酸奶制作工艺毕业论文

倒入一定量纯牛奶，要新开包装的哦，再加入超市买的酸奶作为发酵的菌种。这个酸奶要买有活菌的，原味的，你看一下配方，里面有什么保加利亚乳酸菌什么的就可以，不要买什么黄桃啊什么的口味的，那种不天然，可能加入了香精。酸奶只要加1-2勺子就可以了，剩下的可以吃掉了。关山内盖，放入酸奶机，关山外盖，插上电源，等上8-12小时就可以吃了。吃前记得加入2勺子蜂蜜。放冰箱冷藏一下味道更好。如果是冬天的话要在酸奶机里加一点水，加在内胆外面的哦。还有，如果你喜欢酒酿的话可以买那种一体机，这样就2样都可以做了，那么插上电源后要加上调节至酸奶那一档了，我前面讲的是只能做酸奶的全自动机，不用调节的，插上电就可以了。其实这些信息酸奶机的说明书里全写了。我的心得是：还是用塑料的升的好，这样一次正常可以做掉一盒纯奶，不会浪费。自制酸奶比外面那些屋顶型的味道美多了，比较稠，那种稠不是用什么增稠剂调出来的哦。除了美味，据说还能美容，这个我没试过。最后，希望你成功。

酸奶的制作实验报告一、实验目的：了解酸奶加工的基本原理，学习酸奶简易的制作方法二、实验原理：酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸，升高了奶的酸度，当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。三、实验器材：1菌种：酸奶2培养基：鲜奶3其他：发酵瓶、试管、移液管、小碗等四、实验方法：酸奶制作1料奶的质量：要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉。2加糖：新鲜优质鲜奶加5-6%蔗糖（53g/1000ml）。3装瓶：在250ml的发酵瓶中装入牛乳200ml。装好后封口。4消毒：将装有牛乳的发酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可。5冷却：将已消毒过的牛奶冷却至40°C。6接种：以3-5%（8ml）接种量将市售乳接种入冷却至40°C的牛奶中，并充分混匀。7前发酵（培养）：把接种的发酵瓶置于40-45°C温箱中培养4h（准确培养时间视凝乳情况而定）。8后发酵（冷藏）：酸乳在形成凝块后应在4-7°C的低温下保持24h以上（称后熟阶段），以获得酸乳的特有风味和较好的口感。9品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂菌。五、品尝所制作的酸奶没有凝块，表层光洁度优良，味道不酸，开瓶有酸奶香味（味同卫岗酸奶）

希望可以帮助你酸奶的制作工艺一 实习目的 学习酸奶的制作工艺并亲手制作，了解酸奶的感官评定方式。 二 制作过程与工艺 原料乳的验收① 正常牛乳白色或微带黄色②不得含有肉眼可见的异物③不得有红色 、绿色或其他异色④不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味原料乳中抗生素的检测抗生素(IU/L) ＜不同菌株对青霉素的敏感性存在一定差异,加大发酵剂接种量会导致对抗生素残留检测结果的误判;低浓度抗生素残留原料乳在使用直投式发酵剂时,抗生素残留对酸乳发酵时间、粘度、乳清析出、产品口感等均有一定影响,因此,在生产上应避免由于抗生素检测误判造成的产品质量缺陷。原料广泽牛奶（四人一组，每人两袋，每袋200g）、白砂糖130g（ %）、发酵好的浓固体酸奶 设备恒温发酵箱，容器，电子称，勺子等。①用电磁炉将半锅水烧开，然后将所要用到的用具进行煮沸消毒；②称取白砂糖130g；③将奶放入锅中低温加热，将称好的糖放进去加热熔化；④加入两大勺发酵好的酸奶；⑤用勺子搅拌均匀；⑥用保鲜膜封好；⑦放入已调好43摄氏度温度的发酵箱内。发酵一定时间后即可饮用（本组实验用时大约8个小时） 三 产品评价 主要从色、香、味、形等各个方面进行感观评价：1) 色泽要均匀一致，呈乳白色或微黄色；（本小组酸奶呈均匀乳白色）2) 具有发酵乳特有的滋味和气味；（本小组酸奶发酵酸味适合，甜度略过）3) 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出。（酸奶表面有一层薄薄的乳清，乳质均匀，粘稠度欠佳） 四 实习心得 这次酸奶的制作流程与制作过程中相关的注意事项，在实践中掌握了。我感受到了微生物给予食物的巧妙影响，发酵的条件和事件非常重要。针对本次试验，本小组认为可以讲发酵时长延长来提高酸奶的口感。虽然我们小组的酸奶在口味上有些甜，但总体上，口味还是凝固性酸奶的口味。

