同比增加8.9%，均价3346美元/吨，同比增加11.7%。主要是来自新西兰，占比达74%。乳清和鲜奶主要自欧盟进口，进口比例分别达44.4%和59.2%。
后疫情时代乳制品市场需求旺盛
从产销量来看我国乳制品供需情况，我国乳制品供需基本平衡，产销率保持在98%以上。行业整体产销衔接情况较好，整体供求关系相对平衡。2018-2019年市场对乳制品需求明显上升，预计后疫情时代，消费者对乳制品的需求更加旺盛。
价格来看，乳制品制造工业生产者出厂价格指数整体趋于下降趋势，近两个月明显回升，达到101点。受市场对于乳制品的旺盛需求影响，预计后疫情时代乳制品市场行情较好，乳制品制造工业生产价格指数将趋于上升。
张和平教授一直从事乳品科学方面的教学科研工作。主要讲授乳品工艺学课程，主编出版了《乳品工艺学》，《现代乳品工业手册》等4部教材或论著。张和平教授致力于乳品科学和乳酸菌分子生物学的研究工作，在功能性乳制品的研制、乳制品活性物质研究、乳制品加工技术研究与新产品开发等方面成果颇丰。在国内外学术刊物和国际学术会议上发表论文150余篇。张和平教授主持完成了5项国家级科研项目、7项省部级科研项目，3项企业合作项目，现主持5项国家级科研项目、3项省部级科研项目，2项企业合作项目。申报被审理专利8项。近10年先后承担了“国家自然科学基金”、“国家科技支撑计划”、“863计划”、“973计划前期研究专项”、“国家公益性行业科研专项”、“国家奶牛产业体系建设项目”、“农业部农业科技跨越计划”、“教育部创新团队发展计划”、“教育部新世纪优秀人才支持计划”、“霍英东教育基金项目”等相关科技项目40余项。在《Molecular & Cellular Proteomics》（影响因子8.79）等学术刊物共发表论文300余篇，其中SCI收录85篇；出版《现代乳品工业手册》等论著教材21部；申请专利35项，其中授权21项；鉴定科研成果11余项，其中2项被评为“内蒙古自治区十大科技进展”。张和平教授先后获自治区科技进步二等奖1项，自治区级教学成果二等奖1项，中国乳业协会“新安杯”青年科技论文一等奖，全国畜产品加工青年学术讨论会优秀论文二等奖，首届中国乳品加工业“十大杰出科技人物”。
肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，下面是我为大家整理的肉制品的加工技术论文，希望你们喜欢。
浅析肉制品加工企业内部控制存在的问题
【摘要】 据央视报道，双汇生产的部分冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。该事件的产生有多方面的原因，最重要的还是双汇集团内部控制制度存在问题。本文从企业建立与实施内部控制应当遵循的五大要素着手，分析了双汇集团内部控制存在的问题，以便于肉制品加工企业有针对性地采取改进 措施 ，防止类似事件再次发生。
【关键词】 双汇“健美猪”事件 肉制品加工企业 内部控制 瘦肉精问题分析
据中央电视台每周质量315特别行动报道，河南双汇集团下属子公司济源双汇食品有限公司生产的冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。双汇旗下产品在全国各地纷纷被迫下架、召回、查封甚至销毁，对国内消费者已经非常脆弱的食品安全信心，无疑又是一次沉重的打击。无论是指责日益挑剔、挑肥拣瘦的消费者，斥责见利忘义、道德缺失的不法养殖户、猪贩子，还是责怪无所作为、权力寻租的监管机构，最重要的还是双汇内部控制制度存在漏洞。双汇集团在建立与实施内部控制过程中，在内部环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、内部监督五大要素方面均存在问题。
一、内部环境：企业实施内部控制的重要基础
内部环境一般包括治理结构、机构设置及权责分配、内部审计、人力资源政策、 企业 文化 等。双汇内部环境控制失败主要表现在以下几个方面。
1、公司治理结构不合理。公司治理结构要明确决策、执行、监督等方面的职责权限，形成科学有效的职责分工和制衡机制。双汇董事长万隆将双汇由资不抵债的小厂发展成行业霸主、纳税大户，双汇几乎成了冷鲜肉的代名词，品牌价值近150亿元，万隆也成了企业的精神领袖，创造了令人振奋的 “双汇模式”，在企业发展壮大的过程中可以说其功不可没。万隆在双汇工作四十余年，在集团公司一把手岗位上担任职务也近三十年。由于其长期在一把手岗位任职，加上对双汇所做出的突出贡献，在公司内形成了绝对的权威，设立的股东会、董事会、监事会和经理层都要听他个人的指挥，不自觉地都会按他的行为模式做事，容易搞一支笔、一言堂，无法对其形成有效的制衡机制，不能更大限度地发挥各个职能部门和干部职工的积极性和主动性，因而不可避免的出现了人管制度而不是制度管人的现象。
2、设立单一的质检部门存在的弊端。目前包括双汇在内的许多企业内部都设立了质检部门，专门负责质量检验工作，虽然便于集中管理，看起来也比较规范，但也还存在着一些问题。一旦质检机构失职，谁又能对它监督呢?没有外部有效的再监管，只是自己监督自己，为了局部利益，很容易流于形式。没有广大媒体、非政府组织和民众的直接参与，没有建立以行政监管为基础，以大众舆论监督为补充，以法律法规为后盾的立体式、多层次的质量监管体系，诸如“瘦肉精”类的有害物品仍可能死灰复燃。
3、没有建立有效的定期岗位轮换制度。古语云：“流水不腐，户枢不蠹。”一个人在某个岗位特别是诸如采购、质检等关键岗位上工作时间久后，就会积累很多资源，不仅容易受人情、关系的束缚，如滥用职权，出现管理权力部门化、部门权力利益化、不当利益合法化的非正常现象，最终害国、害民、害己。而轮岗则可以规避因资源被个人垄断而对企业利益形成的潜在危险，有助于预防腐败。
