食品与营养科学杂志官网

截至2013年底出版的《食品科学》杂志在封面上除中文学术期刊数据库外，国外数据库仅有美国CA和FSTA，CA——即《化学文摘》（Chemical Abstracts），1907年创刊,由美国化学会所属化学文摘服务社编辑出版, 现为世界上收录化学化工及其相关学科文献最全面，应用最广泛的一种文献检索工具。FSTA——即《食品科学与技术文摘》(Food Science and Technology Abstracts)，由英联邦农业局国际食品情报服务处编辑出版，是一部有关食品基础科学和食品加工、利用等应用方面的专业性检索工具书，其文摘绝大部分为指示性文摘，具有较高的实用和指导意义。 封面未标出相关字样，应该没有被SCI《科学引文索引》(Science Citation Index)收录。

食品类的SCI期刊有：食品科学与营养、农业与食品科学等。《食品与营养科学》是一本关注食品与营养领域最新进展的国际中文期刊，主要刊登饮食与疾病、动植物营养学、食品安全与卫生、营养与社会经济等相关内容的学术论文和成果报道及评述。

本刊支持思想创新、学术创新，倡导科学，繁荣学术，集学术性、思想性为一体，旨在为了给世界范围内的科学家、学者、科研人员提供一个传播、分享和讨论食品与营养领域内不同方向问题与发展的交流平台。

相关信息

期刊的状况是与一个国家的市场经济发展状况相联系的，我国的市场经济还处在起步阶段，市场还不够成熟，同其相联系，期刊市场秩序还比较混乱，期刊市场上存在着很多问题，导致期刊市场不能有效地发挥市场机制的作用。

另一方面，我国的期刊虽然有八千多种，但是办得好的并不多。许多党政部门、事业单位、企业等都有自己的期刊，但是办刊专业人员缺乏、财政支持力度不大，有些期刊仅靠收取作者的版面费生存。

以上内容参考：百度百科-食品与营养科学

你是否曾经从厨房的角落里翻出一桶过期花生油，犹豫再三：这东西还能吃吗？

随着时间的流逝，食用油的确会变质-它们会酸败。食用酸败的油虽然不会像吃腐烂的肉那样生病，但是这种油的味道会变差，会影响做菜的口味。酸败的油也可能会有某些 健康 风险和营养损失，例如花生油中的抗氧化剂。

食用油的酸败是一种化学反应，这种化学反应会导致油中的脂肪分子分解。暴露在空气中、光和热都会加速这个过程。对于某些油，例如香油（芝麻油），由于其化学结构不稳定更容易受到这种破坏。

根据2018年《食品与营养科学》 杂志发表的一项评估玉米油和芥末油酸败性及其他特性的研究。研究发现，不当的储存方式会加速植物油的变质。原材料、加工和存储设备环境中微生物污染也是变质因素之一。

那么，酸败变质的油对 健康 有害吗？研究人员的答复是肯定的。酸败油会形成危险的自由基，可能导致细胞损伤。受损的细胞与阿尔茨海默氏病，糖尿病等疾病的发展有关。自由基也已被证明会损害动脉并有致癌作用。

除了自由基带来的慢性疾病风险外，酸败变质的油还会引发消化系统不适。这些有害物质甚至还有从体内排出维生素B和E的效果。

酸败油的致癌作用

花生油和葵花籽油等植物油含有大量的多不饱和脂肪酸（PUFA），在氧化后会产生致癌物质。多不饱和脂肪酸的许多氧化产物具有“细胞毒性”和诱变作用（能够改变DNA）。细胞毒性和诱变物质通常会增加患癌症的风险。根据2002年发表在《抗癌研究》杂志上的一项研究报告，酸败油与肿瘤的发生和发展都有关联。这项研究以小白鼠为实验对象，以酸败的玉米油作为变质脂肪酸的来源。

变质的食用油会造成维生素E含量损失

食用油，例如特级初榨橄榄油，花生油和葵花籽油，都是维生素E的极佳来源。例如，一匙特级初榨橄榄油中含有近2毫克的维生素E，相当于维生素E每日参考量的10％。维生素E是一种强大的抗氧化剂，可以保护人体免受有害自由基的侵害，这些自由基会增加许多疾病和 健康 问题的风险。而酸败的食用油会消耗维生素E的含量水平。根据1996年发表在《水产养殖研究》杂志上的一项研究发现，当给非洲鲶鱼额外增加α-生育酚乙酸酯（一种维生素E）剂量时，血液中的维生素E含量会明显增加，但是当给鱼喂食酸败变质的油时，血液中的α-生育酚乙酸酯的含量则显着下降。

omega-3更容易被氧化

多不饱和脂肪酸（PUFA）包括人体必需的脂肪酸，包括世界各地的营养学家和 健康 专家所推崇的超级脂肪：omega-3脂肪酸。但是，与富含饱和脂肪酸的脂肪（例如肥肉、黄油）相比，富含不饱和脂肪酸的食用油非常不稳定，容易氧化。这意味着许多 健康 植物油如葡萄籽油、核桃油和葵花籽油会在很短的时间内就会变质。而橄榄油由于单不饱和脂肪酸（MUFA）含量相对较高，所以保质期则更长一些。

如何判断植物油是否已经变质？

判断植物油是否变质的最佳方法是运用自己的嗅觉。我们可以闻一闻油的味道来判断油是否已经变质。如果闻起来有臭味或蜡味、油漆等异味，那么就应该再买一瓶新的了。如果不能确定，那就在锅中加热几汤匙，然后再闻。如果热油有任何异味，就要果断放弃食用。

植物油保存方法

植物油的保质期只要未开封大多是两到三年。但应该注意的是，这仅是估计值，通常并不意味着过期一定就会变质，延长植物油使用寿命的关键是要妥善保存。

在超市或粮油店购买油回来后，最好另选择装有色玻璃容器盛放，尽量避免使用透明的玻璃或塑料桶长期存放，因为这样会使更多的光线进入加速变质过程。如果你实在嫌麻烦，则可以用铝箔纸包住外部以防止光线进入。经常购买较小包装的油而不是大桶的，可以减少变质的几率，尤其是那种5升以上那种需要很久才能吃完。

将桶盖拧紧地放在阴凉昏暗储藏室中，而不要将它们放在炉灶旁或放柜台上。花生油、大豆油、玉米油都可在储藏室中保存长达1年时间，香油在冰箱中存最多存放4个月。

过期食用油变废为宝