蛋白质变性的应用的研究进展论文

蛋白质的变性作用有许多实际应用，例如临床上用乙醇、煮沸、紫外线照射等消毒灭菌；临床化验室用加热凝固反应检查尿中蛋白质；日常生活中把蛋白质煮熟食用，便于消化；但另一方面，当制备保存蛋白质制剂（如酶、疫苗、免疫血清等）过程中，则应避免蛋白质变性，以防失去活性。

实际应用最常见的就是煮鸡蛋！你看书上说蛋白质变性的特征，根本就是在描述煮鸡蛋嘛。丧失生物活性，溶解度降低，大多凝结为有硬度的块，容易被蛋白酶水解……

蛋白质的变性

蛋白质的变性，如果不是学医的或者专门去研究过的人，猛的听到蛋白质变性，应该都会懵会。其实这并不奇怪，因为这并不是常用的语言，下面就一起来了解一下蛋白质的变性。

蛋白质是一种高分子化合物，在某些特殊的情况下，其特定的空间会被破坏，这种破坏会让蛋白质的某些性质发生改变或者丧失，这个就是蛋白质变性。

这么说可能还不是很清楚，简单的举几个生活中常见的例子，相信大家就会很容易明白的。

1、最常见的例子就是煮鸡蛋的时候，蛋清变成了蛋白，这个就是蛋白质变性。

2、咸鸭蛋相信大家伙都知道，把鸭蛋腌制成咸鸭蛋，就是盐使蛋白质变性的典型例子。

3、制作豆腐的过程可能不是所有人都清楚，可是这个也是利用盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的过程。

以上3个生活中常见的现象，都是典型的蛋白质变性例子，这样解释应该会比较清楚蛋白质变性是怎么回事的了，简单的说就是其他因素改变蛋白质特定结构的结果。

蛋白质变性的原因

蛋白质并不是任何时候都会发生变形的，只有在外来因素的作用下，才会发生蛋白质变性，那么，造成蛋白质变性的原因都有哪些呢？

1、物理因素：物理性因素主要是由于外界的压力，或者是加热导致的蛋白质变性，最常见的就是煮鸡蛋，物理因素导致的蛋白质变性只是破坏蛋白质结构，并不会产生新的物质。

2、化学因素：化学性因素主要是在原有的基础上，添加些重金属的盐，或者是强酸强碱等，这些化学因素会使蛋白质中的氢键断裂，这个过程中的蛋白质变性会有新的物质产生。在临床医学上应用的比较多。

蛋白质变性的主要原因就这两个，但是需要注意的是，蛋白质变性很复杂，要判断到底是物理变性还是化学变性，需要根据具体情况而定，最根本的区别是是否有化学键的断裂和生成，所有大家在判断的时候，一定要谨慎。

蛋白质变性的应用价值

蛋白质变性在饮食上有很大的应用价值，我们常见的豆腐和咸鸭蛋就是蛋白质变性在饮食上的应用，而且这些应用还深受广大人群的喜爱，今天就一起来认识关于蛋白质变性在饮食上的应用吧。

1、煮鸡蛋：煮鸡蛋就是利用高温加热的方式，让蛋白质变性的应用，让蛋清变成蛋白后更有利于吸收，营养价值更高。

2、制作豆腐：都是是常见的食物，因其高蛋白，低脂肪而深受喜爱。制作豆腐就是利用盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的。

3、制作咸鸭蛋：咸鸭蛋是佐餐佳品，且营养丰富，而制作咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。但是由于盐对蛋白和蛋黄的作用不同，所有咸鸭蛋的蛋白和蛋黄表现也不一样。

4、烹饪鱼类：鱼的营养价值极高，对孕妇而是是很好的食材。在蒸鱼的时候，都会先用盐涂抹鱼身，这也是蛋白质变性在饮食上的应用。

蛋白质变性会影响营养吸收吗

蛋白质是人体所有的营养物质，我们需要通过摄入蛋白质来补充身体所需的能量。蛋白质变性很容易让人觉得变质，这样会影响食物的营养价值。那么，蛋白质变性会因素营养吗？

蛋白质变性是食物制作中常见的变化，主要是通过外在的因素，让食物中的蛋白质发生变化，常见的煮鸡蛋、做豆腐、制作咸鸭蛋等等，但是这个过程并不会让食物的营养过多的流失，因为蛋白质变性并不是“变质”。

