质谱法在茶叶分析中的研究论文

重点： 1. 研究茶的历史、传统文化和民族特色； 2. 对具体茶叶品种、茶类别及其生产过程进行分析； 3. 在质量控制方面，研究茶叶贮藏、浸泡、制作等各个环节； 4. 对茶叶的营养价值、功能性成分以及饮用茶时的各种安全风险等，进行系统研究。 难点： 1. 茶叶在生产过程中所受到的环境因素影响深远，很难准确研究和评估； 2. 茶叶浸泡、制作和饮用过程也有复杂的环境因素，需要对每一个环节的影响进行深入研究； 3. 茶叶营养价值、功能性成分以及安全风险等都有多种因素影响，很难准确测试。

一、研究目的茶，与咖啡、可可并称世界三大饮料，然其历史之悠久，远非其它饮料可比。人们常说茶“发乎神农，闻于周鲁公”(《茶经》)，神农是为解毒发现了茶。茶道乃是中国历史文化名人，从长期的饮茶实践过程中，根据茶的特性，以及与饮茶紧密相关的饮茶环境、茶具配置、冲沏技能、品饮艺术入手，再结合地方风俗、文化特点，总结出来的一套饮茶礼法。它代表了主人对茶基本精神的理解或者是主人、客人的一种亲和与敬重。自唐以后，随着社会的发展，慢慢走向社会，为人类交往和经济发展服务。茶从最初的食用、药用演变到品饮，经历了漫长的岁月;成为一种被世人称道的茶文化，更是历史的积淀。茶和茶道有着怎样的历史和发展过程呢?我们小组对茶的历史有着浓厚的兴趣。因此，我们决定借这次课题研究一下茶文化。二、调查的内容:一、中国饮茶简史1、原始阶段(先秦)在原始社会神农氏因发明了农耕。带领民众种植粮食，解决了生存危机。虽然有粮食供应，可是仍然有限，也需要采集些野果直接充饥。在长期的食用过程中，人们发现茶树叶子有解渴，提神和治疗某些疾病的作用。就单独将它煮成羹，以后又将它熬成茶水作为饮料。现在西南地区的一些少数民族还保留着远古的吃茶习惯，除了直接咀嚼茶叶以外，还可以腌制成茶食。总之陆羽说“茶之为饮，发乎神农氏”还符合历史实际的。说中华民族喝茶有四五千年以上的历史不以为过。到了商周时期，这种饮食茶叶的习惯得到继承和发展，还给茶叶取了个名字叫做“茶”。春秋战国时期，茶叶已传播到黄河中下游地区，当时的齐国也喜欢食用茶叶做成的菜肴。《晏子春秋》记载:“婴相齐景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已。”2、南方饮茶已成风气(两汉魏晋南北朝)到了汉代，有关茶的保健作用日益受到重视，东汉《说文解字》:“舛，茶芽也。”西汉王褒在《潼约》中提到“烹茶尽具”“武阳买茶”买茶要到远处的武阳去买，由此见，当时已有专卖茶叶的茶市，茶叶已经成为日常需要品。魏晋南北朝时期，饮茶之风传播到长江中下游，茶叶已成为日常饮料，宴会待客祭祀都要用它。一些文人雅客也喜欢喝茶，并有诗文反映茶事。可看出，饮茶已不仅仅是为了解渴，提神，保健的需要，还是具有一定的文化色彩。因此，魏晋南北朝是我国饮茶的又一个重要的阶梯，可以说茶文化的逐步形成时期。3、饮茶风气传播全国(唐朝)经过几个世纪的积累，到了唐代中期，饮茶风气已经普及全国。唐代南方已经有四十三个州，郡产茶，遍及今天南方13个产茶省区，可以说，我国产茶地区的格局，在唐代就已经奠定了基础。北方不产茶，北方人说饮之茶全靠南方运去，因而当时的茶叶褒义是非常繁荣的。唐朝盛行的另一个原因是佛教的盛行。上自皇家王室，下至穷苦百姓。饮茶的习俗与儒，道，佛，哲学思想融会贯通，渐渐进入百姓们的精神领域。文人雅士在品茶的过程中追求禅的意境。因此有所谓的“禅茶一味”之说。中国的茶叶和饮茶方式也是在唐代才大量向外国传播。因此，唐代是中国饮茶和茶文化的一个极其重要的历史阶段，也可以说是中国茶文化的成熟时期，是茶文化历的一座里程碑。4、饮茶风气的盛行(宋代)“茶兴于唐而盛于宋”宋代的茶叶生产空前发展，饮茶之风非常盛行，特别是上层社会嗜茶成风。茶叶生产获得了进一步发展，“龙团凤饼，名冠天下”的建茶精工细制达到了前所未有的地步，茶文化也获得了发展，宋徽宗赵佶还对茶进行深入研究，写成茶叶专著《大观茶论》。他是历第一个亲自写茶书的皇帝，饮茶的技艺传到海外。推动了饮茶之风的盛行。宋代饮茶风气的盛行还反映在都市里的茶馆文化生活非常发达。宋代的诗人嗜茶，咏茶的也特别多。