乳品评鉴师鉴别乳制品的第一个步骤便是“察言观色”，即看一看色泽均匀不均匀，闻一闻发酵的味道正常不正常，尝一尝口感是不是爽滑。感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于鲜乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便进行综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，也是感官鉴别必不可少的步骤。此外，新鲜度也是一个重要标准，由于新鲜牛奶的蛋白分子比较稳健，对酒精不起反应。在装有新鲜牛奶的锥形瓶中倒入中性酒精，不会有什么明显的变化。但如果牛奶不新鲜，振摇后就会出现絮片的牛乳。 由于评鉴乳品主要依靠口、舌、鼻、眼等感觉器官，并需经过系统的培训，使这些器官更加灵敏后才能胜任。因此对于专业的乳品评鉴师而言：嗅觉和味觉就是本钱。当个乳品评鉴师可不简单，感官测验也是必考项目之一。受试者每人桌上不断被摆上一排排五颜六色的试管，每人要对60个样品进行现场判断，他们不时地用眼观、嘴尝、鼻子闻，判定口感是否浓稠厚重、口味是否香醇宜人等，并把观察结果进行记录。此外，乳品评鉴师的考试资格也比较严格，一方面需要报名者具有相关从业经验，另一方面还需要进行严格的体检，视觉、味觉正常，无特殊体味者才能参加培训考试。乳品评鉴师之所以对牛奶敏感，能评定其优劣，除了因为他们的味觉系统特别敏锐，还因为在现实生活中，他们经常接触牛奶，积累的经验多了，所以对添加入牛奶中的特殊成分及特殊口感，有敏于常人的感觉，比如，如果鲜奶中加了还原奶，只要掺加量超过10%，他们就能在品尝中指出。由于乳品评鉴师是靠眼睛、鼻、舌等感觉器官吃饭的，因此，要想练就一副火眼金睛，一定要忌口，不可以吃辛辣和油腻的东西，远离烟酒，否则很容易影响到对乳品的感觉。
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