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《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管 理》《成本核算》等 就近几年的调查来说，营养师是比较缺少的职业。国家规定供给200人以上的食堂就要配备一名营养师，但具体情况并不明朗。厨师是要看个人手艺的。当然个人认为最好的职业是职业的营养师，在各种与食品有关的行业中都会有一定的地位。
烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。 出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。 回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。 可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。 然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。 一是开放意识。 中国烹饪历来是一个开放的系统。它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。 二是平等意识。 中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗? 再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗? 三是生态意识。 人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要付出破坏生态的巨大代价，去食用那些不该食用的动植物。再说，从品味的角度来考虑，不少野生动植物都有不同程度的异味，未必好吃。“物以稀为贵”，但并非“物以稀为美味”。确立环保意识最终也是为了人类自身的利益，子孙后代的利益。在这里体现了最直接最深刻的人文关怀。 四是科学意识。 中国传统文化缺少科学意识，在饮食和烹饪中同样如此。确立现代的科学意识，不仅是发展中国烹饪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，烹饪界不应对此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，要提倡文明科学的饮食文化。要以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的烹饪学，要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，走向更文明的境界。 五是求实意识。 在走向文明的过程中，我们要进一步树立求实意识，减少形式化的东西，寻找饮食的复归。 任何内容都体现为一定的形式。但在中国人的饮食生活中有不少与内容无关的形式，已异化为吃的累赘，变成沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些负担，才能轻装前进。例如把饮食作为一种工具，一种手段，淡化吃的本来目的；例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多不自由，让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！
只找到中国烹饪网。厨师学校也要论文，还是营养师啊
这个好多啊。比如：中国人饮食习俗的特点、中国八大菜系的区别、“川菜”历史演变及形成、中国人饮食方式聚食制的利弊……等等 题目可大可小。上面是大题目，小题目到每种烹饪方式的异同点，甚至每道菜肴的制作工艺、营养特征，色香味形都可以去写。
中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！参考资料：自己写的
第一节 西餐的由来 一、何谓西餐 西餐这个词是由它特定的地理位置特点所决定的。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧、美洲、大洋洲、中亚、南亚次大陆以及非洲等地的饮食。 西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐在我国从最早的“住宅菜”、“洋人饭店中的西餐厅”、中国商人经营的“番菜馆(20世纪初期)”，已发展到今天社会上众多的“西餐厅”、各大涉外宾馆、饭店的“西餐厅”。 1．西餐的主要特点 (1)口味香醇、浓郁。西餐的独特用料使其与我国其他菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。西餐的调料、香料品种繁多，烹制一份产品往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱等。 西餐常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。 (2)别具一格的烹调方法。西餐常用的烹调方法有煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、焗在烹调中更具特色。许多高档产品多用铁扒、烤、铁板煎的方式烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。 (3)调味沙司与主料分开烹制。西餐产品在形态上以大块为主，如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。大块原料在烹制时不易入味，所以大都要在产品成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用时严格区分，如薄荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。 (4)注重肉类产品的老嫩程度。西餐对肉类产品，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点餐时，必须问清顾客的需求，厨师按顾客的口味进行烹制。一般有5种不同的成熟度，即全熟（Well done）、七成熟（medium well）、五成熟（medium）、三成熟（medium rare）、一成熟（rare）。
中西方饮食文化比较１．饮食观念及味道和营养由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。 中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。 平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛，人家端上一个菜营养成分开列得一清二楚，我们则拿不出这份材料。经人提问，亦瞠目结舌不知所云，大大地吃了哑巴亏！ 我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。 而西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”之座上客也！ 2、基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花（西兰花）也都生吃。因而他们的“沙拉”有如一盘兔饲料，使我们难以接受。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而我们主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也属于一种“中庸之道”。 而西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”之座上客也！ 3． 用餐方式及餐具 在用餐方式上。在中国，无论什么宴席，都是大家团团围坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中间，它既是一桌人享用的对象，又是大家交流感情的媒介。在餐桌上，中国人都喜欢互相劝酒，夹菜，举杯共欢，非常和睦生趣。而西方就不同了，当他们聚在一起吃饭或请客时，劝酒，夹菜并没有中国人那么热情，并且客人与主人之间也没有那么客气。西方人更注重个人的独立性，各吃各的，没有中国人聊欢共乐的情趣。中餐上桌的菜讲究丰盛多样，一般是8或10碟、12碟，品种多样，从主菜到汤，到甜品，到水果，次序也讲究。而西方人宴客则是以牛、羊、猪排等为主食。在餐具方面，差异就更甚明显。众所周知，中国人包括亚洲一些黄种人的国家，使用的是筷子，汤匙，吃饭也用碗盛；而西方人呢，则是盘子盛食物，用刀叉即切即吃，喝汤则有专门的汤匙。筷子与刀叉作为东西方最具代表性的两种餐具，筷子和刀叉影响了东西方不同的生活方式，代表着不同的两种智慧 4． 用餐礼仪：在礼仪方面，中西两者更显不同。在中国现代，在用餐过程中,不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭，必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里，不要专占着食物，也不要簸扬着热饭。吃完饭后，客人应该起身向前收拾桌上的盘碟，交给主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。在西方宴席上，主人一般只给客人夹一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，也不便硬让人家再吃，也不要频频给客人劝酒，夹菜。吃东西时，也不要发出响声，但客人要注意赞赏主人准备的饭菜。若与人谈话，只能与邻座的交谈，不要与距离远的交谈。5． 中西饮食未来前景：对于中国人，我们一出生便开始了品味中式饮食了，因而或多或少对厌倦中式饮食。同时我们现在又正处与经济全球化的形式中，西方饮食的进入使得我们有了新鲜感，开始习惯出入西式快餐店，品味与中式饮食不同的西餐或西式快餐。然而，中国人的饮食观念和习惯毕竟 与西方有天壤之别， 这决定了中式饮食在我国人民心目中的基础地位，它决不会因为西餐的介入而改变。但随着社会的发展，生活水平的逐步提高，西餐在中国会越来越盛行，但它只能是大多数人生活的“调味剂”，总不会有中国人将西餐当主食的一天。
