橘子果酱毕业论文

教你在家做美味的果酱100％纯天然的苹果酱材料：苹果200克，白糖60克（糖皮和核心三分之二的苹果一个接一个音量控制左右），盐适量。 做法： 1，去皮，芯苹果剖成八人，在盐水中浸泡。 2，放入锅中，撒在苹果一半的白糖，加少量水，以中火煮，去浮沫。当 3，煮至苹果透明色，并溢出甜甜的味道，拌入余下的砂糖，调整甜味。 4，果酱秀闪亮，融合状，他们可以用热水消毒广口瓶（热灌装）加载。 提示：最好的选择。如果苹果没有酸味，加柠檬汁可适当增加酸度。 草莓酱1 材料：草莓200克，白糖60克（约三分之一的音量控制糖草莓），2汤匙柠檬汁。 做法： 1，草莓洗净，去蒂，注意不要粉碎的草莓。上 2，撒上一半的糖在草莓，放置一段时间。 3，渗出的果汁，火灾发生后继续前行，中火煮，去浮沫。 4，插入柠檬汁，调味侧同时加入剩余的糖，如喜甜的，但也可能会增加。 提示：草莓酱是最常见的，其生产，以维持一个更诱人的草莓颗粒的胃口。选择一个小草莓酸奶谷物更好。在火上烹饪时间不宜过长，否则可怜的色彩果酱BR。火过它，你可以除去湿气。用木铲等搅拌，注意不要捣碎的草莓。您还可以使用微波炉，不要用保鲜膜覆盖，把“强”块，热8分钟。 草莓酱2 材料：AB半草莓柠檬水甜叶菊600G 2G水500ML C.麦芽糖300G 做法：。 洗1草莓，水果排水 2蒂后，会放锅里的水烧开，加入甜菊叶，再煮10分钟，直至水分量的一半左 3。略读甜菊叶，搅拌，煮至溶化再加入麦芽糖 4。加入草莓和柠檬汁，用小火煮，搅拌勺使用时避免烧 5做饭。在烹饪过程中要始终是人渣略读 6，煮慢慢用小火软化草莓，水果小，像你可以关闭汁变稠，让装瓶草莓苹果酱原料凉后冷藏：750克草莓，苹果500克1000克，白糖6克，阿胶，草莓香精2滴水适量。 制作： 1，草莓和苹果用清水洗净，苹果去皮，切成两半，去核，然后捣碎或切碎，以草莓，苹果搅碎成泥。 2，切碎的草莓，苹果和水一起放入锅中，稍微搅拌，等到混合，搅拌，煮约5分钟，加入冰糖，搅拌至糖溶化硬，然后切换温水煮 > 8-10分钟，经常搅拌果酱和防止糊锅。 3，用少许开水浸泡溶解明胶，倒入果酱，拌匀，继续煮10分钟以上，看果酱变稠的锅和气泡的增大，离火，滴香精，稍微干燥温度，倒入容器中贮存。 橙酱1 成分：石灰200克80克，白糖或蜂蜜（糖或蜂蜜适量控制约40％的石灰）。 做法： 1，石灰洗净，然后一个横截面二，出汁，种子。 2，用勺子挖果皮内侧，去除石灰面筋丝等。 3，大约1毫米的短切剥厚度。 4，去皮切碎浸泡在水中，水刚好淹住果皮，放置一晚。 5，4天去除水分的做法，足够的水，然后添加，熬煮至水烧开后。这样重复两次。 6，果汁1的做法，放入锅中，加入糖转化为实践五年半来中火煮，去浮沫。注意应尽量不碰锅，煮的材料，但需要不断摇动锅。 7，以待果皮熟，加入剩下的砂糖调味。 提示：经皮煮石灰果皮的苦味去，这一步生产过程不能操之过急。在条款增加蜂蜜的甜味，口感更好。橘子果酱用石灰，柚子，柠檬等柑橘类水果为原料，酸甜口味可自由调整。 橘皮果酱2 材料：有多少橘子，只要你喜欢;麦芽糖和桔子的比例为1:4（一般超市有卖）;普通糖和麦芽糖的量相同;半个柠檬;盐，水练习量。 1柠檬汁洗净备用，橙色全撒盐擦蜡用手取出，然后小心地用清水冲洗。 。 2个橘子第一级分为四等份，然后剥离在水中浸泡4小时以上（以除去苦味）;橘皮切成小块的肉的第一种子后，再剥去白膜备用。 3。半锅烧开，加入1汤匙盐，陈皮浸泡放入锅内煮10分钟。 4熟橘皮浸泡在冷水中。，用刀削水果冷却除白色薄膜后，再皮切成细丝。 5。将处理好的橙皮丝，橙肉放入锅中，加入柠檬汁，煮沸改用中火，再放入小打架加入麦芽糖继续沸腾，不得用木瓢煮时停止搅拌。 6。待麦芽糖完全可以加入白糖溶化，继续煮至酱汁呈浓稠状拌匀即可。 橘子果酱味原料：苹果九水1茶匙，糖450克，1份橙汁，1汤匙橙皮泥。 做法： 1，苹果去籽，切成四块，放入锅中。 2，锅内加入水一勺，加苹果，煮搅拌，使肌肤变得柔软文火煲30分钟。 3，加入橙汁和橙皮泥。 