明清两代，随着散茶的广泛流行，泡菜用具变得讲究起来，工艺精巧的紫砂壶和瓷器茶具品种繁多，茶进入了许多人家。这些都构成了中华茶文化的主要内容，不断向海外传播，时世界茶文化的源头。5、饮茶风气的鼎盛(明清)明代在茶叶生产上有许多重要的发明创造，在茶生产上除了改进蒸熟，而是用热锅手炒。其次是花茶的生产，尤其是乌龙茶的制法的出现，此外，还有红茶，也是起与明而胜于清。明清时期在茶叶品饮方面的重大成就就是“工夫茶艺”的完善，工夫茶是适应是茶的泡法需要经过文人雅士的加工提炼而成的茶技艺。6、中国茶叶再现辉煌(现代)至清代后期，我国茶叶生产开始由盛而衰，原因是因为帝国主义列强入侵，政府懦弱无能，国运凋敝，百业不兴，中国茶叶生产一落千丈。新中国诞生以后，政府高度重视茶叶经济，茶叶有了飞速发展，特别是建国初期70年代，作为大宗的出口商品，换回大量的外汇以购买国家所急需的物品.饮茶对人类,不仅仅是一种解渴生津的生理需要,而且能够满足人体健康的需求,同时茶叶被称誉为“本世纪最文明的饮料”。联合国有关组织决定在全世界提倡饮茶。国际上一些知名的大企业都已话巨资研究开发茶叶和茶饮料。茶叶是一种文化含量很高的产品。随着茶叶经济的发展，茶文化也随着产生和发展起来。20世纪80年代，茶文化蓬勃发展，茶成为世人公认的保健饮料。茶有24种公效，茶对攻克一些疑难病症方面具有独特的作用。

在现代技术中，理化检验是指借助一些测量工具进行物理、化学方面的测试和检验，因而又称“器具检验”。下面是我精心推荐的一些理化检验技术论文，希望能对大家有所帮助!理化检验技术论文篇一：《试谈理化检验质量控制考核中有关技术》 【摘要】 随着最近几年国家科学技术的飞速发展，各项科研工作也不断扩大。理化检验是我国进行科学研究检测的重要组成部分，尤其是在卫生监督管理方面。而理化研究由于其高要求的精密性而要求在检测的过程中必须提高检测的准确率，质量控制是一种提高准确率非常行之有效的方式，对于不同的检测，质控控制的技术也不一样。 【关键词】 理化检验;质量控制;技术分析;物理;化学 理化检验就是借助一些测量工具进行物理、化学方面的测试和检验，因而又称“器具检验”，这种测量工具或器具都是非常精密，比如说一般常用的测量工具有千分尺、千分表、验规、显微镜等等。随着我国对于卫生行业的改革和对卫生监督管理的加强，卫生部门在进行检测的时候就提出了更高的要求，而理化检验是卫生检测的一种重要手段，它为监督执法提供更加精确的检测数据，在劳动卫生监督管理工作中具有重要作用。 1 理化检验质量控制考核中有关技术 根据多年来众多研究者不断的探索发现和 总结 ，理化检验质控考核主要可以分为以下几个方面。 1.1 滤膜上沉着的金属含量分析 这种技术就是运用化学 方法 ，通过添加相关化学剂使其沉淀然后过滤，对过滤金属进行类型、含量多少等分析。滤膜沉着的金属样品的稳定性比较高，在正常环境下不会随着自然环境的变化而发生损失，在进行滤膜上沉着的金属含量分析的过程中需要注意防止灰尘的污染，提取考核样品的时候应注意对工具的消毒、干燥处理，以免发生污染，致使考核结果数据不准确。考核完成后要将样品放入洁净的干燥器中。 1.2 固体盐中金属含量分析 顾名思义，这中理化检验考核技术就是通过对固体盐类中的金属含量和类型进行考核，同滤膜沉着的金属样品一样，固体盐中金属样品也具有较好的稳定性。在提取样品的时候应注意样品量不宜过多，在提取样品前一定要对其进行干燥处理，干燥的时间至少在一个小时以上，考核完成后要将样品放入洁净的干燥器中。 1.3 活性炭管吸附有机毒物含量分析 这种技术考核原理是化学亲和力的作用，因为活性炭管的吸附有机会具有很强的吸附能力，如果运用物理办法则不容易对其进行分离，用化学亲和力将其分离和样品考核分析。在日常的样品保存中要注意防尘和防潮。因而，活性炭管吸附有机毒物样品不适宜保存在冰箱里。 1.4 水溶液中毒物含量分析 水溶液中待检测的毒物考核样品很多，比如：水溶液中氯化氢含量、水溶液中三氧化铬含量等，水溶液中待检测的毒物考核样品的稳定性比较差，在正常自然状态下会随着环境的变化而发生变化，比如当环境温度升高了，就会增大样品水分的自然蒸发，在样品保存的时候，如果水溶液瓶盖密闭不严也会导致水分蒸发。