具体原因如下：蛋白质其实是有很多中氨基酸组成的，摄入蛋白质后并不能直接吸收，而是需要把蛋白质水解成氨基酸。而蛋白质变性在食物制作的过程中，并不会减少食物中的氨基酸，而且变性后的蛋白质更容易被水解，可以更好的被人体吸收，所有蛋白质变性并不会影响食物中的营养，反而更容易让人体吸收，其营养价值更不会流失。

蛋白质变性可逆吗

蛋白质变性是因为物理和化学因素，导致蛋白质结构发生的变化。但是这一过程是否可逆，很多人都不是那么清楚，关于蛋白质变性是否可逆，看看下面的解释。

通常情况下，蛋白质的变性分为可逆和不可逆两种，所有说有些蛋白质的变性是可逆的。

可逆变性：当蛋白质变性程度比较轻的`时候，在除去变性因素之后，因为蛋白质的空间结构并没有发生变化，这个时候的蛋白质依旧能恢复或者回复部分原来的功能，这个就是可逆蛋白质变性，比较常见的就是盐析。

不可逆的变性：变性因素持久，而且蛋白质的结构已经发生改变的，这个时候即便是除去变性因素，蛋白质还是无法恢复原有功能的，就是不可逆变性。最常见的就是煮熟的蛋白，及时不再加热，也不可能变成蛋清。

燕窝富含蛋白和燕窝酸，纯天然燕窝口感类似蛋清味。具有滋养、润肺、护肤、滋润人体、养阴益气和调理身体的功效，燕盏经清水或纯净水浸泡后，可与冰糖、核桃、红枣、桂花、枸杞、人参等炖煮搭配食用，不仅能有效改善人体中的水分含量和细胞活力，养颜美容、美白肌肤，也是极富营养价值的孕妇滋补品和礼品。

天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性称之为蛋白质的变性作用。变性蛋白质只有空间构象的破坏，一般认为蛋白质变性本质是次级键，二硫键的破坏，并不涉及一级结构的变化。

变性蛋白质和天然蛋白质最明显的区别是溶解度降低，同时蛋白质的粘度增加，结晶性破坏，生物学活性丧失，易被蛋白酶分解。

引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠（SDS）等。在临床医学上，变性因素常被应用于消毒及灭菌。反之，注意防止蛋白质变性就能有效地保存蛋白质制剂。

变性并非是不可逆的变化，当变性程度较轻时，如去除变性因素，有的蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能，变性的可逆变化称为复性。例如，前述的核糖核酸酶中四对二硫键及其氢键。

在β巯基乙醇和8M尿素作用下，发生变性，失去生物学活性，变性后如经过透析去除尿素，β-巯基乙醇，并设法使疏基氧化成二硫键，酶蛋白又可恢复其原来的构象，生物学活性也几乎全部恢复，此称变性核糖核酸酶的复性。

许多蛋白质变性时被破坏严重，不能恢复，称为不可逆性变性。

可以使病毒的壳体蛋白质变性最终杀死病毒。

蛋白质的变性作用有许多实际应用，例如临床上用乙醇、煮沸、紫外线照射等消毒灭菌；临床化验室用加热凝固反应检查尿中蛋白质；日常生活中把蛋白质煮熟食用，便于消化；但另一方面，当制备保存蛋白质制剂（如酶、疫苗、免疫血清等）过程中，则应避免蛋白质变性，以防失去活性。

扩展资料：

天然蛋白质因受物理的或化学的因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象称为变性作用。

从蛋白质构象研究结果来看，可以比较完整的说：变性作用就是蛋白质在一定的处理条件下，其共价键不变，而特定构象遭受破坏，从而失去了生物活性的过程。

参考资料来源：百度百科-蛋白质变性作用