肉的变化机理最新研究论文

什么是红肉？红肉跟白肉是餐桌上非常常见的两种食物，一般人看到的只是外表上的差异，很多人不知道，白肉跟红肉有本质上的区别。从颜色来看，比如像牛肉、羊肉等肉类，生肉颜色发红，熟肉颜色为褐色；而鸡肉、鱼肉等烹饪前后颜色区别不大，看起来都是灰白色。于是，他们就把前者称为红肉，后者称为白肉。 后来，随着研究的深入，科学家就发现，红肉之所以发红，是因为肌肉内有一种特殊的蛋白质——肌红蛋白。这种蛋白质含有的二价铁离子让肌肉变成了红色。世界卫生组织对“红肉”做出的定义是：所有来自哺乳动物的肉，都是红肉；而来自其他动物的肉都不是。 多年来，科学家证明了红色和加工肉类与癌症之间的关联。但是，他们仍然没有选择推动这种关系的机制。 最近发表在BMC Medicine上的一项研究的作者认为，答案的至少一部分可能在于免疫相互作用。 营养和饮食习惯在各种 健康 状况（包括2型糖尿病，肥胖症，癌症，高血压和心血管疾病）中起关键作用。 在这方面，红肉和加工肉均受到相当多的关注。两者都与癌症风险有关，但如何发挥影响尚有待商榷。正如最新研究的作者所解释的：“尽管已经提出了各种机理的解释，例如，高能量/脂肪饮食，N-亚硝基，硝酸盐，亚硝酸盐，血红素铁和肠道微生物组或在烹饪过程中产生的化合物，但似乎都没有针对红色的肉或奶制品。” 抗体的作用？ 这组作者指出了初步证据，即N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）可能是结直肠癌的危险因素。 Neu5Gc是碳水化合物或糖，存在于源自哺乳动物的食物中，并且在红肉和奶制品中含量丰富。它在某些鱼类中含量较低，但在家禽中却不存在。 人类无法合成Neu5Gc，但是当我们食用它时，少量会在细胞表面积聚。当免疫细胞遇到这种非人类物质时，会触发抗Neu5Gc抗体的产生。研究表明，人类具有广泛的这些抗体。 科学家还发现证据表明，长期暴露于这些抗体会在动物模型中促进炎症和癌症。但是，他们尚未发现食用哺乳动物产品对这些抗体水平有任何明显的影响。 当这些抗Neu5Gc抗体在体内传播时，它们会撞击细胞表面的Neu5Gc，从而引发炎症。专家认为，这反过来又加剧了癌症，因为癌细胞倾向于在其表面上具有较高水平的Neu5Gc。 在一项研究中，研究人员证明了循环Neu5Gc抗体水平与大肠癌风险之间存在关联。但是，抗体水平与红肉摄入量无关。 现在，最新的研究已经开始彻底揭露一个人的饮食与其Neu5Gc水平之间的关系。饮食和Neu5Gc 在这项研究中，一组科学家（主要来自以色列的特拉维夫大学或法国波比尼的索邦巴黎市流行病与统计研究中心）从NutriNet-Santé调查中获取数据。在法国进行的这项广泛调查旨在调查营养与 健康 之间的复杂关系。 本研究的作者从16149名成年人中获取了数据，所有这些人至少都记录了六份饮食记录。 同时，研究人员计算了多种常见食品中Neu5Gc的含量。他们利用这些数据构建了所谓的“血糖指数”，该指数根据Neu5Gc的含量对食品进行排名-具体而言，每种食品中Neu5Gc的含量相对于牛肉中测得的含量。 接下来，研究人员分析了至少有18个24小时饮食记录的120名参与者的血样；他们注意到血清中抗Neu5Gc抗体的水平。 特拉维夫大学的相应作者Veder Padler-Karavani博士解释说：“我们发现从红肉和奶酪大量摄入Neu5Gc与增加抗体的发展趋势之间存在显着相关性，这些抗体会增加患癌症的风险。” “多年来，人们一直在努力寻找这种联系，但没有人做到。在这里，我们首次能够发现分子之间的联系，这要归功于用于测量血液中抗体的方法的准确性以及来自法国饮食调查表的详细数据。” 现在，结合先前的知识和新研究提供的数据，该理论变得更加扎实：食用哺乳动物产品（例如红肉和奶制品）会增加细胞表面Neu5Gc的含量。反过来，这增加了循环的抗Neu5Gc抗体的水平。 随着这些抗体的增加，炎症也随之增加，这可能会增加加剧某些医学状况（例如癌症）的风险。 值得注意的是，上述免疫反应不太可能是红肉和癌症之间的唯一联系。 作者还提到了其他因素，包括肉和诱变剂中的高脂肪含量-导致细胞遗传物质发生不可逆变化的化学化合物-例如，在高温下烹煮肉时产生的杂环胺。 将来，研究人员希望他们的Gcemic指数将成为评估一个人饮食中Neu5Gc含量的工具。这可能有助于为有风险的个人设计个性化建议。 总结 1.世卫组织对于红肉的定义是“所有来自哺乳动物的肉”，跟它是否发红没有关系。 2.红肉被定为 2A 类致癌物，只是“致癌可能性比较高”，不是“一定致癌”。 3.根据大规模统计来看，每天多吃 100g 红肉可能会让癌症风险升高。4.红肉对 健康 有已知的益处，我们平时吃饭的时候，要把致癌风险和益处平衡来看。

肉的颜色受加热方法，时间，温度的影响而呈现不同的变化。则会变色，变软。当水温在60°C以下时，肉色几乎不发生明显变化，仍呈鲜红色，65到70°C时，肉变成桃红色，再提高温度则变为淡灰色，在75°C以上时，则完全变为褐色。这种变化是由于肌肉中的肌红蛋白受热逐渐发生变性造成的。肌红蛋白变性之后成为不溶于水的物质。肉类在煮制时，一般都以沸水下锅好，一方面使肉表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤中。另一方面可以减少大量的肌红蛋白溶人汤中，保持肉汤的清澈、透明。肉加热时，肉色褐变也与碳水化合物的焦化、还原糖和氨基酸之间产生美拉德反应有关，特别是猪肉更明显。

腌制肉颜色变化原因,形成肉色的物质 肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血是否充分而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。 肌红蛋白的变化 肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗;肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。影响肌肉颜色变化的因素(1)环境中的氧含量 环境中氧的含量决定了肌红蛋白是形成MbO还是2MMb，从而直接影响到肉的颜色。(2)湿度 环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8?冷藏时, 相对湿度为70%，2d变褐;相对湿度为100%，4d变褐。(3)温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉3,5?贮藏9d变褐，0?时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。(4)pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪则易引PSE肉，使肉色变得苍白。(5)微生物 肉贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变。污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊;污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。腌肉为什么是鲜桃红色。腌肉有时亦变成绿色。黑斑:多见于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌属，如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑霉引起的。这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败。对发霉轻微的，可用刀修刮后食用，对肉的深层发霉或伴有腐败现象的，不能食用。