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玄学与中国传统哲学________________________________________玄学在中国传统哲学的发展历史中，是一个极其重要的环节，它对于中国传统哲学（乃至整个传统文化）的某些基本性格的形成，起着决定性的作用。它在沟通当时作为外来文化的佛教思想与中国传统文化方面，也起了重要的桥梁作用。在这篇文章中，我不可能全面来评论玄学的历史作用和地位，而只想就两个题目来谈一谈玄学在形成中国传统哲学的某些基本性格方面的贡献。一是玄学的"自然合理"论，一是玄学的"忘言得意"论。前者，确立了中国传统哲学的基本理论形态；而后者，则构成了中国传统哲学中最主要的思维方式之一。玄学的"自然合理"论玄学的理论体系以儒道融合为其基本特征，这在学术界的看法是一致的。但关于玄学究竟是以儒为主？还是以道为主？是儒表道里，还是道表儒里？则有各种不同的分析和结论。因此，在学术界中有的称玄学为"新道家"，有的则称玄学为"新儒家"。这两种称呼，各自都有充分的史料作为根据，因而都是有道理的，也都可以成立。但是，我认为，玄学就是玄学，不必再冠以"新儒家"或"新道家"等称号，以至造成人们对玄学的某种先入为主的偏面之见。大家知道，自然与名教的关系问题是玄学讨论的中心题目之一。而这两者（名教、自然）分别是道家和儒家理论上的主题，也是两家矛盾、争议的焦点所在。玄学在理论上的任务，就是如何使自然与名教最和谐地统一起来。在这方面，玄学家们作出了特殊的理论贡献。王弼所谓圣人体无，故言必及有，老庄未免于有，故恒致归于无，已表明了他将儒道有无之说熔于一炉的理论特色。玄学发展到了郭象，高唱"内圣外王"之道，论证所谓"圣人虽在庙堂之上，然其心无异于山林之中"（《庄子•逍遥游注》），则更是将儒道两家的理论主题--名教与自然，融合到了无法再分你我的极高明地步。这一点正是玄学在理论上的最根本特色，因此在南北朝时期即已玄儒并称，玄道同言了。如果一定再要把玄学加以分析，将其定性为"新儒家"或"新道家"，那末反而会使玄学本身十分鲜明的特色失去光辉。玄学融合儒道的理论，以自然与名教为中心，深入地讨论了有无、本末、性命、物理、圣王等问题。对于这些具体问题的分析和论证，玄学家们有同有异，从而形成了玄学内部的不同派别。对此本文不准备作详细讨论。我只是想指出，不管这些玄学家们在具体问题上有多少异同，然而他们都表现出一个共同的理论特点，即采用"自然"而"合理"的理论形态来论证上述各种具体问题。王弼玄学的主题是"以无为本"，这里所谓"无"的基本内容之一是指"顺自然"（《老子》三十七章"道常无为"句注）。他认为，"万物以自然为性"（同上二十九章注），因此"天地任自然，无为无造"，"天地不为兽生刍，而兽食刍；不为人生狗，而人食狗。无为于万物而万物各适其所用，则莫不赡矣"（同上五章注）。同样，与此相关的另一个主题，即"圣人体无"，则是要求"圣人达自然之性，畅万物之情"，"因而不为，顺而不施"（同上二十九章注）。"辅万物之自然而不为始"（二十七章注）。总之，"天地之中，荡然任自然"（五章注）。这是宇宙、人生的根本法则，只有任其自然，才合万物之本性。万物是有理的，万物之自然本性也就是它的理。换句话说，万物的本性也就是自然而合理的。所以他在指出"物无妄然，必由其理"（《周易略例•明彖》）的同时，反复强调这样一点，即他认为，一切事物均"自然已足，益之则忧。故续凫之足，何异截鹤之胫？"（二十章注）又说："自然之质，各定其分。短者不为不足，长者不为有余，损益将何加焉？"（《周易•损卦•彖传注》）玄学的另一位主要代表郭象，不讲"以无为本"，而以"独化自足"为其学说的主旨。但是，郭象在论证其"独化自足"的主旨时，所采用的理论形态则同样是"自然"而"合理"论。郭象是明确宣布"造物无物"（《庄子序》）的，其结论自然是"物皆自然，无使物然"（《齐物论注》）。如果说，王弼在论证万物的自然发生和存在时，强调一个统一的必然的根据的话，那末郭象在论述万物的自然发生和存在时，则强调"物之自造"（《庄子序》），即事物各自的独立自得，而否定一个统一的根据。从郭象反复申述"物之生也，莫不块然而自生"（《齐物论注》），"掘然自得"（《大宗师注》），"忽然而自尔"（《知北游注》）等等来看，似乎郭象否定了事物发生和存在的必然之理。其实不然，他同样十分强调各个事物自然所得之性，并非自己可以决定或更改的。如所谓"天性所受，各有本分，不可逃，亦不可加"（《养生主注》）。又如说："大物必自生于大处，大处亦必自生此大物，理固自然。"（《逍遥游注》）这也就是说，事物虽自生自得，而这种自生自得也是有其自然而必然之理的。所以，郭象不仅承认事事物物都有其必然之理（如说"物物有理，事事有宜。"《齐物论注》），同时也认为，物与物之间的关系虽是"自然相生"的，但又是"不可一日而相无"的（《大宗师注》），这是一种"必至之势"（《胠箧注》）的体现。这就如同"君臣上下，手足内外，乃天理自然，岂真人之所为哉！"（《齐物论注》）由此，他又说："顾自然之理，行则影从，言则响随。"而归根结蒂也是由于"物无妄然，皆天地之会，至理所趣。"（《德充符注》）就这方面来说，郭象与王弼的观点是一致的。至此，我想玄学"自然合理"论的理论形态已十分清楚了。这种"自然合理"论的理论特征是，通过顺物自然之性（王弼说），或自足其自得之性（郭象说），来论证事物各自地位的合理性，以及物与物之间关系的合理性。玄学家王弼和郭象都肯定"物无妄然"，认为事物都有其"所以然之理"，即一种必然性。而这种"所以然之理"的根本特性，在玄学理论中也就是"自然而然"。王弼说："自然，其瑞兆不可得而见也，其意趣不可得而睹也。"（《老子》十七章注）郭象说："自然者，不为而自然者也。"（《庄子•逍遥游注》）就这一点来说："万物以始以成，而不知其所以然"（《老子》二十一章注）。但是，此所以然之理又不是全然不可知的。所以王弼又说："识物之动，则其所以然之理皆可知也。"（《周易》乾文言注）这是说，所以然之理体现在事事物物的性用之中，通过观察事物之性用，则其所以然之理也就可以把握了。由于玄学家们还不能完全正确解释事物的所以然之理，同时也由于他们所处时代的限制，在他们的理论中存在着严重的命定论内容。但是，我们应当看到，他们把命归于"自然合理"之自性，而没有把命归之于造物主的决定，这在理论思维上是有重要意义的。就此而言，玄学的"自然合理"论是一种具有理性思辨形式的理论形态。正是这种理论形态，在改变两汉的神学目的论的理论形态，以及开创宋明理学的理论形态，以至确立中国传统哲学的基本性格等方面，都有着重要的意义。与西方传统哲学和文化相比较，中国传统哲学和文化中宗教的色彩相对地比较淡薄，甚至在某种意义上可以说表现为一种非宗教的特征。它在内容上表现为注重人事、注重现世，因而伦理的和政治的成分十分突出。而在理论形态上，则表现为强调自然本性的合理（或合于天理），注重理性的自觉。过去，人们在分析中国哲学或文化这一非宗教传统的特征时，往往追溯到先秦儒家的传统上去。经常引用《论语》中孔子的话，诸如"子不语怪力乱神"（《述而》），"未知生，焉知死"，"未能事人，焉能事鬼"（《先进》），"务民之义，敬鬼神而远之"（《雍也》），等等作为证明。我们不能否认，孔子上述言论对中国传统哲学非宗教特征的形成，确实有一定的影响的。但是我认为，对于中国哲学或文化非宗教化发展起关键作用的，是由魏晋玄学所建立起来的"自然合理"论。从儒家孔孟思想中，我们确实可以看到人格化的上帝（神）已基本消失。但也不可否认其中仍保留了非人格的意志之天，天命观念相当严重。汉代的今文经学家可以说是着重地发挥了儒家的天命观。他们吸收阴阳五行，以及象数纬候等学说，炮制了一套相当精致的天人感应理论，把儒家的天命观发展到了一个新的高度，西汉著名的今文经学家董仲舒，是其中最重要的代表。 董仲舒举出孔子说的"不知命，无以为君子"（《论语•尧曰》）一语，并且明确地定义说："命者，天之令也"（《汉书•董仲舒传》），"王者，必受命而后王。"（《春秋繁露•三代改制质文》）因而，他认为，王者最重要的任务之一，就是"承天意以从事"，"承天意以顺命"（《汉书•董仲舒传》）。他还认为，"王道之三纲，可求于天"（《春秋繁露•基义》），即人类社会一切最基本的政治制度、道德规范，都源于天。他声言，"天虽不言，其欲赡足之意可见也。"（同上《诸侯》）推而广之，人的一切行为，特别是人君的行为，都会引起天的反响（感应），或呈瑞祥，或降灾异，从而显示天意、天命。总之，在董仲舒眼中，天是"百神之大君"（同上《郊祭》），天除了无人格形象外，其至高无上的绝对地位和意志，比之殷周时期的上帝，诚有过之而无不及。同时，从董仲舒起，还开始了一个神化圣人（圣王）的"造神"运动。董仲舒说："唯圣人能属万物于一而系之元也"（同上《重政》），"圣人能系心于微而致之著也"（同上《二瑞》）。这就是说，只有圣人能沟通天与万物和百姓之间的关系。他特别推尊孔子，认为"仲尼之作春秋也，上探正天端，王公之位，万物民之所欲，下明得失，起贤才，以待后圣"（同上《俞序》），把孔子打扮成一个为万世立法的教主。这种动向到了纬书和《白虎通》中更有进一步的发展。圣人不仅在智慧上不同凡人，而且在外貌上也与众不同。《白虎通•圣人》篇中不仅鼓吹"非圣不能受命"，圣人"与天地合德，日月合明，四时合序，鬼神合吉凶"等等，而且还特别强调"圣人皆有异表"。诸如"尧眉八彩"，"禹耳三漏"，"皋陶鸟喙"，"文王四乳"，"周公背偻"，"孔子反宇"等等。而在某些纬书中，这些圣人的形象就更是神奇古怪了。如《孝经纬》中描述的孔子容貌是："海口"、"牛唇"、"虎掌"、"龟脊"、"辅喉"、"骈齿"等等。按照这种描述，孔子已完全超出了凡人的范围，而升入了神的行列。于是，又出现了孔子为黑帝之子的神话。此外，东汉光武帝建武初（公元24年）召令尹敏、薛汉等校定图谶，至中元元年（公元56年）"宣布图谶于天下"。从此，谶纬被统一起来，作为东汉王朝官定的辅助儒家经典的文献，使儒家经典也神学化了。由此可见，从董仲舒，经谶纬，至《白虎通》，两汉今文经学制造了至高神（天）、经书（谶纬）、教主（圣人、孔子）等，走的是一条企图把儒家变为宗教（儒教）的道路。两汉时期的古文经学派，缺乏理论，在思想上的影响是无法与今文经学派相匹敌的。两汉之际的杨雄、桓谭，东汉的王充等，特别是王充的《论衡》一书，着重发挥了道家自然无为的思想，从理论上有力地批驳了今文经学的神学目的论，是有着重要历史意义的。但是由于王充这本书在当时社会环境下，没有能够广泛流传，其影响也不足以遏止今文经学把儒学宗教化的趋向。 玄学趁西汉经学之弊而起，接过王充自然无为的理论，但是作了重要的改造。王充的自然无为论有以下主要特点：一是建立在气为天地万物之本的基础之上的，二是主要从宇宙万物生成方面来论述的，三是针对神学目的论，而强调自然无为的偶然性。玄学主要不从气化方面论天地万物之生成，而是主张"归一于无"或"独化自足"。因此，玄学所说的自然无为，不是指某一实体的特性，而主要是指一种普遍的、客观的、抽象的必然性，或者说是决定一种事物得以生成、存在，以及与他种事物之间构成某种关系的所以然之理。就这一点说，玄学在理论上克服了王充自然无为论中过分注重偶然性的缺陷。这样，玄学既以自然无为论否定了两汉今文经学的神学目的论，又以"物无妄然，必由其理"，肯定了事物存在的客观规定性和必然性。玄学把自然无为推演为一种客观存在的、抽象的必然之"理"，对于东晋以后的名教理论，以至于宋明理学的以理为本的哲学体系的确立，是有重要影响的。