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试论利用考古学资料研究百越民族史的相关问题来源：中国论文下载中心 [ 10-10-22 15:53:00 ] 作者：杨杰 编辑：studa090420 论文摘要：20世纪80年代是百越民族史研究的兴盛时期。在当时和其后的研究中，出现了使用材料杂芜、牵强附会和过分强调考古学资料的两种倾向。考古学文化与古代族属研究关系密切，但不能简单地在二者之间画等号。在研究过程中要充分考虑到文化的层次性。以生产工具为代表的古代物质文化史与其所处社会形态并无必然联系。 论文关键词：考古学；百越；民族史；研究 百越作为我国古代早期历史上的一支重要民族群体，曾长久地活跃于祖国南方的大地上。他们是当地最为古老的民族之一，与比之更早的当地新石器时代和早期青铜时代文化有着一脉相承的发展渊源关系。 关于百越民族的情况，在先秦时期就见诸文献记载。正史《史记》、《汉书》等也都有所叙述。另外还有其他一些专著或章节也记述了越族的历史情况。这些记载是后人了解和研究越人历史的弥足珍贵的第一手资料，但由于百越地处南部一隅，社会发展水平又长期落后于中原地区，因而古代文献记载既简略又带有歧视性，百越的历史始终扑朔迷离，众说纷纭。 新中国成立后，历史学、民族学、考古学等学科领域的成果令人瞩目，对百越民族史的研究也甚为活跃，尤其是在20世纪80年代达到一个高潮。《百越民族史》、《百越民族文化》一、《百越源流史》•等是其中的代表性论著。 《百越民族史》是建国后研究百越民族史的第一部专著。全书共分l3章，分别论述了百越的名称、分布、来源、文化特征、社会经济、社会性质、民族关系以及百越对中华民族的贡献等。附有《百越大事年表》，已故著名民族学家翁独健先生为之作序。 《百越民族文化》是同一作者群体在《百越民族史》的基础上重新整理写成的，两本书并无本质区别。何光岳撰写的《越源流史》是于l989年底出版的，主要依据文献记载并结合其他方面的资料写成。在20世纪80年代还多次召开关于百越民族史研究的全国性会议，并出版有《百越民族史论集》、《百越民族史论丛》、《百越史论集》、《百越史研究》、《百越民族研究》等论文集。 《百越民族史》等一批论及百越史的专著尽管已经出版20多年了，但作为开山之作，我们在涉猎百越民族史时不能不读。因为其可谓集那一阶段百越史研究成果之大成，而在那次研究高潮之后，百越史研究并无大的突破。究其原因，一是有一批“文革”前就活跃于民族史学界、造诣颇深的专家学者，经多年积聚，正当年富力强之时，迎来了建国后前所未有的学术繁荣时期。他们的研究成果得以大量发表；二是改革开放后各地基本建设规模空前，考古新发现随之层出不穷。现在重新审视相关考古资料，不难发现为深入研究提供第一手材料、成为综合研究支撑点的重要考古发现成果大多出自20世纪70—80年代。这就为把文献记载和考古发现相结合进行南方民族史研究提供了难得的良机。 诚然，我们在把握某一领域学术动态时，必须充分关注最新科研成果，但比起一些昙花一现的所谓学术著作来，那些在充分占有材料的基础上旁征博引、论述精辟、经得起推敲而带有经典性质的学术论著更值得我们去仔细玩味。 《百越民族史》在充分吸收前人研究成果的基础上，大量借助考古资料及成果，经过分析，得出自己的结论。尽管其中有许多方面迄今尚无定论，但其仍不失为一家之言。如对百越非夏民族之一支的论述，对东瓯、闽越及西瓯、骆越相互关系及地望的考证都言之成理，颇为精审。《百越源流史》依托历史文献记载，不拘一格地运用各方面材料，对历史上的百越民族及其各支系进行了综合研究，立论大胆而新颖。 《百越源流史》和《百越民族史》反映了百越史研究的两种倾向。 《百越源流史》一书使用的考古资料屈指可数，在其他材料的选用上也略显杂芜，有牵强附会之感。突出表现是将作者认为属于百越族系的各南方族群的源头绝大部分都追根到北方中原甚至是西北地区，对各族群迁移流向的研究也过于宽泛，解释随意，缺乏过硬的证据。由此可以看出，仅仅依靠文献记载和其他更为间接的材料是难以得出令人信服的结论的。 在文献不足征引的情况下，大量运用考古资料是《百越民族史》一大特色。作者在论述族属的来源及分布时，几乎无一例外地借助考古学资料和研究成果来证实自己的观点。应当说把文献记载和考古资料相结合进行中国古代史、尤其是早期历史的研究，是史学研究寻求突破的一条有效途径。但《百越民族史》也存在过分倚重考古学资料的倾向，在与文献记载发生矛盾时，往往否定后者。 任何学术著作都不会是十全十美的，特别是随着时间的推移，其时代的局限性就会日益显露，但这又是不可避免的客观现象。那种以今天的结论和视角去恣意评判、指摘前人以显示自己的正确的做法是不足取的。正确的态度应当是首先观其成果是否尽可能充分地占有了当时所能提供的材料，并在此基础上得出较为合理的结论；其次是不苛求于前人，应尽量去吸收前人成果的合理成分，总结他们的得失，在其基础之上吸纳新的东西，力求有所突破，得出新的结论。 通过考察上述有关百越民族史研究的资料，引发出笔者对考古学资料与民族史研究方面的若干思考。 (一)关于考古学文化与古代族属的关系 在中国，考古学是广义历史学的一部分。经过新中国成立后近60年的发展，中国考古学以其数不胜数的重大发现和辉煌成果，当之无愧地成为我国最有成就的学科之一。正因为有如此巨大的成就，所以考古学在学术界中具有了越来越多的话语权，在当今中国从事古代史综合研究，完全不理会考古学所提供的材料是不可想象的，其研究的深度和广度也势必受到局限，对于先秦史的研究更是如此。 尽管随着考古学研究的日益深入和领域的不断拓宽，其研究成果越来越为历史学界所重视和吸收，但由于考古学本身的特殊性和局限性，使得二者的结合难如人意，尚存在不少问题和难点。“考古学文化”是代表同一时代的、集中于一定地域内的、有一定特征的遗迹和遗物的共同体。这种共同体，应该是属于某一特定的社会集团的。但考古学文化是由人通过主观意志对客观存在加以判断后确立的，因而这种主观判断并非总是正确的。事实上，考古学研究只能是不断地接近于历史的原貌，而几乎不可能完全复原之。 正如张忠培先生所说：“对历史的认识只能是愈益增进，即逐渐接近历史的真实，却永不能达到完善的认识”，“一代一代的人们向着历史的真实走去，可是，这一代一代的人们只能接近这历史的真实，却永远摸不着它，更不能全面地认识这历史的真实”。在考古学实践中，我们看到在考古学文化的认定上，就中国而言目前还没有一支考古学文化是完全取得一致意见的。即使像“仰韶文化”、“龙山文化”这类稍有历史知识的中国人就知晓的名称，对其内涵在考古学界仍有许多不同观点。 在考古工作中，只要田野工作基础扎实，科学可靠，并且达到一定的工作规模，那么在量化的基础上较为准确地把握若干遗迹群的整体文化特征是完全可能的。问题在于当这种特征，也就是差别达到怎样的程度就可以确定为一支考古学文化?换言之，就是确立考古学“文化”、“类型”等不同层次的标准是什么?我们看到，东北地区的“兴隆洼文化”、“新乐文化”、“赵宝沟文化”等都是以筒形罐为主的考古学遗存，这些文化尽管略有时间早晚上的不同，但其在特征上的差别似乎并不比“河南龙山文化”中各类型之间的差别更大。这种情况表明，在考古学文化和类型的划分上存在一定的人为因素。 基于上述原因，我们在借助考古学材料进行族属研究时，就存在一个方法问题。 