鲜奶酪的加工工艺论文参考文献

二氧化碳透过率：几乎所有的有生命的微生物都会放出二氧化碳。但是，加工完善的硬质奶酪，其中的微生物菌丛所放出的二氧化碳则很少，一部分的二氧化碳溶解在水分里，一部分则散失出去。在某些情况卜，有的发酵菌能在短时间内放出大量的二氧化碳气体，密封的包装不能透过二氧化碳，可能造成包装薄膜穿孔，甚至发生膨胀（胀听）现象。但实际上，包装内部存在一部分二氧化碳，能有效地抑制多数微生物的增长，有助于防止奶酪长霉。因此，包培育材料应具有适当的二氧化碳透过率。奶酪的包装材料一般采用聚乙烯、聚氯乙烯、乙烯共聚物、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纤维材料、铝箔和各种涂塑的纸制品。热收缩薄膜包装奶酪能适应不同形状的产品，而且紧紧地包住产品，排除了包装内部的多余空气。选用上述材料中透气率低的材料制成袋子，采取真空包装，对于奶酪质量的防护效果也是很好的，而且在实际生产中已经正式应用了。

奶酪的制成主要是靠乳凝反应，制造奶酪的工艺有凝结，脱水，塑形，加盐。

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奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酷做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。柳橙芝士蛋糕材料：消化饼干7个软质乳酪(奶油乳酪)220g砂糖50g低筋面粉50g干桃鲁酒20g鸡蛋(打散)1粒鲜奶酪220g柑橘果酱(低糖)100g辅助材料：奶油适量低筋面粉适量作法：1.将烤箱预先加温至170度。把辅助材料中的奶油均匀的抹在派盘上之后，再均匀地洒上小麦粉。接着把派盘专用的烤盘纸铺在派盘上。2.消化饼干用杆面棒杆碎再均匀地洒在派盘上。3.将软质的乳酪搅拌均匀。加入砂糖，低筋面粉，干桃鲁酒和鸡蛋混合搅拌后再倒入70g柑橘果酱搅拌均匀。芒果毛士斯蛋糕这个蛋糕不用发蛋，比较容易，大家可以试一下啦材料：<15CM或18CM清蛋糕（海绵蛋糕）1片（或2CM薄片）
芒果茸100克
忌廉芝士100克
细砂糖50克
蛋黄3只
鱼胶片3片（我没有，用了鱼胶粉8克）
柠檬茸1/2只
柠檬汁1茶匙
淡奶油200克
酒2茶匙
制作
1、清蛋糕放入模中。（最好在蛋糕面上涂上酒，可保持软绵的质感）
2、忌廉打起备用。（碗倒扣也不会倒出）
3.将忌廉芝士（软化状）和细砂糖混和，然后加入蛋黄。（芝士要完全软化，没有粒粒，成糊状）
3.将鱼胶片座热水浸溶。（鱼胶粉同样加点热水溶解要保持液体状很快会凝结）
4.加入芒果茸，蓝姆酒（白兰地也可），柠檬茸，柠檬汁，忌廉，鱼胶片溶液混和，然后倒入蛋糕模中．放入雪柜雪冻。（最好冰过夜）杂草莓奶油芝士蛋糕做法材料：奶油芝士（碧嘉）-50克白砂糖-20克蛋黄-13克鱼胶片-5克爱护牌植脂甜奶油-150克冷藏杂草莓-125克制作方法：将奶油芝士用搅拌器弄软，然后把蛋黄和白砂糖一起搅拌至浓浆状，混进奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的鱼胶片水，混和后加上爱护牌鲜奶油和杂草莓便成4.将面糊倒入派盘中再将剩余的果酱洒在表面。5.用170度的温度烤至40-50分钟即可完成。选我选我选我选我

奶酪的制作方法

对于甜点人们都是极其喜爱的，而奶酪是就是其中比较受到人们欢迎的一种甜品。而在众多的奶酪当中法国奶酪也是比较受欢迎的。但是对于它的知识你知道多少呢?你知道发箍哟奶酪的做法是怎样的吗?奶酪的营养有又有哪些呢?

