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湖南烟熏腊鱼、腊肉、腊鸡。 制作方法：1.腊肉切片，腊鱼、腊鸡切成小丁，待用。2.笋干过水，沥干后，铺在干锅内。3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香，放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入三腊，加老抽一匙，大火翻炒断生。4.淋香油，撒葱段、红尖椒段、香菜，装入干锅内，带酒精炉上桌即成。 基本价位在50元左右。 点评：喜欢吃辣的人会对这道菜赞不绝口。铺在底层的笋丝辣得爽气，香气厚重，其中的腊鱼，兼有鱼干的陈香和腊肉的清香。湘菜中原来流行的“腊味合蒸”与此非常相像，有人以为“干锅三腊”就是干炒版的“腊味合蒸”，但前者口感更加干爽。据上海洞庭春餐馆介绍，这里的回头客非常多，顾客群涉及各个年龄层次，是干锅类菜肴的一大代表。
腊肉相信很多人都是非常喜欢吃的，当然每个地方的腊肉制作方式也是不一样的，比如说有一些地方的腊肉是用风吹干的，有一些是用柴火熏制的。腌制腊肉也是按照温度来的。一般10℃以下开始腌制腊肉才好。各地气候不一样，冷的地方可以早点腌制，不太冷的地方迟一点腌制。选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味把盐，大料，桂皮，豆蔻，花椒等香辛料放在锅里炒制出香味，放凉备用。取肥瘦相间的猪肉切成大条，放在盆子里。抓一把盐把猪肉腌2小时左右去除水份。
腊肉的加工工艺决定了农村地区腌制腊肉只能在气温低的季节进行，也就是冬月至腊月间。不过现在工业化生产已经很成熟，可以在任何期间进行。一般立春前腌制腊肉就可以，切二三斤一块，然后用盐，花椒粉一起槎在肉上均匀，放大盆里腌制五六天，然后拿出出来穿绳挂着，就可，有条件用木材烧熏加上桔子皮烧熏最香我们选用上好的五花肉腌制，为方便入味切6公分左右的长条，最好不要清洗用温水擦拭干净，猪皮用刀反复多刮几次。猪肉要好，把猪腿一切为三，蹄膀，脚爪，中段连脚圈；二，用粗盐细细擦遍所有部分，装入广口瓮缸内，用大石头压住，三天后翻个身，七天后吊在通风处，廾天后取用。烹调方法特简单，浸没沸水中烧到烂熟
腊肉腌好以后，挂在太阳下，晾晒4个小时，没有太阳就放在干燥通风的地方，这样可以保证香料的味道进入腊肉里面，同时起到风干杀菌的作用。把腊肉取回来，再在腌料中加入生抽、老抽、白酒腌制入味
首先应该把腊肉进行清洗，然后放一点盐让它进行消毒，然后上锅蒸煮一下，后来用开水浸烫，这样就可以腌制，特别好吃。
口味：咸鲜味 工艺：风干家制腊肉（一）的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）2500克调料：盐75克，花椒13克家制腊肉（一）的特色：肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。教您家制腊肉（一）家制腊肉做法1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。四川腊肉做法:历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。湖南腊肉做法：1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。〔工艺关键〕1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。〔风味特点〕腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能
腊肉的制作材料：主料：猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克,松柏锯末公斤。(花生壳亦可)腊肉的特色：家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜口味：咸鲜味 工艺：风干家制腊肉（一）的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）2500克调料：盐75克，花椒13克家制腊肉（一）的特色：肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。教您家制腊肉（一）家制腊肉做法1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。腊肉的功效与作用腊肉一般都是新鲜的，带皮的五花肉做成的。肥肉当中的脂肪含量比较高，并且还有蛋白质，磷元素，钙元素和铁元素，而瘦肉当中的蛋白质，脂肪，维生素以及矿物质都是很丰富的。腊肉是腌制的肉有很多营养成分都改变了，在腌制过后里面的盐分大量的增加，而且含有硝酸盐，是一种致癌的物质，不仅仅如此，还含有胆固醇，相对来说是比较高的。腊肉的营养价值腊肉当中的脂肪是一种饱和的脂肪，我们都知道不饱和脂肪酸对我们的身体有好处，所以饱和脂肪酸对我们的身体不太好，有很多人会因为吃了动物的油脂而导致腹泻。猪肉在制作成腊肉之后，营养成分就会损失比较多，对我们的人体有害，但是这也并不是说不能够吃腊肉，适量的吃一些。平时在吃的时候可以进行蒸煮，降低里面的盐分就可以了。