4、企业文化“底板”不牢。温家宝在2011年4月14日同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说：“从一定意义上讲，文化是制度之母。”双汇“健美猪”事件的根源在于企业的核心部位――企业文化。企业的核心不是生产规模、加工设备、生产技术这些“短板”，而是企业文化这个“底板”。双汇的失败与其说是 企业管理 失败，不如说是企业文化建设的失败。 “诚信立企、德行天下”是双汇企业文化的核心理念，我们不能因为双汇出了瘦肉精问题，就说其倡导的诚信与德行的理念是错误的、虚伪的。然而这种文化理念在被认同上却是失败的，即便企业核心层是认同的和坚守的，但是其基层部门与干部职工却没有认同和坚守这种文化，更不要说深入人心。而不能得到广泛认同与深入人心的文化理念，实质上就是一条好看的 标语 、明亮的招牌罢了。一个管理有效的企业，经营的理念与制度的执行不仅要靠自上而下的命令，更要靠文化理念认同下的自觉与自愿精神。上面提倡“诚信立企、德行天下”，下面的执行者却放任瘦肉精一路绿灯，由此可见，企业文化这个“底板”不牢，其他软硬件再先进完备，企业也会不堪一击。
5、双汇缺乏社会责任心。作为企业，必须肩负起应有的社会责任，做合格的企业公民。企业承担的社会责任主要是通过其提供的优质产品来实现的，提供优质产品是其履行社会责任的前提。没有正确处理好企业效益与社会效益、短期利益与长远利益、自身发展与社会发展的关系，当然也就无法实现企业与社会的健康和谐发展。
品牌，通俗地讲就是品质与牌子的结合体，品牌的正面是牌子，它的背面就是品质。一个企业要打造出长久不衰的品牌，就必须注重品质的锤炼。而一个变了质的牌子只是“金玉其外，败絮其中”，就不再成为消费者心目中的品牌。双汇作为全国驰名品牌，一味地追求的自身利益，忘记了诚信是企业的经营之本、立业之根，忘记了质量就是生命，打着18道检验的旗号销售瘦肉精猪肉，置消费者的身体健康与生命安全于不顾，完全丧失了起码的社会责任意识，无疑是鼠目寸光的自毁之举。马克思曾形象地说道：有50%的利润，资本就铤而走险;为了100%的利润，资本就敢践踏一切人间法律;有300%的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至冒绞首的危险。这充分说明了企业利欲熏心，直接导致了这次重大食品质量事故的发生。唯利是图的代价，就是社会责任感的严重缺失。社会责任感的缺失，最终带来的就是品牌的受损。
二、风险评估：企业建立与实施有效内部控制的重要前提
风险评估是指企业及时识别、系统分析经营活动中与实现内部控制目标相关的风险，并合理确定风险应对策略。双汇风险评估缺失主要表现在以下几个方面。
1、肉制品加工企业的检测指标存在偏差。双汇集团执行的“瘦肉率的高低最终决定生猪价格”的定价经营策略是导致“健美猪”事件的一个重要诱因。据了解，包括双汇在内的不少肉制品加工企业在收购生猪时，最为严厉、苛刻的指标并非瘦肉精或猪尿液检测，而是生产流程中一项叫瘦肉率的检测，它是最终生猪账款结算的主要依据。双汇为了自身的蝇头小利，片面强调瘦肉率的高低，没有评估其中所包含的巨大风险。
2、“杀猪不养猪”的经营发展策略存在问题。双汇“杀猪不养猪”是因为担心养猪风险高、资产投入大、疫病问题多、成本变动快、产出效益低。这样确实规避了养猪的风险，不过却陷入了食品安全的更大风险。据报道，目前双汇集团的自建养猪场一年出栏生猪约为30万头，而每年的生产则要消化3000万余头。也就是说，这家国内最大的肉制品加工企业每年肉类深加工所需的绝大多数生猪都来源于基地以外的各种养殖户，当然还包括散养户。而处于整个产业链上游的养殖环节，由于是千家万户的分散经营，小、散、乱的现象特别突出，由此导致在源头就埋下了食品安全的隐患。
双汇集团在短短的20多年里，年销售收入从不足1000万元发展至突破500亿元，可以说是与大量中小养猪户的低成本对接有着密切关系。“健美猪”事件发生后，双汇集团的冷鲜肉销售基本停止，连带着其他产品也大量滞销，每天销售额与以前同期相比减少1亿元左右，因瘦肉精事件累计损失将超过121亿元。据测算，建一座1万头的猪场需要投资1200万元，如果双汇集团把巨额损失早一点拿出来建猪场，1000万头的猪场都可以建起来了。
3、不重视质量监管。对瘦肉精的危害性及其产生的风险所带来后果的严重程度估计不足。党的十七大 报告 指出：“健康是全面发展的基础，关系千家万户幸福。”因此，对广大国人来说，最大的威胁不是千里之外的日本地震，而是食品安全问题。为了实现“十二五”销售收入突破1000亿的目标，为了追求所谓的速度、规模和效益等指标和业绩，实现与外方协议的高增长从而能够为自己带来的高额奖励，双汇管理高层将经济利益置于消费者身体健康之上，忽视了对瘦肉精的检测和对产品质量的重视，结果一方面危害了消费者的身体健康，另一方面企业也将面临产品超市下架、销售停滞、查封销毁、客户易帜、工厂停产、股票跌停、重组受阻、信誉大损的重创。双汇“健美猪”事件再次给中国食品企业敲响了警钟。
4、没有建立重大风险预警机制。发现瘦肉精的消息算不上一则“新”闻，每次曝光也就热热闹闹的争吵一番，事件过后一切还是按部就班，不久同类甚至同样的事件又死灰复燃。双汇“健美猪”事件发生之前，我国已经发生过多起瘦肉精中毒事件。如2002年广州某饲料公司违规添加瘦肉精导致480多人中毒;2006年上海全市9个区300多人发生瘦肉精中毒现象;2009年广东商贩从湖南买入的问题猪肉导致70余人出现中毒症状;2010年广东省13人因食用含瘦肉精的蛇肉而中毒。其同行雨润食品2009年也发生过“瘦肉精门”。早在2002年国家有关部门就将瘦肉精作为禁用药品，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加，实际上它就是添加剂中的“海洛因”。瘦肉精对于一个肉制品加工企业来说，应该是最显而易见也是最重要的风险。然而，就是一个本应得到“非一般重视”的问题，却把号称有“18道检验”的双汇击倒了。作为年销售额超过500亿元的超大型企业，却没有从中吸取教训，没有引起高度警惕，没有真正意识到肉制品加工行业既是朝阳产业又是高风险产业，从而建立重大风险预警机制，加强质量监管，防微杜渐。
三、控制活动：建立与实施有效内部控制的重要手段
控制活动是指企业根据风险评估结果，采用相应的控制措施，将风险控制在可承受度之内。双汇控制活动不到位主要表现在以下几个方面。
