初中检测水果vc含量论文

果蔬保鲜技术论文篇二 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展 摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。 关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究 1 引言 目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。 2 切分果蔬的贮藏保鲜技术 低温保鲜 低温处理能有效地减缓酶和微生物的活动，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。不同果蔬对低温的忍耐力不同，每种果蔬都有其最佳的加工和贮藏温度。 气调保鲜 气调保鲜作为无公害保鲜技术，在国际上倍受重视。水果经预加工后进行气调包装 (modified atmosphere package，MAP) 可以大大延长水果的货架期。MAP 结合冷藏可显著提高切分水果的贮藏质量，延长贮藏期。在贮藏过程中创造一个低O2和高CO2的环境，可降低呼吸，抑制乙烯的产生，延迟切分果蔬的衰老，延长贮藏时间。在降低O2浓度升高CO2浓度的同时，防止嫌气环境的形成，因为这种环境的形成，容易导致水果无氧呼吸产生异味。合适的气体环境可通过适当的包装由果蔬的呼吸作用而获得，也可以人为地改变贮藏环境的气体组成(control atmosphere)。切分果蔬包装内部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2，以利于保持品质。BAI [2]在研究中发现用具有不同CO2和O2透过率的聚乙烯薄膜密封包装可使切分糙皮甜瓜的保鲜期从不包装时的6d延长到12d，而且品质也优于不包装处理。包装薄膜的厚度和组成成分对保鲜效果也有较大的影响。周涛等[3]发现使用高密度聚乙烯薄膜比使用低密度聚乙烯薄膜包装更能抑制切分茭白的木质化，保持嫩度。王清章等[4]采用010mm和008mm厚的低密度聚乙烯薄膜以及008mm和006mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装切分莲藕，结果表明PA/PE能极显著地抑制莲藕的褐变，并能保持较多的营养成分。 涂膜保鲜 涂膜技术将可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂层，可保持和改善产品品质。可食性膜可减少水分损失，防止芳香成分挥发;阻止氧气进入，降低水果表面的氧气浓度，提高CO2浓度，进而可抑制呼吸作用，延迟乙烯产生，延缓果蔬的后熟和衰老，有利于贮藏;抑制果蔬的褐变，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分果蔬的氧化变质与变色。Mei等[5]采用5%的葡萄糖酸钙和乳酸钙的混合物，其中含有的VE，来涂膜处理切分胡萝卜，较好地保持了切分产品的品质和营养成分。 涂膜剂可分为糖类、蛋白质类、复合类。糖类涂膜剂主要包括壳聚糖类、海藻酸钠类、淀粉类及魔芋可食性膜。蛋白质类可分为玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。复合型膜是由糖、脂肪、蛋白质等多种物质经过一定的处理而形成的膜。由于它们之间的性质不同和功能上的互补性，所形成的膜有更为理想的性能。彭丽霞等[6]用2%的壳聚糖涂膜处理切分荸荠较好地抑制了褐变。 3 切分果蔬微生物的控制 鲜切果蔬，尤其是切分水果，切分后汁液外渗，其汁液中糖分和其他营养成分含量较高，有利于微生物的生长，很容易导致腐烂。目前，日本、法国等国家对鲜切果蔬产品都制定了严格的微生物控制标推，保证鲜切产品的卫生及质量。 鲜切果蔬防止微生物生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(pH值)，应用防腐剂及低温冷藏等栅栏因子。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少;水果上除有一定细菌外，霉菌、酵母菌数量相对较多。不同种类的蔬菜和水果上的微生物群落差别很大。果蔬上常见的细菌有欧文氏菌属、假单孢菌属、黄单孢菌属(Xanthomonas)、棒杆菌属(Corynebacterium)、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等，尤以欧文氏菌属、假单孢菌属常见。欧文氏菌属、某些假单孢菌 (如边缘单孢菌，Pseudomonas marginalis)、芽孢杆菌以及梭状芽孢杆菌可以引起果蔬发生细菌性软化腐烂。这些细菌可分泌果胶酶，分解果胶，使蔬菜组织软化;有时有水渗出，并产生臭气。 化学防腐剂 醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。在生产上，常在清洗液中加入防腐剂，进行清洗处理。陈胜民[7]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣，其中100mg/kgNaClO浸泡3min的贮藏效果最好。但是使用次氯酸钠一般来说只有一个星期的保鲜期，若想获得更长的保鲜期，则要配合使用其他防腐剂如山梨酸钾等。鲜切蔬菜组织的pH值一般为～，正适合于各种腐败菌的生长，加入适当的醋酸、柠檬酸和乳酸等，可降低果蔬组织的pH值，抑制微生物的生长繁殖。但是，过多的酸会破坏果蔬本身的风味。 生物防腐剂 生物防腐剂是指来自植物、动物、微生物中的一类抗菌物质。由于鲜切果蔬为即食产品，化学防腐剂的应用受到一定限制，因此来自生物的天然防腐剂的研究和应用，便日益受到重视。近年来，经过大量的研究发现，乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素，能有效地抑制鲜切果蔬中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长。Vescovo等[8]成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐剂的防治成本高和防治效果较单一，目前的应用受到较大的限制。 物理方法 近年来采用辐照、臭氧、超声波、紫外照射、超高压、脉冲电场和脉冲磁场来控制切分果蔬中的微生物研究取得了较大的进展。这些物理方法与传统的热处理相比，温度变化小，既不使产品发生显著的化学变化，也不会产生异味，既可保持产品的营养成分，又可保持产品的新鲜感和良好风味，近年来在生产上得到较广泛的应用。高翔等[9]采用辐照鲜切西洋芹，结果表明辐照剂量为1kGy可有效控制微生物繁殖，使细菌数降低2个数量级;霉菌和酵母菌降低一个数量级;大肠菌群未检出;同时大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力较对照降低60个单位;各项营养指标良好，贮藏至第6d，Vc含量高于对照15%;感官品质优良。但采用辐照方法来保鲜切分果蔬时应注意：由于不同的果蔬具有不同的辐照耐受性，当辐照剂量超过一定值，会造成细胞膜的损伤。 紫外照射也能较好地控制切分果蔬微生物，对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。紫外线不仅可以杀灭果蔬表面的微生物，同时紫外线还可以诱导切分果蔬产生一些次生代谢物质，这些次生代谢物质有抑菌的作用，从而延长切分果蔬的保鲜期。超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌的要求，其基本原理就是压力对微生物的致死作用。日本一家公司，在25℃条件下，使用606×108Pa，在20min内可将土豆色拉上的芽孢菌全部杀死。超声波杀菌近年来也得到了应用，超声波杀菌单独使用不能取得较好的杀菌效果，它可以和其他的杀菌 措施 结合使用可取得较好的效果。目前，一般用超声波来清洗切分果蔬。脉冲电场和脉冲磁场杀菌机理尚未完全清楚，但是用它杀菌所用的时间较短，可取得较好的杀菌效果。 4 切分果蔬的品质变化 切分产品褐变及软化 鲜切果蔬发生的褐变和白化在生产上主要采用酶的抑制剂和抗氧化剂来控制酚氧化酶的活性，或降低氧浓度，来抑制酶促褐变。传统上采用的化学物质有亚硫酸钠盐、柠檬酸等，近年又研究发现醋酸锌、氯化钙、异抗坏血酸及其钠盐、L-半胱氨酸、4-取代基间苯二酚等对于酶促反应的控制具有显著效果。国外对土豆切片、苹果切片、鲜切杨桃片的研究表明结合使用多种褐变抑制剂对褐变的控制效果更好。 硬度下降及组织透明化 潘勇贵等[10]对切分菠萝进行研究发现切分菠萝硬度快速下降，其机理可能是伤乙烯和伤呼吸加快果蔬组织的衰老进程，尤其是跃变型果实，伤乙烯和伤呼吸诱导一些与成熟相关酶类的活性，如果胶酶、纤维素酶、脂酶、过氧化物酶等活性，从而使组织细胞崩溃，果肉软化;切分导致的细胞破裂，使细胞降解酶被激活，或与底物接触机会增加，使细胞破坏所致;微生物的入侵分泌果胶酶、纤维素酶等破坏果蔬组织。组织透明化在切分哈密瓜上的表现尤为严重。哈密瓜切分后，如切分时的温度过高，或切分的工艺不正确，切分后哈密瓜片会在几小时之内出现透明化，透明率可达到整个切分瓜片的60%。 2013年3月 绿 色 科 技 第3期5 结语 在生产过程中对果蔬进行整理、清洗、切分等操作，果蔬不再以完整状态而存在，从而引起一系列的生理生化变化，这些变化将会影响切分果蔬的质量，进而影响切分产品的安全性和货架期，因而切分果蔬的生理生化变化研究受到广泛重视，有待于进一步地深入研究。 参考文献： [1] 孙 伟，丁宝莲，虞冠军，等.半加工切割蔬菜生产的生理和品质保持问题[J].上海农业学报，1999，15(4)：80～83. 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随着生活质量的提高，人们对健康饮食越来越注重，对当中的营养要求也是越高，下面是我为你精心整理的营养与健康论文2000字，希望对你有帮助!

