生态旅游论文发表美食

看看（食品与营养科学）吧

论潮汕美食中的潮人精神 作者：第五届潮学国际研讨会论文集 资料来源：陈友义 李昌欣 潮汕美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。潮汕美食是潮汕人民创造的文化产物，是潮汕文化的主要代表之一，具有高度的文化内涵，因而必然熔铸着潮人精神。 一、饮食与人类文化精神 （一）饮食文化的产生。 （二）饮食文化的差异及其成因。 造成不同地区、不同民族饮食风俗文化差异的主要原因： 1、自然地理环境的差异。 2、生产方式的差异。 （三）饮食高度凝聚了人类文化精神。 总之，饮食熔铸着人类的文化精神。而美食作为饮食的最高境界，更是深刻地熔铸着人类的文化精神。 二、潮汕美食深刻地熔铸着潮人精神 潮汕美食是潮汕传统文化的产物，具有鲜明的潮汕地域特色，饮誉海内外。潮菜色香味俱全，不仅烹饪艺术精湛，而且充分体现了中国饮食文化的深厚内涵。潮汕美食是潮汕传统文化的主要代表之一，它深刻地熔铸着浓郁的潮人精神。 （一）精益求精、刻苦耐劳的精神。 1、制作技术十分精细。 潮州菜的烹调方法多样，常用的有炖、焖、炸、炊（蒸）、炒、泡、煎、扣、清、淋、灼、烧等几十种。刀工、配料、配菜；火候都讲究一丝不苟；刀工有数十种运刀技法，配菜讲究性味、色彩、形状、荤素配合；调料种类数以百计，区别不同菜肴下锅，另有多种“味碟”为上蘸料，火候有猛、旺、中、慢、小之分，因料而异。食物经过精制而上了档次，味道完美，粗贱的也变成佳肴。 2、制作工序十分讲究。 技术精细、工序讲究是潮汕美食的突出特征，潮州食事因此赢得“工夫食”之美称。而这正是潮人精益求精、刻苦耐劳精神的充分体现。 潮汕美食之所以熔铸着潮人精益求精、刻苦耐劳的精神，主要原因是： 其一，鲜明精细特色的潮汕传统文化的熏陶。 其二，追求清静无为社会风气的影响。 （二）兼收并蓄、海纳百川的开放精神。 （三）开拓创新的精神。 （四）爱国主义精神。 （五）“和合”的精神。 潮汕美食深刻地熔铸着精益求精、刻苦耐劳、兼收并蓄、海纳百川、开拓创新、爱国爱乡、和合的潮人精神，这是潮汕人民一笔珍贵的历史遗产和精神财富。

