四川烹饪杂志红油配方

红油这看是简单的原料已经全面升级到了“4.0时代”，已不再是单纯意义上的红油，一款特色红油可以成就一个面馆、一家餐厅、甚至一代厨人。熬制红油的方法有很多种，要想熬出既辣又红还香的红油首先要选对辣椒。我们四川厨师一般会将二金条辣椒和朝天椒搭配使用，二金条辣椒的色泽非常红亮，辣度适中将菜籽油熬至快开（冒大烟），把油倒入装油的铁钵中冷却至八成油温，加入少许盐，再慢慢放入粗辣椒面，边放边搅拌。冷却后，一钵鲜艳红亮、喷香的红油就成了。

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，红油的制作是专业级别的，因为在面馆中会用到大量的红油，可能很多人会说做一个红油有什么专业级别或者技术含量的，如果你这样想那就错了，红油要粗辣椒面，和细的，放到盆里面，把油烧热， 温度不要太高，浇一点搅着，一般要俩人才行，先将菜籽油熬到冒青烟，熬熟透！加香油和花椒油！油温烧到八十度下八角，桂皮，香叶！炸香加葱姜蒜香菜芹菜叶！炸至焦黄捞出，然后待油温冷却至80度下一斤芝麻。

那一碗又香又辣的红油不知道让多少人为之痴迷，凉拌菜中的灵魂就是那一勺又辣又香的红油，辣椒油更是冬天喝羊肉汤不可缺少的东西。尽量挑选颜色深红的辣椒，可用市面现成的十三香、五香粉等香料，或自己到中药房店叫来包制作扣肉(即五香肉)的香料药材，因香料用量多少，其中成份多少，红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私“红油”，实际上是一种燃料用油。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料。

四川红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。四川红油的代表产品是具有百年传承工艺生产的廖排骨系列红油。 香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。方法：①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。④将辣椒碎片捞出，待油温回至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

川菜里红油的制作方法就是先把牛油倒入锅中，然后再倒入其他的花生油，然后在锅中倒入辣椒油，将所有的油混合起来就形成了红油。

将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时下入姜片，葱段，榨干后捞出，下入芝麻，甲鱼一分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15kg油放在一边待用。锅中倒入色拉油100g，烧到四成热以后，下入二荆条辣椒，小火翻炒3~5分钟后盛出，锅中倒入100g色拉油，烧到四成热后，下入子弹头辣椒，小火炒3~5分钟，出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。锅中热油，等油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后，将菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时就可以了。

红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

1、用油

主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、辣椒

1）朝天椒、二荆条、小米辣

2）朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。

3）二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

4）小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。

5）普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。

3、辅料

非香料类

姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草

a.清香类

姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜

清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。

b.酥香类

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。

c.浓香类

芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

e.增色类

紫草

紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。

一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。

4、红油作法：

1)将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。

2)在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。

3)用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。

4)把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好）

5)先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂）

6)用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟

7)把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲

8)花椒放进锅里来回搅动一到二次

9)最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒

10)如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了

辣椒油的做法

【1.家常辣椒油】

食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐。

做法：

1.烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。

2.之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

【2.重庆红油】

食材：辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。

做法：

1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

关键：

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

红油是川菜中必备的复合调味料，利用菜籽油、辣椒粉和香料等一起炼制而成，具有色泽红亮、辣而不燥的特点，常用于凉菜、热菜、面点等的调味食用。

（一）原料、菜籽油1000克、干辣椒粉200克、姜片30克、葱节50克、白芝麻20克、八角3克、桂皮3克、香叶2克、草果2克、三奈2克、肉蔻2克、丁香2克

（二）制作过程：

将干辣椒粉放入耐高温的容器内，再放入白芝麻、香料，搅拌均匀将菜籽油倒入锅内，加热至色淡无异味时，端离火口，加入姜片、葱节，待温度下降到130至160度时，倒入盛有干辣椒粉的容器中，一边倒一边搅拌均匀，用时捡去香料、姜葱即可。

（三）标准：

色泽褐红，咸甜鲜美，醇香浓郁

（四）关键点：

1.油与辣椒粉的比例一般在1:5至1:4，烫制时的油温不宜过高，防止将辣椒粉烫糊。

2.红油制好后，一般让其储藏几天，让辣椒粉的色泽和香味充分融入油中。

3.制作红油一般选用菜籽油，因为菜籽油制作的红油香味更加浓郁。

备注：籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。是我国主要食用油之一， 主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间引叫作“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，是做红油的首选品种。

