生产鱼糜制品
由于鱼的品种不同,它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样。所以纤维与结缔组织也有必定差异。因此不同的鱼肉对鱼丸的质量是有必定影响的。鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性,由于脂肪阻止蛋白质分子网状结构的构成。其次,要选用经过漂洗的鱼糜。鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白,具有凝胶构成才能的是盐溶性蛋白,水溶性蛋白不光不能进步凝胶构成才能,反而会降低凝胶构成才能。这主要由于水溶性蛋白在凝胶构成过程中会和盐溶性蛋白缠绕在-起,影响了盐溶性蛋白的溶出,又妨碍盐溶性蛋白吸收水分,减低网状结构的吸水量,降低了凝胶才能。同时还由于水溶性蛋白比较容易凝结沉淀,在凝胶构成过程中便提早凝集在盐溶性蛋白之中,然后使得盐溶性蛋白未凝结就沉淀,降低了凝胶才能。鱼肉的新鲜度也将影响丸子的质量,新鲜鱼肉不会产生蛋白质变性,因此它是制造丸子的前提条件。