我写的这个方法很细致，喜欢的同学可以抄走自己回家做过年，要是没点腊味，就好像缺了点年味腊味属于腌制品，的确不健康，但是如果自己做至少会比超市和市场卖的那种速成腊肉健康一些其实配料很简单，我把这十几天来制作的过程记录了下来带给大家最原始地道的腊肉制作工艺和流程首先，准备花椒，大料，香叶（撕碎），和桂皮（弄碎）上面的四种香料和“二盐”一起炒炒到盐微黄，也就是吸收了那几种香料的香味，关火晾凉炒到这个程度就醒了不怕香料变糊，就是别变成灰就行了关火放凉带皮五花肉切成8到10CM宽的长条用炒好的盐连同香料均匀的揉搓肉条然后不要扭曲，要顺直的码在盆里面要码严实这一步可以让肉初步入味，还能让肉析出血污和脏东西其实是个预入味和排污的过程这个过程叫干腌四天到五天之后，捞出肉块洗净血污，大家可以看到盆里面剩下的东西洗净表面盐分，肉找个沥水的盆沥干水分图的右边就是我吧洗净的肉沥水，盆里剩下的是血污和香料残渣煮料：A李锦记老抽，李锦记特级头抽，台湾金兰酱油，美极鲜味汁盐，大葱，生姜，B李锦记财神蚝油，白砂糖，鸡精，C高度白酒，最好是浓香型先倒入A，大火煮开转小火，煮到大葱软烂，关火放入B等彻底凉透倒入C比例是晾凉的料汁：白酒=4:1之所以B中间倒入，是为了减少含糖和含有谷氨酸钠的调料长时间加热，含糖的会变成焦苦的口感，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，对身体不好，切记最后加入C是为了尽可能防止酒精挥发将肉放在料汁里面浸泡，浸泡的时间为一周左右，切记一定要没过肉每天翻动一次，再用平的锅盖压在上面，最好是隔绝空气七天以后，捞出沥干料汁穿好绳子挂在外面晾晒这么好的冬日暖阳，这么凛冽的寒风腌制好的腊肉就在温暖的阳光和凛冽的寒风之间不断地历练……五个日日夜夜，腊肉初成沧桑外表下，是韵味深厚的内在其实这已经是成品了，腊肉一开始是不熏制的这也是腊肉的一种流派，称之为清口腊肉这是区分于烟熏腊肉的这是切开的样子，一块好的腊肉应该是没有异味，瘦肉颜色鲜红到暗红，肥肉脂肪乳白这是更细节的一张图大家看看肉的颜色下面我介绍一下烟熏的过程和原料其实腊肉在北方很少熏制，熏制腊肉一般是湖南四川一带的方式首先，过去由于物质匮乏，只有到过年的时候才杀一头猪，由于不好保存采用了腌制的方法腌制有时候也会变质有异味，所以烟熏可能是掩盖异味的一种方式而且当地人口味重，已经习惯了这个风味其实，现在流行烟熏腊肉，也是因为现在人口味越来越重川菜的流行就是最好的佐证话不多说，我说说烟熏料：松针，乌龙茶，红糖，糯米，新鲜橘子皮这个烟熏料，红糖和糯米是发烟的，松针和乌龙茶是呈味的，橘皮能控制发烟量还能增加挥发油和传递烟雾中部分水分增加附着力，能自由的控制发烟的强度，而且能够增加烟熏味道的层次，增加附着力
主料：猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克,松柏锯末公斤。(花生壳亦可)腊肉的特色：家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜口味：咸鲜味 工艺：风干家制腊肉（一）的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）2500克调料：盐75克，花椒13克家制腊肉（一）的特色：肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。教您家制腊肉（一）家制腊肉做法1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。四川腊肉做法:历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。湖南腊肉做法：1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。〔工艺关键〕1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。〔风味特点〕腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝
腌腊制品是我国的一类传统制品，那么其原理你知道吗？直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。腌制材料及其作用（一）食盐及其作用食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。1、防腐作用腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在：（1） 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。（2） 食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。（3） 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。（4） 由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。（5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。2、突出鲜味作用肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。3、渗透作用食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用：（1） 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为和亚硝酸盐浓度为左右时最为明显。（2） 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。（3） 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。（4） 优良的呈色作用。（三）糖及其作用在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用：1、调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。2、助色作用：还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。3、增加嫩度：由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩度。