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饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
陕西地处中国腹地，贯连黄河长江两大流域，这里既有黄土高原的粗放，又有鱼米之乡的秀丽，物产丰富，人杰地灵。其餐饮源远流长的历史文化为底蕴，无声润物，在这块土地上形成了极富特色的“秦食文化”。历史——厚重典雅 博大精深 在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”，在此基础上发祥和成长起来的古老而又年轻的饮食风味与历史文化结合称之为“秦食文化”，它以陕西为中心，地理位置可以拓展到整个西北地区。历史上，因当时的政治、经济、文化、贸易的发展，陕西，尤其是西安，形成众多名胜，内外交流相当频繁，这也带来了陕西膳食饮馔的进步发展。 具有代表性的“秦食文化”菜谱主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜等组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，典雅厚实，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜则以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，招徕顾客，竞争激烈，如“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠、富有乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜历经明清发展，规模初具，如“羊肉泡馍”、“全羊席”，闻名遐迩。 陕西餐饮和饮食文化葆有周、秦、汉、唐等十多个王朝遗风，特色精绝，美不胜收。借历史与古都优势，陕西餐饮博采精华，兼收各民族珍馐风味，集内外之荟萃，挖掘继承历代宫廷之技艺，以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色古香古韵而著称。 但陕西餐饮业在其前期整体上发展比较缓慢，20世纪30年代以来，随着陇海铁路通车和抗战兴起，陕西成为中国的大后方，各地迁移至西安的人口急剧增加，各种风味饮食也先后入驻西安，陕西餐饮业得以兴盛。后来，从上世纪80年代西安逐渐成为旅游胜地，国内外的交往日益频繁与密切，促使陕西的餐饮业一日千里，跨越发展。伴随着“饺子宴”、“小吃宴”、“仿唐宴”、“宫廷宴”等经典餐宴的挖掘面世，还出现了一批符合各地游客需要的创新菜，进一步提高了陕西餐饮的知名度。现状——争流竞胜 异彩纷呈 早在唐代，西安（古称长安）就是全国最大最开放的城市，是全国餐饮和饮食文化的中心。唐代大诗人白居易有《寄胡麻饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无” 一诗。其实，诗中的“胡麻饼”就是我们今天吃的芝麻烧饼。 三秦大地烨烨华章，名品饮食千古蕴藏。流传于陕西的各式小吃，不论是宫廷的、民间的，数量庞大，做工精细，深受中外人士的欢迎。陕西人在挖掘、整理、保留这些传统餐饮的同时，又给它增添了新的内涵。如把传统的各式各样的饺子和小吃组成使人眼界大开的饺子宴、小吃宴、仿唐宴、宫廷宴。在这里，人们吃的不仅仅是几碟菜肴，而是在品味文化与传统，感受历史脉络和民族风情。 清真菜在中国的菜系中也占有很重要的地位，陕西以牛羊肉泡馍为代表的清真餐饮近年来更是独领风骚，西安的老孙家、同盛祥等，则是闻名遐迩的美食店，成为各地游客的口福之地。 餐饮业是一个多面发光的镜子，打理顺畅，不仅能带来最直接的消费，而且对拉动农业、食品加工业以及解决就业等社会问题都具有重要意义。因此，大力发展餐饮业，弘扬“秦食文化”，业已成为陕西经济发展和促进旅游业的一大亮点与特色。
中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。境界一“果腹”吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃，不需要费心找地儿，各种商场的小吃城；街头的成都美食和中式的快餐店，如：各式面馆、永和豆浆等，西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中，一盘宫保鸡丁，一盘白菜豆腐，外加一小碗汤，一碗主食足以。一个人，两个人，三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦，一麻烦就脱离了本质，吃起来也就十分不爽。境界二“饕餮”吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。境界三“聚会”吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。金百万、金鼎轩、小土豆、稍微高档一点的川菜馆如巴国布衣等之类都可以满足需要，高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。境界四“宴请”吃的 西餐第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。在京城，这是支撑餐饮经济的重要支柱。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅，知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。境界五“养生”吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤、老鸦汤、野山菌汤等，足足地焖上十多个小时，满满地端上来，味道纯正，饱饱地喝上一顿，无比滋润，真乃人生一大幸事，就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。在北京，这样的馆子有很多，进入饭店的正门，有一排瓷罐摆着，大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但有时价钱却是一个瓶颈，不是一般人轻易就能上口的。境界六“解馋”吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等境界七“觅食”吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。境界八“猎艳”吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。境界九“约会”吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。大多的时候，点的多，吃的少。这种吃千万不要是两个同性别的人，以免让人误会，最好也不要是夫妻，因为已过了“约会”的阶段。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如：茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。境界十“独酌”吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得着。