如东晋袁宏作《三国名臣赞》，在夏侯太初赞中就说道："君亲自然，匪由名教"（《晋书•袁宏传》）。又如《宋书》《傅隆传》载其《议黄初妻罪》文中有云："原夫礼律之典，盖本之自然，求之情理，非从天堕，非从地出。"总之，大都强调礼律名教出自人的自然性情，是自然合理者。理学创始人之一的程颢说："吾学虽有所受，天理二字却是自家体贴出来。"（《二程外书》卷十二）但是，我们从他们对天理的解说来看，理学的天理思想在很大程度上是受到了玄学的启发。这样说，大概不能说过分或牵强。如程门高弟谢良佐曾说："所谓天理者，自然底道理"，"学者只须明天理是自然的道理，移易不得。"（《上蔡语录》卷上）这里明确地强调了天理即是自然的道理，与玄学所讲的"自然"而"合理"的思想是完全一致的。理学家确认万物皆有理，一物有一物之理，而这些理都是自然的、必然的。关于这方面的论述，可以说俯拾皆是。如程颢说："万物皆有理，顺之则易，逆之则难。各循其理，何劳于己力哉？"（《二程遗书》卷十一）这与王弼、郭象之说，何其相似！程颐则更是把自然之理推广到一切自然现象和社会现象中去。如说："气有淳漓，自然之理。"（同上卷十五），"动极则阳生，自然之理也"，"生生之谓易，理自然如此。"（同上卷十八）"道二，仁与不仁而已，自然之理如此。"（同上卷十五）"质必有文，自然之理。"（《程氏易传》卷二贲卦彖传注）"自古治必因乱，乱则升治，理自然也。"（同上蛊卦卦辞注）"夫满则不受，虚则来物，理自然也。"（同上卷三益卦六二爻辞注）同样，理学之集大成者朱熹，也十分强调理的自然而必然。如他说："天者，理而已矣。大之字小，小之事大，皆理之当然也。自然合理，故曰乐天。"（《孟子•梁惠王下》注）"愚谓，事物之理，莫非自然。顺而循之，则为大智，若用小智而凿之以自私，则害于性而反为不智。"（《孟子•离娄下》注）。在宋明理学时代，哲学中有气本、理本、心本等不同的学派，他们在哲学的基本问题上存在着重大的差别，有的甚至于对立。因而对于理的地位、作用等看法也有很大的不同。但是，在理具有自然而必然性这一点上，各派基本一致。这以至于到明末清初的王夫之和以后的戴震那里，也仍然是这样的。当然，关于理的理论，宋明理学比之于玄学要丰富得多，深刻得多。如果说在玄学那里还只是一株小苗，而到理学那里则已长成一棵参天大树了。但是，关于理的基本性格，即作为事物之所以然，既是必然的，又是自然的；理即顺物自然，顺物自然即是合理等等则在玄学那里就已基本确定了。这正是玄学在中国传统哲学（以至文化）中所具有的不可忽视的重要意义。 玄学的"忘言得意"论忘言而得意，是玄学在认识方法上提出的一个主要观点，它与当时的言意之辨有密切的关系。汤用彤先生在《魏晋玄学论稿》的《言意之辨》一文中说："夫具体之迹象，可道者也；抽象之本体，无名绝言而以意会者也。迹象本体之分，由于言意之辨。依言意之辨，普遍推广，而使之为一般论理之准量，则实为玄学家所发现之新眼光，新方法。"并认为，"玄学统系之建立，有赖于言意之辨。"汤先生的这一番分析是很重要的。在当时的言意之辨中，关于言意之间的关系主要有三种不同的观点：一、认为言尽意，其主要代表为欧阳建。他认为，言与意的关系"犹声发响应，形存影附，不得相与为二矣。苟其不二，则言无不尽矣。"（《言尽意论》）他还说："诚以理得于心，非言不畅；物定于彼，非名不辨。"也就是说，言能尽意，离言不能得意。二、认为言不尽意，以荀粲、张韩、郭象等为代表。如荀粲认为："盖理之微者，非物象之所举也。今称立象以尽意，此非通于意外者也；系辞焉以尽言。此非言乎系表者也。斯则象外之意，系表之言，固蕴而不出矣。"（《三国志•魏志》卷十《荀彧传》注引何劭《荀粲传》）张韩则更主张不用舌。他说："卷舌翕气，安得畅理？余以留意于言，不如留意于不言。"（《全晋文》卷一?七，《不用舌论》）郭象则说："意尽形教，岂知我之独化于玄冥之境哉！"（《徐无鬼注》）"不能忘言而存意则不足"，"故求之于言意之表面后至焉。"（《则阳注》）此派对言象持根本否定态度，因而强调"意会"和"冥合"。三、认为言以出意，得意在忘象，以王弼为代表。如他明确说："夫象者，出意者也，言者，明象者也"。"言生于象，故可寻言以观象；象生于意，故可寻象以观意"，他还认为，"意以象尽，象以言著"。所以，此派对于言象的作用并不完全否定，而是认为言象只是出意的工具，如果停留在言象上，就不可能得其意，因此必须忘言忘象，"乃得意者也"。（以上均见《周易略例•明象》）其主旨在于强调通过言象去得意。上述二、三两种观点由于均为重意轻言象，以强调得意为主，因此常被混为一谈，而不作分别。我们这里所说的玄学"忘言得意"的方法，也是综合这两者的意思而言的。关于忘言得意的方法在当时学术思想界中所起的作用，汤用彤先生在上述一文中，从五个方面作了详细的论述。即：一、用于经籍之解释；二、契合于玄学之宗旨；三、会通儒道两家之学；四、于名士之立身行事亦有影响；五、对佛教翻译、解经亦有重要影响。对于这些本文不准备重复，以下只想就玄学阐发的"忘言得意"论作为中国传统哲学的主要思维方式之一，对于中国传统哲学和文化的影响，补充一些意见。忘言得意的方法，主要是从探求对于事物现象之本源、根据的认识中提出来的。玄学作为一种玄远之学，诚如汤用彤先生所分析的那样，"论天道则不拘于构成质料，而进探本体存在。论人事则轻忽有形之迹。而专期神理之妙用。"这一点，可以以王弼之说为证。如他说："夫欲定物之本者，则虽近必自远以证其始。夫欲明物之所由者，则虽显而必自幽以叙其本。"（《老子指略》）这里所谓的"本"、"始"也就是他所谓的无形无象、无称无名的道。郭象也同样强调，欲求圣人之道，不应停留在有形之"迹"上，而应当进而把握其"无迹"之"所以迹"。因此，忘言得意的实质，也就是要求人们不要停留在事物的迹象上，而要深入到事物的内部去把握其根本。就这方面说，玄学的"得意"之论，反映了人们对于宇宙、社会认识的深化的要求，"忘言"（"借言"）以"得意"，即是取得这种深化认识的玄学方法。"得意"之论，在王弼那里还是肯定要通过言象去获得的，这从他的"故可寻象以观意"（《周易略例•明象》），以及本文上引他所说的"识物之动，则其所以然之理皆可知也"等论述中都可以得到证明。但是，到了郭象那里则不仅仅讲"寄言以出意"了（《山木》注），而是更多地强调通过"超言绝象"的"冥合"去"得意"。他说："夫物有自然，理有至极，循而直往，则冥然自合。"（《齐物论》注）又说："至理之极，但当冥之，则得其枢要也。"（《徐无鬼》注）郭象的自然冥合论是一种通过主体修养，使主客体合而为一的自证、意会的方法，它带有神秘主义的色彩。 后人所解理的玄学"忘言得意"论，常常是合王弼、郭象两者的方法而言的。无论是因言象而得意，还是超言象而会意（冥合），其中的关键都在于强调要充分发挥认识主体的能动作用。没有认识主体的能动作用是不可能得意的，而得意之深浅，又与认识主体的素质有着密切的关系。就此而言，这种认识方法包含了由外而内，由内而外，得之于外，证之于内，内外合一，主客通明的过程。这也正是中国传统哲学思维方法中的一些最重要的特点。我认为，著名理学家朱熹在论述"即物穷理"时所说的那一番话，即"至于用力之久，而一旦豁然贯通焉，则众物之表里精粗无不到，而吾心之全体大用无不明矣，"（《大学注》）正是对于王弼、郭象"得意"论思维方法的继承和进一步的发展。玄学的"忘言得意"论不仅在中国传统哲学的认识方法上有着重要的意义，而且对于中国传统文学、艺术的创作论和欣赏论也有着深远的影响。在某种意义上甚至可以说，"得意"是中国传统文学艺术的最主要特点之一。在中国古典文艺理论中，认为文学艺术的创作，最重要的是"立意"。这里所谓的"意"，从字面上说是泛指文艺作品的思想内容。而进一步具体地讲，这种思想内容往往又是指带有某种一定倾向的、一个历史时期的最根本的政治、伦理之道。三国时吴郡著名文学家陆机（261-303）在其《文赋》一文中就说道："恒患意不称物，文不逮意。"这句话的意思是说，常常担心自己的意思（认识）不能符合事物的实际情况，而所写的文章又不能完全表达出这些思想内容。这里的"意"虽然还是比较笼统地指一般的思想内容，但也可以看出，他是把表达"意"放在十分重要的地位的。在梁刘勰的名著《文心雕龙》《原道篇》中，我们可以看到这样的说法："道沿圣以垂文，圣因文而明道。"这里所说的道，既有"观天文以极变"的自然之道的含义，也有"察人文以成化"的社会政治、伦理之道。这句话的意思是，"道"通过圣人而流传于文章中，圣人借助文章来阐发"道"。这里已经表露出了文是用以明道的意思。沿此而进，到了北宋的周敦颐那里，就十分明确地提出了这样的命题，即"文所以载道也"。（《通书•文辞》）"达意"、"明道"、"载道"，都是从文学、艺术思想内容方面来说的，而从文章、诗歌（特别是在一些形象性的艺术作品中，如绘画、书法、戏曲等）的技巧表现上来讲，则即是人们常说的贵在"传神"（晋代著名画家顾恺之就明确提出绘画应当"以形写神"）。上述各点构成了中国古典文学艺术创作论上的最主要的理论和特点，而这些理论的形成又是与玄学"得意"论的影响分不开的。比起对文学艺术创作论的影响来说，玄学"忘言得意"论对于中国传统文学艺术的欣赏论的影响，更为巨大。对于文学艺术，中国传统的欣赏习惯，最注重于得意于言外（形外），喜欢那些"意犹未尽"、"回味无穷"的文学艺术作品。因而对于那种只能就眼前呈现的形象来评论文学艺术的人，则认为根本不够一个真正欣赏者的资格。如北宋文学家苏轼（东坡）在一首论画诗中写道："论画以形似，见与儿童邻。赋诗必此诗，定非知诗人。"（《书鄢陵主簿所画折枝二首》之一，见中华书局1982年版《苏轼诗集》卷29）不仅如此，人们在观赏中所得到的"真意"（包括对文艺作品的观赏和对自然风光的观赏），也往往不是语言所能表达的，而是超出言语之外，而靠自我去心领神会。如东晋著名诗人陶渊明（365-427），在他那首脍炙人口的"采菊东篱下，悠然见南山"一诗中，其最后两句就说明了这样的观赏特点。诗曰："此中有真意，欲辨已忘言。"这是说，他当时在十分轻松自在（"悠然"）的心情中所领略到的"南山"风光："山气日夕佳，飞鸟相与还"，其中的"真意"，是无法用语言表述清楚的，而只有忘却语言，去自我体会、回味。 中国传统的文艺欣赏中，最喜欢谈"诗情画意"，"韵味"（"气韵"、"神韵"等）、"境界"等等，都不是停留在表面言象上所能领略到的，也不是语言、形象所能明白表达的，真所谓"只可意会，不能言传"。中国传统文化中这种不拘泥于言象，而注重于得意的欣赏论，给文学艺术欣赏者带来了极大的自由性。同一作品，同一自然风光，不同的欣赏者从不同的角度去观赏，用不同的心情去体会，结果对于作品所包含之意，以及各人所得之意，往往相去甚远。而且，即使是同一人欣赏同一作品或自然风光，在不同的环境和心情下，也往往前后有极大不同的体会和所得。借用一句中国的老话来讲，即所谓"诗无达诂"。在这里，欣赏者可以充分发挥其主观能动性，以至可以完全离开创作者的原意，而体会出另一种新意来。在玄学"忘言得意"论影响下形成的这些中国传统文学艺术创作论、欣赏论上的特点，构成了中国古典文学艺术中以表现主义为主的鲜明特点和传统。玄学的"忘言得意"论，无论在认识的思维方法上，还是在文学艺术的欣赏习惯上，都表现出一定的主观随意性。这从一方面来说，反映了中国传统哲学思维方式中缺乏精确性的弱点、缺点，然而从另一方面来说，却又反映了中国传统思维方式中的主观能动性和灵活性，并在一定的条件下可以起到解放思想的作用。如玄学本身，即是借用这种思维方式，把人们的思想从两汉今文经学的荒诞和古文经学的繁琐中解放出来。从而开创了一种简约而深邃的义理之学。宋明理学正是继承着这一方法而发展起来的。 玄学对于中国传统哲学（以至整个文化）发展的深远影响，远不止本文以上所列两点，本文只是希望起一抛砖引玉的作用。________________________________________玄学：道家：
