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酒 文化 是指在酒的生产和消费过程中所产生的物质和精神文化成果。在中华民族五千年历史长河中,酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。下文是我为大家搜集整理的关于酒文化的论文的内容，欢迎大家阅读参考!酒文化的论文篇1 浅析中西酒文化 摘要：文化是人类在历史过程中所创造的物质文化和精神文化的总和，在酒文化方面，中国和西方的酒文化有明显差异。西方酒文化一般指葡萄酒文化，而中国酒文化则是白酒文化。本文从酒的起源，酒与宗教的关系，酒器的使用，饮酒礼仪以及酒的社会功能几个方面，简单介绍中西方酒文化的区别以及造成这些差异的原因。 关键词：酒文化 文化差异 文化 酒文化作为文化系统的一个方面，跟其他方面一样，其形成过程以及在地域上造成的差异，是有其深刻的社会背景的。社会以及历史的不同因素形成了文化的最终不同。只有从各个方面把握中西文化的不同才能促进中西方的文化交流。 1.酒的起源 从酿酒所使用的原料方面来说，在中国早期的文化起源地黄河流域，气候温和并且农作物发展较为先进，人们便用粮食酿造就有中国特色的黄酒以及白酒。而在被称为西方文明摇篮的巴尔干半岛古希腊地区，境内多山，土壤贫瘠，不适合农作物生长，反而很适合葡萄的生长，因此葡萄酒的酿造就成为西方酒文化的代表。对于酒神崇拜，从神话 传说 方面来说，西方的葡萄酒最早起源于希腊神话中的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)据说他是最早 种植 葡萄并且酿造葡萄酒的。而在中国，中国历史上没有明确的酒神，而又普遍地将仪狄或是杜康认为是中国的酒祖。 2.宗教与酒文化的关系 从宗教方面来讲，____是西方的主流宗教，在圣经中多次提到葡萄酒。耶稣知道了自己的命运后在最后的晚餐上说，面包是我的肉，葡萄酒是我的血，并且让人们记住自己是为人类赎罪而死的。因此基督____萄酒视为圣血，而且葡萄的种植以及葡萄酒的酿造被教会人员视为工作，在这种背景情况下，人们对于葡萄酒是一种敬仰与喜爱的心情。在中国佛教的影响较为广泛，而佛教的教义是反对饮酒的，无论是在家还是出家，在戒律上都一律禁止饮酒。人们很多听信佛的教戒，尽可能的控制饮酒。加之中国的白酒多是粮食酒，因此人们对于饮酒是一种比较谨慎的态度。 3.酒器的使用 无论是在西方还是在中国，人们对酒器的重视都是略见一斑的：酒器制造所用的材质，最终的形状以及做工的精美都有不同的讲究。在中国的 传统文化 中，依据材质，使用者和时代等因素的不同，酒器的名称很多，比如有尊、壶、爵、角、觥、杯、卮、彝、卣、?、瓿等，不胜枚举。中国酒器的繁多，不仅是因为时代变迁从而生产力所带来的材质改革，更是因为在封建等级社会的中国，酒器的使用更是印上了等级制度的烙印，不同的酒器代表了不同的身份。西方国家的酒器也有很多种，但是一定程度上来说西方国家的酒器基本上以透明的玻璃杯为主而又形状各异。透明的高脚杯是西方饮酒时所使用酒器的典型代表，但是根据各种不同的酒所适用的不同的酒杯，这种高脚杯的形状又有很大差别，如郁金香型的细高型的香槟杯，矮脚的梨形的白兰地酒杯等等。西方人对酒器的讲究毫不逊于中国。但是中国的酒器更多的反映使用者的身份，西方的酒器则更多的是为了衬托酒本身的艺术性。 4.喝酒的礼仪 中西方在酒文化中都存在饮酒的礼仪，但是二者最大的区别在于中国的酒文化中更善于劝酒。同是饮酒的场面，必定中国人一起饮酒的场面更为热闹。劝酒是敬酒的一种方式，是中国人在历史过程中逐渐形成的一种习俗。封建社会中等级分明，很多人一同饮酒时，卑者、少者须向尊者、长者敬酒。一顿饭下来，敬酒的次数是不好计算的。单是敬酒，在敬酒词，敬酒姿势，自己饮多少别人饮多少，敬别人，被敬等方面就有很大的学问。在西方国家，民主与自我意识占主导，在饮酒方面也有体现。首先，因为各种高脚杯形状的不同，手持酒杯的方式也是不同的，正确的姿势也是礼仪的一个方面。在西方餐桌上，饮酒的人也会彼此举杯，但是一次喝多少，完全是个人意愿。在一次正式的西餐中，敬酒(toast propose)的次数也一般一次，这一次一般也是面向所有在座宾客，祝酒词是必不可少的。 5.酒的社会功能 而西方人把葡萄酒看为艺术品：把葡萄酒的酿造看成制造艺术品;把饮酒也看成一种欣赏与品味艺术的行为，饮酒的兴致就在酒本身，因此可以常常看见西方人在不就餐的情况下而仅仅品味葡萄酒的场景。中国人把酒当做交流或是表达感情的工具，常为“醉翁之意不在酒”，饮酒的兴致不在酒本身，而在乎与谁饮酒以及以什么样的心情饮酒，一般情况下中国人饮酒是离不开饭桌的。中国人就餐时相比较而言更讲究的是菜肴，酒则从始到终都是一种酒。但是在西餐中，他们吃一道菜换一种酒， 一般吃沙拉和冷拼小吃时喝干白葡萄酒，吃头道序菜时喝干白、干红或玫瑰葡萄酒，吃海鲜类正菜时喝高度干白葡萄酒，吃肉禽类正菜时喝高度干红葡萄酒，吃甜食时喝甜食酒或香槟酒。正式的宴会要上三五道莱，而每一道菜对应一种葡萄酒。除此之外饭前还有开胃酒，餐后还有鸡尾酒或威士忌、白兰地一类的蒸馏酒。这样一顿餐下来总得需要五六种酒。 总的来说，中国和西方的酒文化差异体现在各个方面，而各个方面的差异又是由不同的因素造成的。探索形成差异的原因，有助于对酒文化更好的理解，从而有助于更好的理解中西文化差异并且促进中西交流。 参考文献： [1]米歇尔?爱德华.红葡萄酒鉴赏手册[M].上海科技出版社，2000. [2]侯淑琴.形象礼仪[M].北京联合出版传媒股份有限公司，2010. [3]杨乃济.中西酒文化比较[A].北京联合大学学报，1994. 酒文化的论文篇2 浅谈水族酒文化 水族自称“虽”，汉语译称“水”，是全国少数民族之一，也是我国古骆越人的后裔，ol(r}s})有着古老的文字《水书》、历法《水历》。水族现有人口40余万，主要分布在黔南布依族苗族自治州的三都、荔波、都匀、独山以及黔东南自治州的榕江、丹寨、雷山、从江、剑河等县，以三都水族自治县境内最为集中。(zlcr}3)水族人民喜食糯米，除一部分做成糯米饭，大多都是用来酿制糯米酒。水族的酒味美甘醇，特别是三都水族自治县九吁地区的九吁酒，更是远近驰名。在水族地区，不论是丰富多彩的民族风情，还是各种各样的独特风俗中，酒都扮演着非常重要的角色;甚至在人生历程中，水族已经把酒当作一种标志，用以象征人的生命从一个阶段步人另一阶段。酒伴随着水族人走过出生、婚嫁、死亡的各个阶段，贯穿了水族的历史进程。 一、水族端节和卯节中的饮酒习俗 (一)酒与水族端节 端节，水语称为“借端”。“端”，意为“岁首”或端节“新年”;“借”，意为“吃”。因此，端节亦可直译为“吃年”，意为“过年”。水族端节的日期以水历为准，水历把九月作岁首，端节就定在九月初九日，通称“水年’，。f3J(r}s}0)为方便互相走访，水族地区是分期分批轮流过端节。水族端节中，酒是不可或缺的。 端节当天凌晨五点左右，水族村民就开始煮韭菜包鱼和糯米饭，煮熟后端到祖宗灵位前的酒桌上祭祖。 酒桌的四面都要摆满酒杯，酒杯比来贺新年的人数只能多不许少，意为讨个好兆头。天亮后，整个族人就挨家挨户去贺新年，水语叫“幼端”。每到一家，大伙按辈分依序在酒桌前围成圆圈，每人都用右手把自己的酒杯或酒碗举到右边族人的嘴旁，大家同时喊一声“秀”，便从主人家开始喝，而且喝酒的人必须干杯，然后在大家“秀”的喊声中把自己酒杯的酒倾入下一个人嘴里。这就是水族的“转转酒”。 有些少数民族也有喝“转转酒”的习俗，一般是一个人只喝一VI就把已喝过的酒杯传递给下一位。水族的“转转酒”则不同，虽然也是以传递的方式饮酒，但是每个人的手上都必须有一杯酒，左侧的人将右手所持的酒杯送到右边的人的嘴边，杯到酒干。水族人挨家挨户喝完贺年酒后才回家接待客人。在水族的端节中，这种“转转酒”不仅仅限于族人内，迎接远方的客人进家门后也会以最能表达心中热情的“转转酒”相待。 