1、没实行有效监控，容易造成监控盲区。包括双汇在内的众多肉制品加工企业认为，企业内部控制制度管理的是单位内部职工，而养猪户、猪贩子是“外人”，没有必要也无法将其纳入到内部控制的管辖范围内。这种错误认识使养猪户、猪贩子游离于本单位可控范围之外，无法做到对其日常养殖贩运进行有效监控，造成监控的空白死角，让不法养猪户、猪贩子有机可乘。事实上，农业产业化“公司+农户”模式是最容易在农户方面出现问题的。另外，现代化的肉制品加工企业，规模大，节奏快，而农户是分散的，他们之间的结合必须要把握好中间的交易环节――猪贩子。猪贩子如果与养殖户及公司采购员、质检员相互勾结，进行暗箱操作，就容易存在质量隐患。
2、企业内部控制制度的缺失。双汇集团发展壮大后考虑的是如何给投资者回报，如何整体上市，没有坚持与时俱进的精神，用动态发展的眼光调整、补充和完善与其规模相适应的内部控制制度，特别是缺乏 对子 公司的有效监控。
近年来大家可以发现一个很奇怪的现象，当中国企业发展壮大后，更多的是让人眼花缭乱的资本运作、上市改制、配股圈钱、整体上市、走向国际等等，而鲜有企业会在企业管理特别是质量管理上继续下功夫。随着双汇集团实力的不断增强，其规模不断扩大，子公司不断增多，却没有建立与其规模相适应的内部控制制度，即使有也只是摆设，没有将其有效地进行贯彻落实，特别是缺乏对子公司的有效监控，最终导致“健美猪”事件的发生。
对于目前最能触动中国人敏感神经的食品安全问题，只要有一点风吹草动，对于品牌都是毁灭性打击。100吨猪肉只要有1吨出现问题，人们就会认为剩下的99吨全都有问题，这是中国广大消费者所习惯的一种推论思维。“健美猪”事件发生后，尽管双汇责令事发之地济源双汇停工检查，尽管双汇不停为其全国的经销商打气，尽管多个地方的双汇产品出示了检验合格证明，由于品牌的连带性，消费者已经将瘦肉精与整个双汇品牌划上了等号。
四、信息与沟通：建立与实施有效内部控制的重要条件
信息与沟通是指企业及时、准确地收集、传递与内部控制相关的信息，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。双汇信息与沟通不畅主要表现在以下几个方面。
1、信息收集传递迟缓，正常信息处理程序被过往 经验 和侥幸心理代替。双汇集团在2010年至2011年2月间已先后发现3起生猪添加瘦肉精的事情，但都没有引起集团公司足够的重视，直至央视315质检特别报告曝光事发，招致消费者的严重不满和口诛笔伐。如果没有媒体的揭露，双汇“健美猪”不知道还要毒害到何时。上述事件的处理过程表明，双汇集团已经发现存在瘦肉精问题时，并不是积极主动地收集、处理和传递相关信息，尤其是没有第一时间向政府相关部门报告情况，没有积极主动地向社会披露信息以承担责任，最后错过了最佳的改正时机，给无数消费者带来痛苦的同时，自己也因此付出了惨痛的代价。
2、采取推卸责任、回避问题的消极态度，突发事件应急处理方式不妥当。面对“健美猪”走上自己的生产线，双汇集团只是发表声明，蜻蜓点水式地承认给消费者带来的是困扰而不是伤害， 反思 不深刻、道歉不真诚、措施不到位。在随后的全国供应商视频会议上，双汇集团将养殖户当作自己的替罪羊，跟当年三鹿高层将责任推给“奶牛”一样，双汇集团高层又想将责任推给不能说话的“瘦猪”。还将责任推给国家抽检标准漏洞，并且宣称自己的产品经得起检验。更有甚者在后来的万人大会上，并不是忙着给他们的消费者一个说法，却忙于计算自己的损失。由此可见，双汇集团出了质量问题不去主动自省、自责、自强，不是与受害者进行有效地沟通，而是推卸责任。作为一家知名企业，在事发后如此缺乏担当，无论之前的牌子有多响、资产有多高，最终将自己扳倒自己。
品牌的塑造，不仅在于质量的把握，更在于出事之后的认错态度。勇于承认错误并积极寻求解决之道的企业，往往能安全渡过难关;只有真诚地道歉、及时地弥补、积极地查处、主动地改进，才能及时挽回企业的形象;也只有积极承担社会责任的企业，才能赢得消费者的同情和理解，重新找回公众的信任和尊重。双汇集团如果不能从“健美猪”事件中认真反思，吸取教训，不能正视自己内部控制存在的问题，不能加强质量监管，仍然只是徒有其表，那么今后的发展之路将布满荆棘。
五、内部监督：建立与实施有效内部控制的重要保证
内部监督是指企业对内部控制建立与实施情况进行监督检查，评价内部控制的有效性，发现内部控制缺陷，应当及时加以改进。双汇内部监督失效主要表现在以下几个方面。
1、没有对生猪采购环节进行有效监控。消费者挑肥拣瘦的偏好让肉制品加工企业愿意为瘦肉型生猪开出高价，但其前提是收购健康猪而不是“健美猪”。双汇的采购人员明知自己收购的是吃了瘦肉精的生猪，仍存在侥幸心理，丧失了最起码的道德底线，与不法分子沆瀣一气，在利益的驱动下不但不制止添加瘦肉精的不法行为，反而高价收购“健美猪”，给群众身体健康和生命安全造成极大隐患，违背了“坚持诚信经营，恪守企业道德”的承诺。
在行政监管存在漏洞的情况下，利益诱惑使得一条由瘦肉精串起的黑色生猪链就此诞生：肉制品加工企业为了满足消费者的需求、猪贩子为了满足肉制品加工企业的需求、养猪户为了满足猪贩子的要求，添加瘦肉精成了很自然的选择。猪肉市场各环节都可以从“瘦肉精”猪肉中获利，相比之下，消费者最终付出了更多的金钱，却买回了安全隐患。
2、双汇集团管理严重失控，违背了“把好原料关口，保证产品安全”的承诺。作为采购的后续环节，生猪的验收是企业的重要风险控制点，但双汇的质检员却没有把好这道进厂关。质检员质量安全意识差，生猪检验只核对有号称通行证的三大检验检疫证明手续，别说是检查瘦肉精，就是普通的猪尿检也不做，生猪检验如同走过场，内部检验成了摆设。“产品质量无小事，食品安全大如天”仅是 口号 ，只是印在纸上，贴在墙上，挂在嘴上，没有记在心里，更没有付诸行动。即使检查，在实际的操作中也只检测瘦肉精中最普遍的一种――盐酸克仑特罗，莱克多巴胺只是偶尔检测，因为其检测成本高，其他五种则根本不检测。事发后双汇集团在其官方网站首次对外发布的多份检测报告也均显示只对盐酸克伦特罗的检测合格，而对另一种瘦肉精――莱克多巴胺没有提及。在不法养猪户中，使用这两种瘦肉精的比例是差不多的，其他五种是否使用，根本就不知道。结果，18道检验道道落空，18个放心个个让人怀疑，并不难检验出来的瘦肉精堂而皇之地出现在其产品中。