4，在糖后搅拌均匀，煮90分钟用小火，直到它变成糊状，不断搅拌以免烧焦。 5，装有热水消毒奶瓶。 橘子酱配料：橘柠檬6 7 1/2砂糖麦芽糖耐热玻璃做法： 1）橘子洗净，切成半。 2）用勺舀出肉，避免挖白色果皮 3）挖出果肉和果汁倒入锅中，大火烧开 4）燃烧过程尝试粉碎的肉用勺子和采摘水果的种子或果实膜。后小火 5）烧开，加适量糖和麦芽糖，其控制的比例，挤半个柠檬汁，用勺子不时搅拌，以免粘。当 6）等立即变暗装果酱变稠的耐热玻璃奶瓶，拧紧盖子，放入冰箱冷却后。 原料猕猴桃汁：猕猴桃200克，白糖80克（糖皮和核心猕猴桃后约四分之一音量控制），少量的柠檬汁。 做法： 1，去猕猴桃皮，切成大块，放入锅中。 2，糖就可以了洒一半，加一点点水，中火煮，去浮沫。 3，猕猴桃，煮至软，加入剩下的砂糖，调整了甜头，倒入柠檬汁。 4，直到完全融化大规模的猕猴桃，呈现光泽，即可。 提示：猕猴桃果酱的提示是：不要有卡住里面一个巨大的肉。黑色猕猴桃种子，使其更加浓郁。猕猴桃季节过季，非常适合用作原料的堵塞。 果酱柠檬香料的原料：苹果3，柠檬汁或醋2汤匙冷水4升糖浆（水，480毫升，白糖250克）。 做法： 1，水和糖放入锅中，搅拌至融化用小火，煮沸5分钟，冷却火焰。 2，苹果去籽，切成厘米厚片，柠檬或醋立即放入冷水中浸泡，防止变黑。苹果10分钟，漏后捞起。 3，糖及苹果放入无菌瓶中，瓶子拆下来清洁空气筷子，瓶盖不要太紧。然后放沸水锅中20分钟后集中供热的火焰，取下盖子盖紧瓶放置12小时。 提示：长期放置苹果可以用来制作果酱保存一年四季皆能消耗。一旦家里来了客人，来享受，这将让客人有宾至如归的感觉！ 煮沸后果酱，通常在电池外壳85℃，90，NE灭菌30分钟后，高浓度的果酱70％可溶性固形物含量75％，糖的不低于65％，不消毒，煮沸后热装罐，密封即可。最好在冰箱里。 杨梅汁原料：鲜杨梅1000克，千克白糖4克，阿胶，2滴的杨梅味，加水适量。 制作： 1，不会腐烂，损坏杨梅去蒂，洗净，捣碎或搅拌菜刀砍烂了。 2，坐锅，加水，搅拌，杨梅捣烂，置于旺火煮约5分钟左右，把糖和糖用力搅拌，直到使用后文火煮8-10分钟，充分溶解（煮边搅拌，以免糊锅）。 3，加少许水，明胶火加热，等到完全融化，倒入果酱锅内，混合拌匀，再煮10分钟，然后取出少许果酱，倒入平，如果没有散去， 离火，滴入杨梅香精组合。 4，将煮好的果酱倒入容器中，稍干暖，然后撒上糖的表面上的一层，覆盖存储，以作为采取食物。 西瓜皮汁原料：西瓜皮千克800克，白糖，柠檬酸，1克，将8g明胶，水适量。 制作： 1，将走软瓤西瓜切片，用清水洗净，捣碎放入捣碎。 2，捣碎的西瓜皮，柠檬酸和水放入锅中一起，稍加搅拌，煮沸的搅拌约5分钟，再放入白糖，用力搅拌，待糖溶化转文火煮约 10分钟。 3，用少许清水浸泡明胶，并上火加热，待充分溶解明胶，倒入果酱锅内拌匀，再煮10-12分钟，然后取少茶匙黄油，里面倒入平盘如果不流散现象，则已经煮熟，远离火源，稍干后，倒入容器中，盖上锅盖，在阴凉通风处密封，吃挑。 胡萝卜杏酱配料：500克，胡萝卜的，杏500克，600克糖，柠檬酸，克，6克明胶，水适量。 方法： 1，将胡萝卜洗净，切碎杏洗净，切开，取出杏仁，然后放入蒸笼约10分钟，直到蒸软混合捣碎成泥，和柠檬酸，混匀好。 2，坐锅，加水和胡萝卜杏泥，用旺火煮沸，再加入白糖，改用文火煮沸，搅拌经常需要烹调时避免糊锅。 3，加少许水，加热至熔化明胶，倒入果酱锅内，继续煮5-7分钟，然后取少许果酱用汤匙，倒入平盘，如果没有散去，走离火，倒入容器中，加盖密封存放。 樱桃果酱1 材料：200毫升水;红樱桃600克（去核525G后）;桂皮1;柠檬1个（皮肤SAA）;白糖450克做法： 1，火加热锅中的水沸腾后，红樱桃，肉桂和柠檬皮放入，再加盖煮20分钟，再细筛。 2，将被过滤掉的樱桃汁和糖倒入锅中用小火慢慢煮20分钟，直到煮浆，再倒入瓶中密封冷藏即可。 2樱桃汁原料：樱桃千克750克，白糖，柠檬酸 5克明胶，食用香精少量水的。 