潮汕小吃文化研究论文

论潮汕美食中的潮人精神 作者：第五届潮学国际研讨会论文集 资料来源：陈友义 李昌欣 潮汕美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。潮汕美食是潮汕人民创造的文化产物，是潮汕文化的主要代表之一，具有高度的文化内涵，因而必然熔铸着潮人精神。 一、饮食与人类文化精神 （一）饮食文化的产生。 （二）饮食文化的差异及其成因。 造成不同地区、不同民族饮食风俗文化差异的主要原因： 1、自然地理环境的差异。 2、生产方式的差异。 （三）饮食高度凝聚了人类文化精神。 总之，饮食熔铸着人类的文化精神。而美食作为饮食的最高境界，更是深刻地熔铸着人类的文化精神。 二、潮汕美食深刻地熔铸着潮人精神 潮汕美食是潮汕传统文化的产物，具有鲜明的潮汕地域特色，饮誉海内外。潮菜色香味俱全，不仅烹饪艺术精湛，而且充分体现了中国饮食文化的深厚内涵。潮汕美食是潮汕传统文化的主要代表之一，它深刻地熔铸着浓郁的潮人精神。 （一）精益求精、刻苦耐劳的精神。 1、制作技术十分精细。 潮州菜的烹调方法多样，常用的有炖、焖、炸、炊（蒸）、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、烧等几十种。刀工、配料、配菜；火候都讲究一丝不苟；刀工有数十种运刀技法，配菜讲究性味、色彩、形状、荤素配合；调料种类数以百计，区别不同菜肴下锅，另有多种“味碟”为上蘸料，火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而异。食物经过精制而上了档次，味道完美，粗贱的也变成佳肴。 2、制作工序十分讲究。 技术精细、工序讲究是潮汕美食的突出特征，潮州食事因此赢得“工夫食”之美称。而这正是潮人精益求精、刻苦耐劳精神的充分体现。 潮汕美食之所以熔铸着潮人精益求精、刻苦耐劳的精神，主要原因是： 其一，鲜明精细特色的潮汕传统文化的熏陶。 其二，追求清静无为社会风气的影响。 （二）兼收并蓄、海纳百川的开放精神。 （三）开拓创新的精神。 （四）爱国主义精神。 （五）“和合”的精神。 潮汕美食深刻地熔铸着精益求精、刻苦耐劳、兼收并蓄、海纳百川、开拓创新、爱国爱乡、和合的潮人精神，这是潮汕人民一笔珍贵的历史遗产和精神财富。

给你提供些参考资料吧——潮州菜的文化内涵（一）顺应自然之时序 在潮汕人的饮食生活中，我们经常接触到“当时”和“应节”这两个概念。“当时”的水产，“当时”的蔬菜瓜果，总被认为是最好吃、最能接受的。一般菜馆酒楼，也总以“应时好菜”、“时菜”、“时鲜”相标榜，用来吸引顾客。什么叫“当时”？“当时”就是顺应时序。比如龙虾、黄虾盛产于春末至夏季，这时吃这两种虾最相宜；秋季到冬季，则是吃沙虾的时节。又比如吃笋应当在五、六月，一过八月便只能“吃竹竿”了。这既积累了潮汕人长期的饮食实践经验，也积淀了中国古代“天人合一”的智慧。什么叫“应节”？“应节”就是配合岁时节序而必须进食的食品。比如潮汕各地普遍有过年吃鼠曲粿的习俗。鼠曲又名黄花曲粿，为菊科植物，叶小微圆互生，叶面有白色茸毛，花黄麦色。这是一种野菜，性平、味甘。鼠曲粿就是用鼠曲草掺和糯米粉为皮、再包以甜馅做成的食物。为什么过年必须吃它？