所以，考核水溶液样品的保存非常重要，在保存的时候要注意放在温度不会发生变化的环境里，冰箱或者冷藏箱就是很好的方式，同时还要注意样品瓶是否密封好。 2 样品考核过程中应注意的问题 2.1 样品考核流程要严格按照规范标准 对于理化检验的质量考核，国家出台了相关的流程规范标准。因此，在实际的操作中要严格按照规范标准，以防出现错误或者测试不准。在考核前应将操作分析的计划详细书写清楚，按照相关指标和标准配置试剂，同时要取少量的考核样品先试验分析，主要是检测其浓度，以决定分析所用考核样品的取样量。在实际的考核过程中，首先做好标准曲线，包括空白点共五个点，每点做六份，计算变异系数小于百分之二，列出回归方程，计算回归系数。为了提高考核的准确率，应该取考核样品3份按标准曲线同样的方法进行操作，然后计算这三次测定的平均值作为最终测定结果，注意还要计算其相对标准值，标准值应小于百分之五，否则就说明误差过大，数据不能作为测定结果。注意书写过程中各种格式及单位等要严格按照标准格式。 2.2 考核过程中各器具及试剂运用的注意事项 首先是实验所用的吸液管，要求必须使用取得计量认证的单位生产的标准计量器具，或者是经过了考核人员本人的校正，因为吸液管的指标参数也会影响着测试的准确性。整个分析考核样品的过程中，要特别注意吸取标准试剂和考核样品溶液的剂量。其次是对实验所用的蒸馏水的注意，样品分析过程中，蒸馏水的质量会深深影响着化学分析铅的空白值，最终影响着分析结果。而分析试剂的纯度也会对分析结果造成很大的影响。因此，在实际考核中，为了保证考核样品结果的准确性，应使用重蒸馏水和分析纯以上试剂，气相色谱的考核用GR级色谱纯试剂。 3 结 语 理化检验质量控制考核并非一项复杂的工程，但是由于其检测结果的重要性就要求了检测结果必须更加的精确，因此在考核过程中必须要保证各项操作严格按照标准规范进行，保护样品不受污染，检测结果 报告 一定按照相关格式要求，全面、准确。通过各方面的规范操作来加强理化检验的质量控制。 参考文献 [1] 黄家钿，李诚，杜宏，张茵，方辰.卫生检验与检疫技术专业实践教学新模式的构建[A].浙江省医学会.2012年浙江省医学 教育 学学术年会论文集[C].浙江省医学会，2012.4. [2] 关于举办全国材料理化测试与产品质量控制学术研讨会暨《理化检验》创刊40年庆典活动的征文通知(第一号)[J].理化检验(物理分册)，2012，02：92. [3] 张云霞，蔡望伟，周代锋.以素质教育为导向，深化医学院生物化学实验教学改革[J].海南医学，2011，15：135-137. [4] 张秀丽，廖兴广，张蒙，高葆真.2010年河南省食品卫生微生物检验质量控制考核结果的评价与分析[J].中国卫生检验杂志，2011，07：856-857. 理化检验技术论文篇二：《浅谈茶叶理化检验样品制备技术》 摘要：本文初步分析研究了茶叶理化检验样品的制备技术，并且从挑选与加工新鲜叶子、预处理与磨碎毛茶、均匀混合与分装磨碎样品、检验样品的均匀稳定性、检测特性数值等方面对茶叶理化检验样品制备技术进行了分析，最终提出了对标准化样品进行定值时，可以把定值根据转向实验室所提供的检测相关数据等发展建议，希望可以为我国的茶叶质检事业发展添砖加瓦并且奉献自己的力量。 关键词：茶叶 理化检验 制备样品 全球三大饮料之一便是茶叶，与 其它 饮料相比茶叶更加的实惠和经济，因此茶叶的饮用范围也在逐渐的扩大，拥有越来越大的消费人群，并且已经成为了21世界健康饮品的首先选择对象。可是，伴随着迅速发展壮大的商品经济，日益激烈的市场竞争环境，出现了各种各样的伪劣产品，茶叶也不能被排除之外。为了能够满足商品市场的要求，对各种形式的假茶叶进行严厉打击，有效整顿非常混乱的茶叶市场，迫切需要对茶叶进行理化检验。 一、茶叶理化检验标准化样品概述 对茶叶进行检测的内容包含了检验茶叶的品质、理化标准以及卫生标准等。其中，理化检验程序重点是对出物水浸、水分、茶多酚、咖啡碱等指标进行检验;卫生检验则是对存在于茶叶中的六六六成分等各种残留农药实施检测，以及重金属与微生物等项目的科学检验。 