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火锅底料的做法 小锅炒制法配方 配料： 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方： 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. 不上火的火锅底料的配料及食用方法 配料表： 大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。 食用方法 ：（本包装内含油料包和调味料包） 1、 火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000克，将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬煮10分钟以上，即可开涮，无需蘸料。 2、 此包装配量仅供四人以下涮锅食用，五人以上建议购买两袋合用，味道更好，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后，请品尝咸淡度再适量使用另一包调味料。 3、 本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。 如需品汤，可在开锅后取汤盛碗中，慢慢品尝。 提示：当无法确定加入开水的重量时，放入油料包后请边加调味料边品尝咸淡，以自己感觉合适为准。[编辑本段]吊汤 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 （鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好） 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. [编辑本段]对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住：先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 四、清汤锅底 配方：鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取皮）5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍（羊血菌，牛杆菌.滑子菇等） 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. [编辑本段]特色底料的制作 1海鲜排骨锅： 小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 排骨切好，氽热水。 锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。 加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。 高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。 老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。 然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。 酱油少许大量水。高压锅20分钟。 熟后放入蒜苗或者青蒜末。 原料： 葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。 做法： 1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛…… 2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的！准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能，熬了一个小时做成； 3、这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底； 4、准备好鸳鸯锅； 5、锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻； 6、小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味； 7、放入辣味调料包中的酱料包，炒匀； 8、再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香； 9、加香料包，炒匀； 做法： 10-11、倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸），转入。 用买的火锅底料怎么做火锅？ 制作火锅的方法 主料：牛肉卷 （半斤）羊肉卷 （半斤）黑豆芽 （适量）白菜 （一盘）香菇 （适量）黑木耳 （5片叶子）茼蒿 （适量）各种丸子 （5朵）粉条 （适量）地瓜 （5朵）土豆 （适量）山yao （一小把）豆腐 （适量） 调料：香叶 （适量）冰糖（三片）葱 （适量）姜 （少许）泡椒 （适量）枸杞 （一小段）西红柿（适量）芝麻酱 （一汤匙）花生酱 （一汤匙）豆腐卤 （一块）韭花酱 （适量）花生碎 （适量）辣椒酱 （一汤匙）花椒水 （适量）香菜 （少许） 步骤： 1，火锅底料（就用买来的火锅底料就可以）放入锅里，放入适量水烧开 2，调配蘸料（我和老公两个人吃）：芝麻酱一汤匙、花生酱一汤匙、豆腐卤一块、韭花酱一汤匙、花椒水五汤匙（按说要煮一下，我用开水烫的）以上放到小碗里搅拌均匀后放花生碎（放多一点很香，我喜欢吃）最后放香菜碎。 辣椒酱可以按照自己的口味放。 3，等到水烧开就可以放入自己喜爱的食物。 4，肉卷和蔬菜很快会熟的，放入锅里15秒左右就可以吃了。蘑菇、地瓜、粉条、丸子会慢一些差不多飘起来就可以吃了（注意地瓜不要煮烂了否则不容易捞起）。 5，捞起熟的食物蘸着蘸料就可以吃了。 。 火锅底料的制作方法有哪些？ 火锅底料制作看似是一个很简单的过程，其实，在这个过程中，有非常多的工艺要求，比如川锅，川锅非常注重原材料的搭配，所以川锅制作过程复杂，这样才能保证汤鲜味美，比如吊汤，所谓“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，吊汤的特点就是鲜浓的汤汁，口味纯正，深受喜爱。 元富火锅底料的制作方法和工艺，可谓是精益求精，就像是生产一件艺术品，经过不懈的打磨，每个步骤不容有失，到最后成为一个完整的产品。拿清香型火锅底料来说，看似简单，但实则包含了成百上千种制作工艺，从原料的选取，下料，配比，混合，粉碎，搅拌等等，都是完全规格的要求，因为这正是元富企业文化的精髓。 细节决定质量，火锅底料的制作，每一个环节都不容蒙混过关，每一个环节的成功与否都影响着最终的口感，所以在每一个步骤中，都不可敷衍了事，从选料，前处理，香料，炒料，熬油，制汤，配制，火候，出锅，成品，每一道工序都很重要！尤其是香料配方、调味料的比例，更是重中之重。 。 自制火锅底料家常做法是怎么样的？ 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1。 5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方： 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 制作方法： 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀。 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。 然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。 。 火锅底料制作需要哪些条件？ 1 干辣椒 干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。 2 花椒 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用， 3 老姜 老姜性辛湿。含有挥发油姜辣素。 具有特殊的辛辣香味。 4 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆。 辣椒。 盐酿制而成。 5 豆豉 豆豉，是用大豆。食盐。 香料酿制而成，其气味醇香。 6 胡椒 胡椒。 味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。 在清汤火锅中用于去腥压臊。 增香提味。 7 食盐 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。 带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。 8 味精 味精是从大豆。 小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香，增味作用。 9 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨ji酸。鸡精的作用是增鲜提味。 10 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香。含有挥发油，二流化合物。 11 醪糟 醪糟。是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。 12 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。 13 冰糖 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。 益气润燥，清热。 。 火锅底料的做法到底是怎样的？ 自制火锅底料 主料牛油120克 菜籽油150克 干辣椒70克 调料冰糖几颗 葱3根 姜4片 蒜4瓣 八角3个 花椒2把 桂皮1段 郫县豆瓣酱60克 白酒1汤匙 醪糟1汤匙 豆豉10粒 砂仁4颗 丁香3颗 沙姜2片 高良姜1块 香叶1片 白豆蔻2颗 草果1个 自制火锅底料的做法 1。 