摘要：

于康教授说：“病从口入”，也就是说人在吃上不注意科学，吃错了会导致疾病。不管何时健康对一个人来说都是非常重要的。然而在面对着社会上各种食物不断涌现而诱发的新疾病，我们更应该注意自己的饮食。

关键词： 饮食 营养 健康

前言：

现如今，人们生活水平有了明显提高，如何吃出健康则是摆在我们面前的一宗大事。“民以食为天”，而健康则是身体的最大本钱，这些无疑都牵动着我们的每根神经。随着生活水平提高，我们早已摆脱了东亚病夫的称号，但一系列的现代病也开始缠绕生活在快节奏社会里的我们。

1 人类所需的营养物质

人类每天饮食，位的是获得营养物质。那么，人类所需的营养物质大地有哪些呢?

蛋白质

是由多种氨基酸构成的复杂化合物。它是构成细胞的基本物质，是集体生长及修补受损组织的主要原料。它是机体需求量最大的营养成分。它大的主要来源是肉类、蛋、奶、和某些植物种子。

碳水化合物

是机体功能的主要物质，提供人类生命正常生长、活动所需的能量。它主要来源于大米、小麦、玉米等等。其中水占机体的百分之六十到百分之七十。它主要为机体新陈代谢提供液体环境，溶解各种物质，保障各项机体代谢正常进行。缺少水分，人类无法生存。

脂类

是机体的主要储能物质，被称为生命活动的备用能源，放出的能量约是糖类的两倍。同时，在人体内的脂肪具有减小机体内器官的摩擦作用，器官抗震作用。它的主要来源于动植物油脂和乳制品等等。

维生素

其种类繁多，主要是调节机体的生陈代谢、预防疾病、维持身体健康。有些是能从外界吸收，如维生素A;有些只能在体内合成，如维生素D。机体对其需求量很小，但是不能缺少。它的主要来源是水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏等等。

