木糖醇的研究与应用论文

木糖醇的功能甜味剂木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂：木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。改善肝功能木糖醇能促进肝糖元合成，血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物。防龋齿功能木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿。减肥功能木糖醇为人体提供能量，合成糖元，减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，减少人体内有害酮体的产生，不会因食用而为发胖忧虑。可广泛用于食品、医药、轻工等领域。 木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低的优势——每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40%，因而木糖醇可被应用于各种减肥食品中，作为高热量白糖的代用品。编辑本段木糖醇的应用范围1、 木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。2、 食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味剂。3、 由于其独特的功能，与其它糖类、醇类调和食用，可作为低糖食品的甜味剂。4、 木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。5、 为了身体健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症。6、 木糖醇是一种多元醇，可作为化妆品类的湿润调整剂使用，对人体皮肤无刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妆水等。7、 木糖醇具有吸湿性、防龋齿功能，并且液体木糖醇具有良好的甜味，所以可以代替甘油作烟丝、防龋齿牙膏、漱口剂的加香、防冻保湿剂等。8、 液体木糖醇可用在蓄电池极板制造上，性能稳定，容易操作，成本低，比甘油更佳。编辑本段木糖醇的健康作用1、 常温下甜度与蔗糖相当，低温下甜度达到蔗糖的1.2倍。2、 易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉特别清凉。3、 不被口腔内细菌发酵利用，能抑制细菌生长及酸的产生，可防止龋齿。4、 食用木糖醇后血糖值不会上升。5、 生物稳定性好。6、 吸湿性好。编辑本段木糖醇的防龋作用笑容是留给别人的最好的第一印象。而很多人却因为牙齿不够洁白，对自己的笑容也失去了信心。随着木糖醇防龋知识的推广和普及，越来越多的人开始认识到木糖醇的健齿功效，选择木糖醇口香糖作为防龋健齿的好帮手。木糖醇是独特的多羟基化合物，它可以单独地禁止链球菌突变异种的增长，从而减轻龋齿的感染率。木糖醇不会被蛀牙菌发酵产酸腐蚀牙齿，同时木糖醇的清新甜味还能促进唾液的分泌，补充唾液中的磷和钙，促进牙齿的自然修复。由芬兰TURKU（土尔库）大学木糖醇研究方面的权威人士MAKINEN教授的临床实验，WHO（世界卫生组织）的各地研究成果均证明了木糖醇的防蛀效果。在最近这一领域的实验之一是Belize（佰利兹）在1989-1993进行了长达4年临床实验，也是第一个直接比较木糖醇口香糖和山梨糖醇口香糖的研究调查。实验表明：“木糖醇组”的儿童患龋齿的危险性比“无口香糖组”的儿童低70%，比“山梨糖醇组”的儿童患龋齿率低65%。同时，研究证实木糖醇口香糖在促进牙齿再矿化的作用明显优于山梨糖醇口香糖。这项有划时代意义的研究认可了木糖醇出众的护齿效果。既然木糖醇口香糖有这么好的防龋作用，那么在日常生活中如何使用木糖醇口香糖获得防龋的最佳效果呢？其实，这里边还真有些学问。选择木糖醇口香糖不能从木糖醇含量来看，有许多人都有这样的误区，实验表明，木糖醇含量在15％的口香糖和木糖醇含量在65％的木糖醇防蛀效果相同，反而，木糖醇摄入过多会造成肠胃道不适。其次，在使用木糖醇口香糖时要掌握好咀嚼次数和咀嚼时间。