出门长学问，旅游本身就是文化产业。所有旅游者出行，的动机都是暂时离开所在的熟悉环境，但不太熟悉或非常不熟悉的环境去寻找一种新的体验，以丰富自己的阅历。但旅游的项目和目的决定了其文化含量，于是除了常规旅游项目外，还有许多为满足专门目的开展的旅游活动，如：汉诗旅游、历史探秘旅游、书法学习旅游、围棋交流旅游、名人足迹寻访旅游、民族风俗旅游-----，可谓种类众多，文化深厚，这类旅游活动酒杯冠名为文化旅游，其实这种称谓并不科学，应当称**专项文化旅游。其特征是有明确的求知目的，通过旅游有目的地学习某种专业， 研究发现对这一专业的现状，发展和运用价值等方面的认识，使得参加这种旅游活动的人，在这一专项领域，掌握更多的信息资料，以便更好的施展才干，提高技能，有所作为。 文化旅游泛指以鉴赏异国异地传统文化、追寻文化名人遗踪或参加当地举办的各种文化活动为目的的旅游。寻求文化享受已成为当前旅游者的一种风尚。素称“音乐之都”的维也纳，凭借众多著名音乐家的遗迹成为欧洲著名的文化旅游中心。布拉格、威尼斯、巴黎卢浮宫、敦煌莫高窟等也分别以音乐会、电影节或艺术宝库而成为举世闻名的文化旅游胜地。在形式多样的文化旅游中，以亲身体验虽已消失但仍然留在人们记忆中的某些生活方式为主题的怀古文化旅游，是当今颇为风行的专题游览项目之一。如坐落在詹姆斯河与约克河间的美国古城威廉斯堡，由于完整地保存了18世纪英国殖民地时代的城镇风貌，使参观者仿佛时间倒流了200多年，从而成为美国最重要的历史名胜之一：亚洲的泰国故城、香港宋城和北京大观园也都以模拟古代生活方式而成为门庭若市的文化旅游胜地。 文化旅游既不是一种产品，又与旅游文化大不相同，所谓文化旅游，关键在文化，旅游只是形式。文化旅游之“文化”应解释为对旅游之效用及旅游之目的所作的定性。故 文化旅游定义:通过旅游实现感知、了解、体察人类文化具体内容之目的的行为过程。 文化旅游，是最近几年才出现并流行的一个名词，它的出现与游客需求的转变密切相关。因此，其目前较为流行的定义是“那些以人文资源为主要内容的旅游活动，包括历史遗迹、建筑、民族艺术和民俗、宗教等方面”。还有说法认为文化旅游属于专项旅游的一种，是集政治、经济、教育、科技等于一体的大旅游活动。 综上所述，文化旅游就是以旅游经营者创造的观赏对象和休闲娱乐方式为消费内容，使旅游者获得富有文化内涵和深度参与旅游体验的旅游活动的集合。 中国文化旅游可分为以下四个层面，即以文物、史记、遗址、古建筑等为代表的历史文化层；以现代文化、艺术、技术成果为代表的现代文化层；以居民日常生活习俗、节日庆典、祭祀、婚丧、体育活动和衣着服饰等为代表的民俗文化层；以人际交流为表象的道德伦理文化层。在我国，发展旅游业，开展文化旅游是相当重要的，它不仅可以增强产品吸引力，提高经济效益，还可大力弘扬中国文化，让世界了解中国，同时也可改变目前越来越多的中国人不懂中国文化这一状况。 文化旅游的核心：创意 文化旅游的概念明晰之后，“创意”是文化旅游的核心便顺理成章了。创意的本质在于寻求特色和差异，与旅游的本质一致。 一般旅游主要是从资源的角度出发寻找差异和特色，不管其挖掘过程是否考虑了市场需求和竞争关系，着眼点仍不能脱离资源。文化旅游则在一定程度上摆脱了资源的束缚，它能够综合各种因素，包括资源、环境、市场、社会背景等诸多方面进行创造，亦即创意。离开了创意，文化旅游亦将会失去生命力。 实际上，随着社会的发展，创意产业在世界各地已经兴起。其中英国、美国、日本、韩国等国家较为典型，由政府亲自出面来推动创意产业。创意产业涉及的领域十分广泛，包括广播、影视、文学艺术、新闻出版、印刷、建筑设计等众多方面。与文化旅游较为密切的创意产业如演艺娱乐、民间工艺品生产销售、会议展览、文化节庆等。这样，文化旅游其实也在创意产业范畴之内。 创意产业也叫文化创意产业或文化产业。文化产业与旅游产业的命名角度不同，所以不能笼统地谈论二者的区别和联系。但文化旅游业可以划入文化产业范畴，原因一在于它们同以创意为核心；二在于它们的概念同是从经营者的角度出发界定的。文化产业源自创意，并以创意、创新为动力，文化旅游业亦是如此。