首先，一支考古学文化是否可以和历史记载中的某一族属划等号?笔者认为对此要持慎重态度。完全巧合并非不可能，但显然概率极低。一般来讲，一支考古学文化所涵盖的范围要小于一个部族或民族共同体。因为既然是一族属，其分布范围就不会过分狭窄，其内部的文化面貌也很难整齐划一，而其内部差别在考古学研究中就极有可能被识别出来并确定为不同的考古学文化。张忠培先生说过：“古籍记载的一族，有时恰等于一个考古学文化，有时包含着几个考古学文化，还未见过一个以上的族共有一考古学文化的现象。”事实上，真正从事田野工作的考古学者是不轻易把考古学文化和族属研究相联系的。考古学文化面貌上的差别不一定就是族属上的差别。 当然，在考古学研究达到一定深度和规模时，适时就其族属问题开展研究和讨论是必要的。因为考古学作为一门成熟学科，通过人类遗留的实物资料进行历史研究是其最高目标。考古学分期、分区及“文化”、“类型”的研究仅仅是进行深入研究的手段而绝非目的。然而当我们在掌握已知条件有限的情况下，对一个事物的描绘越详细，则离其真实情况就可能相去越远，因此笔者以为在目前情况下，运用考古资料进行族属研究时，具体操作上宜粗不宜细。只要我们能够大致描绘出某一或某些族属分布区内当时人类的物质文化是怎样的，达到什么样的发展水平及其主要文化特征也就可以了。在特征上宜捕捉那些数量多、具有普遍性的最为典型的共性因素，而不能拘泥于考古学本身对遗存的过细区分与描述。严文明先生说：“考古学资料虽然不可能反映当时社会的全貌，总还是那个社会的直接遗留和缩影。通过它不仅对当时社会的许多方面可以有形象的真切的认识，也能了解整个社会大致的轮廓及其发展轨迹，从中得出一些规律性的认识。这应当是现代考古学所追求的主要目标。” 《百越民族史》认为广泛分布于东南部地区的有段石锛、有肩石器及几何印纹陶器等属于百越族物质文化特征的一部分，就是针对最典型因素来说的。 (二)文化及其层次性与国家、民族的关系 广义的文化可以分为物质文化、制度文化和精神文化三个层面。考古学文化所反映的主要是物质文化方面的情况。文化是区分不同民族的最核心的内容，一个民族失去了自己的文化，也就失掉了自己的特性。同时，“民族是文化的载体，文化都具有民族性。民族性是文化的基本特征。”一个古代国家是否就只有一个民族(即单一民族)、一种文化(此处指广义的文化)?一种文化是否就只能由一个民族所拥有?答案显然都是否定的。一个国家、一个民族、一种文化的情况不是不可能存在，问题是当我们由一支考古学文化反推族属甚或国家时，就不能简单地去画等号，实际情况可能要复杂得多。严文明先生指出：“考古学文化同族的共同体尽管有密切的关系，毕竟还不是一回事，不能在二者间画等号。要通过考古学文化来研究与族类有关的问题，还需要从实践和理论上来加以论证。” 从理论上讲，考古学文化所反映并主要研究的是古代物质文化层面的东西，在此基础上也会讨论更高层面上的制度文化和精神文化方面的问题，但严格意义上说，这已经超出了纯粹考古学所研究的范畴。任何一支考古学文化无疑都属于某个族群，但其所属族群不一定都在历史上留下记载。因此，只有一部分考古学文化可以和古代文献记载的族属相关联，而且我们看到的考古学文化内容只是该族属全部文化的一小部分。这些因素都是通过考古学文化研究古代族群的困难所在。 《百越民族史》从考古学材料出发，认为“句吴”、“于越”、“东瓯”……都是由新石器时代居民发展而来的土著居民，几乎否定了人口迁徙对文化的影响。诚然，从考古学编年谱系角度看，在文献记载中提到的百越民族分布区内的青铜时代文化和新石器时代文化之间是有不少文化继承因素，但也不应无视来自中原地区的文化因素(尤其是青铜器方面)对南方文化的影响。对中国古代文献记载也不应因暂时找不到考古学证据而一概加以否定。 文化是有层次的。平民和贵族的文化从古至今都是不一样的。考古学文化中除大中型墓葬、宫殿衙署、宗教祭祀、礼器等遗迹遗物属贵族文化外，用以确定考古学文化属性的最为重要的陶器、石器、聚落形态、墓葬习俗等，大都属于平民文化。因此，我们现在看到和归纳的考古学文化特征所反映的远非当时社会的全部内容。用占主流的平民文化来否定统治阶层可能存在的另有族源和迁徙现象，同样是缺乏说服力的。 总之，在文献资料有限、百越之义众说纷纭的情况下，充分利用考古学研究成果是寻求突破的有效途径，而将二者有机地结合起来还需要一个艰难而漫长的探索过程，同时也有赖于考古学理论与实践的提高和丰富。 (三)物质文化与社会形态的关系 社会形态发展阶段论是马克思主义经典作家的重要论述，长期以来被奉为圭臬。在此我们不打算对社会形态论本身发表评论，只是对以考古学文化为代表的早期物质文化史与社会形态的关系进行简略的讨论。 社会形态的表述是以生产关系的状况为基础的，而生产关系又受到生产力的制约，但这只是社会发展的一般状况，生产力某些要素的变化并不一定迅速导致社会形态的变化。因此可以说，以生产工具为代表的古代物质文化史与其所处社会形态并无必然联系。 有些学者认为广东发现了青铜文化，其发展阶段当属奴隶制社会。《百越民族史》一书也认为西瓯使用青铜器，青铜器时代即奴隶制。我们认为，青铜器和奴隶制不能简单地画等号。落后民族在先进民族的影响下，使用一些较先进的生产工具，但不一定就会立即引起社会性质的改变。 从目前发现的岭南青铜文化面貌观察，当时确实出现了明显的贫富分化和等级差别，但没有确切证据可以证明那些富贵者就一定是奴隶主，在原始社会末期就已经出现了等级和贫富差别，而且这种差别贯穿于其后的所有社会发展阶段，因而也不能以此作为当时就是奴隶制社会的证据。需要指出的是，我们这里反对的是青铜文化直接等同于奴隶制的观点，至于岭南青铜文化的具
3000字的小论文，建议你题目最好小一点！不知道你是刚刚涉及考古还是怎么？所以给你几个建议1.找一个遗址中的一种遗迹或遗物进行探讨。这个相对专业，但上中国知网就有很多。如：半坡的环壕研究，看《西安半坡》;汉代桂宫瓦当研究，看《汉长安城桂宫 1996~2001年考古发掘报告》2.讨论一下考古与其他专业的关系。如：中国考古学与文物学的关系（大一是我就写过类似的）看 中国考古学通论、中国考古史、考古十八讲、文物学概论之类的。这个相对简单。写一下区别、源流，写一下相互应该借鉴之处就可以了。
科技考古学指用现代科技手段获得古代人类社会遗存、遗物和遗迹的潜信息，从而尽可能地恢复古代人类社会的面貌。下面我就给大家介绍科技考古学的相关信息。
广义：科技考古的方法论。将各种学科的理论、方法、手段有机结合，应用于收集、整理、研究。
狭义：各种自然科学方法。主要有：
1、断代测年方法
2、产地分析方法
3、食谱分析方法
4、生物(基因)方法
5、遥感技术
按研究内容分类
动物考古、植物考古、生物考古、环境考古、陶瓷考古、冶金考古等
按研究方法分类
遥感考古、环境考古、计算机考古、地学考古、分子生物学考古等
按作业地点分类
航空考古、田野考古、水下考古、沙漠考古等
50年代，南京博物院罗总真先生将宜兴周处墓的文物送到南京大学化学系进行检测。
1957年，仇世华、蔡莲珍夫妇被夏鼐先生委以重任，建成第一个C14测年实验室。
50年代前后，上海硅酸盐研究所成立，主要从事古陶瓷研究;北京钢铁学院主要从事古代冶金技术的研究。
碳十四测年，古陶瓷科技史，古代冶金技术史三个领域是中国科技考古的主流。
80年代末90年代初，周昆叔等人开展环境考古研究。
俞伟超在班村发掘中，邀请地质、地理、动物、植物和理化专家进行多学科的综合研究。