如果咀嚼木糖醇含量50%以上的口香糖，通常每次饭后和吃完零食以后及临睡前各咀嚼一块木糖醇口香糖，便可以达到防龋的效果。饭后和吃完零食之后马上咀嚼效果最佳。即使是吃了含有砂糖的食品（巧克力等），吃完之后如果马上咀嚼木糖醇口香糖的话，能迅速改善口腔环境，使酸性的口腔环境恢复为中性，减弱酸对牙齿的腐蚀作用。并且通过嚼木糖醇口香糖可以有助于牙齿的再矿化。在连续摄取木糖醇两周到一个月左右就会出现效果。第三，早晚刷牙，用含氟牙膏，用保健牙刷，并且坚持每天饭后、睡觉前和吃零食后咀嚼木糖醇口香糖，会产生多重效果，防龋的效果会大大提高，达到最佳状态。这是实验研究证实的结果。在“美丽到了牙齿”的今天，可以说选择了木糖醇就意味着选择了健康的牙齿和灿烂的笑容。编辑本段木糖醇苹果醋结合的作用有减肥功效外，还可给人体带来如下好处：A、增强消化功能和心脏功能；B、降低有害胆固醇的水平；C、可以软化血管，廷缓血管硬化的发生。D、降低血压（维持正常的血压）；E、维持正常的血糖水平；F、防止癌细胞的生成；G、使皮肤增白，保持皮肤的光滑滋润，消除体内重金属。H、减轻紧张性疲劳感，使人轻松入眠。

木糖醇是一种天然存在的五碳糖醇, 广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物之中， 只是含量很低。正常人体血液也含有0.03～0.06毫克／100毫克的木糖醇，人肝脏能合成木糖醇5～15 克／天。木糖醇是所有多羟基化合物中最甜的, 甜度与蔗糖相仿，但是木糖醇比蔗糖的热量少40%，在欧盟和美国其营养热量吸收值标记为2.4 kcal/g, 且能调节人体脂肪代谢，降低血液中游离脂肪酸的含量，从而减少脂肪组织的形成。木糖醇在体内的新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍，具有清凉口感的特点。相关研究表明, 木糖醇具有的防龋齿效果达到90%。 我公司利用生物催化剂氢化工艺取代传统的镍催化工艺生产木糖醇, 其优点在于节省能耗，减轻污染，提纯工艺简单，产品纯度高，是木糖醇生产工艺的革命性变革。功能特性 木糖醇有着广泛的功能特性，如： • 甜味剂 • 预防龋齿 • 调节肠道功能 • 减肥功能 • 吸湿性 • 降低血糖 • 改善肝功能 • 清凉感应用领域 木糖醇被广泛应用于以下各方面： • 食品方面: 无糖口香糖, 糖果甜点, 饮料, 酸奶, 食疗产品, 保健食品, 家庭用糖 • 口腔卫生产品: 牙膏, 漱口水 • 药品:木糖醇注射液，糖尿病与肥胖症的处方与非处方药 • 化妆品 • 医药中间体 唐传生物公司在这方面值得信赖 只要有需求我们就供货

木糖醇功能及其食品应用 -------------------------------------------------------------------------------- 中国食品产业网 (2008-4-1 11:22:44) 摘要：木糖醇是五元醇，广泛存在于自然界的果蔬中，但含量甚少。在人体中木糖醇是糖类代谢的正常中间体。我国是国际上较早地研发了结晶木糖醇的国家。由于它和一般糖醇结构不同，因而比六元醇有更优越的生理功能，在无糖食品及医药、日化等行业有广泛用途。本文具体介绍了木糖醇在防龋齿、不增加血糖值、改善肝功能、促进双岐杆菌增殖等方面的功能及在食品工业的应用情况。 一.木糖醇是自然界广泛存在的天然物质 木糖醇和通常的山梨醇、麦芽糖醇六元醇不同，它只有五个碳原子，五个羟基，所以是五元醇。分子式C5H12O5，分子量152.15，其结构式是：木糖醇是广泛存在于自然界果蔬中的天然物。但含量较低，例举如下： 品种 每100g干物质中mg数 香蕉 21 草莓 362 菠萝 21 青梅 935 苣菜 258 胡萝卜 86.5 洋葱 89 莴苣 131 菠菜 107 白蘑茹 128 韭菜 53 由于自然界存在的木糖含量太低，因此国内外商品木糖醇的生产方法，均是采用含木聚糖的植物原料，如玉米芯、甘蔗渣、桦木等，经水解、氢化获得的结晶木糖醇，其化学结构和自然界完全相同，堪称天然安全的功能性食品配料。国际上欧、美、日等几十个国家，均批准木糖醇为安全的食品添加剂。 二.木糖醇是人体糖类代谢的正常中间体 应该指出,在人体的血液中，即使不摄入外来的木糖醇，也存在着0.03-0.06mg/100mg的木糖醇。