结晶果糖的优缺点如下:
优点
果糖甜度高,有水果香味,热值低,抑制有害菌生长。有增进风味、以清凉甜味,保湿,代替砂糖的特点。
缺点
果糖的潮解性相当高,也就是吸水力强,很难从水溶液结出晶体。如今结晶果糖多以高果糖玉米糖浆混合酒精制成,因为果糖远远更难溶于酒精。把果糖结晶涂上食品作为装饰,晶体会从食品和空气吸收湿气,很快就会溶解、消失,化为薄层黏稠糖浆。
结晶果糖的介绍
结晶果糖为单糖,是糖类中化学活性最高的糖。白色结晶性粉末,无臭,味甜。易溶于水(20C时溶解度为3.5g/ml)与乙醇,不溶于乙醚,甜度为蔗糖的1.8倍。对光、热稳定,易吸湿。25C以下、湿度小于60%密封保存产品可贮一年以上。
吸潮性、保水性,结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定,当结晶果糖吸收6%-12水分后,不放出也不吸收水份,能抑制食品脱水和和淀粉老化,保持产品柔软,延长货架寿命。
结晶果糖在水中的溶解度要比蔗糖和葡萄糖的要高。适于在各种食品中添加,如饮料、发酵食品中,而且水溶液的粘度也比较低,这样便于加工及储藏、运输。