水族端节中喝“转转酒”这种习俗是水族先民们“一人获取、众人共有”这种氏族社会公有分配制度的一种表现形式，可增强民族的亲和力;这还与水族先民们在长期的历史进程中共同抵御 自然 灾害和外族侵略的生活方式有着直接的承继关系，也是一种追忆民族文化传统的重要方式。今天，水族端节中的饮酒习俗已成为一种聚合民族和凝结人心的重要方式。 (二)酒与水族卯节 水族“卯节”和“端节”事实上都是过年，按传统一向是过端节的地区不过卯节，过卯节的地区不过端节。卯节，水语称“借卯”，意为吃卯。水族卯节的日期也是依据水族历法来推算的，具体的日期是以水历九、十月(即阴历的五、六月)内的卯日分四批过节。水历十月，水书中称为“绿色生命最旺盛的时节”，辛卯日则被称为“最顺遂的日子”。卯节的分批是约定俗成。头三批卯节在荔波境内，第四批卯节，除三都水族自治县的九阡、水各、周覃外，荔波的岜鲜、水维、永康等乡的水族人，也在这最后一批卯日过节。 卯日那天，各村寨的人们都会在村寨门El隆重接待亲朋好友，在村寨门VI都设有“拦门酒”。水族的“拦门酒”由三到五个年轻的姑娘主持，客人一到寨门口，姑娘们立即为远方来的每个贵客敬上一碗“拦门酒”，然后再由青壮年上前把客人迎进家中。水族待客一向有“以酒为尚，以醉为乐，以醉为荣”的观念，所以在卯节中，也会像端节一样，用最热情的“转转酒”待客，总之都要让客人尽兴，醉酒的越多，主人越觉得光彩。 酒足饭饱后，各村寨的人们身着盛装从四面八方赶往卯坡对歌。这一天，不仅过卯节的水族村寨青年人要上卯坡对歌，就是不过卯节的外寨的男女老幼也会赶来参加盛会。在卯坡的树丛中、草地上、山石旁，青年男女各自寻找自己中意的人对歌，歌词均为即兴演唱，主要内容是青年男女互相倾诉爱慕之情，若情投意合，即可相约成婚。这是卯节受到水族青年男女欢迎的一个重要原因。 二、酒与水族丧葬习俗 水族是一个非常崇拜祖先的民族，存在灵魂不死的观念。生前好酒、喜酒乃至嗜酒如命的亲人去世后，仍要让他一如其生地在另一个世界里也能畅饮美酒。因此，水族在老人去世后，祭品中酒是必备之物，而且都是自家酿制的米酒。在三都水族自治县九阡地区，无论家庭是富或穷，老人在60岁左右就特地亲手酿制一坛酒，然后以土坛密封窖藏，直到老人离世的那一天才由子孙取出让亲人和近邻品尝。 老人活得越久，酒窖藏的时间越长也就越甘醇香冽。这不仅仅是单纯的一种物质享受，还包含着水族人希望延年益寿的文化 心理。 出殡之日，亲戚朋友来奔丧所携带的物品中，最重要的也是酒。酒的数量多寡不等，依据奔丧人与丧主的亲疏关系而定，多至数十斤，少至一两斤。奔丧人把酒瓶或酒罐放在棺材前的桌上，若酒太多，则倒人一个大缸中，以便取酒招待客人。但亲戚带来的酒不能全都倒完，在酒罐或酒瓶里至少要留一点酒。因为在免除生者对死者的惧怕心理和寄托对死者的美好愿望的祭悼仪式中，水族人意识上的酒已经具有超现实的幻化功能，奔丧携酒既是出于避邪逐煞的心理，也是对主家的一种祝福，在酒罐里留点酒也是一种祝福，是丧主对亲戚的一种祝福，祝他们年年余酒。可以说，强烈的群体意识是水族的心理特质之一，这一心理特质在丧事活动中表现尤于明显。 在出殡之日水族还有一个特别的风俗，那就是在唱祭歌时给歌手倒酒。这种倒酒方式也很讲究。 在所有亲戚奔丧结束后，丧主从家中搬出一张四方桌，摆放在选好的宽阔的场地上。酒桌中间摆放爆米糖一斤、白糖两包、豆腐两块、橘子和苹果各一盘。男女歌手各坐一边后，丧主在歌手面前各置五杯酒后，又在桌子边空缺的位置全都摆上酒杯，并倒满酒，以供听众饮酒。待吉辰一到，孝家立即倒酒，倒酒的同时歌手开始唱水族祭歌。倒酒的顺序非常讲究，孝子先倒第一杯酒，之后是孝女及孝主的儿媳妇、孙子，最后轮到血亲的表哥。水族丧事中的这一种习俗也反映一种文化心理，他们很重视孝道，请歌手唱祭歌一方面表明尊重长者，另一方面也是用歌声来寄托心中的哀思。 三、酒与水族婚姻习俗 在婚姻中，酒作为许多民族倾心 爱好 的特殊饮料，体现出重要的媒介功能。作为拥有悠久的酿酒历史的水族，酒更是贯穿婚姻的整个过程。 (一)提亲酒和定亲酒 水族青年有恋爱的充分自由，但不论是否自由恋爱，想要结婚的时候，都必须察告父母，由男方父母请媒人到女家去提亲。L61(})水族的提亲过程很复杂，就算是双方都已经中意，至少也要去提亲三次。 第一次提亲时媒人所带礼品是四个红糖，第二次提亲所带的礼品是:四个红糖、五斤酒、五斤肉。前两次提亲都会遭到委婉的拒绝，而媒人一般都会预料到这样的情况，所以还需要精心准备第三次提亲。第三次提亲所带礼品有:全新的一个篮子(内装红糖10斤、糯米五斤、手镯一对、银项圈一个，摆放的顺序是糯米在底层，手镯和银项圈第二层，红糖在最上层)酒(至少10斤)、肉(至少五斤)。 按照水族习俗，第三次提亲议定婚约之后就吃定亲酒，主要是约定吃大酒的日子。吃定亲酒的时候，女方会明确交代男方须准备的礼品:手镯一双、银项圈一根、红糖至少50斤、糯米30斤、酒一坛(100斤)。 可见，无论是在水族的提亲还是定亲中，酒都是必不可少的。 (二)迎亲中的酒 按水族婚姻习俗是结婚前一天晚上男方就要派迎亲队伍到姑娘家去，而且出门的时间还要请懂得《水历》的水书先生选择吉时。 迎亲时男方所带聘礼:一坛酒(约100斤)、一头猪(约200斤)、红糖(约80斤)、糯米(约80斤)、手镯一双、银项圈一根。结婚时，男方所带礼物中，最重要的就是酒，无酒不成礼。 迎亲队伍到了新娘家家后，新娘家立即杀猪，第一次酒席正式开始，喝酒吃肉都很随意，没有人来劝酒。等到女方把猪杀好，第二次酒席开始了。这是正席，水族婚姻中的正席跟许多民族都不同，双方的男女必须分桌。 按水族婚姻习俗，酒席至一半的时候，新娘还要到酒桌旁敬酒。新娘首先献给自己的父亲，这叫“感恩酒”。然后媒人会上前来介绍新郎的父亲，聪明的新娘会立即接话:“父亲，从今天起我就是你的孩子了，孩子在这里给父亲倒一杯酒。”这叫“认父酒”。男方父亲干杯后，一般都要把准备好的红包放在酒杯里，然后才把酒杯递过去，表示大红大喜。新娘倒酒的过程中，凡是男方来的客人都会在喝酒后送红包，但新娘的同村兄弟喝酒后不送红包。 次日早晨，新娘家用红糖拌糯米稀饭招待客人，然后才开酒席，开席的同时女方把要送的嫁妆全部拿到祖宗的灵位祭祖。女方嫁妆一般有:水族婚礼服装一件、猪腿一只、糯米20斤、布两匹、布鞋至少巧双、棉10床、衣柜一个、马一匹或牛一头。 到了双方预定的吉时，双方男人齐聚祖宗灵位前祭祖，然后新郎家派代表上前领新娘的嫁妆，代表人一般都是双方的哥哥。在领取嫁妆之前，双方的男人必须在祖宗灵位前履行一系列庄严复杂的程序，并由此表现出各种各样的饮酒习俗。 1.誓婚酒。首先是双方的哥哥上前来代替新娘新郎喝“誓婚酒”，而且还有一段精彩的对话。 女方哥哥：“你现在把妹娶走，祝愿你们福如东海，寿比南山。不要把她当晒米的木板，不要把她当洗脸帕，不要玩耍她。”(水语汉译，下同。) 男方哥哥：“现在你放心，我接她回去，到我家就如神仙般，一定好好善待她，不会玩耍她。” 然后媒人递上两杯酒，说：“现在你们俩代替新郎新娘发誓了，说话算数，请喝了这杯‘誓婚酒’。” 2.甜酒。喝完“誓婚酒”后，新娘家最有威望的寨老上前问新郎的哥哥饮的这杯酒是甜还是苦，这时候若误答为“苦”，婚事就会立即被取消，对方会认为你嫌弃他家女儿，若答“甜”又得喝一杯酒。这是因为说“甜”便是祝福新郎新娘婚姻甜美，所以不少人戏称为“甜酒”。 3.媒人酒。寨老接着会想方设法给媒人喝上一杯“媒人酒”，口才稍差的媒人喝了一杯又有一杯，所以水族的媒人除了会说还要能喝。 4.舅爷酒。媒人喝干酒之后，寨老又倒酒，面对众人说：“追本溯源，先有祖后有宗，不忘祖恩。有你舅爷才有这些儿女，请舅爷上前喝一杯。”舅爷上前来接酒杯，一般都要谦虚一番之后才喝。 祖宗灵位前的复杂程序结束后，在领取新娘嫁妆的过程中，又涌现出各种各样名称的酒，显现出水族酒 文化的浓重色彩。例如在领取衣柜时，衣柜的钥匙在新娘的哥哥手里，去接钥匙的人就要喝一杯酒，名为“钥匙酒”;在领取棉被时，捆棉被的绳子在新娘的哥哥手里，去接绳子的人也要喝一杯酒，名为“棉绳酒”。 5.马料酒和汤锅酒。在酒席结束后，众人一起把嫁妆抬出来，男方的人作好抬嫁妆的准备。