糖代谢过程是人体获得能量的重要来源,一般由葡萄糖经由6-磷酸葡萄糖、6-磷酸果糖、1,6-二磷酸果糖、磷酸丙糖、磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸而进入三羧循环，最终转化成二氧化碳和水。这是糖代谢的正常途径。还有一条磷酸-戊糖侧路，由6-磷酸葡萄糖,通过6-磷酸葡萄糖酸酯,转化成5-磷酸核酮糖,由此得到磷酸核糖和核酸。这些均为人们熟知。此外还有一条葡萄糖醛酸-木酮糖侧路,这到1953年才被horowitz首次确定。它是由六个碳的葡萄糖醛酸,经由L-木酮糖、木糖醇、D-木酮糖、5-磷酸木酮糖和磷酸-戊糖侧路相联系。因而确认木糖醇是人体糖类代谢的正常中间体。一个正常健康的人,即使不摄入任何一点含木糖醇的食品,在其血液中也含有0.03-0.06mg/100ml的木糖醇。每个人的肝脏,每天能合成木糖醇5-15g。用示踪原与子法浏测定，人体中木糖醇来源自葡萄糖醛酸脱羧形成。生成的木糖醇进一步代谢时,和磷酸-戊糖侧路及正常糖类代谢途径相连接。据国外试验报导指出：人体肝脏代谢木糖醇的能力达0.37-0.5g/h/kgbw。服用木糖醇后,12小时内,有50-60%转化成CO2,从肺部呼出体外；在尿及粪便中排出2-10%；有20-30%转化成肝糖或其他中间体储存于细胞中。由于木糖醇代谢不同于一般糖类,不需要胰岛素促进,能直接透过细胞膜,成为组织的营养,而且还能微量促进胰岛素的分泌。所以木糖醇成为糖尿病人理想的食糖替代品。木糖醇虽然进入人体在肠部吸收缓慢，但一旦进入血液和细胞后，代谢速度相当快,每小时每公斤体重达0.7g。每克木糖醇全部代谢产生4.06卡热量。三.木糖醇在我国的生产发展 我国在上世纪五十年代末，由于油脂供应不足，导致甘油供不应求，轻工业部决定学习苏联经验，开展农业植物废料提取代甘油～木糖醇的研究。1962年在轻工部发酵研究所水解研究室，建立了木糖醇试验组， 1965～1967年作为军民两用攻关课题，由国家科委投资，在吉林市第一化工厂，完成了从玉米芯到结晶木糖醇全流程中间试验，并通过了鉴定。七十年代初河北保定化工二厂，建成了年产300吨结晶木糖醇的生产车间。1975～1976年，在轻工业部组织下，由轻工业部食品发酵工业科学研究所水解室和广东南海糖厂、福建漳州糖厂、保定化工二厂合作进行了蔗渣水解制木糖和木糖醇的工业试验，获得了国家科学大会奖。1979年在此基础上于漳州糖厂建成了年产 500吨结晶木糖车间。1979-1981年在浙江开化建成了以玉米芯为原料的结晶木糖醇厂。至今主要有保定宝硕、禹城福田、开化华康、汤阴豫鑫等，年产五千到1万吨的骨干企业。木糖和木糖醇生产能力已超过10万吨。目前产品大部分出口。国内结晶木糖醇用于糖尿病人的辅助治疗及各种食品的食糖替代品。液体木糖醇主要用于食品配料以及牙膏、卷烟、油漆代甘油。 四.木糖醇的主要功能 木糖醇是所有食用糖醇中，生理活性最好的品种。不论它在防龋齿、不增加血糖值，作为糖尿病人食品方面，显示了木糖醇比山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等六碳醇，具有特别的优越性， （一）.糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂 木糖醇作为一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高。适合于糖尿病人食用的营养性食糖替代品。因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度。根据我国复兴医院临床试验，糖尿病人每天服用30-50g，连续服用3-6月，结果是体力恢复100%，按血糖值测定，降糖有效率达 80%，说明有轻微降低血糖值的效果，所以我们把木糖醇视为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。2002年，国家药品监督管理局，将木糖醇批准为（WS1-XG-2002）糖尿病人的辅助治疗剂。 （二）木糖醇的防龋特性 糖是广大群众喜爱的一种有营养的甜食品，但是，吃糖太多产生龋齿。城市儿童踽齿率达70%以上。多年来，很多科学工作者一直在寻求新的食糖代用品，以便使健康者吃了不龋齿。