到陕西旅游的人们，主要是为了看长城、秦始皇兵马俑等九处世界遗产。但是陕西不止有着这些世界遗产，陕西的饮食文化也是有着独特的内涵的。 那么，下面随我一起来看一下陕西文化吧！ 一、陕西饮食文化源远流长 陕西是中华文明与文化的发祥地，民以食为天，政治、经济、文化的发达与繁荣，必然促进和带动饮食文化的发达和发展。西安是周秦汉唐等13个王朝建都的地方，历时1100多年，为了满足众多帝王将相、豪门贵族的饮食需要，陕西这块土地上必然会最早、最先诞生饮食文化。在陕西这块古老的土地上就诞生了中国饮食文化史上的多项第一：中国最早的宴席“周八珍”；中国第一本烹饪理论典籍《吕氏春秋·本味篇》；烹饪一词最早也见于《周易》一书，并解释为“以木巽火，烹饪也”；中国最豪华、最奢侈的宴席是唐朝的“烧尾宴”等等。而且，据粗略统计，中国的历史名宴中，陕西的数量最多，且多出自唐朝。 陕西的名菜、名宴、名点，大多与历史事件有关，其背后几乎都有美丽的历史传说与故事，而这些故事和典故多与皇宫、皇帝有关。有的名菜、名点、名宴的故事甚至还不止一个版本，比如陕西的羊肉泡馍和岐山臊子面就有多个不同的传说。陕西凉皮有秦镇凉皮与汉中凉皮之分，各自有不同的故事传说。在陕西某些饭店吃饭，上每一道菜，服务员都会给你讲一个与之有关的传说或故事。不只是古代，陕西现代与近代出现的一些餐饮品种，也都有很深的文化底蕴，有的是古已有之，有的则是新编的。 二、盛唐长安名宴层出 在陕西饮食文化历史上，不能不提到一个时期，那就是开放的盛唐。其首都——长安城是当时世界上人口最多、规模最大的都市。盛唐饮食文化的发达表现在几个方面：烹饪原料、辅料及调味料的品种空前增加，数量丰富；烹饪方法和烹饪器具更趋成熟；饮食市场空前发展和繁荣；名食、名饮流派纷呈，在《陕西烹饪大典》中记载的古典名菜、名点50%以上都产生在唐朝；名厨名宴辈出；长安与国内外饮食文化交流空前频繁。 唐朝不但出现了一大批名厨，而且也产生了一大批名宴。如：烧尾宴、曲江流宴、杏园宴、柏梁宴等。而这些宴席的文化性和艺术性尤其明显。唐代是中国封建社会诗、画、乐、舞等文艺现象最繁盛的时代，长安又是全国知识分子最集中的地方，人们对饮食的要求自然也很高，不但吃好、吃饱，而且还要求吃得有兴趣有品味。如此以来，烹饪和菜肴中强调了文化性和艺术性，于是，菜肴中的花拼作品和面点小吃中的造型作品大盛。唐菜肴中的花拼作品不胜枚举，最有代表性的是“辋川小样”，被称为中国烹饪凉拼艺术的开山之作，是20盘为一组的花拼冷盘，它按照唐代的山水画家、诗人王维所绘的“辋川图”中20个景区的山水景色而做；唐代面点作品十分讲究造型，代表性作品是唐中宗时宰相韦巨源的“烧尾宴”中的“素蒸音声部”，这是一组用面团捏塑造型、蒸制而成的面点作品。它将面团分为70份，捏造成70个美如仙女的面人，其手各持不同乐器，组成一个大型的乐舞场面。此面点上席时，要按照乐舞演奏的章法来安放各人的位置，赴宴宾客观赏品评之后，再下筷一个一个吃掉。 唐朝，长安与世界上众多国家和地区有政治、文化、经济和贸易往来。当时长安最多的外国人是阿拉伯人、欧洲人。这些人把国外的饮食文化带到了长安，同时也把长安的饮食文化带到了国外，大大促进了唐朝和外国饮食文化的交流。西安的牛羊肉泡馍就是中外饮食文化交流的结晶，西安的穆斯林将胡人的胡饼与当地的羊肉汤巧妙结合，烹制为流传至今且经久不衰的名吃。 您可能还喜欢： 浙菜菜系的几大特点 浙菜的文化溯源及菜系介绍 徽菜的起源历史与发展 美食文化的交汇点“上海饮食文化”
陕西地处中国腹地,贯连黄河长江两大流域,这里既有黄土高原的粗放,又有鱼米之乡的秀丽,物产丰富,人杰地灵.其餐饮源远流长的历史文化为底蕴,无声润物,在这块土地上形成了极富特色的“秦食文化”.历史——厚重典雅 博大精深在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”,在此基础上发祥和成长起来的古老而又年轻的饮食风味与历史文化结合称之为“秦食文化”,它以陕西为中心,地理位置可以拓展到整个西北地区.历史上,因当时的政治、经济、文化、贸易的发展,陕西,尤其是西安,形成众多名胜,内外交流相当频繁,这也带来了陕西膳食饮馔的进步发展.具有代表性的“秦食文化”菜谱主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜等组成.衙门菜,又称官府菜,历史悠久,典雅厚实,如“带把肘子”、“箸头春”等.商贾菜则以名贵取胜,如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等.市肆菜以西安等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主,招徕顾客,竞争激烈,如“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等.民间菜经济实惠、富有乡土气息,如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等.清真菜历经明清发展,规模初具,如“羊肉泡馍”、“全羊席”,闻名遐迩.陕西餐饮和饮食文化葆有周、秦、汉、唐等十多个王朝遗风,特色精绝,美不胜收.借历史与古都优势,陕西餐饮博采精华,兼收各民族珍馐风味,集内外之荟萃,挖掘继承历代宫廷之技艺,以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色古香古韵而著称.但陕西餐饮业在其前期整体上发展比较缓慢,20世纪30年代以来,随着陇海铁路通车和抗战兴起,陕西成为中国的大后方,各地迁移至西安的人口急剧增加,各种风味饮食也先后入驻西安,陕西餐饮业得以兴盛.后来,从上世纪80年代西安逐渐成为旅游胜地,国内外的交往日益频繁与密切,促使陕西的餐饮业一日千里,跨越发展.伴随着“饺子宴”、“小吃宴”、“仿唐宴”、“宫廷宴”等经典餐宴的挖掘面世,还出现了一批符合各地游客需要的创新菜,进一步提高了陕西餐饮的知名度.现状——争流竞胜 异彩纷呈早在唐代,西安（古称长安）就是全国最大最开放的城市,是全国餐饮和饮食文化的中心.唐代大诗人白居易有《寄胡麻饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉.寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无” 一诗.其实,诗中的“胡麻饼”就是我们今天吃的芝麻烧饼.三秦大地烨烨华章,名品饮食千古蕴藏.流传于陕西的各式小吃,不论是宫廷的、民间的,数量庞大,做工精细,深受中外人士的欢迎.陕西人在挖掘、整理、保留这些传统餐饮的同时,又给它增添了新的内涵.如把传统的各式各样的饺子和小吃组成使人眼界大开的饺子宴、小吃宴、仿唐宴、宫廷宴.在这里,人们吃的不仅仅是几碟菜肴,而是在品味文化与传统,感受历史脉络和民族风情.清真菜在中国的菜系中也占有很重要的地位,陕西以牛羊肉泡馍为代表的清真餐饮近年来更是独领风骚,西安的老孙家、同盛祥等,则是闻名遐迩的美食店,成为各地游客的口福之地.餐饮业是一个多面发光的镜子,打理顺畅,不仅能带来最直接的消费,而且对拉动农业、食品加工业以及解决就业等社会问题都具有重要意义.因此,大力发展餐饮业,弘扬“秦食文化”,业已成为陕西经济发展和促进旅游业的一大亮点与特色.
饮食文化是中华灿烂文化的重要组成部分。不同流派的珍馐佳肴如花团锦簇，异彩纷呈，以西安为中心的陕菜则是这簇花团中一枝曾经十分耀眼的奇葩。在中华饮食文化史上，西安不仅占有极其重要的地位，而且是中华饮食文化的发祥地。这不仅反映在中国烹饪理论的最早提出或者说形成上，而且体现在中国烹饪实践的发展中。 经过几十年尤其是近几年的挖掘、整理、研究，最早谈及中国烹饪理论的应该是儒家经典之一的《周礼·天官》一章，不仅进述了奴隶社会鼎盛时期西周王室饮食原料、饮食品之制作品类、饮食卫生之讲究，而且详细记述了饮食礼仪等饮食生活的诸多方面，是研究西周镐京饮食文化发展状况的重要资料。其后的秦相国吕不韦编撰的《吕氏春秋·本味篇》，则第一次以小说的形式，记载了伊尹以及味论汤的故事，反映了先秦时期烹饪理论的成熟程度，书中不仅列举了夏朝末期以来天下之美味，而且讲述了许多烹饪知识，特别是“五味调和”的理论，为中国烹饪奠定了基础。此后，像西汉刘歆所著的《西京杂记》、唐时苏鹗所著的《杜阳杂编》以及段成式所著的《酉阳杂俎》等，更是把中国烹饪理论推进到一个新的水平。 西安是周秦汉唐等10多个王朝建都的地方，历时1100多年。为了满足众多帝王将相、豪门贵族的需要，西安本土涌现和造就了一大批名厨，而且会聚了一大批名师名厨。这些名师、名厨，不仅带来了各地优秀的烹饪技法，而且研制出大量的名菜名点、宫廷盛宴，使陕菜博采众长，名燥一时，为西安乃至中华烹饪的发展和提高提供了得天独厚的条件和机遇。强盛的唐朝，长安不仅是全国政治、经济、文化中心，而且是人口超过百万的世界大都会。发达的经济，灿烂的文化，既对东邻的日本、朝鲜及东南亚诸国有巨大吸引力，也受到西亚、欧洲诸国的仰慕。当时，来长安经商的国家和地区有二三百之多。活跃繁荣的经贸活动把长安的饮食业推向一个新的高峰，开始出现了规模宏大、陈设豪华的高级酒楼饭店。为满足其需求，御膳房的高厨们精研烹艺，不计成本，追奇猎异，创出众多滋味香醇、造型优美的名肴名菜，如驼蹄羹、驼峰灸、消灵灸、红绫饼、五色饮等。这一时期的饮食文化交流也十分活跃。