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“本源—本体”论的建构——论隋唐重玄学对道家思想的承续与建设摘要：本文主要在佛道交涉的视域中论述了隋唐重玄学对其道本论的建构，并且指出：作为道家思想的第三期发展，在历经了原始道家的本源说到魏晋玄学的本体论的嬗变、并同时导入了与道家的道本论相反的佛教中观以后，隋唐重玄学以其区别于前期道家的“本源－本体”论坚守住了道家“崇本论”的基本立场，而这一立场，恰恰是与佛教中观缘起性空的反本质主义背道而驰的。 关键词： 道家思想 佛教中观 崇本论 反本质主义 “本源—本体”论 作为道家思想自先秦道家和魏晋玄学之后的第三期发展，昌隆于隋唐时期的重玄学无疑代表了这一时期道家哲学的主流。在目前学界的共识中，隋唐重玄学以其借鉴于佛教中观学“非有非无”的双遣双非而迥异于先秦道家和魏晋玄学，那么在此我们需要追问的是：经历了道家学说从先秦原始道家的本源说到魏晋玄学本体论的转变、并同时导入了与道家学说的“崇本论”截然相反的反本质主义的佛教中观以后，隋唐重玄学最后的理论形态对于道家思想的发展来说究竟是一种理论建构上的全面颠覆还是一种终究未能偏离原旨的因循沿袭？如果隋唐重玄学并未能偏离道家思想的基本立场，那么它又将以何种面目承续道家学说？ 一 如所周知，道家学说自先秦原始道家至魏晋玄学，有一条基本的理论脉络贯穿始终，这就是崇本论。虽然先秦道家的“本源”与魏晋玄学的“本体”在内涵上已不尽相同，但是不可否认的是，道家学说自《道德经》以来，从未放弃过对万物之“本”的探寻和追问，而这正是道家思想的特出之处。那么，在借鉴了与之相反的反本质主义的佛教中观以后，隋唐重玄学是否就此放弃了道家思想这一“崇本”的基本立场呢？在回答这一问题以前，或许我们应该首先回溯到原始道家的道论，以此作为探究这个问题的开始。 道论是道家得以立足之本，道家的一切理论都奠基于其道论之上，原始道家道论的显著特征之一就是一再强调道的无可规制性。据此，《道德经》以“无”释道： 天下万物生于有，有生于无。[1] 视之不见名曰夷，听之不闻名曰希，搏之不得名曰微。此三者不可致诘，故混而为一。其上不缴，其下不昧，绳绳不可名，复归于无物。是谓无状之状，无物之象，是谓恍惚。迎之不见其首，随之不见其后。[2] 然而正如黑格尔在《哲学史讲演录》中所指出的，这个“无”并非与俗常的“有”决然对立的空无一物的“无”，而是超越于具象的“有”、“无”等二元对立之上的无可确定性： 在道家以及中国的佛教徒看来，绝对的原则，一切事物的起源、最后者、最高者乃是“无”，并可以说，他们否认世界的存在。而这本来不过是说，统一在这里是完全无规定性的，是自在之有，因此表现在“无”的方式里。这种“无”并不是人们通常所说的无或无物，而是被认做远离一切观念、一切现象，——也就是单纯的、自身同一的、无规定性的、抽象的同一。因此这种“无”同时也是肯定的，这就是我们所叫的本质。[3] 虽然原始道家的道（“无”）并非如黑格尔所说已成为一种抽象的“本质”，毋宁说，它只是“本源”，而这一对“道”的进一步本质化是由魏晋玄学完成的。但在《道德经》对于“道无”的一再强调中至少可以见出：“道”的这种无可感知和视听的“无状之状”、“无象之象”是其最为显著的特征。然而自《庄子》以降，《道德经》中的这个“无”却一再被误读为具象的、与俗常的“有”相对的空无。据此，在《庄子》中，对“无”提出了质疑，《庄子·知北游》中说：光耀问乎无有曰：“夫子有乎？其无有乎？”光耀不得问，而孰视其状貌，窅然空然，终日视之而不见，听之而不闻，搏之而不得也。光耀曰：“至矣，其孰能至此乎？予能有无矣，而不能无无也。及为无有矣，何从至此哉！” 在《庄子》看来，所谓“无”只是与“有”相对的俗常的“无”，并未达到无为之最高境界，因而更以“无无”进一步否定“无”。而对于“无”的这一缺憾，在魏晋玄学中同样亦被发掘了出来，在何劭的《晋书·王弼传》中记载了王弼对《道德经》之“无”的置疑：时裴征为吏部郎，弼未弱冠往造焉。征一见而异之，问弼曰：“夫无者，诚万物之所资也。然圣人莫肯致言，而老子申之无已者何？”弼曰：“圣人体无，无又不可以训，故不说也。老子是有者也，故恒言其所不足。” 据此，王弼将其最高本体称之为“至无”，而这一似乎更高于“无”的“至无”，其实不过仍是为了表达“道”的无可规制性而已。于是从《庄子》中的“无无”到王弼的“至无”，道家思想一直试图沿着遣执去滞的理论进路推展道的这种无可确定性，在这一条似乎是漫漫无尽的遣执去滞的道路上，隋唐重玄学由于导入了佛学中的双遣双非而走得似乎更为彻底。初唐的重玄大家成玄英在其《道德经》疏中说：有欲之人，惟滞于有；无欲之士，又滞于无，故说一玄，以遣双执，又恐学者滞于此玄，今说又玄，更祛后病。既而，非但不滞，亦不滞于不滞，此则遣之又遣，故曰玄之又玄。[4] 从初唐的成玄英李荣到唐末五代的杜光庭，无不将这种双遣双非的双重否定运用得出神入化、炉火纯青，在这些重玄学的著作中，诸如“非……非……”“不……不……”等的语义模式所处可见。隋唐重玄学正是在运用了这种看似圆通的双遣双非、不落两边而使得其“道”更为无所滞碍，因为在隋唐重玄学的双遣双非中，“道”不但超越了有无，更超越于诸如阴阳、刚柔、因果、本迹、本末等等一切的二元对立： 道性者即真实空、非空，不空亦不不空，非法非非法，非物非非物，非人非非人，非因非非因，非果非非果，非始非非始，非终非非终，非本非末，而为一切根本。[5] 道之为物，非阴非阳，非柔非刚，泛然无系，能应众象，可左可右，无所偏名，故庄子曰“夫道未始有封。”[6] 是知道德为正体，非果非因，非本非迹。[7] 按照隋唐重玄学的解读，魏晋玄学的崇有说当然是滞于有了，而王弼等的贵无说虽然是对于“有”的否定，但是却同样落入了“无”的局障之中，那么这个“无”同样也要被坚决地否弃。在此需要指出的是：与《庄子》的“无无”说是对《道德经》“道无”论的误解相类似，隋唐重玄学的“非有非无”对王弼的“至无”说亦作出了历史重演式的误解。正是基于这种误读，隋唐重玄学方才得以用“非有非无”进一步否弃王弼等的“至无”。然而隋唐重玄学在这条否定的理论进路上似乎走得还有些意犹未尽，因为他们以为这种中道仍然是一种执着，因而连这“非有非无”的中道亦要遣去，于是就是“玄之又玄”的重玄。毋庸讳言，在对“道”的无规定性的铺展中，隋唐重玄学运用了“非有非无”的双遣法，而这一方法正是源于佛教的中观学。如所周知，佛教的中观是奠基于缘起性空的教义之上的，亦即：中观学意义上的“非有非无”指向的是万物的空无自性。正如印顺法师所说：“中观者的二谛中道观：缘起即是性空，因为诸法空无自性，所以是缘起法，要由众缘而现前，……中观则说无自性与缘起相即相成，彼此有深切的关系……然这里要郑重指出的，性空即缘起本相，不应作形而上的实体看，也不应作原理而为诸法的依托看；这是形上形下或理事差别者的拟想，而非缘起性空的实相。”[8]由此，我们需要追问的是：在导入了佛教反本质主义的中观学以后，隋唐重玄学的“道体”是否就此化约在这“非有非无”的双遣双非之中了呢？答案是否定的。因为在隋唐重玄学中，无论道是“非有非无”还是“非古非今”，甚至是“非非有非无”，“非非古非今”等，这种有鉴于中观学的双遣双非所要导出的却绝非是“道”的空无自性，恰恰相反，它要成立的乃是作为万物最高之本体的“道”的真实存在，而所谓“双遣”的表述，正如我们在前文中所指出的，仅仅是为了彰显“道”的无有规定性，“双遣”本身决不是自反性地指向自身的。正如成玄英在《道德经》疏中所说：至道微妙，体非五色，不可以眼识求……故夷然平等也，无色无声无形……明至道虽言无色，不遂绝无，若绝无者，遂同太虚，即成断见。今明不色而色，不声而声，不形而形，故云希夷微也，所谓三一者也。[9] 道虽然无色无声无形，然而却并非象太虚一样地“绝无”，只不过因为道的微妙玄通，无法以常人的耳目感觉罢了，所以决不可将道视为虚无，否则将堕入断见。不但如此，隋唐重玄学还一再肯定了道作为超然物外的最高本体的存在：重玄之道，本自无名，从本降迹，称谓斯起。[10] 恍惚中有象，恍惚中有物。非有非无之真，极玄极奥之道，剖一元而开三象，和二气而生万物。[11] 道之为物，非阴非阳，非柔非刚，泛然无系，能应众象，可左可右，无所偏名，故庄子曰“夫道未始有封。”[12] 在隋唐重玄学中，佛教的中观之道显然已经失却了般若空观的原意，它不过是作为最高实有本体之道的修饰语而被使用着，而这种旨在指向“道”之无可规定性的双遣双非反而更证明了“道本”的实存——这一运思结果显然是与佛教中观的反本质主义背道而驰的。由此我们似乎可以得出结论：在借用了佛教中观的双遣法之后，隋唐重玄学并未偏离自先秦道家和魏晋玄学以来道家思想“崇本论”的基本立场。当然，与前代的道家思想有所不同的是：由于隋唐重玄学借用了佛教中观的双遣法而使得其理论构架变得更为精巧和圆融无碍。二如前所述，隋唐重玄学对于佛教中观的导入并非一场极具颠覆性的范式革命，恰恰相反的是，由于隋唐重玄学对于“道本”的无有规定性的进一步推展更为确凿地证明了“道本”的实存，因而这种变革在道家思想的发展中依然延循了其“崇本论”的基本理路。那么接下来使我们感兴趣的是：隋唐重玄学的所谓“道本”究竟成立于何种意义之上？或者说，在历经了自先秦的“本源”到魏晋玄学的“本体”的嬗变后，隋唐重玄学将以何种面目承续和建设道家的“道本论”？首先，继魏晋玄学将《道德经》中的“道”由本源说抽象为本体说后，隋唐重玄学将魏晋玄学的这一抽象本体进一步推展。在这一推进的过程中，隋唐重玄学不但借鉴了佛教中观的双遣法将其“道”的无可规制性进一步推进（而这一点我们在前文中已详细论及），而且径直将“道”等同于“理”。成玄英可谓隋唐重玄学家中言“理”最为频繁的一位。在他的著作中，道即是理、是“无为之妙理”、“自然之正理”、“玄理”、“真理”等的表述随处可见：道者，虚通之妙理，众生之正性也。[13] 至理无塞，恣物往来，同行万物，故曰道也。[14] 真理既绝于言象，至教亦超于声说，理既常道不可道，教亦可名非常名。[15] 紧跟其后的李荣也基于道的抽象本质将其等同于“理”：（道是）“虚极之理体，不可以有无分其象，不可以上下极其真。”[16]而后代的唐玄宗、杜光庭则无不是沿着这一“道理”说的思路继续前进的： 夫至理精微，玄宗隐奥，虽假言以诠理，终理契而忘言，故了悟者得理而忘言辩说也。[17] 穷极万物深妙之理，究尽生灵所禀之性，物理既穷，生性又尽，以至于一也。