4、产生风味物质：糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。（四）磷酸盐及其作用磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。（五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用（1） 抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间缩短1/3。（2） 抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。（3） 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。（4） 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。（六）水的作用在肉品腌制过程中，水具有如下作用：（1） 可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质。（2） 补足产品水分损失。（3） 补偿热加工的水分损失。（4） 减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。肉的腌制方法肉在腌制时采用的方法主要有四种，即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。（一）干腌法干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长，是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。干腌法的优点是操作简便，制品干爽，蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。干腌法生产的产品有独特的风味和质地，我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制；国外采用干腌法生产的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村火腿。（二）湿腌法湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软。其不足之处是：蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏；另外，卤水容易变质，保存较难。（三）注射腌制法为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制肉时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。1、动脉注射腌制法此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。但一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。腌制时，用注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。这种方法的优点是可以缩短腌制时间（如由72h缩至8h），提高生产效率，降低生产成本。其不足是：成品质量不及干腌制品，风味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高制品保水性，改善肉质。2.、肌肉注射法肌肉注射法分单针头注射和多针头注射两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。单针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行；多针头肌肉注射最适合用于形状整齐而不带骨的肉类，肋条肉最为适宜，带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。多针头机器的一排针头可多达20枚，每一针头中有小孔，插入深度可达26cm，平均每小时注射60000次，由于针头数量多，两针相距很近，注射时肉内的腌制液分布较好，可获得预期的增重效果。肌肉注射法的优点是可以降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大。（四）混合腌制法混合腌制法是干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌，再放入盐水中腌制；或在注射盐水后，用干的亚硝酸盐和盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中；不足之处是操作较为复杂。用注射腌制法与干腌或湿腌结合进行，也是混合腌制法。即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来；或注射盐液后装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。腌制过程中的质量控制（一）食盐的纯度及用量1、食盐的纯度食盐中含有镁盐、钙盐等杂质，腌制中会影响食盐向肉中渗透的速度。所以，为了保证食盐迅速地渗入肉中，应尽可能选用纯度高的食盐，以阻止肉品向腐败变质方向发展。另外，食盐中不应有铜、铁、铬等微量元素存在，否则会严重影响腌制品中脂肪的氧化；食盐中硫酸镁、硫酸钠过多会使腌制品具有苦味。2、食盐的用量腌制液中食盐的浓度常用波美表确定。由于腌肉使用的是混合盐，其中含糖、亚硝酸盐等，对波美表读数会有影响。食盐的用量根据腌制目的、环境条件、腌制对象和产品特点来确定。肉品中盐分浓度至少在7%以上，才能达到防腐的目的。腌制时气温低，食盐用量可少些；气温高，食盐用量可多些。腌制过程中，还可加入硝酸盐防腐。