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意大利饮食文化论文
意大利菜系非常丰富，菜品成千上万。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”之美称。下面我们来具体解析一下意大利的菜肴吧。
大自然赋予了意大利丰富的地中海蔬菜、酿酒葡萄和新鲜成熟的水果，刚出水的鲜鱼、精心饲养的动物以及厨房窗外那片长满蘑菇的森林。多少世纪以来，意大利厨师都已懂得不要太“改善”他们的食物。只要给意大利人一些新鲜的橄榄油，一只鲜嫩的柠檬，一篮子成熟的番茄，一点大蒜，胡椒，几片罗勒，以及一块巴尔马干酪，他们就能做出一种使你久久难忘的可口面点，就如在祭礼中度过的一个下午那样令人难以忘怀。
意大利的餐饮艺术是公开的秘密，是一个以馅饼店、咖啡店、酒吧以及总能令人满意的餐馆而着称的国度。反映在煮浓咖啡器发出嘶嘶声;明火上叉烤肉的劈啪声;色彩缤纷迷人、排布得龙如调声板上各种颜料似的冰淇淋;以及每一只蘑菇、齐墩果和鯷鱼卷都精心排列成如威尼斯马赛克似的大拼盘。当侍者对你说，“祝您好胃口”，便是请你就餐，一如在在广场的餐桌上他为你端上的插有一把小刀的甜瓜那样诱人。
让我们到广场的餐桌上来。现在我们先点一些葡萄酒和矿泉水，再研究一下意大利菜单。虽然传统的长达3小时的.午餐现在意大利的大城市里逐渐衰落，但饭店仍提供全套的午餐和晚餐。由于就餐时通常是点菜，因此只要挑选你想要的菜，就可以根据自己的时间就餐。
菜单上首先有冷盘，这些诱人的餐前小吃包括萨拉米香肠片和薄如纸张的生牛肉片、用玫瑰色火腿包着的新鲜无花果、火腿、包馅的菜瓜小段、胡椒茄子、酸甜嫩洋葱、海鲜色拉以及其他诱人的小吃。然而，现在意大利人也日趋简单化了，他们在等待第二道菜上来时，喜欢吃一点油煎面包片，这种土司用橄榄油稍稍煎一下，加点大蒜、或者加上一片鸡肝。
第一道菜并非是一道小小的菜，而是一道与第二道菜相配的大菜。这两道菜组成了意大利餐的主要部分。第一部分也称为汤，是单独上的，最典型的是半份面点或一份内有面点的汤，在意大利北方则是一种以米饭为主要原料的菜饭，或者是吃一种香辣谷物粉布西丁。无论什么时候去意大利旅行，游客都能吃到几种不同长度和宽度，以及不同花色的面点。这些面点意大利厨师们根据传统烹饪法使用不同的沙司和不同的制作方法，以及他们对沙司与面点的不同附着力的估计和个人爱好而特制的。传统的面点有派司提尼，这是用肉汤烧成的星形和圆形小面食，机制的空心粉和细面条加番茄沙司。新鲜的手工鸡蛋面条和面卷(通常内有肉和干酪)加奶油沙司。
直到第一道菜全部用完并收拾完之后，侍者才上第二道，或者称为肉类菜(或者是鸡或是鱼)，这也说明了为什么在意大利很少吃肉圆通心粉的原因。(如果那种新鲜松脆的面包还没有上桌的话——意大利人吃面食时通常不吃面包——那么现在就该上了，但是没有白脱，因为白脱是属早餐时用的。)光说第二道菜是肉类根本不能表达其第一口品尝时的美味：鲜嫩的奶油小牛肉;叉烤熏香羔羊肉;烤小山羊或乳猪;各种野味如野猪、鹿肉、斑鹑和野兔;或者是各种海鲜如章鱼、鱿鱼和鳐鱼)美国人对这些海鲜不大熟悉，而对意大利厨师来说就像美国人对炸鸡或里脊一样习以为常，点配菜时，即热的绿色蔬菜——比如波菜，苣荬菜，或芦笋——可以加白脱，或洒点橄榄油，或加点柠檬。意大利人也吃油炸蔬菜——菜瓜片和菜瓜花，洋蓟，以及辣椒——这些都列在菜单上，标明“油炸食品。”
接下来就是用新鲜脆嫩的莴苣及其他绿色蔬菜制成的色拉。有些就餐者就此结束用餐;然而，如果不再吃点干酪和水果——从餐具柜中取出的一只新鲜桃子或一些樱桃或草莓，冬天则可能是一个水煮梨子——大多数意大利人会觉得意犹未尽，最后一小杯香醇浓郁的咖啡。如果你想再多坐一会，可以要点餐后甜萄萄酒，比如圣多酒，再来少许饼干浸着吃。
那么，放在饭店角落餐车上的奶油巧克力蛋糕，或那种白山栗子泥点心又该什么时候吃呢?可以接着吃。但是注意：大多数意大利人用餐后不吃甜点。他们通常在下午或夜里去咖啡馆或糕点铺用甜点。
我们说“饭店”是指一个可以坐下来用餐的地方，而在意大利语中，“饭店”一词指正式用餐的地方，有许多可供选择的菜肴，有全班的侍者和服务员，价格昂贵——等等。饭店的午餐时间通常为下午1-3点，餐餐8-11点。有些饭店7：30就开始营业，但不要去得那么早，除非你想成为唯一的就餐者。如果想吃顿便饭，要菜简单一点(但仍是上乘的菜肴)，而花费不要很大那么即使是一伙衣着时髦的人也会选择去餐馆。根据目前的用法，“饭店”和“餐馆”这两个意有时任意混用。在意大利到处还可见到“小吃店”一词。如果没有把握，可以先看一下贴在站边的菜单。请记住，除了张贴着的菜价，还要加15的服务费。此外，餐后还要给服务员留一份额外的小费(5-10)。在你的帐单里极有可能还会有一笔“面包和附加费”的费用：如果你根本没有点这一道也不必大惊小怪。由于好的饭店和餐馆有固定老顾客，所一定要提前预定餐桌。这样你就可以避免在他们的每周休息日或夏季停业时间前往就餐。
在一家咖啡酒吧里站着享用一份牛奶咖啡加面点的早餐，会使你精神饱满地开始新的一天——这里说的“面点”(直译为“面团”)可能是奶油蛋糕，也可能是月牙形甜面包。在这里用餐就如同在冰淇淋店一样，先付钱给帐台，然后拿着盖过章的发票去发货柜取食品。在旅馆里，通常供应欧洲大陆式清淡早餐，当然，有些也供应火腿和鸡蛋——价格惊人——专为不能入乡随俗的美国人而准备。
在一天的时间里，意大利人还要去酒吧里喝一杯提神的蒸馏咖啡。如果你觉得纯咖啡太浓，可以要一杯淡咖啡(掺过水的)，如果你想加点牛奶，可以点奶咖。糖可以自己加。奶咖里加的是大家熟悉的热牛奶，而伴侣咖啡上面则是掼奶油。意大利的酒吧出售咖啡和萄萄酒，但不出售烈性酒，烈性酒在称为美国酒吧的地方出售，这种酒吧一般不设在街上，而在专为外国商人服务的旅馆里则很容易找到。意大利人就是不喜欢喝烈性酒。然而，他们却是世界上最大的葡萄酒消费者。在意大利没有饮酒最低年龄的限制，对不少旅客真是一大乐事，他们与大人一样也有酒喝。作为开胃酒，通常是一杯白葡萄酒或堪培利酒，餐后意大利人喜欢喝甜酒，有时也喝格拉巴酒。
还有一则对淡季游客的好消息。现在的冰淇淋亭全年营业。(从前意大利人认为只有傻瓜才会在冬天要吃冰淇淋)。千万不要忘记去品尝一下胶凝冰糕(一种柔软蛋质冰淇淋)或格兰尼特冰糕(即刺舌的特粗冰糕)。有几十种稀奇古怪的味道，从特浓巧克力一直到浓水果味或草莓味。难怪那么多人从店里出来时手里拿着各种味道的冰淇淋，上面插着三把勺子。当你有兴趣在广场上闲逛游览时，则应该去买只冰淇淋助兴。
总而言之，只要人记住：站着用餐只需坐着用餐的一半费用(罗马那浮那广场或威尼斯圣马可广场上的咖啡馆或饭店里餐桌的费用就如街头戏剧表演时前排中间座位那样昂贵)。那么你口袋里的里拉就会经久耐用一些。在街道尽头某个地方就餐会便宜得多，因为在那里你不必为人行道付租金。
离开意大利之前，请你至少用一顿野餐——这是你进入芳香的肉类世界或美味熟食店的通行证。一条条香肠、火腿、萨拉米香肠以及干酪的制作各不相同，以“爱多”(100克，约1/4磅，足够两份三明治用)为单位出售。通常有明码标价，所以你只需指一下并说100克或200克即可。然后再去买些水果、面包、小瓶葡萄酒、苏打水和矿泉水，这些也可在肉食店里买到。如果你在高速公路上没有吃午饭，可以在看上去像咖啡馆的路边小吃店停下来用餐，它们比美国的路边小吃店要好得多。但是，如果你找不到你想吃的东西，再走出来就是，柜台后面的女招待最多不过咕哝几句罢了。
食品安全与健康同行，近年来，在我国食品安全方面出现了令人担心的问题。肯德鸡的“苏丹红”、豆腐中的“吊白块”、水饺中的“毒青菜”……更危险的是“三聚氰胺”，它不仅在牛奶中大量出现，甚至在鸡蛋中存在。各式各样的食品安全问题，就像目前全球暴发的金融危机一样，席卷神州大地，给人们的生命和健康带来了严重的影响，更牵动着每一个人的心。 在我们的周围食品安全问题确实存在着。食品安全问题就发生在我们的身边，也可能正在发生在我们的身上危害着我们的健康。我想，我们国家要高度重视食品安全这个问题，只有通过加强立法，严格执法才能制止这些问题的出现。同时做为一名小学生，我们也要积极地参与到食品安全的宣传中，让更多的人认识食品安全的危害，抵制农药食品、化学食品、问题食品，这样才能让食品安全与我们的健康同行。食品安全与人性食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”。 提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着经济社会不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”还有最近的“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。肉松中有添加剂，奶粉中有三氯氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称，但可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，他们也大都认同“眼不见为净的”观点，是的，在你吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明了。生产商这样生产“问题食品”，我认为这不但影响到人民的生命安全，亦严重威胁到国家的声誉。这样做无疑是一种羞耻，一种无能，一种人性泯灭的表现。 食品安全中出现问题，人们都会首先想到出售商和制造商。是的，追求利益是企业的天职，但他们不能丢失了人性；是的，企业之间的竞争主要竞争的是价格，但是他们不能向猪肉中注水；是的，企业与企业之间，企业内部之间，企业与民众之间有时会利益分配扭曲，但是他们不能拿消费者的健康来负担。 企业固然有他们应该负担的责任，但是国家有关部门的官员也不能从旁而立。以人民利益为重，依靠国家法律法规来维护民众健康是他们的责任，有句俗话“当官不为民做主，不如回家卖红薯”。在者，建立食品安全体系是重中之重，如今《食品安全法》已让部分民众吃了颗“定心丸”。食品安全已有标准，但每个企业有自己的“标准”，有时是标准不能落实，因为个别地方官员、领导和生产制造商“勾结”，有所谓的免检产品，不用检查就发放卫生许可证，直接出售。这样可以说不为党负责，不为人民负责。 消费者自身的防范意识、自我安全健康保护意识也是不可缺少的。当然买食品不能单纯的相信吹嘘的广告：质量第一，等等的。从某些消费者理解到，他们全凭广告，坦言道：有质量第一的谁还买质量第二的食品？话说回来，自己不对自身健康负责，何人还会关心你？ 食品安全出现问题，人的健康就会受到威胁。在如此严峻的问题面前，为什么还要出现“问题食品”？所谓的人性都到哪里去了？作为自然界生物链的最顶端，我们不是自食其果吗？
