糖水菠萝罐头的生产工艺毕业论文

比例没有调整好。可以自己加一些糖进去。糖水菠萝罐头(一)工艺流程原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。(二)工艺要点1．原料选择 选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。2．清洗分级 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。 3．切端、去皮、捅心 该项工艺用菠萝联合加工机进行。4．修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果木、斑点或机械伤。5．预抽装罐 将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。6．排气密封 热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。7．杀菌冷却 杀菌公式，968罐型为3'～18'／100℃，玻璃瓶为5'～25'／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。

糖水黄桃罐头做法1.原料选择 挑选个大、核小、肉质厚的品种。黄桃要求黄色或青黄色。成熟度达到八成左右。全部选用基地专供黄桃。2.原料处理 首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。3.采用先进的进口设备，将对切之后的黄桃近一步细分成八等份，这八分之一块的黄桃，从大小上，更加符合人体工程学，方便一口搞定。避免了对切黄桃块头太大，一口吃不完，容易吃到满嘴都是黄桃汁，或弄脏衣服的尴尬情况。4.去皮漂洗 生产上多以浸碱法去皮。将桃块浸入90～95℃，浓度4～6%的氢氧化钠溶液中浸泡30～60秒钟。然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。用流水冲洗干净。5.预煮、冷却，待水煮沸后倒入桃块，在95～100℃的热水中煮4～8分钟。以煮透而不变色为度。煮后立即用冷水冷透。6.修整、装罐 用小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分别装入清洁、消毒过的罐内。装罐量不低于净重的55％，装罐后立即注入热糖水。糖水中加入0.02～0.03%的维生素C，以抑制桃块氧化变色。7.排气、封罐 热排密封，待罐中心温度达到75℃时立即趁热封罐。真空密封的真空度不低于60KPa。8. 晶玉小黑罐水果罐头的包装采用的是本身不易生锈，导热快，杀菌条件好，密封性、阻隔性都比玻璃罐和普通铁罐优异的马口铁罐，在加工过程中形成天然的无菌环境，能最大限度的保存水果的原味。在不靠添加剂的情况下，也能保存2年。

红豆糖水菠萝蜜罐头的做法：(1)将削皮的菠萝蜜切割成小块。(2)锅中加水烧滚，将菠萝蜜片放进锅中焯一下捞起来，并控干水份，放进罐里。(3)用温水放进白砂糖2匙，纯蜂蜜2匙，食盐1/4匙(以上原材料使用量仅作参考，依据自身口感适当。)勾调。(4)将勾调好的红豆糖水倒进配有菠萝蜜的罐里密封性，制冷后放进电冰箱，侵泡2个钟头以上就可以服用。糖水菠萝就是菠萝罐头，首先准备好一个菠萝切成大小合适的块状物，然后在盐水里面浸泡十分钟消毒。准备好要做罐头的玻璃瓶用热水洗干净消毒把水全部弄干，然后将浸泡好的菠萝放进锅里加合适的白糖煮沸，然后关火。再一次煮沸关火以后就好了，然后等到温度下降到水温可以喝的时候就可以把菠萝和菠萝水倒出来在准备好的瓶子里，放进冰箱里，最好三天在吃味道很好。

回到家中，自己买了水果，有红果，酸梨，橘子，把它们洗干净，要把梨皮削了，用刀切成小块，把橘子皮也要包掉，然后把红果，梨块和橘子瓣放入锅中，用水煮，再加入事先买好的冰糖，煮至汤稍黏稠为止，但不要煮的太烂，然后关火就可以吃了．晾凉后，尝尝自己的手艺，可以用一句广告词来形容：＂酸酸的，甜甜的，有营养味道好！＂哈哈哈，看着自己制作的罐头和外边卖的没什么两样，而且外边卖的会有防腐剂，自己做的即便宜又健康．由这四种原料做成的水果罐头，红果有开胃，消食，降血脂，降血压的作用，而酸梨和冰糖能祛痰止咳，对咽喉有养护作用，橘子含有多种人体必需元素，吃了对人体是很有好处的．大家可以尝试着做一下，同样的方法，根据自己的喜好用其它水果做原料也可以，比如桃子，菠萝，葡萄，苹果等，然后用冰箱储存，什么时候想吃了，拿出来享用，不比外边卖的强？呵呵，大家要是想吃，快快自己动手制作水果罐头吧！把水果洗干净去皮后，切成小块，拿熬过的冰糖水（不能太浓）浇灌水果块 放上1整夜（8小时）再放入冰箱冷藏室 储存 一小时后取出来 待温度升到室温即可食用。

成品要求果肉淡黄至深黄色，色泽一致，糖水透明，风味浓郁、酸甜适度、圆片整齐完好，果肉重不低于净重的54%，开罐时糖水浓度折光计测定在14%～18%。

1.工艺流程

原料选择→清洗→分级→切端、去皮、捅心→修整→切片→分选、二次修整→装罐、注糖水→排气、封罐→杀菌→冷却、擦罐、贴标签、装箱→预贮→出厂。

2.制作要点

（1）原料选择

剔出发霉、干瘪、烂果、机械伤、病虫、过熟、过生果，传送至清洗机将果皮外附着的泥砂、杂质洗去，再传送到分级机进行分级（表1-26）。

（2）切端、捅心、去皮

目前采用联合加工机削去外皮、两端，捅心一次完成，规格见表1-26。去皮捅心后的果柱面应光滑平整、无偏心。

表1-26 果实级别、除皮、捅心规格表

*未达到上列横径的果为级外果。

（3）修整、切片

修去果柱上遗存的果皮、果丁、斑痕，外表要保持完整，再淋洗一次。用切片机将果柱按不同品种、罐型要求，首先切成9～16mm厚圆片和其他片型，剩下的碎肉供制果酱或榨汁。各种片型规格为：

全圆片 完整圆片，厚薄均匀一致，端正，光滑无毛边，是作糖水罐头最好的原料。

旋圆片 菲律宾品种果目深，需人工成螺旋状将果目挑出，因而切片成旋圆片，可制旋圆片罐头，价格稍逊于全圆片。

扇形片 厚度9～15mm，片大小约为全圆片的1/8～1/4的楔形或扇形块，并允许有挑目斑痕，也可作外销产品。

其他视剩下原料分别切成厚扇块（厚大于13mm、形状大小不完全一致的短而厚的菠萝块），碎块（任何一边长度在9～42mm的菠萝块），条块（长度不少于6mm、厚宽不超过3mm的果条），以及碎末（形状、大小不同的小粒）。

（4）漂洗、装罐、注糖水

用水漂洗干净后，按不同片型规格分别装罐（罐内块形、色泽应一致），由于杀菌后果肉的缩水率为12%～18%，所以须按不同原料、罐型规格，确定相应的装罐量，如全圆片每罐装8～10片（果肉重350g），糖水160g，糖水浓度根据果肉糖分及成品要求计算配制，采用人工或注液机注液，含酸量低的品种还应加入0.1%～0.3%的柠檬酸。

（5）加热排气、密封、杀菌、冷却

排气采用620～680水银柱真空下抽气6～10s，有的品种（如425g全圆片）可以不经排气，注入糖水立即密封，密封时真空度控制在47880～53200Pa。杀菌用间歇式或连续式杀菌器进行，杀菌时间按不同罐型、罐体初温等条件确定；杀菌后立即冷却到38℃左右。

（6）擦罐、入库、检验、贴标、包装

冷却后取出擦干或风干罐表水分，抹上防锈油，入常温库预贮待检；一段时间后取出检查，挑出不合格罐，贴标签、装箱和出厂。