但是，食盐浓度过高会使产品难以食用，从消费者能接受的腌制品咸度而言，盐分以2%～3%为宜。（二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定，为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为，亚硝酸钠的最大使用量为。在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关，一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。（三）腌制温度原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止肉类产品在食盐渗入以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前进行。（四）腌制添加剂的使用添加蔗糖和葡萄糖，由于其具有还原作用，可影响肉色强度和稳定性。加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另外，香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。（五）肉的pH值肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，所以当肉呈中性时肉色就淡。为了提高肉制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加入后会引起pH值升高，影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变，发色的最适pH值范围一般为～。综上所述，为使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有新鲜的原料外，必须根据腌制时间长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的pH值条件下严格操作。另外，要注意低温、避光，并采用添加抗氧化剂、真空包装或充氮包装、添加去氧剂脱氧等措施，保持腌肉制品的色泽。腌制成熟的标志在肉制品加工过程中，腌制工序对腌制效果有很大的影响，品种不同腌制方法也不同，无论怎样选择都要求将原料肉腌制成熟。腌制液完全渗透到原料肉内即为腌制成熟的标志。（一）色泽变化肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红色。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中心断面色泽为深红色。经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉比猪肉色泽深，一般为深红色。脂肪腌制成熟后，断面呈青白色，切成薄片时略透明。（二）弹性变化肉类经腌制后，质地变硬，组织紧密。猪肉断面用指压手感稍硬，有弹性；牛肉断面用指压手感硬，有弹性。采用注射法腌制肉类，可起到嫩化、乳化的作用，由于肉浆、水及盐等相互作用，注射法腌制不像干腌或湿腌那样肉质发硬，而是使肉变得柔软、表面有黏性，指压凹陷处能很快恢复，有弹性。（三）黏性变化采用干腌或湿腌法腌制肉类后，肉块表面湿润、无黏性。采用注射法腌制肉类后，肉块表面有一层肉浆状物，有黏性。
腊肉的起源关于腊肉的起源，现在基本上已经无法去考证了。
有传言说在黄帝和蚩尤大战的时候就有腊肉了，相传在逐鹿之战，黄帝战胜了蚩尤，蚩尤族人败阵南逃，然而就算蚩尤族人逃回南方黄帝也没有放过他们，在蚩尤战败后仍然在继续追杀他们，族人们只能继续逃命，但牲口之类的却带不走，于是有人想出了一个办法，那就是把肉熏干便于带走。
不过这只是一种流传在民间的传说，没有任何典籍文献有记载，那有文字记载的腊肉最早出现在哪里呢？
《周易》中有记载：噬腊肉，遇毒；小吝，无咎。意思是：吃腊肉，遇到有毒的部分，碰到了麻烦，但并不十分严重。由此可见腊肉最早在周朝的时候就已经有人制作了。
《礼记·少仪》记载：“其以乘酒壶、束脩，一犬赐人或献人。”这里的“束脩”指的是十条绑一起的腊肉、干肉，《论语·述而》中也有“束脩”一词：子曰：“自行束脩以上，吾未尝无教诲焉。”
古人为什么要制作腊肉呢，小编认为是因为古代的物资匮乏，平时打来的猎物或者杀的家畜吃不完但又不能够浪费了，于是就想办法制成了能够长期保存的腊肉。而腊肉做出来后，人们发现这种做法也很好吃，便就流传到了今天了。
早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”(束脩：指10条腊肉)。自宋代以后腊肉已经成为宫庭贡品和老百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴。所以民间有“北方吃饺子，南方吃腊肉”一说。据有关资料记载，在春秋战国之前，湖南是一个属江南百越民族分支——扬越人居住的地区。在长沙的战国墓中，出土了牛、羊、猪、鸡的遗骸，还出土有肉脯(即今日之腊肉)，这说明腊肉是当时人们的一种主要副食品。至今烟熏腊肉已成为湖南饮食习俗中的一大特色，享负盛名。另有史料记载：“越人风干(肉)而后熏”。除上面所提到的畜牧和采集品等副食外，楚越人也喜欢捕获猎物，如野兔、野猪、野鸡，这些捕猎所得的野味，往往一次性吃不完，需要储存，先人为防止其他动物偷吃，就把肉挂在高处，成风干。腊肉是湖南、四川、广东等地区的特产，已有几千年的历史，并经湖湘儿女游历中原，而走出三湘四水，美味传播四方。著名作家梁实秋说湖南的腊肉最出名，此言不虚。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等的楚地(湖南)腊肉招待过他。
有关年味的800字议论文优秀范文精选5篇
年味儿是孩童手中攥着的冰糖葫芦;年味儿是长辈忙不迭地递来的压岁包;年味儿更是深藏在人们心中对家的思念。下面我为大家收集整理了“有关年味的800字议论文”，欢迎阅读与借鉴!