经实验证明，干酪乳杆菌327可抑制皮肤炎症，减少皮肤水分蒸发，具有美容的功能。具体可以搜索论文”Effects of intake of Lactobacillus casei subsp. casei 327 on skin conditions: a randomized, double-blind, placebo-controlled, parallel-group study in women（摄入干酪乳杆菌 327 对皮肤状况的 影响：一项针对女性的随机，双盲，安慰剂对照，平行分组研究）“了解。
美国乳制品市场上绝大多数品类都呈现萎缩、停滞或微涨的态势，唯独奶酪一枝独秀，一路绝尘，大有逼近欧洲大陆之势。 据美国CNBC电视台 报道 ，奶酪的人均年消费量从1975年的14镑增加到2018年的 38镑，此外，美国人均还消费两镑的乡村奶酪（cottage cheese），这个产品很低端，几乎是一个不同的产品类别，完全可以不算到奶酪这个类别里。 奶酪的消费量的飞涨看上去有些反常，因为美国年人均液体牛奶的消费量从1970年的247镑下降到2018年的146镑。 这些年，酸奶呈现微幅扩张，但它在奶制品市场的比例远小于奶酪。美国人食用的奶酪量远大于酸奶。 意大利披萨推动了美国奶酪的消费 奶酪在美国的增长有赖于餐饮的发展。25%的奶酪消费量来自披萨。 美国人的马苏里拉奶酪消费量从1970年的1.19镑增加到了2018年的12.15镑。马苏里拉奶酪在美国的销售量的增长得益于意大利披萨在上世纪中叶大举进入美国市场，成为美国餐饮界的一种主流食品，是美国市场上最受欢迎的奶酪种类。必胜客（Domino's）、必胜客（Pizza Hut）和小凯撒（Little Caesar）等连锁披萨店备受欢迎。 美国农业部2014年的调研显示，八分之一的2岁以上的美国人和四分之一的6-16岁的人每天都要吃披萨。 2019年，美国披萨市场容量是450亿美元。披萨的售价从零售渠道的2美元到餐饮渠道的20多美元。墨西哥餐饮和美国西南地区的餐饮也拉升了对切达干酪（Cheddar）和杰克奶酪（Jack）等类别的奶酪的需求。 Taco Bell在2012年前把奶酪只是当作和西红柿、莴苣（生菜）等装饰性质的食材，后来菜品研发中将奶酪当作重要的调味品（如蘸料）和馅料来使用，大大拉升了奶酪的消费量。 美式奶酪由盛转衰 1950年代，美国汉堡在市场上兴起，有汉堡、三明治、吞拿鱼使用一种橙黄色的再制奶酪（processed cheese）。这种奶酪添加了其它食材（如乳清、牛奶脂肪、乳酸、磷酸盐钙、变性淀粉、盐、维生素D3等），保质期更长，溶解性更好。 典型的美式再制奶酪品牌有卡夫的Kraft Singles、Velveeta、涂抹用的奶酪酱如奶油奶酪（Cream Cheese）、轻松奶酪（Easy Cheese）和Cheese Whiz。1916年出生于加拿大的美国人James Lewis Kraft为其美式奶酪工艺申请了专利，得益于美式奶酪的畅销，卡夫成为了美国市场家喻户晓的主流品牌。麦当劳为美式奶酪更是推波助澜，它不仅遍布美国，还走向了世界，将美式奶酪推向了世界。 然而，根据IRI的研究，过去十年来，由于人们更多的倾向于天然健康的食品，美式奶酪风头不在，片状的和涂抹状的美式奶酪在零售渠道下降了18%。1995年美式奶酪人均年消费量是8.7镑。2018年，这一数字是7.07镑。过去五年来，另一个呈下滑态势的产品是人造黄油。 2015年，有人甚至在网络上公开攻击美式奶酪，说“卡夫奶酪是塑料，根本不是奶酪，别开玩笑了”。卡夫2020年8月31日通过CNBC回应说，卡夫当年脱颖而出，为美国大众带来了新鲜的便于使用的奶酪。当今60%的美国家庭是美式奶酪的忠实用户。除了再制奶酪，卡夫目前生产着30多款天然奶酪。 零售渠道的再制奶酪销量在下滑，但在零售店的熟食档口和餐饮门店，消费者似乎并没有削减他们对使用了再制奶酪的汉堡的热情，销量没有什么变化。 美式奶酪销量下降也和天然奶酪的生产和保鲜技术的提升有关系，无需添加防腐剂了。 新冠疫情中，美式奶酪和人造黄油销售反弹 在新冠疫情期间，美式奶酪的销量实际上呈现恢复态势。大量的消费者需要购买保质期更长的奶酪，加大厨房和冰箱里的存货，制作一些老口味的食品。卡夫的美式奶酪因此呈现了大幅上涨态势。人造黄油也有了惊人的销售表现。 卡夫说，其Kraft Singles品牌的美式奶酪的销售额今年以来呈现二位数的增长。互联网上“Grilled cheese sandwiches”（烤奶酪三明治）的搜索量呈现了30%的增幅。 奶酪丝替代大块状奶酪成为主流形态 在零售渠道，现在奶酪的包装尺寸也是多种多样，给了消费者更多的选择。过去奶酪往往是一大块一大块的销售。后来为了吸引消费者销售这种大块奶酪，商店往往主动表示愿意为他们把大块奶酪切成片状。1990年代，袋装的奶酪丝（shredded cheese）出现了。当前奶酪丝是奶酪市场的主流形态。 当前天然奶酪的市场容量是170-180亿美元，其中奶酪丝的市场容量是60亿美元。奶酪丝的应用场景非常丰富。四分之一的人直接把奶酪丝当作零食吃。人们在家里做煎蛋或墨西哥油炸玉米粉饼(Quesadilla)的时候，往往抽空直接吃几小撮奶酪丝。 天然奶酪也有切成片状，装在袋子里，从外面看上去象是房顶上一排排的瓦一样（Shingles），但销量还是比不上那些大块的奶酪。也有碎末状的、细棍状的、小方块状的，便于人们作为零食来食用，或用来制作沙拉等菜品。 一个叫Babybel的品牌生产一种小小的车轮状的奶酪。Oscar Mayer和Sargento将奶酪和坚果、干果和巧克力混合起来，当零食卖。有的公司把奶酪当成高蛋白食品来卖，以迎合人们这几年来对高蛋白食品的热求。为此，Oscar Mayer甚至有一款产品命名为“便携蛋白装”（Portable Protein Packs）。 在餐饮渠道，一些餐馆和咖啡店尝试奶酪和咖啡、奶酪和红葡萄酒的融合。 植物奶酪登台入室 植物奶酪现在也开始亮相了，但它们在市场上的占比仅为3.3%。那些和天然奶酪竞争的植物奶酪占比今未0.1%。 根据GFI的研究，2016年全球奶酪市场规模约为1360亿美元，而2017年美国奶酪市场规模约为236亿美元。2016年，全球植物奶酪市场价值约21亿美元。2019年，美国植物奶酪市场的规模要小得多，只有1.6亿美元，但近年来一直在快速增长。 Lever VC 的首席执行官Nick Cooney说，2022年美国奶酪市场预计达到250亿美元，其中植物奶酪将在目前1亿6千万美元的基础上再增加31亿美元，达到美国奶酪市场的13%。这样预测的前提是，假定美国植物奶酪也能复制植物奶在美国奶饮料市场上的成功，即植物奶目前在全国奶饮料市场的13%。 在美国植基奶酪企业为数不少，有Good Planet Foods、Violife、Daiya。前两家的工厂在希腊。Daiya。在分销方面，Daiya的产品覆盖范围最广。在2017年以3.25亿美元的价格被Pinnacle Foods收购（6倍于收入的估值）。除了奶酪，还生产酸奶和冷冻盒饭等食品。其奶酪产品质量定位于大众市场，价格却和Good Planet Foods以及Violife差不多。 美国还有四个规模更小些的奶酪企业，分别是Kite Hill、Miyoko’s、Treeline、Spero和Numu。前四家公司生产基于坚果的奶酪轮和奶酪酱，并不生产奶酪片和奶酪碎。Numu专门为披萨行业生产马苏里拉奶酪丝。 美国奶酪市场仍有发展空间 2014年，国际乳业食品协会（International Dairy Foods Association）法国人均消费奶酪57镑，相比之下，美国人均消费量仅为34镑。全球十大奶酪消费国，从人均消费量讲，都在欧洲，最大的是丹麦。丹麦人均消费量奶酪28公斤，而美国是17公斤。尽管美国人从1975年以来已经在人均奶酪消费量上翻倍了，与丹麦的差距还是很大。 美国乳业管理公司（DMI）的Paul Niemnisky认为，当前美国市场上85%的牛肉汉堡使用了奶酪，而鸡肉三明治中仅有10%的汉堡使用了奶酪。鸡肉本身味道相比牛肉比较清淡，如果添加了奶酪，可能风味更加醇厚。这可能是未来奶酪未来发展的产品机会。 ### [作者介绍] 高海平，90年代曾任新华社记者编辑，2001年起进入市场研究行业，供职于Euromonitor、Mintel和Rabobank。目前在上海高纲咨询从事食品行业研究、写作和投融咨询服务，主要关注冷冻烘焙、人造肉、散养鸡、中央厨房等新兴食品细分行业，也是荣格集团（Ringier）食品行业媒体 FoodPacific Manufacturing Journal 的编务顾问（Editorial Consultant）和特约英文撰稿人，同时是上海弘章资本和香港东峰资本的的食品行业研究顾问。
国内外商品学的起源与发展[摘要]本文采用文献资料法对国内外商品学的起源与发展进行了阐述，对商品学的新进展，也给予了一定的关注。旨在商品学学科研究和教育日益受到国家和社会各界的重视下为中国商品学研究的不断深入提供一定的理论借鉴。[关键词]商品学起源发展商品学是随着商品经济的发展和商人经商的迫切需要而逐渐形成的一门独立科学。在其诞生几百年间迅速发展，商品学的教学和研究也不断扩展和深入，得到了世界各国的认可。回顾商品学的起源与发展为中国商品学研究的不断深入提供一点借鉴。一、商品学的起源1.国外商品学的起源商品学在国外的起源可追溯到公元9世纪～10世纪，阿拉伯人阿里·阿德·迪米斯基撰写了《商业之美》一书，其副标题是“关于优质商品和劣质商品的鉴别方法及对商品与伪货的识别指南”。这算得上是国外最早涉及商品学内容的著作。2.国内商品学的起源中国是世界古老文明古国之一，商业的历史十分悠久，对商品知识的研究也有相当长的历史。据记载，春秋时代师旷所著的《禽经》，晋朝时期戴凯之所著的《竹谱》，都是我国较早的商品知识书籍。唐代是经济繁荣、商业发达时期，茶叶曾是主要的贸易商品之一。茶叶由江南传到北方，饮茶习惯逐渐盛行起来。人们普遍需要了解和掌握茶叶的栽培、加工和饮用等方面的知识。这一情况引起文人陆羽的极大兴趣，他大量收集茶叶的生产、加工和品尝消费等方面知识，于公元767年写出《茶经》一书，共三卷十篇，全面详细介绍了种茶、采茶、制茶、饮茶、茶具的知识,以及茶叶的功能、评审、识别、储藏等方法，对茶叶生产和经营起到了指导作用，使茶的经营成为与盐的经营并驾齐驱的大行业，同时也带动了茶叶的对外贸易。据查证，《茶经》一书曾先后传到了40多个国家和地区，为世界茶叶的产销作出了巨大贡献。中国的茶叶之所以闻名于世，也与《茶经》的传播有密切关系，可以说《茶经》是世界上最早的一部茶叶商品学专著。二、商品学的发展1.国外商品学的发展16世纪中叶，随着欧洲工业的发展，新技术的应用，社会化大生产和生产关系的变革极大地促进了商品经济的发展。为了进口原料和出口工业制成品，商人们急需系统地了解有关商品的知识，在这个背景下，对于商业的研究不断向商品研究方向拓展。这个时期的著作有意大利药剂师普那裴特的《生药学》,以及法国人沙瓦利的《完美商人》等。18世纪，德国经济学教授、自然历史学家约翰·贝克曼（JohnBeckman）教授于1780年在德国哥登堡大学开设了工艺学和商品
