潮汕饮食论文大全文献

在老广口中流传这样一句话！厨出凤城(顺德)，吃在广州，味在潮州！潮州菜，也称潮菜、潮汕菜，发源于广东潮汕地区，汕头、潮州、揭阳、汕尾。是中国八大菜系之粤菜的主干与代表，食材讲究、选料广博、做工精细、质鲜味美。下面介绍为大家介绍一下潮州八大名菜，排名不分先后！1、潮州砂锅粥潮州砂锅粥,是潮汕地区的传统名菜,非常鲜甜,清香,是专用砂锅煮出来的咸香粥,粥是主料,配料一般有海鲜、河鲜、禽类等，可以随意搭配，任君选择！2、手打牛肉丸牛肉丸，可分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸由于添加了嫩筋因此更有嚼头、口感弹牙。3.、卤水鹅肝鹅的鹅肝是人工催谷出来的大肥鹅,方法是用喉管灌大量的饲料给鹅吃,混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂养使它的体型变得更大更肥,因为鹅越肥,肝脏就会越大,越多油花,加上潮汕卤水师傅的精心烹调,鹅肝口感粉嫩细腻,入口即化。4、潮州“打冷”潮州“打冷”，就是冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有卤鹅新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。5、蚝烙蚝烙是广东省潮汕地方特色小食，曾经还上过央视美食节目。外地人来潮汕一定要尝一尝这一道美食。蚝又被称为蚝蛎，蚝烙就是用小生蚝加上一些生粉，再打上一个鸡蛋煎制而成的，吃起来特别香脆。6、猪脚饭猪脚饭是潮州经典的小吃，属于粤菜系。除了隆江猪脚饭，其实潮州的猪脚饭也是很出名的，猪脚经过长时间的炖煮变得十分软糯，吃起来十分甘香！7、卤鹅卤鹅是广东潮汕地区传统的特产名菜，属于潮菜系。潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。这样子做出来的鹅肉特别紧实又入味。8、血蛤血蛤是一种贝类海洋生物，生长在滩涂里。在东南沿海地带，经开水烫几秒之后就可以吃，拨开壳可以看见血一样的分泌液，所以称之为血蛤。很多潮汕人过年的餐桌上都会有血蛤这道菜，这道菜的做法也是十分简单，将血蛤放入滚水中稍微烫一下，然后捞起来就可以了。这样做出来的血蛤，非常鲜！

[1] 卞浩宇. 跨文化交际下的中西饮食文化比较研究[D]. 中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士), 2006,(05) . [2] 边文竞. 饮食文化影响下的餐具设计[D]. 中国优秀硕士学位论文全文数据库, 2008,(11) . [3] 黎力. 中西菜谱及饮食文化交流中的中英文翻译[D]. 中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士), 2002,(01) . [4] 朱基富. 新航路开辟：欧洲饮食文化的新篇章[D]. 中国优秀硕士学位论文全文数据库, 2007,(05) . [5] 杨茗. 地域文化视角下的饮食消费研究[D]. 中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士), 2007,(04) . [6] 赵玫. 《红楼梦》中的饮食文化[D]. 中国优秀硕士学位论文全文数据库, 2007,(06) . [7] 李智瑛. 宋代饮食器的造型设计研究[D]. 中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士), 2004,(04) . [8] 王瑜. 长江上游饮食文化的旅游区位研究[D]. 中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士), 2006,(04) . [9] 姚远. 中西方饮食文化的交融[D]. 中国优秀硕士学位论文全文数据库, 2008,(10) . [10] 柴波. 秦汉饮食文化[D]. 中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士), 2002,(01) . [11]刘瑞新. 论饮食文化在旅游产业中的开发[J]甘肃行政学院学报, 2003,(04) . [12]刘凤玲. 菜肴命名艺术与饮食文化[J]广州大学学报(社会科学版), 2005,(02) .