有关年味的800字议论文1
在2020这个谐音爱你爱你的鼠年里，伴随到来的不是鞭炮齐鸣的欢笑声，而是让我们有点手足无措的新型冠状病毒的到来。这个寒假似乎是那么的漫长而又安静。
在网络新闻上报道说，感染者人数的日益增长，被称为“毒城”的武汉，拥有全国感染者最多的城市，一开始网络上有些人展露出自己愚钝无知的一面，对武汉人的充满了歧视，我心里是五味杂陈的。刚开始湖北疫情的发生和蔓延，让人们有些慌乱，无数滞留在外的武汉人无家可归，这大概是他们的真实写照。
中华民族艰苦奋斗、团结一致的精神始终保持着。有些人也许他们有的目送家人冲向一线，他们也许有的永远送别了挚爱至亲。他们也许有的来不及抚平创伤就要细细去想，还能为武汉做点什么，还能为疫情做点什么?武汉和广大地区群众们纷纷开始了募捐行动，在这个时间感受着这次疫情笼罩着中国，但是我感受到了人们的同心协力，无论是一线工作者还是群众们，他们无一不感动着我。
勤劳是中华民族的传统美德。众里寻她千百度。蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处。今年元宵节似乎跟平日一样，但是，寒假乖乖呆在家，就是尽自己的一份力。在家照常学习，自然，劳动少不了，元宵当然要制作汤圆了。首先把家里的面粉揉和好，放上一小块黄糖，揉和。放进锅里，等候水烧开放入汤圆，汤圆九成熟的时候，放入香菜、盐等调味。我学会了制作汤圆，多做做家务，增加生活经验。
中国人们的心始终是连在一起的，血液始终羁绊着彼此的，疫情让人们众志成城。渐渐的，有许许多多的人开始奉献出自己的一份力量，当看到环卫工人向派出所捐赠12000元，当看到自称中国人的男士向交警捐赠十几箱向泰国朋友托运过来口罩时，在一群群医护工作者紧急回到自己的工作岗位奔赴前线与病毒展开激烈的斗争。
我愿望候疫情胜利后，下一年在那烧香的烟熏味里，在汤圆的香菜味中，在烟花的灼烧味里，在新衣的肥皂味中，与亲戚欢声笑语里，待那山花烂漫时到武汉看樱花，感受热闹的年味。
有关年味的800字议论文2
年味儿过年有味道，味道在过年。只有过年才是最有味道的节日。“过年了，过年了!”小孩们激动地喊着。街上人山人海，“啪啪”的鞭炮声震耳欲聋，房顶上挂满了红彤彤的大灯笼。许多年轻人提着灯笼走街串巷，给大伙儿们拜个年。你看!这中国的春节多么有年味儿啊!今年，我们在小年夜那天赶往故乡：古城西安。这是我首次回家过年，非常兴奋。我在去西安的火车卧铺上一宿没睡，从晚上十点熬到凌晨四点半，可回了家却精神抖擞。
赶往西安的火车停了，我们匆忙地下了车。跨进西安火车站时，就听到“啪啪”鞭炮声，环视一下周围，处处挂着灯笼。这显得特别有年味儿，一下子让我觉得回家过年是最幸福的。在春节联欢晚会开播前，我们吃上了美味的年夜饭。桌上的美味佳肴应有尽有，让我目不暇接。栗子烧鸡、北京烤鸭、糖醋带鱼、红烧肉、香喷喷的蒜泥白菜、青椒炒腊肉、蜜汁八宝饭……让你口水直流三千尺!
我们都吃得很开心，纷纷称赞大伯母的厨艺真好!其实大伯母不仅厨艺好，而且她做的每道菜都包含着浓浓的年味儿呢!我们正快乐地吃着年夜饭，忽然听到一阵阵震耳欲聋的鞭炮响声，我赶紧捂住耳朵。原来是我那顽皮的哥哥在放鞭炮。虽然我很害怕鞭炮响声但是我还是慢慢地松开了手，注意地听着响声。这是为什么呢?是因为鞭炮声里透出了满满满的年味儿呢!
吃完年夜饭，我们又回到了爷爷奶奶家，要去包饺子。最有年味儿的事情，还不是包饺子?在过年之前，我根本不会包饺子，只会把皮和肉馅揉成一团，扔进锅里。结果，大家都吃我做的“巨型肉丸子”，真难吃!所以，今年我决定一定要学会包饺子!“包饺子可有讲究了!饺子皮，必须擀得厚薄均匀。
饺子馅儿，不能放多。饺子要包好，不能让馅儿给掉出来了。包饺子的时候，要把饺子皮折过来的地方从边一点一点地沾过去，一直沾到另一端。这样，一个完美的饺子就诞生了!”我的哥哥头头是道地说道。我不住地点头。其实，我一句话也没听懂。旁边的爸爸为了验证一下我是否真的掌握了包饺子的窍门，就让我来包今天要吃的'的饺子。
我立刻瞠目结舌，心想：“完了完了，我不会呀!谁叫我刚才没听呢?哎呀呀!”到了“包饺子考试”的时候，我默默地念着：“戴语含，加油!”爸爸严肃的说：“咳咳，开始!”过了一会儿，一个个形态各异的饺子诞生了。有的漏了馅儿，有的没站起来，有的馅儿太少，有的是个大肉丸……。“唉——。”爸爸无奈地叹气道。不过，这些饺子看着挺有趣的，每位都挺着个大肚子，颇像骄傲的将军。这应该是最有趣的事情了。其实，不光饺子的样子很有趣，味道还很不错呢!