[18] 从以上引文可以见出，隋唐重玄学的这个等同于“道”的“理”的一大要义在于其虚通无碍、超绝言相的无有规定性，正如孟安排《道教义枢·道德义》中所说：“道者，理也。……言理者，理实虚无。”[19]而正由于“理”的这种无有规定性，使得它能够遍在于万物之中。正如成玄英所说：“理不逃于物，教亦普遍无偏矣。”[20]在隋唐重玄学的“道理”说中，道与物决不可能仅仅象先秦原始道家那样如母子般血肉相连，因为“理”将不再作为万物的最高生化本源而是一种抽象普遍的存在。不但如此，由于其导入了佛教的本迹说，因而道物之间的关系比起魏晋玄学来说显然更为精致圆融。因为在所谓本迹说中，本既高于迹又不离于迹，本在迹中，迹中现本，本迹不二。运用本迹说阐发作为“理”的道本与万物之间的关系，显然是最合适不过的。成玄英可谓重玄家中援用本迹说最多的：有名，迹也。重玄之道，本自无名，从本降迹，称谓斯起。[21] 无物者，妙本也。夫应机降迹，即可见可闻，复本归根，即无名无相。[22] 在《庄子疏·序》中，他甚至将《庄子》的内外篇分判为本迹之别：“《内》则谈于理本，《外》则语其事迹。”[23]而本迹说自成玄英的一再使用，似乎成为隋唐重玄学描述道物关系的固定用法了。如李荣在《道德真经注》中也说：“顺理则契于妙本，顺俗则同尘降迹。”[24]而唐玄宗则说：“摄迹归本，谓之深妙，若住斯妙，其迹复存，与彼异名等无差别，故寄又玄以遣玄，欲令不滞于玄，本迹两忘，是名无住，无住则了出矣。”[25] 在隋唐重玄学的理论识度中，“迹”是显而易见的，而将“迹”与“本”对举的意义就在于：由可识可见的万物之“迹”中更见出妙本理体的微妙难识，则当然隋唐重玄学的道理说比起魏晋玄学的本体说来是更为精致圆融了。隋唐重玄学将道等同于理并非毫无意义的语言游戏，其意义首先在于：理作为道的无可规制性和普适遍在性从道作为生化之本的本源性中剥离出来并成为了万物的最高本体，不但表明隋唐重玄学的“道本论”区别于原始道家的“本源论”，更意味着其在延循魏晋玄学的本体论时的确发生了某种程度上的理论转换。因为这个作为万物的最高本体的理将不会再象重玄学家们所指摘的魏晋玄学那样陷落于“有”或“无”的拘禁之中，正如成玄英所说：“理归无滞，既不滞有，亦不滞无。”[26]它将取代任何“有”或“无”的偏执而成为万物之最高本体。尽管如此，我们仍需要一再强调的是：隋唐重玄学的“理”虽然似乎超越了所谓“有”“无”的禁制，但是它仍然是作为万物的最高本体而存在的，虽然隋唐重玄学一再宣称破滞去碍，然而这种似乎颇具革命性的口号却并没有带来对最高本体（道或理）的全面颠覆，亦即：那个自先秦《道德经》以来所一直被道家思想所延循的道本说即使是在借用了佛教中观的双遣双非以后，也仍然在隋唐重玄学的理论建构中贯穿始终。隋唐重玄学将道等同于理的另一种意义在于：如果说隋唐重玄学以前的道教一直将修命作为成仙了道的唯一途径，那么在隋唐重玄学将“理”导入了其道本论以后，所谓的智慧解脱也随之成为了道教修仙论的重要内容。因为既然道就是理，那么修道不单只是命功那样简单，由悟理而契道必将也成为道教修道论的不可或缺的一种途径。如前所述，隋唐重玄学的“理”是沿着魏晋玄学的本质主义而向前推进的。与魏晋玄学将“道” 抽象本质化相区别的是，在先秦道家的《道德经》中，万物之“母”的最高本源——“道”是一种流动的、极富生命力的活象，这个作为万物生化之本源的“道”与万物有着母子般的血肉联系。而自魏晋玄学将道抽象本体化以来，这个作为万物之本的道却似乎在这种纯粹概念的形上标举中流于偏枯和空疏。那么，沿着魏晋玄学本质主义向前发展的隋唐重玄学是否也因其“玄之又玄”的遣滞去执而将其道论最终抽象为一个毫无生气的、干瘪空疏的理体呢？值得庆幸的是，由于道气论的引进，隋唐重玄学留给我们的是一个正好相反的回答。在《道德经》中早有“专气致柔”的表述，但是老子对此并未进一步发挥。而相比之下，《庄子》倒是对气要有兴趣得多。在《庄子》中，“气”不但是一般具象的物质，而且还有阴阳之别，如在《秋水》中他说：“自以此形于天地而受气于阴阳。”在《天运》中他说：“阴阳者，气之大也。”“受去气而养乎阴阳。”不但如此，《庄子》更有将气视为万物之本源的倾向：万物一也，是其所美者为神奇，其所恶者为臭腐，臭腐复化为神奇，神奇复化为臭腐，故曰，通天下一气耳，故圣人贵一。[27] 察其始而本无生，非徒无生也而本无形，非徒无形也而本无气。杂乎芒芴之间，变而有气，气变而有形，形变而有生。[28] 人之生，气之聚也。聚则为生，散则为死。[29] 在《庄子》看来，万物包括人都是气之所化，人之生则气聚，人之死则气散。他甚至认为“通天下一气耳。”在《大宗师》中庄子称：“伏戏得之（道）以袭气母”，以气为母，则其中的本源意味不言自明。关于气与道的关系在《庄子》中尚未被揭橥出来，这不能不说是一种遗憾，而将气等同于道，却是自隋唐重玄学肇始的。如前所述，成玄英是隋唐重玄学家中对“道理”说推举最力的，但是即便是成玄英的道本论也未曾否弃过道气说。在注《老子》“专气致柔，能如婴儿乎？”中他说：“专，精专也。炁，道也。致，得也。柔，和也。只为专精道，致得柔和之理，如婴儿之无欲。”[30]在这里，成玄英明确指出道即是炁；而在疏《老子》“道之为物，惟恍惟惚，惚兮恍兮，其中有象”时他说：恍惚中有象，惚恍中有物，中有物即是神，神妙物为名也，虽复非无非有，而有而无，故是妙也。中有象即是炁，虽复非象，非色而为色为象；故是炁也，言道种种变见（现），故不物而物，不象而象也。[31] 虽然成玄英的“道”非有非无，非象非色，但是道却决非一个空疏之“理”所能全部囊括，因为这个即使是被成玄英名之为“妙理”、“玄理”、“理境”的“道”中还是蕴含着万物之生化本源的炁的。唐玄宗在《御注道德经》中，更是径直将道气并称为万物之生化本源：“人既知身是道炁之子，从冲炁而生也，当守道清净，不染妄尘，爱炁养神，使不离散。”[32]其后的杜光庭则干脆说：“道者，虚无之炁也，混浊之宗，乾坤之祖，能有能无， 包罗天地。道本无形，莫之能名。无形之形，是谓真形；无象之象，是谓真象。先天地而不为老，无形而自彰，无象而自立，无为而自化，故曰大道。”[33]隋唐的重玄学不但基于元气作为万物质料的意义将其视为万物之本源，更将“气”等同于一种推动“大道”运行的动力或作用力。而这种“气”的意义在司马承祯的道气论中得到了最为充分的开展，在《服气精义论》中他说：夫气者，道之几微也。几而动之，微而用之，乃生一焉，故混元全乎太易。夫一者，道之冲凝也。冲而化之，凝而造之，乃生二焉，故天地分乎太极。是以形体立焉，万物与之同禀；精神着焉，万物与之齐受。[34] 司马承祯认为气是道的极微妙的内核与动力之所在，而当这个作为道的内核与动力的气运动起来，道也随之成了一种动态，这样道便在气的推动之下生出太极，然后生化天地和万物。而不论气是作为万物的质料还是生成万物的动力，在隋唐的重玄学中都几乎受到了相当的重视。正是基于此道气同位同体的理论识度，所以隋唐重玄学在将道“理”化的同时，也从来不曾否弃过这个至道妙本的生化之用，于是，这个在魏晋玄学纯粹概念的形上推举中曾被一度干瘪化和空疏化的“道”又在隋唐重玄学的道气论中被重新激活而流动起来，从某种程度上来说，这不可不谓是对原始道家道论的一种回归： 恍惚中有象，恍惚中有物。非有非无之真，极玄极奥之道，剖一元而开三象，和二气而生万物。[35] 道本包于元炁，元炁分为二仪，二仪分为三才，三才分为五行，五行化生万物。[36]道动，出冲和之气，而用生成。有生成之道，曾不盈满。[37] 然而隋唐重玄学毕竟已不全同于原始道家，因为在原始道家那里，“道”作为生化之本源的意义是道的全部内容。而如前所述，隋唐重玄学是在历经了魏晋玄学的本体说以后再重新导入其道气论的。这就是说，在隋唐重玄学的道体论中，本源论和本体论是同时并存的。这样，隋唐重玄学就将必然遭遇到无论是先秦道家还是魏晋玄学都不曾有过的理论困境，这就是：这两种道本论究竟是谁更为至高无上？抑或两者同样重要？基于重玄学的立场，成玄英以本迹说解决了这一问题：至道妙本，体绝形名，从本降迹，肇生元气。又从元气变生阴阳，于是阳气清浮升而为天，阴气沉浊降而为地。二气升降，和气为人，有三才，次生万物。[38] 在成玄英看来，虽然道在生化万物时可等同于元气，但是这毕竟是有迹可寻的，因而相对于那个超言绝象的“理”化了的道本，这种生化功能只能是迹。在这个关于本和迹的分判中，道理说与道气论的高下之分已不言自明，而集重玄学之大成的杜光庭在他的《道德真经广圣义》中则更为明白地阐发了这一点：其一生化之域，二气之内，阴阳所陶之所也；其二妙有之域，在二气之外，妙无之间也；其三妙无之域，居妙有之外，氤氲始凝，将化于有也；其四妙无之外，谓之道域，非有非无，不穷不极也。[39] 虽然隋唐重玄学并不拒斥道气论，但是本着其遣滞去执的重玄立场，隋唐重玄学是很难将这一似乎落于“有”执的道气说升格为究竟之境的，于是运用本迹说或是四分法将道气说纳入其重玄体系而与道理说同时并存倒也不失为一种两全其美的方便法门，而这种基于重玄立场的圆融和会通使得隋唐重玄学的道本论在延循道家崇本论的基本理路后，最终成为了一种与先秦道家和魏晋玄学既有区别又有联系的崭新的“本源—本体”论。而在此我们需要再一次强调的是：从先秦道家的“本源说”到魏晋玄学的“本质说”，最后再到隋唐重玄学的“本源－本体”论 ，道家思想中崇本的基本立场是从来不曾被否弃的，而这种道家思想的基本立场无疑是与佛教、特别是中观思想的反本质主义的基本精神背道而驰的。注释：--------------------------------------------------------------------------------[1] 《老子·四十章》[2] 《老子·十四章》[3] 贺麟、王太庆译《哲学史讲演录·中国哲学》，第131页，北京：商务印书馆1995年。[4] 《道德真经玄德纂疏》卷一引，《道藏》第十三册，第三六一页。[5] 63《本际经》卷四，《道性品》。[6] 《道德真经疏》卷四，《道藏》第十一册，第七七五页。[7] 《道藏》第十四册，第三三八页。[8] 印顺：《中观今论》199-200页，台北：正闻出版社，1992修订1版。[9]《道德真经玄德篡疏》卷四，《道藏》第十三册，第四零七页。[10]《道德真经玄德篡疏》卷一，《道藏》第十三册，第三六零页。[11]《道德真经玄德纂疏》卷一二，《道藏》第十三册，第四五七页。[12]《道德真经疏》卷四，《道藏》第十一册，第七七五页。[13]《道德经义疏》卷下，蒙文通著《道书辑校十种》第五零二页，成都：巴蜀书社2001年。[14]《庄子·天地》疏，郭庆藩撰《庄子集释》第二册，第四零五页。[15]《道德经义疏》卷上，《道书集校十种》第三六七页。[16]《道德真经玄德纂疏》卷三，《道藏》》第十三册，第三五八页。[17]《御疏道德经》卷八，《道藏》第十一册，第七九三页。[18] 《道德真经广圣义》卷一，《道藏》第十四册，第三一一页。 [19] 《道藏》第二十四册，第八零四页。[20] 《庄子·知北游》疏，郭庆藩撰《庄子集释》第三册，第七五一页。[21] 《道德经义疏》卷上，《道书辑校十种》第三七六页。[22] 《道德经义疏》卷上, 《道书辑校十种》第四零三页。[23] 郭庆藩撰《庄子集释》第一册，第六页。[24] 《道德真经注》，《道藏》的十四册，第三八零页。[25] 《御疏道德真经》卷一，《道藏》第十一册，第七五零页。[26] 《道德经义疏》卷上，《道书辑校十种》第三七七页。[27] 《庄子·知北游》。[28] 《庄子·至乐篇》。[29] 《庄子·知北游》。[30] 《道德经义疏》卷上，《道书辑校十种》第三九四页。[31] 《道德经义疏》卷上，《道书辑校十种》第四一八页。[32] 《御疏道德真经》卷七，《道藏》第十一册，第七八九页。[33] 《老子说常清静经》注，《道藏》第十七册，第一八三页。[34] 《道藏》第十八册，第四四七页。[35] 《道德真经玄德纂疏》卷一二，《道藏》第十三册，第四五七页。[36] 《太上老君说常清静经注》，《道藏》第十七册，第一八四页。[37] 《御注道德真经》卷一，《道藏》第十一册，第七一七页。[38] 《道德真经玄德篡疏》卷一二，《道藏》第十三册，第四五七页。[39] 《道德真经广圣义》卷二一，《道藏》第十四册，第四一五页。
