清明过后,金黄色的油菜花悄然褪尽,田野里又恢复了往日的平静。青青嫩绿的油菜,个头窜了好高,尖尖长长的油菜荚渐渐隆起了肚皮,孕育着新的希望。郁郁葱葱的麦苗油光发亮,转眼已抽穗破肚,锋芒毕露。沐浴着春日暧阳,积蓄了冬天的能量,经过风霜雨露的天然合成,转瞬间,麦穗由青转黄,麦粒足浆饱满,丰收指日可望。无论是怀旧还是为了尝鲜,每年这个时节,伴随袅袅炊烟的升起,我们都能闻到原始的麦香,品尝到软糯可口的冷蒸。
冷蒸,又名冷冷、冷飣[zhēng]。在上世记八十年代前,由于当时国家粮食产量低等原因,每到农历的三月底四月初,农户家口粮几乎断顿,田里的庄稼又是青黄不接。为了糊口,人们不得不指望着将熟未熟的麦子。所以,也不知从何时起,祖先们发明了冷蒸,它可算得上是农村季节性的主食。
冷蒸的制作,工序颇多。主要选用比小麦早熟的元麦为原料,但元麦的产量又远远低于小麦,之所以选用元麦,因为元麦即将成熟时,灌浆饱满,种子与稃壳脱离裸露,麦壳容易脱落分离。而且此时的口感软糯滑爽,又有浓郁的青麦香。
时节一到,农村的大妈大婶们,腰束围兜,手拿镰刀,来到微微泛黄的麦田。随着手起刀落,割下串串麦穗。割回家的麦穗,人们再用菜刀平绑于条凳面上,然后一把把将麦粒捋下。也有人将麦穗盛入蛇皮袋中,就着石头不停的掼打,使麦粒与芒壳分离。脱粒下来的麦粒,先要筛去杂质,接下来就着自然风飘扬掉麦壳麦芒,筛簸干净。一阵忙碌后,留下的是晶莹碧绿,玲珑剔透的青麦粒。
接着,选用一农户的大铁锅,升火开炒了。炒麦粒可是精细话儿,一般由脾气慢的大妈烧火,锅上大婶不停翻炒着麦粒。这时火候的掌握才是关键,火大了容易焦黑,并有烟火味。火小了,又不易炒熟并夹有生味。待到麦粒由青转黄,并散发阵阵麦香时,麦粒终于出锅了。
经过再一次筛簸,大婶们趁热将麦粒加进石磨。随着石磨不停的旋转,一撮撮散发着原始麦香的冷蒸从磨缝中溢出。此时,刚下磨带着热气的冷蒸最惹吃,手捏成团,麦香扑鼻,软糯可口,原始的香和味氤氲在唇齿间。难怪自古就有俗语:乡下人吃不到落炉的烧饼,街上人吃不到下磨的冷蒸。
随着 社会 的飞速发展,人们早已丰衣足食。旧时吃冷蒸多为了糊口养命,而现代人却是为了尝鲜。随着农机化不断更新,冷蒸的制作工艺也相应提高,现在市面上买的冷蒸大部分是用粉碎机加工而成的。冷蒸的吃法也从过去单一的捏团直接吃,到现在大小饭店创新为韭菜爆炒冷蒸,油烙冷蒸饼等各色花样。
无论怎样,过去的 美食 得以传承,这是万幸的。望着盘中青绿烹香的冷蒸,发自由衷的感叹:没有经历者谁知其中艰辛,没有品尝者谁能闻到原始的麦香!
张松军
如皋市作家协会会员。近年来,记忆散文散见于本地微信公众号和《如皋日报》副刊。