高校食堂满意度研究博士论文

高校食堂一直是后勤工作的重点和难点，食堂主要是为教学、科研、广大师生服务。下面是由我整理的高校食堂管理论文 范文 ，谢谢你的阅读。

高校食堂管理技术研究

【摘要】随着高校后勤部门社会化改革的不断深入，社会化改革已取得一定的成绩。而高校食堂一直是后勤工作的重点和难点，食堂主要是为教学、科研、广大师生服务。在物价不断上涨的情况下，如何更好的做好食堂工作，本人从强化和提升食堂管理体系、提高安全意识、大学生参与食堂管理、建立高校食堂饭菜价格管理的长效机制、加大开发品种力度，满足学生口味需求等方面做了一些思考。

【关键词】社会化改革 物价上涨 管理体系

高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分，同时承担着为科研、教学师生服务的，还担当管理育人、服务育人的职责。因而，食堂涉及到全校广大师生的切身利益，它不仅是办好高校、培养优秀人才的重要条件之一，而且肩负着高校改革稳定的重任。高校食堂管理应注意的内容包括食堂各岗位的标准化操作管理、菜肴食品质量检测、循环菜单的开发及运用、菜肴品种及口味创新、菜肴食品安全监控等。结合菜肴食品采购建立食堂菜品价格调整备案机制。在新的形势下，物价不断上涨，如何做好食堂管理工作，使食堂工作健康、持续发展，本人认为应该从以下几个方面进行思考。

一、实施标准操作流程

控制菜肴质量为保证菜肴质量达到一定标准，高校食堂必须实施标准 菜谱 规定的相关程序，进行菜肴质量有效控制。在实施食堂各操作流程的标准化方面，首先在原料切配时，应掌握好以主料形状为主，辅料根据主料形状进行刀工切配原则进行原料切配，如：主料形状为丁，辅料形状也为丁;主料为条，辅料形状也为条。其次在原料加热时，应掌握好调味的准确度，由于各类菜肴可在加热前、加热中、加热后三个阶段进行调味，故应根据菜肴在各阶段所使用的调味料情况进行相应补充，避免味重现象。

二、标准规范高校食堂菜肴食品质量检测

规范菜肴食品质量检测。高校食堂要保障菜肴食品出品质量，就必须进行菜肴食品质量检测，常规检查 方法 主要从菜肴食品的色泽、香度、味感、形状等方面进行，检测标准和细则主要包括主料的选择、刀工切配、火候及温度、成品滋味、芡汁等几方面。

三、高校食堂循环菜单的开发机标准菜谱的实施

实施循环菜单，加强技术创新。巩固加强现有菜肴质量，制定可以周期循环使用的菜单，以每五个工作日为一个循环周期进行菜肴制作的更新调整，菜单使用三十天后，根据季节及原材料供应情况，进行食品原料的更新和补充，并设计和推出新一轮的菜单。菜单设计应注意对上一期菜单中同种原料进行不同烹调方法与制作工艺的更新，根据菜单的使用情况对菜单中的各种菜品进行分类统计，从而可以了解掌握各种菜肴品种成本高低和受欢迎程度，及时调整菜单设计不但满足就餐者口味需求，而且节约成本。

菜肴食品创新研究。高校食堂需不断创新菜肴食品的种类满足师生口味需求。研发新品并对其进行销量及受欢迎程度的检验，在创新机制方面，食堂可成立菜肴创新研究小组，由该小组成员进行菜肴食品销量及受欢迎程度的统计，接受专业指导意见和师生的建议，并借鉴相关 经验 和书籍进行技术研究，每学期组织相关技术人员开展比赛，吸取经验，不断创新以增强高校技术人员菜肴创新研究能力。

四、加强宣传学习 教育 ，提高食品安全意识，进行安全监管

在新形势下，食品安全问题不断出现在人们的视野中，为了保障广大师生的生命健康，很多基础内容的学习与落实尤为重要，如以下几点：

学校及后勤部门以及相关单位积极组织宣传学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体卫生管理规定》、《产品质量法》、《餐饮卫生管理办法》等。

定期或不定期邀请卫生监督管理部门消防部门及具有先进管理经验的管理者到学校，对食堂员工进行系统的培训，要求食堂员工除应具备健康的身体状况外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识，食品营养知识以及相关的 法律知识 通过对食堂从业人员的的宣传教育和培训，不断提高他们操作管理水平。

实行食品卫生安全第三方监管，监管内容包括有毒有害物质现场速测及分析、风险预警、风险隐患评估、远程视频监控等，通过第三方食品卫生监管，全面控制食堂的菜肴食品卫生，对食堂操作的关键部位进行视频监控，发现问题及时纠正。建议高校食堂实施HACCP体系，可有效预防中毒事件，保障饮食安全。

