徽州学者研究徽剧起源论文获奖

徽菜文化变迁研究文化论文

摘 要：徽菜作为中国传统八大菜系之一深得人们的喜爱。同时徽菜作为一种文化现象，从其产生至今，为适应社会的发展、时代的变迁和人们需求的变化而发生了诸多变化，本文正是从徽菜原料选用由单一性向多样性变迁、徽菜的烹制特色由传统型向现代型变迁和徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁三个方面来阐述徽菜文化的变迁。

关键词：徽菜；徽菜文化；文化变迁

Abstract: Anhui cuisine, as one of the eight traditional Chinese cuisine, is deeply loved by the people. At the same time, Anhui cuisine, as one cultural phenomenon, has undergone great changes in the process of adapting to the social development, the changing times and the changes of people’s needs. This paper attempts to elaborate the cultural changes of Anhui cuisine from three aspects: the diverse materials instead of single material; the modern cooking characteristics instead of the traditional cooking characteristics and the mass consumption instead of previous special group consumption.

Key words: Anhui cuisine the culture of Anhui cuisine the cultural changes

俗语有云：民以食为天，食以味为先。中国的百姓基于其独特的自然和社会环境使其饭桌上的菜肴各具其地域之“味”，并对其精益求精，再加之其它的因素，从而有了我们今天的中国传统八大菜系。

作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的。徽菜起源于南宋时期的徽州，原为徽州地区的山野小菜，随着徽商的兴起和繁荣，徽菜由徽商带出山野传遍全国，在与其它菜系交流发展后名扬天下，成为菜之一系，流传至今。由此徽菜既成为底蕴深厚的徽文化的重要载体，同时徽菜也成为一种文化即徽菜文化。

目前学术界多从餐饮、旅游的角度对徽菜进行研究，如《从餐饮业发展的趋势谈徽菜的振兴》（李德明 孙克奎 《中国食品》2008年第15期）、《徽菜发展的几点思考》（金声琅 《中国食品》2008年第16期）。而几乎没有人从文化变迁的角度对徽菜文化进行研究，本文将从这一角度尝试对其进行阐述。

文化变迁历来为文化人类学、文化学等众多学科所关注，一般认为，文化变迁是指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。本文将从徽菜的原料选用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消费群体三个方面来研究徽菜的文化变迁。

一、徽菜原料选用由单一性向多样性的变迁

1.早期徽菜原料单一，多为徽州地区特产

徽菜源于徽州，即现在黄山一带，原为这一地区人们的日常菜肴，所以关于原料的选取多是就地取材。如笋，徽州六县皆产笋，自然笋成为早期徽菜的原料之一。《安徽通志》云：“笋出微州六邑，以问政山者味最佳，箦红肉白．坠地能碎。”另外还有皖南山区和大别山区盛产石鸡、香菇、石耳等山珍野味；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼和大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；还有砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、安庆豆酱等产品都是早期徽菜的主要原料，这些原料有较强的季节性和地域性特征。

2.明清时期徽菜原料较为丰富，为各地的特产

随着徽商的兴起与繁荣，徽菜走除了徽州，走向了全国，徽菜的厨师们带着徽菜的特殊工艺跟着徽商成为其家厨或者自己开饭馆、挑担子把徽菜带到了全国，这时徽菜的原料选择更加广泛。如徽式烧鱼，不仅烧徽州地区的鱼，而是走到哪就烧哪里的鱼，对所到地别的特产也是如此，出现了许多具有地方特色有名徽菜，如广东烤乳猪、福建佛跳墙、常熟叫花鸡等。这样既大大丰富了徽菜的原料，也满足了不同地域人们的饮食需求。

由于受储藏条件和保鲜技术的限制，许多季节性的原料还是有明显的限制，如产自夏季的原料在冬季就没有办

法得到，非产笋季节就吃不到笋子。

而有些徽菜的出现正是由于这种储藏和保鲜技术的不足，如深受人们喜爱的传统名菜“臭鳜鱼”，鳜鱼产于长江而非徽州，捕捞后取到青阳、太平运到徽州需十天半月之久，虽采取粗盐包裹等保鲜方法，但到达徽州后已经发臭，经过徽菜师傅们的精心烹制，鳜鱼是似臭实香，嫩而鲜美，所以即使在运输和保鲜技术较好的情况下，人们仍把新鲜的鳜鱼采用浅腌久储的方法使其变臭，做成“臭鳜鱼”。