梁代宗懔《荆楚岁时记》说：“是日（指农历三月三日，因为气候关系，鼠曲生长荆楚较潮汕为迟），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌（米字旁+半），因厌时气”。这一条记载说明这种食俗起源很早，覆盖面也较广，同时也说明食鼠曲是为了“厌时气”。“厌”具有镇压妖邪的意思。“厌时气”也即是在过年时驱走邪气，迎来福气，将饮食同趋利避害结合起来，同时令结合起来。又比如人日（正月初七日）潮汕人要吃“七样羹”，即将七种当令的蔬菜做成一碗菜来吃。这一习俗起源也较早，《荆楚岁时记》有载，也有庆祝新年回春的寓意。我国逢年过节总有一些“应节”食物，如正月初一饮屠苏酒，元宵食汤圆，端午节吃粽，中秋节吃月饼，九月九食重阳糕等等，有的在潮汕稍有改变，有的仍然原样保存。后人根据种种传说对这些应节食品添上一些想象与附会，但是从根本来说，它们仍然只是人们对时序流转在饮食上所作的一种回应。 （二）保持自然之本真 人类在生活中必须适应自然，否则便将不利于人类自身；但是人为了更好生活，又不得不对自然进行一定的改造和加工，如辟地为田、伐林作路、建池蓄鱼、播土种谷之类。饮食也是人类对自然的一种加工。好好的一头野兽，你要“断竹、续竹、飞土、逐肉”，将野兽捕猎到手后还要劈开来吃，烧熟来吃，这不是对自然的加工是什么！但是这里有一条原则，即不能滥砍伐，滥捕滥杀。超越人类的合理需要而摧残自然，古人将它叫做“暴殄天物”，同样将受到自然的无情惩罚。 潮州菜是一种美食，意味着对自然有更精细的加工，但是在精细加工之中又尽量做到在菜肴的形、色、味、香诸方面保持自然之本真，这显然导源于古代天人合一的思想。 比如菜的形状。潮汕筵席中上龙虾、上全鸡、上全鱼，虽然它们都是经过精心烹制的，上盘仍然要砌成龙虾、鸡、鱼的原状，头、脚、尾，一样也不能缺少。这样作的用意固然一方面是表示尺其所有，倾心待客，另一方面也有展示自然，归回自然、感谢自然赐予的深层寓意。潮菜中还有一些仿真点心，如寿宴中用姜薯泥作成佛手、寿桃等形状，也是模仿自然，表明我们的饮食取自自然，源于自然，人们与自然不可分割，联成一体。汕头龙湖宾馆作出的姜薯金鱼、彩兔生动逼真，一上席摄影机便拍个不停，这便是一个例子。比如菜的色泽，潮州菜在色泽上追求的不是五彩斑谰，而是鲜亮。鲜亮也就是生命的颜色，自然的原色。潮汕人炒青菜，最讲究“厚油热鼎”，只有用这样的方法热炒、快炒，菜蔬才能保持青翠，使人乐于亲近。林语堂谈到，西方人吃蔬菜，要吗做成“色拉”生吃，要吗就是将菜烧得极烂，粘乎乎一片。从这里也可以看出两者有不同的文化背景。 再如菜肴的香和味。前面我们谈到潮州菜最注重食料的原汁原味，现在再以吃蛇做个例子。潮汕古属越，先民曾经把蛇当作图腾，因而有些地方还留下祀蛇的习俗，吃蛇之风不盛。近数十年来，大约是受到广州一带的影响，加上蛇肉有祛风活血、除疾去湿、补中益气的功能，吃蛇也在潮汕渐渐流行。同样是吃蛇，广州一带是“秋风起，吃蛇羹”，潮汕在多数情况下仍然是以蛇骨熬汤，将蛇肉切片“生（火+足）”来吃。比较来看，显然潮汕吃蛇的办法更“近自然”。 （三）感受自然之情趣 潮汕人的饮食习俗许多方面充满着自然情趣，尤其在大众饮食即俗文化方面表现得更为突出。比如普宁有一种小食叫做炸豆干，即是将豆浆与薯粉按一定比例做成豆干，即炸即吃，食时蘸以韭菜、盐水，有的也用红糖沾着吃，非常可口。吃炸豆干的要点是“烫”，最好是蹲在靠近油锅的小摊上吃，即使是寒冬腊月，也能够使人沁出热汗。