各地商贾在经商的同时也带来了他们风格各异的饮食文化和珍馐佳肴，开设了如“胡姬酒肆”等等的外域酒楼，使长安成为“胡食”和其他外来饮食的荟萃之地；许多国家的外交使团在与长安的各种交往中，也不忘带人学习中华高超的烹饪技艺。譬如日本，在贞观四年至昭宗八年的260年间，就先后向中国正式派遣了16次使团，大批日本留学生来到中国学习，其中就有不少专门学习制作菜点的“味僧”。日本平安时代，随遣唐使来到长安青龙寺拜惠果为师的空海和尚，在学法的过程中也学会了制做面条的技术，回到日本后便把面条的制做技艺传给他的故乡赞岐人民，还把相应的餐具筷子也带回日本。直到现在，“赞岐面食文化研究会”几乎年年到西安青龙寺做“献面”，以示感恩。唐朝也多次派遣使团，到外域去传授中华烹饪技艺。据《唐大和尚东征传》载，鉴真法师东渡时携带了红绿米、面、茶叶、胡饼、烧饼、薄饼等中国美食，随行人员中还有不少擅长烹调的徒弟。 以西安为中心的陕菜的鼎盛发展，不仅使陕菜达到了登峰造极的地步，而且推动了包括饮料在内的中国饮食烹饪及其文化的整体发展。主要表现在： 一、茶及茶文化。据《华阳国志》记载，距今3000多年前的商周时期，陕南已开始产茶，到了唐代，包括紫阳在内的山南道，还被“茶圣”陆羽《茶经》列为全国八大产茶区之首，并参与“茶马互市”活动。长安永昌坊开创的茶铺，更成为中国最早的专业茶座，由此产生了茶文化。 二、酒及酒文化。历史遗迹表明，陕西白水县康家卫村是传说中酿酒发明者杜康的故里，中国的第一壶酒经杜康在这里酿造出来的。到了唐代，酿酒工艺已达到了很高水平，品种也增加到了30余种。除了皇宫的兰生酒、菊花酒等外，市场上出售的还有葡萄酒、柏叶酒、甘蔗酒等，相伴出现了酒令及其文化。 三、肴及肴文化。肴的出现及发展得益于西安。如问世于长安镐京的“周八珍”，不仅开了中国烹饪的先河，而且成了中国烹饪的典范；汉代长安创制的“五候鲭”是中国大杂烩菜的始祖，之后流传全国的“烩全家福”、“烩三鲜”和“佛跳墙”等，都是从“五候鲭”演变发展而来的。此外，像唐代《烧尾宴食单》所记的58味菜点，是原料珍奇、技艺精美的珍馐，对后世菜肴产生过重要影响。而传诸千年而不衰的烧鱼肚、鳜鱼羹、生氽丸子等佳肴无不有着浓郁的盛唐遗韵，就连闻名世界、被誉为中国的国菜烤鸭，也源于唐长安。 四、馔及馔文化。西安城乡流行的石子馍可上溯到新石器时代的石烹法，糯米红枣合制的甑糕是由中国最初发明蒸汽原理的炊具———铁甑蒸制的。还有那锅盔之厚大、长寿面之细长、腊汁肉夹馍之醇浓、油酥饼之酥脆、金线油塔之细润、凉皮子之筋柔、槐花麦饭之清香等，无不彰显着西安饮食文化的诱人魅力。 五、筵及筵文化。筵宴的基本特征是聚餐性、规格化和社交性，而具有聚餐性、规格化和社交性的最早筵宴为周王室的“礼筵”，到了唐代，长安的筵会不仅名目繁多，而且规格高、社交特征明显。除朝廷有加晏筵、庆功筵、临光筵、烧尾筵外，又有乡试中举的鹿鸣筵、新科进士的曲江筵、杏园筵等，在中国筵会史上占有极其重要的地位。发展到现在，西安的筵席除一般的婚筵、寿筵外，还有八景筵、饺子筵、小吃筵、始皇筵、盛唐皇筵、明清官府筵、羊肉泡馍筵、樊记腊汁肉套餐筵等，为中国的筵席文化增添了新的内容。 今年7月6日，受省政府委托，省商务厅邀请国内餐饮届知名学者专家、烹饪餐饮协会、有关高校和研究机构的专家学者、高级烹饪师和西安市50多家餐饮业企业负责人，围绕“挖掘、整理和继承传统陕菜菜品，开发和创新陕菜菜品，形成陕菜品牌”主题，在西安召开了“陕菜品牌创新工程”理论研讨会，制定了继承、弘扬、创新、发展陕菜的系统工程；西安饭庄、桃李村、同盛祥饭庄等经营陕菜的传统老店也在会上宣讲了各自的传承规划和落实方案。相信有政府的重视和组织倡导，众多餐饮界人士的积极参与，西安饮食文化将得到进一步弘扬，饮食业必再现新的辉煌。
西安名吃——羊肉泡馍
陕西风味美馔，尤以西安最享羊肉泡馍盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤（水盆羊肉），即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。
还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。
泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。据说老赵吃后龙颜大乐，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界之最。
泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，一盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。除在陕西外，还有在新疆，西藏和内蒙古等寒冷地区也是能看到的。一种饮食代表了一种文化，品评天下美食，了解中国文化的源远流长，真是人间最美的事情了。
[西安小吃作文]
西安是一座历史悠久，闻名海内外的一座古城，自古至今有十三个朝代建都于此，使得西安的文化历史十分悠久，其中，西安小吃更为一绝，西安小吃作文。西安的小吃多种多样，各有特色，有的是从古代流传下来的，大都发源于唐代，因而有悠久的历史。如水晶饼、柿子饼、油酥饼、腊汁肉等，其中最有名的，当推牛羊肉泡馍及柿子饼。羊肉泡馍悠久，早在崇帆年间，西安就有了专营羊肉泡馍的天锡楼。传统作法有三种干泡、口汤、水围城，羊肉泡馍风味独特，不仅为国人所喜爱，连外国人尝过后也赞不绝口。它的特点在于肉料汤浓，香醇味美，粘绵韧滑，其以此而扬名海内外，当之无愧为西安名小吃。这里有一个关于羊肉泡的传说故事： 牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的著名小吃，西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历史。传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代牛羊羹的基础上演化而来的。西周时 曾将牛羊羹列为国王、诸侯的礼馔。据《宋书》记载， 南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜，小学生作文《西安小吃作文》。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹的赞美诗句。现在有外乡客人来陕，西安人总要招待一回引以为自豪的牛羊肉泡馍。若就休闲旅游而言，这实在合适不过了。因为泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活，尤其是掰馍，更是别有一层深意藏焉：旧时食家讲究掰出的馍要像蜜蜂头，太大了五味不入；太小了又易煮糊，于是很多人早上是在家一边听戏，甚至一边会客一边细细地掰馍，时候到了端到泡馍馆就行。这泡馍的吃法也有讲究，一是"单走"，馍与汤分端上桌，这馍（饼）最好是发面的，掰到汤中吃；二是"干泡"，煮好碗中不见汤；三是"水围城"和"口汤"，前者汤多一些将馍围在中间；后者食后碗底余一口汤。本地的吃家多爱要"干泡"，食后单喝一碗鲜汤，曰各是各的味。羊肉泡馍在面食之中有着极高地位，柿子饼则是糕点中的精品，其中以黄桂柿子饼最为著名，相传来李自成在西安建议大顺政权，继续北上，当时正值荒年，临潼县的老百姓便把当地盛产的火晶柿子与面粉拌在一起烙成饼，犒劳义军，义军迭克从城，直下北京，推翻了明朝政权。为纪念这一壮举，临潼县民间每年秋天都要做大批柿子饼，后来此俗传入西安。西安最为著名者当推黄桂柿子饼。其原料主要是临潼火晶柿子，配料有白面粉、黄桂、玫瑰、青红丝、猪板油丁，桃仁、白糖、菜籽油等。做法是先将柿子剥皮去蒂，与适量面粉搅和均匀，搓揉成稠糊后，再加面粉揉软，揪成一两重面团，包以糖馅，做成圆球形，入锅烘烤，待底面色黄时，压成扁圆形，随即翻转，烤熟即成。西安小吃品种繁多，在此便不一一介绍了。
〔西安小吃作文〕随文赠言：【失败是什么？没有什么，只是更走近成功一步；成功是什么？就是走过了所有通向失败的路，只剩下一条路，那就是成功的路。】
西安的味道 参观完西安的名胜古迹，可别忘了尝尝西安的小吃。
西安的小吃也是非常有名的，现在我给大家讲讲西安的臊子面。臊子面是西安独具风味的小吃之一，臊子面口感酸而辣，也不油腻。
从面上看，浮着一层红红的辣油，非常诱人。一闻感觉有点酸酸的，而且非常开胃。
面条长而扁，呈乳黄色，汤里加上葱蒜，香味扑鼻。臊子面吃起来口感又精又滑，再加上又酸又辣的汤，一吃起来就想一口气把它吃完。