材料大 *** ，刚好手边有之前熬的香料油就用上了，如果没有的话用菜油或者牛油都行，这个牛油和菜油的比例可调整的幅度很大 2。所有香料提前用水浸润备用，草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味，如果有青花椒的话最好，新鲜的需要多放一点，泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去 3。 [准备糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能买到一种干辣椒，如果有多个品种的混合更好 4。去籽的辣椒段用清水泡软，泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用 5。 把泡软的辣椒舂出香味备用，我没有捣得很碎，这就是准备好的糍粑海椒 6。把所有油类放到锅子里烧热，放入葱姜蒜中小火熬制 7。 熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出 8。再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟 9。 把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟 10。再放入浸润了的香料熬10分钟左右 11。 加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分钟 。 重庆火锅底料的基本做法怎样做？ 一 、制作重庆火锅底料的配方：熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐各适量。 二 、重庆火锅底料的做法：1。 姜、蒜切成米粒状，豆瓣剁碎。 2。 炒锅烧热，牛油、菜油下锅烧热，用微火下郫县豆瓣慢煸微酥，再下糍粑海椒煸微酥，油红色。 3。 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香，加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成。 三 、重庆火锅底料的使用：底料适量盛入火锅中，加牛骨汤或猪骨汤置火上烧开，味不够再加底料，煮至味浓即可。 四 、重庆火锅底料的营养功效：豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。 用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。 其色泽红亮滋润、辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮 。
相信火锅是受很多中国人喜爱的，它不仅吃的热火朝天，而且它的菜品繁多。火锅的种类更是数不胜数，对于想开火锅店的朋友就必须要了解有究竟哪些火锅种类、火锅品种，不同地域，不同年龄段或不同阶层的人对火锅的种类、火锅的品种和火锅的口味都有哪些区别，下面是钟铭瑜重庆火锅技术工作室为想进入火锅行业的餐饮人士整理的火锅种类，餐饮创业人士可根据自己的具体情况和目标客户的需要选择适合的火锅品种经营，做到有的放矢。 培训流程1 香料的认识及选用2 香料的秘制配方及制作3 糍粑辣椒的制作4 底料的炒制及保管技巧5 香辣油的制作6 高汤的熬制及保管方式7 各种菜品的初加工及码味8 包括品种有清油火锅、老油火锅、牛油火锅 三鲜火锅
操作步骤如下：1、筒骨火锅底料的配方，2、主料：筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克。3、调料：料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段，筒骨火锅底料的做法：将筒骨放入汤锅中加清水，上火烧开，撇去浮沫，转中小火熬4小时，加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。
重庆火锅底料炒制方法和比例
经过长时间的煮了以后，虽然味道很鲜美，但不能在喝了，有很多亚硝酸盐成分。因为火锅的汤经过多次煮沸，其中的成分会发生一些化学反应，产生有害物质。比如肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，汤中的高浓度嘌呤，经体内代谢，使血尿酸值增高，易引发痛风，出现关节痛等症状，严重时会损伤肾功能。
火锅底料原材料让水泡后它们会吸收许多水份的，它们吸收水份后比原先没有让水泡过的材料含水量会增加几十倍的含水量。
1、在煮火锅底料的时候把它和清水的比例控制在1：3即可，口感清淡的可以多放些水。2、不过也可以在火锅底料的包装袋上找到它的说明书，再参考说明书上具体的比例来熬煮底料。其实这个底料和水的比例要求并没有那么严格，若是喜欢锅底味道重一点的话就可以少放水，喜欢淡一点的就可以多放。3、除此之外，也有人会习惯一次性买回比较多的火锅底料，再分次慢慢吃完。遇到这种情况时，就需要把火锅底料放在冰箱或者是干燥、阴凉的地方储存，并注意不能破坏它们的密封包装。
这个就是标准化生产的流程。。满天星海椒 100斤石柱红 20斤茂汶花椒 斤牛油 640斤 16件（40斤每件）豆瓣 斤豆母 17斤大蒜 8斤洋葱 4斤大葱 4斤姜 2斤白酒 10斤冰糖 3斤醪糟 5斤香料：八角 375克藿香 150克香叶 37克白寇 300克小茴香 1500克桂皮 312克草果 625克灵香草 350克丁草 375克香茅草 275克排草 275克香果 625克准备材料：1.把香料全部打碎，用开水加白酒泡30分钟以上 打湿即可 不可太多水2.把花椒也用水和酒泡上3.制作（糍粑海椒）把辣椒用水煮到软化，（糍粑海椒）大概30分钟以上吧。。。然后用筛子把辣椒里面的水滤掉，把海椒用机器打成渣渣。。打碎。。 留着备用4.豆瓣和豆母子 都放在一个框子里面5.将大蒜姜片全部打碎。备用。。。把葱和洋葱切成段，，洋葱分开即可。，备用6.这些全部放在超过前面。。。。备用炒制的过程：1.先开火 点燃锅灶，将牛油全部倒入锅中，一般牛油要45分钟以上才能熬化、2.将熬化的牛油 用瓢浇一点在刚才准备的豆瓣和豆母子上面，然后备用3.用红外温度计 观察锅内油温，，待115度后，将洋葱 大蒜 姜末葱段 放置锅中炸，，炸到金黄色后捞出。。。4.捞出葱段和洋葱后，用铲子慢慢放入 豆瓣和豆母子（刚才备用的）一勺一勺的放，中间间隔一两分钟，边下边搅拌，。。。5.刚才准备的（糍粑海椒）慢慢倒入锅中，一铲一铲的下，边下边搅动。下完糍粑海椒，待海椒颜色变为棕色，（大概1个小时后左右）6. 即可下刚才 用酒泡 打碎的香辛料了和花椒，再炒制半个小时后，糍粑海椒变成 棕黑色 就完成炒制了。7.加入醪糟和冰糖7.控制炒锅倒入 转送车，送入灌装包装车间 即可完成包装。。。
词语解释拼音：kě lè中文：可乐英文：coke 令人喜悦。《左传·襄公三十一年》：“德行可象，声气可乐。” 晋 陆机 《文赋》：“伊兹事之可乐，固圣贤之所钦。” 宋 苏轼 《超然台记》：“凡物皆有可观，苟有可观，皆有可乐，非必怪奇伟丽者也。”可乐起源 可乐是由美国的一位名叫约翰·彭伯顿的药剂师发明的。他期望创造出一种能提神、解乏、治头痛的药用混合饮料。彭伯顿调制的“可卡可拉”，起初是不含气体的，饮用时兑上凉水，只是由于一次偶然的意外，才变成了碳酸饮料。1886年5月8日下午，一个酒鬼跌跌撞撞地来到了彭伯顿的药店。“来一杯治疗头痛脑热的药水可卡可拉。”营业员本来应该到水龙头那儿去兑水，但水龙头离他有二米多远，他懒得走动，便就近操起苏达水往可卡可拉里掺。结果酒鬼非常喜欢喝，他喝了一杯又一杯，嘴里不停地说：“好喝！好喝！”酒鬼还到处宣传这种不含酒精的饮料所产生的奇效。在约翰·彭伯顿去世的四年前，他们把发明权出售。四十年后，世界上无人不知可口可乐。 一种含有可乐果提取物及其他调味品的碳酸软饮料，刚开始源于美国，现在流传于世界各地。但是，可乐中含有咖啡因，是一种对人体有害的物质，但是还有益处，可乐中含有二氧化碳大家都是知道的，二氧化碳到了人体里再打嗝出来的时候就会把人体的热量带走，可以散热。 无论是婴儿还是成人喝可乐都对身体有害。 英国伯明翰大学的彼得·洛克博士在英国牙科杂志发表文章，认为青少年牙齿受到腐蚀，喝发泡饮料（可乐、汽水）是主要原因之一。可乐的成分与危险 碳酸饮料—影响你的钙与铁 碳酸饮料包括各式汽水、调味汽水、可乐、调味可乐、以及各式含气饮料。 碳酸饮料不宜常喝的原因有四： 碳酸饮料含有气体，即二氧化碳 二氧化碳会刺激胃液分泌，胃酸过多容易感觉腹胀，降低食欲，而减少日常饮食摄食。饮食中若营养素摄取不足会影响正常生长发育、学习效果、运动成绩、工作表现和身体健康。 碳酸饮料含有砂糖 一罐355 .的可乐，大约含有35 公克糖，相当於140 卡热量，相当於半碗饭的热量。不过，只有热量相等，营养素却相差大，因糖只含有热量，其他营养素一点也没有，是空有热量的空卡食物或垃圾食物，经常饮用，会积少成多，使体重增加、同时也易养成嗜甜的不良饮食习惯，只喜欢喝有甜味的水，而不喝白开水；另外糖对牙齿健康也有不良的影响。 碳酸饮料的另一成分磷酸 磷酸会降低体内钙的吸收，影响骨骼生长及身高的正常发育。正值生长发育期的儿童与青少年，需要充分的钙质，使骨骼正常生长发育，维持良好的骨骼新陈代谢，并使骨骼密度达到最佳状况，所以更不宜饮用碳酸饮料。另外，磷酸还会阻碍铁质的吸收，铁是制造血液的主要材料之一，一旦铁质不够，会引起缺铁性贫血。正在快速生长发育的孩子们，也正需要足够的铁质来快速造血。尤其是青春期少女，铁的需要量更高，因为每个月的月经，会固定损失大量铁质。所以爱喝碳酸饮料的女孩，更容易发生缺铁性贫血。 各式可乐中含有的咖啡因 咖啡因会刺激心脏肌肉收缩，加速心跳及呼吸；会刺激胃酸分泌，伤害肠胃；具有利尿作用，老人容易有脱水的危险；长期饮用会上瘾，一旦不喝，就觉得浑身不对劲，无精打采或头痛。若长期过量饮用，即每日咖啡因超过 200 毫克，便会有消化不良、头痛、失眠、神经质、发抖、易怒、心跳加速等慢性中毒现象。咖啡因存在于可乐、茶和咖啡中，一罐 355 .的可乐含有咖啡因 65 毫克，一罐 350 .乌龙茶含 80 ～120 毫克，一杯即溶咖啡含85～200 毫克；因此，一天若喝三罐以上可乐，或喝一罐可乐，再加上一罐乌龙茶与一杯咖啡，就摄取咖啡因超过了200 毫克，长久下来便容易发生慢性中毒现象。 