3、通过ISO9001、ISO14001和HACCP等质量管理体系认证后没有进行制度的落实工作。诸如“双汇”这样的知名公司，通过各种管理体系的认证并不奇怪，企业对于产品质量标准的文档也必然齐备。但是执行力的缺失使一切质量认证成为一纸空文。众所周知，认证是一回事，有效执行则是另一回事。以HACCP质量管理体系为例，它是确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的一种系统 方法 ，是一个十分严密的检测体系。如果双汇集团能够严格认真地按照HACCP程序、步骤进行危害分析和关键点控制，绝对不会酿成最后的滔天大罪。实际上他们却将通过类似认证当作一种形象工程，至于相关的程序文件认证后往往束之高阁，在日常生产经营管理过程中极少发挥作用，以致于“18道检验”成了摆设和口号。
的确，这是一次生死攸关的考验。俗话说“置之死地而后生”，疮疤既然已被揭开，双汇当务之急是痛定思痛，以此次“刻骨铭心的教训”为鉴，摆正心态，直面现实，查找原因，积极应对，真正重视食品安全，狠抓内部控制建设，提高风险防范能力，重塑双汇品牌形象，真正做到把好质量关，才能挽回影响，才能重新获得信任和认可。食品同行也要扪心自问，自查自纠，消除隐患，为消费者提供安全的“菜篮”。惟其如此，才不会重蹈双汇集团的覆辙，食品安全事件才不会重演。
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肉制品产业链可以被划分为生猪养殖、屠宰行业和肉制品格业3个板块 生猪养殖企业通过购入种猪和饲料、疫苗等产品实现母猪产仔和小猪育肥,最终产品是育肥猪。生猪屠宰企业购入育肥猪之后进行屠宰,最终产品形态为生鲜冻肉,一部分通过农贸市场等零售渠道分销赠终端消费者,另一部分供赠下游的肉制品加工企业。肉制品加工企业在购入猪肉后进行产品的深加工,最终形成低温肉制品和高温肉制品,通过现代零售商等分销渠道供赠终端消费者。 生猪养殖存在周期波动,2015Q2开始步入本轮景气度上行区间 生猪养殖是存在显然周期性的行业,这种周期性是由其较低的市场集中度所决心的。截止2013年,养殖规模在500头以下的养殖户依然奉献了全国59%的生猪出栏量,小规模养殖户非理性的决心是造成行业波动的重要缘故。本轮生猪养殖景气度上行的根本缘故是12-14年行业亏损造成供赠端显著收缩,同时15年猪价归暖后产能又受到环保压力和天气等缘故无法实现快速增长又对本轮景气上行的光阴和强度产生了正面影响。 屠宰环节产能过剩严重,目前行政力量叠加市场机遇,整合进行中 2015年全国规模以上生猪定点屠宰企业共计屠宰生猪2.14亿头,按照定点屠宰企业的总屠宰能力8.5亿头计算,产能利用率不足30%。国家颁布《全国生猪屠宰行业发展规划纲要2010-2015》,推动半机械和手工屠宰场规划到13和15年淘汰30%和50%。同时15年开始的生猪价格上行也将大幅压缩不具有技术和规模优势的分散的中小屠宰场的盈利空间,促进落后产能加速出清,提升行业集中度和龙头企业的话语权。 肉制品格业消费属性品牌渠道为王,但濒临产品和场景的双重升级的机遇和挑战 猪肉制品领域消费者对于品牌的辨识度和忠实度也相对较高,行业龙头的毛利率水平在15%~30%,行业集中度CR4约为26.34%,显著优于屠宰行业。但是肉制品格业目前濒临产品和场景双重升级的机遇和挑战,产品方面传统的高温肉制品增速放缓,更符合健康消费趋势,口感更好的低温肉制品未来的发展空间较大。场景方面,受消费者的消费习惯和理念变迁的影响,以家庭消费和商超渠道为代表的传统的消费场景和消费渠道增长遭遇挑战,连锁餐厅带动中央厨房模式的腥琊对肉制品企业发明了新的市场和渠道,但对企业产品多样性和长期稳定供应能力也提出了更高的请求。 肉制品格业内的企业浮现纵向一体化和产业多元化两类战略方向 1)纵向一体化:以屠宰或肉制品加工作为基础,开始向产业链的上下游进行延伸,代表公司包括双汇发展和龙大肉食。万洲国际通过收购美国最大的生猪养殖企业Smithfield实现了产业链的向上游生猪养殖的扩展,并凭借中美肉类产业的互补特性实现全球资源的联动和优化;龙大肉食上市募资扩大生猪养殖规模,提升屠宰业务的生猪自赠率,并故意向更上游的种猪繁育环节进军。2)产业多元化:以猪肉制品作为主业,向其他新兴领域扩张实现业务的多元化,代表公司包括得利斯和金字火腿。得利斯通过收购澳洲牛肉屠宰企业Yolarno的45%股权切入牛肉市场。金字火腿则投资微盟和微商银行进军股权投资领域。 风险提醒:食品安全问题,宏观经济放缓拖累消费意愿。
美拉德反应及其对食品加工过程的影响论文
无论在学习或是工作中，大家都跟论文打过交道吧，借助论文可以有效提高我们的写作水平。你写论文时总是无从下笔？以下是我整理的美拉德反应及其对食品加工过程的影响论文，欢迎大家分享。
美拉德反应是由法国化学家在1912年发现的，JohnHodge等在1953年时将其命名为美拉德反应。美拉德反应也被叫做羰胺反应，其定义为：还原糖或者是羰基化合物在常温或者加热时与含游离氨基的化合物发生缩合、聚合等化学反应，反应物和中间产物经过一系列复杂的化学变化，最终生成棕褐色的大分子物质——拟黑素（类黑素）。美拉德反应除了生成拟黑素之外，其还有醛、酮、杂环化合物生成，这些化合物为食品增加了色泽和风味。
一、美拉德反应
对于美拉德反应的相关研究已经达到了一个相对成熟的阶段，美拉德反应也成为了现代食品加工过程中应用最为频繁的技术之一。Hodge在1953年首次提出了美拉德反应的流程图，其对美拉德反应的过程进行系统性地阐述。依据现代化学观点，美拉德反应主要可以分为三个阶段，其分别为起始阶段、中间过程、最终阶段。
1、起始阶段。美拉德反应的起始阶段涉及到化学分子或基团的缩合、环化、取代重排等历程。首先，氨基化合物和醛糖缩合成为席夫碱，席夫碱不稳定，其环化生成N-取代醛糖基胺，该化合物又经过重排（Amadori方式）生成Amadori化合物。
2、中间过程。美拉德反应的中间阶段为起始阶段产物Amadori化合物以三种不同形式的分解过程，其分别为：碱性条件下的2，3-烯醇化反应，产物包括了脱氢还原酮类和还原酮类化合物；酸性条件下的1，2-位烯醇化反应，产物包括了含呋喃环的醛类化合物和羟甲基呋喃醛；碱性产物和酸性产物继续发生裂解，生成羰基（单羰基或双羰基）化合物，除此之外，碱性产物和酸性产物也可以发生Strecker分解，与氨基共同作用生成Strecker醛类化合物。