我觉得，这年味儿比任何过年的事物都要温暖。过年是旧年的告别，是新年的到来。春节就是那么神圣，春节就是有年味儿。我们用了最热闹的方式来过春节。只为表达，过年一定要有年味儿!
有关年味的800字议论文3
时代在变，但年味可以不变。
小时候过年那几天经常下雪，小伙伴们一起玩雪，玩鞭炮，大人们一起喝茶唠嗑，准备年货，把年味渲染的无比的热火朝天;年夜饭很讲究，我们家人多，常常有两大桌，每桌十二个菜，讲究一个月月红，必吃的有鱼，因为年年有余，还有青菜，它代表平安，果饭也是每年都有的，代表甜甜蜜蜜……饭前放烟花，鞭子，然后热热闹闹吃饭，发红包，唠家常。饭后大人会烧起柴火，晚上大家坐在火堆旁被火映的通红的脸像门前贴的小门童那样，孩子们放鞭炮，嘻嘻哈哈地，累了的就进屋里看看春晚。外婆会在九点多开始拜菩萨，把家中所有人的生辰八字念一遍，然后祈求菩萨保佑家中所有人新的一年平平安安健健康康，十一点多就有人陆陆续续开始放烟花，十二点天空因为烟花变得像白天一样亮，所有人眼神里都充满了期待，每年舅妈都在十二点煮饺子吃。之后就是去各家各户拜年，当初的年味总是那么足，可现在好像变了。
现在变得红包越来越大，可年味越来越少，取代大家围坐烤火的是打牌，取代唠嗑看春晚的是抢红包网上聊天，取代放烟花的是打游戏……年味变了，当我一个人再看春晚的时候，我就觉得年味好像变了，互联网时代让这个社会有了太多不同，为人们带来了方便，也让人的距离越来越远。为什么你不在现实中和家人一起玩一起聊天而要在手机上聊天，为什么你可以耐心等待红包发出来，而不愿耐心听家人们讲话，人变了，所以年味变了。
年味是各种零食串在一起的味道，是小孩子期待过年的心情，是一家人在一起心连心的感觉，时代在变，但人可以不变，年味也可以不变，营造最好的年的氛围，过最热闹的年或许并没有那么难，找寻小时候的记忆，把年的味道永久地保存下来。只要我们愿意保持自家的年味那么就不会让中国的传统落寞。
常听妈妈说她小时候过年有多么有趣好玩，那时候她们孩子会到邻里每家每户拜年来得到几颗糖吃，或许还有几毛钱或几块钱的小红包，那个不富裕的时代年味却很足，大家能在一片欢声笑语中迎接新的一年，不同的时代有不同的年味，但本质却没有变，依然是一家人一起热热闹闹地迈向新的一年。
辞旧迎新之际，我带着美好的期许进入2018新纪元，希望新的一年自己能努力努力再努力，怀着梦想走向远方。
有关年味的800字议论文4
年味是什么呢?年就是新年了。
年味是什么呢?在人民的眼中，年味就是一家人吃饭团圆饭，大人们给小孩发压岁钱、放鞭炮、拜年等。
在我的记忆里，年味已经成了很遥远的时候了。
记得小时候，过年是一件十分热闹的事情。在过年前，我们一家人都会合力把家里的一切打扫干净，这么做都是因为要扫去坏的运气。之后，就会去商场进年货了。但是最重要的还是妈妈要去晒咸鱼干了，妈妈都是买回来一大堆的黄鱼，用盐泡鱼了，再加一大堆的香料下去涂抹，后就经常要拿出去晒一晒，就大公告成了。之后我都会帮妈妈手去送些咸鱼给亲人们。每一次，闻到那咸咸的咸鱼就知道要过年了，这就是年味了。
过年前，还要得把家里打扮成“红堂堂”了，当然就是要贴挥春了。贴挥春时，先要选择一对漂亮又有意头的对联了。然后把联放在桌子上，把糊在背上涂上对联。但贴对联是都要小心又要开心，因为嘴里要唱着新年的歌，一边要贴对联。瞧，贴对联是多么开心啊!
