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干草调制的方法大致可分为自然干燥和人工干燥两大类。(1)自然干燥法自然干燥法不需要特殊设备，尽管在很大程度上受天气条件的限制，但为我国采用的主要干燥方法。与人工干燥法相比，自然干燥法效率较低、劳动强度大、制作的干草质量差、成本低，自然干燥的方式又可分为地面干燥、草架干燥和发酵干燥三种。地面干燥法：也叫田间干燥，牧草刈割后在原地或另选地势较高处晾晒，大约4～6小时后使其干燥到水分含量大致为40%～50%，用搂草机搂成草条继续干燥，根据气候条件和牧草的含水量可进行草条的翻晒，使牧草水分降至35%～40%，此时牧草的叶尚未脱落，用集草器集成～1m高的草堆，保持草堆松散通风，经～2天达到完全干燥。牧草的叶开始脱落时叶片含水量豆科牧草为26%～28%，禾本科牧草为22%～23%.此时牧草全株的含水量在35%～40%以下。为了保存价值较高的叶，搂草和集草作业应，该在牧草水分不低于35%～40%时进行。草架干燥法：在多雨地区牧草收割时，用地面干燥法调制干草不易成功，可以在专门制作的干草架上进行干草调制。干草架主要有独木架、三角架，铁丝长架和棚架等。将刈割后的牧草自上而下地置于干草架上，厚度不超过70cm，保持蓬松，有一定斜度，以利采光和排水。草架干燥虽花费一定物力，但制得干草品质较好，养分损失比地面干燥减少5%～10%。发酵干燥法：阴湿多雨地区，光照时间短，光照强度小，不能角普通方法调制成干草时，可用发酵干燥法调制。将刈割的牧草平铺，经过短时间的风干，当水分降低到50%时分层堆积成3～5m高的草垛逐层压实，表层用土或地膜覆盖，使牧草迅速发热，经2～3天草垛内的温度上升到60～700℃，牧草全部死亡，打开草垛，随着发酵热量的散失，经风干或晒干，制成褐色干草，略具发酵的芳香酸味，家畜喜食。如遇阴雨连绵天气无法晾晒时，可堆放1～2个月，一旦无雨马上晾晒，容易干燥。褐色干草发酵过程中由于温度的升高，造成营养物质的损失，对无氮浸出物的影响最大，损失可达40%，其养分的消化率也随之降低。(2)人工干燥法人工干燥法近30多年发展迅速，草地畜牧业发达国家如美国和加拿大在紫花苜蓿和狗牙根的干草调制过程中常用人工干燥法。人工干燥可减少牧草自然干燥过程中营养物质的损失，使牧草保持较高的营养价值。人工干燥主要有常温鼓风干燥和高温快速干燥。常温鼓风干燥：牧草的干燥可以在室外露天堆贮场，也可在于草棚中进行干燥，堆贮场和干草棚中都安装常温鼓风机。不论是散干草还是干草捆，经堆垛后，通过草堆中设置的栅栏通风道，用鼓风机强制吹入空气，达到干燥。常温鼓风干燥适于在干草收获时期，大部分白天、早晨和晚间的相对湿度低于75%和温度高于15℃的地方使用。在空气相对湿度高的地方，鼓风用的空气应适当加温。干草棚常温鼓风干燥的牧草质量优于晴天野外调制的干草)。高温快速干燥：高温快速干燥常用烘干机将牧草水分快速蒸发掉，烘干机有不同型号，有的烘干机入口温度为75～2600℃.出口温度为25～11600℃，有的烘干机入口温度为420～11600℃，出口温度为60～2600℃。含水量80%～85%的新鲜牧草的烘干机内经数分钟，甚至几秒钟可使水分下降到5%～10%。对牧草的营养物质含量及消化率几乎无影响，如早期收割的紫花苜蓿和三叶草用高温快速干燥法制成的干草粉含粗蛋白20%，每公斤含200～400mg胡萝卜素和24%以下.的纤维素。用快速干燥法制成的干草，占原来鲜草干物质的95%和90%～95%的胡萝卜素。（3）其它加速干燥的方法除人工干燥法可加速牧草的干燥速度外，压裂草茎和施入干燥剂都可加速牧草的干燥，降低牧草干燥过程中营养物质的损失。