3.现代徽菜非野生型原料极大的丰富，不受时间地域的限制

现代社会随着交通运输的发展和储藏保鲜技术的进步，徽菜原料的季节和地域的限制不复存在，这对徽菜的发展是极为有利的。如目前全国各地都能把砀山的梨用作徽菜的原料，烹制成“梨都风韵”，同时人们在非产梨季节甚至冬季都能吃到这道新式徽菜。

但是现代徽菜所选取的大多为非野生原料，多为人工培植的，如常入徽菜的鳖、蛙和各种山珍菌类等多为人工养殖或培育。这是情况的出现是有多方面原因造成的，一是由于徽菜原料消费量的大增和野生原料产量相对较少造成的。目前，徽菜馆遍布全国各地，消费者人数众多，而产于山间野地的徽菜野生原料很是有限，再加上人们保护野生资源和环境的观念的增强，人们自然而然的转向非野生的徽菜原料。

由此可见随着社会的发展，徽菜的'原料发生了很大的变迁。

二、徽菜的烹调特色也由传统型向现代型变迁

我们知道徽菜的烹调特色为“三重”即重油、重色、重火功。重油原于徽州地区人们的饮食结构中对油腻的需求有关，相传徽州地区人们引用的山水中碱性较大，需用油腻的食物来调和，所以重油这一传统徽菜的特色有益于当时人们的身体健康，同时还由于当时人们的生活水平较低，人体内缺乏荤腥，需要重油。但是现代社会由于人们生活水平的提高，人们长期营养过剩，出现了肥胖和高血压、高血脂和高血糖三高等文明病，这样就使人们追求健康合理的生活方式，在这样的情况下，重油的徽菜必须随之调整，才能适应现代人们消费的需求，如在烹制徽菜时既保持其原有的特色也满足现代人健康合理的饮食方式。

重色是徽菜的独特调味之处，是以料定色，而非所有徽菜都为黑色。徽菜的重色与其重油有密切的关系，重油的徽菜如不加以着色，就会使人在视觉上对油腻的徽菜产生厌恶之感，难以入口，所以重色更多的是注重徽菜的视觉美感，增加人们的食欲。但同时徽徽菜的重色也非一成不变，现代社会人们追求标新立异，同样的菜肴重以不同的色将能增加人们的消费欲望，同时由于重油的变化，重色的需求之然也就降低了。

重火功即讲究炖，这样能保持菜的原汁原味，故有“吃徽菜要等”一说。徽菜重火的特点与徽州地区特定的自然环境和人们的生活方是式密不可分的。首先从自然环境看，徽州地区素有“七山半水半分田”之称，可见其山地较多，且徽州地区多为高山密林，盛产木材，这为徽菜的重火所需的很多燃料提供了来源。其次从人们的生活方式看，人们可以自由支配很多时间，这为徽菜的炖所需的较多时间提供了保障。在徽商兴起之前，徽州地区的山区环境使这里的居民除农忙外难以有很多外出的活动，一是山路难行，二是在这种封闭的环境下人们就形成了缓慢的生活节奏。而徽商兴起与繁荣之后，徽商们留在徽州地区的家人享受商人们的赚回来的钱，有了更多的闲暇时间去追求徽菜的“味”，而随徽商到各地的徽菜厨师们则是专门从事徽菜制作，分工更细，可支配的时间更多了。同时徽商们出于社交活动的需要，也是大力支持厨师们花大量的时间去炖制菜肴。

可是到了现代社会，随做人们生活节奏的加快和竞争压力的增加，人们没有也不愿意花太多的时间在徽菜的炖上，但是要保证徽菜重火即原汁原味这一特色，人们就找出了许多替代品，如高压锅等现代厨房用具。

