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水解。试样经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。
低糖酸奶中总糖的测定总糖的测定 食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖， 果糖， 戊糖， 乳糖和在测定条件下能水解为 还原性的单糖的蔗糖。酸奶冰淇淋粉，又名优格冰淇淋粉，是制作酸奶冰淇淋的主要原料。把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母”。
牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度）2）真实酸度也称发酵酸度外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占，另外还有co2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。习惯上如果牛奶中的含量超过，ph=即为有乳酸存在把酸度在小于以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于的牛奶称为不新鲜牛奶达到时，饮用有一定的酸味，ph=,当牛奶结块时酸度为。表示牛奶的酸度有两种方法一.0t表示牛奶酸度0t：指滴定100ml牛奶样品，消耗的溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100ml。1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中酸度，可判断乳是否新鲜，用溶液滴定时，乳中的乳酸和反应，生成乳酸钠和水。反应式如下ch3ch(oh)cooh+naoh→ch3ch(oh)coona+h2o，当滴入乳中的naoh溶液被乳酸中和后，多余的naoh就使先加入乳中的酚酞变红色，因此，根据滴定时的消耗的naoh标准溶液就可以得到滴定酸度。4.测定步骤：取10ml牛乳+20ml水+酚酞指示剂→标液滴定到微红色30秒不褪色。5.计算：0t=v*10在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用naoh滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：ca(po4)2+2h2o→2cahpo4+ca(oh)2cahpo4与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但ca(oh)2与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20t，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20t，应该减去20t。6.影响因素：1）试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时ph稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。2）稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，酚酞水）碱液浓度：部颁规定为标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。4）终点确定：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为。二．乳酸%牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸%（10t=乳酸）如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用naoh滴定，最后计算乳酸。乳酸%=（n*v）**比重*100比重用乳稠计测，计算出的数据符合10t=乳酸
主要是保证牛奶密闭和降温
新鲜的牛奶具有一定的酸度，这是奶中的酸性物质自然产生的。牛奶挤出后存放过程中，由于微生物分解乳糖，使牛奶酸度升高。如果酸度过高，就影响牛奶的品质，导致不能食用或不能用于加工乳制品。评定牛奶的酸度，通常用滴定酸度法。测定时，取100毫升牛奶（也可取10毫升牛奶，这时需将碱液的消耗数乘以10），用酚酞作指示剂，以的氢氧化钠滴定，按所消耗的毫升数来表示，消耗1毫升为1°T（称T度）。正常牛奶的酸度通常为16～18°T。生产上，还利用酒精试验，检测牛奶的新鲜程度。方法是：以72%酒精与等量牛奶混合，5秒钟内，观察有无凝块出现。没有凝块，说明牛奶较新鲜。但该方法并不直接反应牛奶的酸度。