(1)压裂草茎加速干燥牧草干燥时间的长短，实际上取决于茎秆干燥所需时间，茎与叶相比干燥速度要慢的多。当豆科牧草叶干燥到含水量15%～20%时，茎的水分含量为35%～40%.所以加快茎的干燥速度可加速牧草的整个干燥过程，同时可减少因茎叶干燥不一致造成的叶片脱落。常使用牧草压扁机压裂牧草的茎秆，破坏茎角质层的表皮，破坏茎的维管束使它暴露出来，这样茎中水分蒸发速度大为加快，茎的干燥速度大致能跟上叶的干燥速度。在良好的天气条件下，牧草茎经过压裂后干燥所需时间，与未压裂的同类牧草相比，前者仅为后者所用时间的1/2～1/3。干草压扁机有两种类型，圆筒型和波齿型。圆筒型压扁机装有捡拾装置，压扁机将草茎纵向压裂，波齿型压扁机有一定间隔将草茎压裂。牧草刈割后应尽快压裂，最好刈割、压裂和成条连续作业一次完成。(2)化学干燥剂加速干燥近二十多年的研究表明，某些化学物质能够加速豆科牧草的干燥速度。应用较多的有碳酸钾、氢氧化钾、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钾、长链脂肪酸甲基酯等物质，用这些物质的溶液喷洒豆科牧草紫花苜蓿，能破坏牧草表皮，特别是茎表面的蜡质层，促进了牧草体内水分的散发，加快了田间干燥的速度，缩短了干燥的时间，能够减少紫花苜蓿叶量的损失，提高蛋白质的含量和干物质的产量，使其消化率也有所提高。
（1）田间晒制法其特点是先平铺暴晒，后小堆干燥。即牧草在收割后，在原地或附近干燥地段摊开暴晒，每隔数小时加以翻晒，待水分降至50%左右时，就可堆垛成1米高的小堆，让牧草在小堆内风干。天气晴朗时，清早刈草摊晒，傍晚就可堆垛。天气恶劣时，小草堆外面最好盖上塑料布，以防雨水冲淋，待天气晴朗时再倒堆翻晒，直到干燥为止。（2）草架干燥法就是搭许多草架，当牧草在田间干燥半天或一天，水分降至45%～50%时，将牧草上架。由于草架中部空隙可以流通空气，有利于牧草水分散失，大大提高牧草的干燥速度，减少各种营养物质的损失。堆放牧草时，应自下而上地逐层堆放，草的顶端朝下，最好打成草捆往草架上搭放，最底层的牧草应高出地面20～30厘米，草层厚度不宜超过70～80厘米。上架后的牧草应堆放成圆锥形或屋顶形，力求平顺，减少雨水浸渗。草架可用树干或木棍搭成，也可采用铁丝搭成三角形或长方形。架的大小由收获场的大小和牧草产量的高低决定，可大可小。（3）发酵干燥法此法是介于调制青干草和青贮料之间的一种特殊干燥法。其原理是风干了的牧草（含水量50%左右）经过堆积，牧草本身细胞的呼吸热和细菌、霉菌活动产生的发酵热在牧草堆中积蓄（有时草堆温度可达70～80℃），同时借助通风将牧草中的水分蒸发使之干燥。因这种方法使牧草营养物质损失较多，故此法多用于雨天等万不得已之时。其技术要点是：将刈割的牧草在地面铺晒或在草架上风干，使新鲜的牧草凋萎，当水分减少至50%时，再堆成3～6米高的草堆，堆积时应多踩踏，力求紧实，使凋萎牧草在草堆上发酵6～8周，牧草逐渐干燥而成棕色干草。为防止发酵过度，每层牧草可撒约青草重～的食盐。（4）青干草的堆垛和贮藏青干草调制成后，必须及时堆垛和贮藏，以免散乱损失。堆垛贮藏的青干草水分含量不能超过18%，否则容易发霉、腐烂。另外，草垛应坚实、均匀，尽量缩小受雨面积。青干草宜贮存在专门的棚舍内，但生产上因青干草贮存量大，多是露天堆垛。垛址宜选择地势平坦、干燥、排水良好且离畜舍不远的地方。垛底应用石块、木头、秸秆等垫起铺平，高出地面40～50厘米，四周挖沟排水。草垛多采用圆形和长方形，应由下向上逐渐扩大，至顶部时又逐渐收缩成圆顶，形成下狭、中大、上圆的形状。草垛圆形一般直径4～5米，高6～7米；长方形一般宽4～5米，高6～7米，长8～10米。草垛堆积先在垛底中部放置30～60厘米高的石块，分层进行，每层由外往里摆放牧草，使之成为外部稍低，中间隆起的弧形，每层30～60厘米厚。草垛堆到一定程度后，进行扩大和收缩，以至成圆顶。堆成一段后，再向前移动，直到草垛全部堆成。一般可用干燥的杂草和麦秸覆盖顶部，并应逐层铺压。垛顶不能有凹陷和裂缝。草垛顶脊必须用草绳或泥土封压坚固，以防大风吹刮。