比较全面和长期的通过人作试验，是芬兰、图尔库(Turku)大学牙科研究所，他们从1973年到1975年前后共进行了两年饮食试验及一年的口香糖试验。饮食试验有125人参加，分成三个组，分别食用普通食糖(蔗糖)、果糖、木糖醇制成的各种甜食品，包括烘烤食品，罐头、蜜饯、鲜汁、饮料、糖果等。125人中，用普通食糖饮食者35人，用果糖代替食糖者38人，用木糖醇完全代替食糖者52人。所有参加试验者均有不同程度的龋齿现象。经过二年的结果，令人信服的证明，木糖醇能比蔗糖减少龋齿发生率90％，果糖能比蔗糖减少30％，两年中，按人口计算，新的龋齿数字为：糖组7.2，果糖组3.8，木糖醇组0.0。在上述试验结果的基础上，图尔库大学又进行了用口香糖对蛀牙的对照试验，参加试验的全是牙科的学生，在一年内，仍按他们的牙齿卫生和饮食习惯，每天平均增加4～5块口香糖，第一组 50人吃含普通食糖的口香糖，第二组吃含木糖醇的口香糖。经过一年试验结果，吃普通食糖做口香糖的那一组，出现2.9个新的龋齿，而吃木糖醇口香糖的那一组，几乎没有新的龋齿，虽然平时也吃含糖的食物。试验表明，木糖醇所以有防龋功能，是由于木糖醇不被产生龋齿的细菌所利用；木糖醇在口腔中不产生酸，而是在口腔中转成中性，防止了牙齿被酸蚀。我国自七十年代开始，先后在北京、淅江开化有关小学，开展了木糖醇防龋齿试验，取得了良好的结果。特别是开化是在 237名小学生和89名幼儿中进行口服试验，时间分别为一年和八个月。观察结果为：小学生恒牙新龋齿发生率仅9.09%而对照组为41.67%。幼儿乳牙试验亦有效，但不如恒牙明显。 （三）木糖醇改善肝功能： 木糖醇能促进肝糖的合成，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。—九七四年经轻工部环保所推荐，复兴医院曾对病人进行过静脉点滴，发现效果较好。但患者反映输液不仅昂贵，而且麻烦，无法在家中自理。从一九七八年十一月至一九七九年十一月期间，试用口服木糖醇代替输液，治疗乙型迁延性肝炎、乙型慢性肝炎及肝硬化临床试验。由复兴医院靳洪贞大夫主持，在肝炎门诊选择60病例。治疗方法，在原服维生素B、C的基础上，增服木糖醇10～20g／次，3次／日，溶于温开水中，饭后饮用。每三个月为一疗程。治疗期间每月复查肝功一次，并系统观察病人的精神状态、症状变化等。据有完整观察治疗数据者36人的统计，其中乙型迁延性肝炎24例、乙型慢性肝炎7例、肝硬化5 例，均为明显的肝功能损伤，且经长时间的中西药治疗无效的患者。经过木糖醇治疗三个月后，总有效率分别为：乙型迁延性肝炎为70.8％，乙型慢性肝炎为 71.3％，肝硬化为80％。疗效标准：按1972年北京市肝炎协作组会议所订标准。 2005年中国中医研究院西苑医院进行的木糖醇辅助护肝功能临床报告指出： 通过100位肝病患者分为试食组与对照组临床试验，试食组要求每日加食木糖醇30克，连续三个月。结果表明,加食木糖醇组在恢复肝功能等方面有一定的作用，对脂肪肝、高脂血症也有益处，临床症状、肝功能、血脂均有改善，说明木糖醇是辅助护肝调脂的保健营养品。 （四）木糖醇的双岐菌增殖作用：近年来我国迅速增长的低聚糖类，如低聚异麦糖、低聚果糖。它和糖醇具有相类似的功能，即防龋齿。木糖醇具有一般有害微生物较难以利用的特点，木糖醇能抑制口腔中变性饱链球菌的繁殖，因此木糖醇能防龋齿。但木糖醇能否具有双岐杆菌的增殖功能呢？据此1999年卫生部食品监督检验所,受全国木糖醇协作组委托,开展了木糖和木糖醇对肠道菌群影响的动物和人体口服试验。试验表明，不论是动物还是人体,木糖和木糖醇均能对有益菌群的增殖有效。现将其中人体口服木糖醇试验情况,简介如下: 试食组分成A组(低剂量组,每日9g)；和B组 (中剂量组13.5g),为便于木糖醇计量和服用,将木糖醇灌装于肠溶胶囊,每粒0.45g,即每日分别服用20粒和30粒两组。经连续服用10天,测定人体肠道菌群变化,结果说明,木糖醇对抑制有害菌和有益菌增殖均有效,两组结果相同,特别是有效菌增殖,更为明显,详见如下2000年北京联合大学受尤新教授委托，进行了摄入木糖醇动物试验,试验表明，木糖醇有明显改善小鼠胃肠功能,促进肠道双歧杆菌的增殖作用。 试验按摄入木糖醇量分成；低剂量2.5g/日 /kg.bw、中剂量4.2g/日/kg.bw、高剂量10.0g/日/kg.bw三组。