五、建立食堂菜品价格调价备案机制

为了保持高校食堂饭菜价格相对稳定，维护广大师生的合法权益，高校后勤管理部门应加强对市场原料的价格监测，制定切实可行的高校食堂饭菜价格调整备案制度，并作为高校食堂对外招标的必要条件。此外，深入研究“农校对接”模式对于降低高校食堂采购成本，提高食堂员工福利及队伍稳定性具有重要意义。目前“农校对接”主要是是农民专业合作社与高校食堂的对接，实现农民增收、学生受益这一双赢局面。它可以减少高校农产品采购环节，降低学生食堂采购成本，能够更好的保障学生食品安全，对促进高校稳定起着重要意义。由于现在物价持续走高，这条途径是非常值得我们考虑的。

六、 总结

高校食堂是一个特殊的运营实体，它不同于普通的市场运营实体。只有认清其经营、管理、模式、对象、利益、监管等方面的特殊性，才能有的放矢，提高食堂管理的效率、降低高等学校食堂改革要始终坚持为教育、为师生服务的方向，应注意结合具体情况，因地因校制宜，积极、稳妥推进在高等学校食堂改革方面。要按照“三满意”原则开展工作，也就是学校满意、教师学生满意、职工满意。随着后勤社会化改革的不断推进，食堂经营体制的不断完善，要充分认识高校食堂是公益性质的部门，关系到每个学生的切身利益，各院校可根据自身实际情况，探索一套适合本校实际的管理模式，提高伙食质量与服务水平，切实保障学校的稳定和师生员工的正常学习和生活，管理成本、提高管理水平。

参考文献：

[1]朱成吉.对高校食堂管理的研究[J].经济研究导刊，2012，(17).

[2]林永庆.浅谈高校食堂的可持续发展与管理[J].法制与社会，2010，(10).

[3]吴敏.浅议在新形势下如何加强高校食堂管理[J].法制与社会，2011，(08).

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关于大学生对食堂满意度的调查报告5篇

在现在社会，报告对我们来说并不陌生，报告具有语言陈述性的特点。写起报告来就毫无头绪？下面是我收集整理的关于大学生对食堂满意度的调查报告，仅供参考，欢迎大家阅读。

一、概述

进入大学的我们，虽然摆脱了三点一线的生活，但食堂仍然相当于学生的半个家。作为大学生，远离了父母的悉心照顾，校园就是他们的第二个家。而在这第二个“家”中，食堂作为大学生除了教室、寝室以外必去的第三个场所，他们的早饭、午饭和晚饭基本上是在那解决的，能不能在那吃得舒服、健康和营养不良是许多家长关心的问题，也是学生自己极其关注的问题。因此，学生对食堂饭菜的满意度也就成为了我们调查的关键。近几个星期以来，天气逐渐变冷，临近期中，大学生的课业任务比较重，食堂就餐的人数也大大增加。借此机会，我想了解同学们对我校学生食堂服务的满意情况，针对这个问题，我展开了以下的调查。

二、调查目的

通过对学校各个餐厅满意度的调查，获取同学们对食堂服务质量的优劣评价，同时搜集对餐厅改善的一些宝贵建议。从而得出目前食堂需待改善的地方以及总结出一些切实可行的建议，进而把我们学院食堂的质量推向一个更高的层次。调查的任务在于准确、系统地搜集同学们对食堂质量好坏的评价和一些建议，并进行分析研究，从中归纳出目前食堂需改善的地方，并把这些信息反馈给食堂，为食堂工作人员提出合理的建议。