不过在吃臊子面时，有个特别的规矩：臊子面只能吃面，不能喝汤。 接着讲讲西安的肉夹馍吧。
肉夹馍是将面团煎至金黄，之后做成面膜，切开两半，里面加以上好的羊肉。馍香而脆，加以羊肉的淳厚，味道特别香脆，非常好吃。
一咬“嘎吱”一下，口里含着羊肉的浓香，再加上馍馍的脆爽，变成一道好吃的美食。 最后与大家一起分享的美食是西安的凉皮。
凉皮虽然是凉的，但是吃起来肚子里一点也不觉得里凉。因为里面放了些辣椒和葱，刚一入口，觉得冰凉冰凉，过了一会，咽下肚，感觉肚子里像火烧了一样，特别是冬天吃起来也不觉得冷。
凉皮非常爽、嫩、滑，口感十分好，而且有点弹。凉皮加上面筋、黄瓜丝、葱蒜、芝麻、香油拌在一起，让你胃口大开。
很可惜没吃上西安的羊肉泡馍，下次有时间一定再去尝尝。 朋友们，去了西安，一定要多尝尝西安的美食哦。
咸汤面 陕西省耀州区地方小吃。 其特点是：吃起来辛辣出汗，筋韧爽口。 咸汤面分为油面和碱面两种，油面是热面出锅后拌上油晾凉后吃，碱面是热面。 咸汤面要从前一天晚上做起。用适量碱水将面粉反复揉和好，扯成或宽或窄的面条，煮熟捞出，凉透，拌上熟菜油，储存在盘里。第二天清晨，将下过面的汤烧开，放入食盐、小茴香、大茴香、花椒、胡椒、丁香和桂元等十几种原料配成的调合粉，加上豆腐片和捏碎的豆腐块。将一碗白里透黄的面条，用调好的滚煎煎的汤透几遍，将面透热，浇上原汤，再加上生姜末、生葱（韭）花及油泼辣子，咸汤面就算做好了。讲究一点的用豆腐、羊血块做配料。耀州城里有很多家卖，但好吃的几家生意非常兴隆，经常看到有人端着碗夹着包蹲在店门口吃，成为耀州一道风景。 和名满三秦的岐山哨子面比起来，咸汤面则知名度小得多，只在当地受欢迎，并没有打出铜川，走向三秦。我想，这中间的原因主要有：一是咸汤面顾名思义就是咸，比起岐山面的酸来，咸便更难让外人接受，太咸对身体不好；二是岐山面要加肉哨子，身价自然就高，附加值也高，雅俗共赏，而咸汤面则是纯粹的素面，附加值很低，难以大面积推广，是一种典型的平民食品；三是岐山面的面条是擀的，宜于规模加工，而咸汤面面条是扯的，现吃现扯，吃的人太多了自然就忙不过来。 咸汤面贵在汤，名家将调料，如，丁香\八角，桂皮，桂圆、生姜、香叶、小香、当归 等十多种调料经煮汤后与面汤混合，在老碗里放入一把黄面条，浇进热汤，再倒出，反复多次后再浇进汤，放些葱花、韭菜段、油泼辣椒，好吃的难以言表，这些调料都是中草药，八角舒肝理气，小香温肾壮阳，生姜暖胃止呕，当归补血、活血化瘀。面汤具有舒肝理气，温肾壮阳，健脾和胃，补血化瘀的功效。 老舍先生当年途经此地，吃了咸汤面，盛赞“小小耀县，竟有北京饭店”。如今，外地人盛传“不吃三碗面，不算行耀县”。 耀州咸汤面，祥瑞乃老店 当年贾平凹在耀县城北的桃曲坡水库写小说，吃了一次，从此上瘾。在桃曲坡水库呆了四十天，总共下库去吃过六次，水库到县城七八里路，都是步行去的，吃上两碗。一次，返回走到半坡，肚子又饿了，再去县城吃，一天里吃了两次。回到西安后也对耀 州 咸 汤 面念念不忘
俗话说，民以食为天。每一个地方都有特色美食，我最喜欢西安肉夹馍。我第一次吃这肉夹馍，是在连云港的水晶市场“东海里”吃到的。
肉夹馍色香味美，好吃至极。那烙好的白吉馍皮薄松软，白色表面烤出了几圈土黄色，吃起来外硬内软，十分有意思。再往白吉馍里面夹上有肥有瘦香味迷人的腊汁肉，浇上一点腊汁，那更是让人口水直流三千尺。
肉夹馍做法看似简单，其实也有不少学问和技巧包含在里面。肉夹馍分为两大主料——肉和馍。肉是腊汁肉，馍是白吉馍。做白吉馍时，要把已揉搓好的软硬适中的面料捏成扁圆形，放在专用烤箱内，过不多久，那淡淡的香味便慢慢地飘出来。此时，白吉馍已经烤好了。做腊汁肉时，先把新鲜的猪肉洗净放入锅中，加上水和独有的配料。配料有料酒、酱油、冰糖、姜片、八角、山楂。最后用大火煮上半小时，香喷喷的腊汁肉就好了。
两样主料做好后，先拿刀把白吉馍切开，不要切到底，再把剁好的腊汁肉夹在白吉馍间，最后加上香菜和腊汁，喜欢吃辣的人还可以放点朝天辣。这样，色香味俱佳的肉夹馍就做好了。
吃肉夹馍时，别人是连馍带肉一口一口吃，我却与众不同，喜欢先把外面的馍吃完，再一口一口把肉吃掉，一丁点也不剩。吃馍时，我先把外层的硬皮都吃掉，再吃里面像三明治一样的馍；吃肉时，我先把外围的肉吃掉，再咬里面的肉，汁水立刻喷了出来，再多咬上几口，你会感觉那股迷人的香味在你的鼻子边萦绕。
朋友们，要是你也想吃到美味的肉夹馍，那就去它的原产地西安吧！
风味食品每个人都有自己喜欢的一种风味食品，我也不例外，我喜欢的风味食品是潮汕牛肉丸。
在我们潮汕地区，潮汕牛肉丸是最有名的风味食品之一。它圆溜溜的，大如汤勺，丸味香滑，细嫩松脆。其实想吃到香喷喷的牛肉丸，就要准备好材料：牛霖，肥肉、鱼露、潮州薯粉，虾米，金银蒜，沙茶酱，胡椒粉，麻油各适量。再将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟，新鲜牛肉丸就会使你垂涎欲滴。
然而我最喜欢吃的是牛肉丸火锅，首先先煮好70度左右的开水，往里放些油，再把牛肉丸放入锅里煮，放入汤料，不一会儿，一锅香喷喷的牛肉丸火锅就会出现在你的眼帘！让你大饱口福！
味道鲜美，口感爽脆的潮汕牛肉丸将以它无以伦比的美味吸引着更多外来客！
瞧！这就是我最喜欢的风味食品——潮汕牛肉丸。 还需就再追问我
提起著名的西安小吃，你一定要去著名的回民街。
回民街在西安鼓楼的边上，街的北头是一座厚重的城墙。它斑驳的拱门、大块大块的城砖，总是使人联想到那种大块吃肉大碗喝酒的豪爽侠气。曾有人说过，只要到过回民街，你对西安的小吃就不会有遗憾。
回民街不长，也就500米左右，两旁开满了正宗的回民饭店。大多数店家门口，总是能见到几个戴着回民白帽的小伙子在扇火烤肉羊串，阵阵的烤肉香味足以令你垂涎欲滴，然后决定进去大爽一把，以饱口福。
用优质牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成馍，掰成碎块。炒锅置入浓汁汤，再添适量水煮开，放切好的熟牛（羊）肉和适量湿粉丝稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮1—2分钟，淋熟羊油盛人碗中。食用时佐以糖蒜、辣子酱、芝麻油、香菜等。传统作法有三，一曰“干泡”，通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑；二曰“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三曰“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。
特点：肉料汤浓，香醇味美，粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。
源于唐代，是以优质糯米特酿而成，纯天然发酵，色泽如玉，酒味醇香，酸甜可口，具有止喝、生津、活血、健脾、开胃、润肤、滋肺、营养等功效，冷热均可饮用，是老幼皆宜的上等饮品。杜甫诗中“李白斗酒诗百篇，长安市上百家眠”所言之酒即指此酒。
唐僧历经艰险，从印度取经回到长安后，即专心致志翻译经书。唐高宗李治为表彰唐玄奘百折不挠的毅力和一丝不苟的精神，当唐僧译经达千卷时，特命御厨做“千层油饼”予以赏赐。这种饼就在长安风靡起来。后经历代相传至今。此饼以层次分明，色泽金黄，脆而不碎，油香不腻而著称，被誉为“西秦第一点”。
又称“酿皮子”，从唐代冷淘面演变而来。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，味酸、辣，凉爽可口，宜于夏天食用。如今是关中西府的重要名吃。
以临潼特产“火晶柿子”和特粉搀和作皮，再配以黄桂、玫瑰、桃仁、白糖、冰糖、青红丝，上等板油搅拌作馅，用木炭火架起整锅烘烤而成，表面呈金黄色，吃在嘴里，绵软香甜，是每年秋冬季节时令佳品。相传明末李自成起义，在西安建立大顺政权后，立即率义军进攻北京。时值荒年，粮食短缺，农民便把临潼的火晶柿子和面粉烙成饼子，供给义军食用，以充军粮。后来农民为了纪念闯王李自成，每年都烙柿子饼，经多年加工改进而成为西安的独特风味。
是汉中市的风味食品，由上等面粉精制而成。用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上猪油即成。其特点是酸辣鲜香。真正的陕西话叫做“biangbiang面”。是很地道的秦地风味（辣），吃起来十分过瘾！