标准化样品具体是指一种或是各种均匀充足以及特点价值已经确定了的物质材料，主要用途是对设备仪器、评测方式以及材料具有的赋值进行校准。当前，通过国家生态环境科学研究院等有关单位研究制作、并且由我国标准物质机构特定销售的是存在于茶叶中的具备赋值特点的无机元素的茶叶标准样品。其它能够对茶叶理化各个指标体现的赋值标准化样品始终没有地方购买。为了可以有效提升全国检测茶叶机构的工作能力，加强检测机构对数据进行测定的可靠性，势必要设计针对茶叶理化各个指标所产生复制标准化样品，这也成为了各个检测单位对实验室检测茶叶项目技术水平客观了解的事实根据。 二、茶叶理化检验标准化样品制备技术 (一)挑选与加工新鲜叶子 影响茶叶理化指标数值的因素主要包括茶树的种类、产茶的时间、原材料的鲜嫩程度以及加工环节等。要想从根本上对原材料整体质量进行控制就需要挑选相同的种类、相同的茶园、根据一致的采摘要求对鲜叶实施采摘。并且在相同的步骤下加工生产等级相同的毛茶样品。需要关注两个方面：一方面是对毛茶所含水平有效控制。保证茶叶品质的重要因素就是茶叶所含的水分，毛茶样品要想成为标准化的茶叶样品，其含有的水分应当在6.5%以下。另一方面是对原材料的鲜嫩程度进行合理控制。加工茶叶使用鲜嫩程度良好的茶叶，不仅消耗较高的成本，同时出现较多的绒毛也对制备均匀样品非常不利。制作茶叶标准化样品，最好选择一芽的对夹叶或者三四叶的新鲜叶子作为原材料，使用二级或者二级以下作为毛茶的原材料。曾经根据以上的要求制作了一些茶叶的相关样品，已经被实验室国家认可组织作为了验证茶叶能力的标准化样品。不但具有较低的成本，并且在开始就已经对其均匀性获得了保障。 (二)预处理与磨碎毛茶 刚刚加工出来的毛茶通常会包含一些杂物。为了能够确保整批毛茶统一的质量标准，迫切需要挑剔全部茶叶，同时除去茶梗与石粒等，可以避免这些杂物对指标 产生的影响。国际相关标准对茶叶理化检验样品进行了规定必须使用磨碎之后的茶叶，因此，在预处理的前提条件下，必须磨碎处理毛茶的样品。磨碎之前，首先要清理干净磨碎设备，其次放入一小部分样品实施磨碎，并且清理掉这些磨碎样品。最后开始对样品正式进行磨碎，选择孔径在0.6毫米到1毫米之间的筛子对磨碎样品进行筛选并且将其作为制备样品。 (三)均匀混合与分装磨碎样品 制备标准化的样品与平常检测使用的样品不同。制备一次样品的数量比较大，为了能够确保样品具有较高的均匀性，必须在进行分装操作之前充分混合均匀筛选后的磨碎样品。样品在混合均匀之后分别盛放在干燥清洁的设备中，盖紧瓶盖，为保存茶叶样品提供一个密闭、干燥、避免阳光照射的环境。 (四)检验样品的均匀稳定性 随机在整体样品中选择超过10个样品后检验其均匀性。检验均匀性可以使用待测项目，选择具有代表性或者对不均匀样品产生敏感的项目。对每一个抽取的样品，通过相同的检测人员在不变的环境条件下测试2次以上。应用单因子方差对检验结果进行分析，充分验证样品之间不会存在显著的差异性，只有这样才能证明其是均匀的样品。在验证茶叶能力所需样品的均匀性检验工作中，选择了总灰分和粗纤维等相关项目检验均匀性。由于前期制备均匀样品工作操作正确，应用单因子方差对上述检验均匀性结果进行验证表明其具有均匀性。上述茶叶项目在密闭与干燥的环境中状态稳定，因此，上述项目应用的样品可以不进行稳定试验。 (五)检测特性数值 检测某一个特性数值，通过需要具备检测茶叶能力的几十家实验室，根据国家规定的检测方法，应用各个实验室之间的联合检测方法，联合定值对应的特质数值。也就是根据相关准则规定的方法，统计和计算各个实验室获得检测结果，最终确定标准化样品各个特性数值体现出的测量的不确定性。 三、茶叶理化检验样品的发展 我国当前正在努力对各种能力开展计划验证，在验证茶叶能力的各项活动中，参与单位具有极高的积极性，参加个别项目的实验室超过了百家。开展工作的过程中，工作人员深刻的意识到制备大量样品非常不容易，在制备样品过程中，怎样保证样品具有均匀性以及对其进行有效检验等工作耗费了较多的财力与精力。因此，相关工作人员认为可以凭借验证茶叶能力这个机会，增加制备验证样品的数量。由于每一次验证茶叶能力之后剩余的样品都已经通过了均匀性检验，同时在验证能力过程中进一步获得确认;通过验证能力又可以产生一些具有较高技术水平的优秀实验室。