1996年，夏商周断代工程极大促进了科技考古学的发展。
第35届国际科技考古研讨会在中国召开。
1、学科划分越来越细
2、学科间的交叉融合日益增强
3、发展速度日益加快
一、科技论文的含义科学技术论文简称科技论文。它一般包括：报刊科技论文、学年论文、毕业论文，学位论文(又分学士、硕士、博士论文。科技论文是在科学研究、科学实验的基础上，对自然科学和专业技术领域里的某些现象或问题进行专题研究，分析和阐述，揭示出这些现象和问题的本质及其规律性而撰写成的文章。也就是说，凡是运用概念、判断、推理、论证和反驳等逻辑思维手段，来分析和阐明自然科学原理、定律和各种问题的文章，均属科技论文的范畴。科技论文主要用于科学技术研究及其成果的描述，是研究成果的体现。运用它们进行成果推广、信息交流、促进科学技术的发展。它们的发表标志着研究工作的水平，为社会所公认，载入人类知识宝库，成为人们共享的精神财富。科技论文还是考核科技人员业绩的重要标准。二、科技论文的特点 1、学术性学术性又称理论性。科技论文是一种纯学术性的文章。它要求运用科学的原理和方法，对自然科学领域新问题进行科学分析，严密论证，抽象概括。虽然它取材于某一研究项目，某一实验，某一新产品研制等，但绝不是客观事物的外观形态和过程的描述，或者就事论事地进行叙述。而是经过提炼、加工，从理论上做出说明。可见，学术性是科技论文最基本的特征。2、创造性衡量科技论文价值的根本标准就在于它的创造性。如果没有新创造、新见解、新发现、新发明，就没有必要写论文。因为科学研究的目的就在于创造。作为科研成果的论文，它的任务即是进行学术交流，实现其科学价值。可见，广大科技人员，如果只能继承，没有创造，人类的文明和历史，就不会得到发展。三、科技论文选题科技论文选题是确定专攻方向，明确解决的主要问题。选题不能单凭个人兴趣，或者一时热情，而要从“四化”建设事业的实际出发，选择那些有价值的，能促进科学技术发展，或在生产和建设上、人民生活中，需要迫切解决的有重大效益的课题。怎样选择呢?1、选择本学科亟待解决的课题各个自然学科领域之中，都有一些急待解决的课题。有些是关系到国计民生的重大问题，有的是该学科发展中的关键问题，有的是当前迫切需要解决的问题。因些，我们必须坚持为社会主义现代化建设服务的方向，选择这些急待需要解决的课题。2、选择本学科处于前沿位置的课题凡是科学上的新发现、新发明，新创造，都有重大科学价值，必将对科学技术发展起推动作用。因此，选题要敢于创新，选择那些在本学科的发展中，处于前沿位置，有重大科学价值的课题。经过苦心研究，取得独创性成果，为人类科学技术事业的发展做出新贡献。3、选择预想获得理想效果的课题选题一定要避免盲目性。选择那些能发挥本人业务专长和利于展开的课题。或者选择那些比较熟悉或感兴趣的课题。这样，可以发挥个人优势。题目大小适中，又选准了突破口，就能获得理想的效果。4、选择课题应注意可行性选题时，要考虑到主客观条件，一定是经过努力能够实现的。具体讲，表现在下述三个方面：(1)科学原理上是可行的，绝不能违犯自然规律和科学原理。(2)考虑研究者本身的知识水平，科研能力，不可贪大、甚至超过个人实际能力。(3)考虑研究经费、实验场所(地)、仪器、设备、检测手段等条件上的可行性。不能不顾及条件，盲目上马。初学写作人员选题不宜过大，涉及范围不宜过宽，否则，困难很大，不易完成，题目小点则容易写作。只要写作方法对头，思路正确，题目虽小点则可以把论题写深写透，这样的论文还是有较高价值的。四、科技论文基本结构随着科学技术飞速发展，科技论文大量发表，越来越要求论文作者以规范化、标准化的固定结构模式(即通用型格式)来表达他们的研究过程和成果。这种通用型结构形式，是经过长期实践，人们总结出来的论文写作的表达形式和规律。这种结构形式，是最明确、最易令人理解的表达科研成果的好形式。其通用型基本格式构成项目如下：1、标题科技论文标题选择与确定问题，除了遵循前述的方法外，其标题应尽量少用副标题。同时，这种标题不能用艺术加工过的文学语言，更不得用口号式的标题。它最基本的要求是醒目、能鲜明概括出文章的中心论题，以便引起读者关注。科技论文标题还要避免使用符号和特殊术语，应该使用一般常用的通俗化的词语，以使本学科专家或同行一看便知，而且外学科的人员和有一定文化程度的群众也能理解，这才有利于交流与传播。2、作者及其工作单位该项主要体现论文作者的文责自负的精神，记录了作者辛勤劳动及其对人类科学技术事业所做出的奉献。因此，发表论文必签署作者姓名。署名时，可用集体名称，或用个人名义。个人署名只用真实姓名，切不可使用笔名，别名。并写明工作单位和住址。以便联系。由于现代科学技术研究工作趋于综合化、社会化，需要较多人员参加研究，署名时，可按其贡献大小，排序署名。只参加某部分，某一实验及对研究工作给以支助的人，不再署名，可在致谢中写明。3、摘要摘要又称提要，一般论文的前面都有摘要。设立该项的目的是为了方便读者概略了解论文的内容，以便确定是否阅读全文、或其中一部分，同时也是为了方便科技信息人员编文摘和索引检索工具。摘要是论文的基本思想的缩影，虽然放在前面，但它是在全文完稿后才撰写的。有时，为了国际学术交流，还要把中文摘要译成英文或其他文种。其摘要所撰写内容大体如下：(1)本课题研究范围，目的以及在该学科中所占的位置。(2)研究的主要内容和研究方法。(3)主要成果及其实用价值。(4)主要结论文摘撰写要求是：准确而高度概括论文的主要内容，一般不作评价。文字要求精炼、明白，用字严格推敲。文摘内容中一般不举例证，不讲过程，不做工作对比，不用图、图解、简表、化学结构式等，只用标准科学命名，术语、惯用缩写、符号。其字数一般不超过正文的5%近年来，为了便于制作索引和电子计算机检索，要求在摘要之后提出本篇论文的关键词(或主题词)，以供检索之用。4、引言引言是一篇科技论文的开场白，它写在正文之前。每篇论文引言，主要用以说明论文主题，总纲。常见的引言包括下述内容：(1)课题的提出背景、性质范围、研究目的及其重要性。(2)前人研究经过、成果、问题及其评价。(3)概述达到理想答案的方法。引言一般不分段落，若论文内容较长、涉及面较广，可按上述三个内容分成三个段落。引言里，作者不应表示谦意，也不能抬高自己、贬低别人，对论文评价，应让读者去作。5、正文正文是论文的主体，占全篇幅的绝大部分。论文的创造性主要通过本部分表达出来，同时，也反映出论文的学术水平。写好正文要有材料、内容，然后有概念、判断、推理、最终形成观点，也就是说，都应该按照逻辑思维规律来安排组织结构。这样就能顺理成章。正文一般由以下各部分构成：（1）研究或实验目的研究(或实验)目的，是正文的开篇。该部分要写得简明扼要，重点突出。实验性强的论文，先写为什么要进行这个实验，通过实验要达到的目的是什么。如果课题涉及面较广，论文只写其某一方面，文内则要写清本文着重探索哪一方面的问题。并交待探索原因，效果或方法。有的论文，将此部分并入引言之中，正文部分再不复述。（2）实验材料(设备)和方法科研课题从开始到成果的全过程，都要运用实验材料、设备以及观察方法。因此，应将选用的材料(包括原料、材料、样品，添加物和试剂等)、设备和实验(观测)的方法，加以说明，以便他人据此重复验证。说明时，如果采用通用材料，设备和通用方法，只需简单提及。如果采用又有改进的特殊材料和实验方法，就应较详细的加以说明。