潮人有竹枝词说：“脆皮嫩肉热腾腾，数九寒天汗微生，富人吃巧穷吃饱，各自领略故乡情”。又说：“村前路口一摊摊，油热炉红炸豆干。酱辣天寒头冒汗，品尝不论民共官”。也即是说，至少在吃炸豆干这一点上，穷人和富人、民与官暂时是完全平等的。很显然，这种食俗更接近自然，更接近人性。说来也怪，有人将这种著名小食也引进潮州筵席，但是无论你怎样遵制，怎样改进，总令人觉得不那么合口，不那么诱人。因为，它失去的不是别的什么，而是那种至关重要的随随便便的自然风味。

潮汕文化产生的历史，可以追溯到公元前6000年。近几年出土的文物，都足以证明潮汕有悠久的历史。1、公元前6000年至公元前222年，潮汕一带称为南交之地，属于“扬州之域”，人烟稀少，居住在这里的居民，属于百越的一支。我们将把这8000年的漫长的时期，按照考古文化类型，分成四个阶段来叙述。这四个阶段分别是：(一)象山文化，(二)陈桥文化，(三)后山一浮滨文化，(四)南越文化。这一时期潮汕较少受到中原文化的直接影响，土著文化色彩很浓。根椐考古资料可知，在这一段时间里，潮汕文化先是与东面的闽南文化保持一致，后来，西面的南越文化入侵，改变了潮汕地区文化的原来面貌。在这一阶段，潮汕地区的历史文化进程，不但滞后于中原，也滞后于周边地区。《礼记》就有“南方曰蛮，雕题交趾(意为刻画额肌，足趾相交)”的记载。2、公元前222年至960，汉文化的进入与土著文化的汉化时期。当时居住在潮汕的越人富有反抗精神，这在《史记》、《淮南子》、《后汉书》等古籍中均有所述。如《淮南子》在记载秦军南侵（公元前213年）时，说越人都撤至山林之中，“与禽兽处，莫肯为秦虏”，并推选“桀骏”者为将，发动夜攻，大败秦军，“杀尉屠睢，伏尸流血数十万”。描述得极为生动。但是，不管越人如何勇敢善战，却终究抵挡不住比之远为先进的秦汉大军。秦朝在尉屠睢被杀之第二年(公元前 214年)，又派赵佗率领充军罪人遣戍越地。自此约100多年的时间里，汉族军队和随军家属一齐进入岭南地区，渐渐“与越人杂处”。史禄(或称监禄)正是在那个时候为大军凿渠运粮，后“留家揭岭”，成为有史所载的汉人移居潮地的首创者。西汉元鼎年间，伏波将军路博德率大军征讨南越，使百越人中的南越支裔，随着东越、闽越之后也灭亡了。由于不断汉化的结果，百越人的各个部族大多逐渐融合到统一的中华民族之中。此后，除三国时的“山越”，以及隋文帝开皇十年(公元590年)尚有“巡抚岭南，百越皆伏”等偶尔的记载外，“越”字基本在史籍中消失，未被汉化的百越人遗裔，又重新被统称为“南蛮”3、960年至现在，潮汕文化的昌盛时期。汉文化的潮州地方亚型，是在宋元以后闽南移民的大规模迁入，才逐渐形成。此后，潮汕文化进入高速发展时期，翁辉东先生在《海滨邹鲁论》中指出：“潮州文化，蕃于宋，而于元，乃竟澎湃于明代”“积之厚者，其流必先……故有清初叶，明风尚流。”据史载，终宋一代317年，潮人登科共172人；终明一代276年，潮人登科共157人。明嘉靖及万历年间，潮人在京城任职者竟多达170余人，这对于南国海隅的潮州来说，莫不是一个奇迹。“御街讲白话”这句俗语就发生在明代。人文的昌盛，必然带来文化的繁荣，必然保持“积之厚者，其流必先”的文化优势，必然对整个潮州民系的文化发展产生积极而深远的影响。

“朋友，你过潮汕地区吗？”这句话应该是“朋友，你到过潮汕地区吗?”缺了一个“到”字。