所以，对标准化样品进行定值时，可以把定值根据转向这些实验室提供的检测相关数据。比如：可以将某种样品相关项目所需的标准数值规定为各个实验室得出的测定数值中的中位值，把标准化的IQR定义为标准偏差。假如能够科学有效的应用这些资源，不但能够大量减少制备与验证茶叶标准化样品所需的成本，同时也促使定值的结果更加无限接近真实数值，符合了各个质检单位对茶叶理化检验标准样品产生的要求。 结束语 目前，在制备茶叶标准样品工作上，茶叶工作者具备了丰富专业的茶叶背景优势，可是要想将验证茶叶能力提升为茶叶的标准化样品，还要对相关的研究程序作出进一步的分析理解，以便可以制备出具有稳定结果、准确定值、均匀样品同时充分发挥法律效力的茶叶标准化样品，也为我国发展茶叶质检工作贡献自己的力量。 参考文献： [1]GB/T8303―2002.茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定[M].中华人民共和国国家标准，2009. [2]CNAS-GL03.能力验证样品均匀性和稳定性评价指南[M].中国合格评定国家认可委员会2008. 理化检验技术论文篇三：基于工作过程的《食品理化检验技术》课程教学过程设计 食品理化检验技术作为食品营养与检测专业的一门重要的核心课程之一，该课程的教学会直接影响到学生的培养质[]量，因此，需要对课程进行教学过程的设计，来培养学生学习的积极性、主动性和创造性，调动学生的学习兴趣，从而提高教学的课堂效果，教学过程是知识、 经验 、方法、能力的整体综合体现，教学过程既要体现做事的方式方法，又要重视知识的掌握和应用[1-2]。为了搞好该课程的教学工作，本文对《食品理化检验技术》课程进行教学过程设计，通过教学过程设计来保证课堂的教学效果，达到合乎企业要求的人才培养目标。 一、食品理化检验技术课程开发 食品理化检验技术课程的开发是以企业的理化检验的工作过程为导向进行的，将理化检验的工作过程设计成企业岗位需要的工作任务，并以该工作任务为载体设计学习情境，确定开发的流程，具体为首先对食品营养与检测专业进行调研，写出 调研报告 ，分析企业理化检验工作岗位所要求的职业能力和工作能力，根据职业能力和工作能力的要求，分析食品理化检验技术的课程结构，优化出该课程的课程体系，从而分析出课程的教学内容，制定出课程标准和实验实训指导书，然后进行教学设计。 二、教学内容的选择和课程内容结构 在食品理化检验技术课程的教学内容选取上，根据国家和地方食品企业行业发展以及高职食品营养与检测专业的培养目标，按照食品理化检验的工作岗位对学生知识、能力、素质的要求，根据“够用、必需”原则来选取教学内容，按照职业性、实践性的原则选取食品理化实训教学项目。 三、食品理化检验技术教学过程的设计 食品理化检验技术课程的教学过程采用具体的工作任务来引领学生学习的整个过程，按照食品理化检验工作岗位的流程进行设计该课程的教学过程，从工作岗位所需的工作任务来选择理化检验项目，检验项目选择完成后，学生根据检验项目查找资料进行方案设计，方案设计确定出来后，需要教师和学生共同进行反复讨论、修改，通过后才能实施，根据确定的方案，学生在教师的指导下完成实验实训的各项准备工作，然后开始进行实训操作，操作完成，对实训的结果进行分析，再广泛收集教师和学生们的意见，最后教师把问题反馈给学生，避免学生下次出现同类错误。《食品理化检验技术》课程的教学过程设计见图1。 图1 食品理化检验技术教学过程的设计 四、推行基于工作过程的项目导向、任务驱动教学法

11 不同采摘季节对重发酵单枞茶香气品质影响研究 郑挺盛 1 ,张凌云 2 (1.泰顺县茶叶特产局，浙江泰顺325500)（2.华南农业大学茶业科学系，广东广州510642） 摘要：采用气相色谱-质谱(GC-MS)法对采自春、夏、暑、秋四个季节的重发酵型及传统型单枞茶进行分析。结果表明：重发酵 单枞茶比传统单枞乌龙茶香气成分种类多，且芳樟醇氧化物要远高于传统乌龙茶。在四个季节的重发酵单枞茶中，秋茶、春茶芳香物 质种类相对较少(分别为41种和43种)；而夏茶和暑茶芳香物质种类多(分别为45种和48种)、香精油总量占总挥发性成分比例比秋茶高。 