1、地面干燥法：将收割后的牧草在原地或者运到地势比较高燥的地方进行晾晒的调制干草的方法。 2、草架干燥法：在比较潮湿地区或者雨水较多的季节、地区，当用地面干燥法来调制草会造成干草变褐、发黑、发霉腐烂。可以在专门制作的草架子上进行干草调制，干草架子有独木架、三角架、幕式棚架、铁丝长架、活动架等，架上干燥可以大大地提高牧草的干燥速度，保证干草的品质。
盐碱地只适合种植耐盐碱的牧草,如苜蓿、沙打旺、黑麦草及籽粒苋等。
1、选耐盐碱的牧草品种：
重盐碱地应选种耐盐碱能力强的朝牧一号稗子、碱茅、沙打旺、紫穗槐、田菁、沙蒿、柠条、长穗冰草、垂穗披碱草、鞘雀稗、灯蕊新麦草、窄颖赖草、大米草等；中度盐碱地可种中等耐盐碱的草木樨、紫花苜蓿、毛苕子、披碱草等。
2、栽培技术措施：
（1）深沟播种：盐碱地土壤剖面中的盐分分布状况是上多下少，呈“丁”字形，如在春季地下0~5厘米土层的盐分比下层土壤高2~3倍。播种时拨开表层盐分多的土层，将草种播于含盐量低的土层中，为种子顺利出苗创造条件。开沟种植以后，地形起伏，土壤中的盐分向较高的沟背积累，相对降低了沟底土壤中的盐分含量。一般沟深7~10厘米，沟距50厘米，随开沟随施肥随播种；也可提前开沟，然后施肥等雨播种。
（2）浅播种：由于盐碱地地温低，春播后出苗较慢，草种在土壤中埋藏时间过长，吸水吸盐多，易受盐害而烂掉。播种稍浅时，草种萌动后就发芽出土，可相对减少盐害。
（3）覆盖播种：在整地前结合灌水压盐、脱盐、洗盐、耕层土壤的含盐量会明显减少，在此基础上覆盖地膜，土壤盐分上升慢，使耕层土壤的含盐量保持在较低水平上的时间延长，这样更有利于幼苗出土，实现全苗、壮苗。在轻度盐碱地上宜采用“平种覆盖”或“垄种覆盖”；而在中度盐碱地上用“沟种覆盖”的方式更为适宜。这样有利于蓄水保墒、降低土壤含盐量，利于出苗。
大麦草大麦草是禾本科大麦属多年生植物。适宜在湿润的平原生长,在盐分过高的盐碱地也能生长。可使盐碱斑草地降低盐碱7～23%。大麦草茎叶柔软,草质中上,适于放牧,亦宜刈割晒制干草。干物质含粗蛋白质,粗纤维,无氮浸出物,粗灰分,是马、牛、羊的好饲草。大麦草再生能力强,每年可刈割1～2次,亩产250～300公斤。 紫花苜蓿在种植6年苜蓿的盐碱地上,通过对苜蓿地和未种植苜蓿的盐碱荒地（对照）的pH值、盐分及养分的化验测定,结果表明：在盐碱地上种植苜蓿可明显改良盐碱土壤;在0～60cm的耕作层中,苜蓿地的全盐含量比对照下降了,有机质比对照提高了。
盐碱地适宜种什么盐碱地种植什么牧草盐碱巨菌草、绿洲一号等植株都是可以改良盐碱地的，而且还是很好的牧草盐碱地是盐土和碱土的总称。盐土主要指含氯化物或硫酸盐较高的盐渍化土壤，土壤呈碱性，但pH值不一定很高。碱土是指含碳酸盐或重磷酸盐的土壤，pH值较高，土壤呈碱性。盐碱土的有机质含量少，土壤肥力低，理化性状差，对作物有害的阴、阳离子多，作物不易促苗。由于盐分多，碱性大，土壤结构受到破坏，表现为湿时黏，干时硬，土表常有白色盐分积淀，通气、透水不良，严重的会造成植物萎蔫、中毒和烂根死亡，所以种植前最好是对盐碱地进行土壤改良。常用的可以通过深耕、平整土地、盖草、翻淤、盖沙、增施有机肥等改善土壤成分和结构，增强土壤渗透性能，加速盐分淋洗。种植和翻压绿肥牧草、秸秆还田、施用生物制剂、种植耐盐植物（巨菌草、绿洲一号）、植树造林等，提高土壤肥力，改良土壤结构，并改善农田小气候，减少地表水分蒸发，抑制返盐。
