高温大曲白曲的论文

高温大曲的作用是在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”。

高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天至50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用，其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只，制曲需要的就是这样的微生物环境。

存曲

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约7至9天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后要进行两次翻仓。仓内经过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3到5个月。

高温制曲是酱香酒所独有的工艺，也是茅台镇酱香型白酒所坚持的“三高”工艺之一。茅台镇的酱酒最为正宗，其正宗的原因也跟当地的气候环境离不开关系，高温、微风这些都是高温制曲的关键。诸如茅台酒、习酒、黔国妙品酒、酱领酒等都共享着这份资源。

一、喂粮的效果大曲中淀粉含量比较高，一般在57%左右。曲粉用量约为22%，即投入粮食100kg，使用曲粉22kg，实际投入粮食122kg。谷物中淀粉含量增加，其中一部分由大曲提供，而这部分淀粉大部分是二次发酵产生的淀粉。因为人窑撒入酒醅的曲是未经糊化就放入酒醅中，随酒醅进入发酵池进行发酵。此时曲粉中的淀粉为生淀粉，绝大部分不能发酵或制成白酒。而在发酵池中被酒醅中的水、酸、醛、酸、醇等微量物质浸泡、相互作用产生极少量的香气成分，在蒸酒时带入白酒中，被浸泡。实践经验证明，二次发酵酒的质量优于一次发酵酒。再加上是大曲淀粉出的酒。白酒的品质有一种特殊的香气，使白酒具有浓郁的酒曲香气，这也是大曲酿造的白酒品质优于其他酒曲品种的原因之一。二。提供香气成分和香气前体物质成分制曲原料以小麦、大麦、豌豆为主，蛋白质含量较高。另外，制曲时强调高温制曲，最高温度为60-65℃，有利于蛋白质分解成氨基酸和氨基酸衍生物。还包括氮化合物、酚类化合物、吡嗪类化合物等微量成分的生成，产生了非常浓郁的酒曲风味。制曲温度越高，产生的微量成分越多。在蒸煮过程中，谷物风味向酒曲风味的转变是通过不同的过程完成的。另外，曲粉在池(窑)中发酵时，曲中的微量香气成分与酒糟中产生的香气成分相互作用，产生越来越多的有益香气物质，使白酒中的微量成分和微量成分增加。白酒的香气是由微量成分和白酒中的微量成分组成的，所以这类白酒的香气会更浓。这是大曲(麦曲)酿造的白酒质量最好的主要原因。三。糖化发酵据初步检测，大曲中的微生物以霉菌和细菌为主，酵母菌很少。所以大曲发酵是糖化发酵力低的细菌发酵，用量大，需要20%以上才能满足丢糟糖化发酵的需要。酒糟中的酵母主要来自作业现场的空气或工业仪器带入。酒糟中的所有微生物(包括大曲、空气、工业仪器中的微生物)在酒糟入窖密封18小时左右。此时，各种微生物在适宜的水分、酸度、糖分等条件下迅速生长繁殖。密封地窖后，在厌氧条件下开始慢慢糖化发酵。所以大曲糖化发酵强调低温(13-18℃)，慢发酵，即前缓后中缓，使发酵正常进行。一般从入窖到糖化发酵终止(大曲糖化发酵同时进行)的周期在15d左右。窑内粮食平均每天温升1-1.5℃，最高温升范围10-15℃(产品入窑温度与发酵最高温度之差)。15d后升酸，最后进行酶促反应、合成、缔合、缩合、络合等生化反应。产酸期一般在20d左右。为了提高白酒质量，将原来30天的发酵期延长到45天、60天、7天，甚至90天，以提高白酒质量，可见大曲的发酵作用是次要的。