三、调查内容

（一）个人基本信息调查：包括学生性别、就读年级，生活消费等基本信息；

（二）食堂基本信息调查：包括食堂消费、就餐频率等事实问题；

(三)满意度调查：包括学生对食堂的饭菜质量（新鲜度、口味、份量、品种、价格）；服务质量（态度和效率）、环境和卫生的满意度调查；

（四）后勤机制的调查：包括学生对食堂的监督、投诉和和建议等。

四、调查对象及调查单位

调查对象：湖南大学全体在校生 调查单位：湖南大学

五、调查方式及方法

1、本次调查为问卷调查

2、问卷调查方式：随机调查

3、调查地点：教室，图书馆，自习室和路上随机采访。

六、分析方法

在资料收集完毕后，把调查的100份问卷结果进行统计，应用相关模型进行数据分析

七、调查的时间

20xx年10月25日——20xx年10月27日

八、经费预算

打印费：20元

调查时间：

20xx年6月1日

调查地点：

浙江农林大学衣锦校区

调查人：

谢远洋

调查负责人：

谢远洋

调查对象：

在校学生

调查方法：

网络问卷调查

调查分工b：

问卷由杨关红设计，全体成员讨论决定

文字整理：

张雷雷

小组成员：

张雷雷谢远洋杨关红

前言：

自古以来，“民以食为天”。在广大同学的心目中，食堂不容置疑地成为我们生活中至关重要的一部分。食堂的重要性使其存在的问题引起广大师生的关注。饭菜的营养质量﹑食堂内部的卫生关系到我们的身体健康，饭菜的配搭关系到我们的生长发育，食堂的秩序管理影响到我们的日常生活。究竟食堂应该怎样操作的呢？而我们的同学对食堂又有什么意见？学校应该怎样去做才能搞好食堂管理，满足学生的意愿呢?针对以上问题，我们提出此调查研究，并取得了预期的成果，此调查获得的数据以及结论可以为食堂决策层提供依据，可以为食堂的饭菜质量提升提供帮助；也可以作为评价各个食堂收益的一个参考。在对学校两个食堂的饭菜口味、种类、分量、价格、卫生条件、工作人员的服务态度和服务水平满意度进行整体调研后，总结得出：学生对学校食堂的菜品质量口味的要求个不一样，但总的来说大同小异；学校食堂目前看来还存在一系列的问题，重点突出在饭菜价格、卫生问题、饭菜种类和服务态度上，学生对学校食堂的满意程度会在一定程度上直接影响该食堂的收益、盈利情况，所以针对此次调研我们提出了几点建议，希望有关部门欲与重视及采纳。

调查分析：

（1）在此次调查中，我们总共抽取了30人，其中大一4人，大二6人，大三15人，大四5人。

（2）在这30人中，男生大约占了56%，有17人，女生则有13人。

（3）食堂个数，30人中有14人所在的校区有1个食堂，16人所在校区有2到3个食堂。

（4）每周在食堂就餐天数，有12人选择了1到3天，11人选择了4到5天，4人选择了6到7天，3个人选择了偶尔吃一顿。

（5）平均每月在食堂开销，每月开销300元以下的有8人，300到600的有10人，600到900的有9人，开销900元以上的有3人。

（6）食堂规模：食堂很大的有10人选，规模一般般的有11人，食堂规模小的有9人。

（7）对食堂的菜市满意，非常满意的有4人，满意的有17人，一般的有10人，差和非常差选项没有人选。

（8）食堂就餐环境，有3人对就餐环境非常满意，17人满意，10人则对就餐环境感觉一般，

（9）食堂提供的饭菜质量，6人对食堂的饭菜质量感到很好，8人感到好，16人觉得一般。

（10）食堂卫生情况，7人认为食堂的卫生很干净，21人认为还过得去，2人认为一般。

（11）对食堂口味的满意度，3人感到非常满意，16人满意，8人选择了没感觉，3人认为食堂口味差。

（12）食堂人员的工作态度，6个人认为工作人员的服务态度很好，22人选择了好，只有2个人认为工作人员的态度冷漠。

（13）不去食堂就餐原因，10人选择了菜市少，吃腻了，9人认为食堂的菜不好吃，10人选择了人太多，只有1人选择了任性。

（14）怎样看待食堂某些事物的价格变动，有8人认为价格变动在情理之中，7人认为这很合理，1人认为不合理但接受，14人没感觉。

（15）你觉得食堂在就餐问题上有哪些问题，9人认为开放过早或过晚，29人认为节假日供应时间过短，11人认为饭菜供应时间太短，11人认为没有夜宵。

（16）哪些改善会吸引你到食堂就餐，7人选择了黑暗料理，9人选择了就餐环境改善，26人选择了菜品种类增加，7人选择了食堂工作人员态度改善，19人选择了有新商家加入，9人选择了其他。