一种形似小鱼，状如蝌蚪的食品，是西安市有名的风味小吃，也是夏令时节理想的消暑食品。其风味特点是滑润绵软、葱花喷香、物美价廉。扯面：关中地区的传统面食小吃，已有300多年的历史。主要原料为上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品等。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上 ，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。
名头最大、字号最为响亮的西安小吃之一。贾三灌汤包子形状就像石榴，特具西安特色，饱含着对人们的美好祝愿。包子烹制工艺考究，以秦川牛肉为馅，骨髓配汤，皮薄如纸，晶莹剔透，馅嫩含汤，佐料浓香。以小笼强火快速蒸熟，趁热上桌，再配以八宝粥或黑米羹，将美味尽皆包裹，色香味俱全，妙不可言。
在西安，老樊家几乎成了腊汁肉的代名词。腊汁肉起源于战国，当时称“寒肉”，经世代流传、演变，遂成今日之秦味腊汁肉。樊记腊汁肉已有近百年历史，由一姓樊小贩所创。由于其选料精、调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红润、软烂醇香、久贮不变。食者有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”之赞誉。近年来，在制作工艺上严格执行操作规程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加浓郁喷香，深受食者欢迎。用刚出炉的白吉馍夹着吃，则馍香肉酥，回味无穷。
不断发展中的中国饮食文化中091-4 苗芦娜 200901501430摘要：中国文化是博大精深、源远流长的，她凝结着炎黄子孙改造世界的辉煌业绩，是人类文化园中一朵璀璨的奇葩。而作为中国文化的重要组成部分——饮食文化，也紧跟中国文化的发展大势，不断为中国文化注入新鲜的血液。在悠长的历史中，中国饮食文化不断发展创新，涌现出了美味佳肴“八珍”、名扬九州的四大菜系、香飘四海的满汉全席等令人垂涎三尺的美味饮食……关键词：饮食文化 吃 历史 发展 说起中国的饮食文化，它是一种特殊而又普通的社会现象 。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族的差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说它普通，是饮食不分人种、地位、国家和民族，它还涉及政治、经济、哲学、文化艺术等多个领域。菜肴分南、北风味 ，八大菜系；各个民族因风情各异，各有爱好禁忌。往往我们一提起饮食文化，大家首先就想到了“吃”。虽然“吃”文化只是饮食文化的一个组成部分，但在很大程度上，它可以代表我们的饮食文化。从 古往今来的熟语、俗语中，我们可以看到“吃”文化，也可以说是饮食文化的发展以及对中国乃至世界的重要影响。中国有句古话叫“民以食为天”，这里的“食”就是“吃”。 仔细琢磨一下，生活中所有的事情似乎都与“吃”有关，而且这里的“吃”似乎已经脱离吃饭的本意，引申为另一种寓意。例如说：许多人把“谋生”说成“糊口”，把“工作”称为“饭碗”。此外，“吃”有时候被用来表扬。一个专业或一个人受欢迎被说成“很吃香”；一个埋头苦干被说成“能吃苦”；一人混得好被说成整天“吃香的喝辣的”；能见机行事叫“好汉不吃眼前亏”；能吸取教训叫“吃一堑长一智”；能理解上级意图叫“吃透精神”；有份国企或公务员身份被羡慕“吃皇粮”“端铁饭碗”。相应的，“吃”还有时候被用来批评。懒惰不思进取叫“好吃懒做”；监守自盗叫“吃里扒外”；贪污受贿叫“吃回扣”；怀疑嫉妒叫“吃醋”；占女人便宜叫“吃豆腐”；喜欢听恭维话叫“吃软不吃硬”；被特殊照顾进行单独辅导叫“吃小灶”；不与别人分享叫“吃独食”；谎报数据取费用叫“吃空饷”；胆大妄为叫“吃豹子胆”；坏人与坏人暗地争斗叫“黑吃黑”；官员索贿叫“吃拿卡要”；不思进取叫“吃老本”等等。“吃”还有多种用途，不能“吃”也吃。受别人欺负叫“吃亏”；感到意外叫“吃惊”；资金紧张叫“吃紧”；沟通失败被顶了回去叫“吃别”；下棋叫“吃子”；力不从心叫“吃劲”；全部包揽叫“通吃”。吃还被用来励志或警示：吃得苦中苦，方为人上人；好马不吃回头草；吃一堑长一智；好汉不吃眼前亏……中国恐怕是“吃文化”最悠久的国家了。这众多的熟语、俗语可以说是淋漓尽致的反映出了“吃”文化对我们潜移默化的影响。我们生活的方方面面无不渗透着“吃”这个主题。“吃”文化能产生这么大的影响，当然与它跟我们生活的密切联系是分不开的，但更重要的是它能够紧跟时代的步伐，与时俱进，不断发展创新。当然，“吃”文化并还不能等于饮食文化，而只能是从属于饮食文化。接下来，就让我们谈一下中国饮食文化的发展轨迹，品味一下这饱含历史风味的美味佳肴。首先是石磨的普及和肉类的加工。从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。随着石磨的普及，周人的饮食状有了很大的改善。与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。 然后是八珍的出现。周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。 四大菜系诞生在春秋战国时期，这时期在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件，又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，将水患之乡改造成“天府之国”，加之大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形成兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 至此，后称“四大菜系”的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜雏形已经初成。 此后，随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有了当时全国最为完备的食物管理系统。此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。今天在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。这一时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原。 接下来，随着茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能啜之的饮料，而粗者只能喝乳酪。 到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。与此同时，各族穆斯林与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并创造和发展了中国的清真饮食文化。 到了明代，宫廷饮食奢靡无度。宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有。清朝的宫廷菜因吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食而享誉海内外，有天下第一味之美誉。其中，宫廷菜中一种——北京烤鸭，风味独特，名扬四海。 官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。 满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为六种：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、禽、草“四八珍”。“山八珍”指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；“海八珍”指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼；“禽八珍”指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；“草八珍”指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。满汉全席可谓是中国极权主义引导下的饮食文化在几千年的演练中结成的硕果，达到了人类在口福方面所能享用的高峰。