庄子时代，神仙思想已经孕育成型。庄子在构建自己的哲学理论体系时，继承了老子首创的道家学说，也吸收了当时社会上流传的神仙思想，并将二者结合了起来。“仙”与“道”的结缘，使道家学说和神仙思想都得到了突破性的发展。正因为如此，庄子才成为后世道家和道教共同尊崇的重要人物。 庄子时代，神仙思想已经孕育成型。庄子在构建自己的哲学理论体系时，继承了老子首创的道家学说，也吸收了当时社会上流传的神仙思想。庄子正是因为最早将“仙”与“道”结合在一起，使道家学说和神仙思想都得到了突破性的发展，才成为后世道家和道教共同尊崇的重要人物。 《庄子》“外篇”和“杂篇”是否出自庄子本人之手，历来争议较大。鉴于此，本文探讨庄子哲学中“仙”与“道”的结合，就以《庄子》“内篇”为主要考察对象，“外篇”与“杂篇”的相关内容仅用于参照和补充。 一 目前，学术界倾向于认定《庄子》一书中涉及神仙思想的那些篇章，或是庄子后学的作品，或是在流传过程中被后世渗入的部分。究其原因，主要在于研究者多认为庄子本人还不可能具有神仙思想。其实，庄子时代神仙思想早已形成，庄子本人也具备接触神仙传说的客观条件。 这里所谓“神仙”，指的不是“神”和“仙”，而是专指“仙”。在中国古人的观念中，“神”与“仙”原本并不属于同一类别。古人在造字时，“神”字是“从示”，而“仙”字则是“从人”，二者之间的区别相当明显。《说文解字》云：“仙，长生仙去。”刘熙《释名·释长幼》亦云：“老而不死曰仙。”看来，在汉代人的眼中，“仙”就是长生不死的人。又《汉书·艺文志》云：“神仙者，所以保性命之真，而游求于其外者也。聊以荡意平心，同死生之域，而无怵惕于胸中。”可见，“神仙”指的同样也是长生不死的人，“神仙”其实也就是“仙”。那么，“仙”为何又称“神仙”呢?闻一多先生解释说：“人能升天，则与神一样，长生，万能，享尽一切快乐，所以仙又曰‘神仙’。”的确如此，“仙”不仅能够长生不死，而且还兼具不惧水火、往来云中等神性，因此“仙”又称“神仙”。 那么，神仙思想最早产生于何时呢?根据现存的文献记载，早在春秋末叶，社会上就流传着一些有关长生不死的传说，神仙思想已经初显端倪。《左传·昭公二十年》云：“齐侯(齐景公)至自田，晏子侍于遄台，子犹驰而造焉。……饮酒乐。公曰：‘古而无死，其乐若何?’晏子对曰：‘古而无死，则古之乐也，君何得焉?’”又《韩诗外传》云：“齐景公游于牛山之上，而北望齐，曰：‘美哉国乎!郁郁蓁蓁。使古而无死者，则寡人将去此而何之!’俯而泣下沾襟。”以上这两则材料都记载了齐景公对于“古而无死”的羡慕和向往，由此可知，早在齐景公所处的春秋晚期，长生不死传说就已经产生。追求长生不死乃是神仙思想的核心内容，长生不死传说的出现标志着神仙思想已经萌芽产生。而到了庄子所处的战国中期，齐、燕沿海地区已经掀起了一个人海求仙的热潮，《史记·封禅书》对此已有明确的记载：“自威、宣、燕昭使人人海求蓬莱、方丈、瀛洲。此三神山者，其傅在勃海中，去人不远；患且至，则船风引而去。盖尝有至者，诸仙人及不死之药皆在焉。其物禽兽尽白，而黄金银为宫阙。未至，望之如云；及到，三神山反居水下。临之，风辄引去，终莫能至云。世主莫不甘心焉。” 庄子之时，楚地的神仙思想也颇为盛行。《山海经》、《楚辞》等文献典籍中就保存有楚地流传的一些“长生不死”传说。据袁珂先生考证，《山海经》是“从战国初年到汉代初年的楚国或楚地人所作海外南经》中有“不死民”：“其为人黑色，寿，不死。”《海外西经》中亦有“轩辕国”：“其不寿者八百岁。”屈原《天问》云：“何所不死?长人何守?”又云：“延年不死，寿何所止?”屈原所问的，就是楚地流传的“长生不死”传说。《山海经》中还出现了“不死药”，如《海内西经》云：“开明东有巫彭、巫抵、巫阳、巫履、巫凡、巫相，夹窫窳之尸，皆操不死之药以距之。”又《大荒西经》云：“有灵山，巫咸、巫即、巫朌、巫彭、巫姑、巫真、巫礼、巫抵、巫谢、巫罗十巫，从此升降，百药爰在。”《天问》也问到了“不死药”：“安得夫良药，不能固臧?”《天问》还问到了蓬莱仙话中的“巨鳌负山”传说：“鳌戴山扦，何以安之?释舟陵行，何之迁之?”楚地还发生过向楚王献“不死药”的事，《战国策·楚策》曰：“有献不死之药于荆王者，谒者操以入。中射之士问曰：‘可食乎?’曰：‘可。’因夺而食之。王怒，使人杀中射之士。中射之士使人说王曰：‘臣问谒者，谒者曰可食，臣故食之。是臣无罪，而罪在谒者也，且客献不死之药，臣食之而王杀臣，是死药也。王杀无罪之臣，而明人之欺王。’王乃不杀。”可见，战国时期，神仙思想已经在楚地产生了相当广泛的影响。 战国时期，百家竟起，自由争鸣；舌辩之士，朝秦暮楚，四方游说；诸侯国之间亦遣使往来，交流频繁。宋国地接齐、楚，作为宋之蒙人，庄子自然能够接触到齐、楚两地广为流传的神仙思想；而《庄子》(主要是指“内七篇”)中的“神人”、“至人”、“真人”等一系列能够彻底超越时空限制、获得生命永恒与自由的“得道者”形象，正是受到了神仙传说的影响。 庄子是道家学派继老子之后又一个重要的代表人物。《史记·老子韩非列传》称庄子：“其学无所不窥，然其要本归于老子之言。故其著书十余万言，大抵率寓言也。作渔父、盗跖、肤箧，以诋讹孔子之徒，以明老子之术。”庄子在继承老子道家学说的同时，也吸收了当时社会上流传的神仙思想，并且创造性地将它们二者紧密联系在一起。在庄子哲学中，道家学派的核心范畴“道”，第一次实现了它与“仙”的结缘。 老子认为，“道”是宇宙万物的主宰，宇宙万物合于“道”则生，不合则亡。老子曰：“有物混成，先天地生。寂兮寥兮，独立而不改，周行而不殆，可以为天地母。吾不知其名，强字之曰道，强为之名曰大。”又曰：“昔之得一者：天得一以清；地得一以宁；神得一以灵；谷得一以盈，万物得一以生；侯王得一以为天下正。其致之也，谓天无以清，将恐裂；地无以宁，将恐废；侯王无以正，将恐蹶。”对此，庄子既有明显的继承，又有长足的发展。《庄子·大宗师》云：“夫道，有情有信，无为无形；可传而不可受，可得而不可见；自本自根，未有天地，自古以固存；神鬼神帝，生天生地；在太极之先而不为高，在六极之下而不为深，先天地生而不为久，长于上古而不为老。猗韦氏得之，以挈天地；伏戏氏得之，以袭气母；维斗得之，终古不忒；日月得之，终古不息；堪坏得之，以袭昆仑；冯夷得之，以游大川；肩吾得之，以处大山；黄帝得之，以登云天；颛项得之，以处玄 宫；禺强得之，立乎北极；西王母得之，坐乎少广，莫知其始，莫知其终；彭祖得之，上及有虞，下及五伯；傅说得之，以相武丁，奄有天下，乘东维、骑箕尾，而比于列星。”庄子认为“道”尽管“无为无形”、“不可见”、“不可受”，但它却是“可得”的。庄子将黄帝、颛顼、禺强、西王母等能够获得某种超自然神性的原因，全都归结为“道”的作用。值得注意的是，黄帝、西王母、彭祖、傅说等都是神仙传说中有名的神仙，而彭祖和傅说又是早期仙话传说中典型的“仙人”。任何生命体的存在，皆有一个无法超越的时间极限，人类自然也不会例外。然而，神仙家却不愿意承认这一点。他们认为，世人通过服药、修炼等途径，是可以成仙的；而人一旦成了仙，就打破了人类自身的生命极限，生存时间无限延长，甚至长生不死。仙话传说里的人物，常常能够在不同的历史时期反复出现，前后相距竟达数百年甚至数千年。彭祖就是早期仙话传说中著名的长寿仙人。 庄子认为，彭祖、傅说等人之所以能够成仙，就是因为他们得了“道”。庄子创造性地把道家学派所崇尚的“道”与当时社会上流传的神仙传说结合了起来，借助超现实的神仙思想更进一步地去充实、美化、鼓吹和宣扬道家学派理想中的“道”的王国，使“道”具有了更大的诱惑性和吸引力。 庄子出于鼓吹和宣扬道家学说的目的，吸收了当时社会上流传的种种神仙传说，并在此基础上经过一番加工、改造、提炼和升华，创造出了“神人”、“至人”、“真人”等一系列的“得道者”形象。庄子笔下的这些“神人”、“至人”、“真人”等，名异而实同，他们都是“道”的化身：藐姑射之山，有神人居焉，肌肤若冰雪，绰约若处子；不食五谷，吸风饮露；乘云气，御飞龙，而游乎四海之外。(《逍遥游》) 至人神矣!大泽焚而不能热，河汉冱而不能寒，……若然者，乘云气，骑日月，而游平四海之外。(《齐物论》) (古之真人)登高不栗，入水不濡，人火不热。……真人之息以踵，众人之息以喉。(《大宗师》) 这些“神人”、“至人”、“真人”身上，都有着浓厚的神仙气息。他们与当时社会上流传的神仙形象并没有什么本质的区别。这些“神人”、“至人”、“真人”所具有的超自然神性概括起来不外乎以下几个方面：一是外物不能伤其身。《齐物论》中的“至人”是“大泽焚而不能热，河汉冱而不能寒”；《大宗师》中的“真人”也是“登高不栗，入水不濡，入火不热”。二是可以乘龙、驾云，自由往来于空中。《逍遥游》中的“神人”可以“乘云气，御飞龙，而游乎四海之外”；《齐物论》中的“至人”也可以“乘云气，骑日月，而游乎四海之外”。三是独特的饮食生活方式。《逍遥游》中的“神人”，“不食五谷，吸风饮露”；《大宗师》中的“真人”也显得与众不同：“真人之息以踵，众人之息以喉。”庄子笔下的这一系列“神人”、“至人”、“真人”等，都是作为“得道者”的形象出现的，他们在庄子哲学中都是“道”的象征。他们身上所具有的这三个方面的超自然神性，也正是神仙传说中神仙超越凡人的地方。除了具备以上这三个方面的特点之外，庄子笔下的“得道者”还兼具“长生不死”的特点，如前面已经提到的彭祖和西王母。此外，还有《大宗师》中“年长”而“色若孺子”的女偊，《在宥》中“修身千二百岁”而“形未常衰”的广成子等，也都是“长生不死”的奇异之人。“长生不死”正是神仙最突出的特点，也是神仙最令世人向往的地方。由此看来，庄子塑造“神人”、“至人”、“真人”这一系列“得道者”形象的原始素材，应该是来自于当时社会上流传的神仙传说。 庄子把当时社会上流传的神仙思想引入道家学说，塑造了“神人”、“至人”、“真人”等一系列“得道者”形象。这一系列来源于神仙传说、具有超自然神力、带有浓重神仙色彩的“得道者”形象，将道家学派所崇尚的“道”提升到了一个更为广阔、更加诱人的宗教般的新境界。 