作为四川人的我，在自己家制作的凉拌红油，有两种制作配方:

注:在用第二种凉拌红油时拌菜时，同时也要加上一点辣椒面红油，这样凉拌的菜品才会红亮。

红油可是凉菜的灵魂，色泽红亮，色香味俱全，我平时也是很喜欢吃凉菜，凉菜好不好吃，全靠红油，其实每一家制作凉拌红油的方法都不一样，适合自己的最好， 凉拌红油就是用各种辣椒制作而成。

凉拌菜是我们生活中经常会吃的，不管是凉拌荤菜、素菜都离不开红油，凉拌菜想要好吃，红油很重要，红油可是凉拌菜的灵魂，其实四川凉拌红油的做法有很多种，每个人的制作法都不一样，适合自己的最好，做凉拌红油主要就是辣椒，辣椒的质量一定要好，下面就来分享一下四川红油的制作配方。

1、准备食材：二荆条200克、子弹头200克、朝天椒200克、菜籽油、白芝麻、姜、葱、香菜、芹菜

2、做凉拌红油主要就是辣椒，可以根据自己的喜好来选辣椒，要选择质量好的辣椒，最好是肉厚籽少，颜色洪亮油润的干辣椒，把辣椒蒂去掉，剪成小段。

3、很多人做红油都喜欢把辣椒混在一起，这是不对的，不一样的辣椒湿度也不一样，炒制的时间也不一样，所以要分开来炒制。

4、锅里加入一点菜籽油，放入一点芝麻炒出香味，把辣椒放进去炒制，小火慢慢炒制，把辣椒炒干，炒至辣椒表面呈棕红色，用手捏一下，会发出清脆的声音，一捏就碎掉就可以了。

5、三种辣椒全部炒好后，分别放进石臼里捣碎，不用捣得太碎了，再把三种辣椒面混合在一起，充分地混合均匀，再把混合好的辣椒面，分成相等的三等分，分别放进盆子里。

6、接下来来炼制辣椒油，锅里加入适量的油，把姜片、葱段、香菜、芹菜段放进去炸干，炸出香味后，把料渣捞出来。

7、把油温烧到两百一十度之后，舀出适量的油直接淋在一盆辣椒面里，搅拌均匀，再把油温降到一百八十度的时候，舀出来一点油淋在另一盆辣椒面里面，搅拌均匀。

8、最后把油温降到一百度的时候，浇入到最后一盆辣椒面里面，搅拌均匀，把三种辣椒混合在一起，混合均匀，放着静置二十个小时以上，凉拌红油就做好了，不管拌什么凉菜都好吃。

小技巧

1、做凉拌红油辣椒的选择很重要，可以根据自己当地的口味来选择辣椒，不管选择什么辣椒，都要选择质量好的，肉厚籽少，颜色洪亮油润的干辣椒，这样做出来的红油色泽更好看，也会更好吃。

2、做凉拌辣椒油，辣椒一定要分开来炒制，不同的辣椒湿度都不一样，炒制的时间也不一样，炼制辣椒油的时候，也要分三次，油温要掌握好，这样做好的辣椒油香辣可口，非常好吃。

总结：香辣可口，色泽红亮，好看又好吃凉拌辣椒油就做好了，不管拌什么凉菜，都非常的好吃，每个地方的饮食习惯不一样，可以根据自己的当地的习惯口味选择辣椒来制作红油，只要掌握好技巧，做出来的凉拌红油色泽红亮，香辣可口。

在川菜中很多菜都会用上红油，可以说红油是川菜调味的一道法宝，能给菜肴增加香味，增加辣味，增加颜色的加分调料。特别是我们在做凉拌菜的时候，加上一勺，那效果立马就拉升不少。

要制作纯的正四川红油其实是很简单的，根本没有某些人说得那么复杂，在四川可以说家家户户都会制作，闭着眼睛都可以做出来，你说这会难吗？来！想学的看这里，保证是正宗的做法。