如果文章在国外期刊上刊载，便于对外交流，就需要标明材料成分，对照外标号做相应的说明。（3）实验经过实验经过即实验研究过程，或称实验操作程序(或步骤)等。该部分，主要说明制定研究方案和选择技术的路线，以及具体操作步骤，主要说明试验条件的变化因素及其考虑的依据。叙述时，不要罗列实验过程，而只叙述主要的、关键的。并说明使用不同于一般实验设备和操作方法，从而使研究成果的规律性更加鲜明。如果引用他人之法，标出参考文献序号即可，不必详述，如有改进，可将改进部分另加说明。叙述实验经过，通常采用研究工作的逻辑顺序，而不采用实验先后时间顺序，要抓主要环节，从复杂的事物中，理出脉络，按其发展变化顺序写。并且注意所述实验程序的连贯性，要从成功与失败、正确与谬误、可能性和局限性等方面，加以分析，达到严谨的科学性、逻辑性。（4）实验结果与分析(讨论)该部分是整篇论文的心脏部分。一切实验成败由此判断，一切推理由此导出，一切议论由此引出。因此，应该充分表达，并且采用表格，图解、照片等附件。这些附件，在论文中起到节省篇幅和帮助读者理解的作用。本部分内容中，对实验结果和具体判断分析，要逐项探讨。数据是表现结果的重要方式，其计量单位名称、代号，必须采用统一的国际计量单位制的规定。文中要尽量压缩众所周知的议论，突出本研究的新发现
食品工程毕业论文题目
引导语：关于食品工程这一专业，有哪些论文题目可以选择呢？以下是我为大家整理的食品工程毕业论文题目，供各位阅读与借鉴。
一、《微生物学》研究小课题
1、灵芝的生产与加工技术的观察研究
2、天麻的生产与加工技术的观察研究
3、不同消毒剂的抑菌试验
4、苏云金杆菌的药效试验
5、紫外线杀菌试验
6、紫木耳的高产生产试验
7、平菇的高产生产试验
8、木本植物的扦插试验
9、无根豆芽菜的生产试验
10、食用菌病虫害防治试验
二、食品安全、食品营养方向
1、综述转基因食品的安全性
2、保健品的发展前景
3、有关某一具体食品的营养素的分析和检测（比如，鱼，肉或红富士苹果等）
4、有关某一类人群的营养调查报告及营养监测
5、有关某一类食品的营养强化（比如，赖氨酸，锌等）
6、某一类人群的营养和健康现状及分析（比如，婴幼儿，女性，老年人，青少年等）
7、冠心病患者的饮食及防治
8、糖尿病患者的膳食原则及防治
9、如何科学饮食
10、如何正确的摄入某一类营养素（比如，钙，维生素A等）
11、改进生产某一食品的工艺流程（比如，浅谈改进啤酒泡沫质量的措施）
12、综述绿色食品
13、综述无公害食品
14、分析各国的膳食结构
15、综述膳食结构跟体质、性格等关系
三、分子生物学、现代生物技术方向
1、微生物制剂的.生产与应用
2、基因工程技术的应用与发展
3、生物菌肥对植物的影响与作用分析
4、质粒的构建和扩增
5、现代生物技术在作物品种改良上的应用
6、生物信息学的发展和应用
7、魔芋的生长特性及功用
8、植物DNA提取方法的探讨与改进
9、红曲霉的液体培养方法优化
10、大肠杆菌质粒DNA提取方法的优化
四、生物技术方向
1、生物技术经济学分析
2、生物技术在医药领域的应用
3、我国的生物多样性及其保护
4、农业生物技术的发展与展望
5、基因重组技术研究现状
6、转基因食品的安全性评价
7、如何免费利用网上资源--生物技术网络资源的利用
8、浅谈生物技术领域的知识产权保护
9、生物技术与环境治理
10、现代生物技术与食品工业
重点： 1. 研究茶的历史、传统文化和民族特色； 2. 对具体茶叶品种、茶类别及其生产过程进行分析； 3. 在质量控制方面，研究茶叶贮藏、浸泡、制作等各个环节； 4. 对茶叶的营养价值、功能性成分以及饮用茶时的各种安全风险等，进行系统研究。 难点： 1. 茶叶在生产过程中所受到的环境因素影响深远，很难准确研究和评估； 2. 茶叶浸泡、制作和饮用过程也有复杂的环境因素，需要对每一个环节的影响进行深入研究； 3. 茶叶营养价值、功能性成分以及安全风险等都有多种因素影响，很难准确测试。
一、研究目的茶，与咖啡、可可并称世界三大饮料，然其历史之悠久，远非其它饮料可比。人们常说茶“发乎神农，闻于周鲁公”(《茶经》)，神农是为解毒发现了茶。茶道乃是中国历史文化名人，从长期的饮茶实践过程中，根据茶的特性，以及与饮茶紧密相关的饮茶环境、茶具配置、冲沏技能、品饮艺术入手，再结合地方风俗、文化特点，总结出来的一套饮茶礼法。它代表了主人对茶基本精神的理解或者是主人、客人的一种亲和与敬重。自唐以后，随着社会的发展，慢慢走向社会，为人类交往和经济发展服务。茶从最初的食用、药用演变到品饮，经历了漫长的岁月;成为一种被世人称道的茶文化，更是历史的积淀。茶和茶道有着怎样的历史和发展过程呢?我们小组对茶的历史有着浓厚的兴趣。因此，我们决定借这次课题研究一下茶文化。二、调查的内容:一、中国饮茶简史1、原始阶段(先秦)在原始社会神农氏因发明了农耕。带领民众种植粮食，解决了生存危机。虽然有粮食供应，可是仍然有限，也需要采集些野果直接充饥。在长期的食用过程中，人们发现茶树叶子有解渴，提神和治疗某些疾病的作用。就单独将它煮成羹，以后又将它熬成茶水作为饮料。现在西南地区的一些少数民族还保留着远古的吃茶习惯，除了直接咀嚼茶叶以外，还可以腌制成茶食。总之陆羽说“茶之为饮，发乎神农氏”还符合历史实际的。说中华民族喝茶有四五千年以上的历史不以为过。到了商周时期，这种饮食茶叶的习惯得到继承和发展，还给茶叶取了个名字叫做“茶”。春秋战国时期，茶叶已传播到黄河中下游地区，当时的齐国也喜欢食用茶叶做成的菜肴。《晏子春秋》记载:“婴相齐景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已。”2、南方饮茶已成风气(两汉魏晋南北朝)到了汉代，有关茶的保健作用日益受到重视，东汉《说文解字》:“舛，茶芽也。”西汉王褒在《潼约》中提到“烹茶尽具”“武阳买茶”买茶要到远处的武阳去买，由此见，当时已有专卖茶叶的茶市，茶叶已经成为日常需要品。魏晋南北朝时期，饮茶之风传播到长江中下游，茶叶已成为日常饮料，宴会待客祭祀都要用它。一些文人雅客也喜欢喝茶，并有诗文反映茶事。可看出，饮茶已不仅仅是为了解渴，提神，保健的需要，还是具有一定的文化色彩。因此，魏晋南北朝是我国饮茶的又一个重要的阶梯，可以说茶文化的逐步形成时期。3、饮茶风气传播全国(唐朝)经过几个世纪的积累，到了唐代中期，饮茶风气已经普及全国。唐代南方已经有四十三个州，郡产茶，遍及今天南方13个产茶省区，可以说，我国产茶地区的格局，在唐代就已经奠定了基础。北方不产茶，北方人说饮之茶全靠南方运去，因而当时的茶叶褒义是非常繁荣的。唐朝盛行的另一个原因是佛教的盛行。上自皇家王室，下至穷苦百姓。饮茶的习俗与儒，道，佛，哲学思想融会贯通，渐渐进入百姓们的精神领域。文人雅士在品茶的过程中追求禅的意境。因此有所谓的“禅茶一味”之说。中国的茶叶和饮茶方式也是在唐代才大量向外国传播。因此，唐代是中国饮茶和茶文化的一个极其重要的历史阶段，也可以说是中国茶文化的成熟时期，是茶文化历的一座里程碑。4、饮茶风气的盛行(宋代)“茶兴于唐而盛于宋”宋代的茶叶生产空前发展，饮茶之风非常盛行，特别是上层社会嗜茶成风。茶叶生产获得了进一步发展，“龙团凤饼，名冠天下”的建茶精工细制达到了前所未有的地步，茶文化也获得了发展，宋徽宗赵佶还对茶进行深入研究，写成茶叶专著《大观茶论》。