川味婚宴论文参考文献

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从婚礼的细节

西方的婚礼是属于浪漫型的,整个婚礼从开始到结束到充满了浪漫气息。新娘的礼服一般为白色,新郎是黑色的礼服,使整个婚礼显的庄重严肃.到教堂去举行结婚仪式是整个婚礼最重要的环节.首先,随着婚礼进行曲的节奏,新娘挽她的父亲的手走到新郎面前,由她的父亲将她亲手交到新郎手中.牧师会要求新郎新娘对对方作出一辈子的承诺,这也是整个婚礼的高潮.然后他们会在牧师和众人的祝福下,交换结婚戒指并亲吻对方。而新娘手中的花球也不是一般的装饰用品.在婚礼结束时,新娘就会抛给到场的女宾客,如果谁接到花球,谁就是下一个结婚的人,这就使整个婚礼在欢声笑语中结束了。二．西方人结婚时的很多习俗都是大家所熟悉的，婚庆场面既欢快热闹，又美丽浪漫。由于中国的不断开放和东西方文化交流，我国的婚俗不少方面也在受其影响，例如穿婚纱、戴钻戒等等已经成为都市婚礼不可或缺的重要内容。然而究其渊源和象征意义，并不是所有人都很清楚的。下面就简要介绍一下一些西方婚礼用品和名词的来历和含义。 三．比如以浪漫著称的法国就被称为白色婚姻，白色是浪漫的法国婚礼的住色调；在菲律宾，观礼的嘉宾会轮流与新郎跳舞，并把金钱钉在他们的衣服上，有时后候双方亲戚朋友还会比赛哪方得到的金钱多。韩国的婚礼服装也挺有特色，值得一提――“两点”，新娘韩国新郎会穿上大礼服，新娘的嫁衣则是七彩的丝织服，配以长袖子和黑丝顶冠，这以阿拉伯的婚礼服装我认为是挺相似的，因为阿拉伯的新娘会穿着华丽的土耳其长袖袍子，不同的是视礼的女士会依习俗为新娘出嫁而恸哭，所以阿拉伯的婚礼又称为“恸哭”，当然这与我所谈论的服装无关。 四．而西方的婚礼风俗则是浪漫式的，婚礼重在礼而不在乎排场。婚前礼节也没那么复杂。一切都爱轻松自在的气氛下进行。而结婚在西方国家也是各国有各国的独特的方式。如：法国的白色为婚礼的主色调。无论是布置用的鲜花，还是新娘的服饰。可以看出法国人眼中的婚姻应该是纯洁无暇的，而新人用的杯子，也有特定的名称，名为“Coupdemarriage”，意思为“婚礼之杯”。而德国人的“疯狂”与德国人一直崇高的理智与冷静不同。他们的婚礼更多呈现出疯狂的一面。德国人在婚礼中会举行party（派队），派对中，新人会被戏弄。这类似于我们中国的“闹洞房”，其中重头节目就是兴高采烈地将碟子掷碎……西方给东方人带来的最亮点大概就是举行教 回答者：anonymous首先，是在传统结婚仪式上面。中国的传统婚俗有三书六礼”三拜九叩”这些繁俗礼节。所谓三书”，就是指聘书、礼书、迎亲书。（聘书订亲之书，男女双方正式缔结婚约。纳吉（过文定）时用。 礼书过礼之书，即礼物清单，详尽列明礼物种类及数量。纳征（过大礼）时用。 迎亲书迎娶新娘之书。结婚当日（亲迎）接新娘过门时用。）而六礼”是指纳采、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎。（纳采古时婚礼之首，属意女方时，延请媒人作谋，谓之纳采，今称「提亲」。 问名男方探问女方之姓名及生日时辰，以卜吉兆，谓之问名，今称「合八字」。 纳吉问名若属吉兆，遣媒人致赠薄礼，谓之纳吉，今称「过文定」或「小定」。 纳征奉送礼金、礼饼、礼物及祭品等， 回答者： 缚灵

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成都餐饮业标准化问题的研究一、引言 前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准，没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准，成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。 二、标准化菜单 工业品的制造是在一个可控环境下，将工业流程设计集中在有效地将生产投入转化为产出，并依靠仓储杠杆来平衡需求与供给。餐饮企业为了控制经营活动的成本，其服务产品可以借用工业流程设计的方法，即生产线方法，设计标准化程度较高的服务流程。餐饮业中，每一件工作都以菜单为起点，准备和制作过程始于菜单所列出的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。 