番茄酱是番茄经预处理后,再经打浆、去净皮和种籽,不加任何添加剂,经浓缩而制成的产品。
工艺流程:原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。
制作要点:
(1)原料选择。
选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄肉厚,籽少的果实为原料。
(2)清洗、修整。
洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。
(3)热烫。
沸水中热烫2~3分钟,使果肉软化,便于打浆。
(4)打浆。
用双道打浆机将果肉打碎,除去果皮种籽。
(5)加热浓缩。
不断搅拌,加热至固形物含量22%~24%。
(6)装罐密封。
浓缩后立即装罐密封。
(7)杀菌、冷却。
100℃沸水中杀菌20~30分钟,冷却至罐温35~40℃。
产品质量要求:酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的黏稠度,味酸,无异味,可溶性固形物达22%~24%。