牙齿受到腐蚀（保护层变薄、牙变易损）， 是酸性物质作用所致，龋齿则是吃过多糖引起的。洛克博士观察发现：每天喝28克发泡饮料的12岁青少年，牙齿明显受蚀；每天喝4杯发泡饮料，12岁的青少年牙齿受损高达％，14岁的青少年则高达％。 洛克博士提醒：青少年应尽可能少喝发泡饮料，最好是喝牛奶和水，以免牙齿受损。喝白开水比喝可乐强 时下，各种各样的饮料成为人们必不可少的需要。不同的人应该根据需要选择不同的饮品，才能起到消暑解渴、补充营养流失的作用。然而，专家对有些人钟情于饮可乐解暑表示担忧。全国政协委员、江苏省中医药学会营养与康复专业委员会主任王旭东教授指出，以可乐为代表的碳酸饮料刚开始面世时，因其口感好，产生的气体能把胃里的热量带出来，给人舒适和兴奋的感觉。喝习惯后，人们就会对碳酸饮料产生一定的依赖性。实际上，碳酸饮料没有任何营养价值。 据介绍，各类碳酸饮料中的糖分较高，长期喝容易导致发胖。可乐中含有安钠咖，与咖啡因同类，同时还含防腐剂。这些成分的含量是否对人体有害，目前还不好说，但肯定对身体不好，也没有任何营养价值，长期喝这些饮料肯定会出问题。 王旭东建议，尽量少喝碳酸饮料，尤其是儿童、妇女以及老人，最好不喝。“其实中国最好的饮料就是我们的国饮———茶，尤其是绿茶。哪怕喝白开水，也比喝碳酸饮料强。” 儿童饮可乐有害。可乐中含有咖啡因，1瓶340克的可乐型饮料含有咖啡因50～80毫克。有人做过试验，成年人一次口服咖啡因1克以上，可以引起中枢神经系统兴奋，呼吸加快、心动过速、失眠、眼花、耳鸣。即使1次服用1克以下，由于胃黏膜受到刺激，也会出现恶心、呕吐、眩晕、心悸、心前区疼痛等中毒症状。小儿对咖啡因较成人更敏感，所以不要给孩子喝可乐型饮料。 少女谨防骨质疏松。一项研究显示，汽水会加速骨质流失，尤其爱喝可乐的少女，骨折的几率是不喝汽水者的5倍！ 专家指出，可乐中的磷酸可能是造成易骨折的原因，磷酸对骨质有害，因为磷酸对钙的新陈代谢和骨质有不利影响。另一方面，喝可乐的年轻女孩可能是牛奶摄取量不足，使身体缺乏钙质，因而易骨折。 新婚夫妇慎喝可乐。医学家们奉劝新婚女子少饮或不饮可乐型饮料。因为多数可乐型饮料中都含有较高成分的咖啡因，咖啡因在体内很容易通过胎盘的吸收进入胎儿体内，会危及胎儿的大脑、心脏等器官，同样会使胎儿造成畸形或先天性疾病。因此，专家们建议，新婚夫妇以及想要孩子的夫妻们，除了须禁烟酒外，可乐型饮料也不宜饮用。即使婴儿出生后，哺乳的母亲也不能饮用可乐型饮料。因为咖啡因也能随乳汁间接进入婴儿体内危害婴儿的健康。 老年人不宜饮可乐。可乐有利尿作用，可使钙的吸收减少一半。老年人经常饮用含咖啡因的饮料，会加剧体内钙质的缺乏，引起骨质疏松，容易骨折。 另外，饮含咖啡因的饮料过多，会使血脂升高，容易加剧动脉硬化。高血脂、高血压患者多饮，会加速病情的恶化。对吸烟者来讲，咖啡因在尼古丁诱变物质的作用下，易使身体某些组织发生突变，甚至导致癌细胞的产生。为避免上述危害，应改变吸烟同时饮用可乐的习惯。喝可乐的女孩易骨折 芝加哥消息 ，据美国哈佛大学一项最新研究表明 ，十几岁的女孩喝碳酸水 ，尤其是可乐 ，很有可能导致骨折。 哈佛医学院副教授格莱斯 -威斯哈克称 ，常喝碳酸水的女孩往往不愿意喝牛奶 ，而牛奶中含有大量的骨头生长所必须的钙。威斯哈克同时还指出 ，可乐中含有一种名叫磷酸的物质 ，这种物质很有可能使骨质变软。 威斯哈克这项研究是在对波士顿高中学校的 460名 9年级和 10年级在校女学生调查之后得出的。研究结果刊登在本月出版的《小儿科与青少年医学杂志》上。该研究还表明 ，喝碳酸饮料的女孩骨折的危险要比同龄女孩高 3倍 ，而喝可乐的女孩骨折的危险更是要高 5倍。 威斯哈克在调查期间发现 ， 57名没有喝可乐的女孩中有骨折经历的只有 5人 ，而自称经常喝可乐的 107名女孩中有 38人曾经骨折过。 此前 ，美国一些专家也曾发出这类似的警告 ，认为美国人现在每天所摄入的钙远远达不到正常标准 ，部分原因就是他们经常喝软饮料 ，而不是喝牛奶。而另外一次调查中 ，威斯哈克还发现 ，常喝碳酸饮料的成年妇女骨折的可能性也比较高。著名品牌 可口可乐 1886年5月，可口可乐首次面世于美国佐治亚州亚特兰大市的雅各布药店，至今已121岁了。可口可乐公司是全世界最大的饮料公司，也是软饮料销售市场的领袖和先锋，透过全球最大的分销系统，畅销世界超过200个国家及地区，每日饮用量达10亿杯，占全世界软饮料市场的48%，其品牌价值已超过700亿美元，是世界第一品牌。 百事可乐 百事可乐公司“1919年诞生于美国纽约，在第二次世界大战之后迅速崛起。到了20世纪40年代末，百事发展成为成功的专业软饮料企业。到1996年通过百事的首席执行官韦尼·科列威执行的关联性多元化战略，百事可乐公司形成了8大组成部分：百事可乐北美公司，百事可乐国际公司，弗里托雷公司，百事可乐食品国际公司，必胜客比萨饼世界公司，泰科·贝尔世界公司，肯德基炸鸡公司和百事可乐系统世界公司。现在，其经营范围已延伸到海外134个国家之中。据统计，全球有30亿人口品尝过百事可乐。 非常可乐 非常可乐是娃哈哈公司在广泛市场调研的基础上，根据中国人的口味研制的可乐型碳酸饮料，含气量高，刹口感好，不添加任何防腐剂，更符合现代消费心理。目前，非常可乐以其独特的民族特色，已成为中国老百姓幸福生活的象征。1998年，娃哈哈经过十多年的历炼，感到自己羽翼已丰，已具备了与世界大品牌进行竞争的条件，经过两年多的精心研制，推出”中国人自己的可乐――娃哈哈非常可乐“，在饮料界主动扛起了向国际大品牌挑战的民族工业大旗。自1998年5月投产以来，非常可乐异军突起，现年产销量已超60万吨，与可口可乐、百事可乐形成三足鼎立之势，打破了非常可乐推出市场时一些人的”非常可乐，非死不可“，”非常可乐，非常可笑“的预言，也打破了可口可乐不可战胜的神话，鼓舞了广大民族品牌参与国际竞争的勇气和信心。同名杂志 《可乐》杂志是由湖北日报传媒集团倾力打造的一份大众生活类休闲娱乐月刊。 《可乐》杂志以“倡导快乐新生活”为己任，本着乐观世象，笑对人生的态度，以幽默风趣的图文讲述寓意深刻的故事，让读者改善心情，释放压力，感悟快乐，享受生活。 主管主办：湖北日报传媒集团 编辑出版：可乐杂志社 每本定价：RMB 5 元 出版日期：每月1日 国内刊号：CN42-1726/G0 国际刊号：ISSN1672-8556 邮发代号：38-300
一、碳酸饮料的基本特征[30min]（一）碳酸饮料的定义:指含有co2的软饮料的总称（二）分类1．果汁型碳酸饮料：指含有及以上的天然果汁2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等（三）co2在水中的溶解度1．co2在碳酸饮料中的作用2．co2在液体中的溶解度影响因素有：（1）液体的温度（2）环境绝对压力（3）液体与co2接触的面积和时间（4）co2的纯度(四）碳酸饮料生产主要设备1．水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过）2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）3．碳酸化设备：co2气调压站、水冷却器、汽水混合机）4．洗瓶设备5、灌装设备二、碳酸饮料的生产工艺净化←co2（一）工艺流程（一次灌装法）↓水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→冷却混合→灌装→压盖→检查→成品↑↑白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和检验←消毒←清洗←容器（二）糖浆的制备与凋和1．糖的溶解：（1）冷溶法（2）热溶法2．调和糖浆的调配加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水）（三）碳酸化过程1．co2气调压站2.水冷却器3.汽水混合机（碳酸化罐）（四）灌装、杀菌、检验1．洗瓶2.灌装3.杀菌4、冷却、检验三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法小结：碳酸饮料生产工艺及设备介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水技术要求seepage83-84生产的主要设备seepage85－87一、生产工艺流程－二次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合←co2↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料↗容器→清洗→检验二次灌装法流程示意图二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法一、生产工艺流程－一次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合←co2↓糖浆→调配→冷却→→→混合→灌装→密封→检验→成品饮料↗容器－→－清洗－→－→－检验加碳酸水的一次灌装法流程示意图