受试动物在连续服用14天后,即起到调节肠道菌群的作用。三个组乳杆菌均有增长,其中低剂量组增长6.9%、中剂量组增长7.4%、高剂量组增长7%。而空白对照组为0.13%。双岐杆菌增长率分别为,低剂量组增长 6.3%、中剂量组增长7.7%、高剂量组6.1%。空白对照组为0.021%。而肠杆菌减少率,低剂量组减少1.2%、中剂量组减少3.2%、高剂量组减少2.4%。而空白对照组却增加0.18%。上述表明经口给予口服木糖醇2.5g/日/kg.bw,即能改善肠道菌群功能。中剂量4.2g/日 /kg.bw效果更好。按测算，每人每天服用15g左右，即可达到调节肠道功能的作用。 此外木糖醇具有消除血中酮体的功用，己在北京进行临床试验证实；由于人体糖代谢异常时，木糖醇照常能代谢，因而可用于手术过程的肠外营养。 （五）新的生理功能 根据国外最新报导，发现木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能 1，木糖醇能提高肠内钙的吸收和体内钙保留率。 芬兰通过动物试验证明，木糖醇和钙的复合物，能提高肠内钙的吸收和使提高体内钙保留率。经12周研究结果确定，木糖醇和钙的最佳摩尔比为1：5。检验采用同位素45钙，来确认保留率的钙。 2，抑制和减少内耳的感染 美国小儿科医学院的一项最新医学研究表明：摄入甜味剂，可以抑制和减少内耳的感染。巳知木糖醇因能阻止突变链球茁的生长而可防龋齿，为探讨木糖醇对引起急性中耳炎的肺炎链球苗是否也有同样的作用，该研究对 857名儿童作了试验，让他们嚼服以木糖醇为基料的口香糖和胶质软糖，或服用木糖浆，结果发现减少了这类耳部感染的病例。 3木糖醇护肤 日本报导，木糖醇作为医药制剂，和葡萄糖谷氨酸相同，能透过血脑屏障。作为降眼压常用甘露醇外，木糖醇、赤鲜醇也有此功效。日本资生堂公司宣布，经常期研究，据认为木糖醇不仅具有甘油相同的保湿和改善皮肤粗糙的效果，而且使用时不发粘，会令人奋感清爽。因此资生堂公司已开始大力研制配有木糖醇的护肤用品，准备今年生产出以爽身化妆水和乳液为基础的化妆晶。 4，木糖醇对胰岛素的稳定和激素的水平，促进健康作用 木糖醇通过多次临床研究证明，木糖醇进入体内被缓慢代谢因此它不会使胰岛素突然上升或下降，而糖则有这一通病。木糖醇是胰岛素的天然稳定剂，食品用木糖醇作甜味料增甜，不会增加血中胰岛素，这不仅适合糖尿病人食用，亦适用于想减肥的人群 木糖醇稳定血中胰岛素，也扮演着稳定激素不平衡重要角色。高指标水平胰岛素，会增加产生雌激素,导致乳腺癌显性的条件，也干扰卵巢的健康功能。胰岛素阻抗是产生激素问题叫做多囊卵巢综合症的重要原因。所以降低胰岛素水平至关重要，不仅为处理多囊卵巢综合症，而且也分解更多其他激素的不平衡，降低乳癌风险有重要意义 用木糖醇代替蔗糖，同样地减少高糖类和精制碳水化合物食品的摄入，能邦助你不仅降低多囊卵巢综合症的风险，同样对卵巢囊肿、月经前不快症、更年期热潮，以及对控制体重增加亦有好的作用。 总之木糖醇是人类糖代谢的正常中间体，它对人体的生理功能，可能还有不少，尚待我们进一步去研兖和发现。 二，木糖醇作为食用甜味料 木糖醇和蔗糖比较，还有不少特点，对于利用它生产各种可口的食品是很有意义的。 1、木糖醇的清凉感 木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感，这是由于木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍，即木糖醇溶解时，吸收大量的热，使介质产生低温。所以当各种食品中加入木糖醇结晶以后，吃起来会感到清凉，可以增强薄荷，留兰香等食品的风味。但木糖醇溶解后制成的饮料，饮用时就没有清凉感了。 2、木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应 蔗糖在食品加工受热时，会和氨基酸产生美拉德反应，即糖类的醛基和氨基酸反应，生成一种褐色并有焦糖味的物质。这对于面包生产是不可缺少的，但是对于绝大多数的食品加工却是一个不利因素。因为美拉德反应会使食品的色泽发晴。木糖醇则不会和氨基酸发生反应，在食品加工过程中比较稳定，这对某些食品中用木糖醇代替蔗糖，有很大意义。例如，蕃茄酱生产中，加有蔗糖，会在加工甚至保存过程中，其色泽渐渐变深。当用木糖醇代替蔗糖制蕃茄酱时，其色泽鲜艳程度，能保持较长的时间，甚至打开盖以后，也不容易变色。 