制作： 1，没有新鲜洗烂樱桃，去核，用菜刀将捣碎或切碎捣碎。 2，樱桃泥和水倒入锅内，用旺火煮沸5-7分钟，再加入白糖和柠檬酸，改用文火，不断搅拌，以免糊锅，影响果酱的质量。后 3，受小火煮15分钟后，加热溶解明胶（用少量的水将被加热浸泡后溶解）均匀倒入锅内，继续煮约10分钟，然后取一个小果酱滴锅，不流散现象，离火，滴香精拌匀，晾凉倒入容器中，盖上锅盖，放在通风保存成一个很酷的，与所采取的食物。 桑葚果酱1 [材料/调料]桑600克;麦芽糖200克;细砂糖200克柠檬1;水200毫升 [制作过程] 1柠檬洗净榨出汁待用。 2。将擦拭桑洗涤水，酸放入容器内，加白糖腌3060分钟，轻轻搅拌勺的糖可用木材和桑椹，使两者混合。 3。将实行两锅倒入柠檬汁的酸加水前煮滚，中火加热，然后放入小打架加入麦芽糖继续煮，边煮边用木勺子搅拌，煮至 >酱是粘稠即可。 桑椹果酱2 材料/调味A.桑600G B.甜菊2G水500ML C.麦芽糖生产过程300G 1。桑叶洗净，除去附着在桑椹胚后杂物和沥干水分，桑茎不能拔出 2。会放锅里的水烧开，加入甜菊叶，再煮10分钟，直至水分量的一半左 3。略读甜叶菊，然后添加麦芽混合，煮至融化 4。加入桑葚用小火煮，搅拌勺使用时避免烧 5做饭。在烹饪过程中应始终浮沫捞除 6用小火煮软化桑，果小，像你可以关闭汁变稠，放凉冷藏后装瓶玫瑰梨果酱[材料/调料]梨600克;干上涨8克;麦芽糖，150克;砂糖百克;柠檬1; 100cc的水【制作过程】 1挤压。 2，将梨去核后，其中一半去皮，切块用搅拌机原浆。 3。将处理好的一个梨，梨酱成小壶随酸，加水和柠檬汁煮滚，中火加热，然后添加删除花茎玫瑰花瓣用开水混合。 4，加入麦芽糖转成小的战斗继续沸腾，用木棍不断搅拌必须舀水煮的时候。 5。待麦芽糖完全可以加入白糖溶化，继续煮至酱汁混合呈浓稠状蓝莓果酱可以材料/调味A.冷冻蓝莓600G半个柠檬汁B.甜菊水500ML C.麦芽糖3G 300G 50G 冰糖生产工艺 1。在室温下解冻 2。冷冻蓝莓会把锅里的水烧开，加入甜菊叶煮10分钟至水剩下一半 3。略读甜菊叶量，再加入冰糖与麦芽糖混合，煮至融化 4。加入蓝莓和柠檬汁，用小火煮，煮勺子搅拌经常使用，以避免燃烧 5，在烹饪过程中应始终败类略读 6。慢煮用小火软化蓝莓，小水果，果汁变得浓稠状，可以关掉，放凉冷藏后装瓶菠萝果酱主料：约400克的菠萝，白糖60克，百克麦芽糖，2汤匙柠檬汁。 步骤： 1菠萝，切成小块; 2一半洒在菠萝糖，15分钟; 3汁液渗出，火灾发生后继续前行。 ..中火煮约10分钟，撇去浮沫，关火;因为菠萝纤维厚 4，半成品必须熟泥打碎，放入搅拌机结果后; 。 5倒带回锅，加入柠檬汁和麦芽糖，继续煮约20分钟，直到酱变稠; 6煮熟后趁热果酱放入消毒容器倒置，瓶口朝上，让凉爽。可用。 山楂果酱制作方法：先将红色水果洗净，切片，炼油与水，加热至7182，NE 20分钟，然后升温继续88℃，逐渐集中到一个浆，将浆状物过滤掉，残余物中加入浓食用水果香料，水果糖或增甜剂，或添加少量的果胶溶液，并提高营养组合物;继续加热至99100℃，逐渐浓缩至膏状;被冷却后，冷却罐装或散装保存。 特点：此山楂果酱营养丰富，口味和适合用作最好的面包和果酱细腻，醇厚甘甜。 说明：许多水果可制成果酱，如苹果，梨，桃，杏等。用类似于上述步骤的制造方法。注意不要用腐烂的水果，另一个是基于去皮去核问题的果实的重量; 一般果酱按1份纸浆，制糖生产的部分（糖量可以减少一半，另外增加了相同的麦芽糖）的一半的比例，糖可以调节，可以堵塞粗糖，防腐剂和糖以及，使用过少糖的保质期会缩短，如果糖适量，果酱，可以保持良好的消毒六个月或以上。如果少水果的水分含量，如苹果，梨等可以添加少半份的水;煮果酱锅是最好的酸，如蓝莓，山楂不能用铁锅或铝锅煮，不断搅拌，要注意烹调时，最好用木勺;充满果酱玻璃容器的最佳选择，沸水用消毒控制使用（不要用毛巾擦拭）干前5-10分钟;很好地热果酱装入容器盖紧，倒置，挂断瓶加热到室温（以防止空气进入瓶子，使真空度），最好是在冰箱中保存后。