可见徽菜的烹调特色也有了明显的变迁。

三、徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁

徽菜在产生之处，就是徽州地区的人们的家常小菜，只为徽州地区的人们享用，其消费群体很小，也没有什么市场而言。即使徽菜由徽商带出徽州推向全国，也仅仅为徽商所交往的圈内人士所享用，普通百姓是难饱口福的。就连同时期出现的很多的徽菜馆这种小群体消费的局面改观不大，这是因为受人们当时经济水平所限。

而到了现代社会，徽菜的消费群体变成了社会大众，这是因为一是社会经济发展了，人们的收入增加了，生活水平提高了，有了消费的能力。而是随着现代烹饪工艺和各种技术的发展以及餐饮业竞争的激烈，徽菜的消费价格也在人们能够接受的范围之类了。

由此可见，徽菜在原料的选用、烹制工艺和消费群体等方面都因要适应时代、迎合消费者的需求发生了变化，所以徽菜文化的变迁是徽菜起源于南宋，繁荣于明清至民国和改革开放后喜忧参半局面得以长久存必然因素，同时徽菜文化要想在立足现在放眼未来取得更好的发展，其文化的变迁还需进行的更好和更加符合人们的需求。④①

参考文献：

[1]李德明 孙克奎.从餐饮业的发展趋势谈徽菜的振兴[J]. 中国食品,

[2]金声琅. 徽菜发展的几点思考[J]. 中国食品,2008年第16期

[3]高寿仙.徽州文化[M].辽宁教育出版社.1998

[4](美)尤金·N·安德森 著 马婴 刘东 译.中国食物[M].江苏人民出版社.2003

徽州位于皖南山区，黄山雄奇甲天下，白岳旖旎称神州。

这里山清水秀，人杰地灵。

思想伟人，学术巨子，灿若群星；新安文化，徽州艺术，万紫千红。

勤劳的徽州人民在这里创造了璀璨夺目的历史文化，引领 *** 千余年。

徽州文化，总带着一种风韵！带着一种传奇！究竟徽州文化是如何形成的呢？它又是怎样发展的？

独特的人文、地理环境

山

徽州地处万山之中，川谷崎岖，峰峦掩映。

虽然山川秀丽，风景绝佳，但“其地险狭而不夷，其土驿刚而不化”。

有“七山一水一分田，一分道路和庄园”之称。

人

徽州人，世世代代勤于山伐，不畏险阻，艰苦劳作。

徽州人愈发坚忍不拔，培养了气质，缔造了精神。

水

徽州山水的灵性，化为徽州人的品格。

南宋休宁知县祝禹圭说，“山峭厉而水清激，故禀其气、食其土以有生者，其情性习尚不能不过刚而喜斗，然而君子则务以其刚为高行奇节，而尤以不义为羞”。

“地理环境对徽州人性格的影响是多方面的其中最为突出者，即是赋予了徽州人一种刚性气质。

或负豪使气，争为长雄；或刚而喜斗，难以力服，而易以理胜。

其为官者，刚正不阿，多为御史谏官；其为学者，空所依傍，独立思考，多有创见。

正是山区这种特殊的地理环境，造就了徽州人的骨骼，成就了徽州人的性格。

文化的融合铸就徽州文化

秦汉以前，生活在徽州的主要是山越人。

山越人以伐山为业，刀耕火种，勇悍尚武，是为山地游耕文化。

从大的方面来说，则属于中华文明源头之一的南方越文化。

另一方面，徽州区域自秦置黟、歙二县，中原汉文化开始渗入。

至东汉初年，即有中原大族迁徙徽州。

中国历史上每逢朝代更替，常常发生动乱。

人民被迫举家迁徙。

如历史上有名的西晋末年永嘉之乱、唐末黄巢之乱以及宋金战争等，这些大动乱都引起了，北方士民大举迁入徽州。

迁徽后的世家大族仍聚族而居，重视教育，崇尚儒雅，带来了中原文明。

随着人口繁衍与族群扩大，迁徽士民反客为主，而成为徽州的主要居民。

在此期间，一些担任郡守的文人名宦，如南梁之任?P、徐?ぃ?瞥??︾摺⒑榫?诘龋?即罅ν菩欣褚堑嘉难а拧保?晌?罩莸纳缁岱缟小S谑牵?性?幕?ソフ季萘酥鞯嫉匚弧H欢?⒉荒芩担?性?何木腿〈?说钡厣皆轿幕??/p>

