牛奶中酸度的快速检测论文

牛奶变酸搜酸奶?搞笑么首先，要搞清楚一个概念:酸牛奶与变酸牛奶的本质区别酸牛奶与变酸牛奶的主要区别为酸牛奶为牛奶中有益菌纯种发酵，而变酸牛奶是牛奶被杂菌污染变质，所以它们在本质性质上是有所不同的。所以，纯牛奶久放变酸了就意味沣它已经变质，是不能喝的了!新鲜的牛奶经巴氏消毒灭菌，冷却后加入适当的乳酸菌，置于恒温箱内，进行乳酸发酵，得到的凝块，即为酸牛奶。在乳酸发酵过程中，积累了乳酸，使牛奶质量发生了以下变化。改变了牛奶的自然风味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起来酸甜可口，清凉消暑。改变了牛奶的酸碱度，在酸性条件下，使牛奶中的蛋白质发生变性而凝固，这给与进入胃中的鲜奶遇到胃酸而发生变性凝固的情况相近。一般认为，天然蛋白质在体内消化的第一步就是蛋白质变性，因变性后的蛋白质结构松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。随着乳酸浓度的提高，可以抑制酸奶中和肠道中有害微生物的长生繁殖，况且乳酸菌生长发育过程中还能产生一些抗菌素，对伤寒、痢疾等病菌有一定抑制，这就是酸奶酸而不坏，且能治疗腹泻的奥妙。乳酸菌在肠道还能合成人体必需的多种维生素，如维生素B族、维生素E族等，对人体健康成长大有益处。变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食物中毒。

看下是不是过期了

新鲜的牛奶具有一定的酸度，这是奶中的酸性物质自然产生的。牛奶挤出后存放过程中，由于微生物分解乳糖，使牛奶酸度升高。如果酸度过高，就影响牛奶的品质，导致不能食用或不能用于加工乳制品。评定牛奶的酸度，通常用滴定酸度法。测定时，取100毫升牛奶（也可取10毫升牛奶，这时需将碱液的消耗数乘以10），用酚酞作指示剂，以的氢氧化钠滴定，按所消耗的毫升数来表示，消耗1毫升为1°T（称T度）。正常牛奶的酸度通常为16～18°T。生产上，还利用酒精试验，检测牛奶的新鲜程度。方法是：以72%酒精与等量牛奶混合，5秒钟内，观察有无凝块出现。没有凝块，说明牛奶较新鲜。但该方法并不直接反应牛奶的酸度。

牛奶的酸度通常用滴定酸度来表示。所谓滴定酸度，是指取一定量的牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（通常用毫摩尔/升的NaOH）滴定，根据消耗碱液的量，用T度（°T）表示酸度。实际测定时，可取100毫升牛奶（生产单位为了节省原料奶，也可取10毫升来滴定，这时需将碱液的消耗数乘以10），用酚酞作指示剂，以摩尔的NaOH滴定，按所消耗的毫升数来表示，消耗1毫升为1°T。正常牛奶的酸度通常为16～18°T。滴定酸度受牛奶的稀释度和酸度影响，经过稀释的牛奶或酸度升高的牛奶，其滴定酸度不一定准确。

牛奶所含营养物质，易被人体所吸收，且含有提高人体免疫力的多种抗体，成为当今人类完美无缺的饮用品。但一些商贩常因保存、运输不当或有意掺假而影响牛奶的品质。现将一般的牛奶新鲜度鉴定和掺假的检验介绍给大家参考、运用。 1、牛奶新鲜度鉴定： （1）把一点牛奶滴在指甲上，牛奶呈球状是新鲜牛奶，落在指甲上就流走则不是新鲜牛奶。 （2）取少量奶样倒入白磁皿中或洁净烧杯中，观其色应呈乳白色或稍带微黄色，呈均匀的胶态流体状，应无沉淀、无杂质、无凝块和其他异物。加热后嗅其气味，应该具有新鲜奶固有的香味，无其他异昧，煮沸后状态均匀的是新鲜牛奶。 （3）酒精试验法：用70％酒精与牛奶1：1混合，状态均匀无絮片沉淀的是新鲜牛奶。 2、牛奶的掺假检验 （1）比重测定：正常牛奶的比重在1．028－1．032之间，掺水比重下降。或沿磁碗边溜一小勺牛奶，如均匀下流则没有掺水，如分支分叉下流则一般为掺水牛奶。 （2）掺淀粉、米汁的检出：取5毫升牛乳注入试管中，稍稍煮沸，待冷却后，加入数滴碘液，有淀粉存在时则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。如加10％左右的米汁，感观可见牛奶色泽发暗、微微发青。 （3）掺豆浆的检出：豆浆的皂角素遇KOH呈黄色反应，以此来判断有无掺豆浆。有时可嗅到豆浆特有的豆浆气味。 （4）掺食盐的检出：取5ml0．1M硝酸银溶液于试管中加2滴10％铬酸钾溶液，混匀，加被检乳1ml，充分混匀，如红色消失，溶液变黄色，则说明氯的含量高为加盐。如红色不变，说明氯的含量低于指标值为正常牛奶。 （5）掺碱性物质的检出：掺碱是为了降低酸度，掩盖酸败真相。取5ml牛奶于试管中，加入5ml玫瑰红酸（0．05％乙醇溶液）液，用手指堵住管中，摇均，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱性物质时呈玫瑰红色。其加入量与颜色的深浅成正比。 （6）甲醛的检出：取2ml硫酸试剂于试管中，沿管壁小心加入2ml检样乳，勿使混合，静置于试管架上，约10分钟后，观察两液接触面颜色变化。如牛奶中有甲醛时，为紫色或深蓝色环。正常乳为淡黄色、橙黄色或褐色环。 如发现色泽异常，乳汁粘稠、有凝块或絮状沉淀以及外观污或有明显的异常气味或异常滋味的，请勿购买使用。