韩国的女主角是吸血鬼的那部电视剧叫《橘子果酱》。

《橘子果酱》剧情简介：

不爱说话，也不爱笑，每天都是面无表情的隐藏吸血鬼身份的转学生白玛丽（金雪炫饰）、拥有着让所有女生都为之着迷的外貌、出众的才能以及运动实力的人气男学生郑在民（吕珍九饰），与认为人类不入流，藐视世界的粗暴吸血鬼少年韩世厚（李宗泫饰）之间发生的浪漫感性幻想故事由此展开  。

扩展资料：

《橘子果酱》是韩国KBS于2015年起播出的金曜迷你剧，改编自韩国漫画家郑昔佑编写的网络漫画《橘皮马末兰果酱》。由李炯旻、崔承范执导，文素善编剧，吕珍九、金雪炫、李宗泫、吉恩惠主演。该剧主要讲述了在吸血鬼与人类共存的世界里发生的纯粹爱情故事和传递歧视社会弱势群体信息的浪漫奇幻爱情故事 。

白玛丽演员 金雪炫

18岁，希望高中的转校生。不爱说话，也不爱笑，茫然的视线，面无表情的脸。下定决心要让自己好像不存在一样，但不知怎么回事，反而更引人注目的少女。玛丽的目标只有一个。不被人发现自己是吸血鬼，顺利从学校毕业。从小不知搬了多少次家，转了多少学校，希望这次一定可以定居下来。不管多么亲密的朋友，一旦知道玛丽是吸血鬼，都会害怕躲避。把她当成怪物。

对玛丽来说，人类是无法相信的，就连相信都不能有。倒不如没有朋友更好。不如成了朋友的话，隐藏吸血鬼的秘密需要几倍的努力嘛。但是那个孩子出现了。有着让她无法忍受的甜蜜的血液味道的孩子，郑在民。但是每次接近这个刺激着吸血鬼吸血本能的孩子都让她感到不安，吸血鬼的神经一旦出现异常信号就会变成紫色的玛丽的瞳孔，不知从什么时候，总是因为在民开始。