一、碳酸饮料的基本特征[30min]（一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称（二）分类1．果汁型碳酸饮料：指含有及以上的天然果汁2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等（三）CO2在水中的溶解度1．CO2在碳酸饮料中的作用2．CO2在液体中的溶解度影响因素有：（1）液体的温度（2）环境绝对压力（3）液体与CO2接触的面积和时间（4）CO2的纯度(四）碳酸饮料生产主要设备 1．水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过） 2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）3．碳酸化设备：CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机）4．洗瓶设备 5、灌装设备二、碳酸饮料的生产工艺净化←CO2 （一）工艺流程（一次灌装法）↓水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→冷却混合→灌装→压盖→检查→成品↑↑白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和检验←消毒←清洗←容器（二）糖浆的制备与凋和1．糖的溶解：（1）冷溶法（2）热溶法2．调和糖浆的调配加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水）（三）碳酸化过程1．CO2气调压站 2. 水冷却器 3. 汽水混合机（碳酸化罐）（四）灌装、杀菌、检验1．洗瓶 2. 灌装 3. 杀菌 4、冷却、检验三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法小结：碳酸饮料生产工艺及设备介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水技术要求 see page 83-84生产的主要设备 see page 85－87一、生产工艺流程－二次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料 ↗容器→清洗→ 检验二次灌装法流程示意图二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法一、生产工艺流程－一次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓糖浆→调配→冷却→ → →混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↗容器－→－清洗－ → － → － 检验加碳酸水的一次灌装法流程示意图一、生产工艺流程－一次灌装饮用水→水处理 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑ ↑糖 浆 →调配 ↑容器－→－清洗－ → － － →检验一次灌装法流程示意图将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法糖浆的制备溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般45－650Bx（要存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料二、糖液的制备提供稠度而有助于传递香味提供能量和营养价值饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同1.热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道蒸汽加热溶解 see page 89,热水溶解 see page 892.连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液溶糖注意：温度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据糖浆浓度测定3.糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式4.净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水 5.对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。三、糖浆调配调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆配料准备和处理投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：原糖浆：测定其浓度及需要的容积防腐剂：称量后温水溶解甜味剂：温水溶解后加入酸味剂：50％、果汁（乳化剂、稳定剂）、色素、香精加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调合；搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中调合分：间歇式和连续式间歇式：热调合：在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味性饮料。冷调合：常温下（低于20℃）进行配料，然后巴式杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁行饮料的生产；常温下调合原料→均质→第二调合罐（缓冲作用为主）→90℃以上杀菌（30S）→杀菌不良的返回溶解罐→冷却至25℃→缓冲罐→糖浆输出到灌装车间。连续式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐→均质机→第二调合罐→定量比例泵（用水调节调节浓度）→混合器→糖浆输出到灌装车间。连续式配制糖浆浓度精度高（∓波美度），可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。调合工艺流程的布置应遵循：注意卫生，溶糖和配料分开；配料间与灌装线应尽量靠近；管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位差压力，避免使用临时胶管；与前后工序的设备能力要平衡；要便于操作和计量配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌1. 二氧化碳的作用清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即进行分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。H2CO3 ↔ CO2＋H2O：阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为～4倍含气量是汽水的安全区突出香味：有舒服否认刹口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是一个化学过程CO2＋H2O↔H2CO3亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：V＝Hp式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数）道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。四、碳酸化3.二氧化碳在水中的溶解度在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“本生容积”，简称“容积”：在、温度为0℃（℃）时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。美国有的工厂用“奥斯瓦德容积”，区别是用当时测定的温度，由于温度不同而发生的容积变化不再作调整。欧洲常用的溶解量单位为g/l。两者的换算关系是1容积约等于2g/l。在标准情况下，1mol气体的体积为，二氧化碳的克分子量为44g。所以二氧化碳的密度＝44g/＝（精确计算为）。在水中的溶解度影响因素：气液体系的绝对压力和液体的温度；CO2气体的纯度；液体中存在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和接触时间。CO2气体的溶解度在、温度为℃时，一容积的水可以溶解一容积的CO2。理论需要量的计算根据气体常数1mol气体在、0℃时为,因此1molCO2在T℃时的体积: Vmol＝(273+T)/273×(L)则：G理＝V汽×N/Vmol×式中： G理为CO2理论需要量； V汽为汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）；N为气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；为CO2的摩尔质量（g）； Vmol为T℃下1molCO2的容积的利用率二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。装瓶过程中损耗为40～60％，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的～倍；采用二次灌装时，用量为～3倍提高CO2的利用率方法：选用性能优良的灌装设备，在不影响操作怕和检修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的距离；经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成品的）；尽可能提高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露时间，减少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象CO2压力对于饮料的味道影响很大： CO2过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的刹口感。对于风味复杂的碳酸饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，CO2过高会破坏原有的果香味而变苦。一般果汁型汽水含2～3倍容积的CO2，可乐型汽水和勾兑苏打水含3～4倍容积的CO27.碳酸化方式和设备水或混合液的冷却：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却水或混合液的碳酸化：低温冷却吸收式：二次灌装工艺中把进入汽水混合机的水预先冷却至4℃左右，在下进行碳酸化；一次灌装中则把已经脱气的糖浆和水的混合液冷却至16～18℃，在下与CO2混合。此法缺点是制冷量消耗大，冷却时间长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量不足，而且生产成本高。