他是历第一个亲自写茶书的皇帝，饮茶的技艺传到海外。推动了饮茶之风的盛行。宋代饮茶风气的盛行还反映在都市里的茶馆文化生活非常发达。宋代的诗人嗜茶，咏茶的也特别多。明清两代，随着散茶的广泛流行，泡菜用具变得讲究起来，工艺精巧的紫砂壶和瓷器茶具品种繁多，茶进入了许多人家。这些都构成了中华茶文化的主要内容，不断向海外传播，时世界茶文化的源头。5、饮茶风气的鼎盛(明清)明代在茶叶生产上有许多重要的发明创造，在茶生产上除了改进蒸熟，而是用热锅手炒。其次是花茶的生产，尤其是乌龙茶的制法的出现，此外，还有红茶，也是起与明而胜于清。明清时期在茶叶品饮方面的重大成就就是“工夫茶艺”的完善，工夫茶是适应是茶的泡法需要经过文人雅士的加工提炼而成的茶技艺。6、中国茶叶再现辉煌(现代)至清代后期，我国茶叶生产开始由盛而衰，原因是因为帝国主义列强入侵，政府懦弱无能，国运凋敝，百业不兴，中国茶叶生产一落千丈。新中国诞生以后，政府高度重视茶叶经济，茶叶有了飞速发展，特别是建国初期70年代，作为大宗的出口商品，换回大量的外汇以购买国家所急需的物品.饮茶对人类,不仅仅是一种解渴生津的生理需要,而且能够满足人体健康的需求,同时茶叶被称誉为“本世纪最文明的饮料”。联合国有关组织决定在全世界提倡饮茶。国际上一些知名的大企业都已话巨资研究开发茶叶和茶饮料。茶叶是一种文化含量很高的产品。随着茶叶经济的发展，茶文化也随着产生和发展起来。20世纪80年代，茶文化蓬勃发展，茶成为世人公认的保健饮料。茶有24种公效，茶对攻克一些疑难病症方面具有独特的作用。
在现代技术中，理化检验是指借助一些测量工具进行物理、化学方面的测试和检验，因而又称“器具检验”。下面是我精心推荐的一些理化检验技术论文，希望能对大家有所帮助!理化检验技术论文篇一：《试谈理化检验质量控制考核中有关技术》 【摘要】 随着最近几年国家科学技术的飞速发展，各项科研工作也不断扩大。理化检验是我国进行科学研究检测的重要组成部分，尤其是在卫生监督管理方面。而理化研究由于其高要求的精密性而要求在检测的过程中必须提高检测的准确率，质量控制是一种提高准确率非常行之有效的方式，对于不同的检测，质控控制的技术也不一样。 【关键词】 理化检验;质量控制;技术分析;物理;化学 理化检验就是借助一些测量工具进行物理、化学方面的测试和检验，因而又称“器具检验”，这种测量工具或器具都是非常精密，比如说一般常用的测量工具有千分尺、千分表、验规、显微镜等等。随着我国对于卫生行业的改革和对卫生监督管理的加强，卫生部门在进行检测的时候就提出了更高的要求，而理化检验是卫生检测的一种重要手段，它为监督执法提供更加精确的检测数据，在劳动卫生监督管理工作中具有重要作用。 1 理化检验质量控制考核中有关技术 根据多年来众多研究者不断的探索发现和 总结 ，理化检验质控考核主要可以分为以下几个方面。 1.1 滤膜上沉着的金属含量分析 这种技术就是运用化学 方法 ，通过添加相关化学剂使其沉淀然后过滤，对过滤金属进行类型、含量多少等分析。滤膜沉着的金属样品的稳定性比较高，在正常环境下不会随着自然环境的变化而发生损失，在进行滤膜上沉着的金属含量分析的过程中需要注意防止灰尘的污染，提取考核样品的时候应注意对工具的消毒、干燥处理，以免发生污染，致使考核结果数据不准确。考核完成后要将样品放入洁净的干燥器中。 1.2 固体盐中金属含量分析 顾名思义，这中理化检验考核技术就是通过对固体盐类中的金属含量和类型进行考核，同滤膜沉着的金属样品一样，固体盐中金属样品也具有较好的稳定性。在提取样品的时候应注意样品量不宜过多，在提取样品前一定要对其进行干燥处理，干燥的时间至少在一个小时以上，考核完成后要将样品放入洁净的干燥器中。 1.3 活性炭管吸附有机毒物含量分析 这种技术考核原理是化学亲和力的作用，因为活性炭管的吸附有机会具有很强的吸附能力，如果运用物理办法则不容易对其进行分离，用化学亲和力将其分离和样品考核分析。在日常的样品保存中要注意防尘和防潮。因而，活性炭管吸附有机毒物样品不适宜保存在冰箱里。 1.4 水溶液中毒物含量分析 水溶液中待检测的毒物考核样品很多，比如：水溶液中氯化氢含量、水溶液中三氧化铬含量等，水溶液中待检测的毒物考核样品的稳定性比较差，在正常自然状态下会随着环境的变化而发生变化，比如当环境温度升高了，就会增大样品水分的自然蒸发，在样品保存的时候，如果水溶液瓶盖密闭不严也会导致水分蒸发。所以，考核水溶液样品的保存非常重要，在保存的时候要注意放在温度不会发生变化的环境里，冰箱或者冷藏箱就是很好的方式，同时还要注意样品瓶是否密封好。 2 样品考核过程中应注意的问题 2.1 样品考核流程要严格按照规范标准 对于理化检验的质量考核，国家出台了相关的流程规范标准。因此，在实际的操作中要严格按照规范标准，以防出现错误或者测试不准。在考核前应将操作分析的计划详细书写清楚，按照相关指标和标准配置试剂，同时要取少量的考核样品先试验分析，主要是检测其浓度，以决定分析所用考核样品的取样量。在实际的考核过程中，首先做好标准曲线，包括空白点共五个点，每点做六份，计算变异系数小于百分之二，列出回归方程，计算回归系数。为了提高考核的准确率，应该取考核样品3份按标准曲线同样的方法进行操作，然后计算这三次测定的平均值作为最终测定结果，注意还要计算其相对标准值，标准值应小于百分之五，否则就说明误差过大，数据不能作为测定结果。注意书写过程中各种格式及单位等要严格按照标准格式。 2.2 考核过程中各器具及试剂运用的注意事项 首先是实验所用的吸液管，要求必须使用取得计量认证的单位生产的标准计量器具，或者是经过了考核人员本人的校正，因为吸液管的指标参数也会影响着测试的准确性。整个分析考核样品的过程中，要特别注意吸取标准试剂和考核样品溶液的剂量。其次是对实验所用的蒸馏水的注意，样品分析过程中，蒸馏水的质量会深深影响着化学分析铅的空白值，最终影响着分析结果。而分析试剂的纯度也会对分析结果造成很大的影响。因此，在实际考核中，为了保证考核样品结果的准确性，应使用重蒸馏水和分析纯以上试剂，气相色谱的考核用GR级色谱纯试剂。 3 结 语 理化检验质量控制考核并非一项复杂的工程，但是由于其检测结果的重要性就要求了检测结果必须更加的精确，因此在考核过程中必须要保证各项操作严格按照标准规范进行，保护样品不受污染，检测结果 报告 一定按照相关格式要求，全面、准确。通过各方面的规范操作来加强理化检验的质量控制。 参考文献 [1] 黄家钿，李诚，杜宏，张茵，方辰.卫生检验与检疫技术专业实践教学新模式的构建[A].浙江省医学会.2012年浙江省医学 教育 学学术年会论文集[C].浙江省医学会，2012.4. [2] 关于举办全国材料理化测试与产品质量控制学术研讨会暨《理化检验》创刊40年庆典活动的征文通知(第一号)[J].理化检验(物理分册)，2012，02：92. [3] 张云霞，蔡望伟，周代锋.以素质教育为导向，深化医学院生物化学实验教学改革[J].海南医学，2011，15：135-137. [4] 张秀丽，廖兴广，张蒙，高葆真.2010年河南省食品卫生微生物检验质量控制考核结果的评价与分析[J].中国卫生检验杂志，2011，07：856-857. 