牛奶变酸搜酸奶?搞笑么首先，要搞清楚一个概念:酸牛奶与变酸牛奶的本质区别酸牛奶与变酸牛奶的主要区别为酸牛奶为牛奶中有益菌纯种发酵，而变酸牛奶是牛奶被杂菌污染变质，所以它们在本质性质上是有所不同的。所以，纯牛奶久放变酸了就意味沣它已经变质，是不能喝的了!新鲜的牛奶经巴氏消毒灭菌，冷却后加入适当的乳酸菌，置于恒温箱内，进行乳酸发酵，得到的凝块，即为酸牛奶。在乳酸发酵过程中，积累了乳酸，使牛奶质量发生了以下变化。改变了牛奶的自然风味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起来酸甜可口，清凉消暑。改变了牛奶的酸碱度，在酸性条件下，使牛奶中的蛋白质发生变性而凝固，这给与进入胃中的鲜奶遇到胃酸而发生变性凝固的情况相近。一般认为，天然蛋白质在体内消化的第一步就是蛋白质变性，因变性后的蛋白质结构松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。随着乳酸浓度的提高，可以抑制酸奶中和肠道中有害微生物的长生繁殖，况且乳酸菌生长发育过程中还能产生一些抗菌素，对伤寒、痢疾等病菌有一定抑制，这就是酸奶酸而不坏，且能治疗腹泻的奥妙。乳酸菌在肠道还能合成人体必需的多种维生素，如维生素B族、维生素E族等，对人体健康成长大有益处。变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食物中毒。
牛奶变酸搜酸奶?搞笑么首先，要搞清楚一个概念:酸牛奶与变酸牛奶的本质区别酸牛奶与变酸牛奶的主要区别为酸牛奶为牛奶中有益菌纯种发酵，而变酸牛奶是牛奶被杂菌污染变质，所以它们在本质性质上是有所不同的。所以，纯牛奶久放变酸了就意味沣它已经变质，是不能喝的了!新鲜的牛奶经巴氏消毒灭菌，冷却后加入适当的乳酸菌，置于恒温箱内，进行乳酸发酵，得到的凝块，即为酸牛奶。在乳酸发酵过程中，积累了乳酸，使牛奶质量发生了以下变化。改变了牛奶的自然风味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起来酸甜可口，清凉消暑。改变了牛奶的酸碱度，在酸性条件下，使牛奶中的蛋白质发生变性而凝固，这给与进入胃中的鲜奶遇到胃酸而发生变性凝固的情况相近。一般认为，天然蛋白质在体内消化的第一步就是蛋白质变性，因变性后的蛋白质结构松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。随着乳酸浓度的提高，可以抑制酸奶中和肠道中有害微生物的长生繁殖，况且乳酸菌生长发育过程中还能产生一些抗菌素，对伤寒、痢疾等病菌有一定抑制，这就是酸奶酸而不坏，且能治疗腹泻的奥妙。乳酸菌在肠道还能合成人体必需的多种维生素，如维生素B族、维生素E族等，对人体健康成长大有益处。变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食物中毒。
看下是不是过期了
新鲜的牛奶具有一定的酸度，这是奶中的酸性物质自然产生的。牛奶挤出后存放过程中，由于微生物分解乳糖，使牛奶酸度升高。如果酸度过高，就影响牛奶的品质，导致不能食用或不能用于加工乳制品。评定牛奶的酸度，通常用滴定酸度法。测定时，取100毫升牛奶（也可取10毫升牛奶，这时需将碱液的消耗数乘以10），用酚酞作指示剂，以的氢氧化钠滴定，按所消耗的毫升数来表示，消耗1毫升为1°T（称T度）。正常牛奶的酸度通常为16～18°T。生产上，还利用酒精试验，检测牛奶的新鲜程度。方法是：以72%酒精与等量牛奶混合，5秒钟内，观察有无凝块出现。没有凝块，说明牛奶较新鲜。但该方法并不直接反应牛奶的酸度。
牛奶的酸度通常用滴定酸度来表示。所谓滴定酸度，是指取一定量的牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（通常用毫摩尔/升的NaOH）滴定，根据消耗碱液的量，用T度（°T）表示酸度。实际测定时，可取100毫升牛奶（生产单位为了节省原料奶，也可取10毫升来滴定，这时需将碱液的消耗数乘以10），用酚酞作指示剂，以摩尔的NaOH滴定，按所消耗的毫升数来表示，消耗1毫升为1°T。正常牛奶的酸度通常为16～18°T。滴定酸度受牛奶的稀释度和酸度影响，经过稀释的牛奶或酸度升高的牛奶，其滴定酸度不一定准确。