3、木糖醇具有吸湿性 纯粹的蔗糖较少有吸湿性，但木糖醇则在不同的相对湿度下有不同的吸湿性，如表13—4所示： 表13—4 糖醇在不同相对湿度下的吸湿性相对湿度(％) 吸 湿(％)一天 二天 三天 76 0．04 0．118 0．308 80 3．8 7．64 25．2 92 21．7 37．7 92．34由于木糖醇有吸湿性，故不适于制取脆和干的食品，例如用木糖醇代替蔗糖制饼干，烘烤成后，在空气中放久，就会变软。但如用其制作一些较柔的点心时，则木糖醇能比蔗糖保持更长时间的柔软性。 4、木糖醇不被酵母发酵，对微生物是不真的培养基 由于木糖醇具有这一特性，故所制食品能延长其保存期。例如消费者希望某些果酱少加糖，但加糖少的果酱容易在储存期，特别是开罐以后败坏。如果用木糖醇代替蔗糖制取这种果酱，就可以不添加入工防腐剂而保存较长的时间。 目前国际上木糖醇口香糖，遍销欧美。苏联在六十年代已开始将木糖醇应用于糖尿病人的代糖品，不仅在医药商店出售木糖醇粉剂，也在市场上出售木糖醇果酱及糖果。我国北京，广州等地上世纪八十年代也有木糖醇奶糖巧克力食品的生产和销售。 现将几种主要的木糖醇食品介绍如下： 1、木糖醇无糖糖果 我国木糖醇无糖糖果，最早开始是七十年代，北京义利食品厂用保定的木糖醇生产了木糖醇奶糖作为’特供产品。八十年代有广州糖果厂的木糖醇巧克力及广州罐头厂的木糖醇饮料，九十年代中，无锡利夫糖果公司，即己利用国产木糖醇，生产一种品牌为“体育生崖”的木糖醇无糖口香糖。 木糖醇易于结晶，不生成玻璃状体，故不能单独用来制取硬糖。国外报道有加入天然高聚物和山梨醇制造硬糖的专利。在软糖生产方面，国外有加入氢化淀粉作配料制取太妃糖的报道。我国北京义利食品厂，以木糖醇和奶粉等调配，生产木糖醇奶糖，已有多年。木糖醇奶糖，口味芳甜，经糖尿病人长期食用，证明有一定疗效。还有一种以木糖醇直接压成片状或块状的木糖醇食品。小小的像药片，大的如方块糖。这是木糖醇预先经处理，加入必要的配料后压制的。 采用木糖醇作口香糖，甜味和蔗糖相同，只是粘度小于蔗糖，需要加入阿拉伯胶来调整。生产防龋口香糖时，原采用的葡萄糖浆，可以用甘油，阿拉伯胶，液体木糖醇或特殊的胶料代替。配方如下： 胶料 30％ 液体木糖醇(64％) 12％ 木糖醇粉末 56％ 甘油 1％ 香料 0.6～1％ 其生产工艺是先将胶料于混合器中在40～45℃软化，并搅入液体木糖醇，再分批加入粉状木糖醇，最后加入香料和甘油，然后成型切块。整个工艺过程，和常规法没有多少差别，注意由于木糖醇的低熔点，碾压时要防止碾子发热，否则会使木糖醇熔融成饼，影响生产。 无糖巧克力 在巧克力生产中，可以用木糖醇代替蔗糖顺利地生产出香甜可口的巧克力。唯一的问题是木糖醇粘度低，可用调整配方或加适量添加剂来解决。在制作巧克力涂层时，木糖醇巧克力的成壳性能也不错，但巧克力生产场所的相对湿度应不超过85％。在芬兰和苏联市场，均有木糖醇巧克力出售，苏联产品含木糖醇42．6～43％，并标明糖尿病人食用。我国北京义利食品厂和广州糖果厂均研究成了木糖醇巧克力，并在市场试销。 2，饮料 生产各种饮料时，用木糖醇代替蔗糖，不会改变其风味。广东饮料厂曾用木糖醇试制了桔子汁、酸梅汁，经品评，反映良好。广东罐头厂采用天然产番石榴汁加上木糖醇(用量10％)，做成佳维他果汁罐头，并经广州市有关医院对糖尿病人作临床试验，证明具有一定疗效。已销售到香港等地。 木糖醇也可以作速溶冲饮料。瑞士有一种配方，用木糖醇903克，柠檬酸60克，碳酸钠35克，桔子精1．5克，色素0．3，分装成每包11克，冲成100～150毫升，即是一杯清凉饮料。我国广州市日用化学研究所试制成桔子味果香精，也系木糖醇配制，并经有关医院临床证明，对糖尿病人饮用疗效。 3，酒类 木糖醇可以作为酒类添加剂，以改善酒类的品质。日本研究认为，加入0．5～3％的木糖醇，能改进酒的色香味。例如合成清酒中加入0.3％的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒的香味芳醇，甜味柔和，并有减轻招致微生物败坏的特性。威士忌酒中加入0．5～2％的木糖醇，取得了类似结果。在白酒中加入1．5％木糖醇可使白酒口味滑爽、醇厚。我国保定酒厂，以木糖醇加于红粮大曲中，用量1％，作为调香剂，经品评认为，比调制前香味浓郁饱满，味纯厚，后味甜而长。 