这时候，新娘家会派一个口才好的人去拴马的地方等候，而男方也会派出早就安排好的能说会辩的代表前去牵马。马匹旁边会摆上几个四方桌，上面都摆上三个大碗，并倒满酒。男方代表前去牵马的时候，女方代表会以忘记喂马料来为难，并要求男方代表代替马喝下桌上的酒。男方不能拒绝，一旦不愿代替马喝酒就无法把马牵走。这就是“马料酒”。 喝完“马料酒”后，女方代表又以马想上汤锅行去吃汤锅为由带男方代表到预设的汤锅行饮一碗酒，这碗酒名为“汤锅酒”。 水族婚事中前去的牵马的人不是那么容易牵马走的，其中有许多道酒拦着，最有名的莫过于上述的“马料酒”和“汤锅酒”。当然，能说会辩的人代马喝的酒便少点，口才差的人几碗进肚后就牵不了马了，就会闹笑话。水族喝“接马酒”的过程既幽默又能生动，增添了婚事中的喜气，其独特的民族文化氛围使人赏心悦目。 (三)喜酒与酒歌 到新郎家后的酒宴，也分有晌午饭和正席。晌午饭也很随意，并不劝酒。傍晚时分正席开始。在新郎家里，最热闹的莫过于唱酒歌，主要是女人那一桌的对歌。 正席开始后，男方的女歌手先唱第一支歌：“我们三家叫我倒酒，我们四家叫我倒茶，我倒酒也是倒给你们，我倒茶也是倒给你们。提起这杯酒，不知姨娘是否接受?姐与妹共庆哈喂哈喂!”(意译)女方歌手对唱：“坐在你身边应该喝两碗，坐在伯母身边应该喝五碗，喝不得双方都不开心。跟妈学酒学不成，不知哪天才学会。到奶奶身边却让我讲，如果我能讲，我们一起笑。坐在桌边，哪个吝啬?大家一起来干杯!”(意译)众人举杯一饮而尽，然后再接着唱下去。水族婚姻中非常重视唱酒歌，一般都要唱整整一个晚上，而有的地区则连续唱三个晚上，例如三都水族自治县的廷牌乡就有这样的风俗。 四、结语 中国 有5000年以上的悠久 历史 ，在几千年的文明史中，酒几乎渗透到 社会生活中的各个领域。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中已经拥有独特的地位。神州到处酒飘香，饮酒习俗自古蔚然成风。中国的56个民族中，各民族都有自己的酒文化，而水族的酒文化更是独树一帜。 水族端节和卯节中的“转转酒”、“拦门酒”别有风味，丧事中丧主一家大小轮流为唱祭歌的歌手倒酒的习俗让人对水族的孝道赞叹不已，而水族婚姻中花样百出的酒习俗更是让人开怀大笑。由于特定的生存 环境、社会历史背景和 心理文化积淀的影响，酒不仅在水族独特的习俗中得以体现，在水族人的Et常生活中也占有极其重要的地位，甚至在接待朋友时，“酒重于肉”，如果客人来到，桌上没有酒，主人就有“不成敬意”之憾，可以说酒无处不在。 拜访 以酒为礼，迎客以酒为敬，感激以酒为谢，报恩以酒示情。酒在水族人的交往中所显示的不仅是物质赠馈上的多寡，而且可以借以表达 人际交往 和精神需求。可见水族丰富多彩的饮酒习俗与民族风情相得益彰，形成了一种独特的酒文化氛围，很值得我们探究。猜你喜欢： 1. 中国酒文化与宴请礼仪论文 2. 中日酒文化对比论文 3. 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苗族酒文化论文
苗族同胞能歌善舞，无酒歌三日，有酒必有歌。那么，苗族酒文化如何进一步传承呢？
一、合江五通石顶山苗族酒的类别
石顶山又名“石鼎山”，因山顶有一巨石似钟鼎而得名，石顶山，山高谷深，常年气温较低，冬季寒冷，是合江苗族的集居区。
因特殊的地理环境和气候因素，生活在这里的苗族同胞通过饮酒促进身体发热从而御寒、舒经活血、焕发精神。
此外，由于苗族同胞热情好客的性格，酒也就成了他们过节、喜日祝贺、好友相聚、欢庆丰收等必不可少的助兴饮品。
合江五通苗族饮酒几乎全是自酿自饮，家家户户都能酿制各种酒，如“米酒”、“玉米酒”、“高粱酒”、“红苕酒”等。
“米酒”，也就是用糯米发酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精浓度低，不易醉人，喜爱饮者会觉得香甜可口，是苗族同胞解除疲劳、清心提神的最佳饮料，他们常常将米酒作为用餐时的一种饮料，除小孩外，喝上几碗也不会醉倒。
这种米酒，除了自家饮用外，苗族同胞在家有来客时以酒招待客人，以表示欢迎之情。
除“米酒”外，苗族同胞在生产实践中，探索和掌握了用多种原料酿制酒的技术，主要用粮食生产的酒包括“高粱酒”、“玉米酒”、“红苕酒”等。
二、合江五通石顶山苗族酒具的使用
酒是一种特殊的液体，当苗族同胞有了液体的酒，为了要饮用它，就必须有一种载体、容器用来饮酒。
由于苗族同胞酿酒和饮酒历史悠久，饮酒器具纷繁复杂，形成了一部白酒器具历史，展现着丰富多彩的酒文化。
受生产力水平的限制，在不同的历史时期所采用的酒具具有明显的时代特色。
因此，在历史的早期苗族同胞在盛酒时主要用牛羊角制品、木制品、陶制品、竹编制品以及葫芦制品等，而在饮酒时器具有牛角、羊角、陶坛、陶罐、竹筒、竹制过滤酒槽、木碗、葫芦、土烧料杯等。
随着社会的发展，苗族同胞采用的酒具也与时俱进，开始采用如玻璃杯之类现代文明特色的酒具。
三、合江五通石顶山苗族饮酒的各种称谓
苗族同胞喜爱饮酒，在不同的节日、场合有着不同的称呼。
如“拦路酒”、“进门酒”、“嫁别酒”、“迎客酒”、“送客酒”、“双杯酒”、“交杯酒”、“上山酒”、“发丧酒”、“叫人酒”、“交生酒”、正堂酒”、“清明酒”、“月半酒”、“年饭酒”、“引客酒”、“恭维酒”、“交礼酒”、“媒人脱离酒”、“夫妻和睦酒”、“灯杆酒”、“卷门酒”等等。
而其中的.“拦路酒”最具特色，是苗族酒文化的重要组成部分，是苗族欢迎贵宾的隆重仪式。
每当远方的亲朋好友到访，即安排盛装苗族男女到村头寨口、设卡列队、夹道欢迎，吹苼击鼓、载歌载舞、坛装美酒、牛角为杯，拦路劝酒，体现苗族同胞热情与好客。
四、合江五通石顶山苗族酒礼苗族同胞的生活离不开酒
在生活中，他们用美酒盛情款待远方来的客人，把客人作为亲朋好友来看待，是苗族同胞至情至义的本性体现，就成了一种表达感情的手段，相应的也有很多的酒礼。
(一)拦路酒礼
苗族同胞秉性豪爽，热情好客，酒在他们的心目中是接待亲朋的佳品。
若有贵客进寨，苗族同胞则伴随着芦笙舞曲分排站于路旁，按苗家礼俗喝“拦路酒”。
不过不善饮酒的客人也不必担心，对于进寨的客人饮酒的数量并无明确规定，随着时代的发展，苗族同胞待客的习俗也开始渐渐的发生着变化，进寨的客人愿意喝多少酒就喝多少，若客人能一饮而尽当然最好。
若不能，主人虽然好客，但绝不会强人所难，这并不会影响主客之间的感情。
对于不能喝酒的客人，当热情的苗族同胞递上“拦路酒”时也须意向性喝一点，不可置之不理，否则苗族同胞会误以为客人瞧不起他们。
因为对于主人来说，即使遇到客人不喝酒，也要多少倒点酒敬客人以表示对客人的尊敬。
(二)交际饮酒礼
俗酒礼即饮酒的礼节，使饮酒成为一种庄重的活动、一种仪式，这种礼节使饮酒成为文明进程或文化氛围的一部分。
我国古代在酒宴饮酒上，主人要向客人敬酒叫酬，客人要回敬主人叫酢，敬酒时还有说上几句敬酒辞。
客人之间相互也可敬酒叫旅酬。
有时还要依次向人敬酒叫行酒。
敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，也就是起立。
普通敬酒以三杯为度。
而苗族同胞在历史长河的发展中，这样的酒礼部分沿袭了下来，同时也有了些变化。
在宴席过程中，苗族同胞的敬酒方式也颇为特别。
宴席之前先敬酒然后再吃饭，客人离开还要请客人喝一杯。
座位要安排长辈或领导坐上方，敬酒先敬长辈、领导或客人，客人接受敬酒时只能“动口不动手”，客人回敬没有特殊的规矩;但是，在此过程中其他族同胞不能称呼苗族同胞为“苗子”。
(三)婚嫁丧葬酒礼
婚嫁是人生中的喜事、大事，当然要以酒助兴，表情达意。
于是苗族同胞民间便生出许多土色土香的酒俗来。
在合江五通石顶山这个充满灵气的地方，苗族同胞的婚嫁酒礼包括“交礼酒”、“媒人脱离酒”、“转转酒”、“夫妻和睦酒”等。
与婚嫁的喜气洋洋截然不同，丧葬是凄凄凉凉的，所以前者叫红事，后者称为白事。
丧葬虽为白事，但它同样离不开酒，在苗族同胞间流传着一些丧葬时的酒俗，成为我国丰富多彩的酒文化中的重要组成部分。