奶酪的做法：揭秘法国奶酪制作工艺

奶酪是许多人非常喜爱的一个舔品，但是对于奶酪的最左方法你知道吗?下面我就为大家介绍一下法国奶酪制作工艺。

【新鲜奶酪】

奶酪故事

新鲜奶酪是奶在露天条件自己凝结产生的，可以说是奶自然而然孕育出的结果，是所有奶酪的老大。公园前一万一千年，人类在开始畜牧业的时候，就已经发现了奶自主凝结后可以制成奶酪。

品尝与烹饪

白奶酪没有经过成熟，因而保留了天然的白色，味道甜而略带酸味。新鲜奶酪数千年来都是单独食用，当然也可用于烹饪。

白奶酪一般作为甜点食用，可以搭配糖、新鲜奶油、蜂蜜、水果或者洋葱末、番茄、香草、蒜(如布鲁斯奶酪Brousse，法国科西嘉产的羊奶酪Brocciu等)。新鲜奶酪用于烹饪可以使菜肴的味道变的圆润可口。

【花皮软质奶酪】

奶酪故事

布里奶酪是软质奶酪中最古老的一种。中世纪的巴黎，人们最喜爱产自沙约丘、布里、香槟、图海纳、毕卡迪和勃艮第的奶酪。花皮软质奶酪中最著名的一种，卡门培尔奶酪出现于两个多世纪前，它的发明者是法国大革命时期的一位诺曼底农妇玛丽·阿海勒(Marie Harel)。

她的妹妹定居在卡门培尔，也掌握了这个配方。十九世纪末，拿破仑三世在一次出行中发现了这种美味的奶酪，于是把它命名为卡门培尔奶酪。后来，一个叫雷代尔(Ridel)的人想到用木制的盒子盛放卡门培尔奶酪，于是它开始了旅行，并征服了法国乃至世界。

品尝与烹饪

花皮软质奶酪通常是圆柱形的，表面覆盖绒毛，像毡一样，颜色为乳白色或赭石色。奶酪质地柔软细滑，它的气味让人联想到蘑菇、酵母、青苔或者潮湿的土地。它们的香味平衡，散发出黄油、蘑菇和榛子的味道。

烹饪时，它散发出淡淡香味。这类奶酪经常出现在法国地区美食和传统美食中。今天，厨师们创新了卡门培尔奶酪(Camembert)和查尔斯奶酪(Chaource)的烹饪方法。

通常，花皮软质奶酪可以和以下食材完美搭配：黑松露、雅文邑(查尔斯奶酪Chaource，布里亚-萨瓦兰奶酪Brillat-Savarin)、菜花、西兰花、胡萝卜、芹菜、番茄、板栗、葡萄干(查尔斯奶酪Chaource)、核桃、榛子、细香葱、辣椒、白肉、鱼类、奶油和奶油调味酱。

奶酪故事

水洗软质奶酪家族的历史和基督教教堂紧密联系。中世纪早期，修道士们开始制作奶酪以满足自己的需要。公元855年，曼斯特奶酪(Munster)诞生于阿尔萨斯的一座修道院。从这个阿尔萨斯语名称中就可以看出这款奶酪诞生的奥秘：它的意思是“修道院教堂”。一个世纪后的公元960年，另一个配方问世。在毕卡迪，康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士们延长奶酪的成熟时间。正是这一举措诞生了马鲁瓦耶奶酪( Maroille)。法国有二十多种沿袭这一古老传统的水洗软质奶酪，大部分产自北部和东部地区。

品尝与烹饪

水洗软质奶酪很容易从它桔色的表皮和内部的深象牙色辨认出来。它们的气味非常浓烈，像氨的味道，纵使有一千种奶酪也可以一下子认出它们，闻起来会让人想起蘑菇、牲畜棚、“发酵乳”、洋葱……然而，它们的气味其实是有欺性的，因为它们的口感并不像气味那样浓重。它们个性强烈，自然可以单独食用，搭配个性鲜明的葡萄酒也非常理想。传统或现代的地方美食都会毫不犹豫的使用它们，从而烹制出可口的美味佳肴。