没有。粮食最知名的是过去的郑州粮食学院，现在的河南工业大学，过去还有粮食机械系，不好就业或就业环境不好，现在只有粮食工程，主要是粮食检验、加工、储藏。在81年某教授搞过粮食干燥的研究，但脱离实际严重。现在的大学都是泛泛的学些，没有特别先进的专业
粮食烘干机自动控制系统主要分为控温、控水装置。控温检测粮食的温度，控水测粮食的含水量。
在现在的学校还没有正式的干燥学科，主要还是由化工机械的转行过来
近年来,国外粮食烘干技术发展很快，以传感器、智能控制器为核心的自动控制系统已应用于生产。优化的粮食烘干工艺和先进的控制设备提高了生产效率和粮食品质，降低了生产成本和能源消耗，同时设备故障减少，使用寿命延长。1998年以来，国内也有单位研制开发了粮食烘干机自动控制系统，先后安装运行于黑龙江省桦南县国家粮食储备库等7个粮库8座大型粮食烘干设备中。这套系统运行平稳，操作方便，使用后使生产成本、能源、人力消耗降低，出粮品质提高，设备故障率减少。具体体现在：1、生产成本降低配备该系统前，每工作日为三班18人，每班次6人，人工费为20元/日人，共计360元/日；配备该系统后，每班4人，每工作日12人，人工费240元/日，节约120元。2、出粮品质指标可严格地控制在规定的范围内出机玉米破碎率增加≤；出机粮食水分不均匀度＜2%;玉米裂纹率增加≤33%;烘后粮食品质好，没有明显色泽变化。3、可随时监控设备的运行情况，故障率减少近10%。上述结果表明，该系统安装使用以来，已取得了明显的经济效益和社会效益。九九年底通过了专家鉴定，被科技部列为国家重点新产品。该系统采用上、下位机结构及数据通讯技术，性能稳定可靠。上位机采用PC机，主要完成流程参数显示、参数设定、生产管理及远程通讯功能；下位机由PLC控制器组成，完成流程监控、故障检测与报警。下位机可独立于上位机单独运行，实现控制功能。该粮食烘干机系统的主要功能特点如下：1、远程数据传输功能，烘干现场数据历史记录可传送至远端计算机。粮食烘干机自动控制系统应包含粮食烘干机流程的监控(顺序控制)、排粮水份的自动控制(过程控制)和生产过程的计算机管理。目前国内研制的粮食烘干机自动控制系统已具有粮食烘干机流程的监控、生产过程的计算机管理。但排粮水份的自动控制国内外还处于研究开发阶段，目前国内还没有一例实施。主要原因在于粮食烘干过程及机理的复杂性，众多的影响因素及其不确定性。要真正实现粮食水份的控制必须解决两项技术难题，一是研究准确可靠的粮食水份在线监测装置或快速的取样测量装置；二是建立一套合理、精度较高、适用面较广的控制模型。 2、生产记录与管理报表打印：操作过程、设备运行状态、工艺参数随时记录，温度、转速、产量、出粮水份定时记录，可随时查阅历史记录，按需要项目打印报表。 3、流程控制：通过上位机用鼠标点击设备或设备链，在下位机PLC柜上按烘干机工艺流程操纵控制烘干机设备，如仓满、塔满自动停机；仓空、塔空自动上粮。 4、工艺流程、工艺参数、设备状态的显示：以动画、文字、图标等方式显示热风温度、换热器出入口温度、各段粮温、排粮水份(需配在线测水仪)、干粮产量(需配电子秤)、排粮转速(需配变频调速器)、提升机转速、闸阀门开度、料位、显示设备运行状态等。 5、闸、阀门开度无级调节，并可根据设定模式按前次记录开度打开或按设定开度打开。 6、故障检测、报警、故障停机：当皮带机跑偏，提升机失速、设备操作顺序错误、温度、仓粮位、塔粮位超限时自动检测报警或停机。 7、提升机瞬时转速监测，随时了解提升机状态。信息来源于：
感官指标
形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕黄色或褐、黄褐色，棕红色或枣红色，色泽基本一致，均匀。滋味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，无不良味道，无杂质。
