近日,西华大学食品与生物工程学院向文良教授“发酵食品过程学”团队在Food Research International(一区,IF:6.475)上发表题为“Tetracycline Residue Alters Profile of Lactic Acid Bacterial Communities and Metabolites of Ginger Pickle during Spontaneous Fermentation”的研究论文。 结果表明在四环素残留下,即使生姜发酵盐水中TC残留含量从4mg/kg下降到2.56mg/kg,但异型乳酸菌发酵仍然没有启动。TC残留影响了LABs的发生、繁殖和演替过程,LAB生物标记转变为Lab. parafarraginis, Lab. buchneri 和 Lab. kisonensis。随着TC残留对LAB群落的改变,有机酸和挥发性化合物也发生了明显的变化。重要的挥发性化合物变量为香茅醇、烯丙基塞内酚、乙酸香叶醇、乙烯基硬脂醚、异硫氰酸苯乙酯、3-辛醇等。TC残留诱导LAB生物标志物的转化是重要挥发性化合物变量变化的主要原因,但更有趣的是,并不是所有的生物标志物都具有显著的正或负相关性。 综上,抗生素残留对蔬菜发酵过程有着不良的生态影响。因此,应将抗生素残留列为发酵蔬菜原料的质量控制指标。 据了解,向文良,理学博士,教授,博士生导师,四川省学术与技术带头人后备人选、 科技 部项目评审专家、国家自然科学基金委评审专家、四川省微生物学会常务理事、四川省泡菜协会常务理事、西华大学古法发酵(酿造)技术研究所所长。完成国家自然科学基金面上项目、教育部国际合作项目、四川省重大 科技 专项、四川省 科技 支撑计划、四川省应用基础等国家及省部级各类纵向项目30余项,获中国轻工业联合会、四川省 科技 进步奖和成都市 科技 进步奖5项,发表学术论文100余篇,授权发明专利6项、出版教材3部、专著1部。(通讯员:西华大学蔡婷)