结论：

从学生对食堂饭菜的口味种类的满意度来看，选择满意一般的人比较多，从价格卫生来看大多数人也还是比较满意的。

为了进一步提高食堂在师生心中的满意度，创造良好的生活环境。特为此进行调查活动。

一、调查方法

1、调查时间：2010年12月22中午12点半

2、调查对象：学院所以学生（大一学生为主）

3、调查地点:学院各食堂就餐处

4、调查方式：调查样本的选择采取随机抽样调查方式，在食堂就餐处进行现场调查，再根据调查内容酌情打分

5、调查内容为：新鲜度、分量、价格以及卫生情况。具体内容如下：

1、对食堂饭菜新鲜是否满意？

非常满意

比较满意

不满意

2、对食堂饭菜的价格是否满意？

非常满意

较满意

不满意

3、对食堂饭的份量是否够吃？

非常满意

较满意

不满意

4、对食堂服务人员个人卫生是否满意？

非常满意

较满意

不满意

5、食堂饭菜是否适合你的口味？

非常满意

较满意

不满意

二、调查结果

女生食堂二楼：满意率51%、比较满意38%、不满意11%

女生食堂一楼：满意率64%。比较满意30%、不满意6%

新点怨食堂：满意率71%。比较满意26%、不满意3%

三、建议或意见题词

女生食堂二楼意见和建议主题词：保温、份量、品种、价格。

女生食堂一楼意见和建议主题词：保温、价格、品种、新鲜度。

新点怨食堂意见和建议主题词：保温、份量、丰富、价格、新鲜度

四、调查分析

从调查结果来看，同学们对三个食堂的满意率普遍不高。其中对新点怨的满意度最低，仅有51%。女生食堂二楼最高，也只有71%。出现这种情况其主要原因有

为了进一步提高学生满意率，在落实上个月措施的基础上，11月份饮食调查中心又增加了一些新的举措：

1、建立健全各项规章制度和办事程序

我们对四个食堂的饮食服务进行了全面的细化管理，用制度去管人、管好人，促进了各项工作的开展。从饮食安全、完成任务指标等情况进行系统考核，并将考核情况在例会上讲评，促进了饮食服务各项工作的开展。做到了各项工作有人管，分工明确，制度落实，管理到位，各项工作有章可循，奖罚分明，充分调动了炊管人员办伙食的积极性，配合淮工院饮服公司进行了省高校“文明食堂”的检查和复查工作。

2、加强炊管人员的教育和交流

组织炊管人员学习《食品卫生法》的内容和意义，定期请防疫站同志检查卫生，给炊管人员上卫生课，讲解如何预防传染病和食堂中毒。对新招员工实行岗前培训，学习管理规定，开展上岗前的礼仪和服务态度培训，学习个人卫生、食品卫生、文明用语、职业道德、团结协作等饮食行业标准化服务规范，提高他们的综合服务素质；加强厨师交流，从南京选派烹调技术高的同志到食堂传授技艺，同时也选派热爱厨师工作、有一定烹饪技术的同志到南京学习厨艺，以此来充实厨师队伍，提高了食堂的饭菜质量。通过教育培训交流，充分调动了员工的积极性，提高了员工的综合素质，增强了凝聚力和向心力，菜肴质量有明显提高。

3、建立和完善检查落实制度

综合办公室郑主任和饮食中心宋主任每周对四个食堂进行全面检查，对食堂卫生安全情况、食堂操作规程是合理规范、各项制度是否落实等进行检查和把关。查找漏洞与隐患，并进一步完善健全相关制度，食堂经营的各个环节都建立了岗位责任制和责任追究制，做到各项工作有专人负责，使检查工作经常化、规范化，保证各项规章制度落到实处，不走过场，对检查中发现的问题当场下发限期整改通知书，并按时复查，与绩效挂钩，对整改不到位的.扣发主管领导和相关责任人的相应绩效工资。

4、严把采购关，及时了解掌握市场行情

食堂管理人员实行跟班采购作业，掌握第一手资料，了解市场行情，做好采购监督工作。采购中做到货比三家，尽量采购物美价廉、价格适宜、质量好、品种齐全的蔬菜回来，积极改善伙食，在米、面、油、肉类、禽蛋等大宗物资采购中，全面推行集中、定点采购制度，到合法经营单位采购饮食物资，并和供货单位签定购货协议。综合办财务室坚持正规发票报销制度，坚决杜绝各种不良行为，保证物资价格的相对稳定和质量的绝对保障，有些物资的采购已逐渐向源头迈进。

5、开展多种多样活动，促进食堂文化建设

我们在做好食堂各项管理工作的同时，不忘搞好食堂文化。和淮工“成功学协会”联合，吸收了8名品学兼优的贫困大学生到苍梧三食堂和通灌二食堂进行勤工俭学，帮助他们解决实际生活问题，帮助他们减轻求学负担。他们利用放学后和开课前到食堂工作，打扫卫生、收拾残食，虽然辛苦些，但也培养了他们的创业理念，锻炼了他们的创业能力，他们表示将珍惜这次机会，努力学习，用优异的成绩来报答关心他们的人。此外，还充分发挥“文明监督岗”作用，开展“文明之星”评比活动。食堂将窗口服务人员照片张贴上墙，并定出“微笑服务、品种报价、打饭速度、计卡准确、热情周到”五个方面作为评选标准，让同学们在照片上贴星，贴满五颗星者为本月的“文明之星”。此项活动进一步促进了学生与食堂的交流，改善一些工作人员的服务态度，使同学们有了一个更舒心的就餐环境。

希望我院食堂员工能通过本次调查问卷清晰清楚自己工作上存在的不足，尽快拿出整改方案，并严格落实整改措施，提高员工伙食质量、服务质量，提升员工的伙食满意度，营造出一个温馨温暖的员工食堂。

