罐藏食品论文文献

如今，食品饮料里面添加防腐剂，已不再是新鲜事儿了。打开你爱吃的食物，只要配料里面写着其中一个：山梨酸（钾）、苯甲酸（钠）、柠檬酸，恭喜你：你正在吃防腐剂哦！吊诡的问题来了：当消费者习惯了添加防腐剂的食物，一瓶饮料声称绝不添加防腐剂的时候，他们又会反过来问：不添加防腐剂，怎么做到保质期12个月，甚至18个月呢？大有“受害人爱上罪犯”的斯德哥尔摩综合征之嫌！ 不添加防腐剂能不能做到保质期18个月？要回答这个问题，我们得先从防腐剂与保质期的关系说起。1.防腐剂不是延长保质期的唯一方法 食品变质的根源是什么？生物科学为我们揭开了真相：食物腐败主要是由微生物繁殖和代谢所引起的。用一句俗话讲，就是微生物在食品里吃喝拉撒生宝宝，导致食品腐败。当然，这种“盛况”我们肉眼是无法看到的。 食品饮料添加防腐剂，目的就是为了抑制微生物生长和繁殖。但是，添加防腐剂，并不是延长食品保质期的唯一方法。一些食品为了延长保藏时间，必须采用防腐剂，比如糕点、酱油之类。而有些食品经过真空杀菌密封，不含任何防腐剂，就可以保持较长保质期。 最典型的例子就是“罐藏食品”。罐藏食品历史悠久，据西方文献考察，最早出现于18世纪末的法国。当时拿破仑为求得军队食品保存方法，大肆赏金，有一位叫尼古拉•阿培尔（Nicolas Appert）的科学家，经过十年努力，发明了一种用玻璃瓶密封并加热来长期保存食物的方法，获得了拿破仑赏金。英语“杀菌appertization”一词即源于他的名字。 如今，很多食品纷纷选择这种成熟的罐装方式。比如，我们熟悉的八宝粥，就是一个很好的例子。燕小唛纯燕麦饮料作为新兴谷物饮料代表，也采用了这种“罐装+不添加防腐剂”的保质方式。2.燕小唛罐装生产如何保证无菌，与PET瓶装相比优势又在哪？ 市面上很多饮料选用PET塑料瓶，这种材质便宜，也能达到密封效果，备受厂家喜欢。但PET致命缺陷是不耐高温，一般70℃左右就易变形。因此PET饮料的传统处理方法多采用料液高温灭菌、包材中温消毒液浸泡2-3s[1]，然后直接罐装出厂。为了确保产品的彻底无菌和保质期延长，某些PET饮料不得不额外添加防腐剂，以增加其稳定性。如市面上常见的保质期9-12个月的碳酸饮料、茶饮料和果汁类饮料等。 此外，影响PET瓶装饮料保质期的另一大主要因素，还在于光照、温度、湿度等货架条件。尤其在终端暴晒之下，饮料内营养物质分解、氧化，瓶体有害物质溶解等物理化学变化，使得PET饮料并不能达到它所宣称的保质期时长，甚至还会对人的身体健康造成很大的危害。 而成本更高的三片铁罐装（俗称易拉罐）饮料，材质稳定、隔绝光照，在终端货架能最大程度避免氧化、保证饮料在保质期内品质如一。更重要的是，三片铁的耐高温属性，使得它可以在罐装完成后，再次接受121度超高温二次灭菌，以彻底杀死芽孢杆菌等耐受性强的细菌。 就燕小唛的灭菌工艺而言，采用的是业内成熟的卧式杀菌釜工艺。在前期对料液、包材分别高温灭菌处理的基础上，再对罐装、封合完成后的产品整体在杀菌釜中进行121±10℃，25-30min的长时、高温杀菌，无需额外添加防腐剂，而彻底杜绝微生物滋生。 除了二次灭菌环节，在生产过程中的其他关键控制点，燕小唛也严格按照HACCP执行。包括前期调配环节对PH值的控制；罐装灭菌之后的封合环节，每隔1h，随机抽检样品封合性；后期包装环节，保证真空度内控标准。自动化罐装、每一环节把控，确保生产的每一罐燕小唛能通过层层质量检测验证。3.燕小唛在灭菌生产基础上，为什么保质期可以长达18个月？ 普通三片铁罐装饮料，在不添加防腐剂的基础上，保质期一般可达到12个月。而燕小唛保质期长达18个月，又是怎么做到的呢？ 这就涉及到影响产品保质期的其他因素，除了上述提及的灭菌工艺、光照条件等，原材料来源和加工处理方式，以及稳定剂优劣等都对产品的保质期长短存在较大影响。 而燕小唛的燕麦原料及稳定剂等配料合作方均为跨国上市品牌商，与百事、可口可乐、雀巢、达能、联合利华等全球知名食品企业有着长期的合作关系。因此无论是创新性使用德国燕麦颗粒酶解工艺，对燕麦的营养成分、组织结构最大程度上进行保留；还是采用优质高效、安全无害的乳化稳定剂，保证原料天然香味，同时有效避免和防止分层、沉淀现象[2]，这都对提高燕小唛的产品质量，延长货架期功不可没。 正是在每一环节的精益求精，优中选优，严苛把关，才使得燕小唛成为保质期长达18个月的健康燕麦饮料。参考文献 1, PET瓶装饮料中温热罐装技术的包材消毒方法，褚兴安等，2006年，ProcessingPractice。 2,植物蛋白饮料稳定性影响因素分析，张文杰等，2009年，粮油食品科技。