以麦当劳的标准化菜谱为例。麦当劳的牛肉饼是用100％的本地纯牛肉制成，牛肉到达餐厅之前，有至少40个步骤控制其品质，符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器切成肉饼，每块重盎司（约45克），一磅牛肉必须切出10块肉饼，直径为英寸，厚度为英寸；汉堡超过10分钟，炸薯条超过7分钟未售出就要处理掉，由专门的品质管理员监督并实施；服务员每半小时必须清洁一次双手，每次不少于20秒。这套量化的标准，使得麦当劳能够执行一个很严格的参照标准，保证产品质量、口味等的高标准、一贯性。 制定标准化菜谱必须要确定每道菜肴的分量和成本以确定生产一道菜肴所需的实际成本。确定某个菜肴的分量和成本，要参考根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出的出菜表或计算一下估计值。 以上资料来源：根据USDA美国农业手册数据计算得出。从表中得知，洋葱不可能100％用来制作成品，每一磅洋葱都有10％的损耗。但新鲜蔬菜的质量在一年中随季节的不同而不同，随厨师的手艺不同而不同，所以产品的损耗率也随之不同。 产品在剔除杂质和烹饪过程中的损耗会增加成本菜的成本。如9磅猪里脊肉的每磅价格是8美元，有15盎司会在去骨和剔除肥油的过程中损耗掉，在烤制过程中还会缩减24盎司。则一道2盎司重的猪肉里脊菜的成本计算公式如下： 每磅价格×实际采购磅数＝总成本 8×9＝72 每盎司采购价格：8/16＝(按1磅为16盎司计算) 这道2盎司重的菜的成本：×2＝1 每磅16盎司×采购磅数＝采购盎司数 16×9＝144 采购盎司数－损失盎司数＝可用盎司数 144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制缩减24盎司） 总成本/可用盎司数 ＝每盎司熟肉的成本 72/105＝ 每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司数＝每道2盎司菜的成本 ×2＝ 鉴于产品的损耗，一份2盎司菜肴的成本是而不是1，两者相差38％。 企业应该尽一切努力来最大程度提高出材潜力，减少溢出，加工损耗，缩水。通过发掘产品的出材潜力，使产品的实际成本接近理想成本。当实际成本与标准成本间出现偏差，管理人员根据制定的允许偏差的幅度来确定企业监督的内容，什么时候监督以及什么时候采取行动。一般设定～是餐饮企业可容忍的偏差幅度。如饮料标准成本是26％，实际成本是,就没有必有采取行动，但仍然要对成本增加情况进行监督，如在两个会计结算期内，实际成本为，企业就要采取行动了。 为了扬州炒饭质量的同一性。扬州市烹饪协会请烹饪专家把研究“扬州炒饭”作为科研课题立项。在经过几个月的实验分析后，根据扬州炒饭的主配料的出菜量，最终得出了煮饭的最佳投水比例和炒饭的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。新出台的“标准”规定，扬州炒饭的主料是上白籼米500克、草鸡蛋4个；配料包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克；调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐6克、绍酒6克、鸡清汤100克、色拉油60克。1份标准的扬州炒饭（大约500克米饭，可供数人食用）约含热量2000千卡、蛋白质克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“标准”对扬州炒饭的制作方法、技术要求、生产以及销售等等，都进行了非常详细的说明。 菜肴定价的方式多样，管理人员在决定销售价格时，必须知道成本，加价，加价率，经营费用，净利润和预期净利润率。主要考虑问题是应该加价多少，应该利用哪些程序来确定这个数量。菜单价格必须足以抵消所有成本并创造利润。 1份标准的扬州炒饭加上燃料费的成本为元，标准的市场售价应该为每份25元。 三、加快我国餐饮标准化的步伐 1.运用“二八定律”逐步实现产品标准化 餐饮特许经营企业参考“二八定律”进行产品标准化操作，先从这20％的产品人手，然后再对其他产品进行逐步的标准化。 