理化指标
牛肉干：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白质≥40%，盐分≤7%，总糖≤30%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg
猪肉干：水分≤20%，脂肪≤12%，蛋白质≥36%，盐分≤7%，总糖≤30%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg
微生物指标
细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。
扩展资料
应用添加剂
食品添加剂具有改善食品感官品质、防腐、防霉、复水率、色泽和氧化稳定性等方面的作用。我国食品添加剂在牛肉干中的应用方面得出了一些最佳使用剂量及配比。
汪学荣研究了4种添加剂对牛肉干感官品质的影响，即羧甲基纤维素钠用量、海藻酸钠用量、蔗糖酯用量、多聚磷酸钠用量，可以改善牛肉干的感官质量。袁秋萍等采用正交试验研究了甘氨酸和食用酒精复配的新型复合防腐剂对牛肉干货架期和感官品质改良作用明显。
汪学荣等应用正交试验研究山梨酸钾对半干半湿牛肉干的防霉效果，即山梨酸钾用量、丙二醇用量30g/kg，甘油用量10g/kg，具有良好的防霉效果。
参考资料来源：百度百科-肉干
牛肉干的感官评价就是长长的细条，而且看起来红润油亮，而且是很大一块
牛肉干感官评定，主要是色泽，气味，口感，香气等等。
原料肉的选择原料肉的选择是牛肉干的关键控制点之一。原料肉首先应该符合相应的质量标准和卫生安全标准，还要对原料牛肉进行品质评定，包括色泽、大理石花纹、嫩度、多汁性等感官指标评定和系水力、p H值、眼肌面积、营养成分等内在指标的评定。考虑影响牛肉品质的因素，如牛的产地、品种、年龄、活重、喂养饲料和宰后排酸和处理等。这些仅对产品品质有影响的因素但对产品安全没有影响的因素，在经过实验研究后也要加以规范，制定相应的标准后加以执行，确保产品品质和产品品质的稳定性。香辛料和调味品的选择及产品配方调味料的选择及产品配方是牛肉干生产的关键控制点之二。它直接决定牛肉干的品质和风味。1 香辛料香辛料如八角、花椒、桂皮等选择要注意其是否有异味、霉变等问题并按照相关标准进行验收避免安全问题的发生。还要考虑原料产地、品种、等级等非安全因素对牛肉干品质的影响。2 调味品调味品如食盐，味精，酱油等的选择首先确定它们是符合安全要求的产品，应无假冒伪劣或者质量品质低下的产品。使用它们的时候应尽量用品牌、级别、生产商等尽量相同的产品，以避免这些因素的差异对产品品质产生影响。3 配方五香牛肉干的配方决定了它的风味。食品的味是中国烹饪的主要特征，中国传统饮食文化是以味的享受为核心，配方的重要性不亚于产品的安全性。五香牛肉配方多，风味各有特色，不利于产业化生产，也影响了产品的标准化。因此，五香牛肉干的配方也是关键控制点。造型、复煮收汤汁和烘干生产工序重要的生产工序是关键控制点之三。1 造型将冷却初煮过的肉块按一定方向切片、切条或切丁，要求大小均匀一致。同时去除肉块的脂肪和筋腱。肉块的性状、大小和质地一致有利于入味，着色，烘干等工序的操作提高出品率。2 复煮收汤汁初煮母汤和肉块的比例，复煮的时间，温度控制，各种辅料的加入顺序对牛肉干的品质影响极大，是加工中的关键工序。3 烘干烘干的设备，温度，时间和烘干时的操作对产品的安全性和品质有重要的影响，是产品的最后杀菌工序。因此，确定烘干工序为关键控制点。冷却包装冷却包装是传统牛肉干制作工艺最后一道生产工序，因此在操作过程应把避免二次污染作为首要考虑的问题。