山楂酒的发酵本科毕业论文

山楂酒的制作步骤：1、将山楂去核、去柄、去蒂。2、容器，大口瓶洗干净，不沾油；将准备好的山楂放入大口瓶子中，捣烂捣碎，装70%瓶即可，因为需要有足够空间让他发酵。3、加一些白糖后拌匀；4、在上面淋上一层白酒（其实也可不放白酒，放了有酒味一些）；5、盖上盖子，放置在有温暖的地方，温度不要太高了，秋天在室温下适宜发酵；6、每隔几天搅拌一次，山楂果肉开始变得蓬松，有汁液分泌，有气泡产生，糖份转化为酒液和二氧化碳；7、经过1至2个月（温度低时间可能会更长），已经发酵而成山楂酒了。8、用纱布绞榨，去渣过滤，山楂酒就出来啦。

山楂泡酒的做法如下：

准备材料：白酒、山楂 200克、冰糖、密封罐。

1、先将准备好的山楂，用清水洗干净之后沥干水分。

2、将洗净的山楂去核，放在盆中，留待稍后泡酒使用。

3、山楂和冰糖一起放入准备好的密封罐中，糖的多少根据个人口味决定。

4、将酒倒入密封罐中，倒满为止。酒的度数和种类不限，看个人口味。

5、装满后盖上盖子，放在不太热且避免阳光直射的地方就可以，一个月以后就可以品尝了。

山楂泡酒注意事项

在制作山楂酒的过程中要注意每天放气和摇晃，因为山楂果酒在发酵过程中会产生大量的气体，如果不及时放气排出，有可能会出现膨胀爆瓶的情况。

而每天摇晃几下容器是为了更均匀的进行发酵，发酵好了后要记得将山楂过滤出来，不然它还会持续发酵，而且果酒的度数比较低，最好密封后放入冰箱冷藏保存。

自酿山楂酒【原料】散白酒10斤 山楂2斤 白糖2斤（或木糖醇、甜味素适量）自酿山楂酒【用具】大于15L容器1个适用陶瓷容器、玻璃容器、塑钢容器、不锈钢容器。禁用铜铁铝容器以及有毒容器。自酿山楂酒【备料】1.将10斤散白酒加水10斤（生水、凉白开、矿泉水、软化水均可）降度25%（v/v）左右，放入大于15L容器中备用。2.选取大绵球山楂，去掉杂果、烂果、病果及杂质。迅速用清水冲洗一遍（冲洗不可过长），空干余水。3.将空干余水的山楂拍碎，以碎裂为宜。自酿山楂酒【浸泡】将拍碎的山楂放入降好度的白酒内，搅拌均匀，密封浸泡15天以上。隔天搅拌一次。自酿山楂酒【过滤】山楂浸泡到期，捞出山楂，余酒用纱布过滤。自酿山楂酒【配糖】白糖加水2斤，放火上不断搅拌至开锅，呈微黄色离火，糖水凉后徐徐加入自酿山楂酒注意事项：1、秋天的山楂汁水饱满，适宜酿酒。2、早春的山楂已经起沙了，出酒率低，3斤山楂出1斤白酒。且早春的气温低，发酵的速度慢。3、高度白酒可以不放，放白酒助于发酵。4、过滤后，随着时间推移，酒液与日澄澈。

山楂酒，这么好喝，如何酿造出来的？（一）工艺流程：山楂—挑选—清洗—破碎—酶解—添加酵母、SO2一前发酵一后发酵—过滤—储藏—热处理—陈酿—成品。（二）操作要点（1）原料选择。选用成熟度高、色泽好、新鲜饱满的山植果实，剔除腐烂、病虫及霉变果。（2）酶解。将山楂与90℃纯净水按照1：2（kg/L）比例混合破碎，在山楂的破碎压榨过程中及时分离果梗。按照100mg/L量添加果胶酶，40~45℃保温处理4~6h。（3）成分调整。按照糖可发酵生成1%酒精计算，为酿制酒精度11%~13%的山楂红酒，补加一定量的蔗糖，糖在发酵前一次性加入，均匀搅拌使其完全溶解，最终将发酵液的糖度调整到20%~24%。（4）前发酵。发酵初期，每天进行搅拌促进酵母增殖，每天进行2次以上的温度观察，保持温度在22~25℃，定期观测酒度、糖度、酸度的变化。密切注意CO2变化，随着主发酵的进行，酒液会产生大量的CO2气体逸出，形成厌氧环境，利于酵母的发酵作用，但当CO2气体分压高于×105Pa时，对酵母菌会产生抑制作用，影响发酵顺利进行，因此应进行适当排气。当酒度、糖度无明显变化时，主发酵即结束，前发酵时间为7~10d。（5）后发酵。主发酵结束后，补充少量酵母和SO2，留出少量空间，有利于残糖的进一步发酵，在后发酵过程中，应经常观察酒液表面，必要时通过取样进行观察，确保没有感染杂菌，到液面平静、酒液清晰为止。后发酵的时间为15~20d。（6）热处理。后发酵结束后，立即将酒液与果渣分离，除去积淀到底部的酒渣、发酵络合物、果泥等易产生不良气味的物质，将分离出的酒液进行热处理。热处理采用66~70℃保温1h。注意保温时不可高于76℃，以免造成酒精的挥发。（7）陈酿。将酒液放在20℃以下避光保存，酒液自身发生氧化还原、聚合沉淀等反应，同时酒中香气互相融合，香气物质更加协调，酒中不良风味物质减少，而且促使蛋白质、果胶、单宁等物质析出，使的酒味更加香醇。不断地补充同类山楂原酒，保持满瓶状态。陈酿时间不低于180d。（8）灌装。把过滤的原酒装瓶封口，并在70℃杀菌10min后保存。（三）质量指标（1）感官指标宝石红色，澄清透明，具有山楂果香与优雅的酒香，醇厚丰满，酸甜适口，微带苦涩，回味爽口。（2）理化指标酒精度（体积分数），总酸（以柠檬酸计）4~6 g/L，挥发酸（以乙酸计）小于或等于 g/L，总糖（以葡萄糖计）120~130 g/L，干浸出物大于或等于20 g/L，总黄酮大于或等于100 mg/100mL，游离SO2小于或等于30 mg/L。（3）微生物指标 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌不得检出。