我的家乡汉中是一座古老的城，两汉三国都在这座城市里扎过根。 要说起汉中美食，一定要从汉中热米皮说起。 1.热米皮，一道有故事的美食 有一个典故是关于热米皮：“秦汉时期，天下大乱，刘邦称王于汉中，为定国兴邦，命萧何修筑山河堰，水利兴旺，粮食连年丰收。农民为改善生活，便不断探索研制新的食品。他们把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条凉拌而食，味道很是鲜美。 刘邦为体察民情，常微服出访。一日，刘邦来到一户人家，好客的主人就以这种新食品来招待刘邦。刘邦不吃则已，一吃便赞口不绝。吃罢竟余兴不绝，便想知道它的名称，而农民们却一时说不出来，刘邦又问了制作方法，听罢，刘邦大笑曰：‘此乃蒸饼也。’ 2.热米皮，汉中人的一日三餐 清晨的第一缕阳光是从汉中人蒸米皮的大蒸笼里升腾起来的，只要有行人的地方总会有几家知名的老店，用秘制的配方招揽生意。汉中人的标配早餐――热米皮+菜豆腐，就好这一口热米皮的麻辣酸爽！ 午间，热米皮还是绝大多数汉中人的心头好。穿过几条街去东大街吃“张明富热面皮”；或是绕道钟楼去吃“周家大辣椒面皮”，这是要拿掷硬币的方式来决定呢，回味这两个汉中“面皮界”的良心品牌，肚子里的馋虫一个劲地乱窜， 晚上的夜市，热米皮的招牌总会在各个美食档口显眼的地方摆放，休闲的人在冒着热气的笼屉前瞄一眼，闻一闻大排档的辣椒油的香气，就能感应到谁家的味道更好。汉中人，对于热米皮的味道，天生有敏锐的辨识能力。 3.热米皮，被越来越多人喜爱的美食 “不喜欢热米皮的人，不是正宗的汉中人！”但其实米皮在汉中当地不叫米皮，你进到汉中随处一家经营米皮的店铺，都会听见这样亲切的对话： “老板，来碗面皮子！” “好，你的面皮要辣子多少？” “油辣子当然越多越好，吃面皮就是要吃辣子香呢！” …… 你没有听错，在汉中米皮其实是被叫作面皮。热米皮的称谓是从外地人的口里兴起的。因为要区分关中地区用面粉加工的凉皮，才有人将汉中米皮这个名称固定下来。 汉中热米皮在全国范围内打响了知名度。这种用米打浆，用笼蒸熟，配以色彩鲜亮的秘制辣椒油的便利食品，被越来越多人喜爱。 欢迎来汉中，品尝正宗口味的软糯香辣的汉中热米皮！
1、菜豆腐：又称菜豆腐粥，制作历史悠久。菜豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质。根据口味不同可以配，油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味无穷。菜豆腐营养价值高，既经济又实惠。2、苕粉皮：用土豆或红薯制作成淀粉，然后制作成粉皮，吃的方法有很多，可以凉拌，煮火锅等，嚼之光滑，柔韧，自带几分凉爽。寒热皆宜，老少喜爱。粉皮的调味非常讲究，一般都佐以少许的菠菜，豆芽，红萝卜，调入盐，醋，酱油，芥末，姜蒜汁，红油辣椒汁及味精，颇能诱发食欲。3、石门麻辣豆瓣鱼：被誉为陕南一绝的石门麻辣豆瓣鱼，见长于活鱼快做，鱼鲜肉嫩入味爽口，红油漫浸柔辣不腻，麻中透香回味悠长。“去石门旅游，到褒河吃鱼”已成为汉中人饱眼福，享口福的一道风景线。4、宁强麻辣鸡：麻辣鸡是陕西汉中宁强一种独具特色的传统风味小吃，属于凉菜。此菜色泽金黄鲜亮，肉质细嫩脆爽，肥而不腻，麻辣出头。吃后舌尖、嘴皮火烧火燎，使人既怕又爱，经不住诱惑而一吃再吃。5、红豆腐：外观枣红色，内呈黄色。具有松软，细腻，咸辣不出头，味尾醇厚，清香爽口，余味悠长等特点。汉中人几乎家家都会制作红豆腐，红豆腐色泽鲜艳，内为乳白色，质地松软，细腻，味道醇厚，咸辣适中，清香爽口。在汉中，红豆腐虽然不是餐桌上的主菜，但确是广受大众欢迎的下饭菜。
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西安是旅游名城，也是著名的美食与小吃之城，在这里可以尽情地品尝三秦美食。西安的美食首先当推“两宴”和“两泡”。所谓“两宴”，西安饭庄的陕西风味小吃宴和德发长饺子馆、解放路饺子馆的饺子宴。陕西风味小吃宴素有“锦乡陕西”之称，它是从全省数百种小吃中精选出近70种，与西安饭庄的传统看家菜、优质名菜和创新菜组合编排成的特色宴席，供应数十年来盛名不衰。德发长饺子馆、解放路饺子馆都是有着多年历史的“中华老字号”，供应的饺子宴独具特色，“一饺一格，百饺风味”，被誉为“千古风味”、“天下一鲜”。所谓“两泡”，乃牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍。其中最为出名者，牛羊肉泡馍当数老孙家饭庄、同盛祥饭庄，葫芦头泡馍当数春发生饭店。老孙家、同盛祥是秦地有名的“中华老字号”，创立年代近百年。两家老字号经营的西部清真大菜、西部清真小吃、清真羊肉涮锅、肥牛火锅等也都美味可口、极具地方特色。春发生饭店创建于1920年，今年已有80多年历史。“春发生”这一字号是20年代一位名士从杜甫诗“好雨知时节，当春乃发生”中撷取的。春发生葫芦头泡馍制作工艺据传乃唐时“药王”孙思邈所传。此外，西安的饮食文化洋溢着浓郁的西北风情，品尝西安众多的风味小吃是游西安的一大乐事。肉夹馍、羊肉泡馍、凉皮、荞面饸饹、葫芦头、烤肉、粉汤羊血等等，都是很多人耳熟能详的当地名吃。至西安旅游，品尝西安当地的美食是必不可少的，来一碗西北汉子久不能忘的羊肉泡，尝一下让人回味无穷的肉夹馍，吃一盘辣中有香的凉皮，都可深深烙下对古城西安的永久印象。西安的饮食文化洋溢着浓郁的西北风情，品尝西安的风味小吃是游西安的一大乐事，无论是一直被西安人钟爱的羊肉泡馍，还是名扬海内外的“西安饺子宴”，都带有鲜明的地方特色。此外还有梆梆面、柿面糊塌、凉皮、炒粉鱼、锅盔、千层油酥饼等特色小吃。在西安城内经营羊肉泡馍的餐馆很多，几乎每一条大街上都会有几家专门的羊肉泡馍馆，其中最有名的无疑要算老孙家羊肉泡馍了，此外，同盛祥牛羊肉泡馍馆、陕西太子楼御膳馆有限公司、西关牛羊肉泡馍馆、春发生泡馍馆等也久有盛名。首创“西安饺子宴”的是西安餐饮行业中唯一的国家二级企业——西安解放路饺子馆，此外，天津饺子馆、德发长饺子馆、永新饺子馆等几家餐馆也各具特色。在西安品尝小吃除可在南稍门、东新街的夜市外，还可以去鼓楼后的小吃街。鼓楼的街道两边都是古色古香的仿古建筑，各种知名的西安小吃应有尽有，很有特色，但是切记适可而止，不要吃坏肚子。
1文献标注格式参考文献类型：专著[M]，论文集[C]，报纸文章[N]，期刊文章[J]，学位论文[D]，报告[R]，标准[S]，专利[P]，论文集中的析出文献[A]电子文献类型：数据库[DB]，计算机[CP]，电子公告[EB]电子文献的载体类型：互联网[OL]，光盘[CD]，磁带[MT]，磁盘[DK]A：专著、论文集、学位论文、报告[序号]主要责任者.文献题名[文献类型标识].出版地：出版者，出版年.起止页码(可选)[1]刘国钧，陈绍业.图书馆目录[M].北京：高等教育出版社，:期刊文章[序号]主要责任者.文献题名[J].刊名，年，卷(期)：起止页码[1]何龄修.读南明史[J].中国史研究，1998,(3):167-173.[2]OU J P，SOONG T T，et advance in research on applications of passive energy dissipation systems[J].Earthquack Eng,1997,38(3)::论文集中的析出文献[序号]析出文献主要责任者.析出文献题名[A].原文献主要责任者(可选).原文献题名[C].出版地：出版者，出版年.起止页码[7]钟文发.非线性规划在可燃毒物配置中的应用[A].赵炜.运筹学的理论与应用——中国运筹学会第五届大会论文集[C].西安：西安电子科技大学出版社，：报纸文章[序号]主要责任者.文献题名[N].报纸名，出版日期(版次)[8]谢希德.创造学习的新思路[N].人民日报，1998-12-25(10).E：电子文献[文献类型/载体类型标识]：[J/OL]网上期刊、[EB/OL]网上电子公告、[M/CD]光盘图书、[DB/OL]网上数据库、[DB/MT]磁带数据库[序号]主要责任者.电子文献题名[电子文献及载体类型标识].电子文献的出版或获得地址，发表更新日期/引用日期[12]王明亮.关于中国学术期刊标准化数据库系统工程的进展[EB/OL].[8]万锦.中国大学学报文摘(1983-1993).英文版[DB/CD].北京：中国大百科全书出版社，1996.
