曲奇加工研究论文

零失败曲奇饼干制作要点

但看似简单易做的曲奇饼干，可没有你想象的那么容易哦。下面是我分享的零失败曲奇饼干制作要点，一起来看一下吧。

首先，想做出松脆口感，要避开这些雷区：

雷区1：太硬

当你满心欢喜地期待朋友们的好评，却得到一个尴尬的微笑：为什么这饼干硬到磕牙?这可能是因为：面糊搅拌过度/脱水/黄油未打发完全!

正确方式：

1. 筛入粉类后拌匀至看不到粉类颗粒即可。面团做好后不能久放，可以包裹保鲜膜保湿。

2. 黄油需打发至颜色变浅，体积膨胀至一倍大左右，顺滑不结块，方可进行下一步。

雷区2：太软

湿哒哒、过于松软的曲奇，吃起来甚至粘口。是哪里出了问题?也许只是因为你太心急，烘烤时间太短或者刚出炉就开吃!此时曲奇内部还有大量水分，尝起来口感十分油腻。

正确方式：

1. 按照配方指导时长及个人烤箱特性，烤至边缘开始上色为好。

2. 刚从烤箱拿出的曲奇，冷却散热后再食用。如需装盒保存，可以在盒子里放一块方糖，吸收空气中的水分，有助于保持口感。切忌冷藏，低温也会回软。

雷区3：太易碎

一不小心，曲奇饼干就碎成渣?!如果你的曲奇太过酥脆，一口掉渣无数，可能是黄油打发过度;如果是曲奇面糊烤的不成型、易塌陷，则可能是黄油软化过度。

正确方式：

1. 同雷区1，黄油需打发至颜色变浅，体积膨胀至一倍大左右，顺滑不结块。

2. 黄油使用前适当软化。室温充分软化至软膏状，能轻松戳出洞即可;也可以隔着60°以下的温水加速软化。切忌温度过高，黄油溶化!

再接再厉!让口感颜值level up!

来看进阶教程：

进阶1：口味调整

喜甜、喜咸、喜脆皮……每个人都有自己的口感偏好，对于同一个作品有自己的理解和演绎。可以是原料上的改变：如果你喜欢入口即化的酥软口感，那么有鸡蛋的方子更适合;有人喜欢更脆、奶香浓郁的曲奇，那么把鸡蛋换成牛奶更好。所以，配方和原料的调整，可以根据自己的口味喜好来定。

Tips：

如果加鸡蛋，建议烘焙新手们使用全蛋，因为全蛋中蛋黄与蛋清的比例较好，避免单独使用蛋清、蛋白比例不匀，影响成品效果。

另外，鸡蛋最好提前从冰箱取出放到室温再使用。否则，与黄油混合后可能出现油水分离的情况。

进阶2：百变花型

别人做的曲奇漂亮的像花一样?羡慕吗?给你一个裱花嘴，你也可以!

而那些可爱的姜饼人或者五角星、心形，就靠切模啦!像小时候捏橡皮泥一样简单：印一下，切出来!

模具也有各种主题套装，比如动物、数字、字母等。像下面这套雪花模具，可以在裱花好的圆形曲奇上加工，印出各种雪花形状：

做出百变花型的曲奇饼干，是不是喜滋滋的.~不过这儿，很多新手会遇到一个大难题：花纹消失。会出现这种情况，是在于饼干面团具有延展性。延展性越好的饼干面团，在烘烤时越容易舒展膨胀，延展性越差的饼干面团，则越容易保持其原来的形状。也就是说：要保持花纹不消失，需要降低曲奇面团的延展性。

影响饼干面团延展性的因素有：

1. 黄油的打发程度。黄油打发程度越高，延展性越好。

2. 粉的筋度。面粉筋度越高，延展性越差。

3. 面团的含水量。含水量越高，延展性越好。

结合以上三点，要使面团延展性达到适中平衡，可不是件容易事!这需要不断尝试、改良，才能逐渐掌握面团的状态，唯熟能尔。

然而，一个成熟的配方，原料都标注的清清楚楚，除了黄油打发程度不可控，大家做出来的应该是一样的作品啊?为什么有人能成功，有人的花纹还是消失了?