理化检验技术论文篇二：《浅谈茶叶理化检验样品制备技术》 摘要：本文初步分析研究了茶叶理化检验样品的制备技术，并且从挑选与加工新鲜叶子、预处理与磨碎毛茶、均匀混合与分装磨碎样品、检验样品的均匀稳定性、检测特性数值等方面对茶叶理化检验样品制备技术进行了分析，最终提出了对标准化样品进行定值时，可以把定值根据转向实验室所提供的检测相关数据等发展建议，希望可以为我国的茶叶质检事业发展添砖加瓦并且奉献自己的力量。 关键词：茶叶 理化检验 制备样品 全球三大饮料之一便是茶叶，与 其它 饮料相比茶叶更加的实惠和经济，因此茶叶的饮用范围也在逐渐的扩大，拥有越来越大的消费人群，并且已经成为了21世界健康饮品的首先选择对象。可是，伴随着迅速发展壮大的商品经济，日益激烈的市场竞争环境，出现了各种各样的伪劣产品，茶叶也不能被排除之外。为了能够满足商品市场的要求，对各种形式的假茶叶进行严厉打击，有效整顿非常混乱的茶叶市场，迫切需要对茶叶进行理化检验。 一、茶叶理化检验标准化样品概述 对茶叶进行检测的内容包含了检验茶叶的品质、理化标准以及卫生标准等。其中，理化检验程序重点是对出物水浸、水分、茶多酚、咖啡碱等指标进行检验;卫生检验则是对存在于茶叶中的六六六成分等各种残留农药实施检测，以及重金属与微生物等项目的科学检验。 标准化样品具体是指一种或是各种均匀充足以及特点价值已经确定了的物质材料，主要用途是对设备仪器、评测方式以及材料具有的赋值进行校准。当前，通过国家生态环境科学研究院等有关单位研究制作、并且由我国标准物质机构特定销售的是存在于茶叶中的具备赋值特点的无机元素的茶叶标准样品。其它能够对茶叶理化各个指标体现的赋值标准化样品始终没有地方购买。为了可以有效提升全国检测茶叶机构的工作能力，加强检测机构对数据进行测定的可靠性，势必要设计针对茶叶理化各个指标所产生复制标准化样品，这也成为了各个检测单位对实验室检测茶叶项目技术水平客观了解的事实根据。 二、茶叶理化检验标准化样品制备技术 (一)挑选与加工新鲜叶子 影响茶叶理化指标数值的因素主要包括茶树的种类、产茶的时间、原材料的鲜嫩程度以及加工环节等。要想从根本上对原材料整体质量进行控制就需要挑选相同的种类、相同的茶园、根据一致的采摘要求对鲜叶实施采摘。并且在相同的步骤下加工生产等级相同的毛茶样品。需要关注两个方面：一方面是对毛茶所含水平有效控制。保证茶叶品质的重要因素就是茶叶所含的水分，毛茶样品要想成为标准化的茶叶样品，其含有的水分应当在6.5%以下。另一方面是对原材料的鲜嫩程度进行合理控制。加工茶叶使用鲜嫩程度良好的茶叶，不仅消耗较高的成本，同时出现较多的绒毛也对制备均匀样品非常不利。制作茶叶标准化样品，最好选择一芽的对夹叶或者三四叶的新鲜叶子作为原材料，使用二级或者二级以下作为毛茶的原材料。曾经根据以上的要求制作了一些茶叶的相关样品，已经被实验室国家认可组织作为了验证茶叶能力的标准化样品。不但具有较低的成本，并且在开始就已经对其均匀性获得了保障。 (二)预处理与磨碎毛茶 刚刚加工出来的毛茶通常会包含一些杂物。为了能够确保整批毛茶统一的质量标准，迫切需要挑剔全部茶叶，同时除去茶梗与石粒等，可以避免这些杂物对指标 产生的影响。国际相关标准对茶叶理化检验样品进行了规定必须使用磨碎之后的茶叶，因此，在预处理的前提条件下，必须磨碎处理毛茶的样品。磨碎之前，首先要清理干净磨碎设备，其次放入一小部分样品实施磨碎，并且清理掉这些磨碎样品。最后开始对样品正式进行磨碎，选择孔径在0.6毫米到1毫米之间的筛子对磨碎样品进行筛选并且将其作为制备样品。 (三)均匀混合与分装磨碎样品 制备标准化的样品与平常检测使用的样品不同。制备一次样品的数量比较大，为了能够确保样品具有较高的均匀性，必须在进行分装操作之前充分混合均匀筛选后的磨碎样品。样品在混合均匀之后分别盛放在干燥清洁的设备中，盖紧瓶盖，为保存茶叶样品提供一个密闭、干燥、避免阳光照射的环境。 (四)检验样品的均匀稳定性 随机在整体样品中选择超过10个样品后检验其均匀性。检验均匀性可以使用待测项目，选择具有代表性或者对不均匀样品产生敏感的项目。对每一个抽取的样品，通过相同的检测人员在不变的环境条件下测试2次以上。应用单因子方差对检验结果进行分析，充分验证样品之间不会存在显著的差异性，只有这样才能证明其是均匀的样品。在验证茶叶能力所需样品的均匀性检验工作中，选择了总灰分和粗纤维等相关项目检验均匀性。由于前期制备均匀样品工作操作正确，应用单因子方差对上述检验均匀性结果进行验证表明其具有均匀性。上述茶叶项目在密闭与干燥的环境中状态稳定，因此，上述项目应用的样品可以不进行稳定试验。 (五)检测特性数值 检测某一个特性数值，通过需要具备检测茶叶能力的几十家实验室，根据国家规定的检测方法，应用各个实验室之间的联合检测方法，联合定值对应的特质数值。也就是根据相关准则规定的方法，统计和计算各个实验室获得检测结果，最终确定标准化样品各个特性数值体现出的测量的不确定性。 三、茶叶理化检验样品的发展 我国当前正在努力对各种能力开展计划验证，在验证茶叶能力的各项活动中，参与单位具有极高的积极性，参加个别项目的实验室超过了百家。开展工作的过程中，工作人员深刻的意识到制备大量样品非常不容易，在制备样品过程中，怎样保证样品具有均匀性以及对其进行有效检验等工作耗费了较多的财力与精力。因此，相关工作人员认为可以凭借验证茶叶能力这个机会，增加制备验证样品的数量。由于每一次验证茶叶能力之后剩余的样品都已经通过了均匀性检验，同时在验证能力过程中进一步获得确认;通过验证能力又可以产生一些具有较高技术水平的优秀实验室。所以，对标准化样品进行定值时，可以把定值根据转向这些实验室提供的检测相关数据。比如：可以将某种样品相关项目所需的标准数值规定为各个实验室得出的测定数值中的中位值，把标准化的IQR定义为标准偏差。假如能够科学有效的应用这些资源，不但能够大量减少制备与验证茶叶标准化样品所需的成本，同时也促使定值的结果更加无限接近真实数值，符合了各个质检单位对茶叶理化检验标准样品产生的要求。 结束语 目前，在制备茶叶标准样品工作上，茶叶工作者具备了丰富专业的茶叶背景优势，可是要想将验证茶叶能力提升为茶叶的标准化样品，还要对相关的研究程序作出进一步的分析理解，以便可以制备出具有稳定结果、准确定值、均匀样品同时充分发挥法律效力的茶叶标准化样品，也为我国发展茶叶质检工作贡献自己的力量。 参考文献： [1]GB/T8303―2002.茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定[M].中华人民共和国国家标准，2009. [2]CNAS-GL03.能力验证样品均匀性和稳定性评价指南[M].中国合格评定国家认可委员会2008. 理化检验技术论文篇三：基于工作过程的《食品理化检验技术》课程教学过程设计 食品理化检验技术作为食品营养与检测专业的一门重要的核心课程之一，该课程的教学会直接影响到学生的培养质[]量，因此，需要对课程进行教学过程的设计，来培养学生学习的积极性、主动性和创造性，调动学生的学习兴趣，从而提高教学的课堂效果，教学过程是知识、 经验 、方法、能力的整体综合体现，教学过程既要体现做事的方式方法，又要重视知识的掌握和应用[1-2]。为了搞好该课程的教学工作，本文对《食品理化检验技术》课程进行教学过程设计，通过教学过程设计来保证课堂的教学效果，达到合乎企业要求的人才培养目标。 