论文的参考文献格式怎么写
戏曲的地域性与语言艺术探析论文
“地方化”不仅仅是戏曲艺术自我发展、自我完善、不断扩张的一种重要方式,更是“当代戏曲的一大特色”,在“戏曲”这个大的艺术门类之中,各个地方剧种都有属于自己的特殊规定。正是在这个意义上,“地域性”成为中国戏曲“传统”的重要特点之一。
此外,地方戏曲作为由一定区域内的民众共同创造、共同欣赏的区域性剧种,它体现了一个地区民众的总体审美趣味,是该区域内所有民众共享的非物质文化遗产。我们不能高高在上地站在“保护文化艺术多样性”的立场,空泛地给戏曲传统的地域性特点下定义,也不能不切实际地考虑到不同地域的民众对本地戏曲的审美和民俗需求。对一定区域内的演员和观众来说,地方戏曲是他们生活的一部分,是他们休闲娱乐、情感交流及宗教祭祀的必需品。以陕西省宝鸡地区民间秦腔演出活动为例①,庙会请戏不仅带有原始的“娱神”意味,更是村民们联络乡情、丰富农闲生活的需要;同时,在演出中还能够通过吉庆剧目,来表达一种质朴而单纯的、对幸福生活的期望。葬礼请戏,往往是因为逝去的老人多为秦腔戏迷,子女们希望通过这种形式表达自己的孝心;同时,这也是为了犒劳为举办葬礼而辛苦忙碌的乡亲邻里。至于各种企业开业、周年庆典请戏,一是企业希望借上了妆、带有“神气”的戏曲人物避邪求福,再则也给附近的居民(也即企业的潜在消费者)提供一场免费看戏的机会,企业方面可以借此机会表达“对父老乡亲的感谢”,是一种巧妙的广告策略。又如,笔者曾对兰州市区内主要茶园进行过调查,发现当地的茶园演出和业余自乐班活动,对于相当一部分中老年市民来说,听着熟悉的秦腔唱段喝茶、谈生意、拉家常,正如年轻人进KTV消遣一样,是他们日常娱乐、交际生活的一部分。而自乐班中各个年龄阶段的业余秦腔表演爱好者聚在一起,吹吹打打、弹弹唱唱,更是他们文化娱乐消遣、甚至是精神寄托的主要形式。
同样地,全国各地的戏曲演出均各有其符合地域文化和风俗习惯的“传统”,这些“传统”也只有针对这个区域内的民众才有实际的价值和意义,把东北二人转搬到苏州水巷茶楼上去,把昆曲小调放在陕西尘土飞扬的庙会戏台上,其结果如何是可想而知的。各地方剧种就像不同品种的花卉植物,只有在适合自己的地域文化土壤中才能生根发芽、开花结果。如果硬生生地把他们拔出来,“移植”到另外的土壤里,除了日益干枯僵死,别无出路。
与戏曲的剧种多样性相表里的,是它的民间性,“民间”这个词除了通常意义上含有的,与“官方”、“正统”、“贵族”等带有社会阶级性的词汇相对立的意思之外,更有“地域性”的含义。因为“民间”归根到底是民众的民间,不同地域的民众物质生活、精神世界的多样性,决定了“民间性”具体所指的多样化和地域性差异。以往研究者从社会学研究的角度出发,已经指出戏曲在表达民众的思想情感、[2]审美娱乐需求、[3]民俗生活需要[4-6]等方面呈现出的“民间”特性,但对民间性的思考还不能就此打住,因为所有这些需求还具有地域限制性。如果只强调笼统意义上的“民间”而忽略了“民间”内部的多样性和民众群体的.复杂性,就很容易造成对真正“民间性”和具体民众群体需求的漠视。社会人类学家罗伯特雷德菲尔德曾指出,如果将广大知识阶层、贵族阶层或者说城市统治阶层的“传统”视为“大传统”,而将底层民众的“传统”视为“小传统”,那么,这两种“传统”并不是完全割裂的,而存在着这一种长期的相互影响的关系。“大传统”会对“小传统”形成“下渗”作用,而“小传统”既有积极向“大传统”靠拢的愿望,也会对“大传统”产生重要的影响。[7]29也就是说,“传统”有着自为的生存空间和发展倾向,传统之所以存在,是因为人们热爱并且需要它们;传统的变迁“起源于传统内部,并且是由接受它的人所加以改变的”,这种变迁“并不是由‘外界环境’强迫他们作出的,而是他们自身与传统之关系自然成长的结果”[8]229。如果从理论研究的角度出发,为了保持某种演出形式的“民间性”而否定这种演出形式自身的发展要求,无疑是对遗产传承的自然链条的一种粗暴的人为破坏。戏曲的民间性,是具体、集中地体现在一群活生生的民众之中的,地方戏曲就是为了满足不同地域民众各种层次的需求而形成多种剧种形态的,我们必须尊重这种建立在地域差异基础上的剧种差异性。
以往学者对民间戏曲的研究,多是从文化分析、艺术欣赏、历史研究的层面展开的,但对于地方民众而言,戏曲的意义也许并不在此。比如,对于陕西民众来说,“请戏”、“唱戏”,首先是一种祖辈流传下来的仪式传统,是婚丧嫁娶、庙会祭祀以及各类庆典上必不可少的活动项目。其次,“看戏”则是一种能够带给人以愉悦感的娱乐活动和一种与亲朋好友联络感情的交流机会。此外,广大农民观众们,还相信传统秦腔剧目大部分都是讲述真实的历史故事。笔者田野调查时,剧团演员常常叮嘱我,要记住每出戏讲述的故事发生的年代,因为他们认为“这在历史上都是真事,人家是有记载的”。从《闯宫抱斗》、《太和城》到《八义图》,再到《出汤邑》、《金沙滩》、《二进宫》,几乎每次演出历史戏,演员们都会向我强调这一点。
传统秦腔戏剧目确实是以历史剧居多,而且很大一部分剧目都是基于历史演义而发挥出来的,其中包含了一些历史真实的成分。虽然这些民间传说和曲艺作品中的历史,对很多历史研究者来说都是“戏说”、“歪说”,但在广大民间观众中却具有很大的权威性。传统的秦腔历史戏正是在这种文化背景下,赢得了演员和观众的“尊重”。特别是那些讲述民族英雄和忠臣烈士英勇事迹的历史戏,无论演员还是观众都会对其中的主人公抱有崇敬之情,而对奸臣逆贼则嗤之以鼻。典型的表现是,一出秦腔传统历史戏中,戏分最多的肯定是忠臣义士而不会是奸贼,团里台柱级别的须生演员很少饰演坏人,而演员也往往不愿以自己饰演反面角色的戏作为自己的拿手戏①。从观众的角度来说,他们一般不会为“坏人”的表演而鼓掌叫好,更不会为饰演反面角色的演员“搭红”、放鞭。②[9]72如秦腔传统剧目《八义图》(即《赵氏孤儿》———笔者注)演出时,饰演为救孤儿而慷慨赴死的卜凤、公孙杵臼、程婴等正义人物的演员都会被“搭红”、放鞭,而屠岸贾的饰演者,即使被有些观众称赞“演得好”,也不会得到这样的待遇。也就是说,戏曲的“教化功能”其实不仅仅是上层统治阶级从意识形态角度出发对戏曲提出的“非分要求”,也不仅仅是文人创作者从主观态度出发的“一厢情愿”,同时还是广大观众心中已然形成的一种观赏需求。戏曲在民间传播,确实起到了知识传播和道德培养的积极作用。戏曲剧目的“历史讲述”和“道德教化”特点,对地方民众思维方式、价值判断的培养和塑造发挥着重要的作用,因此,这也是戏曲地域性特点的一个重要方面。
总而言之,戏曲“传统”的地域性特征,不仅体现在不同剧种形态各异的表演方式和艺术风格上,更体现在各剧种与他们所属地区民众的现实生活和精神世界的密切关联之中。我们不应该只站在“保护人类文化多样性”、“保持戏曲艺术多样性”的艺术家和理论家的立场上,对如何保护、如何发展指指点点,而应该认识到,这种“多样性”的形成和发展首先取决于民众多样化的审美娱乐需求。应该首先弄清楚观众需要什么,并尊重他们的需要,给他们传承或者改变自己的“传统”的自由。
所谓“口头性”,是借鉴了英文单词Oral/Orality的译法,包括口头创作和口头传承两层含义,在OralandIntangibleHeritage(口头非物质文化遗产)和OralPoetry(口头诗歌)这两个相关的重要概念中,“口头”(Oral)均同时包含这两层含义。有学者指出,应将其译为“口传”更为合适,[10]36诚然,“口传”固然强调了传承方式的非文字性和动态性特点,却忽略了艺术创作过程中的即兴发挥和口头创造性。因此,笔者以为,反倒是“口头”这个似乎比较含混的词语更有概括力。虽然借用了英文词汇,但并不是说中文语境中就没有这一概念;恰恰相反,我国文化传统中,强调“口头”材料价值的历史要更为久远:如汉语中“文献”一词中的“献”字,朱熹曰:“文,典籍也;献,贤也。”即,“文”原是指书面的文字记载,“献”则指博闻的贤人的口头传闻。[11]12可见,文化传统的“口头性”特点,是人类文明的共有特征。