准备材料：1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒（第一次作“引子”）2、白砂糖两大勺（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以）3、牛奶一大袋（500g，据说含抗生素的牛奶作不出酸奶，不知真伪）4、另备干净容器一个（饭盒啦，无油、无水、密封，透明漂亮者为上选）制作过程：1、5勺酸奶（引子）放入容器2、2勺糖放入容器（爱吃甜的多放，想减肥、不怕酸的不放），后加也可以，不过我是先放，主要是舍不得酸奶“破相”3、到入牛奶，搅拌均匀4、加盖，放到温度高一点的地方（原参考值：摄氏30度需12小时，我家18度时，早上做晚上吃，晚上做早上吃，真的是“吃”而不是“喝”，目前我家牛奶消耗量成倍增长）5、耐心地等上12个小时左右，打开盖子（中间不许偷看！）…凝固得象豆腐脑似的，就成功了，应该用平湖如镜来形容6、先别着急品尝，先留出5大勺酸奶做引子呵呵，其实简单地说就是：5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶搅拌均匀，静置12小时左右即可加上应市的水果再冰镇一下味道会更好,不过一定要先留下“白”酸奶做引子

二、研究背景 随着人们生活水平的不断提高，酸奶作为一种营养保健食品受到了越来越多的人的青睐。面对市场上种类繁多的乳酸制品，既追求营养又讲求口味的我们对酸奶知道多少呢？为了深入了解酸奶 ，我们化学研究性小组对酸奶的由来、制作、营养价值，进行了一次研究。 三、研究主要内容与分析 （一）、酸奶的起源 酸奶源于保加利亚。很久以前，以游牧为主的色雷斯人常常背着灌满羊奶的皮囊随畜群在大草原上游荡。由于气温、体温及其他原因的作用，皮囊中的奶常变馊而成渣状。取少量变馊的奶倒入煮过的鲜奶中，一段时间后，鲜奶就变成了色雷斯人很喜欢的带有酸味的饮品。这即是最早的酸奶。 20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究人类长寿问题时，到保加利亚去作调查，发现每千名死者中有4名是百岁以上去世的。这些高龄人生前都爱喝酸奶。他断定喝酸奶是使人长寿的一个重要原因。经进一步研究，伊·缅奇尼科夫在酸奶中发现了一种能有效消灭大肠内腐败细菌的杆菌，并命名为“保加利亚乳酸杆菌”。伊·缅奇尼科夫对酸奶的研究成果使西班牙商人伊萨克·卡拉所受到启发，开始生产酸奶。第二次世界大战爆发后，伊萨克·卡拉索在美国建立了一家酸奶厂，很快酸奶便风靡世界。 （二）、制作酸奶使用菌种 型 号 菌种(中文名) 学 名 第一型(发泡型) Type I, Foamy Kefir Cultures 乳酸链球菌 凝乳链球菌 乳酪乳酸杆菌 高加索乳酸杆菌 嗜酸乳酸杆菌 积福圆酵母菌 脆性糖化酵母菌 Streptococcus lactis S. cremori Lactobacillus casei L. caucasicus L. acidophilus Torulopsis kefir Saccharomyces fragilis 2 第二型(乳酸型) Type II, Lactic Kefir Cultures 乳酸链球菌 凝乳链球菌 双乙醯乳酸杆菌 凝乳念珠球菌 植物乳酸杆菌 乳酪乳酸杆菌 嗜酸乳酸杆菌 佛罗伦糖化酵母菌 Streptococcus lactis S. cremori S. diacetylactis Leuconostoc cremoris Lactobacillus plantarum L. casei Saccharomyces florentinus （三）、酸奶的制作方法 酸奶一般是由牛奶做成的。牛奶是一种复杂的胶体混合物，是不透明的液体。奶里含有蛋白质、乳糖、钙质等物质。当在消毒的奶中加入发酵剂——乳酸菌时，乳酸菌就会在适宜的温度（30℃～40℃）中，大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为乳酸中通报马奶中酷蛋白钙离子被夺走，这样一来，酷蛋白化合物就变得不稳定了，随着乳酸的酸度不断地增加，牛奶的性质逐渐发生了变化，当乳酸的PH值为时，酷蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶。但这时的酸牛奶还很嫩，主要是产酸，这叫做前酵。这时可放入4℃～6℃的冷库中，由于奶的温度和酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这叫做后发酵，主要是产芳香味。当后发酵完成后，便是我们饮用的酸牛奶了。 为了进一步了解酸奶的制作过程，我们实验组进行了酸奶的自制实验，方法如下： 1、取250毫升到1000升牛奶（约1—4袋市售鲜奶），也可以用奶粉调制牛奶。