一、新形势下星级酒店面临的挑战
1.受反腐新政的影响，业绩下滑明显
党的十八大以来，中央先后出台了一系列遏制公款吃喝等歪风邪气的禁令，公款吃喝现象大幅下降，对酒店业特别是高端酒店来说是一次不小的冲击。据中国旅游饭店协会报告显示，2013年上半年全国三星及以上酒店平均总营业收入同比减少11.8%，客房、餐饮、会议收入同比分别减少8.5%、17.2%和17.8%。
2.快捷酒店发展迅速，抢占市场
星级酒店按照行业标准建造，初始投资较大、营运成本较高，消费价格也相对比较高。快捷酒店主要提供住宿与早餐，没有更多的配套设施与服务，在岗位设置和人员配备上，也常是一人多岗、一岗多能，因而快捷酒店的初始投资和运营成本大幅降低。由于快捷酒店房价竞争优势明显，吸引到了许多原来星级酒店中的一般商务客人、个体商户及家庭消费者等中低端客户，这种客源的分流，势必降低星级酒店的整体收入。
二、星级酒店发展策略
1.调整发展思路，创新经营方式
1)主走平民路线，打造“平民市场”。受反腐新政的影响，星级酒店政务接待业务大幅减少，收入下滑明显。在高档消费不断减少，经济实惠追求不断上升的形势下，餐饮企业要在市场中保持竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，科学配菜、合理定价，让普通老百姓走进星级饭店进行消费。
2)创新经营模式，开发新产品。转变自助餐的经营模式，开展海鲜盛宴、日韩料理、田园风光等不同主题的自助餐，提高自助餐上座率。周一至周五中午推出商务套餐，通过事先预定，实现上菜快捷，注重营养搭配，吸引商务人士的注意。做好节假日营销，周末推出家庭套餐、情侣套餐，创新节假日产品，选择合适的目标市场，确定营销主题，合理组织营销工作。
3)重视网络营销方式，做好网上订房订餐业务。随着网络技术的发展，互联网已渗透到各行各业，借助网络的信息化平台开展酒店营销，已成为酒店竞争的新内容。网上订房业务已成为酒店业的一种重要的销售方式，网上订餐业务还处于发展初期，未来发展空间较大。
2.加强内部管理，降低运营成本
星级酒店在硬件条件上的差距逐渐缩小，但在管理水平上的差距却不容小觑，管理水平的高低已经成为酒店盈利能力的决定因素。新形势下酒店经营压力变大，利润空间缩小，因此必须通过加强内部管理、开源节流，有效降低经营成本，提高经济效益，增强竞争能力。良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平，因而应牢固树立成本控制观念，扎扎实实做好成本控制工作。
三、星级酒店成本控制方法
酒店成本控制是在不降低酒店服务质量、保证酒店长远发展的前提下，通过降低各项费用开支，提高其盈利能力，增强竞争力。
1.树立全员成本观念，建立勤俭节约的企业文化
酒店经营过程中水、电、纸巾等共用资源因使用时缺少监督，浪费比较严重，要解决这一问题，必须树立起全员成本观念，只有让处于酒店一线的每位员工都知道与自己相关的成本费用情况，让他们主动参与到成本控制活动中来，才能取得较好的成本控制效果。酒店业员工流动性比较大，新员工比较多，而现阶段酒店员工入职培训的内容中缺乏成本费用知识模块，新员工往往只能效仿老员工的行为，这就需要建立整个企业勤俭节约的文化。
2.完善材料物资管理制度
1)完善材料采购制度。过量的采购会造成库存积压，降低资金获利能力。因此在保证供应的前提下，要合理确定采购数量，应做到勤进少进。餐饮企业使用的物品价格变化快，价格控制的难度比较大。因此酒店采购人员应至少向3个供应单位询价，然后择优选择。对于贵重物资酒店应事先制定出标准采购价格，通过对采购价格完成情况进行考核，促使采购人员积极寻找货源，不断降低采购成本。
2）建全材料验收制度。验收人员应根据订货单核对数量是否正确、价格是否合理、质量是否合规。验货结束后填制验收单，连同订货单和发票一起送交会计部门审核、付款。对于与订货单规格不符或质量不合格的物品应拒收，对于价格、数量与订货单不一致的应及时协调予以更正。
3)规范材料领用制度。领用材料物资时，由领用部门填写领料单，经部门经理签字确认后，领料员每日凭有效领料单在规定时间到仓库领料，仓管保管员根据有效领料单发出材料，领料无误后，双方在领料单上签字确认。
4)不定期开展材料物资盘查工作。通过盘查，可以查明各项物资的储备情况，如发现积压、呆滞等现象，可及时处理，降低企业损失。也可以查明各项物资的保管情况，如发现毁损、贪污、盗窃等现象，应及时查找原因，采取有效措施堵塞漏洞，不断完善内部控制制度。
3.加强酒店人力资源成本管理
酒店应合理配备各岗位工作人员，加强对员工相关岗位技能的培训，做到一人多能、胜任多岗，紧急情况时能及时调动内部人力，减少临时性用工、减少加班费。应加强员工职业能力培训，通过培训来提高员工工作效率，提高员工的满意度。建立激励性的薪酬制度，设计科学合理的考核指标，将成本管理成效与员工的薪酬直接挂钩。
4.加强经营成本控制与管理
1)重视对经营成本控制的领导工作。酒店财务部应 设置成本经理，成本经理每月要及时审阅成本报表，组织 相关人员分析各部门出现成本差异的缘由，并作为对各 部门进行考核的一项依据。成本经理应定期与餐饮经理、 房务经理沟通，对异常成本差异提出改进意见。
2)加强对餐饮成本的控制。成本经理应组织相关人员经常深入厨房进行餐饮成本控制专项突击检查，通过检查发现厨房工作人员操作过程中存在的浪费现象，并及时予以更正。厨房工作人员要对日常操作过程进行合理规划与设计，制定合理的流程，以减少物料的浪费、提高经济效益。
3)做好客房物品使用控制，促使员工养成节约成本的良好习惯。如：客房服务员在打扫住客房时，在不影响客户满意度的前提下，尽可能减少清洁用品的使用、降低不少洗涤费用；服务员应积极参与酒店资产设施设备的维护与保养工作，延长酒店物品的使用寿命，降低维修费用；服务员要定期检查客房吧内的酒水、食品的保质期，必要时进行物品调剂，使酒水、食品在保质期内得以充分耗用；对因服务员工作不认真出现的跑单及漏报造成的损失，服务员应照价赔偿，从而将客房吧报损率降到最低。
4)重视对能源费用的控制。酒店的能源费用开支在费用总额中占有较大的比重，应当引起酒店管理者高度的重视。酒店应成立由财务部、工程部等相关部门人员组成的节能小组，通过对整个酒店水、电、燃料的使用情况进行调查，制定节能措施，如确定不同季节走廊灯的开关时间、空调的开关时间等。
作者：孙述威，解丽娟（威海职业学院，山东威海264210)