3、最终阶段。最终阶段是美拉德反应生成拟黑素的过程，其主要为低温下胺类和醛类的聚合反应，该反应过程较为复杂，目前尚未完全明确该过程的反应机理。胺类和醛类除了聚合生成高分子以外，其还产生美拉德反应的中间体杂环化合物（具有挥发性）、醛类化合物、还原酮等。
二、美拉德反应对于食品加工过程的影响
美拉德反应的发现与应用对现代食品加工及贮藏过程有着深刻的影响，至今其仍作为一项食品加工技术被广泛应用于食品加工过程中。美拉德反应的反应产物是影响食品口味、色泽、安全、营养等功能性质的主要因素，对于传统烤制食品（北京烤鸭、烤乳猪）、油炸食品（油炸肉卷、炸带鱼）影响尤甚。从营养学的角度分析，美拉德反应对于食品加工过程并非是有利无害的，美拉德反应的反应底物为蛋白质和糖类，蛋白质和糖类是人体所必须摄取的营养成分，食品加工过程中的美拉德反应无疑在一定程度导致了这些影响成分的流失；对于那些食品中含有的人体所不能合成的氨基酸，美拉德反应有可能导致其遭到破坏，进而导致食品的营养价值下降。因此，需要辩证地看待美拉德反应对于食品加工过程的影响。在实际的食品加工过程中，应当合理控制美拉德反应，通过美拉德反应增加食品的色泽、风味和安全性，同时最大程度地保留住食品中的营养成分。
1、对食品风味的影响。美拉德反应对于食品的风味有着重要的影响，例如，享誉全国的名菜“全聚德北京烤鸭”在其放入烤炉进行烤制之前，其会在烤鸭外层涂上一层秘制调料，调料中含有糖和香料物质。在烤制的过程中，调料中的各种化学物质发生相互作用（主要为热降解、美拉德反应、产物的二次和三次反应等），这是“全聚德北京烤鸭”具有独特风味的重要原因。美拉德反应能够产生一些影响食品风味的物质，其主要有含硫杂环，如噻吩类、噻唑类；含氮杂环，如吡嗪类；含氧杂环，如呋喃类，此外，还存在着一些硫化氢和氨类物质。并非所有的物质都能够使食品增加风味（吡嗪类、硫化氢、氨类），这些是在食品加工过程中需要避免的。例如，在烤制面包时，美拉德反应生成的麦芽酚能够使面包具有特殊的香味，而生成的吡嗪类物质或醛类物质则会使得面包有糊味。
2、对食品色泽的影响。美拉德反应经过的一些列复杂的化学变化，其所产生的一系列化合物能够赋予食品不同的色泽。美拉德反应中的温度、反应途径等因素发生变化，能够使得食品依次呈现出浅黄色、金黄色、褐色、棕色直至棕黑色的色泽变化。例如，金黄色面包、红褐色红烧肉、红茶等，这些食品所呈现出的颜色很大程度上与美拉德反应有关。对于食品加工过程而言，其需要控制好美拉德反应的影响因素（原料用量、温度、加工途径），例如，酱油加工过程中，应当控制好温度，防止因为温度过高而导致酱油颜色加深；面包烤制过程中，需要氨基酸和还原糖的用量以及烤制温度，防止其过度反应而导致面包呈焦黑色。
3、对食品营养的影响。上文已经提到，美拉德反应的底物多是糖和氨基酸，这些营养物质会随着反应的进行被转化为其他物质，进而造成食品中营养流失的问题。科学研究表明，糖类在和许多氨基酸作用时，容易使氨基酸失去其原有功能，例如，苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸，在与糖类进行美拉德反应时，赖氨酸最易损失。赖氨酸对于人体具有重要的生理意义：其是人体合成各种蛋白质的重要前提。乳制品加工过程中最易受到美拉德反应的影响而导致食品营养降低，而低乳糖食品由于其乳糖含量较低，能够减少美拉德反应的发生，从而最大程度地保留了食品中的`营养成分。值得注意的是，美拉德反应也能够降低食品中矿物质的生物活性，原因是美拉德反应的产物（MRPs）与食品中的矿物质发生螯合反应形成了难溶化合物。
4、对食品安全性的影响。美拉德反应会生成一系列的中间产物，这些中间产物对食品安全性有着不可忽视的影响。这美拉德反应的部分中间产物对食品的色泽和香味等功能特性做出了一定的贡献，但是另一些中间产物，如醛类化合物、杂环胺类化合物等则带来了食品安全隐患。美拉德反应所生成的中间产物具有不稳定性，目前对于糖类和氨基酸反应的中间产物是否存在安全问题尚不清楚；但美拉德反应所产生的丙烯酰胺是公认的致癌物质（有神经毒性）。土豆富含还原糖和天冬氨酸，其在加热（120℃以上）的条件下容易产生丙烯酰胺，但世界卫生组织目前还没有给出明确的丙烯酰胺致癌浓度。
三、结语
美拉德反应是一系列复杂的化学变化过程，美拉德反应的产物对于食品加工过程有着重要影响。在实际的食品加工过程中，应当合理控制美拉德反应，趋利避害，提高食品的功能特性。
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建议，写大学论文，就不写太大的题目，所以选几个小点的，这样便于你研究，同时注意研究的热点，因此个人感觉一下几个题目比较好：1.XX市焙烤食品安全状况调查 。2.XX市夏季孕妇营养配餐 。3.功能性食品研究现状。4儿童饮水情况调查 。这个建议改成留守儿童饮水情况调查。5. 我国食品召回制度发展现状
装备制造业翻译成英语是Equipment manufacturing百度百科国外装备制造业在走向现代化的过程中，美、德、日、韩等国都把装备制造业作为产业发展的重中之重，采取多方面政策措施加以扶持。 将装备制造业视为战略产业。美国针对上世纪70年代政策失误造成的竞争力衰退，重新强调制造业仍是美国的经济基础，并提出要促进先进制造技术的发展。20世纪90年代以来，美国政府先后制订并相继具体实施先进制造技术计划等6大跨部门科技计划，以及民用工业技术等9大战略计划。在政府的强力支持下，美国重新夺回了制造科技的竞争优势。日本政府自1956年起就将装备制造业作为战略产业予以重点扶植。1999年3月公布实施的《制造基础技术振兴基本法》，把振兴制造基础技术视作国家的生命线，把强化产业技术作为最重要的战略之一，其目的在于促进信息化时代的机械电子工业。按照日本经济学家战略产业领先增长理论，当电力和钢铁工业完成了第一组和第二组战略产业的使命之后，第三组领先发展的战略产业将是装备制造业。 政府通过法律法规、产业政策等，推动装备制造业加快发展。人们通常认为美国没有行业政策，实际上美国实行的是“隐蔽生存”的行业政策。为避免政府—行业公开关系可能产生的异议，美国常常通过间接方式推行行业政策，如鼓励大学与行业合作，以达成政府的目的。不过，从美国200多年间对技术发明、开发和推广的支持中，还是能够看出美国行业政策的全貌。