大煮干丝2004年5月29日，周六，电视台播出一条新闻，说是上海已经连续五天的平均气温超过22度了，标志著气象学上已经正式进入了夏天。上海的夏天并不好受，非但白天烈日当头，即使半夜也是热风习习，加之潮湿的环境，让人的感觉整天就是湿湿热热的、慵慵懒懒的。连续的高温，会让人体力不支、精神痿糜、口舌无味、食欲不振，中医上称之为疰夏。疰夏是相当常见的病症，有许多人根本不以为然，觉得既然胃口不好，就少吃点，正好可以减肥；也有些人，因为口中苦涩，便就些榨菜、酱菜等偏辣偏咸的下饭。其实，这样的想法无异饮鸠止渴；因为夏天出汗多，体力透支厉害，加之日长夜短，实际人体运动的时间和频率都较冬天要大，夏天更应注意营养的均衡与搭配。另外，虽说夏日吃点有盐份的东西，可以加快汗液的排泄，但临睡之前不宜摄入过多的盐份，否则会造成心脏、肝脏以及泌尿系统的负荷过大，有百害而无一益，俗谚“早晨盐汤比参汤，晚上盐汤赛砒礵”即是一证。大煮干丝，就是一道既清爽，又有营养的夏日佳肴。干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是维扬菜系中的看家菜，也是上海新镇江和梅龙镇的招牌菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。豆腐干，挑选的学问可大，菜场里一般有两种豆腐干，一种是淡褐色的，俗称“茶干”，另一种是白色的，俗称“香干”，这道菜要用的是香干。香干要挑形状方整有弹性，颜色洁白微黄的，而且还要闻一闻，要有豆香而无豆腥的，才是上品；甚至可以在买的时候，掰开一块看一看，质量好的香干，断面平整、均匀，而质次的香干由于混入了豆渣，或是滤得不透，断面参差不齐，一煮就烂，要不得。买来的香干看上去象是一块小香干叠在一块大香干上面，其实那是制作时候的压痕，为了做成后分割方便。香干先要切成薄片，术语叫“片”，上海话称之为“批”。批香干之前，要把“大香干”的四边切去，使之变成一块完整的立方体。批香干是件非常有趣的事，也是练刀工的绝好机会，刀也挺有讲究，最好用方的片刀，刀上可以先沾点水，或是用棉纸蘸油把刀面擦匀，这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。批的时候，右手执刀，将刀横放，刀面朝上，左手按住香干，右手将刀随著砧板平行的角度切入香干，一刀到底，批出一片来。批的时候，注意刀面要始终和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一气呵成，不能拖泥带水，否则批出的香干厚薄不均。以前，一直听说新锦江的特级厨师有两大绝活，其中一个就是能把香干横批十二片，另一绝活是将一块嫩豆腐切成如火柴杆大小的豆腐丝来，而且根根粗细长短一样，没有断的。后者我没有尝试，这批香干的活，我已经从一开始的批成十片到了现在可以批成十三片了。将香干片好之后，叠在一起切成丝，丝当然也是越细越好，一刀贴著一切，可以切上百来刀。这样，一片香干，就可以切出千来条干丝，因此，三四片香干便能制成满满的一碗。干丝切好后，过水待用。光有干丝还不行，还要有火腿和开洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成极细的丝（关于火腿的挑选和使用，以前说到过，不再赘述），先净待用。开洋，是将海虾煮熟后，再晒干，然去去壳制成的。好的开洋，色红而亮，闻之有腥香，尝之鲜而不涩，手摸上去，干燥又有弹性；质量差的开洋，湿而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。开洋，各大南货店均有出售，按质论价，从十几元到上百元不等；开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同，还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法，当然，只有老饕才能分辨了。开洋上的壳，有时会没有剥尽，可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法，如果追求口感的话，应该将开洋扯成丝；而要是想追求色面的话，就将开洋原只使用。大煮干丝要有去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰“大煮”，等汤沸之后，放入干丝，稍事搅散，再放入火腿丝和开洋丝，煮一个小时，加盐即可装盆。装盆的时候，将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁，放在一个小碗里以成形，然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里，掀去小碗，在陷起汤汗淋上，待盆底汤汁有一指深即可。此菜鲜而不腻，淡雅而不落单调，若是嫌制作麻烦，也可以买厚百页，叫摊主用压面机绞成丝，便可省去片切香干之烦，只是口感稍差，另外家中若无鸡汤，可用清水代替，更显清淡。

中国传统美食论文美食以其鲜明的地方特色和“清、淡、巧、雅”的突出特征而饮誉海内外。中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。