一般论文都是200页A4纸左右，可不是在这里帮您写的，代写也得500元到2000元。这里只能告诉你论文思路。

论文一般由：名、作者、摘要、关键词、正文、参考文献和附录等部分组成，其中部分组成（例如附录）可有可无。

论文题目：要求准确、简练、醒目、新颖。

目录：目录是论文中主要段落的简表。（短篇论文不必列目录）

内容提要：是文章主要内容的摘录，要求短、精、完整。

关键词定义：关键词是从论文的题名、提要和正文中选取出来的，是对表述论文的中心内容有实质意义的词汇。关键词是用作计算机系统标引论文内容特征的词语，便于信息系统汇集，以供读者检索。每篇论文一般选取3-8个词汇作为关键词，另起一行，排在“提要”的左下方。

主题词是经过规范化的词，在确定主题词时，要对论文进行主题分析，依照标引和组配规则转换成主题词表中的规范词语。（参见《汉语主题词表》和《世界汉语主题词表》）。

撰写摘要注意事项

①不得简单重复题名中已有的信息，忌讳把引言中出现的内容写入摘要，不要照搬论文正文中的小标题（目录）或论文结论部分的文字，也不要诠释论文内容。

②尽量采用文字叙述，不要将文中的数据罗列在摘要中；文字要简洁，应排除本学科领域已成为常识的内容，应删除无意义的或不必要的字眼；内容不宜展开论证说明，不要列举例证，不介绍研究过程。

③摘要的内容必须完整，不能把论文中所阐述的主要内容（或观点）遗漏，应写成一篇可以独立使用的短文。

④摘要一般不分段，切忌以条列式书写法。陈述要客观，对研究过程、方法和成果等不宜作主观评价，也不宜与别人的研究作对比说明。

我是潮汕人，靠海而生，喜欢吃，家乡菜以海鲜为主料，以清、淡、巧、雅赢得口碑。潮州菜源于闽南,又兼有广府菜的特点，食材新鲜，轻加工。潮人懂得运用调料，不破坏原汁原味，这是潮菜系最大的特色。潮人极其善于烹饪海鲜，上至食材如燕翅鲍，下至平民食材鱼虾蟹，都能在保持食材本味的前提下创造性调味，让菜品口感更上一层楼。单拿秋刀鱼（鱼饭）来说，当天鱼肚剖洗，木笼清蒸后便可以轻蘸豆酱，清甜爽口。而对于虾，简单清水白灼，嫩肉轻点酱油便滑入胃里，回味无穷。如果食材稍微不新鲜，是明显尝得出来的，俗话说精食精人嘛。所以潮菜食材大多不能放隔夜，讲究第一爽口味道。另外，由于对生猛海鲜的精雕细琢，使得在外地立足的潮菜馆一般是以高档潮菜为主，而近来潮汕牛肉火锅的风靡也将潮汕的平民菜搬上舞台。对于牛肉火锅，牛肉本来什么筋道，做出来就是什么筋道，而不像其他菜系里以辣为主。在潮汕，少有味精的冲击与辣椒的蹂躏。一碗牛丸清汤底，深熬半天，才得以配上玉米萝卜，牛骨牛丸，呈现眼前。牛丸是人锤出来，牛骨是深熬出来的，牛肉是新切出来的，调料是自己配出来的。从食材,做法到调料无一不追求原汁原味是潮菜各个档次所追求的。