水洗软质奶酪如曼斯特奶酪(Munster)和马鲁瓦耶奶酪(Maroille)能够完美搭配小茴香、略苦的食物(啤酒)、雷司令、黑品诺、琼瑶浆、格拉夫、梅多克葡萄酒，可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋葱头、辣根菜、马铃薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末……埃波瓦斯(Epoisse)类型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸馏葡萄酒、味道浓烈的葡萄酒及野味完美搭配。

奶酪故事

青纹奶酪是人类创造力的产物，通常被称为“蓝奶酪”，在欧洲拥有傲人的千年历史。公元一世纪，古罗马作家、科学家老普林尼(Pline l'Ancien)就已经提及富尔姆圆柱形奶酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕礼(公元800年)后不久外出旅行，来到洛克福尔附近的一位贫穷的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着绿斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面绿色的部分。但是主教很恭敬地告诉皇帝，他去掉的是奶酪的精华部分。事实让皇帝非常信服，蓝奶酪也成了他最喜爱的奶酪。

品尝与烹饪

蓝奶酪味道浓烈，通常在餐后单独食用，或在其他奶酪之后食用，也可烹制成沙律。蓝奶酪闻起来有黄油、蘑菇和浓汤的味道。口感主要是咸、刺激且涩，质地有颗粒感又具柔滑感，入口即化。

蓝奶酪非常适于用来烹饪。沙律、热或冷的汤汁、蛋奶酥、千层酥、薄饼、猪油火腿蛋糕等都能用到蓝奶酪，它会突出菜肴咸的味道。 蓝奶酪非常适于烹煮，因为这样会使其味道更加浓郁。蓝奶酪也经常被用来和核桃碎、芹菜、黄油一起做配菜。它搭配一些肉类也非常可口，如肉卷、肉糜、兔肉。

奶酪故事

压缩凝乳是压缩奶酪最大的特点，在古代就已相当普遍。从公元一世纪起，罗马人就开始用大石块加快凝乳的沥干过程。

一千年过去了，大约公元1000年左右，拥有大规模产业的修道院参与到新兴的市场经济当中。本笃会修士、西都会修士和苦修会会士都制作水洗软质奶酪，同样也制作压缩未熟奶酪。今天这个家族的传统奶酪大约有三十多种。

品尝与烹饪

压缩未熟奶酪通常根据成熟时间长短，表皮有薄厚之分。成熟时间决定了奶酪的味道：当奶酪还年轻时，味道清淡、有少许刺激味道，随着时间的推移，奶酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，压缩未熟奶酪成熟时间越长，表皮越厚。奶酪质地可以是浓稠、柔软、稠腻、顺滑、颗粒感或粉质的。

压缩未熟奶酪用来烹饪时，其可融化的特质给焗菜带来美丽的颜色。长期以来，一些地方的`特色美食就是以此类奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普罗旺斯香草、苹果、马铃薯、肉丁、熏制食品、鳀鱼、橄榄、番茄、青菜、黑麦面包搭配冈塔尔奶酪这样的压缩未熟奶酪非常可口。穆罗奶酪(Murol)、内克泰尔奶酪(Saint-Nectaire)、圣宝蓝奶酪( Saint-Paulin)的烹饪方法与压缩成熟奶酪(孔泰奶酪comté、博福尔奶酪 beaufort、 埃曼塔奶酪emmental等)的烹饪方法比较接近。

奶酪故事

压榨凝乳的艺术已经存在了两千多年。罗马人从公元一世纪就开始使用大石块进行这项工作。13世纪的法国诞生了第一批奶酪生产合作社：“奶酪工场”，这里生产大型奶酪，最大的可重达20多公斤，有些甚至达到100多公斤。17、18世纪，法国奶酪开始出口。和许多其他奶酪相反，压缩成熟奶酪的天然个性就是可以久存，因而可以远游，在很早就被产地以外的其他地区所认识。今天，奶酪的工业化生产占主导地位。