罐头经过灭菌后，内部的微生物基本上被杀灭，所以不需要额外使用其他添加物，保存期就蛮长。

密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，他从中受到了很大启发。于是，阿佩尔回应政府的悬赏，对食品保藏的方法进行专门研究。

食品的腐败变质往往是因为食品的自然界中微生物活动与繁殖的结果，从而促使食物分解所致。罐藏食品是将食品原料经过加工、密封、杀菌制成的一种能长期保存的食品，如果容器密封性能不良，就会使杀菌后的食品再次被微生物污染造成腐败变质。

因此容器必须具有非常良好的密封性能，保证食品能经消毒杀菌后与外界空气隔绝，防止外界微生物的污染，不致变质，使食品长期贮存而不致变质。

扩展资料：

罐头的由来

最早的罐头是用玻璃瓶加上软木及铁丝紧紧塞着瓶口而成的。18世纪末，法国将领拿破仑率军征战四方，由于战线太长，大批食品运到前线后便会腐烂变质，他希望解决打仗行军时储粮的问题，于是他悬赏巨额12,000法郎，如果有人能发明防止食品变质的技术和装备，就赏他这笔巨款。

法国的许多科学家为此苦思冥想，当时有一位厨师叫尼古拉·阿佩尔（Nicolas Appert, 1749-1841），曾在酸菜工厂、酒厂、糖果店和饭馆当过工人。他在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，发现有些往往变坏，而有些却不易变坏。

他又偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，他从中受到了很大启发。于是，阿佩尔回应政府的悬赏，对食品保藏的方法进行专门研究。

他经过十年的艰苦研究，终于在1804年获得成功。他将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30-60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死，这项技术在1810年获得专利后公开。这种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。

阿佩尔获得了拿破仑颁发的奖金，更开设了一间工厂，为法军提供食物。

阿佩尔的玻璃罐头问世后不久，英国商人彼得·杜兰研制出薄钖铁制成的锡罐，并在英国获得了专利，此项专利后来被霍尔（Hall）、甘伯（Gamble）及董金（Donkin）取得。为现时常用的铁罐头的始祖。

1862年，法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败是细菌所致。于是，罐头工厂采用蒸气杀菌技术，使罐头食品达到绝对无菌的标准。现今的铝箔包装罐头则在20世纪的美国诞生。

参考资料：百度百科-罐头食品

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你去看下（食品与营养科学）期刊里面别人写的论文里面应用了哪些参考文献也是可以的