广东饮食文化研究广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响，早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广州民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。广州给人最明显的感觉就是酒家饭店特别多，只要你想吃东西，随时随地都能吃到丰俭由人、各式各样的美食。茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位？饮什么茶？”茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。广州茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。粤菜选料非常广博奇特，蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都在烹煮之列。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。粤菜的“生猛海鲜”别具特色，不少酒楼饭店未装修好厅房，先要设计门口的海鲜池，陈列几十种生猛海鲜，以招徕顾客。粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举，“今天煲什么烫？”是家庭主妇见面聊天的必备话题，老火靓烫其中的学问实在不少。粤菜食肆菜式多变，每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这是“食在广州”的强大生命力之所在。分析“食在广州”的自然景观和人文环境，具有丰富的文化内涵。一是具有开放性。广州地处沿海，交通便利，自古是中外经济、文化交流的重埠。开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态，广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。二是兼容性。开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。三是开拓性。广州人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移植改造，推陈出新。粤菜厨师中流传着这样的祖训：“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。此外，广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了广东人爱惜食物和勤俭节约的品德。广州饮食把吃和烹调提高到艺术的境界上来，成为岭南文化的重要组成部分，并且大大丰富了岭南文化的内涵和特色，对我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响。随着经济的发展、社会的进步，以及对外开放的不断扩大，广州饮食文化也在不断地发展和变化。一方面，广州饮食文化受到外来文化的冲击，如以麦当劳、肯得基等为代表的西方快餐文化，占据了不少年青人和儿童的市场，使不少人的生活习俗、文化观念也发生了的新变化。另一方面，人民生活水平的不断提高，为广州饮食文化的发展奠定了经济基础，“食在广州”也面临良好的发展机遇，呈现如下几个发展趋势：第一，饮食与旅游相结合。酒家饭店的设置与旅游景点发展相配套，重视老字号的保护和建设，与旅游产品整体规划，互相促进；旅游部门每年举办“广州国际美食节”，吸引了八方来客，广泛推介广州饮食文化，把饮食与旅游的有效地结合起来。第二，用餐方便化。针对现代工作和生活的快节秦，各类即食品、半制成品、快餐发展迅速，受到广泛的欢迎。第三，食品营养科学化。广州人从“吃得饱”到“吃得好”，并已逐步讲究营养结构的科学搭配，讲究食补、食疗、药膳，对营养学的学习和研究方兴未艾。第四，原料天然化。广州人越来越重视环境保护和可持续发展，放心菜、放心肉成为市民普遍关心的问题，绿色食品、无公害食品市场需求日益扩大。第五，美食情趣化。广州的酒楼饭店越来越注重装修，格调高雅，环境舒适，厅房陈设、菜式命名、服务员的服饰等，无不透露出饮食文化的品味。再配以悠扬悦耳的音乐，或设舞蹈曲艺、时装表演，或设卡拉OK，让食客在美的艺术气氛下，自娱自乐中进餐畅饮。这种饮食与文化艺术的结合，使广州美食情趣不断提高，食客将享受到越来越丰富的饮食文化。广东文化与饮食习俗人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式，如中国人视动物的肝、肾、心肺为佳肴，所谓“以形补形”，而美国人却拿来喂猫、狗，认为对人健康无益；中国人不习惯吃蜗牛，而法国人却视之为珍品；印度是世界上养牛最多的国家，但他们却宁肯饿死，也不吃牛肉，连联合国救济署运到印度的牛奶也只能被倒进大海，这与他们的传统文化（宗教信仰）有密切关系。 饮食习俗是广东文化很有特色的一个分支，粤菜享誉海内外，“食在广州”也早已闻名于世。饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴，通过对广东饮食现象的描述与分析，我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。 