间接和直接干预两者的结合，使美国拥有世界上最有力的行业政策。相反，欧洲、韩国和日本均采取直接行业政策的模式。比如，日本在1956—1985年的30年间，政府相继制订和实施了4个有关机械、电子工业的振兴法，以确保战略产业的发展，推动装备制造业不断调整产业结构，提升产业竞争力。法国是通过大型技术计划成功推进重大技术装备发展的。法国的社会总体环境（行政和政治程序的集中化，精英教育和培训）有利于该项政策的实施，效果非常显著。实际上，这些政策使得法国在核技术（与美国相比）、高速列车和航空航天等重大技术装备领域取得了巨大成就。2005年，印度发表制造业国家战略白皮书，提出全面改革与发展现有制造业的重要政策，意在与中国竞争。 以创新为核心的振兴产业发展新思路。20世纪70年代，各国的研究和技术发展政策更多地以项目投资为导向，也更多地用于解决更广泛的经济问题，即作为解决经济问题的手段。进入21世纪，各国技术发展政策的理念开始转向注重更广泛的创新，十分强调研究和技术发展政策与其他政策，如教育、竞争、管理、地区、农业以及对外政策的融合。研究和技术发展“基础设施”的领域越来越广泛，像教育部门、通信基础设施或IT接入和使用等都被包含进来，远远超出了传统的实验室基础设施和设备的范围。除了土地、劳动力和资本等传统要素外，新政策更加强调知识是生产的主要要素。20世纪90年代以来，研究与技术发展政策尝试通过培育企业网络和创建中介机构，将创新系统机构联为一体，以提高创新体系的沟通、协同和灵活性。在这方面，金融基础设施即私人风险资本和二级股票市场尤其重要。 高度重视强化产业技术竞争力。很长时间以来，日本的产业技术政策倾向于先引进国外技术并消化吸收，以增强产业（企业）自主开发能力，再向创造型知识密集化产业科技发展。实施这样的政策，对日本经济的发展的确起到了重要的作用，使日本的产业技术具有很强的优势，尤其在产业的商品化技术方面。但与欧美相比，在原创性技术，即创造性研究开发方面，仍有不少差距。因此，2000年，日本政府制订《2000—2010年国家产业技术战略》，并于同年公布实施《产业技术竞争力强化法》。前者明确了日本在新世纪产业发展的总体战略和方向、重点技术领域的战略措施；后者以法律的形式，明确了国家、地方、公共团体、大学及事业机构，在加强产业技术竞争力方面的责任，决定相关的基本政策和措施。这在日本尚属首例，无疑具有深远的意义。 全力振兴制造基础技术。主要工业发达国家非常重视装备制造业的基础技术研究和基础机械产品开发，依靠强大的资金投入和政策支持，为本国的装备制造业奠定了坚实的科技基础。1999年，日本政府颁布实施《制造基础技术振兴基本法》，其中机械电子基础共性技术12种，适用于9种行业，均与机械电子产业相关。2006年，日本又公布了关于中小企业制造基础技术高度化的法律，针对各特定制造基础技术，系统地整理了下游产业的需求、实现产业升级的目标及研究开发的方向；对于各特定制造基础技术应实现产业升级的目标，规定既明确又具体。 把促进中小企业的发展，作为产业政策的重要议题和目标。长期以来，许多国家的政府认识到，中小企业在经济和产业发展中具有不可替代的地位和作用，因此不仅高度重视中小企业的发展，而且在制订和实施产业政策中，一直把促进中小企业的产业结构调整作为重要的内容和政策目标。经过几十年的实践，许多国家已形成了相当完整的中小企业法律体系，并构建了比较完备的法律、金融、税收、技术开发等政策实施和服务体系。目前，这些国家支持中小企业发展的新思路是：谋求培育和发展多样性、有活力的、独立的、不断创新的中小企业，从政策上支持中小企业事业创新、技术创新和经营创新。比如，日本在各地推行“产业创新群计划”和“知识创新群计划”，正是为了促使中小企业产业聚集地担当技术革新基地的作用还有你可以买石勇的这个本书看看
机械工程导论论文专业：机械设计制造及其制动化 姓名： 学号： 对于刚刚进入大学的我来说，对机械知之甚少，但谢峰教授带着 我们徜徉于机械的历史长河里，一路走来，让我们大概地了解了世界 机械的发展，更是对中国的机械历史有了相对更深的了解。 机械设计制造及其自动化专业的学生主要学习机械学、 微电子技 术和控制论的基本理论和方法，受到现代机械工程是的基本训练，具 有从事港口起重运输机械与控制或流体传动与控制活模具成型等方 面的能力。本专业的主干学科为力学和机械工程，主要实践性教学环 节包括军训、金工等。机械行业是一个国家的基础性和支柱性产业， 在国民经济中占有极其重要的地位，它与上游产业（如钢铁、煤炭、 有色等）和下游产业（如住房、日用消费品等）关系密切，具有很强 的拉动能力。 而机械制造自动化技术始终是机械制造中最活跃的一个 研究领域。也是制造企业提高生产率和赢得市场竞争的主要手段。没 有强大的机械制造业，就不可能实现国民经济的工业化、现代化和信 息化。 下面对机械设计制造及其自动化技术给予论述和展望。 一、世界的机械制造业 (一)从经济上看 世界机械制造业作为世界经济的一个重要组成部分，其发展状况与其所处的外围环境有着紧密的关系， 并受制于经济周期变动的 影响，既表现为对经济周期的敏感性，又表现出一定的滞后性。上世 纪 90 年代至今，世界性机械制造业突出表现为在大波动中发展，显 示其在国民经济尤其是在工业发展中的特殊地位，是防止经济“泡沫 化”的基础；机械制造业贸易呈现极强的地区性，发达国家和发展中 国家之间存在很大的贸易差距， 发达国家在机械生产和贸易领域继续 其霸主地位。从美国、日本、德国等发达国家重视装备制造业的发展 情况来看，不仅在于其在本国工业中生产、出口、积累、就业等方面 的贡献率均占前列，更在于装备制造业为新技术、新产品的开发和生 产提供重要的物质技术，是经济高级化不可或缺的战略性产业。 （二）从技术上看 机械制造自动化技术自本世纪 20 年代出现以来，经历了三个阶 段，即刚性自动化、柔性自动化和综合自动化。综合自动化常常与计 算机辅助制造、计算集成制造等概念相联系，它是制造技术、控制技 术、现代管理技术和信息技术的综合，旨在全面提高制造企业的劳动 生产率和对市场的响应速度。 环境保护的压力和信息技术的广泛应用 给机械制造自动化技术的发展带来新的机遇和挑战，高技术化、信息 化、绿色化、全球化成为发展的总趋势。 