在激烈的乳业竞争中，面对价格战的漩涡，伊利独辟蹊径，拓展“品牌营销两极思维”，依托亚运和刘翔郭晶晶等明星，成功打造了“奥运品质”的经典高端牛奶产品。 乳业在经历2005年激烈的价格战之后，品牌管理者们开始拓展“品牌营销的两极思维”：一方面当然要不断推出性价比好、有价格优势的产品，另一方面，更重要的是，要通过开发出有突出卖点的、差异化的、精致化的产品，结合大力度的产品推广或事件营销，提升品牌的美誉度。 伊利2006年在此方面下足了功夫。一方面，推出了做为“奥运典藏”的金典牛奶，另一方面，则推出以郭晶晶为代言人的LGG酸奶。 随着刘翔以13秒15的绝对优势在亚运会一百米栏项目中成功卫冕并创造了新的亚运会纪录，他所代言的伊利金典牛奶做为精英人士的选择，进一步为公众所熟悉。伊利自去年成功成为2008北京奥运会提供唯一饮用乳制品后，本次亚运又成为多哈亚运会中国体育代表团唯一乳制品合作伙伴，不但签约了国家传统强势运动队——羽毛球队、乒乓球队、艺术体操队，还签约了国家田径队、花样游泳等潜力巨大的运动队；随着这些签约队在亚运会上取得的良好成绩，伊利金典也做为中国队的“秘密武器”，引起人们的关注。 金典牛奶含有丰富的蛋白质，高达的蛋白成分，能够充分保证精英人群大量脑力与体力劳动所需要的养分。更因为其是奥运特供产品,所选奶源与加工工艺都是用奥运标准来要求，是全世界最高水平。今年，刘翔一直处于颠峰状态，在一系列国际大赛中屡创佳绩，包括7月创出12秒88最佳成绩，在为中国人争光的同时，也将伊利品牌注入了一股勇往直前、昂扬上进的精神。 酸奶则一直是伊利与竞品做区隔的主要品牌。“越贪吃，越美丽”，伊利酸奶一直深受年轻女性的喜爱。郭晶晶代言的新品LGG，则采用最新的菌种，能有效调节菌群，保证身体健康。由于LGG益生菌给人体带来了更多益处，目前，全球已有四十多个国家和地区进行LGG产品的生产和销售。在中国，除台湾之外，只有伊利集团拥有独家使用权。 在多哈运动会上，郭晶晶参与女子双人3米弹板跳水比赛并再夺金牌。她所代言的伊利LGG酸牛奶也受到消费者热烈追捧，部分超市甚至出现产品脱销的现象。超市销售员告诉记者：“现在，伊利LGG酸牛奶非常受欢迎，这几天进的货一到很快就卖出去了，很多顾客都是打听着来买的。” 通过打造“核心产品”使品牌区隔化，重点是将品牌的重心往上拉，提升品牌的美誉度。在品牌营销的过程中，企业必须平衡好品牌重心问题，做好品牌营销的两极工作，从而避免出现“叫好不叫座”或者在无休止的价格战中“战死沙场”的结局。乳业领军伊利在这方面的成功经验，给了同行一个启示。
酸奶的做法备材料： 1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒（第一次作“引子”） 2、白砂糖两大勺（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以） 3、牛奶一大袋（500g，据说含抗生素的牛奶作不出酸奶，不知真伪） 4、另备干净容器一个（饭盒啦，无油、无水、密封，透明漂亮者为上选） 制作过程： 1、5勺酸奶（引子）放入容器 2、2勺糖放入容器（爱吃甜的多放，想减肥、不怕酸的不放），后加也可以，不过我是先放，主要是舍不得酸奶“破相” 3、到入牛奶，搅拌均匀 4、加盖，放到温度高一点的地方（原参考值：摄氏30度需12小时，我家18度时，早上做晚上吃，晚上做早上吃，真的是“吃”而不是“喝”，目前我家牛奶消耗量成倍增长） 5、耐心地等上12个小时左右，打开盖子（中间不许偷看！）…凝固得象豆腐脑似的，就成功了，应该用平湖如镜来形容 6、先别着急品尝，先留出5大勺酸奶做引子 呵呵，其实简单地说就是：5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶搅拌均匀，静置12小时左右即可 加上应市的水果再冰镇一下味道会更好,不过一定要先留下“白”酸奶做引子 复杂版本： 原料： 纯牛奶500ml（经多次实验，完达山纸盒纯牛奶最好）原味酸奶125ml（作菌种用，实验证明万家宝原味酸奶最好） 工具： 电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握） 制作方法： 1.将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒 2.将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。 如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。 3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。 4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。 8-10小时后，低糖酸奶就做好了~~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了~~ 成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。 自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好啊~~ 注意事项： 1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。 3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。 4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 6.有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。 7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。 总之，多摸索，多实践，很快你就能成为自制酸奶的高手了~~~~