烘干结束后冷却的环境，产品接触到的工具、器皿、设备，包装材料等都应是无菌。冷却方式和包装材料选择也是重要的方面。冷却包装是生产的关键控制点之四。卫生要求生产过程的卫生要求是五香牛肉干生产的关键控制点之五。1 管理制度企业应该根据五香牛肉干生产特点制定人员、设备、原材料、环境的卫生管理制度，配备监督人员进行定期检查管理。2 车间内卫生要求车间入口处应具有更衣室，配备洗手设施。原料清洗车间和切分处理车间的入口处应配备消毒池，进入车间应先更衣、换靴、洗手消毒。原料肉的切分漂洗车间内水源应充足，地面、窗台有一定坡度，排水畅通，不留积水，在地面最低处设置明沟排水，并设有地漏。地面、房顶、墙面应有防水要求。车间内污物应及时清理。加工设备应保持清洁、卫生。半成品、成品和包装车间内，应采取防止二次污染的措施。产品所接触的工作面要经常消毒和清洗，要保持清洁。要监控车间地面卫生、空气质量，同时要保证光线充足达到食品生产要求。3 生产人员的卫生健康首先对工作人员进行卫生安全教育，建立生产人员健康档案，按规定进行健康检查，取得健康检查合格证才可上岗工作，必要时应作临时检查，身体健康检查不合格者不允许上岗。同时要求生产人员保持良好的个人卫生。
通过对某个特定人的描写，来表现这个社会上和他具有同样的特征的一群人，反映一个社会背景。通常来说，我们选择前三种中心比较多，第四种中心如果可以写出来，便是十分出彩的，但因为主题较大，很难把握。
【摘 要】ISO9000族标准是世界通用的质量管理和质量保证标准,是全世界质量科学和技术的精华,也是现代管理思想和经验的总结。ISO9000质量管理体系正在我国各种类型组织得到广泛应用,中小型食品企业也应该建立质量管理体系,提高自身质量管理水平。 【关键词】质量管理 中小型食品企业 1 前言 改革开放多年来,市场经济体制日趋成熟,消费者更加理性,企业之间的竞争十分激烈。中小企业要想获得发展,在市场上取得成功,唯一的出路是提高产品质量,建立良好的客户信誉,通过建立质量管理体系,提高质量管理水平是达到降低生产成本、提高产品质量的一种非常好的手段。而ISO9000标准正是为企业提供了一种管理模式,其核心就是帮助企业建立一套规范的、行之有效质量管理体系。 ISO质量管理体系 ISO9000标准是国际标准化组织(ISO)在1994年提出的概念,是指“由ISO/Tc176(国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会)制定的国际标准。 ISO9001用于证实组织具有提供满足顾客要求和适用法规要求的产品的能力,目的在于增进顾客满意。这个第三方认证不受产销双方经济利益支配,公证、科学,是各国对产品和企业进行质量评价和监督的通行证;作为顾客对供方质量体系审核的依据;企业有满足其订购产品技术要求的能力。 中小食品企业管理现状 中小企业是相对同行业大企业而言,它占我国企业数的99%以上,是推动我国经济发展不可忽视的重要力量。1999年中国对中小企业的界定将销售收入和资产总额作为主要考察指标:分为特大型、大型、中型、小型四类,其中年销售收入和资产总额均在5亿元以下、5000万元以上的为中型企业,年销售收入和资产总额均在5000万元以下的为小型企业。 以某饼干、糕点生产企业为例,该企业为一家私营企业,成立于2006年初,从专门生产饼干开始,车间面积不足300m2,员工100人,发展到目前饼干、糕点等二十多个个品种的产品,年产值达500多万,车间面积1000m2,员工100多人的企业。虽然企业规模扩大了,但管理水平始终未发生过改变,仍沿袭已前的老习惯,厂长负责采购、销售和生产。目前,多数中小型食品加工企业仍然如上述饼干、糕点生产企业,生产员工文化程度低;企业职能部门设置不全;生产、销售、采购几乎均由厂长一把抓;无质量管理部门,未严格执行出厂检验要求。 