庄子所处的战国中期，神仙思想尽管已经孕育成型，但毕竟还只是处于它的早期发展阶段。当时社会上流传的各种神仙传说都还是比较零散的，还没有形成相对完整的神仙学说，更谈不上有什么系统的神仙修炼方术。而当时在齐、燕沿海地区新兴的所谓“方仙道”，其所鼓吹的神仙修炼方术也不过是“形解销化，依于鬼神之事”。早期的神仙方士们还不可能给梦想成仙的世人提供一套系统的“切实可行”的神仙修炼方术。庄子将当时社会上流传的神仙思想与道家学派所崇尚的“道”结合在一起，鼓吹和宣扬道家学说的同时，客观上也为神仙方士们指明了一条“修道成仙”的途径。 对此，庄子不仅在理论上为神仙方士们指明了一个“得道升仙”的美好前景，而且还给他们提供了一套诸如“心斋”、“坐忘”、“悬解”等具体的“修道”方法： 若一志，无听之以耳而听之以心，无听之以心而听之以气!……气也者，虚而待物者也。唯道集虚。虚者，心斋也。(《人间世》) (仲尼)曰：“何谓坐忘?”颜回曰：“堕肢体，黜聪明，离形去知，同于大通，此谓坐忘。”(《大宗师》) 且夫得者，时也；失者，顺也。安时而处顺，哀乐不能人也。此古之所谓县解也。(《大宗师》) “心斋”就是要心志专一，排除各种杂念，始终保持虚空的心境。从用耳去听，到用心去体会，再到用气去感应，逐渐提高，直至达到与“道”相合的境界。“坐忘”就是要静坐、静修，忘却形体，闭塞视听。通过彻底忘记自己与周围世间万物的区别，从而实现整个身心与“道”的完全融通。“悬解”就是不计较个人得失，一切顺其自然，这样就解除了现实世界中的各种烦扰，真正进入清静、虚空的修道境界。庄子不仅给神仙方士们提供了“心斋”、“坐忘”、“悬解”这些具体的“修道”方法，而且对于“修道”的过程也作了较为细致的描述：“吾犹告而守之，三日而后能外天下；已外天下矣，吾又守之，七日而后能外物；已外物矣，吾又守之，九日而后能外生；已外生矣，而后能朝彻；朝彻，而后能见独；见独，而后能无古今；无古今，丽后能人于不死不生。”(《大宗师》)庄子认为“修道”需要经过一个由易到难、循序渐进的过程。首先要放弃追逐世间的一切功名利禄，接着是抛开个人身体所需的各种物质享受，再就是完全忘却自己的肉体生命。完成这一阶段后，内心自然就会变得清净、明朗，然后就能用心观“道”，渐渐地与“道”相合，渐渐地超越古今，最后完全进入“不死不生”的“得道”境界。庄子所描述的这些“修道”方法和过程，应该说已经具备了一定程度上的可实践性，为后世神仙方士们提供了“修道成仙”的重要模式。 总的来说，庄子哲学中“仙”与“道”的结合，进一步美化了道家学派理想中的“道”的王国，将道家学派所崇尚的“道”提升到了一个更为神奇、美妙的宗教般的新境界；同时在客观上也为神仙方士们提供了一套“修道成仙”的理论和方法，使神仙思想彻底超越了原始的巫术、方术，沿着宗教神学的方向向前迈出了关键性的一步，为后世神仙道教的兴起奠定了重要的理论基石。正因为如此，庄子才成为后世道家和道教共同尊崇的重要人物
随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。下面是由我整理的烹饪专业技术论文范本，谢谢你的阅读。
中国烹饪刀工文化研究
【中图分类号】G09 【文献标识码】A 【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02
5 电气时期烹饪刀工 文化
中国电气时期
电器何时广泛运用于中国烹饪?那是改革开放以后的事情了。中国进入电器时期,并不表明铜器、铁器就从人们的生活中消失了,特别是铁器,它与电器并肩前行。中国烹饪刀工文化在电器时期,依然以铁器手工操作为主。所以电器时期的中国烹饪刀工文化,以铁器刀工文化与电器刀工文化交相辉映为特征。中国铁器刀工文化具有典型的 农业文明特征,而电器刀工文化具有工业文明和商业文明的特征。20世纪到当今现代为中国电器时期。
电器时期烹饪刀工文化理论体系的建立
(1)电器时期烹饪刀工文化理论体系的产生背景
中国改期开放30年,中西方文明激烈碰撞。中华文明象春风一样吹遍了世界的每个角落,目前在美国就有四万多家中餐馆。同时,西方的工业文明、商业文明大踏步地走进每个普通中国人的生活。各种新技术、新知识似雨后春笋层出不穷,互联网把世界变成了一个小山村,资源共享是现代 社会的标志。习惯在土地上劳作的中国人如潮水般涌向城市。休闲散漫的农耕生活被高聚集、高强度、高压力的都市生活所取代。人们不在日出而作、日落而息,中国人的生理和 心理面临巨大的考验。中国社会是继春秋战国时期以来所经历的第二次前所未有的变化,现代烹饪刀工文化理论体系正是在这样的时代背景下产生的。
(2)电器时期烹饪刀工文化理论体系的内容:以传统烹饪刀工技术为核心、以菜肴为载体、以个性化食物形态为宗旨、以传统饮食养生为基础、以现代科学知识为依托、以人类健康为目的、以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向、以标准化规模化为时代特征。这是当今时代中国烹饪刀工文化理论的核心价值所在。
A. 电器时期烹饪刀工文化以传统烹饪刀工技术为核心
中国传统烹饪刀工技术内容繁多,这里仅此以“直刀法”为例来说明精湛绝伦的中国传统烹饪刀工技术。
所谓直刀法是指刀面与水平面成直角的用刀方法。
直刀法分为:
砍:将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨或质地坚硬的原料,砍时手指紧握刀柄,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟刀砍两种);剁:持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料;斩:从原料上方垂直向下用力运刀断开原料的直刀方法;切:由上而下用力运刀。分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 直切又称跳切,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等;推切指运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等;拉刀又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等;锯切又称推拉切,运刀时先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。
B.电器时期烹饪刀工文化以菜肴为载体
烹饪刀工的目的是为了烹制菜肴,烹饪刀工不能独立存在,它必须以菜肴为依归。展现在人们面前是绚丽多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一个个具体的食物形态堆积而成。菜肴是一个整体观感,人们通过菜肴的整体观感分析出菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征,人们品尝的是菜肴的风味,而食物形态不过是表现菜肴风味的一个方面。所以中国烹饪刀工文化必须以菜肴为载体。现代人的审美趋向于简洁明快,那么与之相应的菜肴,在造型上、在原料的组合上、在原料的刀工形态上都必须符合这个总要求。共性存在于个性之中,个性必须符合共性的要求。
C.电器时期烹饪刀工文化以个性化食物形态为宗旨
烹饪历史的脚步跨入了二十一世纪。如果说中国过去刀工文化展现的是集体智慧、是共性的话,那么现在中国烹饪刀工文化则侧重于个体个性的展示。目前,中国餐饮网点达四百万个之多,从业人员两千余万,产值约两万亿,毫无疑问,餐饮业是国民 经济的支柱产业。宾馆饭店如何才能在激烈的市场竟争中生存下来?那一定得有自己的特色,要有自己独有的企业文化,要有适销对路的品牌产品。菜肴是表现餐饮企业特色和餐饮企业企业文化的重要组成部分,而刀工文化是体现菜肴特色的主要因素。二十一世纪,由于个性化餐饮消费日趋明显,中国烹饪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的个性。比如四川连山回锅肉就很好地体现了刀工文化食物形态的独特个性,四川连山回锅肉的刀工打破了传统回锅肉的食物形态,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有厘米。其肉片的形态不符常规、不落俗套、风格独特,所以它赢得了市场,得到了消费者的认同,展现了其独特个性的文化魄力。二十一世纪的刀工文化不再是千军万马过独木桥,二十一世纪的刀工文化必须符合市场、迎合顾客的消费心理和审美情趣。
D.电器时期烹饪刀工文化以传统饮食养生为基础
中国饮食养生文化有数千年的悠久历史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么时候吃什么食物最好,它是中国人最基本的生活 哲学,也是现代烹饪刀工文化的基础。
刀工文化离不开刀工的对象,刀工的对象是普通的食物,我们祖宗认为食物由性味构成,食物之性是指食物的温热寒凉平。现在所用的烹饪刀工原料通常都会放在冰箱、冰柜或者是冻库里冷藏,经过冷藏的烹饪刀工原料,其性必然大损,其养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀工原料,才是中国烹饪刀工文化追求的目标。
E.电器时期烹饪刀工文化以现代科学知识为依托
现代科学知识一日千里,极大地改变了现代人们的生活方式,烹饪是最基础的文化,时时刻刻受到现代科学知识的熏陶。跟烹饪刀工文化关系紧密的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、 临床 医学、传热学、原料学、美学、社会心 理学等等。以蔬菜中的VC在刀工中的变化来说明。蔬菜是VC主要来源,蔬菜在刀工的过程中VC是怎样变化的呢?由于VC与空气接触容易被氧化破坏。切得越小越薄,细胞膜被破坏就越多,氧化酶与空气的接触面越大,VC氧化的程度就越高。不仅如此,蔬菜还必须先洗后切,因为先用清水洗净,然后再切,这样就可减少VC及其它水溶性维生素的损失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积,必然使VC及其它水溶性维生素大量溶于水而损失掉。蔬菜在刀工后,也必须马上烹制,如果在空气中暴露的时间越长,VC氧化的程度就越高,损坏越严重。总之,现代科学知识极大地丰富了中国烹饪刀工文化的内容,中国烹饪刀工文化必须以现代科学知识为依托,中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样,古老的中国烹饪刀工文化才能焕发出新的生命,才能屹立于世界烹饪刀工文化的巅峰之上。
F.电器时期烹饪刀工文化以人类健康为目的