夏、暑茶芳樟醇氧化物、剌伯烯、律草烯等含量较高，而香叶醛、吲哚、茉莉酮、橙花叔醇等花香型香气成分含量比秋茶低得多。夏 茶中芳樟醇及其氧化物的占总挥发性成分的比例达到69.77%，而春、暑、秋茶相应所占比例分别为50.98%、51.75%和51.72%。感官 审评表明，秋茶、春茶单枞香气品质得分比夏茶、暑茶高，即秋茶、春茶香气品质要比夏、暑茶好。 关键词：岭头单枞；乌龙茶；重发酵；采摘季节；香气成分 中图分类号：TS272.59；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)02-0011-05 Effect of Different Plucking Season on Aroma Quatity of Lingtoudancong Oolong Tea by Deep Fermentation ZHENG Ting-sheng 1 ,ZHANG Ling-yun 2 (1.Zhejiang Taishun Tea Specialty Bureau,Taishun 325500,China) (2.Department of Tea Science,South China Agric.Univ.,Guangzhou 510642,China) Abstract:The effect of different plucking season on aroma constituents in fermentation Lingtoudancong Oolong tea was studied by gas chromatography and mass spectrometry analysis.Results showed that deep fermentation Lingtoudancong tea possessed more kinds of aroma constituents than traditional fermentation Oolong tea.The traditional fermentation Lingtoudancong Oolong tea showed higher content of linalool, α-terpineol,indole and cis-Jasmone,but less Linalool oxide content than those of deep fermentation tea.The different of characteristic aroma constituents is due to the changed contents of linalool and linalool oxide in different plucking season.The tea plucked in autumn and spring showed lower content of linalool and linalool oxide(50.98~51.72%).But tea plucked in summer showed higher content of linalool and linalool oxide(more than 69.77%).The concentration of essential constituents such as nerolidol,jasmine,indole,4-(2,4,4-Trimethyl-cyclohexa- 1,5-dienyl)-but-3-en-2-one andα-citral are higher in autumn tea than those in the other teas.The result of sensory evaluation showed that the autumn tea is better than the others. Key words:lingtoudancong;oolong tea;fermentation;plucking season;aroma constituents 岭头单枞是广东省重点推广的茶树品种，各地已 大面积栽种。