选料杂博无所不吃 粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古时代有“杯弓蛇影”的成语，连误以为蛇的影子映在酒杯中就要吓得生病，更不要说吃了。而在粤菜中，蛇却是上佳选材，广东人吃蛇，可谓源远流长，而在粤菜中却是上佳选材，《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今，广东的蛇馔已有近50余种，并有多间以蛇为基本菜式的餐馆，许多外国人、外地人来广东，都会品尝一下蛇馔，以为快事。 事实上，广东人的这种无所不吃的性格，也正是其开放的心态在饮食上的反映。所谓一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，同时由于地处边疆，历代王朝对它的控制比内地弱，受正统封建思想的影响较小，中原传统文化对它的影响不断淡化，从而具有更大的自由度和容纳力。 博采众长讲究实际 粤菜形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。 凡是相似的文化，都可以从历史接触中探求关系，在两地同样事物的比较中，质的相似愈大，相互传播也愈显著。广东文化的开放性，必然具有兼容性，从而使饮食文化具有兼容并蓄的特点，在不知不觉中推动饮食习俗的发展。 广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则，这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。北方人的铺张，正是由于礼仪上的拘泥，这固然有其豪爽可爱的一面，但更应看到，饮食上的繁文缛节，是无法为现代社会的行为方式所接纳的。当然，这并不意味着广东人不重视礼仪，恰恰相反，广东人请客非常注重礼貌，使客人乘兴而来，尽兴而归，而那种脱离实际的铺张，则是务实的广东人所不愿为之的。 广东人体现在饮食风格上的务实精神，是现代社会发展的必然结果。广东人不尚虚名，讲究实际，儒家文化中注重形式等务虚的精神对广东的影响不深，相反，他们却受到西方人的求实态度的熏陶。这种影响形成了广东人对饮食既能博采众长，却又保持着务实态度。 制作精细追求享受 一道鲜美佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。 在粤菜中，最见于师傅制作功夫的莫过于鸡馔了，凡几百种之多，能让客人遍尝几十种鸡肴而绝无重复之感，几乎每个有名的酒家都有自己创制的招牌鸡，如广州酒家的文昌鸡、北园酒家的花雕鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等，不胜枚举，各具特色。如白切鸡，必须选用小母鸡或阉鸡，以清远三黄鸡为最佳，制作中最重要的是火候，以刚熟、切开后两腿骨还微带血丝者为宜，倘若过火，肉质变老，便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点。 饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。享受并不是片面地追求吃喝玩乐，它属于一种道德的范畴，同禁欲主义相对应。禁欲主义拒绝尘世的财富和享受，抑制欲望以达到某些社会目的或道德的自我完善。从道德类型来看，广东文化不属于禁欲主义，而表现出享受主义的倾向，充满了世俗享乐的人性和情调，表现在对舒适、快乐、美好生活的追求，以拼命地干活，尽情地享受为宗旨。享受一词，在中国文化中一直被赋予贬意，总把它与不劳而获联系在一起，认为享受就是资产阶级的生活方式，似乎只有资产阶级才有资格享受。其实，享受是人类非常高级的一种生存方式，是人类文明发展到一定程度时的一种必然的文化选择。 改革开放以来，广东饮食习俗更向高档次发展，对传统的价值观念进行强烈的冲击，传统儒家思想的“君子固穷”，安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。儒家把操守作为衡量人格的唯一标准，把守穷作为坚持操守的象征，这种思想的本质是将人类限制在最低的生活水平线上。改革大潮中的广东人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以穷作为判定操守的标准，这使他们能够放开思想，去勇敢追求生活标准的不断提高。 饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。同样，广东人对其饮食的选择，也正是其文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以千变万化，但万变不离其宗，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。 异彩纷呈的饮食文化，反映广州经济社会发展的一个重要窗口。“食在广州”，这是国人对广东饮食文化的赞誉。广东饮食文化历史悠久、积淀深厚，不仅内涵丰富，而且有着极其浓厚的南粤特色：烹饪原料的广取博采、烹调方法的精妙独特，既重食又重美，有着独特的审美理念，体现色、香、味、形有机结合。相信，随着广州现代化中心城市的建设和发展，“食在广州”潜力无限，未来的前景将更加辉煌。