品尝与烹饪

压缩成熟奶酪有多种用途，它们的特点是口感细腻，果香浓郁。

此家族奶酪的味道让人联想起奶、可可浆、果脯、榛子。 口感方面，有浓汤香味，味道涩且刺激。质地柔滑紧实。

压缩成熟奶酪通常单独食用，也可夹在三明治中，或搭配法式吐司。这类奶酪很早前就用于烹饪：奶酪焗饭、奶油水果馅饼、奶酪火锅、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪夹面包、面条、煎饼可以使用奶酪丝或奶酪片，而沙律则使用奶酪块。

烹饪过程中，压缩成熟奶酪会使得馅料和汤汁柔滑可口，使得焗饭松脆爽口。这类奶酪不管是否制成奶酪丝都是现代美食中用途多样的一种食材。

奶酪故事

山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的。对于生活在干燥气候条件下的人们来说，山羊是一种不可缺少的食物。在古代，奶酪制作的基本原则已为人们所熟知。阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的此类奶酪的生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪，它们被用来作为支付工具进行物物交换。在今天的法国，此类奶酪的一个重要特性就是手工和农场奶酪占有重要比例：约20%的山羊奶酪是由约300个农场作坊根据传统和祖传的技艺生产的。

品尝与烹饪

山羊奶酪可以在餐后单独享用，也可作为准备好的现成饭菜、三明治或小食食用。用于烹饪也非常合适，如烹制焗饭(加少量的奶)、蔬菜砂锅(红椒、甜菜、菠菜)、蔬菜泥、饺子、沙律或猪油火腿蛋糕。

奶酪故事

融化奶酪的历史没有那么悠久，它是在上世纪初出现的。在欧洲，最初的实验始于1908年，一些山区的人们采用压缩成熟奶酪进行实验。1911年，瑞士Gerber公司第一个开始销售以埃曼塔奶酪做原料的一种融化奶酪。Walter Gerber 和Fritz Stetter发明的生产工艺可以把奶酪细颗粒状的质地转化为稳定的乳状质地，目的是使奶酪的保存期更长。

这个奶酪新品种的工业化开始于一战结束前的几年。1917年，Graf兄弟在欧洲创办了第一间工厂，具体地点在多尔(汝拉)。1929年，聚磷酸铵被发现，它作为乳化熔化盐使用在奶酪制作中，这标志着涂抹奶酪的生产开始飞速发展。奶酪的质地有了新的改变，于是出现了新一代的融化奶酪和新的消费方式，例如独立包装的奶酪。年复一年，奶酪的制作技术仍在不断发展。

品尝与烹饪

融化奶酪的特性(实用、保存期长)决定了它具有独特的优势：随时随地都可以作为小食食用，如备用的现成饭菜、零食、快餐、法式吐司。用于烹饪，它带给菜肴柔滑和入口即化的口感。人们尤其喜欢用它制作奶酪火腿三明治、汉堡包、蔬菜包(芹菜、黄瓜等)。康库瓦约特奶酪搭配热的马铃薯非常美味。融化奶酪也可以完美搭配熏制产品、核桃、榛子、面条、白肉、禽类、鱼肉、虾、生的蔬菜、扁豆、菜花。

以上就是我为大家介绍的法国奶酪制作工艺，你汝是喜欢的奶酪的话，可以选在自己喜欢的一个事试试做做看看吧!

奶酪的营养成分

奶酪做为人们比较喜欢的舔品，它的营养价值是怎样的呢?下面我就为大家介绍下奶酪的营养成分吧!