2.经营管理实现标准化 餐饮企业在对开业前的封闭式培训，销售方案的制定，制作原料的选购，产品的制作和销售等环节都要不断地进行监督指导，形成标准化程序。 3.标准化和多样性保持兼顾的原则 我国饮食文化的差异，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。如根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的核心菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。 参考文献： [1]程尽能:旅游业成本控制[M].北京：旅游教育出版社 [2]陈觉:服务产品设计[M].沈阳：辽宁科学技术出版社

过去，桂洲民间的婚嫁风俗是按“三书六礼”的规制结就秦晋之喜的。比如男家选中女家小姐后，是请媒人携带礼物向女家提亲，女家若收了礼物，即表示同意该门亲事，男家便向女家索小姐的年庚字，即姓名、出生年、月、日时辰等，写成庚谱回去进行占卜，如果男女双方八字相克，则婚姻便不能缔结；如占得吉兆，便是珠联璧合，男家便告知女家，把婚事定下来，相当于今日的订婚。其后，男家把正式的庚谱送去女家，并送去礼饼，鹅酒、礼金等过礼，即今日的“派嫁女饼”习俗沿革的由来。过礼后，男家便择定良辰吉日，请媒人去告知女家，征得女家长同意后，便开始筹备迎亲。 婚礼的前一天，女家便把嫁妆由姐妹担着招摇过市送到男家。迎亲前，男家便先派人送迎书礼物女家，然后抬大红花轿迎亲。新娘出门上轿及出轿进入新郎家门口，皆由大妗姐背着进出，大妗姐在整个婚礼过程是起着指点、协助新娘行礼拜堂的作用。迎亲仪仗队有八音班一套，行前引路的两人提着一对写着某府迎亲字样的宫灯，一路上敲锣打鼓，喜笛悠扬，场面非常热闹，引得路人驻足观看。 更为有趣的是在举行婚礼时，新郎穿的是大红顾绣褂子，凤冠霞帔；新娘则簪挂红，礼服礼帽。拜堂后大户人家多在该姓祠堂摆酒席大宴亲朋，并请司仪帮助接待打点一切，当亲朋来时，候在大门外的鼓乐手奏乐吹打，一则表示有宾客莅临，二则使新郎新翁听到乐声。即步出门口迎接客人入内，由司仪安排入席，就做到整个宴会喜气洋洋，而又不失礼。散席后，照例还要闹洞房，此时一班案兄弟、同学、亲朋等便出各种谐笑题目让新郎新娘回答、表演、唱歌等，气氛浓烈，使“玩新娘”达到高潮，是雅俗共赏的余庆节目。 新郎身披红带，头戴状元帽，新娘手挽红绸，跨火，祭祖，敬“新抱”茶……这是日前在均安南沙所见到的一场带有顺德浓郁的地方特色的传统婚礼。 据新娘王小姐介绍，顺德本地的人结婚，基本上都要按照这样一套礼节：拜神、上字、换新装、迎亲、斟新茶、祭祖等。准备婚礼之前，她收到“婆家”嘱咐，要准备“龙头镜尺”。所谓“龙头镜尺”是指一个大盆、一把木尺、一捆红线；两面镜、两把梳、两把剪刀，其中各留一样在娘家；一对花瓶、一对油灯、一对水壶；一个全盒（类似于糖盒），一套新人敬茶用的茶具（盘、杯、茶壶），在整套婚礼中新娘都要用这套茶具敬茶。 “他妈妈给我买了一个红色的绣有龙凤的绸带、一把红伞、一个箱笼，我出门时要头遮红伞，手挽红带，箱笼里则装着我的衣服，进门时，箱笼先进，新人要先互拜再进门。” 不仅如此，在新郎家门前，只见“大襟姐”拿了一把红纸，点燃后让新娘跨过。之后，新郎摘下自己头上插着一对宫花的状元帽，在新娘头上“盖”了三盖，这一动作让在场的外地人甚为不解。问那些在婚礼上做过“大襟姐”的人，她们说，这就是顺德的特色，现在还有很多顺德人结婚时都会严格遵照这些细节来进行。 目前居住在容桂的陈先生说，其实还有很多礼俗，外人是看不到的。比如，迎亲前一晚，新郎要沐浴更衣，从头到脚换新装，然后拜神，该晚还要在家族中选一位侄子同睡。当晚，请朋友、兄弟喝糖水都不能闹得太晚，因为第二日很早还要敬茶拜长辈、食汤圆，寓意团团圆圆。然后，新郎跟请来的兄弟定好何时迎亲，出发时间，接新娘归来的时间都有讲究，一般是事先请人算好吉时。看来，顺德人结婚真是大有讲究，且让结了婚的顺德人一一道来：过礼：活鸡活鸭不可少，红米酒也要成双成对 据当地人介绍，过礼一般在结婚前十几日进行，意为新郎上新娘家提亲。其礼品主要有以下几样，礼金、礼饼、红米酒，最有特色的大概就是送上一对活鸡、活鸭或者是鹅，而重头则是礼金。