论文焙烤原料研究现状

主食工业化：我国焙烤业的发展方向本刊记者 刘 怡主食工业化是事关三农的大课题，也是我国食品工业无法回避的瓶颈。记者就有关问题，专访了中国焙烤食品糖制品工业协会朱念琳理事长。现实：发展迅猛、困难不少朱理事长认为，我国焙烤业发展不平衡。像饼干行业，国内企业发展不快，国际品牌发展比较快，整个90年代初，主要是广东的饼干在占领市场。借助香港带来的很多技术、包装、原材料，确实搞的不错。但近几年，由于国外著名品牌像达能、纳贝斯克、康师傅，凭借资金的实力，一下子就把国内中高档市场给占领了。他们的设备、技术、原材料都比国内更胜一筹。国内企业的市场只能向中低档或城乡结合部转移，没办法和国外品牌竞争。像糕点、面包行业确实国内企业发展很快，因为有极大的需求，包括人民饮食习惯的变化、人们生活水平的提高，生活节奏的加快，带有西餐特点的越来越多，加上提倡孩子喝牛奶，肯定要搭配面包、西点一类的食品。面包、西点业之所以发展快，是因为学的台湾，如果一步学欧洲，产品可能不太适合国人口味。台湾和咱们口味、口感、习惯都非常一致，原来用标准粉、富强粉，现在用专用粉，非常普遍，都是通过台湾带来的，包括新的品种开发。台湾在内地投资建立的饼店也不少，也带来一些管理的经验，包括连锁的管理、店的特色管理，这都是以前咱们没有的。近5年来，全国各地的饼店铺天盖地，以前在北京能看到几家？朱理事长表示，制约焙烤业发展的原因主要有如下几点，一是发展过快，发展快了之后，企业管理和新品开发跟不上。因为现在做糕饼店的人专业水平不是很高。管理都是直线型的，开3、5个店还可以，一天可以跑一圈，7个店以上就有些困难。一天跑一圈有点转不过来，就是走马观花也解决不了问题。整个市场面一铺开，管理就跟不上，各个店就会有差异，档次就会降低，就会出问题。二是新品的开发差，因为缺乏专业培训，技术开发也比较差，店少的话，可以请一个技师来做，但店一多，技术力量就会跟不上，这样质量保证等很多方面都会有问题。现在饼店人员普遍素质偏低，档次不高。个别国外企业做的比较好，但是不多。包括店面设计、人员配备、花色品种等档次都偏低，与从业人员的素质有很大关系。现在市场还没有一个严格的准入制度，像在德国，要想开饼店，先要经过一个专业院校培训，培训结束后拿合格证书才能去申请执照。首先要有一个资格，知道办店需要什么硬件、软件，必须具备的条件，怎么来经营，让办店的人心里有个概念。咱们这，不论男女老少，只要有钱，马上就可以开个店，照着别人的样子做，质量出问题都不知道出在哪里。没有系统学习过食品加工。还有不具备条件，硬件都不够，包括店面、卫生、设备条件、人员配备，还有一整套质量保证体系，就是没有ISO9000、HACCP，但起码要有一套操作规程、行为规范，现在有的店虽然有，但不完整，或者执行不好。由于没有严格的市场准入制度、严格的管理办法，才使产品的质量参差不齐。这是糕点、面包存在的主要原因。以前的饼干厂国营企业比较多，多年来设备陈旧，没有经过改造，技术变化比较少，管理还是老的管理模式，很死板，机制不是很灵活，再改造、提高档次、水平，又受到很多限制，比如要报批项目，但报批下来不见得给你。赚了钱作为利润要上缴，但要改造申请钱，又不是需要多少给多少，使得设备不能及时得到改造。市场：中外品牌、各有千秋朱理事长对进出口的问题，比较关注。他说：饼干有进有出，每年销售额大概在2000—3000万美金。出口也就几万吨，以后的出口量会增加。因为入世后，国外企业进入中国，我们无法与之竞争，但可以出口，找那些比咱们差的国家，或者喜欢咱们产品的国家。至于要想出口，必须要适合国外的要求，比如食品厂要经过HACCP的认证，不经过认证，对方国家不要。而且每个国家都有自己的产品标准，你必须按照他们的标准生产。如果他要卡你，会把标准定的很高，作为一种技术壁垒。比如产品中各种成分的最低含量，我们是很安全的，都是卫生部颁布的，他们把这个标准定的很低，我们不是不能降下来，但成本很高。归根到底他们不希望我们产品打进他们的市场。他认为，和洋品牌比较，我国焙烤业有优势也有不足之处。优势在于本土的企业发展阻力比较小，因为都是本地人，管理人员与员工之间也容易沟通，人际关系容易相处，能够合力把企业做好，管理成本也比较低。在原材料的使用上，成本也会比较低。在开拓市场方面，也有中国人自己的一套办法，和当地人比较好沟通。至于劣势，他说，第一是品牌，中国逐步走向国际化，国有品牌不如国际品牌那么响，加上消费者追求新奇的心理，喜欢吃点洋的，寻求新鲜感觉。第二，到中国来的都是跨国公司，有雄厚的实力，可以采用最先进的设备、技术，高薪聘请最优秀的人才，做出最好的产品，再通过成熟的营销手段、营销策略，在很短的时间内，造成反响很大、很轰动的效果。第三，国外企业有长远打算。因为他有实力，企业亏5年不要紧，主要目标是占领市场，为了这个可以不惜成本，可以降价，可以一年投入几千万去做广告，可以高薪聘请人，留住人。但国营企业却不行。第一年亏损，领导的脸色就有点不好看，第二年亏损，就会遭到警告，第三年还亏损绝对得走人。所以中国企业要考虑成本，用人也不愿意高价去聘请，因为要降低成本，原材料用的不是最好的，因此水平出不来，企业肯定很难。在各方面，产品质量、管理等方面都比较粗，差不多就行了，不能花钱太多，否则就没有效益了。老以赢利为中心，能省就省，在这种情况下，不能做很到位的事。