丧葬酒俗名目繁多，主要的包括“进门酒”、“请魂酒”、“上山酒”、“发丧酒”、“叫人酒”、“交生酒”、“正堂酒”、“叫饭酒”等。
五、合江五通石顶山苗族酒歌
苗族同胞能歌善舞，无酒歌三日，有酒必有歌。
那抑扬顿挫的“酒歌”和高亢嘹亮、豪迈奔放的“飞歌”以及婉转柔和的芦笙曲调、欢快奔放的舞蹈，都反映苗族同胞热情好客的本性和坚韧不屈的民族精神，苗族宴饮和敬酒时都有唱歌的习惯。
唱酒歌有两种形式。
一种是双方对唱，一唱一搭，谁唱输了谁就喝酒。
另一种是敬酒人在敬酒时先唱一段歌，表示祝福和赞颂，唱给谁，谁就喝酒。
婚嫁时，所唱酒歌，最有特色，并且在各苗族地区往往形成一套传统的唱腔和歌词。
在五通石顶山这个地方，苗族同胞所唱的敬酒歌包括《欢迎歌》、《赞美歌》、《留客歌》《割草歌》、《除草歌》、《放牛歌》、《求爱歌》等。
但因演唱时所用的民族语言的特殊性，除了能懂语言的人能明白其意思外，其他人则只能通过其动作、神态、表情去了解、感受其中的深意。
此外，与酒有关的歌曲还包括《情歌》、《圏门酒歌》、立灯杆和倒灯杆时所唱的歌曲等。
但遗憾的是这些歌曲有些有歌名但无歌词记载，还有些既无歌名也无歌词记录，只能通过族人之间口口相传的方式流传下来。
这无疑不利于苗族酒文化的传承与发展，亟待相关部门采取相应的措施予以保护。
苗族同胞的生活离不开酒，他们的酒文化已经渗透到生活的每一个角落。
苗族同胞热情的性格以及淳朴的民风正如他们的酒一样甘冽而醇美。
然而，合江五通苗族酒文化流传至今已发生了一些变化，苗族酒文化受外来文化的影响逐渐呈现出民族性与包容性并存的特点。
这需要采取相应的措施对健康、积极的苗族酒文化予以保护、传承和发展。
橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的，不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。在本文中，我们就来认识一下这些影响葡萄酒风味的各大酿酒工艺，从中我们既可以获悉酿酒师们的深刻用意，也能大致窥探出瓶中之物的些许奥秘。一、葡萄采摘时机（Harvest date）准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩；而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程。另外，为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺（Watering back）,这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持的原因所在。保证葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一，当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同，因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此，在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地，如果在葡萄采收季节预测到有降雨，酿酒师们就可能选择提前采收。二、发酵时机（Maceration Time/ Skin Contact）发酵时机的掌握也就是指冷浸处理（Cold soaking）和浸皮时间（Skin Contact）的控制，两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味，而与此同时，又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中，我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮（Skin Contact）。一般来说，大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如，在圣丽塔山（Santa Rita Hills）的凯斯勒哈克酒庄（Kessler Haak）就将其西拉葡萄酒（Syrah）的浸皮时间保持在50天左右，以便萃取足够的色素和风味，而在不远处圣伊内斯产区（Santa Ynez）的索米娜酒庄（Solminer Wine），其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此，两款西拉的颜色有着明显的差别，其中一款颜色深浓，风味浓郁，而另一款颜色淡，风味精细，如黑皮诺葡萄酒（Pinot Noir）一样。三、发酵温度：热发酵还是冷发酵发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁，红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高，不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒，他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预，保证葡萄酒的原始风味。白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法，温度控制在6-10℃之间，因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看，我们也能发现其中的奥妙。四、淋皮VS压冒淋皮（Pumping over）能通过增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁，这在商业性酿酒中普遍存在，不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。压冒（Punching down）则是一种更加温和的方法，可避免过度萃取的后果，也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作，在尽量减少人工干预的大环境下，备受酿酒们的青睐。五、陈年：橡木桶VS不锈钢桶橡木桶不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味，而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润，也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。不锈钢桶往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰皮诺（Pinot Gris）等，不过采用不锈钢桶陈酿红葡萄酒也颇为常见。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率，保证葡萄酒新鲜的口感。六、软木塞VS 螺旋盖软木塞和螺旋盖之争已旷日持久。不过，在多数情况下，瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计，新世界偏好螺旋盖，而旧世界则坚持使用软木塞。软木塞能让空气中的氧气进入瓶中，但量不可控，而且在使用软木塞的葡萄酒酒中，1受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作为软木塞的一大替代品，螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。
红葡萄酒是葡萄带皮压榨 发酵的葡萄酒所选用的葡萄也不是日常所见的葡萄是专门酿酒用的，葡萄皮厚 肉少 颗粒比较小葡萄皮含有 单宁 红色素等酚类 葡萄酒含有丰富的氨基酸 蛋白质 多种维生素 矿物质……其他的水果 也可以酿造果酒~！任何东西的说法太笼统了 ，而且酿造的工艺也有千差万别~！
