陕南美食文化研究论文

朱立挺 与巫其祥老师认识也有十年了，虽然我们一北一南，相隔秦岭，但学习和交流是没有中断的。巫先生的很多关于陕南民俗方面的书和文章我都看过，很细致，很详实，受益匪浅。我的对陕南民俗，包括饮食的研究都有借鉴巫老师的研究成果。所以当巫老师又出新书时，我是很欣喜的。与陈娅女士相识是很偶然的，也是一位相熟的烹饪大师推荐。一位企业经营者有这样的情怀，为陕西民俗文化助力，很让我感动和佩服。所以，嘱我作序，我是既开心又担心。但什么也挡不住我对民俗的热爱，尤其是陕南一带，是很古老，很神秘的地区，很多方面是有很大的研究空间。所以，作序也就当作重新开始学习吧。 民俗是根植于民族的文化基因和心灵编码，民俗是传统文化的重要具象体现，民俗文化更是包含了民间文化等许多重要方面，是整个民族传统文化的集合，是整个民族文化的基础，是一个民族的根本，是人民群众底层的金矿。俗话说：“千里不同风，百里不同俗。”各地各不相同的民风民俗，才使大千世界愈显色彩缤纷。 出门 旅游 ，游人在饱览山川秀色、古迹名胜、人文景观之外，总是希望更多的感受一下异国异地异族的风土人情、风俗习惯、风味 美食 ，这是人们求新求异求奇心理。因此，不但诸如紫阳的民歌、凤县、略阳、宁强的羌族文化、西乡的茶文化民俗 旅游 大受人们的好奇，就是加工痕迹甚重的一些民俗节、民俗村、民俗文化也颇受青睐。 可是，并不是很多人都能意识到，民俗其实也是种 旅游 资源。我国是幅员辽阔， 历史 悠久，民族众多的大国，各地各族的民风民俗也千差万别，西北的豪放、江南的婉约、西南的机智、沿海的精细，即使同一地区，山川也各不相同。拿陕南来说，往昔由于秦岭和大巴山的阻隔，交通不便，形成了相对稳定的环境，受外来干扰和同化较小，加之这里古代先民巴人是一个智慧奇异的族群，能歌善舞，勇敢多谋，生存能力很强，后来在陕南和川渝一带建立了方国并创造了灿烂的巴人文化，形成了许多独特奇异的民俗，许多至今还保留着原生态的原汁原味。如端公舞、尚巫崇石、巴人文字、石板房、崖墓葬、婿婚俗、哭嫁、薅锣鼓草、饮食习俗等等，均自成一方乡土民情，有待大力开发。正如“越具民族性、越具地方性，就越具世界性”一样，人家千里而来除了游历自然景观、异山奇水、文物古迹而外，看的就是你那个不一样，那个“土”劲，那个“野”性，那个“俗”味，那个古朴。例如一些 旅游 团队，很想体验一下地主婚俗：如坐花轿、鼓乐相伴、拜堂、入洞房、喝交杯酒、闹房等项活动；有些游客到陕北，很想住几天窑洞房，体验感受一下映北窑洞风俗；到陕南，想住一下吊脚楼、石板房，体验其不一样的风情；很多游人喜欢跻身于县城农贸市场，手提菜篮子，体验一下乡镇老百姓的日常生活，既新鲜又有趣，还能买到新鲜蔬菜。 陕南是个神奇的地方，虽然相对封闭，但同时也是开发较早， 历史 悠久，民间蕴藏着丰厚的民俗资源，除当地古代土著巴族奇特的民俗遗存而外，全国各地南北移民来此“垦殖定居，五方杂处”，也带来了各自原籍的民俗，交融、沉淀、升华，从而形成了陕南多元化的民俗，有“民俗基因博物馆”之誉。例如：陕南的汉剧、山歌、道情、汉中曲子、报路歌、牛歌、傩舞、地蹦子、茶俗茶艺、汉江号子、待婿婚俗、板凳龙、采莲船、竹马、蚌壳舞、龙舟竞渡。奇特的民居：崖洞、窝棚、吊脚楼、石板房、船居等。 类似上述的一些民俗项目，只要规划得当，效果就很好，原因就在于满足人们的求异求奇求知的心理。可见，开发民俗资源也是发展 旅游 之一途。目前推行的全域 旅游 ，陕南已经规划和开放了一些市民山民家庭和农村古镇、古村落、古树名木供游客参观，保留一些民俗独特近乎原始的村落或农家供人参观，将诸多土生土长的民俗文化形式荟萃成一台节目为游人演出；如汉滨区花园民俗博物馆和陕南石叁珍蘑菇宴博物馆餐厅已初具规模，在此基础上应该向全国民俗类做的比较好的博物馆学习，整合资源，搞好陈列，扩大规模，开放参观，等等，因地制宜，发掘“土味”“野味”、“俗味”的原生态，将传统餐饮和现代餐饮相结合，开发出更营养，更好吃的饭菜，游人一定欢迎。 巫老师以陕南民俗为主要内容，从饮食文化、风物文化、交通文化、红色文化、节庆文化、生肖文化、信仰文化、生活文化、家庭文化九个方面，详细、深入地讲述了陕南民俗文化的方方面面，且均与百姓生活息息相关，是一部概括性、总结性、指导性的书籍，将陕南的人文与自然风俗展示在人们面前。在这个快餐文化流行的时代，回头看一下我们文化的根源，是非常有益的。我希望巫老师 健康 ，多为我们记录下陕南的民风民俗，保留住陕南的文化之根。2021年9月28日