参考资料：百度百科-橘子果酱

《橘子果酱》

又名《橘皮马末兰果酱》

导演： 李炯旻

国家/地区： 韩国

主演： 吕珍九 / 李宗泫 / 金雪炫 / 吉恩惠

扩展资料：

《橘子果酱》是韩国KBS于2015年起播出的金曜迷你剧，改编自韩国漫画家郑昔佑编写的网络《橘皮马末兰果酱》。

由李炯旻、崔承范执导，文素善编剧，吕珍九、金雪炫、李宗泫、吉恩惠主演 。

该剧和“感性刺激爱情”的立体主题一样，包含了多种多样的感情。令人想起纯真初恋回忆的爱情、吸血鬼的魅力点引发科幻趣味。神秘的影像美和温暖的音乐令感性达到最大化，也为观众们的心带来湿润的甘霖 。（新浪韩娱评）

该剧在“未来”部分则是原作完结之后的故事，将呈现出比原作更为丰富多彩的看点。特别的是，该剧以朝鲜时代为背景，添加了奇幻元素，使得故事更加妙趣横生。

同时还有感性浪漫的爱情，组合成全新复合体，搭配唯美影像画面及动人心弦的OST，预计将以最强效果将故事情节推向高潮，带动春季家庭剧场的感官情绪   。（韩国bntnews评）

该剧将“吸血鬼与人类相恋”、“高中生爱情”、“穿越”等多样的狗血因素掺杂在一起的该剧，可以看出编剧用力过猛，无法把控。

与《学校2015》相比，同为年轻演员演绎的高中生故事，该剧完败。而该剧收视走向则呈现相反的趋势，首集开播后收视率一路走低，最终集竟然创下了收视新低。因此，对于高中生剧情来说，回归纯真或许才是最佳的选择。（新浪韩娱评）