2 中小食品企业管理现状分析 (1)企业管理不健全 部分中小企业的基础性管理工作并没有做好,一般来说,缺乏管理人才和管理制度,往往凭个人喜好办事,尤其是家族式中小企业,人治色彩比较重,企业老板及一些管理者往往凭自己的感觉处理事情。 (2)生产管理工作薄弱 生产管理缺乏管理方法,生产操作、生产过程得不到有效控制, “脏、乱、差”现象处处可见,凭管理人员和工人的经验生产,甚至导致生产交货期无法达到。 (3)质量管理方法落后,质量管理体系未能建立或有效运行。一味地进行事后控制,质量管理体系无人负责。 (4)财务管理不健全 财务管理方法较为落后。中小企业具有灵活的经营机制,因而财务管理的方法也是灵活多样,但中小企业很难吸引并留住所需要的人才,因此财务管理人才缺乏。资金短缺,筹资能力差。成本费用管理水平低。 (5)研究能力差 我国中小企业普遍存在着轻视研发管理的观念,而没有从营造适合企业研发的环境去考虑;有的研发的技术和专利成果丰富,但是又没有得到良好的保护和发展等等各方面的问题。 3 中小食品企业质量管理的主要问题 通过对研究标的进行分析,我们认为中小食品企业质量管理主要存在以下问题: 质量目标不明确 上述企业质量目标是这样的:为消费者生产满意的产品。未对质量目标进行量化,导致企业员工对如何实现质量目标不知该怎样做。 产品出厂检验不到位 该企业生产的饼干及糕点出厂检验指标有水分、菌落总数、大肠菌群等,由于没有专门的质量检验部门,提供给客户的出厂检验报告只有外观,净含量和水分。没有对出厂要求检验的指标进行检验,而且也未按标准的规定逐批检验。 流程不畅,车间管理混乱 生产计划与执行一直是由厂长直接安排,企业发展初期由于产量小体现出快速灵活的生产优势,但随着企业的规模扩大,厂长一个人还要兼顾采购、销售等,根本没有精力顾及生产安排, 兼之未对生产各人过程进行识别,随意性很强,必然会导致车间管理混乱。 组织机构不健全,缺乏必要的规章制度 由于企业一直沿袭成立初期的管理原则,一直未分别设立相应的职能部门。因此即使设立了一些规章制度,也由于没有执行部门而形同虚设,同时因为没有对相应的职责权限进行规定,导致一些规章制度无法进行落实。 4 中小食品企业管理体系的建立 策划 质量方针和质量目标的策划 质量方针的定义是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。质量目标是质量方针具体的量化目标。根据讨论及结合实际将该糕点、饼点厂的质量方针定为:质量第一、用户至上、科学管理、不断创新。质量目标定为:产品一次性交验合格率达95%,顾客投诉处理率达100%,采购原材料合格率100%,产品出厂检验率100%,顾客满意程度≥95%。 职责、权限和沟通 参照质量管理的过程方法,对该企业进行了组织机构的策划并规定了各部门的职责、权限以及如何进行沟通的方式:厂长下设管理者代表(副厂长)、办公室,财务科,质量负责人管辖:生产科、质管科、供销科,通过例会、电话等各种方式进行沟通。 管理评审 对管理评审的时间间隔、评审输入、评审输出等进行策划,以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审应包括评价改进的机会和质量管理体系变更的需求,包括质量方针和质量目标变更的需求。 产品实现过程的策划 为使过程满足要求, 组织应策划和开发产品实现所需的过程。产品实现的策划应与质量管理体系其他过程的要求相一致。 ①确定产品的质量目标和要求; 根据国家及行业标准确定了所生产的产品的质量要求,并制定了相关过程如半成品的质量要求,确定出厂质量目标。 ②确定针对产品确定过程、文件和资源的需求; ③确定产品所耍求的验证、确认、监视、测量、检验和试验活动,以及产品接收准则; ④确定为实现过程及其产品满足要求提供证据所需的记录 支持过程的策划 针对采购、销售、服务等支持过程同样进行了策划,确定质量目标和要求,确定接收准则等。 策划结果 整个策划的结果最终形成文件,恰当地描述了该企业建立的质量管理体系,并为该体系的的运行提供指导。 质量管理体系文件的内容主要包括: ①质量手册 ②程序文件 ③作业文件 ④记录 质量管理体系的实施和运行 质量管理体系培训 培训为企业输出的是符合要求的人才,中小企业在逐渐认识到优秀人才的重要性。质量管理体系的实施和运行也离不开符合要求的人员,因此必须对企业的员工进行质量管理体系知识培训,使每个人都掌握工作必须的理论和实务知识。 采购过程的实施和运行 对于食品生产企业来说,原材料的好坏关系到是否能够生产出合格的成品,因此,企业应根据质量管理策划的支持过程要求进行严格把控,做好采购工作。 生产过程的实施和运行 生产过程是企业的增值过程,要想获得好的效益,必须重视生产过程的控制。 ①对影响产品质量的各个因素进行控制。 ②明确生产过程实施和运行的各方职责。 ③注意供方管理,定期评价供货业绩。 ④加强车间管理,严格按照作业指导书进行生产,严禁违反工艺要求。 ⑤注重设备管理,定期检修,按时清洗消毒。 ⑥尤其加强卫生管理,注意人员、器具卫生,严格按照要求进行日常卫生管理和清洗消毒作业,人员定期体检。 检验过程的实施和运行 该企业的检验过程包括:出厂检验、原辅材料进货检验、过程检验以及委外检验。 ①建立专职部门负责检验工作,并有专职人员展开工作,明确相关责任并制定检验流程。 ②制订各种类型检验的方法及验收准则并确保可操作性。 ③按照相关要求做到生产一批、检验一批。 ④原辅材料按照进货验收操作规程进行检验,半成品、在制品按照过程检验操作规程进行检验,成品检验按照成品检验操作规程进行检验。 测量、分析和改进 企业为了证实产品要求的符合性、确保质量管理体系的符合性、持续改进质量管理体系的有效性,应该策划并实施测量、分析和改进过程。 测量、分析和改进包括:监视和测量、不合格品控制、数据分析、改进。 监视和测量 监视和测量的手段包括:顾客满意、内部审核、过程的监视和测量、产品的监视和测量: ①顾客满意 通过顾客满意度调查、用户意见等进行测量。 ②内部审核 通过审核策划的安排,按内部审核程序及规定的时间进行内部审核 a)制订审核大纲。 b)确定审核范围。 c)编制审核计划。 d)开展审核活动。 e)采取跟踪措施。 ③过程的监视和测量 根据所区分的不同过程及确定的各个过程的质量目标及要求或是验收准则的要求等进行监视和测量。 ④产品的监视和测量 按照确定的产品检验过程进行监视和测量。 不合格品的控制 对于不合格品的控制,企业应制定不合格品控制程序,对于已出现的不合格控制和处置的职责和权限进行规定,对出现的不合格按照程序要求进行处置。 数据分析 对各种监视和测量的结果进行分析,如:顾客满意度、产品合格情况等,以证实质量管理体系的有效性和适宜性。 改进 企业可以利用应利用质量方针、质量目标、审核结果、数据分析、纠正措施和预防措施以及管理评审,持续改进质量管理体系的有效性o多个角度寻找薄弱环节,进行纠正、预防并制定纠正措施及预防,使质量管理体系保持有效运行。 参考文献 [1] GB/T 19001-2008《质量管理体系 要求》. [2] GB/T 1900-2008《质量管理体系 基础和术语》. [3] 国家质检总局产品质量监督司.食品质量安全市场准入审查通则(2006版).北京:中国标准出版社,2006. [4] 甘华明主编.质量经理工作手册.北京.中国国际广播出版社,2000. （发布时间:2010-05-19）