价格低廉——商品不一定畅销价格低廉的商品一定畅销。其实,这是一种错觉。深究起来,“价格低廉的商品一定会畅销”这句话只说对了一半。为什么呢?因为有的商品是如此,而有的商品却不适合这种说法。这需要根据不同的情况而定。有些产品,之所以不畅销,就是因为价格低。这并不是“痴人说梦”。近年来,进口奶粉的数量日渐增多,而且很畅销,大有取代国产奶粉的势头。从价格上看,进口奶粉绝对比国产的高,但是,为什么价格高的会畅销、而价格低的反而不畅销呢?实在令人感到不可思议。有人说这是因为进口奶粉好喝的缘故。难道外国奶粉的品质真的比国产奶粉好吗?如果答案是肯定的那也就无可厚非了。然而,事实证明这种说法并不正确,是无法站得住脚的。在北京双安商场进行了一次“牛奶品质测试”活动。被测试的牛奶共有四种,其中只有一种是国产奶粉,另外三种是进口奶粉。举办者把四种奶粉并排放在一起,事先并不写明商标,然后让过往的顾客品尝,看哪一种更受欢迎。结果令人感到震惊的是绝大部分人都众口一辞地说有一种奶粉特别好喝,这就是国产的那种。当然,由于没有写明商标,顾客并不知道自己所称赞的是那一种奶粉。而从市场占有率上看,此种国产奶粉并不如另外三种奶粉畅销。后来,举办者将真相告诉了顾客,并询问他们,如果在市场上碰到这几种奶粉时,会不会购买国产的舍弃进口的。顾客们尽管对此也感到吃惊,然而还是普遍回答说,仍然想购买进口的。这究竟是什么原因呢?从牛奶品质上看,国产奶粉并不比进口的差;从价格上看,也便宜许多。然而,物美价廉却不畅销,这也是事实存在。如果再进一步考察一下消费者的购买心理,答案也就不难得出了。其实许多人在购买物品是在购买一种观念和心理。认为:价格便宜就一定不是好货;外国产品一定比国内产品质量好,不然不会进口。人们在购买商品时,尤其是在购买食品时普遍讲究色、香、味三者俱全,这种特点在牛奶上的体现就是,不仅要质量好,品质高,而且外包装也要吸引人,能勾起人的购买欲望。在这一点上,国产奶粉比进口奶粉要逊色不少。另外,消费者也比较重视宣传,如果广告做得不好的话,即使物美价廉,别人也不会群起而购买,所以便不会畅销。外国人的商业意识比中国人要成熟而浓厚得多,他们十分重视广告的作用,深信“谁的广告做得好,谁的产品就会畅销”这一道理。但是,中国人的广告意识却比较淡薄,甚至根本就不重视广告宣传。有些厂商认为:“在广告宣传和包装上少花些钱,以便降低售价,使消费者能从中受益”。这种想法尽管是好心,然而却未必能得到好报。市场取胜——重在培育用户观念众所周知“李宁”牌服装是名牌服装,它是利用体操王子李宁的名气树立的名牌,是企业在消费者中培育了李宁是体操王子、是名人,穿“李宁”牌服装就是穿名牌观念。同样是“李宁”牌服装,在未打出“李宁”牌之前为什么没有树立起名牌呢?为什么没有让消费者认可呢?这里面有名人效应,更重要的是企业利用李宁的名气,引导和培育消费者的观念,在消费者的观念中树立名牌。现在企业在竞争中只注重硬件的竞争,而往往忽视软件(观念)上竞争。实际上,在软件上的竞争并不比硬件上的竞争次要,而且在非广告上的软件竞争比硬件竞争费用要少得多。在激烈的市场竞争中,硬件和软件缺一不可。观念的形成是由多种感知汇集而成的,观念一旦形成后,要想使其转变这种观念比树立一种观念要难得多。譬如说,人们都知道戴安娜死于车祸,而且还知道该车是奔驰汽车。为什么这么好的车,而安全气囊没有保护住戴安娜呢?为什么没有因戴安娜的死而引起人们对奔驰汽车观念的转变呢?这说明了人们对一种产品认同之后,很难转变其观念的。所以,企业在开发一种产品时,更需要引导和培育消费者的观念。有眼光的开发商,需要更有眼光的客户。开发出的产品没有被用户认可,将是失败的开发。只有被用户认可后,才能是成功的开发。要让用户认可,就要引导和培育消费者的观念,逐渐在消费者的观念中树立名牌。名牌,是指具有较高社会知名度和市场占有率的商品或为社会心理所认可乃至倾慕的企业名称。而实施名牌战略,则是一项社会系统工程。名牌战略,则是由创立名牌、保护名牌、宣传名牌、发展名牌等一系列活动,创造种种有利于名牌发展的内部和外部条件的一种经济发展战略策划。这一系列活动中,最重要的是创立名牌,它是名牌战略的基础。创立名牌不仅有市场调查、产品设计、制造、质量检验、宣传、销售及售后服务等因素培育,而且还要有引导和培育消费者的观念这一重要因素。在激烈的市场竞争中,我们应充分认识观念对消费者的作用和影响,充分认识产品竞争与观念之争的关系,不可只重视“硬件”而忽视“软件”。只有二者兼顾,才能在激烈的市场竞争中处于不败之地。
关于商品学的论文——手机篇手机的相关术语IMEI(International Mobile Equipment Identity,国际移动身份识别)码俗称“手机串号”存储在手机的EEPROM（俗称码片）里，每一个移动设备都对一个唯一的IMEI。其组成结构为TAC（6位数字）+FAC（两位数字）+SNR（6位数字）+SP （1位数字）。漫游是移动电话用户常用的一个术语。指的是蜂窝移动电话的用户在离开本地区或本国时，仍可以在其他一些地区或国家继续使用他们的移动电话手机。漫游只能在网络制式兼容且已经联网的国内城市间或已经签署双边漫游协议的地区或国家之间进行。为实现漫游功能在技术上是相当复杂的。首先，要记录用户所在位置，在运营公司之间还要有一套利润结算的办法。 SIM卡也称为用户识别卡，是数字移动电话的一张资料卡，它记录着用户的身份识别及密钥，可供GSM系统对用户的身份进行鉴别以及对用户话音信息进行加密。SIM卡有效地防止了被盗用、并机以及话音信息被窃听。SIM卡有大小卡之分，功能完全相同，分别适用于不同类型的数字移动电话机上。手机只有装上SIM卡才能使用。SIM卡可以插入任何一台同类型的手机，通话费用自动记入该持卡用户的账单上。GPRS 是“通用分组无线业务”的英文缩写，它是在现有的GSM网络基础上叠加了一个新的网络，它充分利用了现有移动通信网的设备，在GSM网路上增加一些硬件设备和软件升级，形成一个新的网络逻辑实体。它以分组交换技术为基础，采用IP数据网络协议，使现有GSM网的数据业务突破了最高速率为9.6kbit／s 的限制，最高数据速率可达170kbit／s，这样高的数据速率，对于绝大多数移动用户来说，已经是绰绰有余。用户通过GPRS可以在移动状态下使用各种高速数据业务，包括收发电子邮件，因特网浏览等IP业务功能。双卡双待是指一部手机，可以同时装下两张SIM卡，并且这两张卡均处于待机状态。市场上的双卡双待，一般指同一种网络制式的双卡双待，即GSM网络双卡双待，CDMA网络双卡双待，PHS网络双卡双待；双卡双待主要指第一种情况，即GSM双卡双待。目前，市场上CDMA和PHS制式的双卡双待手机比较少，甚至几乎没有。
真空冷冻干燥技术的现状及发展趋势 1 引言 近几年来, 真空冷冻干燥技术发展非常迅速, 国内尤为突出。十年前, 国内生产冻干设备的工厂只有3 家,现在已近30 家。冻干产品由生物制品到药品,再发展到出口冻干食品。生产冻干食品的厂家从无到有,目前已有几十家。冻干理论研究也活跃起来,有十几所高等院校和科研机关在研究冻干过程的传热传质,发表论文数十篇,出版了5 本专著。可以肯定地说,冻干设备、工艺和理论研究已经取得了可喜的成果,但也存在着不足。 2 冻干设备的现状及发展趋势 医药用冻干机已经基本成熟, 国内也制定了相应技术标准。有关厂家生产的医药用冻干机,已能代替进口设备。其压盖、清洗、消毒灭菌等功能齐全,产品质量和自动化程度较高,只是水分在线测量仪和个别电器元件等尚需进口。食品冻干机发展较快,生产厂家较多,质量、性能、规格型号各不相同。前几年多从国外引进,近几年已经基本国产化了。 目前,国产食品冻干机还都是非标准化产品。大部分生产厂家走的是仿制道路。有的厂家在采用国外先进技术的同时, 并且进行了很大的改进。如: 加热板内采用了特殊导流装置, 使板内流体的流量均匀, 保证了加热的均匀和稳定; 捕水器在工作中可实现交替捕水和融冰, 捕水器盘管内氨液制冷方式由传统的氨液相变制冷改为氨液无相变制冷, 使捕水器盘管内温度均匀, 结霜性能良好。除仿制之外, 国内自己的研制能力也在提高, 有的单位已经脱离了仿制国外机型, 抽气系统采用低架式水蒸汽喷射泵抽水蒸气, 省去了捕水器和制冷系统, 使设备价格有所降低。设计采用地车式装卸料, 地车采用万向胶轮支撑运输装卸料盘的料车进出冻干箱。它与我国台湾产地车运送料盘不同,与丹麦ATLAS 公司等引进的设备采用上吊车的结构也有区别, 是两者优点的结合, 既省去了车间铺吊轨、影响美观、进出冻干室需搬道叉的麻烦,又克服了地车送料盘装卸料时间长、传导加热温度不均匀等缺点。这种设备结构简单,制造容易,使用方便。 食品冻干机还存在着许多不足, 无论是国产还是引进设备其共同的缺点是价格贵, 耗能高,收回投资慢。因此,降低成本,减少能耗是食品冻干机今后的主攻方向。除此之外,国产冻干机还存在一些不足之处： (1) 搁板温度不均匀,造成冻干产品含水率不均匀,产品合格率受影响。造成温度不均匀的原因各不相同。有的是搁板结构和材料质量不好;有的是加热流体分流或流程有缺欠; 有的是捕水器在干燥箱内绝热不好。 (2) 干燥速率低, 干燥箱内各点干燥快慢不一致,反映在产品上仍然是合格率受影响。其原因除搁板温度不均匀外,还与真空系统配置得不合理有关。主要体现在捕水器配置得不合理;水蒸汽喷射泵性能不稳定;抽气口位置不合理等。 (3) 无法判断干燥何时结束,这是重要缺欠,因为它可能造成产品含水率高而不合格,也可能造成干燥时间过长而浪费能源。 (4) 捕水器效率低。主要体现在捕水器面积大而捕水量小,有部分无效面积,其根本原因是捕水器设计不合理。 (5) 真空度不稳定。除操作原因外,可能是真空系统设计不合理。对于水蒸汽喷射泵而言,可能出现的问题是蒸汽锅炉压力不稳定。 食品用冻干机的研究方向和发展趋势应该是: (1) 改进结构,优化设计,降低成本,减少能耗。国外有些冻干机不采用不锈钢制造, 而采用低碳钢涂覆食品用可烘干树脂, 涂层厚度为0. 12～0. 20 mm ,在室温下就会发出红外线。搁板表面涂高性能远红外发射材料,增强其辐射能力, 料盘表面处理, 增强其吸热能力。料盘在两块辐射搁板之间有一最佳位置, 而不是取中间位置,因此应优化设计。捕水器的结构、尺寸、结霜特性的优化,更有实际意义,因为它的造价目前几乎相当于冻干箱的造价, 运转功耗较大。