要回答你这个问题，首先要知道什么是酒？酒是含有酒精的饮料。那么，第二个问题就来了。酒精是怎么得到的？一般人们日常饮用的含酒精的饮料都是从食物中得到的。而食物中含有酿造酒精必不可少的原料 —— 糖。很多食物都是可以拿来酿酒的，比如大米，高粱等（我国用来酿制白酒的主要原料）；土豆（俄罗斯用来酿制伏特加）；龙舌兰（墨西哥用来酿制特奇拉）；甘蔗（古巴用来酿制朗姆酒）；葡萄（很多国家用来酿制葡萄酒）。还有很多东西，在这里不能一一列出。但是酿造出来的都不可能被叫做葡萄酒，因为葡萄酒只有用葡萄酿造。至于你说的红酒，是国人对红葡萄酒的简称。当然其他的酒经过勾兑也可以是红色的，但是真正对身体有益处的还是最纯粹的用100%葡萄酿造的葡萄酒了。
浅谈食品工业中产香酵母的应用论文
1引言
产香酵母又名酯酵母，是一类能合成具有芳香气味的酯类物质，如今产香酵母早已不局限于产酯而是在生产过程中能产生让人喜欢闻的香味的各种酵母，香气多为醇类、酯类、酚类、酮类、芳香类等具有挥发性风味的物质，主要的香气类型有：花香型、清香型、果香型等，常被广泛应用于酿造、调味品、功能饮料、无醇饮料、食品等领域的增香。
2产香酵母在农产品中的应用
2．1产香酵母在果酒中的应用
果酒的口感、风味以及质感在果酒发酵酿造生产中起着很重要的作用，尤其是其中的风味是评价果酒优质的一个重要指标。因此果酒增香已成为现今果酒发酵酿造中的一个热门研究课题。果酒品质丰富、种类多样。张大为等从酥梨自然发酵汁中得到了一株不仅糖利用力低而且还可以增加梨酒香味的东方伊莎酵母，并将其作为梨酒生产中的产香菌使用。曹新志等从四川自贡本地梨果中筛选出了一株产香酵母FL－5，产酒精、产酸、产酯能力较好，且发酵周期短。何义从梨果园中分离出一株产香性能好的酿酒酵母Y－5，确立了梨酒酿造工艺，发酵产生的风味明显优于工业菌株ADY，能较好地保留鸭梨的原香味。赵海霞等则从苹果皮中分离出一株孢汉逊酵母属的产香酵母，适合苹果酒酿造，所得苹果酒品质优良，具有苹果酒的典型风味。古其会［5］等从多种成熟的水果皮上分离出一株对病原菌有抑制作用的产酯酵母，可用于番木瓜酒的酿造，经过分子生物学鉴定为梅奇酵母。王雪莹从甜橙果皮上筛选出两株性能优良的酵母S017和F076，其中S017产酯量高达86．75％，而F076发酵过程中产生的萜类物质相对含量比S017高，具有保留原料特殊香气组分的能力。艾方等从柑桔中分离出了两株能够耐受较高的盐、糖浓度的产香酵母，现已用于浓缩果汁和低醇果酒的增香。沈昌从水果、土壤中分离筛选出产香能力较强的酵母N－2，用于紫甘薯发酵酿造，经优化发酵工艺得到了花色苷含量保存多、还原糖浓度低、酒精度高、色泽鲜丽的紫甘薯发酵产品。此外李剑芳从自然发酵猕猴桃汁中分离出一株柠檬形克勒克氏产香酵母E－45，经鉴定为能产醇类、酯类等芳香物质的低发酵力产香酵母，可用于葡萄酒等果酒的增香。自然选育出的产香酵母菌株与工业菌株比较，具有专一性酿造的优势。曹新志等筛选出的产香酵母FL－5与安琪酵母DC－2相比，FL－5酿造的果酒风味更优。袁丽从不同水果中筛选出两株产香酿酒酵母菌GY1、GY2并与安琪酵母相比，GY1、GY2均优于安琪活性酵母。张翠英也从葡萄皮中筛选出一株产香酵母经诱导得到一株在低温条件下仍具有较强的发酵能力，与优良葡萄酒酵母比更具优势。王雪莹分离的S017以果酒干酵母为对照，S017所酿造的甜橙果酒色泽、澄清度、酒香均具备优质果酒的感官品质，在酿造工业中有较好的应用前景。
2．2产香酵母在白酒中的应用
在白酒生产中为了增加酒中的独特风味通常会加入某些化学物品以增加酒的香气，可最终酒中的香气都较为单一。自然酿造的白酒通常会以酒曲窖泥为分离源，筛选耐高温、性能优异、适合白酒增香的产酯酵母，经酿造的白酒经产酯酵母自身合成的风味物质比添加化学物质更多样化，风味更丰富独特，因此越来越多的白酒生产也用产香酵母增香。通常产香酵母的筛选都从大曲发酵的酒液或糟醅中筛选。郭志从泸州老窖窖泥中分离出一株耐受高温的酵母菌，属于异常汉逊酵母属。通过产香条件的响应面优化，得到耐受高温酵母，产生的2－正戊基呋喃、苯乙醇等香气物质，产量比原来浓香型大曲高出约两倍左右。蒲春等从大曲中筛选出一株酶活性高的产香酵母菌并对其功能特性进行测定，产香浓郁，可与其它产酒量高的菌种混合发酵。张春林对大曲发酵液进行了酵母分离，筛选出产香酵母ZY－1和GY－3，通过模拟探索出发酵中产生香气成分的机理，提出了产香酵母是大曲中风味物质形成的重要原因。顾宗珠等从酒曲中筛选出一株产酯量高的酵母，通过正交试验确定最适培养条件，提高白酒品质生产。王晓丹等从贵州某酒厂酒醅中筛出一株产乙酸乙酯的平常假丝酵母、一株产乙酸苯乙酯的毕赤氏酵母。对两株菌进行感官评价和GC－MS检测，结果显示两株酵母即产酒又产香、可将其用于香料和酒类发酵。周世水等从酒曲富集液中筛选出一株Y2－7，发酵后酒精度可达60％、总酯量为2．1g／L，酒液醇香明显。
2．3产香酵母在低醇饮料中的应用
酵母类群中有一类酵母的产酒能力极差、但产酯、产酸、产酮类物质优良，市场对保健品的推行下，各种无醇、低醇饮料出现在生活中，为了此类饮料的广泛应用，满足广大消费人群，工业生产中常用低醇产酯酵母来提高风味。程晨从自然发酵果浆中筛选出发酵速度快且风味好的酵母C7，并将其用于低醇饮料的工艺研究，效果显著。赵晓［20］通过对五株不同来源酵母菌进行生物学特性进行研究，最后筛选出一株适合格瓦斯发酵的酵母菌Y3，可以用于生产具有面包香气的格瓦斯。格瓦斯是以谷物及果蔬为原料经由酵母菌和乳酸菌发酵一种含低度乙醇的饮品，它即具有啤酒的淡爽、香醇的特征，也具有碳酸饮料的清凉爽口特性在。低醇发酵的工艺研究中，孙丙升［21］在新疆，青海，陕西，甘肃四个地采集土壤并进行筛选，最后选出优良的白地霉GS28B和SX71A做为无醇类饮料的生产菌株，根据菌种生理特性，正交试验确定两株菌的最佳工艺组合：温度为24℃，蛋白质含量为1．0g／L，摇床转速为160r／min，GS28B接种量为5．0％，SX71A接种量为2．0％，通过GC－MS测定香气成分为酯类和2－苯乙醇，发酵生产中乙醇含量只有0．02％和0．03％，基本达到了无醇要求，毒理学评定也确定了此类无醇饮料对身体无毒。
2．4产香酵母在调味品中的应用
酵母由于功能各异、长发酵产物丰富，自身理化性质有别，不同环境的酵母会有不同的特性，酵母生存环境分布十分广泛，伴随着酿酒酵母的不断发现，研究者将菌源扩展到食品、调味品等领域，筛选出具有特殊能力的产香酵母，避缺选优的应用于调味品及农产品中。闫美从辣椒酱中筛选出一株耐盐性高达24％的鲁氏产香酵母，主要产具有玫瑰花香的苯乙醇。并与球拟酵母应用于酱油酿造。王刚等从泡菜和豆浆中筛选出一株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B、YG28B，与活性干酵母用于发酵面包，风味独特。韩志双等从发酵豆瓣酱中筛选出一株产特殊香味物质、耐盐、发酵力强且产香的异变球拟酵母，在豆瓣酱发酵过程中能增添风味和口感。匡钰从菠萝皮上筛选出一株发酵性能好的酿酒酵母，用于果醋的发酵酿造，所得菠萝果醋具有菠萝的特殊香气，果香爽口。冯杰在对酱油发酵研究中，以一株耐高盐增香酵母菌埃切假丝酵母为研究对象，用浓度为240g／L的氯化钠对菌株进行驯化以提高酵母在酱醪中的适应能力，并通过对发酵工艺的调控，采用两阶段添加法研究了酵母对酱香风味质量的促进，较对照组酵母对主要酱香物质均有所增加，进一步丰富了酱油成分，促进了酱油的风味，提高了酱油的品质。为了提高虾酱的香气和品质，连鑫等从虾酱中分理处一株季氏毕氏产香酵母，该菌产香能力较强，耐盐度达10％，经过驯化可作为虾酱复合发酵剂的菌株使用，用于提高香气度低盐虾酱的发酵。高健等从莴苣中得到一株产香酵母命名为G0901，主要产柠檬烯，相对含量可达20％。较现今柠檬烯生产大多从植物精油中提取，G0901的分离为利用微生物高效生产柠檬烯提供了较好的研究材料。单艺等从传统云南糯米酒中分离出一株产酯能力较强的Y2，通过实验测试，可用于增加酯香味米酒生产中。张世秀等从天然点浆剂酸浆中分离出一株产香性能好的酵母CF610，所产香气浓郁，主要香味物质为苯乙醇。梁辉等从传统腊鱼中分离出两株产香酵母：季也蒙毕赤酵母和平滑假丝酵母，并对两株菌进行理化性质分析，平滑假丝酵母发酵适应性优于季也蒙毕赤酵母，可成为新型肉品发酵剂。