优点是冷却后液体的温度低，可抑制微生物生产繁殖，设备造价低压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高碳酸化系统：二氧化碳气调压站（根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备）水冷却器、汽水混合机、薄膜式混合机、喷雾式混合机、喷射式混合机、填料塔式混合机、静态混合器碳酸化过程中的注意事项：1.保持合理的碳酸化水平; 2.保持灌装机一定的过压程度3.将空气混入控制在最低限度; 4.保证水或产品中无杂质5.保证恒定的灌装压力五、碳酸饮料的灌装（一）.灌装方法:1、二次灌装：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生；由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。如糖浆和碳酸水的比例为1：4。成品含气量为3倍容积，则碳酸水的含气量为3×5/4＝倍的容积。采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻转混匀机，使糖浆和碳酸水均匀混合2.一次灌装：技术先进，适合大型饮料厂.早期的操作是将糖浆和处理水按一定比例加到二级配料罐中搅拌均匀，再经冷却、碳酸化后灌装。需要大容积的二级配料罐，且卫生难以保证对于大型的连续化生产线多采取定量混合方式：把处理水和调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。常在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。目前多采用同步电动混合机。优点：是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点是不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便3.组合灌装：特别是果肉碳酸饮料按一般的一次灌装法组合各机，当灌装带肉果汁碳酸饮料时，在调合机上装一个旁通，使调合糖浆按比例泵入另一管线而不与水混合，直接送入混合机末端，利用泵和控制系统将其与碳酸水混合，然后灌装按一般的一次灌装法组合各机，在调合机以后加入一个旁路，采用注射式混合机进行冷却碳酸化，然后灌装五、碳酸饮料的灌装1.灌装系统：指灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合体系二次灌装系统有灌浆机、灌水机和压盖机组成一次灌装系统加糖浆工序中，配比器放在混合机之前。灌装系统由一个动力机构驱动的灌装机和压盖机组成灌浆机与配比器 see page 111－114灌装机：压差式、等压式、负压式封口机：灌装生产线2、灌装的质量要求：A、达到预期的碳酸化水平、保证糖浆和水的准确比例B、保证合理的和一致的灌装高度C、容器顶隙应保持最低的空气量D、密封严密有效E、保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）六、碳酸饮料的灌装容器和设备的清洗系统容器的清洗1. CIP概述 定义： CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 CIP的历史：CIP 系统最初于五十年代在美国的乳品工业得到应用, 1955 年CIP 系统与自动控制技术相结合,使其在食品工业的其它领域得以应用 CIP 的优点：与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主要有:(1) 能维持一定的清洗效果, 保证产品的安全性。(2) 节约操作时间、提高效率, 以实现商业的最大利润。(3) 节省劳动力, 保证操作的安全性。(4) 节省清洗用水和蒸汽。相比之下, 常规拆卸清洗的缺点是: 费时、费力, 易损坏联接件; 设备停机时间长, 设备利用率低; 清洗不彻底, 有时对操作者也不十分安全。装置的分类： 根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：
碳酸饮料生产工艺可分为一次灌装法和二次灌装法。(1)一次灌装法又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合法。将调味糖浆与水预先按照一定比例泵人碳酸饮料混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化再装入容器。饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳↓糖浆→调配→混合→灌装→密封→检验→产品↑容器→清洗→检验(2)二次灌装法又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混合→检验→产品 ↑容器→清洗→检验
不能喝！涮汤不能喝火锅汤久沸不止、久涮不换。肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，如经肝脏代谢，会产生大量尿酸，易引起痛风、关节痛等症状，严重时还会损伤肾功能。
一、店面选址一般必须考虑到以下因素：1、人的流量。2、租金。3、繁华程度。4、交通。5、居民结构。6、面前场地。7、车站码头。8、机关学校。9、专业市场。10、经营性质。11、经营品种。12、房屋结构。13、能见度。14、相邻店铺。15、地势。16、朝向。二、手续办理开店一般都是指个体工商户，如果经营范围中只是一般经营项目，直接办理营业执照即可，如果包含许可经营项目，像烟酒类，则需要办理相应的许可证。第一步：选择经营场地(需有房产证及进行租赁合同登记)租赁管理费、印花税(业主出)，场地需有房产证或经租赁所登记的租赁合同书。第二步：到所在地工商所办理营业登记。办理营业执照时，需带场所证明(租赁合同或房产证)、身份证。第三步：最好办理消防批复第四步：营业执照领取后办理1、公章审批、刻章(刻章需80-300元左右)2、办理组织机构代码证3、办理地税登记(营业税，城市维护建设税，教育附加税5、办理国税登记(销售税。企业所得税、个人所得税)6、办理社保手续(社保金包括单位缴和个人缴)三、经营店面1、员工招募。需漂亮前台、年轻服务员、文案策划、新媒体运营（视频、活动策划、文案）。2、制度管理。人性化管理制度，员工激励机制，福利制度。3、品牌建设。打造属于自己的品牌，用品质做像（海底捞），如果味道也佳，相信自己在海底捞之上。
不能喝，汤底太浓，喝了对身体不好希望采纳
健康吃火锅的方法和对策
冬天来了，火锅又成为了热门的食物了。很多人吃火锅都会吃很多，但是你知道吗？久煮的火锅汤有毒，我们要警惕亚硝酸盐中毒。那么怎么吃火锅才健康呢？
一般来说吃火锅时汤底是最美味的，但是也有人说久煮的火锅汤有毒不能喝。那么久煮的火锅汤真的有毒吗？煮久的汤一点都不能喝吗？这个问题，关键还是要数据说话。火锅汤中的危险，除了让痛风病人担心的嘌呤类物质，还有亚硝酸盐和亚硝胺类。
我找到了一篇国内的研究论文（作者：王苏雯，题目：火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查，发表于《上海预防医学杂志》），研究人员测定了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据，即开始吃时，及涮各种食品后30分钟、60分钟和90分钟时。测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候，酸菜汤底的上升倍数最多，为倍，海鲜汤底也较高，为倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为和倍。从亚硝酸盐的含量来看，开始时的.汤底浓度相差不大，在毫克/升之间。
但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜汤底的最终含量高达毫克/升，海鲜汤底也达到毫克/升。所以说，煮时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15毫克/升来算，如果喝2小碗（400毫升）的汤，摄入的亚硝酸盐为6毫克。加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20毫克。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上，但这并不意味着不会给人体带来不良作用。
在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺等致癌物。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但它的存在仍然令人担心。如果经常吃这样的涮锅，不能排除其促进消化道癌症发生的风险，所以久煮的火锅汤还是少喝为宜。
延伸阅读：火锅怎么吃才健康
火锅汤要慎喝
由于动物内脏、肉类、海鲜等食材所含的嘌呤类物质在汤中能够充分溶解，过量饮用老汤容易造成嘌呤沉积，经肝脏代谢成尿酸，使肾功能减退、排泄受阻，诱发或加重痛风。所以吃火锅时应多喝水，以利尿酸的排出。
喜欢喝汤的朋友也要趁早，时间涮得越久，汤中所含的有害残留物，如亚硝酸盐的含量就越高，由此患病的可能性就越大。不过如果是使用了现在国际上比较流行的酵母抽提物YE作为火锅的调味料就不一样了，不但味道更鲜美，而且煮多久也不会产生亚硝酸盐。
对于一次吃不完剩下的涮料和底汤，应倒掉。如果是放在铜火锅中过夜，更不要吃，不但有害健康，还可能引起铜氧化物急性中毒。
主食不忘，健康相伴
吃火锅，一定要记得吃点主食，可以选择面条、饺子、也可以在火锅中加入地瓜、土豆、藕片等淀粉含量丰富食材作为部分主食，这样更有利于肠胃的消化。
吃火锅时间不要太长
有的人，一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。
吃火锅上火有对策
1、喝凉茶降火。
这是最直接的，买凉茶饮料和也行，或是到外面那种专门买各种凉茶的地方买一小瓶就可以。我一般会在吃火锅的时候，拿凉茶当饮料喝，特别是吃辣的时候，而不至于口里那么的火烧辣。
2、用甘草或菊花泡茶喝，去火。
吃火锅第二天，发现自己有点上火，这个时候，可以这一天就泡菊花茶来喝。
3、严重就需要就医吃药降火。
如果严重时，导致了咽喉，口腔等上火引起的并发症的话，就得去医院就医，听从医生的指导意见，用药物来降火咯，当然还有配合饮食。
4、多吃水果降火：凉性水果，如梨。