对于冻干机而言, 加热系统只是补充升华热,功率消耗本不应太高,但现有设备并不尽如人意,应该通过结构优化,降低能耗。 (2) 保证质量, 提高性能。有的厂家生产的冻干机从安装好之后, 一直不能投入正常生产; 有的冻干机虽然能生产,但能耗太高,生产的产品越多,赔钱越多; 还有的元器件不断出现故障,影响正常生产。因此,今后生产的冻干机质量必须保证,可靠性要好。提高性能是指除加热速率、抽气速率、温度均匀性、真空度稳定性之外,增强设备新的功能。例如增加冻干结束的判断功能,最简单的办法是称重法。目前已经有人试验,但都不太成功。原因是没有离开天平和地秤的模式,致使小设备安装困难,大设备笨重而不稳定。应该发展重量传感器,用很小的一次元件给出重量随时间的变化。 (3) 开发连续式冻干设备, 当前生产的冻干机都是间歇式产品, 随着工业技术的发展,人民生活水平的提高,消费量会增大,因此发展连续冻干设备,增加冻干产品的产量是必然趋势。 3 冻干工艺的现状及发展趋势 目前,研究冻干工艺的人员比研究冻干设备的人员要多,研究食品冻干工艺的人员比研究医药冻干工艺的人员要多。被研究的冻干食品品种也越来越多。仅就本校已研究过的冻干品种有: (1) 中草药类:人参、冬虫夏草、山药。 (2) 水果类:桃、梨、苹果、香蕉、草莓。 (3) 蔬菜类:葱、菠菜、洋葱、胡萝卜。 (4) 肉类:牛肉、牛肝、鸡肝。 (5) 水产类:虾、海带、海参、扇贝。 (6)其它类:蜂蜜、幼竹鲜汁、紫草红色素、“勿忘我”鲜花等。 本校研究的冻干工艺都没有进行优化研究, 不能算是最佳工艺, 从实验室走入生产车间还应该进一步优化, 使其适合于产业化、快速、节能的要求。有的单位对几种食品的冻干工艺研究得比较出色,其中比较有代表性的食品是蘑菇、大蒜粉、芦笋、速溶咖啡、速溶茶等,并给出了脱水大蒜和脱水洋葱的技术要求,这是冻干食品走向成熟的标志。 西药、血液制品和生物制品的冻干工艺比较难,工艺成熟与否关系重大,产品质量直接关系到人的生命安全。所以研究人员比较少,研究成果有一定时间的保密性。西药冻干的关键问题是避免染菌,一但染菌就会造成重大事故。生物制品则要求更加严格,除避免染菌外还要防止菌种变异,保持活菌活毒的活性。在冻干过程中要加入添加剂和保护剂,这是技术水平很高的工作, 国内外有不同的冻干保护剂, 我国六大生物制品研究所之间也各有妙方。 生物体的冻干工艺已经提到了日程上,本校将灰鼠皮肤去毛冻干后在沈阳药科大学做药理实验证明了与新鲜皮肤的药理作用相同, 复水后在生物显微镜下做组织观察, 与鲜皮细胞组织基本相同。现正在国家自然科学基金的资助下,与中国医科大学合作开展家兔角膜的冻干实验研究。 4 冻干理论的研究现状及发展趋势 真空冷冻干燥技术的理论研究可概括为低压低温传热传质的理论研究,非稳态流场的理论研究和热物性参数与其测量方法研究三大部分。其中低压低温传热传质的理论研究进行得比较早,效果比较明显,目前公认的冻干模型可归纳成三种: 一种是1976 年Sandall 等提出的冰界面均匀后移的稳态模型(URIF) ; 另一种是1968 年Dryer [6 ]等提出的准稳态模型; 第三种是1979 年Litchield 等提出的吸附- 升华模型。 这几种模型都可以描述冻干过程,但又都存在着不足,描述传热过程比较准确,描述传质过程误差较大。主要问题是在传质过程中要发生固- 汽相变,水蒸气在多孔的通道中传递,通道长度要随时间不同而变化,是非稳态过程。多孔通道的结构尺寸还与预冻速度、被冻干物料的物质结构等有关。从近几年的研究报道中还没有见到有新的突破。冻干过程传热传质的理论研究重点是研究发生在被冻干物料内部的过程。非稳态流场的理论研究,重点是研究物料之外、冻干机之内的低压低温空间环境。描述该空间环境的参数有温度、压力、湿度等,这些参数形成的温度场、压力场、湿度分布等都是随时间变化的非稳态流场,这些非稳态流场的模拟方法至今还是个难题。冻干机捕水器中的非稳态流场中又增加了一个汽- 固相变的问题,使研究更加复杂化。因此,近几年虽然有人研究并发表了论文,但都没有形成有效的理论,仍然是值得深入研究的课题之一。无论是传热传质理论研究还是非稳态流场理论研究,都需要一些热物性参数,例如被冻干物料的密度、导热系数、传质系数、水分含量等。由于被冻干物料是各种各样的,无法查找这些数据,需要自己测量。测量时采用什么方法、什么仪表、什么原理等都是研究的课题。还有一类热物性参数测量更是比较困难,这就是在低温低压下湿空气和霜层的特性参数。例如,在真空条件下霜层的密度、厚度、导热系数等都随时间、温度、压力而变化,研究工作相当困难,进展缓慢。 5 结束语 从上述分析可见,冻干技术发展很快,存在问题也不少。迈向21 世纪的冻干技术,除了在设备、工艺和理论方面开展更新、更好、更深入地研究之外,还有待于开拓市场。目前冻干产品销售情况不景气, 除国际市场受东南亚经济危机的影响外, 也受冻干产品质量和品种的制约。国内市场受冻干产品的价格限制,也受新鲜果蔬生产和保鲜技术的冲击。开拓市场的方向应该是上品种、重质量、降价格、面向国外。冻干技术还需开发新的应用领域,生命科学、材料科学等都是冻干技术的交叉学科,是很有发展前途的领域,应该作为开发应用新领域的首选范围。
果蔬保鲜技术论文篇二 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展 摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。 关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究 1 引言 目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。 2 切分果蔬的贮藏保鲜技术 2.1 低温保鲜 低温处理能有效地减缓酶和微生物的活动，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。不同果蔬对低温的忍耐力不同，每种果蔬都有其最佳的加工和贮藏温度。 2.2 气调保鲜 气调保鲜作为无公害保鲜技术，在国际上倍受重视。水果经预加工后进行气调包装 (modified atmosphere package，MAP) 可以大大延长水果的货架期。MAP 结合冷藏可显著提高切分水果的贮藏质量，延长贮藏期。在贮藏过程中创造一个低O2和高CO2的环境，可降低呼吸，抑制乙烯的产生，延迟切分果蔬的衰老，延长贮藏时间。在降低O2浓度升高CO2浓度的同时，防止嫌气环境的形成，因为这种环境的形成，容易导致水果无氧呼吸产生异味。合适的气体环境可通过适当的包装由果蔬的呼吸作用而获得，也可以人为地改变贮藏环境的气体组成(control atmosphere)。切分果蔬包装内部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2，以利于保持品质。BAI [2]在研究中发现用具有不同CO2和O2透过率的聚乙烯薄膜密封包装可使切分糙皮甜瓜的保鲜期从不包装时的6d延长到12d，而且品质也优于不包装处理。包装薄膜的厚度和组成成分对保鲜效果也有较大的影响。周涛等[3]发现使用高密度聚乙烯薄膜比使用低密度聚乙烯薄膜包装更能抑制切分茭白的木质化，保持嫩度。王清章等[4]采用010mm和008mm厚的低密度聚乙烯薄膜以及008mm和006mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装切分莲藕，结果表明PA/PE能极显著地抑制莲藕的褐变，并能保持较多的营养成分。 2.3 涂膜保鲜 涂膜技术将可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂层，可保持和改善产品品质。可食性膜可减少水分损失，防止芳香成分挥发;阻止氧气进入，降低水果表面的氧气浓度，提高CO2浓度，进而可抑制呼吸作用，延迟乙烯产生，延缓果蔬的后熟和衰老，有利于贮藏;抑制果蔬的褐变，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分果蔬的氧化变质与变色。Mei等[5]采用5%的葡萄糖酸钙和乳酸钙的混合物，其中含有0.2%的VE，来涂膜处理切分胡萝卜，较好地保持了切分产品的品质和营养成分。 涂膜剂可分为糖类、蛋白质类、复合类。糖类涂膜剂主要包括壳聚糖类、海藻酸钠类、淀粉类及魔芋可食性膜。蛋白质类可分为玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。复合型膜是由糖、脂肪、蛋白质等多种物质经过一定的处理而形成的膜。由于它们之间的性质不同和功能上的互补性，所形成的膜有更为理想的性能。彭丽霞等[6]用2%的壳聚糖涂膜处理切分荸荠较好地抑制了褐变。 3 切分果蔬微生物的控制 鲜切果蔬，尤其是切分水果，切分后汁液外渗，其汁液中糖分和其他营养成分含量较高，有利于微生物的生长，很容易导致腐烂。目前，日本、法国等国家对鲜切果蔬产品都制定了严格的微生物控制标推，保证鲜切产品的卫生及质量。 鲜切果蔬防止微生物生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(pH值)，应用防腐剂及低温冷藏等栅栏因子。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少;水果上除有一定细菌外，霉菌、酵母菌数量相对较多。不同种类的蔬菜和水果上的微生物群落差别很大。果蔬上常见的细菌有欧文氏菌属、假单孢菌属、黄单孢菌属(Xanthomonas)、棒杆菌属(Corynebacterium)、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等，尤以欧文氏菌属、假单孢菌属常见。欧文氏菌属、某些假单孢菌 (如边缘单孢菌，Pseudomonas marginalis)、芽孢杆菌以及梭状芽孢杆菌可以引起果蔬发生细菌性软化腐烂。这些细菌可分泌果胶酶，分解果胶，使蔬菜组织软化;有时有水渗出，并产生臭气。 3.1 化学防腐剂 醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。在生产上，常在清洗液中加入防腐剂，进行清洗处理。陈胜民[7]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣，其中100mg/kgNaClO浸泡3min的贮藏效果最好。但是使用次氯酸钠一般来说只有一个星期的保鲜期，若想获得更长的保鲜期，则要配合使用其他防腐剂如山梨酸钾等。