在食品化学期刊上发表论文

作者丨王方

许多儿童和成人都不喜欢芸苔类蔬菜，如西兰花、花椰菜、卷心菜和抱子甘蓝等。芸苔属蔬菜和人类唾液之间的相互作用会影响口腔内气味的形成，而这又可能与个体的感知和喜好有关。

现在，澳大利亚研究人员在《农业和食品化学杂志》上发表论文称，这些挥发性化合物水平在父母和孩子之间是相似的，这表明共享口腔微生物群。他们还发现，高浓度导致孩子们不喜欢这些蔬菜。

芸苔属蔬菜含有一种称为S—甲基—L—半胱氨酸亚砜的化合物。当这类植物组织中的一种酶起作用时，会产生强烈的硫磺味，一些人口腔微生物群中的细菌也会产生相同的酶。不过，硫挥发物的产生量存在较大差异。

此前研究表明，成年人唾液中的这种酶水平不同，但儿童是否也有不同的水平，以及这是否会影响他们的食物偏好，目前尚不清楚。

澳大利亚联邦科学与工业研究组织的Damian Frank和进行了这项研究，希望调查儿童和成人唾液中硫挥发产物的差异，并分析这如何影响人们对芸苔属植物的接受程度。

研究人员使用气相色谱—嗅觉测定—质谱法来鉴定生的和蒸熟的花椰菜、西兰花中的主要气味活性化合物。然后，他们让98对6至8岁的儿童/父母对关键气味化合物进行评分。二甲基三硫化物散发着腐烂、含硫和腐臭的气味，是儿童和成人最不喜欢的。

然后，研究小组将唾液样本与生花椰菜粉混合，分析随时间推移产生的挥发性化合物。他们在个体之间发现了硫挥发物存在巨大差异，并且儿童通常与他们的父母具有相似的水平，这或可由相似的微生物群组解释。

唾液中产生大量硫挥发物的儿童最不喜欢生的芸苔属蔬菜，但这在成年人身上没有发现，他们可能随着时间的推移学会了忍受这种味道。

研究人员说，这些结果为为什么有些人喜欢芸苔属蔬菜而其他人（尤其是儿童）不喜欢提供了一个新的潜在解释。

在国内外重要学术刊物上发表论文30余篇，其中Sci收录4篇。撰写了21世纪教材《食品化学》，任副主编。(一) 主要承担的科研项目1.主持国家自然科学基金项目“灵芝生物活性肽链形态结构与抗氧化保肝作用机制研究” （25万）2.主持国家863计划项目“玉米蛋白酶法改性制备和在线分离系列活性肽集成技术研究” （50万）3.主持湖北省自然科学基金项目“玉米大豆蛋白的改性、生物活性及其构效关系研究” （3万）(二) 近年来发表论文及著作著作1. 阚建全，何慧（任副主编）等编，面向21世纪课程教材《食品化学》，中国农业大学出版社，2002，92. 阚建全，何慧等编，《食品化学》，台湾新文京开发出版有限公司，2006.3论文（注：*表示通讯作者）1. JIE SUN, HUI HE* (correspondence author) et al. Novel Antioxidant Peptides from Fermented Mushroom Ganoderma lucidum. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004.52.6646-6652. (SCI收录期刊, IF: 2.327)2. Yanling Shi, Jie Sun, Hui He*, Hui Guo, Sheng Zhang. Hepatoprotective effects of Ganoderma lucidum peptides against D-galactosamine-inducedliver injury in mice. Journal of Ethnopharmacology, (SCI刊源, online 23 February 2008)3. HUI HE, JU-PING HE, et a1.The hepatoprotective effects of Ganoderma lucidum peptides against carbon tetrachloride-induced liver injury in mice. Journal of FoodBiochemistry. (SCI刊源 to be accepted)4. 何慧等. 水溶性灵芝肽在动物体外的抗氧化活性，中国农业科学，2006，39（12）：2603-26075. 何慧等. 用玉米大豆复配蛋白制备降血压肽水解酶筛选研究.中国粮油学报，2005.20（6）：25-296. 隋玉杰、何慧*等. 中性蛋白酶及碱性蛋白酶制备玉米蛋白水解物的醒酒活性比较. 中国粮油学报，2006.21（3）：102-1067. 王进，何慧*等. 玉米肽、大豆肽及其复配肽的降血压活性比较. 中国粮油学报，2007.22 (1)：45-47，728. 隋玉杰、何慧*等. 玉米醒酒肽的脱苦及其对活性的影响.中国粮油学报2007.22 (5)：44-48.9.王进，何慧*等. 玉米大豆ACE抑制肽及其功能性质研究. 中国粮油学报2007.22 (6)：38-4210. 何慧等. 灵芝肽在卵磷脂体系中的抗氧化作用研究. 农业工程学报，2004.20 (Supplement)：163-16611. 何慧等. 蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究. 食品科学，2006.27（10）：571-57312. 何慧等. 灵芝生物活性肽的分离及组成研究，食品科学，2001，22（5）：56~5713. 孙颉，何慧*等. 灵芝肽对实验性糖尿病小鼠的治疗作用，食品科学，2002，23（11）：133~13514. 何慧等. 玉米醇溶蛋白膜在腌肉制品及果蔬中的保鲜作用研究，食品科学，2004.25（3）：184-18715.何慧等，发酵灵芝粉水提物清除自由基及酶解水提法的研究，食品与发酵工业，2001，27（6）：11~1516.何慧等. 灵芝肽对脂质氧化的抑制作用研究. 食品研究与开发. 2006，27（1）：8-1017.何慧等. 灵芝中抑制羟基自由基活性成分及其提取条件研究，食用菌学报2003，10（4）：7-1018. 何慧等. 灵芝水溶性小分子化合物的生物活性研究. 食用菌学报，2004.11 (3)：12-1619. 何慧等. 发酵灵芝粉中膳食纤维的组成、活性及应用研究，食品研究与开发，2002，23（3）：27~2820. 何慧等. 香菇中含氮化合物的提取研究，食品研究与开发，2003，24（4）：30~3321. 何慧等，大豆蛋白和玉米蛋白酶解肽及其活性研究，粮油食品科技，2002，10（1）：14~1622. 何慧等. 玉米醇溶蛋白保鲜膜成膜工艺的优化，粮油食品科技，2004.12（3）：7-823. 孙颉，何慧*等. 活性炭脱色对灵芝水提液活性成分的影响，化学工业与工程技术，2001，（1）：5-824. 谢笔钧，何慧等. 以科研促教学，彰显《食品化学与分析》精品课程特色. 中国科技信息，2005，（16）：180