唐人吕温说：歙州“地杂瓯骆，号为难理”；瓯骆，即指越人；难理，指徽人争强好胜、健讼喜斗而言。

徽州难治是出了名的，直到明清仍有此类记载。

这说明山越文化的影响一直是存在的。

在两种不同文化的交汇之中，免不了碰撞和冲突，但更多的是交融与汇合。

这种融合是双向的。

中原文化强有力地影响了山越文化，促其益向文雅；而山越文化也深深地渗透到中原文化之中，使之趋于刚健。

徽州文化的基本精神之中，重视教育的儒家传统，崇尚儒雅的社会风气，维系族群的宗族观念，都明显具有中原文化的特质；其刚健有为的积极进取意识、吃苦耐劳的徽骆驼精神、向外拓展的开放风气等，皆反映出山越文化的元素。

徽州文化既体现了：中原文化的儒雅风范，又渗透着山越文化的刚强气质。

中原文化与山越文化二者相辅相成，从秦汉至隋唐五代，经过长期的交汇融合，结果演绎成具有特色的徽州文化。

大规模移民活动促成的文化融合，以及独特的山区地理环境，孕育了具有特色的徽州文化。

其基本精神：诸如崇文重教的儒家传统、刚健有为的积极进取意识、向外拓展的开放风气、吃苦耐劳的徽骆驼精神等，构成了徽州文化的主体，形成了徽州文化的核心。

这些文化因素对徽州发展的影响巨大而深远，使其后的徽州能在一个高起点上异军突起。

宋代土地私有制进一步发展，商品经济十分繁荣，海外贸易颇为兴盛。

与经济重心南移的同时，徽州的地位随之大幅提升。

徽州虽不处于江南三角洲的核心地带，但距离杭州并不遥远，“其地接于杭睦宣饶，四出无不通”，宋南迁后，“中兴实为辅郡，四朝涵育，生齿日繁，地利日辟，人力日至”。

辅郡，即畿辅之郡。

徽州无疑属于当时江南最为发达的经济文化圈之内。

其后，随着经济文化的进一步发展，徽州在全国经济文化发展坐标中的地位愈益突出，更加重要。

徽州文化的形成与发展并不局限于徽州本土。

正如胡适所言，对徽人来说，有所谓的小徽州与大徽州。

小徽州即指徽州本土，大徽州则指徽州以外的华夏大地乃至海外的广大空间。

徽州文化既发达于徽州本土，又活跃在华夏大地。

徽州本土的狭小促成了徽人的向外扩展。

最初当是一种不得已的行为而后则成了一种社会风尚。

徽人通过经商、科举、出仕、游学、移居等种种途径，与外界建立了广泛的联系和交流。

明清时期达到 ***

这种交流相互影响，相得益彰。

在这种交流中，徽州于经济上聚天下之财富，文化上得五方之风气。

徽商置业四方，称雄宇内，徽人出仕、游学，遍及各地。

富有特色、独领 *** 的徽州文化也随之传播四海，在各地开花结果。

徽州成为那个时代经济文化发展的一个交汇之地与辐射中心。

徽州文化的形成、发展与繁荣，乃是充分地利用了大徽州这个广阔的舞台，有赖于此者至大矣。

自隋唐兴起的科举制度，至宋代也进入了全面发展的阶段。

宋统治者大力开科取士，使之成为选拔官员的主要手段。

徽州人以其文化优势及时地抓住了这个历史机遇，科举出仕者大增。

最新研究成果表明，两宋时期徽人登科总人数为861人，而在唐五代时期徽人登科者仅10人。

宋代徽人担任过四品以上官职者达30余人，所谓“宋兴，则名臣辈出”是也。

徽州人首先在政治上实现了崛起。

宋代理学的兴盛，把儒家思想推向了新的阶段，在中国思想文化发展史上具有里程碑之意义。