2．5产香酵母在烟叶中的应用
通常多酚等香味前体物质产生的已酸甲酯、苯乙酸甲酯、愈创木酚、异戊醇等挥发性香味物质，对改善烟叶香味品质具有重要的应用价值。张知晓从烟叶中分离出一株产香白地霉13－1，白地霉具有脂肪酶活性，经过线性相关性比较证明脂肪酶是影响白地霉酯类挥发性物的关键因素之一。用白地霉发酵烟叶能显著减低烟叶中还原糖。吕品等从自然陈化的白肋烟叶中分离出产生特殊酸性物质的酵母CB－2，并将其用于香料生产，发酵出的香料具有提高卷烟烟气香气质、降低干燥感和刺激感，柔和了烟气。马海昌也表明利用生香酵母对烟梗发酵液发酵，得到的香料口感以及风味都比枯草芽孢杆菌好。
3产香酵母在酿造中的工艺技术
3．1工艺参数优化
生产中单一的菌株只能提高单方面的风味，而与其它菌株混合运用不仅能很好的利用发酵液中的原料，而且混合发酵时可以产生多种芳香类物质是单一菌种不能合成的。陆振群从优质白酒曲中筛选诱导出一株产乙酸乙酯量多的生香酵母S8，但浓香型白酒的主要香味成分是已酸乙酯，为了获得已酸乙酯，将产酯酵母S8与已酸菌复合培养，能产生大量的已酸乙酯，为浓香型白酒的生产提供了一定的研究意义。丁玉振研究了产香酵母的发酵规律和在醇香果汁生产工艺上的应用。通过实验论证证明低温能有效的控制菌株的发酵进程，低温有利于发酵香气的纯正和圆满，确定在10℃下发酵香气浓郁，将产香酵母与低温发酵工艺结合应用。
3．2共固定化技术
共固定化技术是固定化技术和混合发酵技术基础上发展起来的新技术，将几种细胞同时包埋与同一载体形成稳定的固定化细胞系统。可发挥不同微生物的协同作用。贺江将产酯酵母AS2．300用于多菌种共固定化技术进行苹果醋的酿造，当酵母菌1450、产酯酵母AS2．300、乳酸菌按比例（6∶3∶1）发酵可得到品质良好的苹果醋，相比酵母菌和醋酸菌共固定化颗粒酿造，其发酵性能可以长时间稳定，比酵母菌与醋酸菌共固定化更具优势。同时也避免了液体发酵和固体化技术在品质上的`不足，发酵速率也明显高于文献报道的数据。王克明等［38］在多菌种固定化技术应用于各类发酵的研究中，将红曲霉菌、葡萄酒酵母、产香酵母、嗜酸乳酸菌按比例（3∶2∶2∶1）发酵成苹果酒饮料；将根霉、酿酒酵母、产香酵母按比例（4∶3∶2）发酵成保健红醋，并确定此比例是最佳菌种配量。通过实验得出发酵功能稻米乳饮料的多菌种配比为根霉、酿酒酵母、产香酵母、嗜酸乳酸菌的比例（4∶2∶2∶1）［40］。探讨了苦瓜保健醋中根霉、酿酒酵母、产香酵母、醋酸菌的比例（4∶2∶2∶1）。以酿酒酵母、产香酵母按（4∶1）比例发酵海藻酒、效果显著［42］。以苦瓜为原料，采用固定化酿酒酵母、产香酵母（4∶1）酿造苦瓜酒。
4产香酵母在细胞工程中的应用
随着酿造工艺的发展，饮品的增多，微生物的利用也越来越频繁，从自然界中直接分离的菌株已不适合直接用于工业生产。为了获得更优良的菌株，构建工程菌成了现在的主要手段，在微生物中主要运用诱导育种及原生质体融合技术来获取工业菌种。
4．1原生质体融合技术应用
林小江利用原生质体融合技术将生香酒曲中分离的生香酵母HTE－2和经诱导选育的低甲醇酿酒酵母LM－1进行融合得到PF1。通过生理特性测定，酿酒工艺优化（温度19．07℃、时间5d、糖度17．34％、pH值4．34、接种量2％）使甲醇含量下降，总酯含量提高。以大米、小麦为原料用PF1酒曲可酿造高品质的蒸馏酒。张大为［45］从陕西兴平市梨园里面采样分离出两株酵母，一株酿酒酵母，一株产香酵母，通过原生质体融合技术，将两种菌的优良性状相结合构建基因工程菌。通过理化性质的测定，所融合的酵母具有产酒率高，产香率高的优良酵母，利用中草药代替二氧化硫的作用并与工程菌结合酿造。金磊也从陕西兴平市果园采样筛选出酿酒酵母YDJ05和产香酵母YS03通过原生质体融合技术将YDS05作为亲本菌株X，YS03通过EMS诱变得到一株精氨酸营养缺陷型菌株Y，将XY融合，筛选出一株发酵能力强，产香能力强的双亲优良特性作为适合酿造梨酒的酵母菌株。李锐利从小曲酒的酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯酵母菌株Y1，通过原生质体融合，诱变育种等手段对菌株进行改造得到BY2，稳定性好。并对酵母产酯条件进行了研究，最后将选育的菌株用于清香型小曲白酒酿造，可提高清香型白酒的质量。王林松利用原生质体融合技术以产香优良酵母PF14为融合亲本X，发酵力好的酵母为融合亲本Y进行融合筛选得出具有两种酵母性能的菌株。通过GC－MS对其香气进行鉴定分析，对工程菌株进行了发酵动力学研究，很好的解释和预测了发酵过程中的动态变化。
4．2诱变育种
彭帮柱以酿酒酵母菌株作为诱变出发菌株，利用甲基磺酸乙酯（EMS）进行诱变，得到一株产香的赖氨酸缺陷性突变株，将其作为亲本与发酵力强的酵母进行原生质体融合，通过GC－MS对融合子进行香气成分鉴定，最后筛选出三株产香、发酵能力均强的增香型适合苹果酒酿造的菌株。张翠英以葡萄味分离源，筛选出具有较好产香能力的YU2．28并通过60Coγ射线诱导果酒酵母菌YU2最后选育出耐低温的S15．3。将这两种菌混合发酵后产品比市售的干白葡萄酒品质更佳，对产香酵母发酵的培养基配方进行了研究，最后得出在pH值5．5，添加2％乙醇，0．1％乙酸，培养温度18度，并以玉米粉为基质生长，产香能力强且成本低廉。
5结论与展望
目前，国内对产香酵母已较为全面和广泛的应用，但仍存在有待发展的地方。比如产香酵母菌发酵食品的种类和产量上与发达国家相比还有一定的距离。许多产香酵母的制品还没有形成工业化生产，应最大程度利用产香酵母菌发展产品的优势，研究开发更多的新型品种，使之投放市场。产香酵母分离筛选应用仅仅局限于可以培养的酵母，然而在自然界中可被培养的菌株仅占酵母类群的很小一部分，限制了产香酵母的应用。酵母菌群在发酵过程中不应局限于几种酵母的应用，因多菌群相互作用，可使风味多样化，而在现在的果酒酿造中还是运用单一酵母较多，产香型酵母的研究主要局限在酿造和调味品的应用。还未广泛的应用于其他生活领域；如酵母酶类的应用、产香物质的提取等。在工业生产中大多数都没有根据特殊的菌株去生产具有特异性的产品还是沿用常用的工业菌株，限制了产香酵母的发展。在我国在酿造工艺中技术相对于发达国家还有一些差距，酿造时有害微生物的存在不可避免，而如何避免产香酵母与有害微生物的竞争、如何保证产生的香味物质不被破坏不会挥发方面的研究存在不足。因此，在优良菌株的选育方面需进一步研究以提高产品的产量和品质。产香酵母也是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。作为酵母的一种也是人类利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。具有发酵，营养强化，增味等功能。当今世界食品发展的潮流是保健食品，即不仅具有食品色香味，而且还具有调节人体生理功能的作用。因此从产香酵母菌发酵食品特点来看，所发酵的食品则属于保健食品，符合时代要求，有强大的生命力和广阔的前景。利用产香酵母开发更多的有利于人体健康的食品，应用高新技术开发酵母在食品上得使用。随着分子生物学、遗传学、基因工程等的发展，从分子水平出发研究产香酵母将会成为研究的主要方向。基因工程菌的建立也会加快产香酵母的应用，在以后各种菌株的应用中，酵母菌群的生态平衡发酵有望成为热门课题。在工业生产中、微生物的发酵生产比化工工业生产相对较环保、产率高、产物副作用小等优势，产香酵母在以后的发展中有望在日用品、农用品、食品、保健品、化妆品等领域广泛应用。