【主料】： 菜籽油1500克、二荆条200克，朝天椒200克。

【配料】： 花椒5克、大葱1根、核桃3个。

【准备工作】：

1、把2种干辣椒用剪刀剪成小段，剪的时候要分开来剪不要混在一起，二荆条辣椒主要是起提香的，朝天椒主要是起增辣的，如果你吃得辣，那么可以把朝天椒的量加大些即可。

2、大葱分切成4个小段备用。

3、核桃用清水清洗干净后晾干水分，然后轻轻地把核桃敲破一些，稍微敲开一点裂缝，但是不能敲破。

1、把锅清洗干净，开大火把锅烧干，然后改小火后加入少许的油（大概5克）润一下锅面，加油炒出来的效果要更香，但不要加太多，少许即可。接着把二荆条倒入锅内，用小火慢慢把辣椒中的水分烘干，烘酥脆，烘出辣香味。在烘的时候要不停地翻炒，使其能均匀受热而不会烧糊等能闻到辣香味的时候就可以出锅了。锅内再次加入少许的油后下朝天椒和花椒一起炒，也是小火慢炒，炒等辣味呛鼻的时候差不多就可以出锅，把出锅的辣椒放一边冷却后就会变得特别的酥脆。

2、接下来就是要把辣椒舂碎，这一般是要用铁臼来舂，用料理机可不可以呢？当然可以，但是出来的效果肯定是没有舂出来的好。在舂朝天椒和花椒的时候可以舂得稍微细一些，二荆条舂得和平常的辣椒粉粗细即可。

3、把锅清洗干净后热锅下入菜籽油，把切好的大葱也放入锅中，用小火慢慢把菜籽油加热，同时也把大葱的葱香味逼出来，随着油温的升高，大葱的颜色慢慢变成金黄，这时就要把大葱捞起来，如果再炸下去就会变黑，然后味道就会变苦。这时候的油温大概在160度左右，此时可以先关火，油温不能再高，太高的油温辣椒粉容易变糊。

4、先把舂好的二荆条辣椒粉先倒进装红油的容器中，再把敲破的核桃也放进去，为什么要放核桃，它可以起什么作用呢？这个放核桃可以起到2个作用，它不仅可以起到有效地吸收异味的作用，并且还可以起到增香的作用。

5、把加热的菜籽油舀一大勺倒进容器中，接着用勺子搅拌均匀，让辣椒粉能均匀受热，接着再舀一勺油进去，再搅拌均匀。然后把朝天椒和花椒倒进容器中搅拌均匀，搅拌均匀后，把剩下来的油分2-3次加入，每加一次就搅拌一下。全部油加完后就加盖静置一天就可以得到你想要的纯正四川凉拌红油。有白芝麻的还可以加些芝麻进去。

问：为什么2种辣椒粉要分开来浇油，有什么讲究吗？

答：高油温可以把二荆条的辣香味充分地激发出来，但是高油温却会把朝天椒的辣味减低，所以把朝天椒放在后面再放，这样让辣味少损耗一些。当然你不想分二次，全部放一起也是可以的。

问：油和辣椒粉有比例吗？

答：一般来说这是没有比例的，但是两者的量不能相差太大，一般辣椒和油按1：3的比例来搭配最佳。

没有复杂的步骤，没有固定的比例，所有的比例都是根据自己的口感来调节，做好后很多菜肴都可以用得上，这可不是单单只有做川菜才可以用哦，把用途放开来用，大胆些，或者有出奇制胜的效果哦！奇迹往往都在不经意间闪现。

红油辣椒是做凉拌菜的灵魂，好的红油辣椒决定了你这个凉菜好不好吃的关键，现在给大家分享一个成都老字号的秘制红油辣椒配方，这个配方制出来的红油拌鞋底子都香。

四川成都红油配方

此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用这种冷浸方法炼出的红油酥

香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。

原料:油2斤,花椒30克,新一代辣椒150克,二荆条50,小米辣30

克,芝麻10克,

(姜片30克,小葱50克,大蒜10克,芹菜叶25克,香菜15克,洋葱

25克)

香料:甘草5克,八角8克,山奈10克,白扣3克,桂皮9

克,草果12克,香果5克,砂仁9克,小茴香5克

克。

制作方法:

(1)锅中倒入菜籽油,烧热后下入辣椒小火翻炒30---50分钟后盛出,将

炒好的辣椒放入粉碎机中打成粉末。

(2)将油烧下入锅中放入姜片、葱段香料小火炸干(颜色金黄色)捞出。

(3)取一个空桶放入粉碎的辣椒,撒芝麻。待油温降到5成热时边浇边

搅动倒入辣椒粉里,盖上盖子静置12小时即可使用。

注意事项:切记油温很高倒入辣椒粉里,容易糊。

此配方制出来的红油辣椒适合于凉菜，吃面条，饺子都行，实在不明白如何操作流程的我前面有红油制作视频教学，可以去看看，一看就会了。

红油用途不同，做法不同，原料也不同，一般分凉菜红油和热菜红油。

凉菜红油：将辣椒面和其它香料混合，然后用热油浇制而成，凉菜中的，鱼香味，酸辣味，怪味，红油味，蒜泥味，都要用到。

好的红油，增香，增色，增亮，拌好的凉菜，色红，味淳，回味无穷。

热菜红油需要加糍粑辣椒和豆瓣酱，不一样哦

流程：先选择干辣椒，我的方法是三种，子弹头，二荆条和新一代辣椒，比例为4：1：1。

上炒锅小火焙干，炒到五成脆，加点菜籽油，炒到发红，出锅放凉，捣碎，不要太细，粗点。

锅放油十斤，炸洋葱一斤，大葱，姜片半斤，香菜带根的来一把，开火熬香上色，放大料几个，桂皮掰碎来一小把，香叶几片捏碎，搅匀关火。

辣椒碎一斤半放不锈钢桶，然后扔进生芝麻，生花生米各半斤，搅匀了，浇油，油在六七成热，浇四斤油，等油降温。

降到四五成热时，再放辣椒碎一斤，继续浇油，三斤，记住搅拌。

继续降低油温，两三成热时，桶里再放辣椒碎半斤，再继续把剩下的油倒入，然后喷高度白酒，和本地酱油，封保鲜纸泡制两天再用就可以。

说要点：油的选择，菜籽油浓稠，可以更好的依附在凉拌菜的料上，这样味道更好，但记住菜籽油有一股特殊味道，烧热到二百多度才能去除。

选择辣椒也可以根据当地口味，想要更辣，加新一代辣椒，想柔和点，加二荆条，最后重复，辣椒不要捣的太碎！容易糊。

我又想起来大家可能对油温控制有疑惑，没关系，买个温度测量仪搞定。

紫草用不用，我不建议用，会看着很不自然。

香料呢？不要太多，红油，又不是料油！

为什么三次浇油：先烫后温再凉，这样，先突出香，再突出辣，最后增色，将各种因素融合一体，记得搅拌。

好了，其实挺简单的，按照流程来，不行来砸场子

要说四川凉拌菜的精髓，那无疑就是红油辣椒了，说起这个凉拌红油，那可是做法百出，尤其是网上一搜：不得了！各有各的独门秘方。

不过呢？我做红油可没有什么独门绝学，我平实就是用的：纯菜籽油，辣椒面（粗的细的各一半），理由是粗的增香，细的上色，然后是生姜和大葱，洋葱，少许八角、大香，白芝麻

首先，将菜籽油倒入锅中熬至泡沫散去，开始冒烟，这个我从来都没烤过油温度数，都是看着油温差不多就开始放入生姜、大葱、洋葱，香料炸至金黄捞出，关火等油温稍冷却一点，放入白芝麻炸至金黄，然后把粗辣椒面倒入装红油的盆中，开始倒入一半烧开的菜籽油，分次加进去，边倒边撹拌，留一半等在稍微冷却一点，在全部倒入，在不停的撹拌，等辣椒炝出香味儿，油温稍低一点的时候在倒入细的辣椒面提色，注意：细的辣椒粉千万不可油温过高的时候倒入，容易炸糊、最后在放入少许白糖提鲜即可，我个人觉得根本就不用学网上说的加入七七八八的香料

完全没有必要，而且香料味儿重也不见得好吃，只要是纯正菜籽油，不用加什么香料，做出来都好吃。

首先要准备辣子，然后把辣子用油炸一下炸开之后再把这个油给撇开，加入味极鲜生抽蚝油蒜末，然后搅拌均匀即可。