理学起于北宋周敦颐、程颢、程颐等人，至南宋朱熹为其集大成者。

朱熹理学甚至影响东亚，远播欧洲。

以徽州为故里的朱熹及其理学，对徽州本土影响至深至大。

经过元代的发展，形成了新安理学学派。

“朱子之学虽行天下，而讲之熟、说之详、守之固，则惟新安之士为然。”徽州人成为践行理学的典范。

而徽州本是“程朱桑梓之邦”，“婺源之有朱子，犹邹之有孟子、继曲阜之有孔子也”。

自南宋“咸淳五年（1269）诏赐文公阙里于婺源”之后，向有“程朱阙里”“东南邹鲁”之称，即徽州乃为中国封建社会后期儒家代表人物的发祥之地，其所处地位不言而喻。

宋代以后，徽州迎来的另一个历史发展机遇，则是商品经济的兴盛繁荣。

宋元以降，特别是明中叶以后，商品经济显著发展。

这是中国古代商品经济发展的一个新的高峰。

其显著特点是：主要民生用品商品化程度增大；长距离贩运贸易发展；商路增辟和新兴商业城镇增加；大商业资本兴起，等等。

总括起来即是全国性市场形成。

明清时代商品经济的发展与全国性市场的形成，为徽商的崛起提供了广阔的舞台。

不过，商品经济的发展只是一个客观条件，它对当时的人们来说，机会大致是相同的。

那么，历史为什么选择了徽州人，最后是徽商称雄四海呢？这与徽州文化有密切关系。

在以农为本、安土重迁的时代，外出经商首先要克服死守故里的观念。

徽州人能够做到“十三十四，往外一丢”，勇于外出经商，并且成为一种风尚，是很不简单的。

这种向外拓展的开放精神，正显示了徽州文化的特色。

当然，徽州人外出经商有地理条件这个因素，由于山多田少而不得不外出谋生。

但明代各地因饥荒徭役而外出逃生者极为众多，这些人沿街乞讨者有之，为人帮工者有之，充当奴仆者有之，更多的人则是四处流浪，难以控制，史称“流民”。

终明之世，流民一直是无法解决的一大社会问题。

而徽州人外出则主要是从事商业活动，并且取得了巨大的成功。

这是因为，徽州文化崇文重教，教育十分发达，“十户之村，不废诵读”，莫不有学有师。

正是教育的普及为经商准备了必要的条件。

无需赘言，目不识丁是难以外出经商的，即使中小商人，也必须具备一定的文化知识。

至于那些在全国性市场环境下从事商贸活动、进行大商业资本运作的富商巨贾，更需要较高的文化素养。

徽商许多人本来就是儒者，他们以儒家理念来指导其商业活动，贾而好儒，而被称为儒商。

正如戴震所言，徽人“虽为贾者，咸近士风”。

富有特色的徽州文化在徽商崛起的过程中起了重要作用，毋庸置疑。

而徽州宗族也有开放的一面，对徽商的经营活动提供了强有力的支持。

他们筹集资金，为徽商创业提供资本；输送人力，以建立徽商对行业的垄断；利用宗法，来强化徽商的商业组织等。

徽州宗族成为徽人外出经商的可靠保障和坚强后盾。

历史记载的徽商

明人谢肇淘说：“富室之称雄者，江南则推新安，江北则推山右。

新安大贾，鱼盐为业，藏镪有至百万者，其他二三十万则中贾耳。”

活跃于明清时代的徽商，足迹几遍宇内，从偏远的沙漠到神秘的海岛，乃至于海外；其资本雄厚，积累了巨万财富，藏镪百万、千万；他们掌握着某些行业的垄断性经营，如盐业、典当业等；他们拥有各个商帮之首的地位；他们从明中叶兴起，至嘉靖、万历时达到繁盛，在清代又有一个大的发展，称雄于全国商界数百年之久。