二、我国的机械制造业 (一)我国机械制造业现状 新中国成立以来，经过近半个世纪的发展，特别是改革开放 20 多年来，机械制造业广泛应用微电子技术，采用先进制造技术，培育高新技术产业，增强了发展后劲；企业的产品结构、技术结构有 了较大调整，用微电子改造传统产业取得较大进展；掌握了一批重大 技术装备及重大成套设备的核心、关键技术，为国民经济各部门服务 的本领不断增强。通过技术改造，一批先进的新型、高效、高精度制 造工艺技术在机械制造业中得到广泛应用。 “九五”“十五”期间是 、 机械制造业推进结构调整，转变经济增长方式，实现稳定、持续发展 的重要时期，机械制造业的改革与发展取得了重大成就：一大批重要 产品技术水平明显提高，企业技术创新能力不断增强，为国民经济建 设提供了大量的技术装备；一些重要产品产量跃居世界前列，市场占 有率不断提高；经济总量占世界机械制造业总量的比重不断加大；出 口创汇位居全国各行业前列，成为中国出口创汇的第二大产业，并具 有较大发展潜力。中国机械制造业已建立起门类齐全、实力比较雄厚 的物质技术基础，基本形成了具有自主制造能力的国民经济装备体 系。然而机械制造业长期存在的产品质量低、产品结构和产业结构不 合理、自主开发能力弱的状况没有得到根本的转变。从而延缓了机械 制造业赶超世界先进水平的进度， 使得机械制造业企业和产品在总体 上缺乏国际市场竞争能力。 目前， 制约我国机械装备制造业发展的瓶颈之一是技术创新能 力不足。 我国机械装备制造行业原有的创新体系已不适应新时期的国 际竞争要求，而新的创新体系尚未形成。 （二）我国机械制造业趋势与前景 党的“十六大”明确提出了全面建设小康社会和振兴装备制造业的要求；胡主席同志在“十七大”报告中，也着重提到“提高自主创 新能力，建设创新型国家” ，这是国家发展战略的核心，是提高综合 国力的关键； 南水北调、 西气东输、 西电东送等一大批国家重点工程， 以及全国蓬蓬勃勃开展的城镇化建设，都会带动机电产品的发展，这 为机械制造业的增长创造了市场需求； 世界范围内的产业转移为我国 机械制造业发展提供了机遇。在经济日益全球化的今天，我国机械制 造业加工能力大、成本低、人力资源丰富的比较优势，使机械产品扩 大出口有了现实的机遇和很大的潜力。 同时也为我国低成本机械产品 成为世界的加工中心提供了可能。由此可见，我国机械制造业将保持 良好的增长势头，进一步发挥对国民经济的支柱作用。 胡主席同志在十七大报告中明确提出， “我们必须始终保持清醒 头脑，立足社会主义初级阶段这个最大的实际，科学分析我国全面参 与经济全球化的新机遇新挑战，全面认识工业化、信息化、城镇化、 市场化、国际化深入发展的新形势新任务，深刻把握我国发展面临的 新课题新矛盾，更加自觉地走科学发展道路，奋力开拓中国特色社会 主义更为广阔的发展前景中国是世界上机械发展最早的国家之一。中国的机械工程技术不但历史悠久， 中国是世界上机械发展最早的国家之一。中国的机械工程技术不但历史悠久， 而且成就十分辉煌， 而且成就十分辉煌，不仅对中国的物质文化和社会经济的发展起到了重要的促 进作用，而且对世界技术文明的进步做出了重大贡献 传统机械方面， 贡献. 进作用，而且对世界技术文明的进步做出了重大贡献.传统机械方面，我国在很 长一段时期内都领先于世界。 长一段时期内都领先于世界。到了近代由于特别是从 18 世纪初到 19 世纪 40 年 由于经济社会等诸多原因，我国的机械行业发展停滞不前， 代，由于经济社会等诸多原因，我国的机械行业发展停滞不前，在这 100 多年 的时间里正是西方资产阶级政治革命和产业革命时期，机械科学技术飞速发展， 的时间里正是西方资产阶级政治革命和产业革命时期，机械科学技术飞速发展， 远远超过了中国的水平。 远远超过了中国的水平。这样，中国机械的发展水平与西方的差距急剧拉大，到 到 十九世纪中期已经落后西方一百多年。 十九世纪中期已经落后西方一百多年。 新中国建立后特别是近三十年来，我国的机械科学技术发展速度很快。 新中国建立后特别是近三十年来，我国的机械科学技术发展速度很快。向 机械产品大型化，精密化、自动化和成套化的趋势发展。 机械产品大型化，精密化、自动化和成套化的趋势发展。在有些方面已经达到 或超过了世界先进水平。 的来说， 或超过了世界先进水平。总的来说，就目前而言中国机械科学技术的成就是巨 大的，发展速度之快，水平之高也是前所未有的。这一时期还没有结束， 大的，发展速度之快，水平之高也是前所未有的。这一时期还没有结束，我国的机械科学技术还将向更高的水平发展。只要我们能够采取正确的方针、政策、 的机械科学技术还将向更高的水平发展。只要我们能够采取正确的方针、政策、 用好科技发展规律并勇于创新， 我国的机械工业和机械科技一定能够振兴， 重新 用好科技发展规律并勇于创新， 引领世界机械工业发展潮流。 工程材料是指固体材料领域中与工程（结构、零件、工具等）有关的材料，主要 应用于机械制造、航天航空、化工、建筑与交通等部门。依据不同的分类方法， 工程材料的种类繁多。按其应用领域可分为机械工程材料、建筑工程材料、电子 工程材料、航空材料等。按其性能特点可分为结构材料和功能材料：结构材料义 力学性能为主，兼有一定的物理、化学性能；功能材料是以特殊物理、化学性能 为主，如电、磁、光、热、声学、生物等功能和效应及其转换特性的材料。结构 材料用量极大，是当代社会的主要材料；功能材料目前用量虽小，但却是高技术 的关键，是知识密集、技术密集、附加值高的新材料。由于受论文题目的限制， 在这里就不过多讲其他材料，就讲讲这被说得非常“厉害”的宠儿——功能材料。 其实功能材料的发展历史与结构材料一样悠久，只不过相比于结构材料来 说，其用量在某种程度上比不过，不过其重要性并未被忽视，随着电力技术的发 展，电功能材料和磁功能材料已得到较大的进步；20 世纪 50 年代微电子技术的 发展，半导体电子功能材料迅速发展；60 年代出现的激光技术，70 年代的光电 子技术也发展了相应的功能材料；进入 80 年代后，新能源功能材料和生物医学 功能材料迅猛崛起，随着科学技术的发展，功能材料的品种越来越多，其应用范 围也越来越广，在国民经济中的地位将与日剧增。 机械制造技术是研究产品设计、生产、加工制造、销售使用、维修服务乃至回收 再生的整个过程的工程学科,是以提高质量、效益、竞争力为目标,包含物质流、 信息流和能量流的完整的系统工程。