加热煮开，加糖。（也可不加糖）。冷却至40℃左右。（与体温相似，不烫手为合适）。倒入合适的干净的容器中或酸奶器中。 2、从冰箱取出1 袋发酵剂放在室温下15分钟至1小时，使其与室温平衡，（与煮奶同时进行，可以节省时间）撕开小袋，将发酵剂倒入牛奶中搅匀（注意：不要剧烈搅拌和不要搅出大量气泡）。放置40℃左右下发酵4-6小时。在发酵时不要摇动、震动和搅拌。以牛奶刚好凝固并出现少量乳清为发酵完成。喜欢吃酸一点的酸奶可以适当延长发酵时间。 3、将发酵好的酸奶取出，放入冰箱数小时或过夜。使乳酸菌停止生长并继续产生风味物质，使酸奶更醇厚、凝固的更完全。 4、从冰箱中取出后搅拌一下即可食用。在食用前可按个人的口味添加糖，也可加入果汁和果料。不能吃糖的人可加甜味剂或不加。怕冷的人可将酸奶放至室温后食用。 注意：发酵用的器具都应是干净的。并且用开水煮过或烫过。在操作是一定要注意卫生。以防止制作酸奶不洁。 在制作的过程中或多或少的会遇到许多的问题，我们为此列举了一些在制作的过程中常见的可能发生的问题和解决的办法： 1.牛奶不凝固 a.加入发酵剂时牛奶太烫，将菌种烫死。解决办法：下次将牛奶放凉。 b.牛奶或奶粉中含有抗菌素等抑菌物质，将菌种抑制。解决办法：更换牛奶或奶粉。 c.菌种因保存不当已经失活或过期。解决办法：更换发酵剂 2.牛奶凝固不完全 a.发酵时间不够。解决办法：延长发酵时间。 b.发酵时受到震动。解决办法：放在一个安静和稳定的地方发酵。 3.牛奶凝固后出水(乳清)过多 a. 牛奶太稀。解决办法：添加占原牛奶约2%的奶粉。 3 b.发酵时间太长。解决办法：注意发酵时间。 注意：1、当菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。 2、菌种不纯或制作设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有馊味。 发酵时间与温度对酸奶也有很大的影响。我们对在不同的发酵时间与温度情况下制得的酸奶进行了实验，结果如下： 酸奶的营养含量是人们最注重的。我国新酸奶成分标准: 项目 纯酸奶 调味酸奶 果料酸奶 脂肪含量 全脂 部分 脱脂 ≤ 蛋白质含量 全脂、部分脱脂及脱脂 ≥ 非脂乳固体含量 全脂、部分脱脂 通过对酸奶的研究和相关资料的查寻了解到饮用酸奶具有以下优点： （1） 酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化．促进食欲．加强肠的蠕动和机体的物质代谢．因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用、大大有利于增强人体的健康。 （2）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹呜、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。 （3）酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3－3羟一3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。 （4）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。 （5）酸奶能抑制癌。癌的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。如何防止增殖就是对癌症预防的方法，许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。 （6）酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齿，骨骼；酸奶中还有多种维生素，其中维生素A 和维生素B2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。 四、小结 发酵温度(℃) 培养时间及酸度(°T) 后酸化24h凝乳状态 8h 9h 30 80 89 凝乳质地良好,无乳清析出 40 74 78 87 凝乳质地良好,无乳清析出 42 78 87 凝乳质地良好,无乳清析出 45 80 89 凝乳质地较软,乳清析出较多 50 67 89 凝乳质地较软,乳清析出较严重。 4 以上调查研究报告，只是我们五位同学在课余时间内所做的一点粗浅的研究，这是我们进入高中阶段在综合实践活动课上的第一次尝试，其中有很多不足之处，希望老师和同学们给予指正。在此要感谢老师对我们精心指导和大力帮助，也对曾经帮助过我们的同学、老师、领导和社会上的热心人表示由衷的感谢！