你好，网上的确太多代写的了，千万小心，很多定金的，而且很多要求先付钱，再给论文你，我朋友在一个叫诚信义的网站代写了论文还不错，也是选了好几家，都要押金的。诚信义不要的，你可以去咨询一下，网上下的那种当然是不可以用的，但是要人帮忙写，那很费时间的，为什么不去专门做论文的网站看看呢，毕业的时候我也是买他们的，希望你好运气，记得给我加分
糯米酒的酿制方法如下：
材料：糯米500克、凉开水250克、甜酒曲3-4克。
工具：蒸格、蒸炉、玻璃瓶、保鲜膜、筷子、纱布。
1、把糯米洗干净，然后浸泡1个晚上（10-12小时）。糯米泡的时间是否足够，我们用手捏一下，能轻松捏碎就说明泡好了。
2、把浸泡后的糯米捞出沥干水。蒸格中铺上湿的纱布，把糯米均匀的倒入纱布上，摊开摊平。然后在糯米堆中用筷子戳几个小孔，目的让糯米更容易蒸熟。不会出现夹生饭。水开后，大火蒸30分钟左右，蒸熟后关火再焖5分钟再出锅。
3、糯米蒸熟后出锅打散凉冻至33-38度之间，和人体温度差不多即可。用温水（250克）把甜酒曲（3克）化开（30度左右水温），温度太高酒曲容易被烫死。糯米和水的比例是500克面粉配250克水。然后把酵母水倒入降温后的糯米饭中，搅拌均匀。
4、准备一个无油无水，干净的坛子（玻璃瓶）。瓶底撒上1克酒曲粉，然后放入糯米压紧，中间掏一个洞（直到瓶底），目的是方便我们观察出酒的状况。封上一层保鲜纸，再盖上盖子。然后把瓶子放到温暖的地方（冬天需要在外层裹上厚棉布）。
5、大约2-3天就出酒咯。发酵的时间，酒味就越浓。假如不想酒味太浓，可以先放置冰箱冷藏保存，让其停止发酵。客家人习惯米酒发酵好后会再加300ml凉开水，再密封发酵2小时，称为后发酵。
早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。 一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点： 1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。 3、 按原料总量加入～生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以计），最高也只能达到55—56%。 采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。 二、 生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点： 1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。 2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入—已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。 酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。 三、 生料酿酒工艺操作要点 1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的～。冷水符合饮用水标准。 2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。 3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。
冬季的到来意味着享用甜酒的时节到了。米酒又称为甜酒，是一种我国广受人民喜爱的传统饮品。然而随着手工业的衰落，制作米酒的手工艺越来越不为人熟悉，米酒应该怎么做呢？
准备糯米1千克，红曲40克，也可用白色酒曲、甜酒曲代替，清水升，烧酒适量。
选择上等糯米放于盆中，用清水淘洗2遍左右，洗干净即可。
往洗好米的盆中加入适量清水，淹没糯米3公分左右为宜。25~15度温度浸泡8小时，15度以下浸泡14小时，以米粒浸透至无白心为宜。
把泡好的米捞出后，用清水冲洗干净、沥干装入用开水消毒过的木桶中，将木桶放入加水的锅中，大火猛蒸，直到米饭蒸熟，不粘不硬、且无硬心为佳。
冬季的到来意味着享用甜酒的时节到了。米酒又称为甜酒，是一种我国广受人民喜爱的传统饮品。然而随着手工业的衰落，制作米酒的手工艺越来越不为人熟悉，米酒应该怎么做呢？
将蒸好的米饭在竹盘子上摊凉，温度降至35度左右，将研磨好的红曲粉撒入拌匀。
将拌匀的糯米粉装入开水消毒过的盆中，在中间挖一个小凹槽，盖上盖子，保持恒温30度3天左右，发出酒香味，甜酒就做好了。
城市家庭制作米酒可采用电饭锅煮饭，用保温箱来给米饭保持恒温。
米酒中含有十几种氨基酸，多种维生素、矿物质等营养成分，不但能化瘀理气，补血美容，还可能美容养颜，对神经衰弱，精神恍惚，抑郁健忘等都有一定疗效；此外，米酒能促进血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒经活络，强身健体的功效，尤其适合产后饮用补益身体。
Rice wine is also called wine, is a traditional food of our country folk, has two thousand years of history, has high edible and medicinal value, is a kind of nutritious health food for the people's the white wine Jiami clear juice, honey flavor, sweet and delicious, refreshing appetizer food. Rice wine contains rich nutrients such as vitamins, glucose, amino acids, the efficacy of dynamic blood, activating blood circulation, nourishing blood, nourishing yin and tonifying the kidney and lungs, is the best nutrition for both young and method 1. metres elutriation clean into the water to soak for 16 - 24 hours submerged (winter slightly longer), will soak glutinous rice to grind by hand is broken for good. (rice is not soaked). Did not eat the rice can also be a little effect. 2. meters will soak good drain water, steam. 3. cold boiling water will be steamed after the Steamed Rice stalls dry flushing and cooling to 30 DEG C. Do not for the good adhesion between rice. 4. steamed glutinous rice and mix of music, disappearing into a vessel. A round hole is left in the middle of the container, the container is sealed, and the container is placed in a warm place about 30 degrees Celsius for 36 to 24 hours.