一、调查对象：

全县中小学学生食堂

二、调查方法：

抽样调查、实地调查、问卷调查

三、调查内容

(一)学生食堂基础设施情况

1、标准化的项目食堂34个，占67%;正建、待建项目食堂7个，占14%;不符合标准的老食堂10个，占19%。

2、配套餐桌椅的食堂19个，占37%。

3、“三防”设施齐全的食堂15个，占29%。

4、设荤、素洗涤池的食堂23个，占45%。

5、荤、素操作如分开的食堂12个，占24%。

6、使用内扒灶的食堂18个，占35%。

7、具备“五间”(更衣间、粗加工间、操作间、销售间、储存间)的食堂34个，占67%。

8、具备冷藏设施的食堂42个，占82%。

9、具备消毒柜的食堂20个，占39%。

10、使用不锈钢合金或搪瓷餐用具的食堂41个，占81%。

11、使用垃圾容器加盖的食堂4个，占8%。

(二)学生食堂基本管理情况

1、餐厅具有文化氛围的食堂45个，占88%。

2、生、熟食储存分开的食堂3个，占6%。

3、食品留样并记录的食堂19个，占37%。

4、餐用具消毒并记录的食堂19个，占37%。

5、管理制度上墙的食堂49个，占96%。

6、饭菜价格上墙的食堂25个，占49%。

7、每周菜谱上墙的食堂20个，占39%。

8、“五员制”上墙的食堂31个，占61%。

9、形象监督栏上墙的食堂26个，占51%。

10、卫生许可证上墙的食堂51个，占100%。

11、从业人员作装上岗的食堂41个，占80%。

12、进出货台帐登记规范的食堂11个，占22%。

13、索取“五大类”产品质量检验报告单的食堂9个，占18%。

14、财务规范管理的食堂9个，占18%。

(三)学生食堂基本服务情况

1、51所学校学生就餐总人数24820人，(调查报告)食堂从业人员483人，从业人员占学生就餐人数比约为1：50。

2、学生持卡自由消费的食堂26个，占51%。

3、设立意见薄(箱)的食堂20个，占39%。

4、实行教师陪餐制的食堂36个，占71%。

5、学生“食堂满意度”问卷调查平均满意度为63%。

四、调查结论

从调查的数据分析，我们不难看出，我县中小学校食堂存在如下问题：

1、虽然全县中小学校项目食堂占到81%，但在食堂的设计上不尽合理，不符合卫生学标准。33%的食堂最基本的“五间”都不完全具备。

2、食堂基础设施配套率低，给学生服务和后勤管理带来物质上的障碍。

3、食堂基本管理不到位，特别在台帐登记、票证索取、消毒留样等食品安全管理上存在很大漏洞，各学校食堂不同程度上存在食品安全卫生隐患。

4、后勤从业人员主要是教师家属，文化水平普遍不高，后勤服务观念不强。绝大多数后勤管理人员由于负担一定的教学任务，后勤工作疏于管理，或不懂得管理。

五、调查总结

基于以上问题，为了全面提升我县学校后勤保障与管理水平，切实办好让“师生放心”、“家长满意”的食堂，建议采取如下措施：

1、实行食堂“三基(基本设施、基本管理、基本服务)达标”，从基础抓起，落到实处。只有把食堂这个重点抓住了，这个难点解决了，才能真正把“放心食堂”创建工作落到实处，才能真正根除学校食品安全卫生隐患。

2、创建全县后勤示范学校。对全县具备一定条件和管理水平的学校加以培植，通过典型引路，以点带面的形式促进全县中小学后勤保障与管理水平均衡发展。

3、培训提高，通过送教下乡，分区域现场参观培训学习，全面提高后勤管理与从业人员的素质。

4、实现回访督办制。对在检查、调研、考评、信访中发现的问题，以书面的形式下达整改通知书，通过反复的回访督办，敦促整改落实到位。

5、完善管理机制，对全县中小学后勤管理实现目标考核，变终极管理为过程管理。把原来的后勤年度目标考核改为开学初、期中、期末等多个时段的综合考核，真正使全县各学校把后勤工作落到实处。

在这样一个竞争激烈的现代社会，什么才是商家的生存之道？面对商店里琳琅满目的商品，消费者该如何选择？为更好的了解市场，了解营销，十一期间我们小组就商店品牌形象的问题做了详细走访调查。

调查内容

一． 有无树立商店品品牌形象的意识

我们小组在我市各大中小型商店做了调查，调查显示，有25%的商家认为商店品牌形象很重要，品牌做好了，顾客就会接踵而至，有50%的商家认为树立商店品牌形象不是很重要（他们不会刻意去宣传自己的商店），认为只要老老实实做生意，顾客满意就好；有20%的商家觉得商店品牌形象可有可无（一些小型的商店），还有5%的商家则对商店品牌形象毫无概念。

二． 消费者对商店品牌形象的看法

在一个大型广场，我们对各种类型的消费者进行了问卷调查，调查结果显示：30%的消费者买东西是奔着某一品牌或者某一家商店去的；35%的消费者偶尔会关注品牌，但不盲目购买品牌商品；还有35%的消费者则没什么品牌概念，只会选择自己喜欢的商品而不管是不是品牌的。

三． 哪些商店更注重品牌形象

在对个类型商店的调查中我们发现，一些时装店和大型的酒店更注重商店的品牌形象，这些商店的消费群体大都是80后90后以及一些各界成功人士；而对商店品牌形象最不重视的主要是一些小型的店铺，一般是家庭个体户经营，他们开店只是为了养家糊口，并没有做大做强的想法，经营的也都是家庭日用品之类的。