矿物质

其种类繁多，但是对机体很重要。它参与构成组织和调节酶活性因子，具有调节细胞代谢、激素分泌、酸碱平衡等作用。

2健康与营养

健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。传统的健康观是“无病即健康”，现代人的健康观是整体健康，健康内容包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、社会健康、智力健康、道德健康、环境健康等。健康是人的基本权利，是人生最宝贵的财富之一;健康是生活质量的基础;健康是人类自我觉醒的重要方面;健康是生命存在的最佳状态，有着丰富深蕴的内涵。

营养学家对营养所作的解释是：食物中的营养素和其他物质间的相互作用与平衡对健康和疾病的关系，以及机体摄食、消化、吸收、转运、利用和排泄物质的过程。人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。营养素是健康之本，是健康的物质基础。

3、如何饮食

3. 1 饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当。 饮食的结构既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。

3. 2 定时喝水。

人体每天至少需要补充1800毫升的水，锻炼的话则需要量更大。建议每隔2到3小时喝一杯水，尤其早上起床第一杯水是最重要的。

3. 3 少吃多餐。

我们每顿饭只吃到5至7分饱，一天可进食4至5餐，这是最科学的餐饮 方法 。一日三餐的热能应当与工作强度相匹配：避免早餐过少、晚餐过多的弊病。三餐的间隔要合适，三餐饮食的量也要适当，同时还要讲究饮食卫生。三餐时间合适、比例适当这一条比较好理解，就是早饭要认真吃，晚饭不要吃过量，每餐间隔4～6个小时，不要暴饮暴食，饥一顿饱一顿。

3. 4 摄入足够的纤维素。

纤维素有促进脂肪燃烧的作用，每日如果摄取25克的纤维素更可以阻止90千卡的热量摄入。所以，每天多吃水果和蔬菜。

3. 5 适量的摄入脂肪。

人体离开脂肪就无法吸收某些抗氧化剂。

3. 6 拒绝高热量、高脂肪的食物。

远离诸如汽水、汉堡、油炸食品等，对身体的正常新陈代谢有一定的保护作用

3. 7 细嚼慢咽。

吃饭时要细嚼慢咽，切勿匆忙进餐。吃一顿饭的时间最好在20分钟左右，这不仅有助于消化，也可避免吃得过多。

4实现营养均衡搭配

4. 1 注意膳食结构的平衡。

主要做到杂粮与精粮的平衡;干、稀的平衡;副食要做到生、熟搭配平衡;荤素搭配平衡。总之，食物不要单一，一天内或一星期内达到平衡即可。我们不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中华民族的祖先素有“世间万物米为珍”之语，可见我们的祖先从生活实践中已深刻认识到五谷杂粮是须臾不可离的主食。

4. 2 要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纤维和维生素的食物，这样才能保证营养素摄入的平衡。

菜肴的荤素搭配不能忽视。

4. 3 当然在我们进食时，也要注意有良好的就餐习惯，食宜暖，少吃凉的食物。

4. 4 膳食的冷热平衡饮食。

生冷食物进食过多会损伤脾、胃和肺气体虚胃寒的人，应少吃生冷食物，特别是在夏日更应慎重。

5平时我们应注意什么

5. 1 少饮酒或者不饮酒。

饮酒会对神经系统、血管系统、有着严重的影响，会导致这些系统的功能退化，进而影响整体体质状况。

5. 2 睡眠充足。

充足的睡眠既可清除身体疲劳，每天要睡够7到8个小时，中午一定要午休。

5. 3 坚持锻炼。

进行运动锻炼，可增强免疫力，加强血液循环等作用。

5. 4 食前忌动，食后忌静，就餐前后动静平衡。

从饮食中获得营养物质的同时，饮食也是一门学问。但随着生活水平的提高，人们却忽略了饮食健康的重要性，各种疾病也随之而来。所以作为现代的大学生，我们更应该知道食品营养与健康的关系，做到合理饮食，科学的膳食，养成良好的饮食习惯，做到营养饮食，均衡饮食。为了以后更好的工作而打下很好的身体基础。让我们以科学的营养为指导，做到均衡营养、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美丽，吃出精彩的人身，享受高品质的生活!

做到了这些，养成良好的饮食习惯，那么疾病也会相应地远离我们很多。这是我们目前的健康追求任务。

摘 要:

目的掌握大学生的营养健康状况，制定有效的促进营养健康对策，提高大学生健康水平。方法采用问卷调查方式，调查800名大学生的营养健康状况、不良饮食习惯和营养 健康知识 了解情况，并对数据进行统计分析。结果营养良好者占53：88%，营养不良者占，营养过剩者占;偏食挑食者占，不吃早餐者占;对营养健康知识基本了解者占，部分了解者占，缺乏了解者占。结论近半数大学生存在营养不良和营养过剩。主要原因为大学生营养健康意识不强，生活中存在不良饮食行为，应有针对性地进行健康知识宣传和预防。

关键字：

大学生;营养状况 三餐 随着经济的发展，生活水平的不断提高，社会人群的膳食结构发生了较大的变化，出现了一些新的营养问题。大学生是一个经济尚未独立、学习负担又很重的群体，要进行大量的脑力劳动和体力劳动，能量消耗大，他们的膳食营养能否满足其健康成长，直接影响着他们今后的学习、工作与生活。因此在大学期间的营养均衡对该人群的身体健康有非常重要的意义。