健康是人类永恒的主题。但是,自人类诞生到现在的若干万年,人类的健康问题,从来没有象今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等与现代人如影随形,这些疾病严重地影响现代人类的生心健康。而这些疾病的产生,与现代知识更新的速度有关、与人类发明的新技术有关、与人类生存的 环境有关。现在人类一天所获取的知识,是过去人类几百年甚至于上千年所获取知识的总和。知识的丰富,新技术象山洪一样爆发,食物不再是大自然的杰作,人类完全可以自己创造食物,如转基因食物。人类生活在自己编制的世界里,人类与自然的距离越走越远,接踵而来的:健康离人类的距离越来越远。中国改革开放三十年来,与中国人生活相关的各种新技术层出不穷,物质丰富了,富贵病出来了,肥胖病、三高病走进了咱们普通中国人的生活。这些病是怎么得来的呢?主要是我们一日三餐吃出来的。唐代药王孙思邈认为食既可充饥又能疗疾。既然病能吃出来,当然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病对应不同的食物形态,比如说:糖尿病人的食物,在刀工的时候就不能按照孔圣人所倡导的“食不厌精,脍不厌细”,为什么呢?这跟食物的血糖生成指数的关,糖尿病患者吃低血糖生成指数的食物对健康较为有利。食物切得越细,就越容易被水解吸收,其血糖生成指数就越高。如果把食物的形态切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可让肠道多蠕动,对血糖控制有利。
G.电器时期烹饪刀工 文化以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向
刀工是文化,菜肴也是文化。同时,菜肴还是商品,是特殊的商品!是商品就会有市场占有和市场竟争,独特的菜肴必定能占有相应的餐饮市场,好的菜肴一定有很高的竟争率。只有独特的菜肴和好的菜肴才会有高额利润的回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形态息息相关。食物形态,不是烹饪刀工操作者说了算,而是由市场说了算!现代烹饪刀工文化之食物形态具有商业文明的特征。
H. 电器时期烹饪刀工文化以标准化规模化为时代特征
美国麦当劳在世界各地约有数万家连锁店,如此庞大的餐饮帝国,其成功的原因是标准化生产,规模化经营。在美国纽约的麦当劳进餐与在中国成都的麦当劳进餐,同样地快捷方便、干净卫生,食物形态的大小以及服务标准没什么两样。它具有工业文明的特征,符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步,还有很长的路要走。这个问题的解决,靠某个人、靠某个单位是无法做到的。中国烹饪的标准化应当上升为国家意识,建立国家级的烹饪技术监督局。
电器时期烹饪刀工文化食物形态
原料形态是中国烹饪刀工文化最核心的内容,每一个具体的刀工形态,都是一个非常深动的文化符号,它是中华民族之烹饪刀工文化区别于世界其它各民族烹饪刀工文化的根本所在。中国烹饪刀工文化常见的形态有:丝、片、块、条、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。
(1)丝
头粗丝:长8～10厘米,粗约4毫米的丝;二粗丝:长8～10厘米,粗约3毫米的丝;细丝:长8～10厘米,细约2毫米以内的丝;银针丝:长10厘米,粗约1毫米的丝。
(2)片
旗子片:又叫斜方片、菱形片,长对角5厘米长、短对角长、厚2毫米的片;骨牌片:状如麻将牌,长约5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片;刨花片:又称牛舌片,长约10～12厘米、宽约3厘米、厚约1毫米;长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米;柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约6～8厘米、宽约厘米、厚约3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(约1～1 .2厘米),厚约2毫米的片;连刀片:长约10厘米、宽约3厘米、厚约厘米……
(3)块
菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米;大小方块:呈四方形的块,大方块可大到4厘米见方,小方块小到2厘米见方;长方块:长约4厘米,宽约厘米、厚约2厘米;滚刀块:长约4厘米的(多面体)、厚约2厘米;梳子块:长约3厘米的(多面体)、厚约厘米……
(4)条
大一字条:长约6厘米,约厘米见方,象人的食指的大小的条;小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条;筷子条:长约4厘米、约6毫米见方;象牙条:长约5厘米、约1厘米见方象(呈梯形)人的小指头大小的条……
(5)丁
大丁:2厘米见方的原料;小丁:厘米见方的原料……
(6)花形原料
荔枝形、菊花形、凤尾形、眉毛形、十字花形、麦穗形、蓑衣形……
(7)食品雕刻形象
花卉、动物、人物、西瓜盅、西瓜灯……
不同的烹饪原料根据烹饪用途的不同可以切成不同的形态,同一种烹饪原料也可以根据烹饪用途的不同切成不同的形态,例如:大葱的形态。如果用于下面条,就切成插手葱花;如果是做鱼香肉丝用,就切成鱼眼葱花;如果是炒肉片就切成马耳朵葱;如果是做烧菜用就切成烧葱;如果是做樟茶鸭子就切成开花葱;如果是做酱肉丝用就切成葱丝等等。中国烹饪刀工文化食物形态变化万千,让人目不暇接。中国烹饪刀工文化中一个个不同的食物形态象一个个跳动的音符,构成了中国烹饪刀工文化这首世界上最辉煌、最灿烂的交响乐!
电器时期烹饪刀工文化之刀具、操作台、菜墩
(1)现代刀具的种类:现代常用的刀具分为片刀、切刀、砍刀、雕刀、机器刀具等。
片刀:又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约公斤,长约27厘米,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片;切刀:最基本的刀,重至公斤,长约22～33厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重约～1公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料……
(2)操作台
不锈钢操作台以及高分子合成材料的使用,与过去的木质案板比较,干净、卫生、耐用。
(3)菜墩
高分子合成材料的使用,其特点是干净、卫生、耐用。
电器刀工文化特点
(1)标准化:铜器时期和铁器时期的刀工文化以手工操作为主,电器时期的刀工文化通过机器运转来实现的,食物形态的大小、厚薄通过仪器来调节,一旦确定下来,食物形态的每一个个体完全一致。手工操作则不然,食物形态的每一个个体总会有极其微弱的差距,正因为如此,中国烹饪刀工文化呈现出丰富多彩的一面。
机器切出来的食物形态,对于由此烹制出来的每一个菜肴,在质量指标上完全一致。标准化是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。停留在手工阶段的烹饪,其 发展主要依靠烹饪制造者在手工操作中不断 总结、改进和完善,有着很强的手工性、 经验性和随意性,没有统一的标准和规范,菜品质量极不稳定。而如果加工工具与设备、成品质量乃至 管理等方面进行统一规定,并严格按照标准选择原料并进行烹饪刀工,则必然能够制作出质量稳定的菜肴。这样,不仅可以维护菜点的总体形象和声誉,也能促进菜点质量的稳步提高。
(2)规模化:手工操作在速度上有很大的局限性,短时间内不可能生产出数量众多的食物形态来,手工操作的生产效率极其低下。规模化与现代餐饮连锁化、集团化遥相呼应。规模化是迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。
(3)科学卫生:传统的手工操作是人在木质的墩子上切动植物烹饪原料,动物原料一般有血水,它是各种致病菌繁殖的营养物质。特别是在刀工食物时,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。这些问题都是手工操作无法避免的,必然对刀工的食物产生污染。而电气设备干净,特别容易清洗。
(4)方便快捷:这是手工操作无法比拟的。客人点一盘涮羊肉,如果用机器刀工,操作者可以当着客人的面在短短的几秒钟或者十几秒钟,把一盘又薄、又均匀、又整齐的羊肉切好。
(5)规范有余个性不足:机器切出来的产品,规格完全一致,食物形态千篇一律。体现不了操作者的内在气质,表现不出食物形态的独特个性。
民族的才是世界的。目前,在全世界有几十万家中餐馆,就中华文化在世界上的影响而言,没有那一种中华门类文化可以跟中国的烹饪文化相提并论。与此同时,中国烹饪文化承载着中华民族的繁衍与生息、强盛与衰弱、健康与疾病。这些问题还没有引起国家的足够重视。
烹饪文化是最基础的文化,只要国家在政策上给予适当的支持,完全可以将古老悠久的中国烹饪文化打造成为具有时代特征的前沿文化,充分展示中国烹饪文化的资源优势,让中国烹饪为全人类服务,在人类文明的进程中扮演更加积极、更加重要的角色。
国父中山先生在其建国方略之第一章以饮食为证论述道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之 医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已……单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。”。
何顺斌在其中国烹饪刀工文化中论述道:“中国烹饪刀工文化是科学、是技术、是 艺术。中国烹饪刀工文化是中华民族生理和 心理的全面展示,中国烹饪刀工文化是中华文化浩瀚星空中最闪亮、最耀眼的星辰。中国烹饪刀工文化不仅仅是中华民族最为宝贵的财富,中国烹饪刀工文化也是全人类最为珍贵的遗产!祖先创造了世界烹饪三大文明之东方文明,甚幸!往之往也,还看今朝!吾人当以祖先开天辟地之精神,中国烹饪坦荡广博之胸襟,锐意进取!傲立于世界民族之林!吾人当以长江黄河一泻千里之气势,峨眉泰山直刺苍穹之豪情,屹立于巍巍长城之巅,对着遥远天际、对着睿智人类高声吟唱:华夏民族刀下生花的动人故事!”。
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饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为，平均。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为；柠檬黄、靛蓝为；亚硝酸盐类不超过；硝酸盐类不超过。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。
看来小兄弟遇上棘手的问题了。你是哪个学校几年制的？不知道我这个和烹饪行业打了十几年交道的人能不能帮上你的忙？