四． 品牌形象对商店销售额的影响

据商家不完全透露，品牌是盈利的一个重要手段，一般品牌商品的利润要比普通商品高出两倍多；形象好的商店盈利更是比一般的商店要高的多。而对于那些小本生意来说，商家认为即使自己砸钱在中央卫视做广告，也未必有什么效果。看来并不是一味的追求品牌就会获得高额利益，个商家应该根据商店自身特点理性选择是否要走品牌路线。

高校食堂是高校后勤的重点,而高校后勤,是我国高等 教育 事业中,不可缺少的重要部分,它是一项最具有保障性,建设性与基础性的工作。下面是我为大家整理的高校食堂管理论文，供大家参考。

浅论高校的学生食堂管理

高校食堂管理论文内容

“民以食为天”。高校食堂伙食的质量，学生的满意程度，直接关系到学校的稳定。难怪社会上流传这样一句话“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”。此言并非危言耸听，它反映了办好高校食堂伙食的重要性。2008年10月30日，海南华南高级职业技术学校的一百多名学生就因学校食堂伙食不好、水电使用不方便，集体“出逃”，冲到校外用餐，其他学生则在操场和教学楼起哄，致使当天课堂停课，在社会上产生了极大的负面影响。

随着人们生活水平的不断提高，以人为本的办学理念日益得到彰显和落实，高校学生的伙食质量也在不断得到改善。但是，一些高校追求学生食堂利益最大化的现象依然存在。这主要体现在以下几个方面：

一是食堂经营者只追求经济利益，对食品安全的重要性认识不足，安全意识淡薄。二是不讲究食堂功能区分，把所有的场地都租赁出去，造成食堂布局凌乱不堪。三是食堂内设施不足，食品不能完全进行分类摆放，加工流程不能避免生熟交叉污染， 动物类 食品与植物性食品加工未能分开，餐用具洗消设施简陋，清洗消毒不到位。四是进货 渠道 不规范，贪图便宜，常采购假冒伪劣物品，甚至使用地沟油，严重危害师生员工的身体健康。

如何加强对高校学生食堂的有效管理，笔者认为，湖南科技经贸职业学院的 方法 值得学习和借鉴。

一、加强质量管理，落实 规章制度

高校的食堂管理和 企业管理 一样，没有严格的质量意识、健全的管理制度、强有力的管理队伍和科学的管理方法，是什么事情也干不好的。湖南科技经贸职业学院的作法是： 一是建立各项规章制度和办事程序，用制度管人。该院制定了《学生食堂管理制度汇编》，对食堂的生产服务流程进行全面的细化管理，做到事事有人管，人人有事做，各项工作有章可循、奖罚分明，充分调动了食堂工作人员的工作积极性。

二是加强对炊管人员的教育和培训。学院将《食品安全法》分解到各个工种的职责之中;定期请防疫站的执业医生给炊管人员讲授食品安全、营养卫生知识和食物搭配方法;利用暑期，选派热爱厨师工作、有一定烹调技术的同志到烹饪学校学习厨艺，增加食堂的花色品种和提高饭菜质量。

三是建立和完善检查落实制度。成立食堂安全卫生工作领导小组，建立食堂安全卫生责任追究制。定期检查食堂各项制度的落实情况，对食堂卫生安全、食堂操作规程等进行严格的检查和把关，使检查工作经常化、规范化，保证各项规章制度落到实处。

四是学习借鉴兄弟院校的先进管理办法。每年都要组织食堂管理和工作人员到省内各兄弟院校学习取经，用外校的先进管理 经验 来指导、改进自己的工作。

五是加强炊管队伍建设。注重提高食堂工作人员的思想素质和业务技能，培养良好的职业道德，逐年提高食堂人员的工资福利待遇，尽量为他们解决实际困难，建立一支稳定可靠的食堂工作人员队伍，使他们热爱本职岗位，做好服务工作。

二、抓好饭菜质量，平抑食堂价格

提高饭菜质量和控制饭菜价格是办好高校食堂的重要举措。在丰富饭菜品种的前提下，学生食堂的价格必须从就餐者经济状况的实际出发，使绝大多数同学，尤其是经济困难的同学能吃得起、吃得饱、吃得好。在物价不断攀高的现在，该院仍然保留有4元/餐，且保证吃好吃饱的伙食标准。

一是每年组织一次烹调技能比赛。该院每年都要组织食堂厨师、面点师举行技能比武活动，比武项目分为规定品种和自选品种，对优胜者给予奖励，通过技能比武活动，提高了烹调技术，促进新菜式品种的推出，达到了改善伙食的目的。

二是每年组织两次饭菜质量、服务质量评比活动。为提高食堂的饭菜和服务质量，食堂每学期都要组织一次质量评比活动，对优胜者给予张榜表扬和奖励，促进了食堂人员内部比学赶超的积极性，从而提高了师生员工对食堂的满意率和就餐率。