潮州菜，也称潮菜、潮汕菜，发源于广东潮汕地区，汕头、潮州、揭阳、汕尾。是中国八大菜系之粤菜的主干与代表，食材讲究、选料广博、做工精细、质鲜味美。下面介绍为大家介绍一下潮州八大名菜，排名不分先后！1、潮州砂锅粥潮州砂锅粥,是潮汕地区的传统名菜,非常鲜甜,清香,是专用砂锅煮出来的咸香粥,粥是主料,配料一般有海鲜、河鲜、禽类等，可以随意搭配，任君选择！2、手打牛肉丸牛肉丸，可分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸由于添加了嫩筋因此更有嚼头、口感弹牙。3.、卤水鹅肝鹅的鹅肝是人工催谷出来的大肥鹅,方法是用喉管灌大量的饲料给鹅吃,混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂养使它的体型变得更大更肥,因为鹅越肥,肝脏就会越大,越多油花,加上潮汕卤水师傅的精心烹调,鹅肝口感粉嫩细腻,入口即化。

实际上从动笔写第一篇美食逐渐，就一直有一个念头，要好好地详细介绍下自身的家乡菜——潮州菜。 怎么会有这一念头呢？由于无论就是我之前在外面阅读，还是如今写文，都会有些人跟我探听各种各样广东潮汕美食或饭馆。但有时又会感觉，在很多人眼中，潮州菜便是潮汕牛肉火锅、牛筋丸、海产品、打冷及其美味小吃。 殊不知，这种并不可以意味着潮州菜的全景，潮州菜远远不止这种。那如何给他人详细介绍潮州菜呢？如果有一篇针对性的文章内容自然是最好是的，但一直以来，在网络上我还没找到一篇太令人满意的文章内容，足够要我立即转入他人去掌握潮州菜。那即然自身也算一个半业余组写美食的po主，为何不亲自动手呢？ 但是，发表文章这么多年了，针对潮州菜的总体详细介绍，虽然有过一些设计构思，也自始至终没有动笔，关键还是感觉潮菜这一话题讨论太过度宏伟，害怕随便下笔。今日也算毛遂自荐，讲下自身的一些浅见吧，若有疏漏还请包含。 自然，很多人还是怀着要来度假旅游胡吃海喝的心理状态看本文的，因此 文中也会详细介绍一些广东潮汕用户评价非常好的饭馆，及其一些非常值得一试的菜肴。但是，因为自己日常生活历经关键在汕头市，因此 详细介绍的关键还是汕头市饭馆为主导，且在外面也一些年分了，假如详细介绍的饭馆有哪些转变，或是有更强升级的饭馆，也请诸位仍在当地的胶几人强调。 相信看了本文，不敢说可以掌握潮菜的全景，但最少你再去广东潮汕，或是全国各地的潮菜馆，学好点餐是没什么问题的。 全篇分四个章节目录，假如诸位临时对潮州菜的来历和特性没很大兴趣爱好，仅仅为了更好地度假旅游美食攻略大全，那麼请从第四章看起就可以，能够 节省大概一半的阅读速度。 = 潮菜的上辈子 = 以前发表文章，用潮菜这个词，许多潮汕人就跳起了，说怎么可以只提潮菜，本来也有汕头市揭阳市，应当详细介绍潮汕菜才对！ 实际上，此潮州市非彼潮州市。 潮州市是故时广东潮汕的叫法，管辖区称之为潮州市八邑，包含海阳、潮阳、揭阳市、汕头澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，除开丰顺如今已被归于梅州市外，别的地区跟如今潮汕三市（汕头市、潮州市、揭阳市）的地区是基础能对上的。 潮州市八邑 也正是如此，之前广东潮汕的商公会被称作潮州帮口，在全国各地的会所称之为潮州市会所。而做为一个存有已久的特色菜，一般靠谱称呼都依然会延用潮菜这一叫法，包含现阶段粤菜馆分出去三个特色菜，也是广府菜，惠州东江菜（客家美食）及其潮菜。像许多港台电影里，叫法潮汕人也是“潮州人”。因此 ，许多情况下，潮州市是特指全部广东潮汕，而不是只表示如今的潮州市。 那总的来说，为何做为一个小地区的特色菜，八大菜系里粤菜馆下的三个子特色菜之一，潮菜怎么会有这般高的信誉？ 我觉得，假如单纯性以地区区划来了解潮菜，很有可能始终也没法了解这个问题。潮菜产生的缘故比较复杂，不但包含地区的要素，例如物产丰富、群族组成等要素，也包含了在历史上迁移与贸易主题活动等产生的各种各样文化冲击与沟通交流，如潮州市商帮做为在历史上知名商帮之一，贸易主题活动范畴之广，产生的烹制手艺的沟通交流，也是现如今潮州菜产生必不可少的要素之一。 因此 ，在第一章和第二章，还是从我了解的视角，讲下究竟因什么原因，潮州菜变成了今日的潮州菜，这一章主要是讲从古至今至民国时期前，广东潮汕饮食结构的产生缘故。 