做为老西安，我来跟您简单的描述一下西安饮食和文化的形成我一直很坚持，没有饮食的地方就没有文化，同样，什么样的饮食都来源于什么样的文化影响：西安的文化是沉积的厚重的，是需要剥离其上的尘埃的西安的文化又是积极的，包容多元的，热情接纳的外人的眼 里看见了一座土城却不知道黄天厚土下，西安人的承载和哲学的思维加之前上所述的其他文化特性造就了丰满浑厚热辣浓烈，并兼具中国最具哲理和思想智慧的人文所以西安的小吃特色也无外如此：应该这么说，仅仅从文化界的陕军东征就能看出西安饮食同样具有的优秀的哲理和睿智的思维，同时又兼收并蓄的多样性风格比如： 《白鹿原》=锅盔 《废都》=稠酒 《最后一个匈奴》=羊肉泡 《热爱命运》=酸汤鱼鱼 1、品种还可能更多，西安引进消化的外地小吃品种在20年内，大约增加了30以上的品种，并且都做过改良，最典型的是新疆的烤肉，这个食品现在在西安很普及，我尝过多家原产地的小烤肉和馕坑肉，味道真的不如西安的。引进-消化-改良，是西安的特色。 2、制作工艺北方讲力，南方讲巧，所以最典型的就是北方的水饺，南方的云吞。 北方多面食，制作起来大多要大力量的揉制原料，所以北方面食是南方人下辈子难以企及的。而在讲精细，这是南方的精髓，北方人可能几辈子也学不来的。 3、整合和包装还是不要了： 我在成都生活4年，我最初来成都是10年前。10年前成都的小吃比西安还有名气 。如今：赖汤圆，钟水饺，马肺片，唐肥肠等等等等都已经找不到了10年前堪称成都超一流的陈麻婆，现在几个店都不死不活（我家门口一个遇到大火，几个月了也没精力重建）10年后的今天，钟水饺和赖汤圆我吃的最多的是速冻的，商场里5块钱一大包那种了。什么愿意？就是整合，这些以前都是国营，本来各自为战，承包经营都活的好好的。后来划归成都饮食公司统一经营了，不到10年，全死光光。所以，即使的国营的，也各有各的特色会比较好，把鸡蛋都放到饮食公司等等整合者的手里，那是不安全的，也是没效率的。在包装上，西安的馆子您是去的少了。 春发生：好雨知时节，当春乃发生（理念识别） 贾家包子：名人效应（视觉识别） 柏树林泡馍（不开了）：每天只卖200碗（行为识别） 其他还有： 回民馆子的吆喝：几位里头座，楼上！2位-招呼！ 各大馆子的不同特色服务流程：进门带座，碗上夹票（类似麦当劳的备餐牌） 噱头表演：肉夹馍的甩杆仗，茶汤的一臂8碗，快板式报菜 西安的馆子，各有各的特色，即使是国营的。唯一都一样的，就是好馆子的服务人员的积极态度都一样。不好的馆子，一个个都懒懒散散，细节上已经输给人人家好馆子了。 4、关于地图：这个应该有，政府忽略了，其实西安也可以同时搞起来类似北京的到胡同去的项目，西安应该叫到巷子去。 包括一些深度的文化项目的开发-比如西安的很多地名都是千年的流传。象西安的未央区，知道什么是未央-长乐未央啊这些深度的文化项目要是都开发出来，那能吸引很多人的中国北方的很多文化，中国9个省的方言和饮食习惯，都可以找到几千年前发自长安的印记还应该开发一些-到农村去的项目西安的农民知礼，40岁以上的农民大多能跟你讲很多的哲理这点北京的侃爷差远了去了，那叫吓侃你到西安的农村去，红白喜事啊，过年过节啊走什么程序，什么礼仪，什么人扮演什么角色那严谨程度绝对不亚于英国女王加冕！这就是礼仪之邦的精髓啊！ 你到北京去，除了京片子-你丫 CAO 谁谁啊。再就多点八旗故事和八旗思维别的，别跟我谈了，讲文化礼仪，北京人差远了！我给你叫个45岁左右的长安县农民，保证侃的10个京油子一脸景仰，什么是文化，这就是文化！

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饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。

饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。