鲜切蔬菜组织的pH值一般为4.5～7.0，正适合于各种腐败菌的生长，加入适当的醋酸、柠檬酸和乳酸等，可降低果蔬组织的pH值，抑制微生物的生长繁殖。但是，过多的酸会破坏果蔬本身的风味。 3.2 生物防腐剂 生物防腐剂是指来自植物、动物、微生物中的一类抗菌物质。由于鲜切果蔬为即食产品，化学防腐剂的应用受到一定限制，因此来自生物的天然防腐剂的研究和应用，便日益受到重视。近年来，经过大量的研究发现，乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素，能有效地抑制鲜切果蔬中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长。Vescovo等[8]成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐剂的防治成本高和防治效果较单一，目前的应用受到较大的限制。 3.3 物理方法 近年来采用辐照、臭氧、超声波、紫外照射、超高压、脉冲电场和脉冲磁场来控制切分果蔬中的微生物研究取得了较大的进展。这些物理方法与传统的热处理相比，温度变化小，既不使产品发生显著的化学变化，也不会产生异味，既可保持产品的营养成分，又可保持产品的新鲜感和良好风味，近年来在生产上得到较广泛的应用。高翔等[9]采用辐照鲜切西洋芹，结果表明辐照剂量为1kGy可有效控制微生物繁殖，使细菌数降低2个数量级;霉菌和酵母菌降低一个数量级;大肠菌群未检出;同时大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力较对照降低60个单位;各项营养指标良好，贮藏至第6d，Vc含量高于对照15%;感官品质优良。但采用辐照方法来保鲜切分果蔬时应注意：由于不同的果蔬具有不同的辐照耐受性，当辐照剂量超过一定值，会造成细胞膜的损伤。 紫外照射也能较好地控制切分果蔬微生物，对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。紫外线不仅可以杀灭果蔬表面的微生物，同时紫外线还可以诱导切分果蔬产生一些次生代谢物质，这些次生代谢物质有抑菌的作用，从而延长切分果蔬的保鲜期。超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌的要求，其基本原理就是压力对微生物的致死作用。日本一家公司，在25℃条件下，使用606×108Pa，在20min内可将土豆色拉上的芽孢菌全部杀死。超声波杀菌近年来也得到了应用，超声波杀菌单独使用不能取得较好的杀菌效果，它可以和其他的杀菌 措施 结合使用可取得较好的效果。目前，一般用超声波来清洗切分果蔬。脉冲电场和脉冲磁场杀菌机理尚未完全清楚，但是用它杀菌所用的时间较短，可取得较好的杀菌效果。 4 切分果蔬的品质变化 4.1 切分产品褐变及软化 鲜切果蔬发生的褐变和白化在生产上主要采用酶的抑制剂和抗氧化剂来控制酚氧化酶的活性，或降低氧浓度，来抑制酶促褐变。传统上采用的化学物质有亚硫酸钠盐、柠檬酸等，近年又研究发现醋酸锌、氯化钙、异抗坏血酸及其钠盐、L-半胱氨酸、4-取代基间苯二酚等对于酶促反应的控制具有显著效果。国外对土豆切片、苹果切片、鲜切杨桃片的研究表明结合使用多种褐变抑制剂对褐变的控制效果更好。 4.2 硬度下降及组织透明化 潘勇贵等[10]对切分菠萝进行研究发现切分菠萝硬度快速下降，其机理可能是伤乙烯和伤呼吸加快果蔬组织的衰老进程，尤其是跃变型果实，伤乙烯和伤呼吸诱导一些与成熟相关酶类的活性，如果胶酶、纤维素酶、脂酶、过氧化物酶等活性，从而使组织细胞崩溃，果肉软化;切分导致的细胞破裂，使细胞降解酶被激活，或与底物接触机会增加，使细胞破坏所致;微生物的入侵分泌果胶酶、纤维素酶等破坏果蔬组织。组织透明化在切分哈密瓜上的表现尤为严重。哈密瓜切分后，如切分时的温度过高，或切分的工艺不正确，切分后哈密瓜片会在几小时之内出现透明化，透明率可达到整个切分瓜片的60%。 2013年3月 绿 色 科 技 第3期5 结语 在生产过程中对果蔬进行整理、清洗、切分等操作，果蔬不再以完整状态而存在，从而引起一系列的生理生化变化，这些变化将会影响切分果蔬的质量，进而影响切分产品的安全性和货架期，因而切分果蔬的生理生化变化研究受到广泛重视，有待于进一步地深入研究。 参考文献： [1] 孙 伟，丁宝莲，虞冠军，等.半加工切割蔬菜生产的生理和品质保持问题[J].上海农业学报，1999，15(4)：80～83. 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当然，在写国内外研究现状的时候你不需要长篇大论，或者把关注的学科写成一篇非常全面的历史纪录。这时候需要做的工作就是将前人的研究进行排除筛选。
bim技术应用现状是什么？应该如何应用？请看中达咨询编辑的文章。随着信息技术和建筑产业的高速发展及业主对建筑日新月异的外观和功能要求，显然传统的建筑模式已经无法满足需要。信息建筑模型技术BIM应运而生。本文主要介绍BIM技术在建筑工程设计、建造、运维阶段的应用。在设计阶段，设计方通过BIM技术进行方案比选、优化、决策从而实现最优设计；在建造阶段，施工方主要用其进行虚拟施工来预先发现并解决问题，保证工程质量，实现绿色施工；在运维阶段，管理方通过它进行多元化交流，使信息的传递更快速真实，实现对工程的有效控制。科技信息革新技术的浪潮在全世界蔓延开来，数字化在各个领域都得到很好的应用，改变了传统的工作模式，大大提高了工作效率。在此背景下，建筑信息模型技术（Building Information Modeling，BIM）迅速发展。它有机地结合了计算机仿真技术、计算机辅助设计、计算机科学技术、计算机图学及虚拟现实等技术，彻底改变了传统建筑行业在二维平面图纸下，面对大量繁杂的文字及表格的工作模式，取而代之的是一种更加形象立体的模型方式。它可以真实并全面地将一项建筑工程物理的及功能方面的所有建筑信息进行形象表达。确切地说，它更是其在整个建设生命周期内时刻进行修整、补充、完善的动态信息储备中心。各专业领域参与方均可以通过该信息交互平台较为自由地发布、传达及提取各自所需的准确信息。从某种意义上而言，它改变了建筑行业以往单一的交流模式，使信息传达趋向于多元化，高效率地提升了建筑行业各参与方的工作质量，成为了建筑领域的一大革新，并从根本上促进建筑行业向前发展，具有极高的价值。BIM的概念早在30年前就已经出现。国外BIM技术发展较早，各国学者都对其有着高度的重视并在进行不间断地研究开发，目前基于BIM技术的代表性软件有Bentley公司的TriForma、匈牙利Graphisoft公司的ArchiCAD软件。而在2002年我国才正式提出BIM技术的概念，随后2004年Autodesk公司实施“长城计划”，首次系统介绍BIM技术，得到各方相关建筑企业的重点关注。相关领域部门先后举办“与可持续设计专家面对面”的BIM主题研讨会、“BIM建筑设计大赛”、“勘察设计行业BIM技术高级培训班”等。Autodesk等随后推出了Revit等一系列应用软件，上海现代建设集团等公司也在一些项目上使用了BIM技术。我国住建部在“十五”科技攻关计划、“十一五”科技支撑计划、“十二五”信息化发展纲要中都在强调BIM技术的推广运用。相关部门也频频举办全国性的BIM大赛，国内许多高校也已经对这一领域进行了开拓研究，最早在国内开展BIM技术试验研究的是挂靠在西北工业大学电子工程系的西安虚拟现实工程技术研究中心，该中心的成立对学校电子信息工程学院等其他院系和研究所在虚拟现实、虚拟仿真、虚拟制造方面具有积极性的影响[1]。近几年来国家也要求大型的复杂建筑项目必须采用BIM技术，这将有利于BIM技术在建筑行业的后续发展，相信随着对BIM技术的日益成熟，它将成为未来建筑市场不可或缺的一种新技术。在各国学者的共同努力研究下，BIM技术已经日渐成熟。由许多实际工程案例表明BIM技术已经能基本较为完整地应用于工程项目的全生命周期，包括设计决策阶段、施工建造阶段及运营管理阶段。1 BIM技术在设计阶段的应用对于设计人员而言，BIM技术的出现是实现从运用AutoCAD进行手工绘图到不用画结构图的一大解放。此外，它可以将较为抽象的二维平面图形立体化，从而预先看到整个建筑工程竣工后的实际效果，并可对不符合自己预先构想之处进行反复调整，准确定位，直到制定最佳设计方案。另外，由于各数据参数与模型进行关联后，即使在工程实施后期施工环境发生改变或其他不确定因素产生，在设计师进行单处操作调整处理后，建筑模型其他地方也将自动调整尺寸并更新所有相关信息。因此通常只需对一种类型的建筑项目建模一次，后期就只需要调用该模型而无需再次进行编辑修改，这是对设计人员工作的便捷之处，节省了人力时间，缓解了制图压力，大幅度地提高了工作效率。目前很多建筑公司的设计单位也会利用BIM技术，尤其是对于大型工程项目，以此来更清晰直观地向业主展示自己所设计产品的理念、功能情况等，在这个过程中，它很好地克服了传统由于业主方专业知识背景匮乏而不能参与的问题，使其真正意义上地参与协同设计，从而达到令各方均满意的效果。如杭州奥体中心主体育馆项目的设计就采用了BIM技术，它改变了传统意义上地运用纸盒、泡沫等手工模型进行展示，建筑师将构思的草图导入BIM技术相应软件环境中，进行参数化设计荷花瓣外观和花瓣数量，并不断进行调整对比直至确定最终方案，整个过程实现精准、高速、形象的高度同步。另外由于体育场馆的设计对防火、疏散、温度、声音等功能的要求较高，通过使用BIM技术模拟预测体育馆在83Hz、125Hz、250Hz各个频带观众坐席区声压极差分布分析，证明体育馆的声环境分布均匀并保证整个工程项目的无声场缺陷。随着BIM技术的出现发展，“绿色建筑”的概念也逐渐被人们所熟悉。绿色建筑即在一项实际工程的整个生命建筑周期内因地制宜、就地取材，最大化地节约能源，并减少污染，给人们提供一个健康舒适实用的环境。绿色建筑主要通过建筑设计的方法来改变建筑的声光热环境。它避免了传统二维图纸可视化差、信息量不全的特点，设计师可以很便捷地获得有关工程的成本、进度、几何图形的信息，从而更快速地进行决策设计。如南宁市规划展示馆的设计即结合了BIM技术。本项目外形为异性曲面，若采用传统的二维图纸则难以表达出设计师的思想意图，但运用BIM技术则有效地解决了这个问题。项目使用数字建模软件，把展示馆的信息参数化、数字化后形成一个模型，设计师以此为平台将设计中发现的问题反馈到平台中并加以解决。它分别对太阳辐射、室内采光、声环境、室内外风环境进行分析优化设计，贯彻节能减排的可持续发展绿色理念，最大化地使用有限的资源，是一种全新的高水平的设计模式。同样中铁二院在宝兰客专石鼓山隧道的铁路路线规划以及世博会中的德国馆、奥地利馆，北京奥运会奥运村空间规划及物资管理信息系统、南水北调工程以及香港地铁等项目都运用了BIM技术，其他还有很多类似工程项目都是通过与BIM技术的相互结合才能顺利快速地完成。