“一般三千、六千、八千不等，一是要看男方的经济实力，二是这礼金的数字要图一个好意头。我自己过礼的时候送的礼金是六千八。”陈先生回忆说。 这礼饼就是顺德特有的龙凤饼，有莲蓉的，有蛋黄的，一盒一对分红白两色。饼的数量则要按女方家亲戚多少来定，一般一张请柬需附带一对礼饼，买的时候按重量买，“大概一斤有六个礼饼吧”。红米酒也要成双成对。迎亲：吉时出发吉时归 一般中午吃完饭一两点，新郎就要来女家接亲了。“迎亲中最好玩的大概就是这姐妹要利市，”陈太太介绍说。从最初的天价九万九千九百九十九砍价到九百九十九，要谈很久才能谈妥，“而且男方也要带鸡、猪肉、酒、椰子等有象征意义的礼品来女家，若礼品简陋，还会引来女家人发难。” 新娘出门时，还不能忘了拜别娘家祖先。王小姐拜完娘家祖先后，需再喝一杯娘家茶，这才正式出门了。进门：敬“新抱”茶，获得首饰挂满身 王小姐进门后，换上龙凤装，由大襟姐和伴娘相助开始祭拜新家祖先，然后向新奶奶敬茶。“之后开始给男家其他长辈敬‘新抱’茶，敬茶时，新人一般下跪，以示尊敬，长辈则要给红包、礼物，按顺德古老的礼俗，长辈们都是备好金银首饰来还礼，新人收礼后则要戴在身上，有的新人挂得满身满手都是，有的手上戒指太多了，为防止遗失，会用一根小红线系住戴在手上。”如此披金挂银，一是表示对长辈的尊重，二也是一种财产富贵的显示，在结婚酒席上戴过之后，一般就要收起来了，此后不会再如此佩带。 “顺德有些镇办婚礼，还要到当地供奉的庙堂、祠堂去祭拜一下。在我们这里已经不用这个礼节了。很多城里的年轻人结婚也都开始简化了。”陈太太回忆自己当年结婚时，曾很隆重地去拜男方村里的庙堂，“现在很多地方已经没有这样的庙堂”。新郎要上“字”，新娘跨火盆 “大襟姐”说传统婚俗 在传统婚俗里，新娘出娘家门后到进男家门前，都会由“大襟姐”为她打着红伞。63岁的李阿姨是这次婚礼的“大襟姐”，她向我解释了许多本地传统婚俗中的细节。 I DO：这个婚礼算不算严格遵守本地传统的婚礼？和以前的结婚习俗相比有没有什么地方是简化了？ 李阿姨：这个算是严格遵守传统的婚礼了，礼仪的程序上全都做到了，没什么省略的。但一些细节肯定和以前有不同了，比如说以前接新娘是用花轿，新娘要穿大红喜服，要盖头巾，现在用汽车，新娘穿婚纱，也不用盖红头巾了。 I DO：整个婚礼新郎新娘都要说些什么话？ 李阿姨：新郎新娘没有什么特定的话要说，但婚礼的礼仪比较多，新人大多数都不懂，所以会有“撞”（无此字，取同音）嫁姨全程陪同，什么时候做什么说什么新人都听撞嫁姨的指挥。 I DO：男方去迎亲要带些什么，这些东西表示什么意思？ 李阿姨：去迎亲要带鸡、鹅、酒、肉，都是表示男方迎亲的诚意，几百几千年演变下来，就固定选这几样作为迎亲的物品。 I DO：女方入门要带什么？有什么意义？ 李阿姨：女方一定要带的是“头笼”，现代的“头笼”就是一个皮箱。“头笼”要先于新娘进房，里面装着新娘的衣服，还有红枣、莲子、桂圆、龙眼等佳果，寓意“年生贵子”。 I DO：传统的婚礼有什么忌讳？ 李阿姨：家中有丧事的人不能来参加，还有举行婚礼婚宴当天，房子肯定会弄脏，但再脏也不能扫地。这两个忌讳主要是怕冲了喜气。 I DO：新人进门后要说什么话？什么时候向父母敬茶？ 李阿姨：新娘进门后要跨过火盆。进门后，新郎要拿下头上的帽子在新娘头上“盖”三次，寓意新媳妇进门要听教听话。拜堂、拜神后，就要敬茶给父母，还要行三跪九叩大礼。 I DO：传统婚礼中什么环节最重要，一定不能省略的？ 李阿姨：如果是按传统婚礼办喜事基本都没有哪个环节能省略的。但最重要的就是帮新郎“上字”，就是新郎结婚前有名有姓，但没有字。上字表示新郎成家了，也成人了，可以有字了。这个字是伴随新郎一生的，在古时候就算新郎以后中了状元也是用这个字。上字都是在夜晚，在事先选好的时辰拜神，搞完仪式后将新郎的字写在红字上，挂在墙壁的高处。像这次婚礼新郎的字就叫“雄昌”。 I DO：那李姨您年轻的时候结婚是怎样的？流行什么陪嫁品？ 李阿姨：我们年轻的时候没现在这么富裕，冰箱、洗衣机这些都没有的。那时陪嫁品都是剪刀、尺子、镜子、油灯、茶壶、茶杯这些日用品。意思就是两人成家了，要好好过日子。 I DO：现在顺德人按照传统结婚的年轻人还多吗？ 李阿姨：农村多，城市就相对少点，双方都是本地的就传统些，有一方是外地就说不准了。总的来说现在社会风气这么开放，婚礼也早就多元化了。