本文分析了中国期刊全文数据库(CNKI)2004年至2006年发表的大学生膳食调查的文献资料，膳食查方法主要是以24小时回顾法为主，其中包含了23所大学18 339名学生，具有代表性，能反映目前大学生的膳食营养状况。

与中国居民膳食宝塔比较，大学生膳食以粮谷类为主，蛋、肉、豆类比较丰富。但男生膳食中蔬菜、水果、鱼虾和乳类的摄入量偏少，女生膳食中蔬菜、鱼虾和乳类摄入量偏少。 大学生能量摄入能满足机体需要，能量来源中脂肪提供能量偏高，男生为，女生为。脂肪摄入过多会引发高血压、脂肪肝、冠心病、糖尿病等疾病，因此应减少高脂肪食物的摄入量。从三餐的热能分配来看，大学生早餐能量偏低，与许多学生不吃早餐，早餐质量差有关，也与偏食挑食有关，而午餐、晚餐摄入量较高，与学生上课消耗能量大及晚自习有关。

大学生膳食中蛋白质摄入充裕，男生VB2、VC摄入不足，男女生Ca摄入量均较低，分别仅达推荐摄入量的和。该结果与我国居民膳食中最容易缺乏维生素VB2和钙相一致。其主要原因是男生蔬菜和水果摄入量少，男女生奶类摄入量均很少。蔬菜水果含有丰富的维生素、矿物质，摄入过少就会造成维生素、矿物质缺乏。鱼类、奶类可以提供丰富的优质蛋白，而奶类含钙量也很高，是天然钙质的很好来源，摄入少就会造成一系列的不良反应，影响身体健康。维生素B2是人体细胞中促进氧化还原的主要物质之一，还参与糖、蛋白质、脂肪的代谢，维持人的正常视觉功能。大学生是个特殊的群体，每天都需要大量的眼力劳动，如果维生素B2缺乏，就会影响体内生物氧化，造成代谢障碍，出现视力低下、眼睑炎、结膜炎等一系列病症，日常生活中应注意摄入含维生素B2丰富的食物，如乳制品、动物肝肾、鳝鱼、芹菜、紫菜、胡萝卜、菇类等，以提高体内维生素B2的含量。膳食中VC缺乏，就会导致人体免疫力低下，容易罹患感冒等疾病。大学生每天都需要大量的体力劳动和脑力劳动，如果VC缺乏，就会造成免疫力低下，进而导致感冒等疾病，影响学习。需要多补充含VC丰富的食物如：新鲜蔬菜、水果等以提高VC含量。大学生钙缺乏会导致骨密度降低，等到中老年以后就会导致人体骨质疏松症、骨折及其他多种病患。然而，在实际上我国居民的钙摄入量均低，是因为我国是一个以植物性食物为主要饮食结构的国家，每人每日摄取的食物中，谷物占重要部分，谷物中含钙极其低微。近些年来，人们的食物构成有了较大改变，动物性食物占的比重明显增大，所食用的猪、牛、羊肉及蛋禽类等大大增加，但这些食物中钙含量亦很低。因此应多补充含钙高的食物如：牛奶、虾皮等。

一天要吃三餐饭人吃饭不只是为了填饱肚子或是解馋，主要是为了保证身体的正常发育和健康。实验证明：每日三餐，食物中的蛋白质消化吸收率为85%;如改为每日两餐，每餐各吃全天食物量的一半，则蛋白质消化吸收率仅为75%。因此，按照我国人民的生活习惯，一般来说，每日三餐还是比较合理的。同时还要注意，两餐间隔的时间要适宜，间隔太长会引起高度饥饿感，影响人的劳动和工作效率;间隔时间如果太短，上顿食物在胃里还没有排空，就接着吃下顿食物，会使消化器官得不到适当的休息，消化功能就会逐步降低，影响食欲和消化。一般混合食物在胃里停留的时间大约是4～5小时，两餐的间隔以4～5 小时比较合适，如果是5～6 小时基本上也合乎要求。一日三餐，要尽量做到定时定量，严禁暴饮暴食，以八分饱为佳。有人说：“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。”也有人说：“早餐是金，午餐是银，晚餐是铜”。

科学的早餐应该包含谷类、肉(蛋)类、奶类、蔬菜水果类，并经常变换搭配方式。要注意食物的多样化搭配，最有营养的早餐搭配应该是谷类、奶类、蛋类、水果类。对于大学生来说，要保证营养充足，谷类加奶类的搭配营养足够了。早餐有营养， 谷物不能少;植物性食物和动物性食物比例应为7：1。其实，日常早餐所食用的馒头、面包等都属于谷类食物，但它们都是加工过的精粮，营养价值不如未经加工的粗粮。要遏制“现代营养不良症”大肆流行的势头，还必须建立营养均衡理念，回归中国传统的饮食 文化 ，选择健康的生活方式。以谷物为例，其实中国人对于它们是既熟悉又陌生。熟悉是因为它千百年来就是我们中国人最主要的传统食物;陌生则是因为当高膳食纤维的谷物食品逐渐普及并成为欧美发达国家的主流早餐食品时，它却离中国人的早餐越来越远。