1. 富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。降低血压，有利于生长发育。

2.富含钙，钙是骨骼发育的基本原料，直接影响身高;调节酶的活性;参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放;调节激素的分泌;调节心律、降低心血管的通透性;维持酸碱平衡等。

3.富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。

4.富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡。维持血压正常。增强神经肌肉兴奋性。

5.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

6.富含脂肪，维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感。

奶酪制造业本来是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。奶酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。

奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。

奶酪的包装和贮存条件对其货架寿命的影响极大。一般的奶酪，对包装都有共同的要求。第一，必须隔氧，以防止长霉和变质；第二，保持水分，以维持其柔韧组织，且免于失重。一般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉。尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制细菌的生长。含水量高的软干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵袭而发生变质。奶酪通常采用内表面涂有热封涂料的铝箔包装。由于引起奶酪变质的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪应当采取隔氧包装。倘若采用真空和充以惰性保护气体的密封包装，则其保护效果更好。这些包装方法业已在商业上应用。奶酪对塑料薄膜裹包的一般要求有如下几方面

奶酪加工制造业原本是周期性工业生产，很多运营奶制品的地域，夏季把多余的一部分鲜牛奶生产加工变成奶酪。奶酪的生产制造生产流程主要是凝固、分割、加温产生细肤水，随后通过榨取、发醇并除去乳清蛋白。整个过程是细菌的转换全过程。在这个环节中，病菌所形成的酶使奶酪传出吸引人的香气，并产生其特有的机构。

奶酪的生产制造方式是，最先对鲜牛奶开展迅速的巴氏杀菌（70℃几秒或66℃15秒左右）。随后添加发酵饲料（链球菌属），鲜牛奶中的糖和乳清蛋白逐渐转化成磷酸。当做到合理的酸值时，添加凝乳酶，使奶蛋白质变性而造成“凝块”。将凝块切一片，用蒸气冷烫的方式 使其干躁。蒸汽的温度多少在于所生产制造奶酷的类型。冷烫法可使奶酪颗粒物收拢凝结并挤干凝块。酸值、环境温度和奶酪的鲜度都是会加快凝块的产生。凝块沉落到桶底，相互之间沉积在一起，进行析出的乳清蛋白从桶底排出。

凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白质产生变化，凝块从塑胶状变为面糊状。将凝块切割成小块，添加食用盐以融解一些蛋白，并有利于预塑，与此同时也适度地操纵熟成全过程中病菌的活力。将小块细肤水感谢模贝中压干即变成奶酪。最终，将奶酪旋转、清洗、给油和裹包，进库使其熟成。奶酪的口味和类型在于生产制造加工工艺及其所采用的发酵菌种。

奶酪的包装袋和存储标准对其仓储货架使用寿命的影响巨大。一般的奶酪，对外包装都是有相同的规定。务必隔氧，以避免发霉和变质；，维持水份，以保持其柔韧性机构，且可免于无重力。一般来说，奶酪的水分含量越高，越发非常容易变质和腐坏。黄曲霉菌如青霉菌是导致奶酪变质的主要要素，而且经常会出现在奶酪表面的裂痕和小孔内。奶酪皮一般不干躁，因此非常容易发霉。

虽然在超低温存储标准下，奶酪中的酸值也不能遏制黄曲霉菌的生长发育。虽然在超低温存储标准下，奶酪中的酸值也不能遏制病菌的生长发育。水分含量高的软奶酪和奶油干酪很容易遭受酵母菌和细菌的侵蚀而产生变质。奶酪通常选用内表面涂有热封建筑涂料的铝箔袋。因为造成奶酪变质的微生物菌种全是嗜氧菌，因而，奶酪理应采用隔氧外包装。倘若选用真空泵和充以可塑性维护空气的密封性外包装，则其维护实际效果更强。

1.机械强度：应该结合封口方法和批量包装的要求考虑包装材料的机械强度。

2.无毒性：包装材料必须与产品的特性相适应，不允许有害成分对产品的转移和污染。3.水分的控制：包装材料的水蒸气透过率要低，以防止奶酪在贮存中散失水分（例如瑞士生产的硬质“切达”奶酪，其中水分含量为38%。生产厂规定在出厂第一个月的水分散失量应为4%，随后在熟化过程中的每月水分散失量为1%）。

4.透氧率：为了防止长霉，须将包装内部的氧气控制在很低的限度。因此，包装材料的透氧率应该很低。在实际生产中，包装的封合效果较之包装材料的透氧率更为重要。