吃水果降火的话，尽量吃凉性的水果，才能起到降火的作用。
海底捞企业文化论文
在日常学习和工作生活中，大家都不可避免地会接触到论文吧，论文写作的过程是人们获得直接经验的过程。写起论文来就毫无头绪？下面是我为大家整理的海底捞企业文化论文，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
摘要：
在国民经济素质和综合国力提高的前提下，中国第三产业发展迅猛，餐饮业发展呈稳步上升趋势，市场竞争激烈。海底捞在如此残酷的竞争环境中生存了24年，无论是海底捞的企业文化还是服务营销，都成了其他餐饮企业争先恐后模仿的对象。海底捞的成功是餐饮业的一个奇迹，其中的“秘密”还需进一步探析。
关键词：
海底捞；企业文化；服务；激励机制
一、引言
四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。公司从最初的麻辣烫小摊，到全国知名的餐饮连锁，董事长张勇付出了巨大的努力，公司始终秉承“服务至上、顾客至上”的理念，为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务，为员工创建公平公正的工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值，创造客户价值。海底捞富有特色的企业文化，成为了其他企业争相模仿的对象，营造温暖的家文化，给予员工平等的尊重，带给顾客五星级的服务，使得海底捞成为了餐饮连锁的一个奇迹。
企业文化是近来企业都在强调的一个概念，企业文化是抽象的，因为它存在每一位员工的思想中，同时企业文化又是具体的，它表现在企业员工的行为中。企业文化是企业的灵魂，它能激发员工的潜力，凝聚员工的向心力，创造员工的归属感，赋予员工荣誉感。海底捞的企业文化是海底捞一直引以为傲的，深入每一位员工的内心，再由员工感染每一位顾客，海底捞真正达到了将企业文化深入人心的程度。
二、海底捞企业文化现状
收获人心，营造家文化
海底捞是典型的餐饮连锁企业，对于餐饮管理来说，收获人心是其中一大重点。海底捞董事长张勇深谙这一道理，提出了“把员工当做家人”这一理念，24年海底捞一直在做这件事。
海底捞的新员工入职时会有员工培训，培训的内容细致到如何使用ATM机、如何乘坐地铁，这不仅仅是员工培训，而是在帮助来自农村的员工融入这个企业、融入这个城市。海底捞有独特的师徒制，每一位员工都有自己的“师傅”，这样可以消除员工的不安全感，能够帮助员工尽快融入到集体中来。
餐饮行业大多都是包吃包住，但是很多餐饮企业人员住的是地下室，吃的是店里剩下的食物，而海底捞的宿舍房间设施齐全，有正规的物业，甚至连衣物都有专门的阿姨洗[1]。海底捞的补贴政策相比与其他企业也要高出很多，有交通补助、餐饮补助、话费补助等。在海底捞还有一种特殊的补助叫“嫁妆”，店长及以上级别员工离职，会得到企业给的一笔钱，但是拿走“嫁妆”的至今只有三人，这是海底捞对员工的一种承诺[2]，这个承诺让海底捞的员工流动率每个月只有10%左右，店长以上级别的员工基本不会流动，而其他大部分企业员工流动率在20%以上。
合理授权、适当激励
海底捞在全国50多个城市拥有200多家直营店，如今业务也开展到了海外，拥有四万多名员工，面对这么多的员工张勇很谨慎，对人力资源这一部分很有规划，他认为激励是过河的独木桥，而授权则是一根平衡木。
在海底捞，激励机制随处可见，领导随时保持和员工在一起的状态，一旦发现员工有做得好的地方就会进行激励，有的是口头激励，特别优秀的还会申请物质和金钱奖励[3]。新员工入职时，领导会进行自我介绍，向员工展示那些东西是员工应该学习的地方，并且坚持和员工站在同一战线上，这样就能激发员工的斗志。而对于创新这一块，海底捞也有自己的小创意，例如在成都分店就有三块板，黑、黄、红三种颜色分别代表没有创意、有创意但不能推广、有创意并且可以全国推广，员工都努力不让自己的名字出现在黑板上，因此海底捞的创新层出不穷。有些在全公司推广的创意，该推广的创意会以提出该建议的员工的名字来命名，这种做法激励员工不断创新。
充分信任合理授权，只有授权才是信任员工的表现[4]，海底捞通过有效的授权和放权来激发员工的自豪感和凝聚力。上至区域经理有百万以上的自主权，不用过问上级领导；下至普通员工能够根据实际情况做出判断，自主决定是不是可以给客人免费送一些小菜，甚至遇到不满意想免单的顾客时，员工可以及时做出决定，避免顾客抱怨。这种自主性能使员工产生“企业主人翁”的自豪感，因此对这个“大家庭”的归属感会更加强烈。授权是对员工的尊重，尊重员工才能实现员工价值，最终才能创造客户价值。
服务至上、顾客至上
海底捞的变态服务备受称赞，在海底捞等餐的时候，能够享受免费水果、免费茶水、免费美甲，免费上网，免费玩牌等服务，在厕所还能免费刷牙、补妆。吃饭时能够及时送上你所需要的物品，例如袖套围裙等，海底捞还提供手机套和热毛巾，这样的服务堪比在飞机上所享受的服务。海底捞菜品丰富，价钱公道，分量足，还能点半份菜，没吃没动的还可以退菜。海底捞就是敢于突破常规，为客户创造价值。出去吃饭等位的现象很常见，但大都是干等，海底捞却把等待变成了一种享受，把等待变成了一件容易的事，留住了更多的顾客。
2017年海底捞的老鼠事件引起了社会的广泛关注，大众都以为会看到海底捞公关的各种解释，但是到来的只有公关的道歉以及坦诚，这令大众措手不及，无一例外地选择原谅海底捞。网上还流传着这样一句话来形容这个公关危机：这个锅我背，这个错我改，员工我养。如此坦率的企业、人性化的管理、诚挚的服务，最终赢得了大家的青睐。
三、海底捞企业文化存在的问题
员工文化水平较低
众所周知海底捞的晋升制度是非常公开透明的，服务员可以脚踏实地地做，最后达到总会计师的职位，这使得海底捞员工的文化水平大都在高中及以下。海底捞董事长张勇在一次采访中说过这样的一句话“海底捞不需要精英，需要的是踏实、能干、善良的人，精英是为国家做大事的人”，这句话清晰表达了海底捞员工的文化层次定位。餐饮服务行业的一线员工普遍文化较低，但随着时代的发展，这种现象将会有所改变，员工“高知化”将成为必然趋势，海底捞如果不做出改变，发展将会变得变缓，到达瓶颈期，缺少精英人士的专业支持的企业，很难有新的突破。
奖惩机制标准差异化
海底捞设有奖励制度和惩罚制度，惩罚制度有非常严格的标准，而奖励制度却充满了主观性。这样会使得员工不满，自己努力工作得到的奖励只有一点，犯了一个小错误却要付出很大的代价，这就是典型的奖惩力度不平衡。犯错有迹可循，做得好却找不到标准，完全依赖领导者的公平性。长期以往下去，员工的积极性会消退，员工流动率会增加。
员工缺乏竞争意识
海底捞有一套作业标准以及企业文化，在新员工入职时就会被告知如何去做才能提高工作效率，才能让顾客更满意，员工在一开始便接受了这样的输入，形成了固定思维。餐饮服务是个很枯燥的行业，服务员每日重复着相同的动作，要保证一定的效率，这就使得员工缺乏竞争意识，只想着完成既定目标，没有想过突破自我。随大流不会出错，但也不会取得成功，而创意就来自于和别人的不一样。
海底捞抵触“空降兵”，招聘方法一直采用内部选拔，人才聚集速度缓慢[5]，也使得老员工的竞争意识减弱，因为大家都有这样的思想“领导者是从基层做起的”。内部选拔虽然可以保证企业原有的企业文化，但是常年不流动的水，只能变成一潭死水，丧失活力。
四、对策及启示
定期培训吸纳人才
海底捞应从内部提升和外部提升两个方面综合提高员工的文化水平。
内部提升则是在企业内部全面提升，对于普通员工应当进行定期培训，包括计算机、语言、管理等等，提升员工知识储备的同时，还促进了员工之间的感情。而海底捞的高层大都是从基层一步步提拔上来的，因此在晋升的过程中需要进一步提升员工的管理能力和综合素质，鼓励店长及以上级别的领导者到到高校进修，开拓员工的知识面。
外部提升则是广纳人才，鼓励高校毕业生到海底捞就业，如今本科毕业生越来越多，人们的文化水平逐渐提高，小学生当董事长的时代将不复存在，因此吸收新鲜血液，才能真正给企业带来活力。到高校进行招聘，给年轻人更多的机会，也是给海底捞更多的出口，有输入才能更好地输出。还可以给大学生提供勤工俭学的岗位，吸引更多的人关注海底捞。
建立透明的奖惩制度
奖惩力度不平衡的原因是奖励制度不够透明，主观性太强，奖励往往由领导做出判断，领导的意识会受到不确定因素的影响，例如员工的外貌、工龄以及天气的好坏都会影响一个人的判断。和奖励制度形成对比的则是惩罚制度，太过标准的惩罚制度会让员工觉得企业很没有人情味，如果能适当模糊一下惩罚制度，而列出非常详细的奖励标准，会让员工觉得有了努力的目标，减少了恶意竞争。将员工的注意力从避免犯错转移到如何得到奖励，才是消除员工不平衡心理的根本办法。
建立合适的竞争制度
建立合适的竞争制度能让员工有一定的危机感，给员工设定一些目标，并用公开透明的奖励制度激励员工，使得员工努力完成目标。员工每当完成一个目标就会有满足感，而这个满足感将会继续延续到下一段工作目标中。如果竞争制度过度，就会本末倒置，太过激烈的竞争会造成员工的心理负担，适当的竞争制度才是提高员工积极性的良药。
五、启示
根据马斯洛需求理论，人们在满足了低层次的生理需求之后就会向更高层次追求，最终达到自我实现。海底捞一直在做两件事，一是让员工满意，二是让顾客满意[6]，正确的目标设定和企业文化建设，让海底捞越走越远。企业文化的中心思想就是以人为本，对于海底捞来说，人无非就是员工和顾客，尊重员工才能让员工达到自我实现，产生让员工为企业付出的主观性，才能让顾客满意。企业文化是企业背后一只无形的手，从企业存在时就在推着企业前进，是企业的灵魂所在。很多企业在模仿海底捞的时候，都只能做到形似神不似，学得会经营模式，却学不会海底捞的企业文化，企业文化才是海底捞的'核心，是员工自豪感的聚集地，更是员工幸福感的生产地。
参考文献:
[1]李艳红,王莹.企业文化真招牌--以海底捞为例[J].中国集体经济,2017(13):50-51.
[2]黄铁鹰.海底捞你学不会[J].当代电力文化,2017(12):88.
[3]万鹃. 企业人力资源激励机制研究[D].武汉:华中师范大学,2017.
[4]靳冬梅. 海底捞企业文化管理研究[D].咸阳:西北农林科技大学,2012.
[5]余吉安,杨斌,王曼.餐饮企业人力资源管理成功之道--以小肥羊和海底捞为例[J].华东经济管理,2014,28(11):115-122.
[6]刘艳红,袁俊.马斯洛需求理论视角下的海底捞服务创意研究[J].价值工程,2016,35(28):42-44.