目前除粤东山区大量栽植外，全国已有3 个省21个县引种并取得了成功，也取得了可观的经济 效益 〔1〕 。岭头单枞为半发酵茶，通常是通过碰青、摇 青与静置反复交替的做青过程完成发酵，发酵程度相 对较低。由于单枞茶揉捻程度较重，尤其是夏暑茶， 在正常冲泡条件下茶汤较浓，若在做青工艺后，再增 加发酵工艺，不仅可以降低夏暑茶的苦涩味，还可形 成具蜜香型红茶的特征，有利于提高单枞茶的经济效 收稿日期：2006-09-09 作者简介：郑挺盛，农艺师，主要从事绿茶种植加工技术研究、示范和推广 工作 益。一般地，在同样的加工技术情况下，茶叶质量优 次分别为春茶、秋茶、夏茶、暑茶 [2] 。然而关于生产季 节对茶叶香气影响的研究大多集中于绿茶品种 〔3-5〕 ，而 对单枞茶不同季节香气差异性研究得还较少。由于单 枞茶香气的优劣对于成茶品质有较大影响，因此，选 择合适的生产季节是生产品质优异的单枞茶的重要条 件。本研究以不同季节岭头单枞为原料，研究生产季 节对重发酵岭头单枞乌龙茶香气成分的影响。 1材料与方法 1.1供试材料 供试茶叶原料采自5年生岭头单枞茶树品种。按驻代食品科技》Modern Food Science and Technology Vol.23 No.2(总92) 12 芽三、四叶采摘标准分别采摘春季(2005年5月4日)、夏 季(2005年7月10日)、暑季(2005年8月15日)和秋季(2005 年9月24日)茶鲜叶。 1.2制茶工艺流程 鲜叶采收后，传统单枞对照样按照传统单枞乌龙茶 工艺做法进行生产。重发酵型单枞茶参照传统岭头单 枞加工工艺： 鲜叶→摊放→晒青(30~40min)→凉青→摇青?凉青(摇青、 凉青3~6次)→热风萎凋25~30℃，3~4h(春茶需要4~5h)→揉捻 40min→发酵5~6h(春茶发酵8h)→毛火20min→复烘干燥80min得 茶叶初制品。 茶叶初制品再经100℃传统炭焙工艺烘焙5h，冷却 后的成品茶密封保存待测。 1.3茶叶香精油提取 茶叶香精油提取参见文献 〔6〕 。 1.4 GC-MS分析条件 采用Finnigan TRACE GC-MS进行香气组分分析， 色谱柱：DB-1，30m×0.25mm；载气为氦气，流速 1.0mL/min，不分流。色谱条件：40℃保持5min，以5 ℃/min升温至100℃，保持1min，再以1℃/min升温至250 ℃，进样口温度250℃，连接口温度250℃。进样量0.3μL。 质谱条件：EI离子源，轰击电压70eV，倍增电压350V。 扫描质量35~390amu。 2结果与分析 2.1重发酵单枞茶香精油组分总体特征（见表1） 由表1可知，重发酵型单枞茶香气成分都要比传 统单枞乌龙茶复杂，在检测出的65种芳香成份中，其 中春茶43种，夏茶45种，暑茶48种，秋茶41种， 传统对照样为31种。传统单枞乌龙茶的香精油总量也 最低，仅为88.93%。但与重发酵型单枞相比，传统做 法单枞茶中芳樟醇、萜品醇、吲哚、茉莉酮、刺伯烯、 3,7,11,15-四甲基-2-十六烯-1-醇的含量都要比重发酵 单枞中的高，尤其是芳樟醇的含量，几乎可以高出暑 茶1倍。而芳樟醇氧化物、苯乙醛、水杨酸甲酯、香 叶醇等含量明显比发酵单枞低。这与前人的研究结果 一致，即发酵程度较轻的茶叶中含有较多的橙花叔橙、 吲哚和芳樟醇，但发酵程度重的茶叶含有较多的芳樟 醇氧化物、香叶醇等，而含有较少的橙花叔橙、吲哚 和芳樟醇等成分 〔7〕 。 在不同季节的重发酵单枞茶中，香气组分所占比 例较大、变化也较明显的有芳樟醇氧化物、芳樟醇、 香叶醇+香叶醛、刺伯烯、法呢烯、2,6-双(1，1二甲 基乙基)4-甲基酚、橙花叔醇、松柏烯、3,7,11,15-四甲 基-2-十六烯-1-醇、棕榈酸等10种。如表2所示，这 些组分在不同季节和传统工艺样品中分别占香精油总 量的76.67%、80.17%、73.38%、72.20%和81.64%。 其中芳樟醇在传统工艺中占比例最高，而芳樟醇氧化 物在重发酵茶含量高，二者的总和在各样品中均可达 到50%以上。