在家里，不必说奢求些高贵的玫瑰花，也不必说要放些高雅又气质的百合花，单是朴素清香的水仙花就能飘满整个屋子，春意融融。闻，清淡的味就像预说春节的热闹了。
光阴似箭，昔日春节的热闹在我的脑海里回荡着，似乎是一块白白的冰，在回忆里不知不觉地融化掉了。
而回忆的年味是什么呢?回忆的年味就是咸咸的黄鱼味，是贴对联的唱歌声，是清淡而又朴素的水仙花味。
有关年味的800字议论文5
如果你在过年前的一个个晚上睡的刚好突然被一声声爆竹爆炸的声音给惊醒的话千万别火要开开心心的睡下才对，因为人家在让新年早点到来呢。
不仅新年前爆竹连连新年时的爆竹更加是非同凡响。
过年了家家户户都放鞭炮贴对联。东家的爆竹一声声的让人心惊西家的烟花一闪闪的让人着迷连邻家小孩手中的红鞭炮也是那么的喜庆。
放鞭炮贴对联是不能少的看春晚讨红包是很重要的。
晚上吃过了团圆饭就是讨红包了。讨红包得先去问爷爷奶奶长辈讨，一来是对长辈的尊敬，二是长辈对小孩子一般宠爱些红包鼓些。长辈后就是大伯二伯三叔……依个给。
等到口袋鼓鼓心里笑笑时就该春晚闪亮登场了。
赵本山不在春晚也好看但总觉的少了些什么心里不太舒服。不想看了想睡但没法奶奶,说小孩一定得守岁守岁来年才能长高才能……
我心想反正我也不想看，不如数钱好了。于是，我就把口袋里的钱掏了出来一张一张的数着数着。等我数完新年还没到，我无聊了心里闷的慌就把妹妹弟弟们叫来讲好多好多年前的新年故事——“年”。
跟“老和尚给小和尚讲山里有座庙,庙里有个老和尚和小和尚”一样我给弟弟妹妹们讲。很久很久以前我们还没有过年的这个习俗。那个时侯有一个怪兽名字叫“年”，常常爱在正月初一跑下山来骚扰人们偷人东西吃。人们很愤怒但又没办法。“人们为什么没办法呢?”爱问问题的小君插嘴了。对啊对啊其它小朋友也附和。我说：“小君同学爱问问题是好事但请听我说完好不”。人们愤怒又没法是因为那个“年”长的十二不像。有老鼠牙齿有牛身子有虎腿有兔眼有龙头有蛇鳞……什么动物特征都有又爱吃人。总之人们被它打拢的那不是一般的惨啊!后来有一个人发现它非常害怕红色和鞭炮的响声，就把这个发现告诉了大家大家一起把它制服了。
人们为了庆祝赶走年就把正月初一那天叫年。
讲着讲着年就过去了。
每100克：蛋白质克
每100克：蛋白质克、lle1027,leu1745,lys1753met446,cys297,phe937,tyr866,thr957trp337,val1096,arg1418,his892,ala1234,asp2009,glu3290,gly1060pro635,ser818.
广式腊肉成品中游离氨基酸的含量:每100克：蛋白质克、lle1027,leu1745,lys1753met446,cys297,phe937,tyr866,thr957 trp337,val1096,arg1418,his892,ala1234,asp2009,glu3290,gly1060pro635,ser818.