随着社会的发展,人们对产品的要求也发生 了很大变化,要求品种要多样、更新要快捷、质量要高档、使用要方便、价格要 合理、外形要美观、自动化程度要高、售后服务要好、要满足人们越来越高的要 求,就必须采用先进的机械制造技术。 1 先进制造技术的特点 1.1 是面向 21 世纪的技术 先进制造技术是制造技术的最新发展阶段，是由传统的制造技术发展起来的，既 保持了过去制造技术中的有效要素，又要不断吸收各种高新技术成果，并渗透到 产品生产的所有领域及其全部过程。 先进制造技术与现代高新技术相结合而产生 了一个完整的技术群，它是具有明确范畴的新的技术领域，是面向 21 世纪的技 术。 1.2 是面向工业应用的技术 先进制造技术并不限于制造过程本身，它涉及到产品从市场调研、产品开发 及工艺设计、生产准备、加工制造、售后服务等产品寿命周期的所有内容，并将 它们结合成一个有机的整体。先进制造技术的应用特别注意产生最好的实际效 果，其目标是为了提高企业竞争和促进国家经济和综合实力的增长。目的是要提 高制造业的综合经济效益和社会效益。 1.3 是驾驭生产过程的系统工程 先进制造技术特别强调计算机技术、信息技术、传感技术、自动化技术、新 材料技术和现代系统管理技术在产品设计、制造和生产组织管理、销售及售后服 务等方面的应用。它要不断吸收各种高新技术成果与传统制造技术相结合，使制 造技术成为能驾驭生产过程的物质流、能量流和信息流的系统工程。1.4 是面向全球竞争的技术 20 世纪 80 年代以来，市场的全球化有了进一步的发展， 发达国家通过金 融、经济、科技手段争夺市场，倾销产品，输出资本。随着全球市场的形成，使 得市场竞争变得越来越激烈， 先进制造技术正是为适应这种激烈的市场竞争而出 现的。因此，一个国家的先进制造技术，它的主体应该具有世界先进水平，应能 支持该国制造业在全球市场的竞争力。 1.5 是市场竞争三要素的统一 在 20 世纪 70 年代以前，产品的技术相对比较简单，一个新产品上市，很 快就会有相同功能的产品跟着上市。因此，市场竞争的核心是如何提高生产率。 到了 20 世纪 80 年代以后， 制造业要赢得市场竞争的主要矛盾已经从提高劳动生 产率转变为以时间为核心的时间、成本和质量的三要素的矛盾。先进制造技术把 这三个矛盾有机结合起来，使三者达到了统一。 2 先进机械制造技术的发展现状 近年来，我国的制造业不断采用先进制造技术，但与工业发达国家相比，仍 然存在一个阶段性的整体上的差距。 （1）管理方面。工业发达国家广泛采用计算机管理，重视组织和管理体制、 生产模式的更新发展，推出了准时生产（JIT） 、敏捷制造（AM） 、精益生产（LP） 、 并行工程（CE）等新的管理思想和技术。我国只有少数大型企业局部采用了计算 机辅助管理，多数小型企业仍处于经验管理阶段。 （2） 设计方面。 工业发达国家不断更新设计数据和准则， 采用新的设计方法， 广泛采用计算机辅助设计技术（CAD/CAM） ，大型企业开始无图纸的设计和生产。 我国采用 CAD/CAM 技术的比例较低。 （3）制造工艺方面。工业发达国家较广泛的采用高精密加工、精细加工、微 细加工、微型机械和微米/纳米技术、激光加工技术、电磁加工技术、超塑加工 技术以及复合加工技术等新型加工方法。 我国普及率不高， 尚在开发、 掌握之中。 （4）自动化技术方面。工业发达国家普遍采用数控机床、加工中心及柔性制 造单元（FMC） 、柔性制造系统（FMS） 、计算机集成制造系统（CIMS） ，实现了柔 性自动化、知识智能化、集成化。我国尚处在单机自动化、刚性自动化阶段，柔 性制造单元和系统仅在少数企业使用。 3 我国先进机械制造技术的发展趋势 （1）全球化。一方面由于国际和国内市场上的竞争越来越激烈，例如在机械 制造业中，国内外已有不少企业，甚至是知名度很高的企业，在这种无情的竞争 中纷纷落败， 有的倒闭， 有的被兼并。 不少暂时还在国内市场上占有份额的企业， 不得不扩展新的市场；另一方面，网络通讯技术的快速发展推动了企业向着既竞 争又合作的方向发展，这种发展进一步激化了国际间市场的竞争。这两个原因的 相互作用，已成为全球化制造业发展的动力，全球化制造的第一个技术基础是网 络化，网络通讯技术使制造的全球化得以实现。 （2）网络化。网络通讯技术的迅速发展和普及，给企业的生产和经营活动带 来了革命性的变革。产品设计、物料选择、零件制造、市场开拓与产品销售都可 以异地或跨越国界进行。 此外， 网络通讯技术的快速发展， 加速技术信息的交流、 加强产品开发的合作和经营管理的学习， 推动了企业向着既竞争又合作的方向发 展。 （3）虚拟化。制造过程中的虚拟技术是指面向产品生产过程的模拟和检验。 检验产品的可加工性、加工方法和工艺的合理性，以优化产品的制造工艺、保证产品质量、生产周期和最低成本为目标，进行生产过程计划、组织管理、车间调 度、供应链及物流设计的建模和仿真。虚拟化的核心是计算机仿真，通过仿真软 件来模拟真实系统，以保证产品设计和产品工艺的合理性，保证产品制造的成功 和生产周期，发现设计、生产中不可避免的缺陷和错误。 （4）自动化。自动化是一个动态概念，目前它的研究主要表现在制造系统中 的集成技术和系统技术、人机一体化制造系统、制造单元技术、制造过程的计划 和调度、柔性制造技术和适应现化生产模式的制造环境等方面。制造自动化技术 的发展趋势是制造全球化、制造敏捷化、制造网络化、制造虚拟化、制造智能化 和制造绿色化。 （5）绿色化。绿色制造则通过绿色生产过程 、绿色设计、绿色材料、绿色 设备、绿色工艺、绿色包装、绿色管理等生产出绿色产品，产品使用完以后再通 过绿色处理后加以回收利用。 采用绿色制造能最大限度地减少制造对环境的负面 影响，同时使原材料和能源的利用效率达到最高。 4 结语 制造技术不仅是衡量一个国家科技发展水平的重要标志,也是国际间科技竞 争的重点。我国正处于经济发展的关键时期,制造技术是我们的薄弱环节。只有 跟上发展先进制造技术的世界潮流,将其放在战略优先地位,并以足够的力度予 以实施,才能尽快缩小与发达国家的差距,才能在激烈的市场竞争中立于不败之 地。总之,在我国研究和发展先进制造技术势在必行。