这里，就有一个隐藏的变量：糖粉。

糖在烘焙中十分重要，却往往容易被忽视：在曲奇制作中，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性;颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其他原料和操作都合格的时候，糖的使用直接决定了面团的延展性。

基本上，在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉都需要用到，这是为了平衡曲奇的延展性。如果你忽视了糖粉，或者用砂糖代替，做出来的东西可能会偏差到十万八千里!

没吃过这曲奇饼干？你不算吃过最好吃的曲奇饼干! 内含做法及配方

曲奇饼干质地极为疏松，有入口即化的感觉；再加上牛奶、鸡蛋、酵母以及膨松剂；松酥可口、是一种美味点心。一、配方（单位：kg）面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、饴糖4、食盐3、全脂奶粉6、鸡蛋4、酵母1、碳酸氢钠、碳酸氢铵、卵磷脂。二、操作工艺1.调粉：曲奇饼干面团由于油脂量大，打粉时加水量甚少，因此一般也加入很少量的糖浆，而以加入白砂糖粉为主。要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19-24度，以保证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度，在夏天生产时并非易事，对使用的原辅材料要采取降温措施。曲奇饼干产品在调粉过程中的配料次序同酥心饼干相似，调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量食用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低，这是因为它少使用糖浆，所加清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋蛋白质迅速吸水胀润，因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当，曲奇饼干不太会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润的原则。2.成型：这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团黏性也不太大，一般不需要静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。曲奇饼干可采用辊印成型、挤画成型、挤压成型和钢丝切割成型等多种加工工艺生产，一般不使用冲印成型的加工工艺。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是为了尽可能使用不产生头子的成型工艺，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度升高。辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，曲奇饼干面团在夏季最好不使用这种成型方法。3.烘烤：从曲奇饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘烤工艺，在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100至110度。但这种饼干的块形要比一般酥性饼干厚50%—100％，这就使它在同等表面积的情况下，饼胚水分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤时间约为5至6分钟。4.冷却：当室温25度，相对温度85％时，从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟，水分相对稳定时间为6至10分钟，因此饼干的包装最好选择在稳定阶段进行。5.包装：冷却大约一个小时以后、开始包装袋或者纸箱包装。

材料：黄油、糖、香草精、鸡蛋、牛奶、低粉1、将黄油切成小块，在常温下软化，再用打蛋器搅拌至滑顺；2、加入糖后，再继续将黄油搅打至滑顺、体积稍有膨胀；3、将蛋液加入搅拌过的黄油（建议分3次加入蛋液），用打蛋器进行搅拌，使鸡蛋完全融合其中。搅打完成后，黄油体积蓬松，颜色发白的奶油霜；4、将香草精、牛奶放入搅打完的黄油，再次搅拌至均匀；5、往再次搅拌完的黄油筛入低筋面粉，用橡皮刮刀，把面粉和黄油搅拌均匀；6、将弄好的面糊装入裱花袋，用手唔3分钟以上（目的是为了让面糊更软，更容易挤出花形），把挤出花纹的饼干铺好锡纸的烤盘上；7、烤箱190度，上下火，预热5分钟后，将烤盘放入烤箱中上层烤12分钟左右即可。具体时间根据曲奇大小不同和烤箱温度不同自行掌握。最后几分钟要多看几次，免得糊了。

原味曲奇饼干】制作配料：黄油100克 低粉120克 糖粉30克 小鸡蛋1个 20克奶粉制作方法：1、准备100克黄油，先给它软化；软化至手指可以轻松按压下去即可；2、筛入30克糖粉，用电动打蛋器打发至颜色变浅体积变大就可以的；3、打发好的黄油分3-4次加入蛋液打发，每次打发完全再加下一次；直到全部加完；4、然后筛入低粉和奶粉；5、用刮刀拌均匀即可；不可过度翻拌；拌到没有干粉就可以的；6、裱花袋提前放入裱花嘴，我用的是6齿的裱花嘴；如果是一次性裱花袋，最好套2个以防袋子挤破；7、然后均匀的挤在烤盘里；烤箱提前预热；上下火180度烤5分钟，再转170度烤15分钟；这样做的目的就是要先高温定型，然后转适合的温度来烤；8、这样超级酥脆的原味曲奇就好了，咬一口酥脆可口，比买的好吃太多了