舞蹈 芦笙舞：是除铜仁地区以外全省苗族最有代表性的传统节目，历史悠久，北宋时已进入朝廷表演。大的队形主要有两排一字形和圆形两种。由数十名青年男子在前吹笙引导，数十名至百余青年妇女踏着芦笙拍节，跟随于后，进三步退一步，围绕场地循序而进。有的地方吹笙者不
一：正宗酱牛肉原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。 制作：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。3、葱切大点的段、姜拍破备用。4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。7、重新开锅之后入牛肉大火做开。8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。10、将牛肉取出切成薄片即可食用。贴士：1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。 2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。二：北京酱牛肉复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。 制作方法：1、选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。2、辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。3、调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。4、紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。5、酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。 产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。
酱牛肉是地道的山东荤食凉菜之一。也是如今应酬待客、大小宴会出镜率最高的菜品之一。酱牛肉的具体历史出处虽然已经说法不一，但是它的美味却是公认的。 酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。 原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。 制作： 1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。 2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。 3、葱切大点的段、姜拍破备用。 4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。 5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。 6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。 7、重新开锅之后入牛肉大火做开。 8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。 9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。 10、将牛肉取出切成薄片即可食用。 贴士： 1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。 2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。
五香酱牛肉所含营养素：热量 (千卡) ·蛋白质 (克) ·脂肪 (克) ·碳水化合物 (克) ·叶酸 (微克) ·膳食纤维 (克) ·胆固醇 (毫克) ·维生素A (微克) ·胡萝卜素 (微克) ·硫胺素 (毫克) ·核黄素 (毫克) ·尼克酸 (毫克) ·维生素C (毫克) ·维生素E (毫克) ·钙 (毫克) ·磷 (毫克) ·钾 (毫克) ·钠 (毫克) ·镁 (毫克) ·铁 (毫克) ·锌 (毫克) ·硒 (微克) ·铜 (毫克) ·锰 (毫克)
1.将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一次，7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透。
2.锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块，大火烧开，移上火煮20分钟，捞出切片装盘即可。
工艺提示：硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。
1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天);
2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);
3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟;
4、取出芹菜，再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次)，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。
做法一：
用料
牛腱子625克
调料
食盐1勺
冰糖5小颗
姜4片
桂皮适量
料酒2大匙
生抽2大勺
老抽1茶匙
蒜泥1大勺
草果适量
香叶适量
丁香少许
茴香适量
甘草适量
葱白4段
水适量
沙姜适量
植物油4茶匙
辣椒粉2大勺
步骤：
1.牛腱子冲洗净血水，切成三段
2.锅内烧温水，将牛肉段放入，煮至水开后在煮约5分钟，取出牛肉，用冷水冲洗干净
3.冲干净的牛肉放入一盆凉水中浸泡30分钟，让其肉质锁紧致
4.将除桂皮和陈皮以外的小件的香料装入香料滤网里
5.锅内放入材料A(大葱白4段、生姜4片)、B(盐1茶盐、生抽2大匙、冰糖5小颗、老抽1茶匙、料酒2大匙、水量刚没过牛肉)及香料包，及一茶匙十三香粉，注入凉水(谁的量是刚没过牛肉块)
6.锅中的水煮开后，再煮十五分钟著称香卤水。此时再将浸泡过的.肉块放入
7.大火煮开后，继续煮15分钟，再转小火煮约50分钟，直至用筷子可以插入肉块
8.煮好的肉块捞出，沥干水分，放自然通风处，放凉两个小时
9.再重新烧热卤水锅，放入放凉的肉块，再用小火卤30分钟即可
10.取出的肉块放至温热，即可切片上菜
11.制作蘸料(植物油4大匙、蒜蓉1大匙、辣椒粉2大匙、盐1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙后放))，取一只碗，放入蒜末，辣椒粉，盐混合
12.在锅内烧热4大汤匙油，乘热倒入碗内，爆香葱及辣椒粉，再淋入香油及生抽即可
做法二
材料：廖排骨浓缩卤汁一包，牛肉800g
步骤：
1.放入开水中煮2分钟除血水，去浮沫，捞起沥干。
2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，注水加热，味道淡了可多加卤汁。
3.牛肉入卤水大火煮沸，中小火煨三十到五十分钟。
4.关火，让牛肉在卤水中浸泡1小时，充分入味。
烹饪技巧
1、第一次卤好，刚好前后花了70分钟。判断牛肉是否酱好了，用筷子能插入肉里就表示好了。
2、第一次煮好后，要泡凉水让其肉质变紧致，第一次酱好后，也要放置自然风干。
3、酱的时侯，水不要放太多。刚好淹没过肉即可。
4、喜欢吃香味的，可以多放些香料。我家小白不爱吃香料，我放的很少香料。
5、做酱牛肉要买牛腱子肉，腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
食谱相克
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
五香酱牛肉的做法及配料：主料：牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。调料：盐(20克)酱油(20克)甜面酱(20克)料酒(15克)姜(15克)香油(50克)味精(15克)五香粉(25克)白砂糖(25克)制作方法如下：1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中腌制（热天需1天冷天需2天）；2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调成酱红色，改小火，保持汤水温度在95_C左右，慢煮约30分钟；4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。