午餐食物种类的选择，应该是品种越多越好，健康的午餐应以五谷为主，配合大量蔬菜、瓜类及水果，适量肉类、蛋类及鱼类食物，并减少油、盐及糖分，要讲究123的比例，即六分之一是肉或鱼或蛋类，六分之二是蔬菜，六分之三是饭或面或粉，要注意三低一高，即低油、低盐、低糖及高纤维。相反，午餐品种单一，特别是长期吃烤烧、油炸食品、快餐食品、膨化食品和各种零食及碳酸饮料，往往有害于身体各器官的发育。过多的摄入脂肪则容易导致肥胖，而形成身体累赘，影响智力发育，也为营养代谢性疾病的发生埋下隐患。有些学生吃饭狼吞虎咽，不但不能保证营养正常充分吸收，也容易损伤消化系统，可能增加胃肠疾病的发病率。午餐卫生条件不好，极易导致病菌的蔓延扩散而引发各种急、慢传染性疾病流行。

晚餐要早吃。晚餐早吃是医学专家向人们推荐的保健良策。有关研究表明，晚餐早吃可大大降低尿路结石病的发病率。在晚餐食物里,含有大量的钙质,在新陈代谢进程中，有一部分钙被小肠吸收利用，另一部分则滤过肾小球进入泌尿道排出体外，人的排钙高峰常在餐后4~5小时，若晚餐过晚，当排钙高峰期到来时人入睡，尿液便潴留在输尿管、膀胱、尿道等尿路中，不能及时排出体外，致使尿中钙不断增加，容易沉积下来形成小晶体，久而久之，逐渐扩大形成结石。

晚餐要素吃。晚餐一定要偏素，以富含碳水化合物的食物为主，尤其应多摄入一些新鲜蔬菜，尽量减少过多的蛋白质、脂肪类食物的摄入。但在现实生活中，由于有相对充足的准备时间，所以大多数家庭晚餐非常丰盛，这样对健康不利。摄入蛋白质过多，人体吸收不了就会滞留于肠道中，会变质，产生氨、吲哚、硫化氨等有毒物质，刺激肠壁诱发癌症。若脂肪吃得太多，可使血脂升高。大量的临床医学研究证实，晚餐经常进食荤食的人比经常进食素食的人血脂一般要高3至4倍，而患高血脂、高血压的人如果晚餐经常进食荤食无异于火上浇油。

晚餐要少吃。与早餐、中餐相比，晚餐宜少吃。一般要求晚餐所供给的热量以不超过全日膳食总热量的30%。晚餐经常摄入过多热量，可引起血胆固醇增高，过多的胆固醇堆积在血管壁上久而久之就会诱发动脉硬化和心脑血管疾病;晚餐过饱，血液中糖、氨基酸、脂肪酸的浓度就会增高，晚饭后人们的活动量往往较小，热量消耗少，上述物质便在胰岛素的作用下转变为脂肪，日久身体就会逐渐肥胖。晚餐后请勿再吃任何甜食，这是很容易伤肝的。 总而言之，饮食与健康有着不可分割的关系。而作为大学生，每种食物都有我们需要的不同营养素，我们需要全面的摄入。对于食品我们不仅仅是要口味好，更注重的是这些食品的营养。更需要我们更多地了解饮食与健康之间的关系，而更好地进行学习，提高我们的生活质量。

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探究动机：本学期科学课我学习了“食物中的营养”，我了解到水果中有丰富的维生素C，由此我想到一个问题，不同水果中含的维生素是不是相同呢？究竟食用哪类果蔬品种比较好？经常食用的水果中的维C含量是否都差不多？基于这两个问题我选择日常生活中经常食用的水果并对其中的维C含量进行测定和比较。 资料查询：维生素C（以下简称维C）是一种重要的营养物质，它能维持正常的新陈代谢，维持骨骼、肌肉和血管的正常生理功能，增强机体抵抗力，缺乏时易患坏血病，皮下、牙龈出血，抵抗力下降。由于人体不能合成维C，而且它在体内贮存的时间较短，因此需要经常补充（一般成年人日摄入量应在60毫克以上）。其含量多少是鉴定果蔬营养价值的重要标志之一。 实验目的：利用氧化还原反应，探究不同水果中的维生素含量 实验目标： 1. 学习药品的称量。 2. 学会高锰酸钾和维C溶液的配制。 3. 熟练使用用注射器准确量取液体的体积， 4. 熟练使用滴管和榨汁机。 5. 学会用滴定实验测定果蔬中维C的含量。 6. 培养设计简单探究性实验的能力，学会对照实验和变量的设置。 实验原理：维生素C, 又称为抗坏血酸，具有烯醇的结构，有较强的还原性。高锰酸钾含有酸根离子的颜色，而锰酸根离子有很强的氧化性。当维生素C和高锰酸钾相遇可以发生发应，使高锰酸钾褪色。因此我们可以根据这种现象测定不同水果的维生素C含量。 仪器及材料：榨汁机，烧杯，锥形瓶，容量瓶，试管，试管架，滴管，注射器，小刀，标准维C片，水果若干 实验步骤： 1. 配制一定浓度的高锰酸钾溶液备用。 2. 用天平称取一片标准维生素C，配制成200毫升的溶液。 3. 取2毫升的高锰酸钾溶液，用注射器量取维C溶液缓慢滴入，直到10毫升高锰酸钾溶液褪色为止。记录所使用维C溶液的量。 4. 重复步骤3两次。将三次实验结果相加，取平均值。 5. 称取等量100克的不同水果。 6. 在搅拌机中加入100毫升水，搅拌成果汁。 7. 在不同水果溶液中滴入10毫升的配好的高锰酸钾的溶液，直到褪色为止。