虽然BIM技术对设计阶段的影响很大，但是目前并未全面普及。主要是目前国内大多计算机硬盘配置都还有待提高，其次不论是对设计系统研制及专业软件的开发都还不够完善；国内尚未形成专门的BIM技术的规范使其存在责任归属不明确的问题。由于涉及的各领域各方都可以接触模型，如果出现模型信息的泄漏等情况将无从追究责任。而国外相关软件对我国的建筑标准规范又存在一定的差异。此外，由于思维方式的不同，我国设计人员对该三维模型的接受能力还有待提高，有些甚至存在抵触心理；在另一方面由于软件价格相对昂贵，且培训专门的人员需要花费一定的财力物力及时间，对于一些小型公司企业会造成一定的经济压力；而对于小型项目，则更多公司偏向采用传统的设计方法。这些都导致BIM技术在我国建筑工程中的实践运用例子还处于少数，获得的经验也较为匮乏，处于起步摸索阶段。2 BIM技术在建造阶段的应用对于建设单位来说，建筑施工现场不确定因素及突发情况繁多，特别对于一些大型项目，建设方利用BIM技术主要是进行虚拟施工，即在计算机上虚拟仿真实际的施工过程。虚拟现实技术属于一种二次开发技术，它可以运用仿真系统在多维空间构建出建筑物所在地周围的场景如真实般存在的环境，利用计算机图学、传感器等三维数字技术实现一种更为真实的交互体验，使人有着身临其境的感觉。同时运用计算机仿真技术模拟建筑物受到加载、撞击时的情况，来模拟工程在全真环境下的效果，分析其所受到的影响及破坏程度。对于整个施工过程而言，内力及外力的仿真分析及模拟加载是保证后期工程质量安全不可或缺的步骤。在这个过程中，施工方也可以提前发现并排除在实际操作中存在的缺陷或潜在的隐患，如管线碰撞，在直观地看到整个建造过程后，施工方可以对其施工工艺进行调整改进，通过对不同施工方案的比较，实现最优的施工方案。通过BIM技术，一方面为实际工程项目的建造提供经验，有利于施工技术和施工方案的选定，避免了施工过程中的返工现象，提高了施工水平，使后期实际工程的质量受到保证，减少了工程事故的发生。另一方面它可以有效指导施工方进行施工进程的合理规划布置，减少工期，节约成本，具有很好的经济性，实现绿色建筑。就上海虹桥枢纽工程而言，该工程运用BIM技术仅一项管线碰撞就减少5000多万的损失，而北京世界金融中心项目由于采用BIM技术使工期缩短了一半，并且及时准确地发现各种碰撞问题6000多处[8]，避免了不必要的损失，从而提高了企业的核心竞争力。以上BIM技术应用现状综述是中达咨询整理的内容更多关于工程/服务/采购类的标书代写制作，提升中标率，您可以点击底部官网客服免费咨询：
2012年，美国工程建设行业采用BIM的比例从2007年的28%增长至71%，其中74%的承包商已经在实施BIM了，超过了建筑师(70%)及机电工程师(67%)。自2002年，工程建设行业开始采用BIM这一词汇，目前BIM在全球已经得到了很大的发展。美国是较早启动建筑业信息化研究的国家，发展至今，BIM研究与应用都走在世界前列。目前，美国大多建筑项目已经开始应用BIM，BIM的应用点也种类繁多，而且存在各种BIM协会，也出台了各种BIM标准。根据McGraw Hill的调研，2012年工程建设行业采用BIM的比例从2007年的28%增长至2009年的49%直至2012年的71%。其中74%的承包商已经在实施BIM了，超过了建筑师(70%)及机电工程师(67%)。BIM的价值在不断被认可。关于美国BIM的发展，不得不提到几大BIM的相关机构。GSA美国总务署(General Service Administration，GSA)负责美国所有的联邦设施的建造和运营。早在2003年，为了提高建筑领域的生产效率、提升建筑业信息化水平， GSA下属的公共建筑服务(Public Building Service)部门的首席设计师办公室(Office of the Chief Architect，OCA)推出了全国3D-4D-BIM计划。3D-4D-BIM计划的目标是为所有对3D-4D-bim技术感兴趣的项目团队提供“一站式”服务，虽然每个项目功能、特点各异，OCA将帮助每个项目团队提供独特的战略建议与技术支持，目前OCA已经协助和支持了超过100个项目。GSA认识到3D的几何表达只是BIM的一部分，而且不是所有的3D模型都能称之为BIM模型。但3D模型在设计概念的沟通方面已经比2D绘图要强很多。所以，即使项目中不能实施BIM，至少可以采用3D建模技术。4D在3D的基础上增加了时间维度，这对于施工工序与进度十分有用。因此，GSA对于下属的建设项目有着更务实的流程，它承认并不是委托的所有公司都是BIM专家，但至少使用比2D绘图技术更先进的3D、4D技术，已经是很大的进步了。GSA要求，从2007年起，所有大型项目(招标级别)都需要应用BIM，最低要求是空间规划验证和最终概念展示都需要提交BIM模型。所有GSA的项目都被鼓励采用3D-4D-BIM技术，并且根据采用这些技术的项目承包商的应用程序不同，给予不同程度的资金支持。目前GSA正在探讨在项目生命周期中应用BIM技术，包括：空间规划验证、4D模拟，激光扫描、能耗和可持续发模拟、安全验证等等，并陆续发布各领域的系列BIM指南，并在官网可供下载，对于规范和BIM在实际项目中的应用起到了重要作用。在美国，GSA在工程建设行业技术会议如AIA-TAP等都十分活跃，GSA项目也常被提名为年度AIA BIM大奖。因此，GSA对BIM的强大宣贯直接影响并提升了美国整个工程建设行业对BIM的应用。USACE美国陆军工程兵团(the U.S. Army Corps of Engineers ，USACE)隶属于美国联邦政府和美国军队，为美国军队提供项目管理和施工管理服务，是世界最大的公共工程、设计和建筑管理机构。2006年10月，USACE发布了为期15年的BIM发展路线规划(Building Information Modeling: A Road Map for Implementation to Support MILCON Transformation and Civil Works Projects within the U.S. Army Corps of Engineers)，为USACE采用和实施BIM技术制定战略规划，以提升规划、设计和施工质量和效率，见图2。规划中，USACE承诺未来所有军事建筑项目都将使用BIM技术。图2 USACE针对BIM、NBIMS及互用性的长期战略目标其实在发布发展路线规划之前，USACE就已经采取了一系列的方式为BIM做准备了。USACE的第一个BIM项目是由西雅图分区设计和管理的一个无家眷军人宿舍(enlist unaccompanied personnel housing)项目，利用Bentley的BIM软件进行碰撞检查以及算量。随后2004年11月，USACE路易维尔分区在北卡罗来纳州的一个陆军预备役训练中心项目也实施了BIM。2005年3月，USACE成立了项目交付小组(Project Delivery Team，PDT)，研究BIM的价值并为BIM应用策略提供建议。发展路线规划即是PDT的成果。同时，USACE还研究合同模板，制定合适的条款来促使承包商使用BIM。此外，USACE要求标准化中心(Centers of Standardization，COS)在标准化设计中应用BIM，并提供指导。图3 无家眷军人宿舍BIM模型在发展路线规划的附录中，USACE还发布了BIM实施计划，从BIM团队建设、BIM关键成员的角色与培训、标准与数据等方面为BIM的实施提供指导。2010年，USACE又发布了适用于军事建筑项目分别基于Autodesk平台和Bentley平台的BIM实施计划，并在2011年进行了更新。适用于民事建筑项目的BIM实施计划还在研究制定当中。bSaBuildingSMART联盟(buildingSMART alliance，bSa)是美国建筑科学研究院(National Institute of Building Science，NIBS)在信息资源和技术领域的一个专业委员会，成立于2007年，同时也是BuildingSMART国际(buildingSMART International，bSI)的北美分会。bSI的前身是国际数据互用联盟(International Alliance of Interoperability，IAI)，开发了和维护IFC(Industry Foundation Classes)标准以及openBIM标准。bSa致力于BIM的推广与研究，使项目所有参与者在项目生命周期阶段却能共享准确的项目信息。BIM通过收集和共享项目信息与数据，可以有效地节约成本、减少浪费。因此，美国 bSa的目标是在2020年之前，帮助建设部门节约31%的浪费或者节约4亿美元。bSa下属的美国国家BIM标准项目委员会(the National Building Information Model Standard Project Committee-United States，NBIMS-US)是专门负责美国国家BIM标准(National Building Information Model Standard，NBIMS)的研究与制定。2007年12月，NBIMS-US发布了NBIMS第一版的第一部分，主要包括关于信息交换和开发过程等方面的内容，明确了BIM过程和工具的各方定义、相互之间数据交换要求的明细和编码，使不同部门可以开发充分协商一致的BIM标准，更好地实现协同。2012年5月，NBIMS-US发布NBIMS第二版的内容。NBIMS第二版的编写过程采用了一个开放投稿(各专业BIM标准)、民主投票决定标准的内容(Open Consensus Process)，因此，也被称为是第一份基于共识的BIM标准。2013年6月，NBIMS第三版已经开始接受提案。图4 美国国家BIM标准第一版与第二版除了NBIMS外，bSa还负责其他的工程建设行业信息技术标准的开发与维护，包括：美国国家CAD标准(United States National CAD Standard)的制定与维护，2011年5月已经发布了第5版;施工运营建筑信息交换数据标准(Construction Operations Building Information Exchange ，COBie)，2009年12月已经发布国际 COBie标准，以及设施工管理交付模型视力定义格式 (Facility Management Handover Model View Definition formats)等。更多关于工程/服务/采购类的标书代写制作，提升中标率，您可以点击底部官网客服免费咨询：