我的家乡，在福建的长汀，在这里，非常有名的特产就是米酒了！说到米酒，这让我想起了小时候的一件有趣的事！那一年，我大约四五岁吧，一天，家里请客，伯母让我去打一壶米酒。那时候的我，把这个任务，看的十分重要，我兴奋的不得了，钱也没拿，就伶着酒壶打酒去了。一路上我又蹦又跳的，不知不觉就跳到了打酒的地方。老板娘开始打酒了，他的动作，轻盈、熟练，不一会儿，酒壶就装满了。我拿着酒，刚要走，老板娘就叫住了我：“你还没给钱呢？”这时啊，我才想起自己没有带钱，只好一一根老板娘说明白，老板娘又说：“算了，我改天再和你大人要吧！赶紧回家，不然家人该担心了！”听了老板娘的话，我便回家了。在回家的路上，我被一股很浓很准的香味深深的吸引住了，一闻，正是我手中的这壶米酒！我对它充满了好奇心，心想：这究竟是什么东西呢？大人这么爱喝它，它一定很好喝吧！我偷喝一点点，反正大人也不知道！想着，我就抿了一小口，哇！味道真好！我又喝了一大口！一路上，我走两步，就喝一点，走两步，又喝一点。喝着喝着，就喝到家门口了。妈妈接过酒，问：“你有没有给老板钱？”“没！”说完，我倒在了家门槛上，一会儿在地上打滚，一会儿满口胡言，妈妈打开酒壶一看，只剩下半壶了！我肯定是醉了！家中的客人、家人，见我这副模样，都哈哈的笑了！这件事真是一件美好的回忆！它让我永远记住了那个味道：米酒真甜！
星期六的下午，我看见胖爷爷一家聚在一起忙忙碌碌，觉得很奇怪。于是，便走过去，好奇地问：“胖爷爷，你们围着这个冒着白烟的油桶干嘛？”“在蒸糯米饭呢！”胖爷爷笑眯眯地拉着我的手，来到那个大油桶——露天灶前，指着熊熊的火焰说，“火这么旺，饭马上就要熟了。”胖爷爷刚把锅盖掀开，就有一股糯米的香味弥漫开来。我迫不及待地让妈妈把我抱起来，朝锅里看。只见，雪白的糯米粒粒晶莹饱满，十分诱人。我恨不得抓起一把往嘴里塞。接着，胖爷爷和几个人抬起蒸笼，把里面的糯米倒在一张铺在地上的塑料纸上。突然，我发现大蒸笼的底部全是洞，不禁疑惑起来。“胖爷爷，蒸笼底下怎么会有那么多洞呢？如果米饭放进去不是都漏光了吗，那现在怎么还会有呢？”“啊，这你就不懂了吧！你看，这底下还有一层纱布呢！”听到这里，我才恍然大悟。“胖爷爷，蒸了这么多糯米干什么呢？”“这个吗，当然是用来做米酒啦！”胖爷爷叉着腰，得意地说。“哦。”我接着问道，“那放哪里呢？”“当然是放这儿啦！”胖爷爷指着旁边的一个小水缸接着说，“把凉透的糯米饭放在这有热水的水缸里，再放一些酒药搅拌一下，最后帮它盖上棉被，经过一段时间的发酵，就能酿出香醇可口的米酒。”原来，米酒要这么多工序才能做成呀！
1.老师到时会发单子16张，只需十张左右。2.报告要用多媒体表示，制作一个视频或直接拍一个。{据我了解，这是面子活，只要干了就给学分，不要着急}
食材：糯米500克；甜酒曲4克；凉开水300克步骤：克糯米用清水浸泡12小时以上。2.泡好的糯米冼净后沥干水份。3.蒸笼铺上砂布，然后把糯米放入按平后用筷子插几个小洞。4.锅中倒入适量清水烧开，上锅蒸45分钟。5.蒸好取出晾至温度40度（不烫手的状态）时加入甜酒曲，注意从这个步骤开始，所有接触到的东西，包括容器和手，都要无油无生水。6.把糯米放入平底锅中，放入4克甜酒曲拌匀。7.倒入300克凉开水拌匀，多拌一会，让糯米饭充分吸收，湿润不沾团。8.最后把糯米饭装入容器中，糯米饭中间留一个洞，四周表面稍微按压平整。盖上盖子。9.米酒机放少量温水，把装糯米饭的容器放进去，盖上盖子，打开米酒功能，时间36小时。10.发酵好的米酒，酒体清爽透明，入囗清甜醇厚，放置几天后，酒香会更浓郁，小饮一口，唇舌留香。
说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好办了。
前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天
步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）
心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。
如何做米酒
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
怎样作米酒（酒酿，甜酒）
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋（两枚装）。
先用水将糯米泡开（半天就够了），漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的`糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。
古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
言归正传，做米酒时要注意：
1）拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
2）一定要密闭好。否则又酸又涩。
3）温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。
没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散。
制作米酒实验报告为了了解米酒有关的知识，我自己制作并成功做出了一盆米酒，并将其详细记录。在七年级时，我曾学习了制作米酒的方法，但当时一直没有时间去尝试，于是这个假期，我完成了米酒的制作，只不过这个实验的时间有点太过于长，我整整用了六天才制成。米酒的制作方法大致是这样的：将米——我用的是大米，而不是糯米。用水洗净，放入锅中蒸熟，然后取出来，把蒸好的米摊开晾凉，等温度降到35℃左右时，将甜酒曲放入，80％倒入米中，拌匀，装入小盆中；再将余下的20％撒在米的表面。用35℃的温开水，倒入盆中，蒙上湿布并加盖，这就完成了制作，剩下就是等它发酵成酒了。温度保持30℃左右两天即可，但是现在是冬天，我们家也没有暖气，几度的温度是无论如何也不能让米发酵的，于是便天天开着空调，使它保持在25℃左右。这下终于没事了。但是问题便又出来了，两天过去了，盆里的米原来什么样，还是什么样，一摸，快干了，湿布也是干的，原来空调将它吹的水分都蒸发了。我赶紧为它支起一座架子，放的很高，因为空调的热气都往上跑，而不会直接吹着它，于是它的温度问题又解决了，我把布又湿了水，继续等待。又过了两天，掀开布一看，长毛啦！我下了一跳，又叫妈又叫爸。爸爸一看，说是正常现象，我还是不放心，打开电脑赶紧上网查资料：绿毛黑毛就是坏了，白毛是正常现象，这样我才放心——因为我的是自然现象。随人们生活水平的不断提高，家酿米酒现在十分受欢迎，通过这次实验，我不仅学会了如何制造米酒，还了解了酒曲的功效，真乃受益匪浅。