参考资料：百度百科-橘子果酱

中国食品安全体系的缺陷论水活度监测在食品质量安全控制中的重要意义作者:培安公司民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素.从全球范围来看,由微生物引发的食源性疾病仍是头号食品安全问题.据世界卫生组织统计,在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中70%是由于食用了被微生物污染的食品的饮用水造成的.1999年年底,美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件.据美国疾病控制中心的资料,在美国密歇根州,有14人因食用被该菌污染了的"热狗"和熟肉而死亡,在另外22个州也有97人因此患病,6名妇女因此流产.2000年底至2001年初,法国发生李斯特菌污染事件,有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品.2002年11月23日,由于一份样品在沙门氏菌检测中呈阳性,意大利"波利奥"奶酪公司(Pollio)召回分销到美国18个州的6600箱乳清干酪.日本除了发生"O157"大肠杆菌污染事件外还出现了血印牛奶金黄色葡萄球菌污染事件.2003年4月18日我国湖北省武汉市水果湖第一小学发生一起集体食物中毒时间.这所学校六年级三个班的近百名学生,在课余餐食用学校统一发给的"王牌熟食"豆干后,出现中毒症状.中毒事件原因已经查明,是进食微生物总数严重超标的豆干而引起的集体细菌性食物中毒.经湖北省卫生厅卫生监督局检验,"王牌熟食"豆干细菌总数超标19倍.在我国,截至2004年第二季度,卫生部共收到重大食物中毒事件报告205起,中毒6329人,死亡156人.2000年-2002年,中国疾病预防控制中心(CDC)营养与食品安全研究所对全国部分省市的生肉,熟肉和乳制品,水产品,蔬菜中的致病菌污染做了连续的质量监测.结果表明微生物型食物中毒仍居首位,占,化学性中毒占,动植物性和原因不明的食物中毒10%左右.表1为我国1990-1999年食物中毒状况.由此可以看出,微生物污染导致的食物中毒同时也是影响中国食品安全的主要因素.表1 我国1990-1999年食物中毒状况[1]病因中毒起数构成(%)中毒人数微生物性食物中毒化学性食物中毒有毒的动植物中毒其他原因不明食品安全的管理模式强调"从农田到餐桌"全过程管理,即以预防为主的原则来减低微生物引起的食源性危害.在食品的加工,储存和销售过程中,食品原料受到外界环境微生物的侵染,加之杀菌不彻底,以及储运方式不得当等造成的微生物污染,是导致食品腐败变质,威胁消费者健康的主要原因.只有有效地控制食品生产各个环节中潜在的微生物污染问题,食品工业才能生产出让消费者放心的食品.水分活度的控制是阻止有害微生物生长的关键因素.在美国,联邦法规第21款中已经明确规定,水分活度是检验食品安全性的重要指标.同时,美国食品药品监督管理局(FDA)所规定的食品生产过程良好操作规范(GMP)中明确地把水分活度定义为反应食品安全性的重要指标.在危害分析关键控制点(HACCP)监测系统中明确定义:"可通过限制水分活度来控制微生物病原体的生长."美国规定,库存食品水分活度超过就不能上市销售,在日本规定,库存食品水分活度超过就不能上市销售.然而,在我国还没有这样的相关规定出台.那么什么是食品的水分活度呢 水分活度的监测对保证控制食品质量安全具有什么样的意义呢作为热力学概念,水分活度是描述食品中的水分所处的一种能量状态,它与食品体系的吉布斯自由能(Gibbs Free Energy)有较强的相关性.它是表示水分的逃逸趋势(逸度)的指标;表示食品中的水与其他物质结合的紧密程度.虽然水分含量和水分活度都是用来描述水分存在的状态,但是水分活度是与食品的质量安全最相关的因素.严格意义上,我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度(water activity) ------食品中水的逸度f0 -------纯水的逸度水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示,在低压或室温时,f/f0 和P/P0之差非常小(时才能生长繁殖;其次是酵母菌,要求Aw>,再次是霉菌,在Aw为时就开始繁殖.另外,同属而不同种的微生物对Aw要求也不完全相同.其次,Aw值对微生物代谢活性也有影响.降低Aw值可以使微生物的生长速度降低,进而,食品腐败速度,微生物产毒数量以及微生物代谢活性也会降低.值得注意的是,中止不同的代谢过程所需的水活性值不同.例如,对于细菌形成孢子所需的Aw值比它们生长的值要高.毒素的产生是与人体健康最有关系的微生物代谢活动.当控制Aw在一定范围内可有效抑制某些产毒菌株产毒(如金黄色葡萄球菌的繁殖和肠毒素的形成).霉菌的污染对食品的危害十分严重,一般认为产毒霉菌的生长所需的水活性值要比其毒素形成所需的水活性值低.另外,由于代谢水的产生,生长的霉菌可使生长环境的Aw值增加.因此,在有生毒细菌或霉菌存在的食品中,毒素的存在是极有可能的.由此可以看出对于食品水分活度的监控具有重要的现实意义.再次,Aw值对微生物抗热性同样具有影响.