丰富多彩的物产丰富与苛刻的嘴 纵览世界各国各种特色菜，大家都不会太难发觉，特色菜一般先以地区区划。 为什么呢？由于地区性是特色菜产生的最直接原因。说白了靠水吃水，靠水吃水，如日本菜多以海鱼有哪些鱼获为烹制素材图片，而新疆省蒙古族则以羊牛及乳制品为主导，而特色菜是各种各样缘故成年累月产生的，在货运物流并不发展的古时候，地区决策了物产丰富，物产丰富又决策了特色菜的食物挑选范畴，也非常大水平危害了烹制的构思。 按黄挺的《潮汕史》叙述，广东潮汕总体地区约10346平方千米，地貌大西北高西南低，东北地区、大西北多大山，西南靠海，因此 产生了一个相对性封闭式的地区，且海域非常长，因而广东潮汕靠海边的优点，给潮汕人的食物明细里产生了必不可少的各种鱼获，这也是很多人对广东潮汕的最关键印像。 但，广东潮汕的自然地理特性还不仅是靠海边，广东潮汕水系满布，地区内有韩江、榕江、练江三大主杆江河，也产生了江河冲洗与沉定出来辽阔平原区，给与了广东潮汕农作的优异标准，由于在广东潮汕美食上，各种各样谷类所做的粿，也就应时而生。而山坡地资源也一样丰富多彩，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔高度100m之上的湖有二十余座，在其中凤凰峰顶乌髻山海拔1498米，是广东潮汕海拔高度最高的山峰。悠长的海域、满布的水系、辽阔的平原区再加上林云的山坡地，这般多种多样的地形地貌，再加上层面落在南北回归线上，充裕的太阳与充沛的降水，带来了全部广东潮汕丰富多彩的物产丰富及多元性的食物，这种全是潮州菜最为关键的基本标准。 潮汕特产地形图 并且因为风景秀丽，潮汕人长期性跟各式各样的食物相处。食物多了就会有得挑，因而广东潮汕的美食文化里，会尤其重视当季与新鲜程度，尽可能挑选在每一样食物最好的时间来吃，产生了十分不可动摇的对“鲜”的执着，如《南澳渔名歌》，就把每个月应当吃啥海产品，编写成广东潮汕歌仔（本地民谣歌曲的一种方式）： 到底是谁认识天顶星？到底是谁认识海鱼类、虾类？相随月明有七星，南辰北斗定位系统出夏夜。元月刀鱼看来灯，二月春只假鸿运。三月黄只遍体肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上竞技场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘子。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚没毛。十一月墨斗线收烟幕，十二月小龙虾持弹道。深海鱼类、虾类真实多，小混混歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽子，大海龟的身上穿乌袄。 这儿出现的刀鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼这些全是广东潮汕普遍的鱼获，广东潮汕的农贸市场鱼商货摊也是占了很高的占比，各式各样鱼获富丽堂皇。下面的图左下方的天然的龙趸鱼头和鱼身，像这类身型极大的鱼，在其他地区农贸市场也是难以看到的。 天然的龙趸与大鱿鱼   各色各样海产品   各色各样海产品   各色各样海产品   各色各样海产品 而广东潮汕对海产品就会有食俗语曰“一鲜二肥三那时候”，能够 说成对海产品食物选择的通则，十分注重当季，在特殊的季节吃应季的食材，可以说苛刻，但还可以说成对食物与美食的完美追求完美。 人种相融与饮食结构 说美食为何要讲人种组成？由于这一点搞不懂，你很有可能难以了解一个沿海地区群体，为啥食物明细里不仅有那么多海产品，又有那么多的米产品，另外又还能见到古时候一些中华饮食结构的身影。 如今的潮汕人，实际上是经历了数次群族的相融的，一般广东潮汕祖先的科学研究参考文献里，都是会觉得潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉人等的后人，在其中中华南迁的汉人是潮汕人的主杆。 之上群族，除开一脉是历史时间悠久的俚族，由于被同化作用的较为完全，因而在广东潮汕的饮食结构里并没有留有过多的印痕。其他几只群族，都对广东潮汕的饮食结构，拥有 极大的危害。 1.疍家 广东潮汕疍家归属于百越的一支，能够 追朔的纪录最少能够 到南朝宋，《广东通志》说南朝宋时，广东省不服气中间所管的疍人高达五万余户，惠州市、潮州市一带“尤多”。