您好，2020年BIM在国外的发展现状非常突出。BIM（建筑信息模型）是一种建筑设计和施工管理的新技术，它可以帮助建筑行业更有效地管理建筑项目，提高建筑项目的质量和效率。在国外，BIM的发展受到了政府和行业的广泛支持，政府在政策层面推动了BIM的发展，行业也积极推动BIM的应用，并制定了一系列的行业标准和规范，以促进BIM的发展。此外，国外的建筑行业也投入了大量资金，投资了大量的BIM技术，以提高建筑行业的效率和质量。国外的BIM技术也受到了广泛的应用，比如建筑设计、施工管理、资产管理等。BIM技术可以帮助建筑行业更有效地管理建筑项目，提高建筑项目的质量和效率，减少施工过程中的冲突和混乱，提高施工效率，降低施工成本。总之，2020年BIM在国外的发展现状非常突出，受到了政府和行业的广泛支持，并得到了广泛的应用，为建筑行业带来了巨大的变革。
1.绪 论1.1选题背景从穴居人到现代社会，人类经历的不仅仅是时代的变迁，文化的进步，就连建筑行业也是发生了翻天覆地的变化，由洞穴（公元前25000年前）——泥砖房（公元前8000年）——多姆斯（公元前500年）——城堡（公元3世纪）——町屋（公元9世纪）——土楼（宋元时期）——公共住房（现代社会），随着材料和造型的改变，人们对建筑物的要求也越来越高，既要求经济、又要求适用、还要求美观。近年来的建筑行业发展尤为迅猛，随着科学的进步，建筑行业由传统模式变为了现在的开放管理，也变得越来越科技化，比如装配式建筑、BIM技术等。BIM（Building Information Modeling）即建筑信息模型，它是通过数字化技完整一致的、具有逻辑性的建筑信息库[4]。BIM技术最初是由Autodesk公司在2002年提出的，主要是为了帮助实现建筑信息的集成，从建筑的规划设计、招投标、施工、竣工验收、后期的保修期直至项目终结，所有的数据都可以转化为一个三维模型。BIM应用技术的发展如此快速，还有一个很重要的原因，它可以有效的提高工作效率，减少生产成本，缩短建筑周期，可以将利益最大化。因此BIM应用技术在未来必将会是每个建筑人必须拥有的一个技能。毕业设计是展示和提升高校建筑工程专业学生BIM应用技能水平和综合素质的新途径和新方法，是培养高素质复合型、应用型建筑工程人才的重要途径。本项目的任务是使学生在准备阶段、招投标阶段和施工阶段掌握建筑工程中的BIM技术，针对BIM技术在实际工程项目各个阶段的应用，使学生具备应用BIM工程建模和BIM的能力深化设计，以巩固自己的专业知识，丰富自己的视野，拓展自己的思维，提高问题分析和解决问题的协调能力，为今后的工作做好必要的准备。1.2 BIM技术在国外的发展美国的BIM研究与应用都位居世界前列。目前美国大部分建筑项目已经开始应用BIM技术了。此后，各种BIM协会都陆续出现，各种BIM标准也出台了。BIM技术在西方国家发展得很好，尤其是英国。到目前为止，英国的BIM技术应用正在以全世界最快的速度增加。到2013年3月出台了PAS1192-2标准。这一标准是英国政府建设战略的一部分，以加强工程交付管理和财务管理为目标，其主要目的是整体上把公共部门建设费用的支出减少近20%-30%。据2015年NBS(Nationalbuilding Specification)调查报告显示，英国政府到2025年为止将白天释放33%的培养产业指标。缩短建设初期费用和人寿周维护费用，建设更新工程50%工期，温室气体排放量50%，建筑材料进出口贸易50%。英国国家广播公司(NBS)从2010年开始进行“国家BIM调查(NationalbiMSurvey)”，以约1000名建设、工程和测定领域的建设产业从事者为对象进行在线调查。这份关于B.I.M的调查到现在已经是第5年了。调查结果显示，英国政府2011年发表BIM推进政策白皮书后，经过4年左右的努力，效果显著。图1.1 美国BIM倡议1.3 工程项目概况及设计要求笔者的毕业设计题目为“乌审旗沙尔利格小学综合教学楼及周转宿舍的建模表现”。本项目建筑面积5238.28平方米，基地面积2242.22平方米，地上4层（局部3层），建筑总高19.00米（从室外地坪至坡屋顶二分之一处），框架结构（局部钢框架），屋面防水等级1级，耐火等级二级，抗震设防烈度为7度。该设计采用BIMMAKE或Revit结合图纸进行土建模型的创建，模型创建过程中可以将BIMMAKE模型无缝导入到Revit中,不建议反向导入。通过BIMMAKE能够简单快速的进行土建模型创建，一键处理模型重面，快速绘制跨度间的梁板，能够做深化设计进行快速砌体排砖。采用广联达专业机电BIM软件MagiCAD2020 for Revit2019(以下简称MC) ，结合图纸完成案例工程机电模型建立，模型中包含但不限于机电各专业管线、管件、附件、设备、支吊架（不少于两个专业）。 根据机电管线配色方案（配色为常规配色或自定义）为机电管线、附件、设备进行配色； 根据综合管线排布原则对所建机电管线进行管线综合排布调整； 利用MC机电管线交叉快速处理功能对交叉碰撞管线优化处理； 利用MC碰撞检查对优化调整完成的机电管线进行碰撞检查，对存在碰撞位置再次进行优化调整，直至管线间不存在碰撞；利用MC孔洞预留和开洞功能对机电管线穿土建墙体进行孔洞预留开洞；利用MC碰撞检查对所建模型进行整体碰撞检查，包含机电各专业之间，机电与土建之间的检查，对存在碰撞位置进行调整优化，直至不存在碰撞。通过导入土建与机电模型，在虚拟现实设计平台VDP进行效果和交互处理，同时对项目概况、实施过程等进行适当介绍，最后通过BIMVR进行展示；在VDP中对机电专业某个系统的局部进行动画运行模拟，对土建结构局部进行施工动画模拟，对重要节点的施工工艺模拟。也可采用LUMION软件对模型进行漫游渲染。本次设计主要采用了实际操作的方式，通过对乌审旗沙尔利格小学综合教学楼及周转宿舍的建模表现这一课题的研究让笔者对于BIM应用技术具有初步的认识，清楚BIM建模的每一个过程，将书本上的概念转化为实际中的应用。图1.2 建筑立面图2.Revit模型的创建2.1 模型创建的前期准备 毕业设计本身就是一个难度大、工程量大的作业，而且此次笔者的设计还是关于BIM的建模与表现，难度更是不小。笔者在此之前从来没有接触过BIM这一方面，这方面的软件更是不清楚，而且专业相关的软件，只有CAD有一点点的基础，这次设计甚至连要用哪个软件都不清楚，所以这个课题对笔者来说真的是很困难的。所以在做这个毕业设计之前，做了很多的准备。先是对任务书进行了初步研究分析，同时又跟着老师学习了一段时间的机电建模，还从图书馆借阅相关的资料，以及上网搜素相关的视频资料等。在觉得自己对任务书有了一定的了解之后才开始做建模。建模之初需要先进行安装软件于BIM技术的建模与表现配套软件，主要软件有以下几个：1）广联达BIMMAKE；2）广联达MagiCAD 2020 for Revit 2019、3) 虚拟现实设计平台VDP、BIMVR；4）Revit 2019；5）Microsoft Office Word、PowerPoint、Project；6）其它 BIM 相关软件 图2.1 软件安装示意图在软件安装的同时，笔者先进行资料的处理，一个是图纸的处理，另一个是关于族的处理。笔者的这套图纸中主要包括建筑图纸、结构图纸、暖通图纸、水施图纸、电气图纸。笔者需要把每个专业的图纸都分割好，顺便将图纸中多余的内容去掉，这样方便后期建模时图纸的导入和建模。族用汉语意思来讲就是聚集，而Revit里的族也是如此，Revit里的族有很多种，包含了建筑物的每一个构配件，这些构配件的族都聚集在一起就形成了一个完整的建筑物。而族的创建也是十分复杂的，在此次设计中就不过多描述关于族的创建，故直接使用系统中自带的族。在软件安装完成后就可以开始建模，笔者打开Autodesk Revit 2019软件，并且新建一个项目样板（项目样板是建立项目的基础设置，它就像一个模子，由多种族构成，在项目样板的基础之上，才可以建立一个完整的项目），进入到正式的绘图页面。进入界面之后，我们需要进行一个很简单的操作，那就是将项目浏览器和楼层平面图例分开（笔者习惯将楼层平面图例放在左边，项目浏览器放在右边）。用鼠标将项目浏览器拖至Revit 右边界面边缘处，这样方便我们在后期的模型建立。 图2.2 Revit界面图图纸比例设置完成后,可以在我右侧项目浏览器中,看到四个方向，"东，西，南，北"可以随意选择其中一个。然后打开立面图绘制页面，进入立面图绘制页面以后，点击“确定”按钮，系统将自动切换图像页面。进入立面绘制页面后，需要根据建筑物的楼层数、层高，绘制多条标高线条，在菜单栏的“建筑”的选项中，选择“标高”工具，绘制标高。绘制标高时，笔者是从左向右绘制。标高的说明就会出现标高线条的右方,由右向左画标高时，标高的说明就会出现标高线条的左侧，绘制完标高后，我们需要选中标高线，这时就可以看到在没有显示标注的一侧会出现一个小方框，此时可以点击这个小方框，点击过后这一侧也会出现标注。注意绘制的时候，Autodesk Revit会自动显示提示线条，使标线长度保持恒定。按照设计楼层,绘制完成标高后，我们点击标高的名称。以及标高的数据，需要将标高命名为F1,F2...。这样我们就完成了标高的建立,完成标高后,我们就可以开始绘制轴网。由于笔者的图纸在进行轴网绘制时采用“拾取”的方式时，轴网比较混乱，不容易拾取，也为了减少失误，提高效率，故采用手动绘制轴网的方式。因为该套图纸的轴网左右不对称，故在绘制之前需要先将轴线间的距离分别计算出来。在Revit窗口右侧的项目浏览器中，选择楼层平面中的“F1”点击进行确定。我们会进入到一楼平面的绘图页面。我们可以在上方的选项卡菜单中，选择“建筑-轴网”，大家可以在四个方向范围里的空白处开始绘制轴网。在绘制轴线时，单击空白区域，之后进行水平拖动或垂直拖动，这样我们就绘制成功了第一条轴网，在绘制轴网时,我们一定要注意要垂直或者水平进行拖动，而且在绘制轴网时从左向右，从下向上绘制，这样我们就可以保证轴网的标注是正确的，以免发生不必要的错误。接下来我们可以重复做上述工作，绘制余下的轴网。绘制余下轴网是一定要注意轴线与轴线之间的距离。我们也可以在绘制成第一条的时候选择复制或者阵列，随便设定一个距离，等画完所有的轴网后，再进行修改距离，注意修改距离的时候，先选中一个轴线，修改左侧的距离，再选择下一根轴线，同样修改左侧的距离，直到全部修改完。我们完成一个方向的轴网绘制后,可以对轴网的长度进行统一的调整,任意点击选中一个轴线。会发现在轴网的数字标注下方会出现一个小的空心圆圈,鼠标指向空心圆圈并出现一条虚线可以连接到所有的轴线时,我们可以拖动空心圆圈直到到达自己需要的长度后，停止拖动，这时所有的轴线都已经被拉长了。