加热是抑制或杀死食品中微生物的常用有效方法,不同微生物及其孢子的抗热性不同.决定细菌的抗热性的诸因素中,热溶剂的物理性质,化学组成和Aw值等都是很重要的.一般来说,细菌孢子的抗热性随Aw值的降低而增强,在Aw为～的范围内最强.有时,在高浓度溶液中细菌的热抗性比在稀溶液中低,因为溶质本身在加热过程中会加重细胞的热毁坏.所以,通过对预杀菌的食品物料水分活度的检测,可初步判断热杀菌的效果.第四,Aw值对微生物存活能力有明显的影响.不能生长的微生物会逐渐死亡.因此,如果食物的Aw值低于微生物生长的最低值,那么微生物的数量就会慢慢减少.通过对沙门氏菌,金黄色葡萄球菌等食物毒性微生物的生存与Aw之间的关系的研究证明:在Aw值较低的食品中细菌孢子数会降低,这样的食品在储藏过程中甚至会变成无菌的.食物中带有的寄生虫的生存也受低Aw值的影响,这些寄生虫在冷冻或干燥过程中可被杀死.在研究肉中旋毛虫在干燥过程中的生存情况时观察到:在发酵香肠中当Aw值降低到一定数值时,这些寄生虫就会失活,从以上所述可以得出这样的结论:通过选择合适的条件(Aw值,pH 值,湿度,保鲜剂等),可减少或杀死微生物,从而提高食品稳定性和安全性.通过以上的论述,我们可以看出,水分活度对微生物的影响十分显著,水分活性是食品质量控制中的一个重要指标.在食品领域及时监控水分活性,可有效地估价食品的安全性和稳定性.一般,Aw值在间的食品属高湿食品,—属于中湿食品,属低湿食品.高湿食品腐败是由于细菌,中湿食品腐败主要是由于霉菌和酵母,在低湿食品上,微生物一般不生长,但低湿食品质量方面也依赖于Aw.另外,水分活度可用于高湿和中湿食品微生物安全和质量稳定性的预测[9-12].表2 水分活度与食品中微生物的生长Aw范围在Aw的低限下不能生长的微生物食品～假单胞菌,埃希氏菌,变形菌,贺氏菌,克雷伯氏菌,芽孢杆菌,魏氏杆菌,一部分酵母极易腐败的新鲜食品,水果,蔬菜,肉,鱼和乳制品罐头,熟香肠和面包.含约40 %( W/W) 蔗糖或7 %NaCl 的食品～沙门氏菌,副溶血性弧菌,沙雷氏菌,乳杆菌,球菌,赤酵母,红酵母,部分霉菌奶酪,咸肉和火腿,某些浓缩果汁,蔗糖含量为55 %( W/W) 或含12 % NaCl 的食品～多酵母,微球菌发酵香肠,蛋糕,干奶酪,人造黄油及含65 %蔗糖( W/W) 或含15 % NaCl 的食品～大部分霉菌,金黄色葡萄球菌,拜耳酵母,德巴利酵母大多数果汁浓缩物,甜冻乳,巧克力糖,枫糖浆,果汁糖浆,面粉,大米,含15~17 %水分的豆类,水果糕点,火腿,软糖～大部分嗜盐细菌果酱,马莱兰,橘子果酱,杏仁软糖,果汁软糖～嗜旱霉菌含10 %水分的燕麦片,牛扎糖块,勿奇糖( 一种软质奶糖) ,果冻,棉花糖,糖蜜,某些干果,坚果,蔗糖～高渗酵母,少数霉菌含15~20 %水分的干果, 某些太妃糖和焦糖,蜂蜜< 任何微生物都不能生长在预测食品的安全性和预测有关微生物生长,生化反应速率等方面,水分活性扮演着极其重要的角色.通过测定和控制食品的水分活性,可以做到以下几点:(1)预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源;(2)确保食品的物理,化学稳定性;(3)使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小;(4)延长酶的活性;(5)优化食品的物理性质,如质构和货架期[13].水分活度检测在肉类质量控制中的作用.水分活性是影响肉品保鲜的重要栅栏因子.众所周知,微生物可在各种肉与肉制品上生长繁殖,微生物的污染和繁殖可直接导致肉品的腐败变质,从而影响肉品的卫生质量,严重时还可引起食物中毒,微生物与肉品保鲜的关系不言而喻.微生物的正常生长繁殖必须满足三个主要条件:(1)营养条件,肉和肉制品是微生物生长繁殖最好的培养基之一;(2)温度,一般来说,温度高,生长繁殖快,反之就慢;{3)适量的水(一定的水分活性).三者具备,微生物便可很好地生长繁殖,否则微生物的生长繁殖都将受到影响.在这三个主要条件中,水分活性与微生物的关系极为密切,因为任何一种微生物在食品(包括肉与肉制品)中进行正常的生长繁殖,都要求有一个最低的水分活性值,在该值以下微生物不能正常生长繁殖.换言之,一种肉制品的Aw值直接影响着该肉制品可能污染的微生物的种类和数量,进而影响着对该肉制品采取的防腐保鲜措施.因而,一直以来水分活性都披视为肉制品保鲜的重要栅拦因子,在同等条件下,Aw值低,肉品保存期长.Aw值与肉品保鲜期的关系宏观上可以下图表示:自从水分活性概念被引入食品科学研究领域后,水分活性理论被广泛用于指导生产.目前生产实践中的许多措施都是降低肉制品的Aw值来抑制微生物的正常生长繁殖,以达到保鲜的目的,如干燥法,冻结法,腌渍法等[14].在肉制品中,肉干,肉脯,肉松等干肉制品的Aw多为～,故被看作是低Aw的安全食品.除了这几类干肉制品外,其他肉制品的水分活度通常高于.而这些肉制品占市场份额较大,因此,及时检测水分活度,对控制肉制品在贮存期的品质变化有重要意义.夏大勇等人在调查中采到一袋超过了保质期有10个月的肉松,检测水分活性值为,感官检查:色择褐黄,比正常黄色深一些,肉香昧减弱,无腐败现象.不难看出, Aw值更能反映干制品内在质量变化的趋势[15].