一、食品理化检验技术课程开发 食品理化检验技术课程的开发是以企业的理化检验的工作过程为导向进行的，将理化检验的工作过程设计成企业岗位需要的工作任务，并以该工作任务为载体设计学习情境，确定开发的流程，具体为首先对食品营养与检测专业进行调研，写出 调研报告 ，分析企业理化检验工作岗位所要求的职业能力和工作能力，根据职业能力和工作能力的要求，分析食品理化检验技术的课程结构，优化出该课程的课程体系，从而分析出课程的教学内容，制定出课程标准和实验实训指导书，然后进行教学设计。 二、教学内容的选择和课程内容结构 在食品理化检验技术课程的教学内容选取上，根据国家和地方食品企业行业发展以及高职食品营养与检测专业的培养目标，按照食品理化检验的工作岗位对学生知识、能力、素质的要求，根据“够用、必需”原则来选取教学内容，按照职业性、实践性的原则选取食品理化实训教学项目。 三、食品理化检验技术教学过程的设计 食品理化检验技术课程的教学过程采用具体的工作任务来引领学生学习的整个过程，按照食品理化检验工作岗位的流程进行设计该课程的教学过程，从工作岗位所需的工作任务来选择理化检验项目，检验项目选择完成后，学生根据检验项目查找资料进行方案设计，方案设计确定出来后，需要教师和学生共同进行反复讨论、修改，通过后才能实施，根据确定的方案，学生在教师的指导下完成实验实训的各项准备工作，然后开始进行实训操作，操作完成，对实训的结果进行分析，再广泛收集教师和学生们的意见，最后教师把问题反馈给学生，避免学生下次出现同类错误。《食品理化检验技术》课程的教学过程设计见图1。 图1 食品理化检验技术教学过程的设计 四、推行基于工作过程的项目导向、任务驱动教学法
11 不同采摘季节对重发酵单枞茶香气品质影响研究 郑挺盛 1 ,张凌云 2 (1.泰顺县茶叶特产局，浙江泰顺325500)（2.华南农业大学茶业科学系，广东广州510642） 摘要：采用气相色谱-质谱(GC-MS)法对采自春、夏、暑、秋四个季节的重发酵型及传统型单枞茶进行分析。结果表明：重发酵 单枞茶比传统单枞乌龙茶香气成分种类多，且芳樟醇氧化物要远高于传统乌龙茶。在四个季节的重发酵单枞茶中，秋茶、春茶芳香物 质种类相对较少(分别为41种和43种)；而夏茶和暑茶芳香物质种类多(分别为45种和48种)、香精油总量占总挥发性成分比例比秋茶高。 夏、暑茶芳樟醇氧化物、剌伯烯、律草烯等含量较高，而香叶醛、吲哚、茉莉酮、橙花叔醇等花香型香气成分含量比秋茶低得多。夏 茶中芳樟醇及其氧化物的占总挥发性成分的比例达到69.77%，而春、暑、秋茶相应所占比例分别为50.98%、51.75%和51.72%。感官 审评表明，秋茶、春茶单枞香气品质得分比夏茶、暑茶高，即秋茶、春茶香气品质要比夏、暑茶好。 关键词：岭头单枞；乌龙茶；重发酵；采摘季节；香气成分 中图分类号：TS272.59；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)02-0011-05 Effect of Different Plucking Season on Aroma Quatity of Lingtoudancong Oolong Tea by Deep Fermentation ZHENG Ting-sheng 1 ,ZHANG Ling-yun 2 (1.Zhejiang Taishun Tea Specialty Bureau,Taishun 325500,China) (2.Department of Tea Science,South China Agric.Univ.,Guangzhou 510642,China) Abstract:The effect of different plucking season on aroma constituents in fermentation Lingtoudancong Oolong tea was studied by gas chromatography and mass spectrometry analysis.Results showed that deep fermentation Lingtoudancong tea possessed more kinds of aroma constituents than traditional fermentation Oolong tea.The traditional fermentation Lingtoudancong Oolong tea showed higher content of linalool, α-terpineol,indole and cis-Jasmone,but less Linalool oxide content than those of deep fermentation tea.The different of characteristic aroma constituents is due to the changed contents of linalool and linalool oxide in different plucking season.The tea plucked in autumn and spring showed lower content of linalool and linalool oxide(50.98~51.72%).But tea plucked in summer showed higher content of linalool and linalool oxide(more than 69.77%).The concentration of essential constituents such as nerolidol,jasmine,indole,4-(2,4,4-Trimethyl-cyclohexa- 1,5-dienyl)-but-3-en-2-one andα-citral are higher in autumn tea than those in the other teas.The result of sensory evaluation showed that the autumn tea is better than the others. Key words:lingtoudancong;oolong tea;fermentation;plucking season;aroma constituents 岭头单枞是广东省重点推广的茶树品种，各地已 大面积栽种。目前除粤东山区大量栽植外，全国已有3 个省21个县引种并取得了成功，也取得了可观的经济 效益 〔1〕 。岭头单枞为半发酵茶，通常是通过碰青、摇 青与静置反复交替的做青过程完成发酵，发酵程度相 对较低。由于单枞茶揉捻程度较重，尤其是夏暑茶， 在正常冲泡条件下茶汤较浓，若在做青工艺后，再增 加发酵工艺，不仅可以降低夏暑茶的苦涩味，还可形 成具蜜香型红茶的特征，有利于提高单枞茶的经济效 收稿日期：2006-09-09 作者简介：郑挺盛，农艺师，主要从事绿茶种植加工技术研究、示范和推广 工作 益。一般地，在同样的加工技术情况下，茶叶质量优 次分别为春茶、秋茶、夏茶、暑茶 [2] 。然而关于生产季 节对茶叶香气影响的研究大多集中于绿茶品种 〔3-5〕 ，而 对单枞茶不同季节香气差异性研究得还较少。