疍家人即海上中华民族，《潮阳县志》记述的是，疍家人陆地没有室庐，不事耕凿，男孩和女孩都住在船里，以打鱼谋生，按《潮嘉风月记》的记述，广东潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾七个姓式。虽现阶段绝大多数疍家人已被简体中文版，但这一脉仍能够 视作潮汕人海洋旅游文化的历史渊源了，而说到食物上，各种各样鱼获食物与海捕主题活动，当然也和疍家紧密联系，在潮州菜中留下笔酣墨饱的一笔。 2.畲族 另一脉的畲族归属于游耕中华民族，畲族觉得自身的发源是潮州凤凰山，后才迁移到福建省、浙江省、江西省、安徽省等省区。殊不知现阶段畲族是不是做为广东潮汕当地原住民的叫法仍存有异议，由于有关畲族入迁广东潮汕的纪录，最开始仅能追朔至唐代年间。 但畲族对于广东潮汕而言，能够 说成广东潮汕的内地文化艺术、农耕与稻文化艺术的历史渊源。畲族的尝新节，便是以新米为祭拜物，传说中，大米原为仙界的长粒香米，畲族祖先盘瓠不忍心臣民饿肚子，就从仙界上偷回水稻，后被仙界袭击，盘瓠最终被打下在潮州市的凤凰山，水稻也撒了，最后将稻种带来了世间。 而农耕带来广东潮汕的，不仅是之上的这则传说故事，也有祭拜文化艺术，广东潮汕的许许多多季节应当下不来三十个，每一个季节的祭拜目标又不一样，进而催产了以各种各样谷类为原材料的祭拜粿品，类型之多，祭拜主要用途区别之细，不要说外省人，做为当地又生都难以一一认全。 比如从粿粉的来源于，就包含了米糊、粘米粉、麦粉、地瓜粉这些，用一种还是多种多样，占比不一样，发醇是否，作法差别，都很有可能会是一种彻底不一样的粿品，比如甜粿与钱仔粿，全是檽米做的，但作法不一样调料不一样，便是不一样的粿了，前面一种许多季节会采用，后面一种一般是潮阳地域用以七月半。而假如再往里面加一些其他食物，又会衍化更新的粿品出去，比如大伙儿熟识的鼠壳粿，便是加了鼠壳草；菜头粿，便是添加了萝卜；揭阳市的乒乓粿，则是添加了槟醅麸；西班牙薯粿，便是往里面加了紫薯泥。而即便粿粉成份同样，包馅不一样也还能够进一步细分化，比如无米粿（韭菜馅）、芋泥粿及其笋粿，便是粿皮同样，粿馅不一样。 这种粿的问世，与畲族的祭拜文化艺术事实上是紧密联系的。

工夫茶是潮汕一带品茶的一种风尚，以其独特、精细而闻名。所谓工夫茶，是指泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，而且操作时必须很“工夫”工夫茶的基本特征，可用一句话加以概括：用小壶、小杯冲沏乌龙茶。茶壶茶杯小不但可以使茶香不涣散，而且也是因为喝工夫茶往往不是为了解渴而是为了消遣、享受和作为迎宾敬客的重要手段。这一点外地人不知道往往很难理解，总怪异喝水干嘛不用大一点的杯子。 【工夫茶的起源】： 据考证，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶讲究理趣，追求品饮过程中的精神、文化享受，茶具因此而日趋小巧精致。 【工夫茶冲泡的考究】： 工夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。 工夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要形、味、色俱佳；烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中，井水为下；盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳；瓷杯要选用细白透亮的精美小杯；泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺；品茶讲究色、香、味外，还讲究“喉底韵味”。 而饮茶程式、礼仪更是繁复。比如茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝，且一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅，还有如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。