说明以上10种香气成分是形成岭头单 枞乌龙茶的特征性香气成分。尤其是芳樟醇及其氧化 物的含量，与岭头单枞乌龙茶的品质密切相关。 2.2不同采摘季节对重发酵单枞茶香精油组分的影响 从表1还可以看出，重发酵单枞春茶香气成分的 特点是：芳樟醇、香叶醇、3,7,11,15-四甲基-2-十六烯 -1-醇、棕榈酸、1.4苯二甲酸-〔4-(甲氧基羰基化)苯〕 甲基甲酯、月桂油烯、苯并噻唑、雪松醇、石竹烯、 亚麻酸甲酯等的含量要比其它季节的单枞茶含量高， 独有香叶酸、大马酮、5,6-环氧紫罗兰酮、11,14,17- 二十碳三烯酸甲酯等；但芳樟醇氧化物、萜品醇、杜 松醇的含量较低。 单枞秋茶中青叶醛、苯乙醛、萜品醇、水杨酸甲 酯、香叶醛、3-环己-1-烯2-烯醛、吲哚、茉莉酮、法 呢烯、橙花叔醇、香柠檬醇、4-(2,4,4-三甲基-1,5-环己 二烯基)-2-丁烯-4-酮、棕榈酸甲酯等的含量要高于其 它季节的产品，尤其是1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛成分， 在春、夏、暑茶叶中并没有检测得到。由于在秋茶中 含有较高的醛类和醇类，而烯类物质含量较少，尤其 是呈现青草气味的石竹烯、律草烯、杜松烯等含量较 低或较少。这也是秋茶比其它茶叶花香明显的主要原 因之一。 2.3不同采摘季节对重发酵单枞茶感官品质的影响 不同季节重发酵单枞茶感官评审结果表明，秋茶 的感官得分要比传统对照样还要高，而重发酵春茶感 官品质要比传统做法要略低。其中秋茶花蜜香较清醇 持久，滋味浓醇且有回甘，总体得分最高(如表3)，故 品质较为优异。夏茶、暑茶花香低微，香气和滋味得 分相应低于秋茶、对照与春茶。说明夏、暑茶的感官 品质不如传统轻发酵做法，而春茶的品质与传统加工 方法较为接近。重发酵型秋茶的感官品质是最好的。 3小结与讨论 茶叶香气是由不同种类芳香物质的组成比例和浓 度决定的，因此，只要芳香物质种类或相对含量改变 都会影响茶叶的香气成分 〔8〕 。环境条件对茶树体内的 芳香物质合成有直接关系。已有研究表明：茶叶糖苷 类香气前体含量的季节性变化明显,在香气前体总量上, 春、秋季含量较高而夏季较低。糖苷类香气前体种类不同,随季节变化的消长规律也存在明显差异 〔3〕 。据报 道 〔9〕 ，春茶含有较高清香型的戍烯醇、己烯醇等物质， 夏茶则低，秋茶含有带花果香气的苯乙醇、苯乙醛等 物质；据王华夫等 〔10〕 报道，键合态单萜烯醇总量春茶 高于夏茶；乌龙茶中的冬茶(雪片)和秋茶，香高浓郁， 而夏茶则低淡。季节性差异主要是气象要素差异，即 光照、温度、湿度等因子的不同所造成的。 本研究表明，和传统单枞相比，在重发酵单枞茶叶 中，夏、暑茶香气成分种类较为复杂，而春、秋茶相 对简单。芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇+香叶醛、 刺伯烯、法呢烯、2,6-双(1，1二甲基乙基)4-甲基酚、 橙花叔醇、松柏烯、3,7,11,15-四甲基-2-十六烯-1-醇、 棕榈酸等10种香气成分是形成岭头单枞乌龙茶的特 征性香气成分。尤其是芳樟醇及其氧化物的含量，与 岭头单枞乌龙茶的香气品质密切相关。 重发酵单枞秋茶中青叶醛、苯乙醛、萜品醇、水 杨酸甲酯、香叶醛、3-环己-1-烯2-烯醛、吲哚、茉莉 酮、法呢烯、橙花叔醇、香柠檬醇、4-(2,4,4-三甲基-1,5- 环己二烯基)-2-丁烯-4-酮、棕榈酸甲酯等的含量要高 于其它季节的产品。由于秋茶中含有较高的醛类和醇 类，而烯类物质含量较少，所以秋茶花香要比它季节 的茶叶更明显。烯类物质含量高，醛、酮、醇类物质 含量低，可能是单枞夏、暑茶花香低淡的原因。不同 季节的单枞茶香气分析结果与感官审评一致，即秋茶 花蜜香较清醇持久，浓醇，回味甘，具有优异的单枞 品质特征。从研究结果来看，选择秋季生产重发酵型 单枞茶可获得较好的品质。 参考文献 [1]唐行,丘森林.广东岭头白叶单丛茶栽培技术[J].茶业通 报,1999,21(3):17-18. 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