由于单 枞茶香气的优劣对于成茶品质有较大影响，因此，选 择合适的生产季节是生产品质优异的单枞茶的重要条 件。本研究以不同季节岭头单枞为原料，研究生产季 节对重发酵岭头单枞乌龙茶香气成分的影响。 1材料与方法 1.1供试材料 供试茶叶原料采自5年生岭头单枞茶树品种。按驻代食品科技》Modern Food Science and Technology Vol.23 No.2(总92) 12 芽三、四叶采摘标准分别采摘春季(2005年5月4日)、夏 季(2005年7月10日)、暑季(2005年8月15日)和秋季(2005 年9月24日)茶鲜叶。 1.2制茶工艺流程 鲜叶采收后，传统单枞对照样按照传统单枞乌龙茶 工艺做法进行生产。重发酵型单枞茶参照传统岭头单 枞加工工艺： 鲜叶→摊放→晒青(30~40min)→凉青→摇青?凉青(摇青、 凉青3~6次)→热风萎凋25~30℃，3~4h(春茶需要4~5h)→揉捻 40min→发酵5~6h(春茶发酵8h)→毛火20min→复烘干燥80min得 茶叶初制品。 茶叶初制品再经100℃传统炭焙工艺烘焙5h，冷却 后的成品茶密封保存待测。 1.3茶叶香精油提取 茶叶香精油提取参见文献 〔6〕 。 1.4 GC-MS分析条件 采用Finnigan TRACE GC-MS进行香气组分分析， 色谱柱：DB-1，30m×0.25mm；载气为氦气，流速 1.0mL/min，不分流。色谱条件：40℃保持5min，以5 ℃/min升温至100℃，保持1min，再以1℃/min升温至250 ℃，进样口温度250℃，连接口温度250℃。进样量0.3μL。 质谱条件：EI离子源，轰击电压70eV，倍增电压350V。 扫描质量35~390amu。 2结果与分析 2.1重发酵单枞茶香精油组分总体特征（见表1） 由表1可知，重发酵型单枞茶香气成分都要比传 统单枞乌龙茶复杂，在检测出的65种芳香成份中，其 中春茶43种，夏茶45种，暑茶48种，秋茶41种， 传统对照样为31种。传统单枞乌龙茶的香精油总量也 最低，仅为88.93%。但与重发酵型单枞相比，传统做 法单枞茶中芳樟醇、萜品醇、吲哚、茉莉酮、刺伯烯、 3,7,11,15-四甲基-2-十六烯-1-醇的含量都要比重发酵 单枞中的高，尤其是芳樟醇的含量，几乎可以高出暑 茶1倍。而芳樟醇氧化物、苯乙醛、水杨酸甲酯、香 叶醇等含量明显比发酵单枞低。这与前人的研究结果 一致，即发酵程度较轻的茶叶中含有较多的橙花叔橙、 吲哚和芳樟醇，但发酵程度重的茶叶含有较多的芳樟 醇氧化物、香叶醇等，而含有较少的橙花叔橙、吲哚 和芳樟醇等成分 〔7〕 。 在不同季节的重发酵单枞茶中，香气组分所占比 例较大、变化也较明显的有芳樟醇氧化物、芳樟醇、 香叶醇+香叶醛、刺伯烯、法呢烯、2,6-双(1，1二甲 基乙基)4-甲基酚、橙花叔醇、松柏烯、3,7,11,15-四甲 基-2-十六烯-1-醇、棕榈酸等10种。如表2所示，这 些组分在不同季节和传统工艺样品中分别占香精油总 量的76.67%、80.17%、73.38%、72.20%和81.64%。 其中芳樟醇在传统工艺中占比例最高，而芳樟醇氧化 物在重发酵茶含量高，二者的总和在各样品中均可达 到50%以上。说明以上10种香气成分是形成岭头单 枞乌龙茶的特征性香气成分。尤其是芳樟醇及其氧化 物的含量，与岭头单枞乌龙茶的品质密切相关。 2.2不同采摘季节对重发酵单枞茶香精油组分的影响 从表1还可以看出，重发酵单枞春茶香气成分的 特点是：芳樟醇、香叶醇、3,7,11,15-四甲基-2-十六烯 -1-醇、棕榈酸、1.4苯二甲酸-〔4-(甲氧基羰基化)苯〕 甲基甲酯、月桂油烯、苯并噻唑、雪松醇、石竹烯、 亚麻酸甲酯等的含量要比其它季节的单枞茶含量高， 独有香叶酸、大马酮、5,6-环氧紫罗兰酮、11,14,17- 二十碳三烯酸甲酯等；但芳樟醇氧化物、萜品醇、杜 松醇的含量较低。 单枞秋茶中青叶醛、苯乙醛、萜品醇、水杨酸甲 酯、香叶醛、3-环己-1-烯2-烯醛、吲哚、茉莉酮、法 呢烯、橙花叔醇、香柠檬醇、4-(2,4,4-三甲基-1,5-环己 二烯基)-2-丁烯-4-酮、棕榈酸甲酯等的含量要高于其 它季节的产品，尤其是1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛成分， 在春、夏、暑茶叶中并没有检测得到。由于在秋茶中 含有较高的醛类和醇类，而烯类物质含量较少，尤其 是呈现青草气味的石竹烯、律草烯、杜松烯等含量较 低或较少。这也是秋茶比其它茶叶花香明显的主要原 因之一。 2.3不同采摘季节对重发酵单枞茶感官品质的影响 不同季节重发酵单枞茶感官评审结果表明，秋茶 的感官得分要比传统对照样还要高，而重发酵春茶感 官品质要比传统做法要略低。其中秋茶花蜜香较清醇 持久，滋味浓醇且有回甘，总体得分最高(如表3)，故 品质较为优异。夏茶、暑茶花香低微，香气和滋味得 分相应低于秋茶、对照与春茶。说明夏、暑茶的感官 品质不如传统轻发酵做法，而春茶的品质与传统加工 方法较为接近。重发酵型秋茶的感官品质是最好的。 3小结与讨论 茶叶香气是由不同种类芳香物质的组成比例和浓 度决定的，因此，只要芳香物质种类或相对含量改变 都会影响茶叶的香气成分 〔8〕 。环境条件对茶树体内的 芳香物质合成有直接关系。已有研究表明：茶叶糖苷 类香气前体含量的季节性变化明显,在香气前体总量上, 春、秋季含量较高而夏季较低。糖苷类香气前体种类不同,随季节变化的消长规律也存在明显差异 〔3〕 。据报 道 〔9〕 ，春茶含有较高清香型的戍烯醇、己烯醇等物质， 夏茶则低，秋茶含有带花果香气的苯乙醇、苯乙醛等 物质；据王华夫等 〔10〕 报道，键合态单萜烯醇总量春茶 高于夏茶；乌龙茶中的冬茶(雪片)和秋茶，香高浓郁， 而夏茶则低淡。季节性差异主要是气象要素差异，即 光照、温度、湿度等因子的不同所造成的。 本研究表明，和传统单枞相比，在重发酵单枞茶叶 中，夏、暑茶香气成分种类较为复杂，而春、秋茶相 对简单。芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇+香叶醛、 刺伯烯、法呢烯、2,6-双(1，1二甲基乙基)4-甲基酚、 橙花叔醇、松柏烯、3,7,11,15-四甲基-2-十六烯-1-醇、 棕榈酸等10种香气成分是形成岭头单枞乌龙茶的特 征性香气成分。尤其是芳樟醇及其氧化物的含量，与 岭头单枞乌龙茶的香气品质密切相关。 重发酵单枞秋茶中青叶醛、苯乙醛、萜品醇、水 杨酸甲酯、香叶醛、3-环己-1-烯2-烯醛、吲哚、茉莉 酮、法呢烯、橙花叔醇、香柠檬醇、4-(2,4,4-三甲基-1,5- 环己二烯基)-2-丁烯-4-酮、棕榈酸甲酯等的含量要高 于其它季节的产品。由于秋茶中含有较高的醛类和醇 类，而烯类物质含量较少，所以秋茶花香要比它季节 的茶叶更明显。烯类物质含量高，醛、酮、醇类物质 含量低，可能是单枞夏、暑茶花香低淡的原因。不同 季节的单枞茶香气分析结果与感官审评一致，即秋茶 花蜜香较清醇持久，浓醇，回味甘，具有优异的单枞 品质特征。从研究结果来看，选择秋季生产重发酵型 单枞茶可获得较好的品质。 参考文献 [1]唐行,丘森林.广东岭头白叶单丛茶栽培技术[J].茶业通 报,1999,21(3):17-18. 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