三是每学期召开一次针对食堂问题的学生代表座谈会。征集学生对伙食管理的意见，认真听取学生的建议。让高校食堂实行民主监督管理。

四是积极利用网络平台及时解决学生反映的伙食问题，主动做好服务工作。学生对伙食有意见，就会马上发帖到校园网上。为搞好伙食管理，及时处理学生反映的意见和建议，避免意见扩大化，或造成不良的影响，该院要求食堂管理人员每天上班第一时间首先浏览校园网，查看学生有无对食堂伙食的投诉，对学生反映的意见和建议，后勤及食堂管理人员要及时作出回帖和做好解释处理工作，使学生反映的问题和意见尽快得到妥善的答复和解决。同时后勤处也要充分利用校园网做好伙食管理宣传工作，与学生交流对话，把当前饮食服务部门的一些做法、当前市场物价情况、伙食管理的 热点 和难点问题等等，发帖到校园网，使学生更多的了解伙食管理的全过程，把被动服务变为主动服务，化解服务与被服务人员之间的矛盾，共同搞好食堂伙食管理。

五是认真解决贫困生的吃饭问题。该校的每个学生食堂都设置了贫困生打饭窗口(或经济饭菜窗口)，切实做好和解决贫困学生的生活饮食问题。

三、引进特色经营，丰富饮食品种

该院为满足不同地域、不同民族和不同消费层次学生对饮食的需求，积极引进南北风味的地方特色小吃进入校园，开办了具有独特地方风味特色的小吃、粉、面、粥、经济快餐等，同时开办好夜宵，方便晚自习学生的饮食需要。把大众食堂办成餐厅式的服务，创造条件办好餐厅宴席，接待学生、亲朋好友聚餐，增加营业收入。使食堂在经营服务上达到人气旺盛，充满生机活力的新型学生食堂。不断提高食堂经济效益，使食堂逐步走向自我良性发展的道路。

湖南科技经贸职业学院食堂以人为本、薄利多销、品种丰富、质量上乘的成功经验，受到了全院师生的一致欢迎，也赢得了周边院校的纷纷效仿。

高校食堂管理论文文献

[1] 李佳・论高校食堂食品卫生安全管理现状与对策 《南华大学学报(社会科学版)》 2010年06期

[2] 蒋贤根・对我国学生食堂加强卫生管理的建议 《教学与管理》 2001年20期

[3] 梁建宁・学校食堂量化动态管理工作分析 《医学动物防制》2006年第11期

关于高校食堂管理的探索

高校食堂管理论文摘要

【摘要】学校食堂为学生提供饮食服务，这与学生的健康密切相关，因此饮食安全问题是食堂工作的重中之重，而近年来食品安全问题层出不穷，故学校必须加强对食堂卫生安全的监管。本项目就是通过对学校食堂现状及其管理制度与监管力度进行分析，并加以运用IOS9000的质量管理体系的建设思路，来构建食堂规范化和标准化的操作运行流程。

高校食堂管理论文内容

【关键词】ISO9000体系 高校食堂 KACI

【中图分类号】 【文献标识码】B 【 文章 编号】2095-3089(2014)03-0233-02

随着高校的扩招，高校学生人数剧增。这种现象直接给食堂带来了巨大的管理压力。寻求高效的管理制度，运用有力的监督机制以确保食堂餐饮服务卫生安全的任务迫在眉睫。本文就以推进食堂的安全监管入手，引入ISO9000体系，对食堂管理的规范、高效进行探索。

1.高校食堂管理现状

现今大多数食堂采用的是承包经营的模式。承包者通过变换量、价、质等的食品属性，赚取大额利润。盲目的招标还会导致食堂培养的技术骨干大量流失。同时，食堂招人，对于非技术人员，应聘者大多是受教育程度低的人。另外，招聘、解聘从业人员手续过于简单，从业人员流动性大，给学校带来很多不安全因素。

2.高校食堂管理模式探索

应对以上管理现状，要提高其运行管理，就必须从承包方选择、食堂人员、管理制度、食堂责任和食品等方面出发，可以借用ISO9000体系，通过构建与运行现状相适应的安全管理体系来保证食堂的安全有效运行。

初步建设ISO9000质量管理体系

建立ISO9000后的高校食堂将以顾客为关注焦点，了解师生对食堂产品的需求，制定符合实际的质量方针、目标以及管理体系。通过规定相关的过程，使其能持续受控，生产师生所能接受的食堂产品。

根据其管理特点和总体过程规范建立相应的文件体系。体系中应该包含食堂在其运行的各个管理方面的质量方针和质量目标，形成包括：食堂的质量手册，管理程序文件，监管控制程序指导书以及各种相应记录的可控文件，并根据文件的特性予以保存和更新。