科技名词定义 中文名称：维生素C 英文名称：vitamin C 其他名称：抗坏血酸(ascorbic acid) 定义：显示抗坏血酸生物活性的化合物的通称，是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。在氧化还原代谢反应中起调节作用，缺乏它可引起坏血病。 应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；激素与维生素（二级学科） 维生素C（Vitamin C ，Ascorbic Acid）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。 物理性质 外观：无色晶体 熔点：190 - 192℃ 沸点：（无） 紫外吸收最大值：245nm 荧光光谱：激发波长－无nm，荧光波长－无nm 溶解性：水溶性维生素 比旋度：+°至+° 化学性质 CAS号： 50-81-7 EINECS号： 200-066-2 分子式： C6H8O6 InChI编码： InChI=1/C6H8O6/c7-1-2(8)5-3(9)4(10)6(11)12-5/h2,5,7-10H,1H2/t2-,5+/m0/s1 分子量： IUPAC名：2,3,4,5,6-五羟基-2-己烯酸-4-内酯 酸性，具有较强的还原性，加热或在溶液中易氧化分解，在碱性条件下更易被氧化，为己糖衍生物。 。 检验维生素C C6H8O6（维生素C、抗坏血酸）+I2（碘）=C6H6O6（脱氢抗坏血酸）+2HI（碘化氢） 五元环上羟基脱氢。 胶原蛋白的合成 胶原蛋白的合成需要维生素C参加，所以VC缺乏 食用富含维生素C的食物可防晒 ，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑，并且有助于人体创伤的愈合。 治疗坏血病 血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。 预防牙龈萎缩、出血 健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。 维生素C 略带酸性，作为微量营养素被摄入体内，经体内溶解、消化，其酸碱性对人体的影响是微乎其微的，所以不必过份在意它的酸碱性。维生素C有助巩固细胞组织，有助于胶原蛋白的合成，能强健骨骼及牙齿，还可预防牙龈出血，长期服用对牙齿、牙龈无害而且有益。 预防动脉硬化 可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。 抗氧化剂 可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。 维生素C(7张)治疗贫血 使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。 防癌 丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VC的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC含量几乎为零。 保护细胞、解毒，保护肝脏 在人的生命活动中，保证细胞的完整性和代谢的正常进行至关重要。为此，谷胱甘肽和酶起着重要作用。 谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体内有氧化还原作用。它有两种存在形式，即氧化型和还原型，还原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。VC是一种强抗氧化剂，其本身被氧化，而使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而发挥抗氧化作用。 酶是生化反应的催化剂，有些酶需要有自由的巯基（-SH）才能保持活性。VC能够使双硫键（-S-S）还原为-SH，从而提高相关酶的活性，发挥抗氧化的作用。 从以上可知，只要VC充足，则VC、谷胱甘肽、-SH形成有力的抗氧化组合拳，清除自由基，阻止脂类过氧化及某些化学物质的毒害作用，保护肝脏的解毒能力和细胞的正常代谢。 提高人体的免疫力 白细胞含有丰富的VC，当机体感染时白细胞内的VC急剧减少。VC可增强中性粒细胞的趋化性和变形能力，提高杀菌能力。 促进淋巴母细胞的生成，提高机体对外来和恶变细胞的识别和杀灭。 参与免疫球蛋白的合成。 提高CI补体酯酶活性，增加补体CI的产生。 促进干扰素的产生，干扰病毒mRNA的转录，抑制病毒的增生。 提高机体的应急能力 人体受到异常的刺激，如剧痛、寒冷、缺氧、精神强刺激，会引发抵御异常刺激的紧张状态。该状态伴有一系列身体，包括交感神经兴奋、肾上腺髓质和皮质激素分泌增多。肾上腺髓质所分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素是有酪氨酸转化而来，在此过程需要VC的参与。 编辑本段药物分析 方法名称 维生素C测定—氧化还原滴定法 应用范围 本方法采用滴定法测定维生素C的含量。 本方法适用于维生素C。 方法原理 供试品加新沸过的冷水与稀醋酸使溶解，加淀粉指示液，立即用碘滴定液（）滴定，至溶液显蓝色并在30秒内不褪，读出碘滴定液使用量，计算维生素C的含量。 试剂 1、水（新沸放置至室温） 2．碘滴定液（ mol/L） 3．淀粉指示液 4．冰醋酸溶液 仪器设备： 试样制备 1、碘滴定液（ mol/L） 配制：取碘，加碘化钾36g与水50mL溶解后，加盐酸3滴与水适量使成1000mL，摇匀，用垂熔玻璃滤器滤过。 标定：取在105℃干燥恒重的基准三氧化二砷约，精密称定，加氢氧化钠滴定液（1 mol/L）10mL，微热使溶解，加水20mL与甲基橙指示液1滴，加硫酸滴定液50mL与淀粉指示液2mL，用本液滴定至溶液显浅蓝紫色。。每1mL碘（）相当于的撒母氧化二砷。根据本液的消耗量与三氧化二砷的取用量，算出本液的浓度，即得。 