水果的总酸度的测定毕业论文

不同种类的水果，酸的含量因成熟度、生长条件而异，成熟度越高，酸的含量越低。如苹果在成熟过程中，总酸度会随着苹果的成熟度而逐渐下降，同时糖的含量增加，糖酸比增大。

1、直接滴定法 a 样液制备固 碎 液 定容 过滤 取液（含酸～）使耗＞5ml，一般最好10～25ml（除CO2）b滴定取制备液50ml酚酞3～4d，以滴定ps.做实验的时候，没有做苹果，做的是食醋的酸度测定...想应该是一样的然后根据公式计算（公式不是很清楚...） ①各类食品的酸度常以主要酸表示，如：葡萄及制品 酒石酸K=（K为1mmol/LNaOH相当于酸的克数）柑橘及制品 柠檬酸K=苹果 苹果酸K=乳、肉 乳酸 K=酒类、调味品 HAc K=

1直接滴定法a 样液制备固 碎 液 定容 过滤 取液（含酸～）使耗＞5ml，一般最好10～25ml（除CO2）b滴定取制备液50ml酚酞3～4d，以滴定ps.做实验的时候，没有做苹果，做的是食醋的酸度测定...想应该是一样的然后根据公式计算（公式不是很清楚...）----------------------------------------------------------------------①各类食品的酸度常以主要酸表示，如：葡萄及制品 酒石酸K=（K为1mmol/LNaOH相当于酸的克数）柑橘及制品 柠檬酸K=苹果 苹果酸K=乳、肉 乳酸 K=酒类、调味品 HAc K=

答：果树的果实和叶子里都含有有机酸，它们是以游离态和结合态（有机酸盐）存在。果实里游离酸最多，而叶子则以有机酸盐为主。这些有机酸主要是苹果酸、草酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等。根据树种、品种、地区、栽培条件以及生育期的不同，其有机酸的成分和含量也有所不同。没有成熟的果实和嫩叶中含有琥珀酸，而成熟的果实和老叶里主要是苹果酸、酒石酸或柠檬酸；葡萄果实中主要是酒石酸；苹果果实是苹果酸；柑橘和柠檬的果实只有柠檬酸。研究果实（或叶子）中的酸度，主要是测定它们的滴定酸，即总酸度。（1）方法原理可滴定酸包括所有的游离酸和酸式盐。测定时，用热水将果实中的可滴定酸提取出来，滤液用摩尔/升 NaOH溶液滴定，然后算出100克鲜果实中的含酸量。葡萄用酒石酸表示，柑橘用柠檬酸表示，仁果类、核果类及大部分浆果类均以苹果酸表示。（2）试剂配制①摩尔/升 NaOH标准溶液：氢氧化钠非常容易吸收CO2，因此，其中多含有碳酸钠，欲配制不含碳酸钠的氢氧化钠溶液时，可分为两步进行；一是称取100克氢氧化钠溶解在新煮过的水中，并稀释至100毫升，放置数日，使碳酸钠沉淀；二是吸取上部清液20～25毫升，加新煮沸20分钟冷却的蒸馏水500毫升，即成为摩尔/升左右的氢氧化钠溶液。用苯二甲酸氢钾标定其准确浓度。②酚酞指示剂：1克酚酞溶于50毫升95%乙醇，再加50毫升水。（3）仪器设备六孔水浴锅、百分之一天平、高速组织捣碎机、不锈钢果刀等。（4）测定步骤直接称取所测果实可溶性糖的捣碎浆状物50克（相当于样品25克），通过漏斗，用水洗入250毫升容量瓶中，加水约至150毫升，放在80℃的水浴上30分钟，间隔5分钟摇动1次，使内部温度均匀，以加速提取过程。30分钟取出容量瓶，冷却，加去离子水定容至刻度，用中性脱脂棉过虑。吸取滤液50毫升，放入100毫升三角瓶中，加酚酞指示剂3滴，用摩尔/升 NaOH标准溶液滴定至浅红色，记下碱液用量。也可用自动电位滴定计来滴定（如ZD-2型自动电位滴定计），只需将读数电位旋至终点电势（水果可滴定酸的滴定放在处），吸取一定滤液放在烧杯内置于磁力搅拌器上，事先在滴定管内装好摩尔/升 NaOH标准溶液，转动滴定开关，即开始自动滴定，达到终点即可自动停止。（5）结果计算可滴定酸有两种表示方法：①直接用中和100克鲜果所消耗的摩尔/升 NaOH标准溶液毫升数来表示。如果滴定的氢氧化钠溶液浓度不足摩尔/升，可用公式NV＝N1V1折算出NaOH的实际毫升数。摩尔/升 NaOH用量（毫升）/100克鲜样＝V×V2/W×V1式中：W——样品鲜重（克）；V——浸出液总体积（毫升）；V1——吸取滤液体积（毫升）；V2——测定时消耗的摩尔/升NaOH标准溶液体积（毫升）。②用100克鲜样中含酸克数表示：可滴定酸（%）＝N×V2×V×A×100/W×V1式中：W——样品鲜重（克）；N——NaOH标准溶液的浓度；A——换算为各种酸的系数，1毫摩尔质量苹果酸的重量为克；1毫摩尔质量酒石酸的重量为克；1毫摩尔质量柠檬酸的重量为克。V——浸出液总体积（毫升）；V1——吸取滤液体积（毫升）；V2——测定时消耗的摩尔/升NaOH标准溶液体积（毫升）。（6）注意事项①果实中的有机酸一般系弱酸，其水溶液可解离为H+和酸根。口尝的酸度，即感觉到的果实酸味是决定于果汁中离解的H+浓度，这种酸叫果实的有效酸度或果实的真酸度，一般用pH表示。有效酸可用酸度计直接测定果汁或稀释数倍的果汁的pH。②标准NaOH液的标定方法：将分析纯的苯二甲酸氢钾在105℃下烘干2小时，在分析天平上称取～克加水溶解，必要时可加热，用酚酞作指示剂，用NaOH液滴定至微红色1分钟不消失为止。NNaOH =W/V× 1式中：N——NaOH标准溶液的浓度；V——测定时消耗的摩尔/升 NaOH溶液体积（毫升）；——1毫克当量苯二甲酸氢钾的重量（克）；W——苯二甲酸氢钾重量（克）。③梨样可称取200克样品，加100毫升水，捣碎，以后称取克浆状物即相当于25克样品。葡萄可直接测定葡萄汁的可滴定液，结果用100毫升汁的含量表示。柑橘即可用汁亦可用果肉的提取液进行测定。④脱脂棉多呈碱性，用前要用去离子水反复冲洗，直至其水溶液对甲基红呈中性反应，烘干备用。⑤如滤液有色，可加水稍稀释后再滴定。葡萄汁或葡萄酒的红色很深时，亦可用百里酚蓝为指示剂，加指示剂3～4滴，用摩尔/升 NaOH溶液滴定，百里酚蓝变色范围在～，由黄至蓝。滴定时当溶液出现红紫色即达到终点，滴定结果与酚酞一致。