徽商活动的意义远远超出商业本身，对当时的经济、文化等都发挥着重要的作用与影响，促进了社会的变迁。

明中叶以后商品经济的发展，不仅是中国古代商品经济发展的又一个高峰，而且出现了一些新的因素，如全国性市场的形成、新的生产关系萌芽，等等，显露出从传统走向近代的曙光，具有时代转型之意义。

在这一时代转型的潮流中，徽商所扮演的角色不只是受益者，也是推动者；不只是参与者，更是拓者。

即明清商品生产的发展和全国性市场的形成及商人集团的兴起，二者也是一个互动过程，并非是商品生产发展了，全国性市场形成了，然后才有人集团的兴起。

当时，徽商经营的范围甚大，地域极广，影响至深。

“其货所不居，其地无所不至，其时无所不骛，其算无所不精，其利无所不专，其权无所不握。”

商业的繁荣也促进了商品生产的发展和全国性市场的形成，在这一方面徽商等商人集团与有力焉，贡献尤大。

徽商乃为这一商品经济发展大潮的领军者，而处于时代发展之前列。

徽商是在具有特色的徽州文化背景下发展起来的，而徽商在经济上的成功反过来又在各方面影响着徽州的文化发展，从而造就了明清时代徽州文化的昌盛。

经济与文化互动，在徽州历史上被演绎得淋漓尽致。

徽商取得的财富成为徽州文化昌盛的物质基础。

徽商对教育科举、文化艺术、建筑园林、公益事业等投入了大量财富；还以其雄厚的经济实力为徽州培养造就了大批人才，包括一批出类拔萃的文化人才，从而铸就了徽州文化的辉煌。

明清时代的徽州文化光辉灿烂、万紫千红。

如徽州教育、新安理学、徽派朴学、新安画派、徽派篆刻、徽州版画、徽州刻书、徽州三雕、徽派建筑、徽州园林、新安医学，以及自然科学、数学、徽剧、徽菜等，几乎在各个文化领域都取得了辉煌成就，有的领域臻于极致，后世难以企及。

其水平之高、贡献之大，世所公认，它们既有地方文化之特色，同时也是当时主流文化的一个代表，或在中国文化史上占有一席之地，而成为灿烂的中华文化之一瑰宝，具有典型性与普遍性的特点。

随着商品经济的繁荣与徽商的成功，人们的思想观念也发生了深刻的变化。

明后期文坛领袖、徽人汪道昆说：“大江以南，新都以文物著。

其俗不懦则贾，相代若践更。

要之，良贾何负闳儒！则其躬行彰彰矣。”又说：商农“各得其所，商何负于农？”到清代徽州学者俞正燮亦说：“商贾，民之正业。”他们不仅发出了“商何负于农”的质疑，而且正面肯定了商贾本是民之正业，商与农是平等的，从根本上批驳了商不如农的传统观念。

这种文化自觉，显然是对历来重农抑商政策的否定，是对当时仍在流行的商为四民之末观念的批判，是对几千年来根深蒂固传统的挑战。

其意义已不限于地域文化范畴，而是发出了时代的先声。

转型的负面影响

徽商在近代失去了领袖群伦的地位，而徽州社会的转型中，亦步履蹒跚。

尽管如此，徽州文化在向近代转型的进程中仍不乏亮点，值得关注。

徽派朴学大师戴震，作为18世纪中国唯物主义哲学家，其思想显露出的近代气息，具有早期启蒙之意义，已众所周知。

鸦片战争前，俞正燮秉承徽人的刚毅气质和求实精神，发表了许多离经叛道之论，勇于向传统观念宣战，被称为中国思想界三贤之一，特别是其维护妇女权益、主张男女平等的诸多阐发，更展现了朴素的人权观念和平等思想。