贮藏：置玻璃塞的棕色玻璃瓶中，密闭，在凉处保存。 2．淀粉指示液 取可溶性淀粉，加水5mL搅匀后，缓缓倾入100mL沸水中，随加随搅拌，继续煮沸2分钟，放冷，倾出上清液，即得。本液应临用新制。 操作步骤 取本品，精密称定，加新沸过的冷水100mL与稀醋酸溶液10mL使溶解，加淀粉指示液1mL，立即用碘滴定液（）滴定，至溶液显蓝色并在30秒内不褪，并将滴定结果用空白试验校正。记录消耗碘滴定液的体积数（mL），每1mL碘滴定液（）相当于的C6H8O6。 注1：“精密称取”系指称取重量应准确至所称取重量的千分之一，“精密量取”系指量取体积的准确度应符合国家标准中对该体积移液管的精度要求。 参考文献 中华人民共和国药典，国家药典委员会编，化学工业出版社，2005年版，二部，。 编辑本段适宜人群 1、容易疲倦的人。 2、在污染环境工作的人。体内维生素C高的人，几乎不会再吸收铅、镉、铬等有害元素。 3、嗜好抽烟的人。抽烟的人多吃含维生素C的食物有助提高细 番茄和柑橘富含维生素c 胞的抵抗力，保持血管的弹性，消除体内的尼古丁。 4、从事剧烈运动和高强度劳动的人。这些人因流汗过多会损失大量维生素C，应及时予以补充。 5、坏血病患者。此病是因饮食中缺乏维生素C，使结蹄组织形成不良，毛细血管壁脆性增加所致，应多食含维生素C丰富的食物。 6、脸上有色素斑的人。维生素C有抗氧化作用，补充维生素C可抑制色素斑的生成，促进其消退。 7、长期服药的人。服用阿司匹林、安眠药、抗癌变药、四环素、钙制品、避孕药、降压药等，都会使人体维生素C减少，并可引起其它不良反应，应及时补充维生素C。 8、白内障患者。维生素C是眼内晶状体的营养要素，维生素C的摄入量不足，是导致白内障的因素之一，患者应多补充维生素C。 编辑本段富含食物 （按大小排名） 排名 食物 分量(g) 数量 维生素C量(mg) 1 樱桃 50 12粒 450 2 番石榴 80 1个 216 3 红椒 80 1/3个 136 4 黄椒 80 1/3个 120 5 柿子 150 1个 105 6 青花菜 6 1/4株 96 7 草莓 100 6粒 80 8 橘子 130 1个 78 9 芥蓝菜花 60 1/3株 72 10 猕猴桃 100 1个 68 营养价值 维生素c的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素c还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。富含维生素c的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿等，可以说，在所有的蔬菜、水果中，维生素c含量都不少。美国专家认为，每人每天维生素c的最佳用量应为200～300毫克，最低不少于60毫克，半杯（大约一百毫升）新鲜橙汁便可满足这个最低量。而中国营养学会建议的膳食参考摄入量（RNI），成年人为100mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/日。 正常需求 推荐摄入量 1、成人及孕早期妇女维生素C的推荐摄入量为100mg/d 2．中、晚期孕妇及乳母维生素C的推荐摄入量为130mg/d。 注意：每个人对于VC的需求量个体化差异是很大的。 有的人补充少量既可满足，有的人可以达到每天10克甚至更高。 在人类对维生素C的研究史上，卡斯卡特医生（Robert ）早在上世纪70年代初就发现并建立了一套使用维生素C的标准。 当一个人口服维生素C达到相当的量，即24小时克时，由于肠道渗透压的改变，会产生轻微的腹泻。卡斯卡特将略低于此的量叫做“维生素C的肠道耐受量”，也就是一个人能承受的不引起轻微腹泻的量。 因为无酸性的VC，使大量口服维生素C成为可能，那么，每个人就可以根据自身体况的不同去服用。只要在自己的肠道耐受量之内，效果就会很好。 有趣的是，人体对于VC的肠道耐受量是变化的。在人体有病的时候，肠道耐受量会大幅度的提升，比如平时1克的耐受量，在急性感染或者患有肿瘤、心脏病等慢性疾病，甚至是感冒的时候，都会有不同程度的耐受量提升。 生理功能 1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合 2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、改善铁、钙和叶酸的利用。 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血，防止关节痛、腰腿痛 6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。 7、水溶性强抗氧化剂，主要作用在体内水溶液中。 8、坚固结缔组织。 9、促进胶原蛋白的合成，防止牙龈出血， 主要生理功能 1、参与羟化反应。羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，在羟化过程中，必须有维生素C参与。 ⑴促进胶原合成。维生素C缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血病。 ⑵促进神经递质（5-羟色胺及去甲肾上腺素 ）合成。 ⑶促进类固醇羟化。高胆固醇患者，应补给足量的维生素C。 ⑷促进有机物或毒物羟化解毒。维生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增强药物或毒物的解毒（羟化）过程。 2．还原作用。维生素C可以是氧化型，又可以是还原型存在于体内，所以可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用。 高维C水果(7张)⑴促进抗体形成。高浓度的维生素C有助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸，进而合成抗体。 ⑵促进铁的吸收。