曾有学者将戏曲归结为“语言的艺术”,并从“文学性”的角度对戏曲的“现代化”提出要求。自然,大部分戏曲剧目都有大量可以以文字的形式进行创作和记录的唱词、念白,从这个角度出发,认为“元杂剧”、“宋元南戏”、“明清传奇”和“地方戏”都是一种“戏曲文体的概念”[12]4,似乎也未尝不可。接着,如果从文学角度出发对戏曲的唱词和念白进行分析,认为其具有“诗的韵律、节奏”,从而将元杂剧、宋元南戏都纳入“抒情诗”[13]8的范畴,这个逻辑也大体不谬。这也是很多学者斥责清末以来以京剧为代表的地方戏,“使戏剧文学性和思想内容大大‘贫困化’”的基本依据和出发点。[14]5但笔者以为,即使考虑到戏曲拥有大量韵律化和节奏化的唱词和念白,故而承认“戏曲文学”的存在、承认“戏曲”的抒情诗本质、承认戏曲是在表达某种思想和情感,也必须认识到,这是一种“口头文学(Oralpoetry)”,它遵循着“口头诗学(OralPoetics)”的形成和发展规律。“口头诗学”理论源自西方文学理论界对荷马史诗的形成及其传播形态的讨论,20世纪30年代,帕里和洛德在对南斯拉夫地区口头史诗的调查研究基础上,提出了被后世命名为“帕里洛德”理论的观点。自此以后,有关口头诗学理论的方法,“已经影响了散布于五大洲的、超过了150种彼此独立的传统的研究”[15]5,这一理论在大量人类学调查材料的基础上,强调被传统的研究方法所忽略了的史诗文学的口头创作和口头传播特性。“口头诗学”理论,对我们认识中国曲艺和中国戏曲有很大的启发意义。
戏曲的成熟和完善得益于唱讲文学提供的足够多的、情节足够丰富的故事本事,当前许多盛行的剧目,无论是元杂剧、宋元南戏还是明清传奇、地方戏曲剧本,都和唱讲文学有很大的关联,甚至有学者提出,许多地方剧种完全就是在地方说唱艺术的基础上形成的。当然,有关唱讲文学对戏曲艺术所产生影响究竟有多大的问题,相关的研究仍需进一步深入;但可以肯定的是,戏曲从唱讲艺术中吸收了很多珍贵的养料,其中就包括“口头性”特征。由于唱讲文学本身就是一种口头创作、口头传承的艺术样式,“一般来说,说唱的文本就是这样从无数艺人的口中产生的‘口头创作’的阶段成果”[16]48—49。对民间说唱艺人来说,“与文字相比,戏剧或说唱的词句首先是作为‘声音’存在的”,而且艺人还常常“得到师父口头传授书词”[17]84。即使对于现成的演出本,“艺人们也一般不将其书词全部背诵下来,而仅仅是记住其故事情节和成为‘赞’、‘套’、‘赋’的某种韵文就登场了”[18]87。那些认为戏曲源自唱讲艺术、戏剧剧本来自说唱文本的观点,至今有一个问题无法解释,那就是,为什么从说唱文本到戏曲“剧本”之间的“链条仍有一些缺环”?有学者将完善这些“缺环”的希望寄予“文献发现”[18],其实,这个重要的环节就是戏曲艺人的口头创造。既然唱讲文学本身,允许艺人对底本进行口头的即兴创作,当它转为另一种形式不同却拥有更加突出的“表演”本质的艺术所用时,这种被实践证明极富创造力和实用性的创作方式,自然会被继承下来。从“口头诗学”的角度来思考,也更容易理解中国戏曲幕表制、条纲戏的演出形式何以成为可能。
总而言之,如果考虑到戏曲唱词、念白的“文学形式”,从文学角度理解戏曲的“传统”,这也未尝不可,但必须认识到戏曲剧本不仅仅“为上演而设,非奏之场上不为功”[19]1,而且是可以直接在场上以口头方式创作、并且以师徒之间口耳相传的方式传承下去的。
戏剧是由“文本”和“表演”共同组成的一种“综合艺术”,两者缺一不可,互相依存。上文已经分析指出戏曲“文本”的口头性质,那么接下来,则需再来探讨“表演”的口头性质。事实上,用口头诗学的理论分析戏曲表演的口头性仍有一定的局限,因为舞台表演已经远远超越了口头讲述、口头表演的唱讲艺术范畴,而具有肢体表演艺术的特征。笔者此处只是借鉴口头诗学的理论思维,反对将戏曲艺术文本化、将演出凝固化,认为戏曲的舞台表演具有类似于口头表演的临场创造性和口头传承性特征。笔者在对宝鸡新声剧团及宝鸡秦腔民间演出形态的调查中发现,同样的一个剧目,从来不会以同样的方式进行演出。正如有老艺人明确指出的那样,有些戏“根本没有啥本子”,“不同班子有不同班子的演法”。唱词和念白部分尚且如此,具体的身段表演就更加具有灵活可变性了。新声剧团丑角演员杨宝国的表演就很能体现这一点,作为该团唯一当行的丑角演员,他饰演的刘媒婆、杨三小、花仁义、赵飞等角色,时常令观众捧腹大笑,而同样的这几个角色每一场他都有不同的演法、不同的台词和动作,每一场都会增加自己临时发挥的“活口”。当笔者问他这些活口是如何编排出来时,他笑着回答:“这都是胡说八道呢,没有啥道理。见啥人说啥话么!”但又随即严肃地说道,“虽然不存在编排那一说,可也不能真的胡说,要心里有底,说得干净利落、适可而止。”①
其实,理解戏曲的口头性特点,也只能是作为理解戏曲唱词、念白等语言性表演部分的一个新切口。凝结着更多戏曲“传统”的表演的口头性,则需要从另外的角度切入,那就是师徒之间“口传身授”的技艺传承方式。由于戏曲演出纯粹依靠演员高度技艺化、繁难化[20]的肉声演唱和肢体表演,因此,从根本上来说,戏曲是完全诉诸场上的一种表演艺术。它的许多身段程式不仅无法用文字来记录、表达,甚至也是“口传”都说不清楚的。和其他所有类型的文化传统一样,在世代延传过程中的“那些弦外之音(over-tones),不言而喻的知识(tacitknowledge)成分,以及洞见之类不宜应用原理和规则的东西,是不能以明确的语言进行传授的,而要通过内心联想,通过对动作执行者的典型行为的移情来获得”[8]23。具体至戏曲艺术中,就需要老演员的亲身示范,也就是“心授”,演员们习惯称之为“带着走一遍”。演员“跟着铜器点子”、“跟着师父走一遍”之后,很多困惑便可以得到解决。
同样以宝鸡新声剧团为例,该团大部分年轻演员毕业于各类戏曲学校,三年的在校学习仅能掌握基本的表演技法,进剧团后,要想上台表演还需要由老演员对其作具体的指导,这种指导便都是以口传心授的方式进行的。笔者在调查期间发现,这种技艺传授行为可以随时随地发生,灵活性很强、形式也比较多样,比如年轻演员在台下观看老演员的现场表演,休息时听老演员“说戏”,等等。如今,随着各种视频影像资料的普及,年轻人还可学习其他知名演员的表演。但这样“看”、“听”、“说”仍然不够,还需要“做”,即老演员的动作示范和年轻人自己的舞台实践。总之,老演员的口传心授和年轻人的身体力行,是戏曲表演技艺得以传承的两个根本要素,二者缺一不可。这一点,从新声剧团老团长李扶中对现在大部分演员不认真练功,只想偷懒地看看、听听,“上台后学样样”的现象表现出的强烈不满也可以体现出来。正如他情绪激动地感慨道:“不是说所有东西都是你看就能看会的,这需要功夫,没有功夫,你演的就算是对的、没错,也不好看、不合式,行家一看就看得出来你这个演员的水平”②。
事实上,认为戏曲是“语言艺术”和认为戏曲是由“剧本”和“演出”共同组成的“综合艺术”这两种观点,笔者均不敢苟同。但上文仍然在肯定这两种观点的基础上分析戏曲“传统”的口头特征,只是为了强调认识“口头性”的重要意义。笔者认为,戏曲不仅仅具有口头艺术的特性,更是一种纯粹的表演艺术,无论是其体现为“文学形态”的唱词和念白、还是最终以“表演”为本质的成品———一次具体的演出,作为一种非物质文化遗产,舞台表演艺术就是一种“时间与空间的瞬间结合,它的本质就是intangible”,也就是“无形性”、“转瞬即逝性”①[21-23]。而戏曲之所以具有这种intangible之特性,根本原因就在于它以演员在场上的“在场表演”为主要创作方式,以师徒之间的口传心授为主要传承方式,既不囿于剧本、灯光、舞美等物质工具,也不会停滞于任何一个固定状态,整个创作、传承过程都依赖“人”的创造力,长期处于不断更新、不断变动的发展过程中。
以剧种多样化和民间性为主要表征的地域性,和以口头创作为主要创作方式、以口传心授为最佳传承模式的口头性,是戏曲“传统”最为突出的两个特征。其中,剧种多样化是一个长期的过程,至今仍然在继续。口头创作和传承的灵活性、创造性也体现出强烈的活态特性。因此,戏曲的“传统”绝对不是已经僵死的、固定不变的、“跟不上时代”的“旧传统”,而是内在的蕴含着无限的生命力和创造力,是一种“活”的传统。遗憾的是,这一点却常常为传统戏曲研究所忽略。[24]96因此,笔者以为,回归“传统”,肯定“传统”的活态性和创造性,发掘古老“传统”对当下戏曲传承、发展的重要意义,从“传统”中汲取力量,是解决当前戏曲困境的根本出路。
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