完成一个方向的轴网绘制后，我们重复以上操作完成其他方向的轴网绘制，但是我们需要在绘制完第一条的轴网后将名称需要修改为A，确定第一条轴线的名称之后，其后的所有轴线就会自动根据第一条的规则进行依次标注，逐步绘制多条轴线后，即可完成轴网的绘制。绘制轴网完成后，我们需要调整一下轴网的位置，一定要将轴网放置于四个立面标志的方向里，如果不在四个方向里会影响我们三维图的视角，我们需要将其移动至轴网之外（注意,这四个方向都是有两部分,一定要将其都选中后再进行移动)。轴网和标高一旦完成,我们就开始绘制基础,柱子或其他结构。 图2.3 Revit方向截图2.2 模型创建阶段我们建立模型时可以按照以下顺序：基础——结构柱——结构梁——结构板——墙——楼梯——门窗——坡屋顶——给排水——消防——电气——暖通。2.3结构模型和建筑模型建立阶段在建立基础之前我们一定要反复阅读图纸，做到充分理解图纸，理解业主的意思，再确定基础的材料、形状、埋深，然后开始建立基础模型。建立基础模型，需要先导入CAD 图纸，再按照基础形状载入族（笔者的图纸中大部分为坡型柱下独立基础，还有少数的筏板基础)，然后复制创建新类型，进行编辑。最后将编辑好的基础放置在图纸的相应位置即可，放置好之后可以再去三维图里测量下基础底的标高是否为3.4米，标高快捷键为EL。基础模型相比较其他的模型是比较简单的。图2.4 基础模型接下来我们就可以进行结构柱的建立，各专业模型建立的过程都是类似的，第一步导入CAD图纸（或者选择链接CAD），将图纸与轴网对齐，快捷键AL。第二步，观察图纸中柱子的类型，主要包括截面尺寸，高度，配筋，箍筋间距等。确定好各类柱子之后就可以开始载入柱子的族，为现浇混凝土矩形柱且混凝土强度等级为C30。第三步就可以创建新的类型，将47种框架柱的信息全部编辑完成。第四步就可以开始绘制柱子，为了减少工作量，笔者采用了简便的方法，先在楼层平面F1中导入了基础顶至4.450柱平面图，在绘制柱子时修改了柱顶的偏移量，比如KZ22，标高为8.350——16.150，可以在图纸8.350至屋顶柱平面图中找到KZ22的位置，在F1中找到KZ25的对应位置，绘制时分别将柱底偏移量和顶部标高修改为8350和16150就可以了，这样在绘制时能少导入几次图纸，提高工作效率。 图2.5 柱表和柱子图例绘制完柱子时一定要注意底部偏移量，如果不修改柱子底部的偏移量，基础会跑到柱子下边，或者基础与柱子不在一个平面，偏离原来基础的位置，所以一定要特别注意。绘制完柱子之后也要在三维图里测量一下基础底标高，柱底标高和柱顶标高。以防止柱子或基础发生偏移。柱子绘制完之后我们可以开始建立结构梁的模型。我们先导入结构梁的平法施工图，然后使用快捷键AL分别对齐轴网，对齐后我们可以看到柱子的截面图，可能会影响我们的绘制，所以我们调整一下视图可见性，将结构柱取消选中就可以将柱子隐藏。 图2.6 视图可见性从图纸中我们可以知道，这里的梁为现浇钢筋混凝土梁，混凝土强度等级为C30。我们可以先在插入/载入族中找到现浇混凝土梁—矩形，载入之后，我们在右边的项目浏览器中选中其并单击右键，选择新建类型。按照图纸中的编号将所有的梁都进行创建，创建完成后再进行数据的编辑，梁的数据编辑比较简单，只需要编辑梁高和梁宽。然后按照位置将其绘制上去即可。 图2.7 结构框架展示在绘制门窗时使用 了“HiBIM土建3.1.0”，这个软件可以直接将门窗转化出来，不需要一个一个的建立模型再放置在合适的位置，而且可以很好的协调墙门窗之间的连接性。首先需要我们把CAD图纸链接进来，再提取门窗的一些数据。最后转化即可生成。 图2.8 墙门窗转化最后再绘制其他建筑构配件即可，此时土建模型就建立完成。2.4机电模型的建立 机电模型我们可以从给排水开始，首先还是要熟读图纸，理解图纸中的每一个细节，要做到充分理解图纸。然后开始建立模型。 导入CAD图纸，快捷键AL对齐，然后在右侧的项目浏览器中，我们将找到族--管道--给水，选择“复制”，将出现一个给水系统2，然后双击将其选中，并将其命名为“供水系统”，然后打开“材质”选项，添加新材质，并将其命名为供水系统1（由于供水管干管的设计，垂直管采用钢塑复合压力管，支管采用pp-r管。为了区分支管、主管和立管，所以我们将其命名为给水系统1），并修改颜色为绿色或修改编号为“0、255、0”。修改过之后就可以选择在一个空白的地方画一段管道，由于视图可见性和视图范围，可能会导致作者看不到绘制出来的管道，此时可以先将左边的楼层平面选项卡中规程修改为协调，如果不显示，则可以观察视图可见性中“管道、管件”是否为选中状态，将其选中，最后一个视图范围，视图范围共有四项，分别是顶部、剖切面、底部、标高。这里一定要注意:上下剖切面必须在两限制范围内，且上剖切一定要高于下剖切！这几项都改之后我们绘制的管道就可以显示出来了。这时我们选中我们刚才绘制的管道，点击管道属性栏下方选择系统类型为“给水系统1”，然后点击编辑类型--管段和尺寸--新建一个材质为PSP钢塑复合压力管，压力2.0MPa。点击确定后我们还需要载入管件的族，包括弯头、三通、四通等水管管件。其他管道的创建也是如此。创建完成之后就可以开始管道的绘制。绘制过程中我们一定要注意管道的标高和管径。水平管道的绘制修改过标高和管径之后沿着图纸中的管线绘制即可。立管的绘制需要先修改管径，然后选择管道的标高，确定一下立管的高度，偏移量再次修改，修改完成后双击应用，立管就绘制完成了，我们也可以在三维图里确定一下。如管道JL—1，该管道的最低处标高为-1.700,DN65。管道最高处标高在12.300—16.200之间，我们结合各种因素将其确定为14.500（如果后期绘制其他管件附件有影响时，可以再修改），在绘制时我们选择立管的位置，并将其第一个偏移量修改为-1700，从-1700绘制后再将其偏移量修改为14500-（-1700）=16200，再双击应用，立管就绘制成功了。然后我们再安装管道附件，舆洗池，大便池，小便池等卫生器具。暖通专业和电气专业的绘制皆和给排水专业类似。按照此法绘制即可。 图2.9 机电模型展示 图2.10 机电模型展示3. 图纸问题及解决方法在制作模型的过程中，我们遇到了很多的难点以及图纸中的问题，在此列举几个来说明。3.1 图纸分割的问题在建立模型前的准备的工作中，笔者遇到了很多难点，第一个就是图纸分割的问题。因为CAD的版本问题，打开的图纸不是很全面，部分内容丢失，还有乱码等现象，直接复制到新建图纸上后可能会导致图纸部分内容的丢失。解决办法:采取零一个分割图纸的方法，可以先选中图纸，然后使用W➕空格，此时会跳出来一个对话框，对其内容进行修改并保存即可。 图3.1 图纸分割3.2 关于建立独立基础模型问题 在编辑基础模型的数据时，主要有h2、h1、d2、d1、宽度、长度、Hc、Bc这几个数据，前边几个数据根据图纸就可以知道，其中Hc、Bc是需要我们注意的地方。由图10我们可以知道Hc、Bc都等于坡形基础的破口长度减去100，在编辑数据时我们要注意这一点。 图3.2 基础数据编辑 基础还有一个需要注意的数据是“底部高程”。底部高程即基础的标高，但是基础绘制上去后系统会给它自定义一个高程，如果这个高程和我们需要的高程不一致时，我们需要去修改这个数据。如DJp01，由图纸可知，底部高程为-3.400米，基础底下高度为H1=400,坡形高度=200，基础总高=400+200=600，即修改自标高的高度为600，这时顶部高程就变为2800，要注意是两个数据都要修改。 图3.3 基础属性栏3.3 视图问题画出基础或其他构件时在Revit右下角会弹出一个对话框，所画构件在视图范围内不可见，这时我们需要调整视图范围或规程或视图可见性，这个在整个模型建立过程中最常用的一个功能。 a 调整规程 b 视图范围调整图3.4关于所建模型不可见的调整柱子建模完成，开始建立结构梁的模型时，我们导入CAD图纸会发现，已经导入过柱子的平面施工图，这时我们打开视图可见性中导入的类别，将柱子平面布置图取消选中即可。 图3.5 导入的类别调整完导入的类别，导入梁的平法施工图，快捷键AL对齐后，会发现柱子会显示在轴网上，打开视图可见性中模型类别，找到结构柱，将其取消选中，柱子就会被隐藏，如果后期需要，再将其取消隐藏即可。 图3.6 模型类别 建立完成一层的梁模型后，开始建立二层的梁模型时，一层的梁会在二层显示出来，如果将其隐藏的话，二层的梁就会无法绘制。可以在模型类别中找到结构梁，调整其透明度。3.4 关于墙模型建立时的问题图纸显示±0.000以上外墙采用200mm厚蒸压加气混凝土砌块，内隔墙采用200mm或100mm厚蒸压加气混凝土砌块。而±0.000以下采用MU20蒸压粉煤灰砖。在建墙体模型时，可以先绘制±0.000之下的墙体，导入一层平面图纸，因一层建筑标高为0.000，在建模时选择MU20蒸压粉煤灰砖，将墙体偏移量设置为-50，在相应位置建立模型即可。3.5 关于门窗转化时的问题在转化门窗模型过程中，当一层的门窗转化完，开始二层及以上平面时，无法转化，多次尝试后依然不能转化。所以另建一个项目，用来建立二三四及水箱间的门窗（注意建新项目时需要与一层所在项目共用一个标高轴网），建立完成后将一层的模型链接进来即可。在转化门窗模型时，有部分门窗系统转化不成功，如平面楼层F5中BYC3209和BYC3509,因为时柱子与柱子之间的门窗，无法直接将单个的窗户放在其位置，故先绘制一段墙体，再导入窗户的族，编辑数据后放置再其位置即可。 3.6 关于族的问题在绘制给排水的时候，需要载入管件，由于软件下载的可能不够完整，导致族的不全。解决办法:下载一个族库大师，或者找一个完整版的族酷，找到已有的族库位置，将其放置在China文件夹里即可。 图3.7 族文件3.7 图纸存在的问题举例1）轴网9和轴网V交点处DJP 06（400/250、B:X&Y φ16@200、基础底标高-3.400米）改为DJP06a，因为轴网9和轴网N处已有标号为DJp06的基础，且数据不相同。2）轴网10和轴网N交点处DJP08改为DJP08a，在13轴与Y轴交点处，已经有标号为DJp08的基础，且数据为：300/300、B:X&Y φ12@150、基础底标高-3.400米。但轴网10与轴网N交点处无基础数据，但长和宽皆为5100mm，故暂且认为此基础配筋与DJp08相同，但基础截面不同。3）轴网16和轴网V交点处的基础上有两个编号，但其中DJp10标注处有详细配筋，故将其认为是DJp10。3.8 关于图纸保存问题 系统每隔固定时间就会提醒是否进行项目的保存，因为笔者觉得麻烦，故每次都略了这个提示，直接将其关闭，导致后期建模时数据过于庞大，Revit软件直接闪退，笔者重新开始了3次。所以在建模时，不要忽略系统这个小提示，如果觉得提示的过于频繁，可以在文件——选项中进行修改，而且保存路径也可以修改。 图3.8 基础选项设置