公司逐步从一个不知名的小火锅起步，发展成为今天，拥有四千余名员工，拥有一批食品、饮食、营养、工程、仓储、管理方面专家和专业技术人员的跨省大型餐饮企业；发展成为拥有三十二家直营分店，直营店经营面积超过五万平方米。四个大型配送中心和一个投资两千多万元人民币，占地约20余亩大型生产基地（获得HACCP认证、QS认证和ISO9001国际质量体系认证）。在市场定位方面，海底捞在创业之初就是主打川味为主的火锅，因此，在产品的研发、自身形象的设定上，都力求凸显十足的川味。在产品价格方面，海底捞坚持走平民化大众化的价格，其价格定位坚持大众化，以工薪阶层的消费水平为定价导向。海底捞能够在众多火锅餐饮中独树一帜，打出自己的品牌，与这种明确、从一而终的定位不无关系。
一、海底捞的文化理念
海底捞始终奉行“服务至上，顾客至上”的理念，致力于打造贴心、周到、优质的个性化服务，这一点可以说早已成为了海底捞的一个品牌象征。很多消费者纷纷表示：火锅店到处都是，味道好的也绝对不仅仅，但就是忍不住想来体验一下传说中的海底捞服务。服务，一直是海底捞的王牌竞争优势，也是消费者对海底捞最为称道的一个方面。很多人甚至不是冲着火锅，而是想体验一下服务才选择海底捞的。在服务上，海底捞的要求无疑是精益求精的。不但要让顾客对服务感到满意，甚至乐此不彼地致力于服务的最高境界——感动。海底捞的服务策略之所以能够成为其独特的企业文化和品牌形象，很大程度上得益于它在差异化服务上的创新。海底捞不是简单地在“服务”二字上做文章，而是用具体行动将这种贴心服务落实到了消费者用餐的整个过程中，并针对每个环节设定了不同而极具人性化的服务。
在就餐前，种类繁多的免费服务令人目不暇接。我们了解到，海底捞顾客多，一般去那吃火锅排队两小时左右是非常常见的。按常理来说，很多人是不愿意把宝贵的时间花在等待上的，作为服务业的餐饮行业更是会担忧让顾客等太久容易造成顾客流失的问题。然而，海底捞却成功的将这一忧虑化险为夷。在就餐前，海底捞准备了五花八门的免费服务，弱化了顾客在排队等待中容易产生的负面情绪，让他们在保持良好用餐心情的同时，又加深了对海底捞的好感。在等候区里，瓜果、茶点、酸梅汤，报纸、杂志等配备丰富，甚至还有免费美甲和擦鞋服务。对于带宝宝的顾客还有专门的儿童区，还贴心地安排了负责陪玩的服务员，对老人和残疾人等特殊群体也有专门服务。这些免费的服务成功消解了顾客等座时的烦躁情绪，让原本枯燥又漫长的等位时间变得丰富多彩，让顾客不觉得是在排队，而是另一种休息了。
在就餐时，海底捞更是别出心裁地设置了多项特色服务。小到给长发的女士提供绑头发的皮筋和发卡，给戴眼镜的顾客提供眼镜布，大到给每位顾客提供围裙以防止汤料溅到身上，每个餐桌甚至还至少配有一名服务生来下菜、捞菜、剥虾皮和递毛巾，等等。为了使顾客能够尽可能多地品尝到丰富菜品，服务员多半会推荐点半份菜。在餐厅的洗手间，海底捞还安排了专人为顾客开水龙头、递纸巾等，真真是没有漏掉与顾客接触的任何一个环节。对于这种无微不至的服务，顾客纷纷表示受宠若惊。
而在就餐后，海底捞还不忘给顾客的服务画上一个圆满的句号，会用一些小惊喜或免费赠品来加深顾客的好感度。例如：有小孩夸赞等候区的小蚕豆好吃，临走时服务员就会特意给小朋友赠送一小盒精美包装的蚕豆。通常情况下，在餐馆点餐过后的就餐过程中顾客与服务员就不会再有什么互动了。然而，海底捞的服务是贯穿全程的。在顾客用餐完毕，他们也并不会满足于一句简单的“感谢光临”，而是将这种超出顾客期望的服务进行到底。
这些服务策略成功就在于真正做到了想消费者之所想，思消费者之所思。并且都不是给顾客开出的“空头支票”，而是细致地一一落到了实处。就像用餐前的点心服务，很多餐馆也有提供，甚至茶点的种类比海底捞的还要多样。但他们只是将茶点简单地放在用餐区，没有或者比较疏于在这一块的服务。很多茶点没有了半天都没有补上，也没有及时将这些餐具摆放齐整，更别说其他针对特殊人群的贴心安排了。服务，不仅仅是顾客用餐时那一个点上的服务，应该是贯穿于顾客整个的用餐过程的，这才称得上真正全面而用心的服务。
二、海底捞企业文化背后的危机
火锅文化作为我国特有的一个传统文化，已经有了上千年的历史，火锅自然是餐饮行业关注的焦点。在花色纷呈、百锅千味的火锅市场，要想打出一片天地并非易事。虽然凭着多年来的苦心经营，海底捞在火锅市场中已经逐步站稳脚跟，但也不可避免地遭受着严峻的外来压力。
（一）服务至上理念遭遇瓶颈期
海底捞顾客至上的“变态服务”在赢得消费者好评的同时，也不断提高着消费者的期望。而海底捞服务水平的提升速度明显有些跟不上消费者需求的变化速度，两者难以配套，顾客满意度反而出现下滑现象。此外，海底捞一味追求服务至上的理念难免有些本末倒置，毕竟海底捞是以火锅为主营业务的餐饮企业。此前曝光的海底捞骨汤勾兑等负面新闻，就对其多年来苦心树立的良好形象造成了极其恶劣的影响，质量与服务并重、杜绝产品的负面新闻至关重要。
（二）创新脚步略显迟缓
海底捞的创新脚步略显迟缓。创新是经济发展的不竭动力。面对日益繁多又强大的竞争对手，大力创新对海底捞来说刻不容缓。尽管海底捞一直致力于提升经营与管理以及员工整体的创新能力，但就目前看来，在创新这一块海底捞取得的成绩并不乐观。相比之下，呷哺呷哺更是有些后来居上。与众多火锅企业不同，呷哺呷哺另辟蹊径，首创了吧台式涮锅饮食。凭借着这种新颖独特的就餐形式和亲切温馨的家庭式服务，呷哺呷哺成功走出了一条属于自己的中式快餐之路，让每位顾客在享受健康美食的同时，又能感受时尚而惬意的就餐氛围。追求时尚的心理，早已由服装衍生到来饮食，餐饮企业也应该把握好消费者的这些心理需求变化，推陈出新，及时制定出相应的配套服务。在这一方面，海底捞就有待加强了。
三、海底捞提升企业文化的途径
从创业之初仅有四张桌子的小火锅店，到今日上百家连锁分店的火锅品牌，海底捞始终不变的是“服务至上”的经营理念。针对消费者的用心服务早已成为海底捞最重要的企业文化，对推动海底捞的进一步发展壮大十分重要。然而，值得一提的是，伴随时代的变化，消费者的需求也是在不断变化着的。所以，要开拓市场，海底捞不能只是寄希望于一种成功的服务模式，必须推陈出新，强化针对消费者的服务活动，尽力满足消费者的期望与潜在需求。
（一）改进产品口味满足顾客需求
如上文所述，随着生活水平的大幅提升，人们早已不再仅仅满足于一日三餐要吃饱了。对于饮食，人们越来越追求口味的推陈出新。传统的、一成不变的口味，已经远远不能引起消费者的关注。很多人选择走出家门去餐馆吃饭，很大程度上正是带着一种尝鲜的心态。因此，作为火锅餐饮企业，海底捞要开拓市场，建立一个消费者口味研究中心刻不容缓。
火锅餐饮，从形式上来看虽然较为单一，然而火锅饮食的文化也是比较悠久的了。由于地域、风俗等方面的差别，消费者对于火锅的口味也是千差万别。海底捞如今在全国、甚至海外都发展了连锁分店，更要多从当地消费者口味分析入手，研究消费者不断变化着的消费需求，来进行有针对性的改革、突破。建立消费者口味研究中心，这也是一种有利于产品实现创新的有效途径。
（二）强化服务活动增强顾客互动