咸同兵燹后，寄居徽州的学者汪士铎，对早婚等诸多陋习痛加批判，阐述了早期的人口思想；又对儒家仁政、德政进行批驳，而主张学习西方的科学技术。

同一时期，徽籍大臣王茂荫所提出的货币理论与财政政策，切中时弊，见解卓越，阐发深刻，在中国近代经济思想史上占有重要地位，成为马克思在《资本论》中提到的唯一中国人。

黄宾虹作为近代新安画派的代表人物，在总结前人的基础上，多有创变，独树一帜，成为继渐江之后的又一个高峰。

徽班进京，被公认为京剧发展的源头之一。

在自然科学方面，徽州数学家汪莱成就斐然，他提出的P进位制的理论，实为现代计算机原理之先河。

至于徽人胡适，作为五四时期新文化旗手的地位与作用，无需赘言。

其主张固然是对传统文化的一种反驳和扬弃，然而，从其批判精神来说，却是与朱熹、戴震这些徽州先贤们一脉相承的。

而以上这些在徽州文化转型中闪光的人物，也无一离不开深厚的徽州文化沃土的孕育。

回顾徽州历史文化的发展进程，交织着人与自然的磨合，不同文化的融合以及经济与文化的互动。

历经千锤百炼的磨砺，造就了具有较高素质的徽州人。

徽州文化是时代发展的产物，宋代以后经济文化重心南移和商品经济的发展，为徽州的崛起提供了前所未有的机遇。

徽州文化又是利用大徽州即本土以外的广阔舞台而发展起来的。

归根结底，徽州文化是具有较高素质的徽州人所创造的，是高素质的徽州人及时地抓住了时代发展的机遇，充分利用大徽州的广阔舞台，而创造的光辉灿烂的徽州文化。

博大精深的徽州文化构成了徽学研究的深厚根底。

而对徽州文化史的探索，无疑是徽学研究的一个重大课题。

继大型学术丛书《徽州文化全书》出版之后，多卷本的《徽州文化史》又付梓问世，不啻为徽学研究之一盛事。

（文章来源：徽州门户网）

徽腔的前期中国戏剧的繁荣，往往同声腔的广泛流传和发展分不开。徽剧声腔的形成，是徽剧赖以成立的基础。元朝末期，南戏与北方杂剧分庭抗礼。弋阳腔流传到安徽衍化成徽州腔和青阳腔，并以此为主体，形成了徽剧的前身——徽池雅调。并相继产生了徽州腔、青阳腔、太平腔、四平腔等多种声腔。徽州腔的产生约在明嘉靖年间，至万历而盛行。当时在中国戏坛上有两种倾向，一种是以弋阳、徽州声腔为代表的适合普通老百姓口味的戏曲，另一种是以昆腔为代表的适合文人口味的戏剧。以弋阳腔代表的徽剧声腔明嘉靖年间，在徽州腔产生的当时，全国颇有影响的余姚、海盐、弋阳、昆山四大声腔相继流人徽州。其弋阳腔用金鼓铙钹按节拍，用人帮腔，贴近普通老百姓而受到徽州群众的欢迎，为使弋阳腔的唱法更适合徽州村镇平民的口味，徽州艺人在演出时往往杂人土语，并在剧本中增加大量解释性字句，连唱带说，通俗易懂，扩大和增强了原作表现生活的能力。这种保持徽州语音声调，吸收弋阳腔特点，增加“道白”或称“滚”，所创造出来的新戏声腔，时称“徽调”或“徽州腔”，成为徽剧一种的声腔特色。以昆腔代表的徽剧声腔明嘉靖年间，昆曲也在徽州一带流传。昆腔剧本文词艰深，温文尔雅，以丝竹等乐器托腔伴唱，悠扬动听，颇受文人欣赏。当徽州腔在徽州本地流行之时，一些流寓在外的徽商却喜欢附庸风雅，以听昆腔为时尚，甚至专门蓄养家班唱昆调。这些演唱昆腔的徽商家班，随着主人回到徽州演出，也把昆腔带到徽州。徽州腔同昆腔的交流，使徽调又有了新的创造，一变为四平调。四平调又名二黄平板，也是后来四大徽班进京时所唱的主要唱腔。