4，乳品 木糖醇乳粉 以鲜牛乳为主要原料，配以木糖醇，经配料、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工序加工而成的粉状食品。 操作要点：鲜牛乳经验收合格后经双联过滤器除去较大的杂质，然后用牛乳分离净化机进行净化，去除细小固体杂质并进行部分脱脂，要求脱除25%的乳脂肪，按配方比例称取乳清粉、液体木糖醇、维生素C、乳酸钙、乳酸亚铁等加适量纯净水充分溶解，经过滤、混合均匀后加热、杀菌、浓缩、干燥后筛分、冷却、包装。 作为糖尿病患者的食品，显示出比山梨醇等其他糖醇更特别的优越性，同时木糖醇在动物肠道中滞留，具有缓慢吸收作用，可促进肠道内有益菌群，即双岐杆菌的增殖，调节胃肠功能，提高人体免疫力功能。 冰淇淋 由脂肪替代品和木糖醇，并适当增加水的添加量而制成，冰淇淋的实用配方：脱脂乳粉9.2%，人造奶油5.6%，，木糖醇14%，蛋白质型模拟脂肪7.4%，，单甘脂0.5%，，食用明胶0.8%，水61.45%，椰茸1.0%， 椰子香精0.05%。 生产工艺与普通冰淇淋相似，首先将明胶，葡萄糖之类原料用水预热溶胀，按配方所述的全部原料投入冷热缸中，开启搅拌桨混合搅拌并通入蒸汽使物料升温至60—70℃，经压力为15—20MPa的均质处理后，进行杀菌处理，采用超高温瞬时杀菌工艺以避免蛋白质变性致使代脂品失效，超高温瞬时杀菌的条件是125—135℃，时间维持2—3s。杀菌后物料经板式热交换器迅速冷却至1—5℃，泵入缸中加入香精搅匀，在1—5℃温度下老化成熟2—4h，老化后物料经凝冻机凝冻，控制凝冻后物料膨胀率在80—100%之间，然后灌装成型立即进入速冻隧道（-40—-30℃）硬化处理15—20min后取出即送入-18℃以下的冷冻库中贮藏。 该制品用木糖醇可不用结晶品，可选用液体木糖醇，因其含有微量山梨醇甘露醇等六元醇，不会返晶，能使产品口感更加丰满醇厚。 5，糕点 无糖糕点是指其从馅心到面皮都不使用蔗糖，而采用营养性甜味剂—木糖醇。 无糖蛋糕配方1：蛋白1700克、液体木糖醇700克、塔塔粉20克、盐7克、蛋黄850克、甜蜜素5克、蛋糕油800克、水200克、低筋粉850克、玉米粉55克、泡打粉7克、奶香粉30克。 配方2：鸡蛋20个、液体木糖醇800克、蛋糕油50克、泡打粉35克、水50克、色拉油200克、面粉750克。 制作方法：将鸡蛋、液体木糖醇、蛋糕油加水打匀（先慢速后快速），面粉、泡打粉混匀后加入打发至粘稠挺拔，富有光泽，色拉油在搅拌起发后用于手工均匀，成形烘烤。 无糖月饼 用木糖醇糖浆制月饼，具有加工方便、工艺简单，其成品色泽美观，口感纯正，保质期长，是糖尿病人及忌糖人群的安全食品。无糖月饼配方如下：木糖醇糖浆700克，枧水20克，美华专用油300克，低筋粉900 克，高筋粉50克，吉士粉50克。制作方法：700克的木糖醇糖浆与20g的枧水彻底搅拌均匀，与月饼油拌匀后加入过筛的低筋粉、高筋粉、吉士粉，和成面团静置放一个半小时后做掉即可，不可久放。 以上报告有不妥之处请指正，特别是引用国外的一些报导，仅供参考 尤新简介 尤新,男,汉族，1931年2月生,江苏江阴人。共产党员 1.主要获奖 1965年玉米芯制木糖醇评为国家科委轻纺十大成果； 1976年蔗渣预水解制木糖及人造丝浆,获全国科学大会奖；1978年木糖醇糖尿病人降糖试验,获北京科技成果奖； 1991年全国新蛋白资开发利用获中国科协二等奖； 1994年食品工业综合利用减轻和消除污染，评为中国环境科学优秀科技工作者奖和中国轻工科技进步一等奖。 2002年获中国发酵工业突出贡献专家奖。 2004获中国食品产业突出贡献专家奖。 2.主要著作: 1.水解工业基本知识1958年中国轻工出版社 2.木糖醇的生产和应用1983年中国轻工出版社 4.淀粉糖品生产应用手册1996年中国轻工出版社 6.功能性发酵制品1993年中国轻工出版社 7.淀粉衍生物2001年中国物资出版社 8功能性低聚糖2004年中国轻工出版社 9尤新食品发酵论文选2005年中国轻工出版社 10木糖与木糖醇的生产技术及其应用2006年中国轻工出版社 3.主要论文 《中国食品报》1993年2月17日 调整食品结构发展特殊营养食品 《全国发酵行业环境保护和综合利用技术交流会文集》2000.09.1 采用高新分离技术推行清洁生产发酵工业可持续发展的道路 《中国食品添加剂》1999年第1期 中国功能性食品配料的发展方针 《玉米深加工发展战略研讨会论文集》 关于玉米和淀粉深加工发展道路的思考 《科学实验》1978年11月第11期 糖尿病人的营养药物—木糖醇 《现代化》1980年3月第3期 木糖醇—既是食糖又是药品

