谷类是中国传统膳食中最主要的能量来源,也是碳水化合物,蛋白质,膳食纤维和b族维生素的主要来源,对健康的作用不容忽视,淀粉是谷类的最主要成分,在蒸煮过程中,淀粉会吸收水分,膨胀,糊化,糊化越完全越容易消化,在矿物质中,谷类中虽也有水,也含有一定的矿物质,如钙等,但由于吸收较差,因此并非是钙的良好来源。完整的古力分为谷皮糊粉层谷胚和胚乳,谷皮中含纤维素,半纤维素糊粉层含蛋白质和b族维生素,谷胚中富含b族维生素,维生素e,胚乳中含淀粉和少量蛋白质,由于各种营养素的分布不均匀性,在加工中易造成一些成分的损失,谷类对b族维生素的贡献非常重要,由于主要分布在胚芽部,加工时,越精损失越多,加工精度高的大米面粉可以满足人们的口感喜好,但从营养学角度讲加工精度高,并不意味着营养价值高,加工过精的大米白面,损失了大量营养素,特别是b族维生素和矿物质,因此尤其在食物种类相对较少的农村地区,更应避免吃精米精面,以免造成维生素和矿物质缺乏,此外,烹调方式包括在淘洗中,容易造成水溶性纤维素及矿物质的损失,以及蒸煮中也会损失维生素。薯类主要包括马铃薯,甘薯,木薯,红薯,芋头及山药等不同种类的薯类,所含的营养成分略有不同,薯类也是高淀粉食物,其含量甚至比谷类食物还高,所含的蛋白质量不高,但属于完全蛋白,因此很多国家和地区会把薯类当做主食,在膳食设计时也常把属于谷物互换,薯类食物,膳食纤维丰富,是谷类的一到两倍,主要包括纤维素,半纤维素,果胶等,有利于肠道健康,另外薯类中含有胡萝卜素和维生素c坐在谷类食物中是很难得的,而且其矿物质含量也较为丰富。