形成的可控文件应该从管理上和产品上明确资源管理。在人力资源方面，食堂管理和技术人员从教育、培训、技能等方面择贤录用，并适时提供培训以帮助其获得由于需求变化所需的新技能。在基础设施和工作环境方面，定期维护或更新生产所需要的设施设备，保证生产所需的条件要求，优化工作环境。

对于食堂采购部分，食堂应该明确采购信息，包括产品材料、程序、过程和设备的批准、人员资格、质量管理体系等要求。同时，食堂要做好采购产品的验证，以确保采购符合采购要求。如果食堂采取采购外包政策，就应根据外包方提供产品的能力评价和选择采购外包方。

最后，食堂还应该对所提供的食品或服务做好分析和监督监控，持续改进自身的食品和服务，对已发现和潜在的不合格因素采取相应的纠正和预防 措施 ，从而保证食堂质量管理体系的有效性，

食堂ISO9000体系对现今高校管理现状的改进

食堂在运用ISO9000体系后，学校对承包方进行评审，择优录取，避免了高校食堂承包存在的承包方资质不足导致食堂运行管理效率低下现象。

建立了ISO9000体系的高校食堂将明确自身所拥有并能使用的人力、物力以及管理资源。在人才管理方面，食堂将确定从事影响食堂产品与要求的符合性工作的人员所必要的能力，并可能会通过技术培训或遗失交流的形式增加其对岗位的符合性。同时，通过明确内部人员的职责权限，做好内部沟通来建立并实施质量管理体系并为持续提高其有效性提供依据。

建立了ISO9000体系的高校食堂将有明确的食堂产品生产程序，确保食堂产品的实现，制定出食堂产品的质量计划，并通过与学校师生的有效沟通做到食堂提供满意的食堂产品的能力。

食堂还将建立有效的生产监督过程，持续改进程序和相关的管理过程。在明确自身职责后，从内部管理出发，在明确质量方针、目标的基础上，通过有效的沟通进而实现高效管理。

模型分

RACI模型是用以明确组织变革过程中的各个角色及其相关责任的相对直观的模型，主要用来定义活动参与人员的角色和责任。具体意义如下：

●谁批准(A=Accountable)：对任务全面负责，决策任务是否进行。

●谁负责(K=Responsible)：执行任务的角色，具体负责操控项目、解决问题。

●咨询谁(C=Consulted)：在任务中提供指定性意见的人员。

●告知谁(I=Informed)：被通知结果的人员。

RACI模型对现阶段食堂的分析

现以中国民航大学食堂的运行管理现状作为研究对象。

中国民航大学食堂内相关工作人员有：总经理、运行副总经理、安全值班员、组长、销售员、厨师、清洁员、伙计。管理制度为责任制，以小组为单位，小组间竞赛的形式进行窗口经营。小组成员包括：组长、销售员、厨师和伙计。小组内具有明确的分工，组长负责小组的管理、协调和卫生工作，以小组责任的形式担下整个小组的安全责任，并负责执行生产前准备和生产前准备监督工作。小组内销售员主要负责执行食堂产品销售。小组内也分配相应的厨师，厨师对食品生产负责，并负责执行生产前准备。在小组之上设立安全值班员，负责并执行对食堂工作人员与工作质量的监管与生产前的准备监督。清洁员主要负责食堂卫生和回收并清理餐具。伙计对食堂工作区的生产工作提供协助。运行副总经理对生产任务进行分配。总经理为食堂最高管理者，对食堂整体运行负责。

由上表的分析可以看出，在生产前准备阶段出现了两个“R”(负责)，即出现交叠，组长与厨师都对食堂生产前准备工作负全责，这就产生了责任冲突。

RACI模型对ISO9000体系食堂建设分析

对比 RACI模型对现阶段食堂的分析，运用ISO9000体系对现状进行改进。

改进后总经理对任务分配负责，对食堂总体安全运行负责：运行副总经理对制定非配负责：安全值班员负责产品生产监督，并对生产全过程进行监督;组长对生产前准备、生产前准备监督、产品销售负责，并带领小组成员执行产品生产、产品生产监督工作;销售员负责产品销售;厨师负责产品生产，执行组长下达的生产前准备工作：伙计则执行生产前准备和食堂产品生产工作：清洁员主要对回收与清理餐具负责。

经过ISO9000体系的改进，厨师在生产前准备阶段将不负责准备，而改由组长负责、厨师执行。从上表可以看出在食堂运行的各个阶段都有相应的、唯一的人员对该项目负责，都有着明确的分工与责任。相较于原先的食堂管理模式，每个食堂工作人员的责任相对集中，只对其职责范围内的工作内容富有责任。

高校食堂管理论文文献

[1]高校食堂管理问题的分析和对策台诚膳食新闻网，2011-12-09

[2]质量管理体系GB/T19001-2008/ISO9001：2008

[3]王向前RACI自适应软件研究与实现，平顶山学院，煤炭技术，2010(12)

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