l-阿拉伯糖的特性决定了它还可以用于减肥！

木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。一个健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0.03---0.06毫克/100毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得的，是一种天然健康的甜味剂。木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖。是未来的甜味剂，是蔗糖和葡萄糖替代品。木糖醇是白色晶体，外表和味觉都与蔗糖很像。从食品级来说，木糖醇有广义和狭义之分。广义为碳水化合物，狭义为多元醇。因为木糖醇仅仅能被缓慢吸收或部分被利用。热量低是它的一大特点：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇从60年代开始应用与食品中。在一些国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。在美国，为了某些特殊目的可以作为食品舔加剂，不受用量限制的加入食品中。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂，已在25年的时间内，不同情况下得到认证。木糖醇可以减少龋齿这一特性，在高危险率人群（龋齿发生率高、营养低下、口腔卫生水平低）和低危险率人群（利用当前所有的牙齿保护措施保护牙齿，牙洞产生率低）中均为适用。以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果已经得到六个国家牙齿保健协会的正式认可。 专家指出，在欧美国家，一般含有木糖醇的食品，都会在标签上注明“过量摄取可能会导致腹泻”这样的消费提示。 首都医科大学口腔医学院院长王邦康教授指出，口香糖的作用主要是为了清除口腔中的异味，木糖醇类的口香糖与普通的口香糖相比，可以减轻口腔中酸的浓度，在一定程度上降低龋齿的发生率，但是目前还没有研究表明木糖醇类的口香糖具有防治龋齿的功能。 相关专家提醒，在木糖醇的“消费”上目前存在三大误区：一是“可修复蛀牙”。有厂商称其生产的木糖醇口香糖不但可以防蛀牙，还可以修复蛀牙。对此，专家称，木糖醇对预防蛀牙有一定的作用，但修复蛀牙是不可能的，充其量是经常吃木糖醇的人与经常吃蔗糖的人相比，不容易得蛀牙；二是含量越高防龋效果越好。专家说，口香糖中的木糖醇含量多少并不影响防龋效果；三是可完全代替糖。实际上，木糖醇和葡萄糖、蔗糖一样都是由碳、氢、氧元素组成的碳水化合物，因此，糖尿病人不宜多食木糖醇。

木糖醇的应用范围：1、木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多尿、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。2、食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味剂。3、由于其独特的功能，与其它糖类、醇类调和食用，可作为低糖食品的甜味剂。4、木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。5、为了身体健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症。6、木糖醇是一种多元醇，可作为化妆品类的湿润调整剂使用，对人体皮肤无刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妆水等。7、木糖醇具有吸湿性、防龋齿功能，并且液体木糖醇具有良好的甜味，所以可以代替甘油作烟丝、防龋齿牙膏、漱口剂的加香、防冻保湿剂等。8、液体木糖醇可用在蓄电池极板制造上，性能稳定，容易操作，成本低，比甘油更佳。