徽腔的成熟期清康熙、乾隆时期，徽州腔凭借徽商的推动和提倡，进入全面繁荣时期，仅扬州一地就有江春的德音班、春台班，徐尚志的老徐班，黄德、汪启源、程谦德的家班。这一时期，徽州腔更是兼收并蓄，博采众长，先后吸纳秦腔、吹腔、高拔子、梆子腔、罗罗腔等声腔艺术和剧本优点，形成以徽调为主，融合众长，唱、念、做、打并重的剧种——徽剧。 鼎盛期清乾隆中叶，徽剧的主要声腔均已形成。徽剧进京不久，汉剧也进京，徽剧又从汉剧中吸收了西皮，进一步丰富，发展了自己的声腔。乾隆二十七年（1762年），在广州的外江梨园会馆《碑记》上，记载有太和、保和、瑞祥、永兴等徽班的名字。乾隆四十五年（1780年），另一块《碑记》则记有荣升、春台、有福、上明、翠庆、集庆、保和、文秀、上生等九个徽班班社。乾隆五十五年（1790年），徽班名艺人高朗亭率三庆班入京演出，轰动京师。之后，在乾隆、嘉庆年间进京的还有四庆徽、五庆徽、四喜、春台、和春、三和等徽班。其中，以三庆、四喜、春台、和春四班最为有名，人称“四大徽班”。嘉庆、道光年（1796-1850年）间，徽班在北京更加兴旺发达。 衰落期清道光八年至十三年（1828-1832年）间，汉调艺人王洪贵、李六等在北京加入徽班，使徽、汉合流，出现变“诸腔杂陈”为“以皮簧为主”新剧种。而南方的徽班也受到京剧和其他各新兴地方剧种的冲击。道光二十年（1840年）由于徽汉两个剧种的血缘关系，长期同台演出，彼此融会吸收，逐渐使徽汉两班合作，徽汉两调合流，又从昆曲、弋腔、秦腔不断汲取营养，并形成一个新的剧种——京剧。咸丰、同治（1851-1874年）后，徽剧班社逐渐减少，加上原先徽商的地位已被新兴的近代资本主义工商业势力所取代，使徽班逐渐失去原先徽商在经济上的支持，活动区域日渐缩小，只流行于安徽、江西、江苏、浙江四省的部分地区。但其艺术形式却保留了下来，并与京戏分为两个系统，称为“徽戏”。民国十年（1921年）以后，徽班虽仍然活跃，但改调京腔者日渐增多，至抗日战争前夕，大多数职业班社解散，艺人多改学京戏或弃艺从农或改行经商，只有少数班社勉强维持。民国十五年（1926年）左右，由于京、沪等地京剧的蓬勃兴起，徽剧渐渐衰落，解放前夕几成绝唱。在1951年进行的老艺人普查、登记中，当时的徽戏老艺人仅有72人。同年5月，安徽省第一个徽剧团休宁“群乐徽剧团”成立。抢救期1956年，“安徽省徽剧团”在徽州筹备成立，剧团成立后抢救挖掘、搜集整理了近千个剧目和大量的徽剧声腔、音乐、脸谱等珍贵资料。两年后迁往合肥。1959年和1961年，该团两次赴北京、上海等地公演。1961年，休宁“群乐徽剧团”改为“徽州地区徽剧团”。1978年重新成立“徽州地区京徽剧团”。1989年，中国艺术研究院派专家与录像队，专门到黄山市进行徽剧、目连戏录像，其中徽剧录下《水淹七军》《百花赠剑》《出猎回书》《借靴》《打龙篷》《乌盆计》等6个节目，并列入国家艺术档案长期保存。现阶段1990年在纪念徽班进京200周年的演出盛会中，徽剧以其特有的艺术风格再次轰动京城。1991年至1997年间，安徽省徽剧团多次应邀赴香港、澳门、台湾地区和日本演出，1999年夏，又应邀赴西班牙参加第20届朝圣国际艺术节、西班牙奔牛节和马德里夏季艺术节的演出。2013年，应美国旅美专家协会邀请，黄梅戏剧院与安徽省徽京剧院共同组成“徽风皖韵美洲行”演出团踏上了2013春节访美演出的行程。