水分活度检测在水产品质量控制中的作用.根据文献资料,新鲜水产原料的Aw一般在—,腌制品为—,干制品为— <时,细菌不能生长;Aw<时,大多数霉菌不能生长;Aw<时,大多数嗜盐菌生长受抑制;Aw<时,霉菌的生长完全受抑制.通常对烤鱼片,鱼糜干制品等方便食品要求水分活度在—范围之间,在这一水分活度下,细菌已很难存活,能生长的有一些耐干燥霉菌,只要在加工 ,包装,运输过程中采取防霉措施,就能达到较长时间贮藏的目的.由于在较低水活度条件下,食品中的微生物数量有下降趋势.现在,食品科技界正在探索按预定要求控制一些食品的Aw值,以达到免杀菌保存食品的可能性.虾仁制品的干制是通过降低虾肉中的含水量与水分活度(Aw),以抑制微生物的繁殖,达到长期保存的目的.一般Aw<时,贮存更加安全,但虾肉干制到Aw<时,水分含量已降至15%以下,得到的产品干硬,食用品质变差.为维持其相对较高的含水量同时还能防止腐败,需要找到一个适当的平衡点.江南大学食品科学与安全教育部重点实验室的伍玉洁等人进行了水分活度对干制虾仁产品的货架寿命和质构的影响试验,研究表明,通过分析比较Aw与水分含量的关系,保藏过程中细菌菌落总数的变化以及南美白对虾虾体的弹性和硬度等质构参数,发现当Aw控制在—范围,水分含量在25%(W/W)时,常温保藏的南美白对虾干制产品在口感及微生物指标等方面可取得较好的平衡.水分活度检测在粮油制品质量控制中的作用.蛋糕等粮油制品在保藏过程中会因微生物的滋生而不能食用,微生物的滋生又包括两个方面,即发霉和腐败.蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖,可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点,而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素.污染蛋糕的霉菌群种类很多,有青霉菌,青曲菌,根霉菌,精曲菌及白霉菌等.蛋糕腐败,主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌等的侵袭繁殖而引起的腐败变质.霉菌的作用在粮油制品的腐败变质中起到了主要的作用.微生物的控制有诸多方法,国内外有很多人做过研究,比如控制原料成分,活性包装材料,充气包装,添加脱氧剂,选择保藏环境等.然而,最有效的方法还是将蛋糕制成不适合微生物生长的体系,也就是调整蛋糕的水分活度再辅以抗菌剂[16].中国农业大学胡胜群等进行了pH,抗菌剂浓度以及水分活度对奶油蛋糕(磅蛋糕)模拟培养基中微生物生长的影响试验,结果说明,微生物生长速度随水分活度升高而加快,通过降低蛋糕的水分活度(左右)微生物的生长受到明显抑制.水分活度监测在冰淇淋品质控制中的作用在冰淇淋浆料中,水分含量为60% ～70%,但水分活度却较低,冰淇淋浆料的总固形物含量越多,则水分活度越低.水分活度影响冰淇淋的抗融化度,抗变形度,质地的松软度或坚实度,影响冰晶的数量,颗粒度,结构,分布位置和定向.要控制冰淇淋品质首先要控制水分活度.天津商学院食品系的杨湘庆,沈悦玉通过试验证明控制浆料中的水分活度可以很好的控制冰淇淋品质.总之,对水分活度的监控在保证食品质量安全上具有十分重要的意义.我国加入世界贸易组织后,食品进出口贸易将是我国重要的经济活动.然而,它也对我国食品安全性保证问题提出了新的挑战;即使在国内生产和消费的食品也面临着新的挑战.城市化进程加快,人们对食品的运输和加工需求变得更大,农业生产与食品工业融为一体.食品生产和流通模式发生改变,食物比以往流通得更远,需要运输的时间也相对更长.食品从生产到保藏,再从流通到消费;这样一系列的过程,都要求有效及时的质量监测.无论是站在生产者的角度还是站在政府的角度来看,有效的预防措施是保证食品安全性的关键所在.因此,食品工业在实施HACCP体系的同时,应该对食品水分活度给予高度的重视,因为进行水分活度的实时检测是确保食品质量安全的有效过程控制手段.参考文献:[1] 陈锡文,邓楠.中国食品安全战略研究[M],北京:化学工业出版社,[2] 陈锡文,邓楠.中国食品安全战略研究[M],北京:化学工业出版社,[4] 李琳,万素英.水分活度(Aw)与食品防腐,中国食品添加剂,2000(4):33-36[5] Food preservatives 和 .Gould著.1991年[6] Preservatives in the food,pharmaceutical and environmental .和著,1987年[7] and preservatives for industrial and agricultural W .Flick 著, 1987年[8] 食品化学.韩雅珊主编,1996年[9] 莱斯特.水分活性与食品保藏.肉类研究,1996(3):44-49[10] 卞科.水分活度与食品储藏稳定的关系[J].郑州粮食学院学报,1997(4):41～48.[11] 曾庆孝.食品加工与保藏原理[M].化学工业出版社,2002,158～164.[12] 曹玉兰. 水分活性对控制食品安全和质量的稳定作用. 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