强化服务活动，可以不时开展一些感恩回馈活动。如：逢年过节给一些VIP客户送一些精心包装准备的礼品；对于那些推荐朋友来海底捞的回头客，可以适当送一些菜品或是海底捞纪念小礼物。也可以多开展一些与顾客互动的活动。例如：抽选一些幸运顾客，邀请他们参观海底捞的原料生产基地、产品加工后台、物流配送基地，等等。加强顾客对海底捞了解的同时，也能拉近两者的距离。此外，除了这类线下活动，也可以大力开展线上活动。根据中国互联网络信息中心（CNNIC）发布的报告显示，截至2014年6月，中国的网民规模达亿。这样一个庞大群体具有的市场潜力无疑是难以估量的，中国的网民比较年轻化，接近海底捞的目标市场，因此，开展针对消费者的线上活动很有必要。这一方面海底捞可以向其他企业的成功案例借鉴学习。
海底捞,一个富有传奇色彩的企业,被众多个人和组织所关注和模仿。那么海底捞的经营理念是什么呢？下面我就为大家解开海底捞的经营理念，希望能帮到你。海底捞的经营理念 “海底捞”餐饮集团本着“体验美味、享受生活、拥有健康、共创卓越”的发展理念，倡导“用双手改变命运，靠勤奋实现梦想”的价值取向，公司上下形成了“同心同德，争创中国一流餐饮企业;上下齐心，打造中国第一火锅名牌”的创牌氛围。 海底捞的态度服务营销 国内著名的火锅连锁店--海底捞成立了海外部门，计划今年内走 出国 门，在美国开店。目前，各项准备工作已经紧锣密鼓开始策划。在国内已经取得巨大成功的海底捞希望美国人也同样能接受中国的火锅。 海底捞火锅，你就算没去过也一定听说过。今天的海底捞，几乎成了餐饮服务业的“爱国主义 教育 基地”。在每天熙来攘往的顾客中，有许多是老板带着员工来感受“这才叫做服务”;有的是偷偷来学艺，想山寨的;也少不了故意来踢馆，考验海底捞服务员心理承受能力到底好到什么程度的餐饮同业。 在海底捞，天天都可以见到消费者排长队等着吃火锅，连三伏天也不例外。很多人想学海底捞的经营之道，但却学不会，原因何在?探索海底捞到底有何成功之处?说穿了，海底捞只是培训全体员工奉行“把顾客当人”的全套服务理念。这种服务理念在发达国家其实太正常不过了，但是海底捞只是在大陆率先实施，却让消费者惊艳到“不敢置信。” 中国的火锅多了去了，消费者不是没吃过好的火锅，消费者只是为了亲眼目睹与享受一把 传说 中的顶级服务。因为国内的消费者一辈子没见过、没享受过这种“人”的待遇，因此他们才会把海底捞的服务视为“不正常”。因此才会有消费者说：“来海底捞等坐，还免费给我擦皮鞋、给我媳妇美甲，啥玩意儿都有;就连我故意找服务员的麻烦，他们也不生气，还对我笑嘻嘻的，这里的服务简直就是‘变态’。” 许多专家看到海底捞在中国提供这样的“变态服务”，认为这是中国消费者之福，应该大喜。我却认为，海底捞的成功恰恰折射出中国服务业水平的低落，因为中国消费者花了钱，不仅没当上大爷，反而一直在当孙子，其实是莫大的杯具!国内的服务业每个人都会把“顾客是上帝”挂在嘴上，但这句话早已经成为嘴上的 顺口溜 ，真实的情况是，国内的服务业，不仅没把顾客当“上帝”，连把顾客当个“人”都很难做到。 如果你到海底捞吃饭，有三道风景可以当成娱乐表演项目来欣赏，一是排队等座时琳琅满目的免费项目;二是抻面师傅边跳舞、边抻面，把面条甩到你眼前，让人尖叫的表演;三是动作敏捷可比成龙，一路小跑的传菜员。 海底捞的传菜员又称“飞虎队”，有人不解，为什么要一路小跑?不就是送个菜，晚几分钟有什么了不起?一位在海底捞工作的一位服务员说出了一个再简单不过的道理：“客人在门外等着给海底捞送钱，他们是跑着检钱呢!让上桌的客人快点吃完，外面等坐的人才能吃上呀!”你看，多么简单的道理，可是 其它 的餐饮同业却没想明白。 海底捞的成功关键在于他差异化的理念与服务，其内涵正是我所提出的“蓝海策略”，所以他能满足消费者没有被满足的“隐性需求。”小火锅也能做成大市场，海底捞带给所有营销人的营销启示是：顾客不是遥不可及的“上帝”，而是送钱上门的“财神爷”，只要善待他，你就能发财，而且是发大财! 海底捞的 企业管理 管理团队 现海底捞已在全国范围内开了七十一家直营分店，每年还以五至七家递增。在这十八年的企业运作实践中积累了丰富的市场 经验 和管理经验的他，还先后走访欧美，考察市场， 向国际大型餐饮企业学习，成为中国餐饮协会成员，四川省餐饮协会常务理事会员。 管理教材 海底捞现象在企业界受到关注。海底捞现象的本质是什么?海底捞靠什么在海底捞书籍经营中赢得顾客、赢得员工?管理实战专家杨铁锋在深入研究海底捞 商业模式 的基础上，撰写出版了诠释海底捞经营管理经验的专著《海底捞你学不会》一书，全方位解读海底捞模式，破译海底捞经营密码， 总结 海底捞快速创富内在规律，详述海底捞管理 方法 ，使海底捞不再神秘。《海底捞你学不会》从破解海底捞火锅店的经营管理方法入手，把海底捞的创富系统拆解成八大板块深透研究，从中总结出企业创富的规律性法则，再结合现代 企业运营 理论，给出企业能够快速学习、马上能用的实施方法，帮助广大企业走上健康发展之路。 海底捞在提高管理人员自身素质时，经常通过让管理人员常年写 日记 的方式，使管理人员的思维力和表达力得到锻炼。从管理结果看，这种方式确实有效的提高了管理人员听、想、说、做的能力，让那些学历较低的人员达到公司管理人员的上海底捞书籍岗标准。《海底捞店长日记》一书是海底捞原高管李顺军在海底捞工作期间的真实记录，通过 入职 海底捞、成为服务员、被提拔为领班、当上大区总经理助理以及成长为代理店总的亲身经历，反映了海底捞人在成长过程中遇到的烦恼和快乐，对广大 职场 人员设立人生目标、 拓展工作视野、提升职业素质具有积极意义，是一本不可多得的实操案例型管理教材。 猜你喜欢： 1. 海底捞的企业文化 2. 海底捞成功的秘密 3. 海底捞人本管理理论研究论文 4. 海底捞火锅加盟费多少 5. 餐饮服务与管理论文
餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。这是可以参考一下文献的，下面由我为大家整理的餐厅设计主要参考文献，希望对大家有帮助!
餐厅设计主要参考文献一
浅谈餐饮空间的主题性设计
在餐饮空间的设计过程中,根据各个不同对象的设计需求, 为它们找到不同的文化主题。以设计主题和经营定位来区别设计对象的不同特色。
餐厅设计主要参考文献二
酒店设计的文献综述
随着中国经济持续迅猛 的发展国内国际消费市场日益成熟壮大中国酒店设计的发展不仅要跟紧国际发展潮流更要 敢为天下先超前发展后来居上。
餐厅设计主要参考文献三
餐饮业论文
对科学推进餐饮业发展的思考摘要 近年来,随着我国经济的快速发展,人民生活水平的...·11 参考文献···12 致谢···13 引言随着社会经济...
餐厅设计主要参考文献四
我国餐饮业服务营销探析
四、基于企业需求国际贸易人才培养模式设计的基本思路...(作者单位:山东科技大学) 主要参考文献: [ 1] ...本文以海底捞为例,对我国餐饮业服务营销进行分析
餐厅设计主要参考文献五
餐厅
餐厅_设计/艺术_人文社科_专业资料。 (一)VI 设计发展重要性设计初期,最应该...还有许多学生来图书馆不再是简单的查找参考文献、有用的资料、借阅图书的这一.
餐厅设计主要参考文献六
日本料理书籍参考
还设计了“点菜技巧”和“美食门槛”两个小贴士栏目...变化的餐饮与文化 三 和食与日本文化论 四 日本的...参考文献 专栏 寿司 天麸罗 日式烤肉 关东地方
餐厅设计主要参考文献七
毕业论文 餐厅VI设计
毕业论文 餐厅VI设计_工学_高等教育_教育专区。毕业论文设计题目: 九九餐厅 VI...12参考文献………12 摘要 湖北经济学院继续教育学院本科毕业(设计)论文 VI 设计...