包括宣传不到位；没有人才，就没有很好的技术，技术不到位；人员的培训跟不上去，能力的提升，才能保证产品的质量，企业的形象，这都是一种长期的投入，不是马上就能看到收益。至于改进，又不是照搬的事，还得加强管理，吸收人才，有这两条基本就差不多了。瞻望：主食产业、空间巨大朱理事长向记者介绍了焙烤展会的发展走向：截止到今年，展览会已经搞了5届，从第一届的3000平方米到这一届是24000平方米，一年上一个台阶，在行业中影响也比较大，是业界最大的一个专业展览会。这个行业的生产企业比较零散，很大部分是为月饼做准备的，包括设备、包装、面粉、馅料、辅料、添加剂------5月份正是月饼企业订货、订包装的时候，我们提供企业一个平台，不用全国各地转，到会上看样、订货全能做到，效果比较好。展会现在已经形成规模，从明年开始与德国慕尼黑展览公司合作，他们负责招外商，我们负责招国内企业。他最后强调，焙烤行业现在有300多亿的产值，这个行业与老百姓的生活非常接近，面包天天吃，其他也都经常吃，大家比较接受。包括方便主食品，也是《十五规划》中的发展重点。怎么将老百姓从一日三餐的厨房中解放出来，这是个重点，也是发展趋势，带动了行业的发展。行业中的面包、糕点等都可以作为方便主食。面包等西点已经进入了早餐，好多白领阶层中餐都离不开面包，能把早餐、中餐占领一部分，这个市场就不错了。国内焙烤食品行业发展趋势浅谈国内焙烤食品行业发展趋势浅谈中国焙烤食品行业随着我国经济的进一步增长和人民生活水平的提高，以及西方食品、原料和生产技术的大量涌入，从上世纪末开始呈现出迅速发展的趋势。从目前焙烤行业情况来看今后有以下发展趋势：一、生产经营规模以产品大类特点来区分大众化面包、饼干、蛋黄派、部分西点生产经营越来越向大工厂或大公司，即在中央工厂中利用大型连续化、机械化、全自动生产线集中生产为特征。而糕点、蛋糕、西饼、花式面包生产经营则以连锁店、单个西点面包房、大型卖场内饼房等形式经营，以中小型工厂、前店后场等中小规模生产为特征。二、企业生产经营管理观念改变企业不断重视培养、储备和吸引技术和管理人才，高度重视技术创新和新产品开发，充分运用现代发达的资讯信息，积极地将各种高新技术成果转化为生产力。店面设计、装潢、陈列更加科学化，合理化，人性化，充分体现出企业自身的个性和特点。产品质量档次逐步得到提升，在产品中更多的注入了健康与合理膳食的理念，许多企业通过了诸如ISO 和HACCP等专业标准体系的认证。产品包装形式更加多样、新颖，并且品位更趋于中高档。特别是品牌意识不断增强，继续重视对品牌及产品的广告宣传、市场开发和培育。同时，企业之间的往来会逐渐增多，信息交流和信息反馈会不断增加。三、市场竞争会日趋激烈，市场中高档产品容量不断增长国外和港台知名有实力的焙烤企业不断进入中国大陆，国外中高档产品出现在国内市场。国内的有实力焙烤企业不断提高产品质量、加快新产品的研发、引进国际新产品以应对国外企业的冲击。国内焙烤市场竞争逐步从低价格的恶性竞争转向以产品质量和产品开发为核心的新一轮竞争。随着消费者收入的增加和品牌意识的增强，一批质量低劣，价格便宜，缺乏特色的企业会渐渐退出市场舞台。（今后消费倾向于名牌和高质量的中高档产品）四、注重产品质量，产品生产标准化随着国家的行业标准不断出台和执行，今后企业都将按行业标准生产产品，不少企业还在行业标准基础上制定了更严格的企业统一的原料标准、加工标准、生产工艺标准、产品标准、检测标准，以保证最终产品的高质量。五、传统产品、工艺与现代技术相结合，产品生产研发相关行业专业化协作程度提高。不少企业在恢复传统产品生产和产品研发时，往往与食品科研机构、高等院校、相关行业进行沟通，在生产工艺、基础原料、食品添加剂、食品机械、包装机械、包装材料等方面加强专业化协作攻关，为产品质量、产量的提高，增加原有产品的新奇特色，提高传统产品的品质、工艺改良等方面提供了有力的支持。从总的来看，国内焙烤行业的发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，发达地区水平与国际水准差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且越来越渗入到普通老百姓的日常饮食中，焙烤行业发展将继续为国家经济发展作出重要贡献。

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随着我国经济的发展和国民收入水平的提高，人们对食品的支出额也越来越多，且受益于我国悠久的烘焙历史与各种具有南北风味的烘焙食品，进一步刺激了中国烘焙食品的增长。据前瞻产业研究院《2015-2020年中国烘焙食品行业品牌竞争与消费需求投资预测分析报告 前瞻》最新数据显示，2008-2012年，我国烘焙食品行业销售收入年均增长速度达到了。数据还显示，截至2012年末，中国烘焙食品行业规模以上企业数量有1106家，资产总计亿元，2012年，行业实现销售收入亿元，同比增长，随着行业的不断发展，行业整体的盈利能力也在持续改善，2012年，行业的销售利润率达，较2011年提升了个百分点，当年，行业的利润总额为亿元。前瞻产业研究院分析认为，未来，随着我国居民收入继续增加、流动性充裕和消费结构升级等因素将进一步拉动烘焙食品需求的增长。