维生素C能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，从而促进了铁的吸收。此外，还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，以便有效地发挥作用，故维生素C是治疗贫血的重要辅助药物。 ⑶促进四氢叶酸形成。维生素C能促进叶酸还原为四氢叶酸后发挥作用，故对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效。 ⑷维持巯基酶的活性。 3．解毒。体内补充大量的维生素C后，可以缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用。 4．预防癌症。维生素C可以阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。 5．清除自由基。 6．协同作用。维生素C和生育酚、还原型辅酶Ⅱ在体内可协同清除自由基。 编辑本段防病作用 一项调查表明，每天稍增加一些水果与蔬菜的摄入，就可能起到防病作用。 维生素C可能对若干慢性疾病有保护作用。然而，从前瞻性的研究结果来看，维生素C与心血管病或癌症的关系，并非始终如一。为了评估血浆维生素C的水平与所有原因（心血管病、缺血性心脏病和癌症）死亡率之间的关系，英国剑桥大学临床医学院Khaw等，对19496名45～79岁成人，进行了4年的前瞻性调查。（Lancet 2001,357∶657） 纳入的研究对象填写一份健康和生活方式的问卷调查表，并接受身体检查。研究者随访4年，追踪死亡原因。这些人按性别特异的血浆维生素C5分位值加以划分。研究者采用Cox比例风险模型确定维生素C与其它危险因素对死亡率的影响。 结果显示，血浆维生素C浓度，与男女两性所有原因（包括心血管病和缺血性心脏病等）的死亡率呈负相关。位于维生素C最高5分位组的死亡危险，为最低5分位组的一半（P<）。整个维生素C浓度分布，与死亡率连续相关。血浆维生素C浓度每上升20μmol/L（约相当于每天增加水果或蔬菜摄入量50克），所有原因死亡危险下降约20%（P< ），且不受年龄、收缩压、血胆固醇、吸烟习惯、糖尿病和补充剂应用等的影响。在男性中，维生素C水平与癌症死亡率呈负相关；但在女性则不然。 编辑本段维生素C与癌症 全世界专家们的研究清楚地表明，每天吃新鲜水果，特别是柑桔类水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宫颈癌的发病率会大大降低，还有些研究指出含维生素C丰富的水果有助于预防结肠癌和肺癌。 在美国，30年代胃癌在死亡病因中占第一位，近年来胃癌下降到第七位，研究人员意识到，这种超常的健康趋势并不是归功于任何医疗措施，事实上是由于食物有了冰箱冷藏，加以空运发达，人们能够吃到更新鲜的水果和蔬菜，而吃盐腌或渍的食物相对的减少的缘故。日本北部胃癌发病率始终很高，那里人们喜欢用盐腌渍的食品，喜欢大酱、腌菜和咸鱼。虽有冰箱，但饮食习惯没有改变。另外，伊朗部分地区的胃癌发病率也很高，没有什么其他解释，只是因为人们营养太差，能进的水果与蔬菜很少，维生素C摄入量严重不足。专家们早已证明维生素A与肺癌的密切关系，现在美国路易斯安娜州立医学院的研究发现，维生素E和维生素C的水平降低，对肺癌有着更为重要的联系。此外，多项研究分别证实，摄入维生素C不足，与子宫颈癌、直肠癌的多发，均有密切关系。 维生素C能阻断致癌物亚硝酸铵的形成。盐腌、渍和熏制食品含亚硝酸盐（咸肉、香肠之类也一样），亚硝酸盐与胺在胃中结合形成致癌物亚硝酸铵。不少亚硝酸盐也来自新鲜食物，它们开始是以硝酸盐形式存在，那是植物生长的必需元素，唾液中的细菌使自然硝酸盐变成一回亚硝酸盐，在胃酸作用下，亚硝酸盐会合成亚硝酸铵。这些情况下不知不觉地在你胃中进行除非你吃了含维生素C的食物。专家们的研究表明：将亚硝酸物与胺放在一起，同时加入维生素C，维生素C能阻断亚硝胺的形成。 动物实验显示：小鼠喂以亚硝酸盐和胺后得了肿瘤，而在食物内加入维生素C，显示出肿瘤被抑制。这是因为亚硝酸物首先与维生素C反应，导致没有足够的亚硝酸物与胺结合成亚硝酸胺。在进食的时间时里，维生素C与亚硝酸物反应最佳，因为这时胃的酸度正好发挥维生素C催化剂作用。上述情况同样发生在胃里，蔬菜中虽天然地含有亚硝酸盐，但同时也含有足够的维生素C。因此，你不必为食用蔬菜担心，问题是要注意蔬菜的保存和烹调，尽量减少维生素的损失。 临床研究发现，各类晚期癌症注射大剂量维生素C，每天10－30克，能明显地延长患者的生存期。大量摄入维生素C，可以制造大量免疫球蛋白，可以使抗癌的淋巴细胞高效率地发挥作用（但大量的维生素C有使吞噬细胞降低吞噬能力的作用）。英国科学家们也观察到，人们白细胞中维生素C的含量与年龄成反比。也就是说，随着年龄的增加，白细胞中维生素C含量呈下降趋势（也许，这也是老年人免疫功能较差、癌症易于在老年人向上发生的因素之一）。若给老年人每天补充维生素C80毫克，9个月之后，其白细胞维生素C含量可恢复到年轻人水平。还有人认为血液中维生素C水平的高低，与老年人的寿命长短成正比例。一美国医生说，他发现血液中维生素C水平高的人寿命长。虽说这类研究目前还有待于进一步的佐证，但癌症患者体内维生素C的水平无一例外都很低。两者联系起来考察，无疑向我们提示着维生素C不容忽视的作用。此外，专家们认为维生素C还具有良好的抗氧化作用，能抑制某些化学物质氧化为致癌物；能阻断致癌物的活化；英国的研究人员测定补充维生素C（1000毫克，每日4次，为期一周）前后受试者胃液中诱变剂的活力，发现补充后活力降低近半。 编辑本段药物作用 维生素C在体内参与多种反应，如参与氧化还原过程，在生物氧化和还原作用以及细胞呼吸中起重要作用。从组织水平看，维生素C的主要作用是与细胞间质的合成有关。包括胶原，牙和骨的基质，以及毛细血管内皮细胞间的接合物。因此，当维生素C缺乏所引起的坏血病时，伴有胶原合成缺陷，表现为创伤难以愈合，牙齿形成障碍和毛细血管破损引起大量瘀血点，瘀血点融合形成瘀斑。