牛奶完全未凝固的原因分析及解决办法：
酸奶的不同制作方法：原味酸奶作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克，原味酸奶50克1.将牛奶倒在不锈钢锅中， 上火加热到70~80℃，离火降温，待用。2.将容器用开水消过毒后，倒入牛奶，再加入原味酸奶，搅拌均匀。3.盖上盖子，放入酸奶机体中，再把外盖子盖上。接通电源，保温8小时左右。4.待牛奶呈豆腐脑状，即可取出食用。制作秘籍1.加热的牛奶降温至不烫手时为佳。若温度过高，会杀死酸奶中的乳酸菌，影响发酵。2.如果选用的是经过巴氏消毒的牛奶，则不需经过加热过程。3.如果家里有微波炉，可以将容器内放一勺水，盖上盖子，高火加热半分钟即能达到消毒效果。4.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。5.做好的酸奶要立刻放到冰箱里冷藏2小时，然后才能饮用。6.此酸奶制作时没有加入白糖，故食用时可根据个人口味加入白糖调味。以酸奶发酵剂作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克，酸奶发酵剂包，白糖25克1.坐锅点火，倒入鲜牛奶和白糖。2.以中火煮开至白糖溶化，离火。待牛奶降温至不烫手时，加入酸奶发酵剂充分搅匀。3.取消毒的酸奶杯，盛入调好的牛奶，封好口。4.放入酸奶机体中，盖上盖子。5.接通电源，加热保温8~12小时，至呈豆腐脑状。6.取出酸奶，放入冰箱冷藏2小时即可食用。制作秘籍1.这种采用的是分杯酸奶机制作。2.要掌握好酸奶发酵剂与鲜牛奶的比例。3.加糖量一般控制在5%~10%之间。4.酸奶发酵剂最好先用少量牛奶在干净的小碗中完全溶解，然后再倒入酸奶机容器内搅匀。
酸奶（酸牛奶）是以牛奶为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵制成的产品。酸奶中所含乳酸菌的量在107/克以上，生产酸奶用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等，它们都能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖，分别生成乳酸和少量的其他物质。酸奶的这些变化不但提高了牛奶的原有营养，而且赋予了酸奶特殊的风味。酸奶是一种具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有：调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，改善乳糖不耐症的代谢障碍，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。尤其是对喝牛奶后产生肠鸣、腹痛、腹泻等症状的乳糖不耐者，酸奶是很好的奶类蛋白质来源，可以放心饮用。与酸奶不同，酸性乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的饮料，主要有乳酸菌饮料和乳酸饮料。其中，乳酸菌饮料是发酵型含乳饮料，采用乳酸菌类菌种培养发酵，添加水、增稠剂等辅料，再经过杀菌或不杀菌而制成的饮料，又可以分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。活性乳酸菌饮料是指经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品，至少含有106/克的活性乳酸菌。由于未经灭菌处理，所以这种产品需要在冷藏条件下保存，保质期一般在2～3周内。为了延长乳酸菌饮料的保质期，有许多乳品加工厂对乳酸菌饮料进行了灭菌处理，生产出非活性乳酸菌饮料，可以在常温下保存。非活性乳酸菌饮料就是经乳酸菌发酵后再杀菌制成的产品。调配型乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为主要原料，加水、糖、酸味剂等辅料调制后，经灭菌处理的产品，保质期要比乳酸菌饮料长。这两类酸性乳饮料的成品中，蛋白质含量都要求在以上。消费者在购买时，要根据其产品是否通过发酵、是否含有活性乳酸菌及其蛋白质含量来进行选择。
某种东西对延长酸奶的保质期的影响研究