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红点年鉴之类的，淘宝上都有的，我们这里每年都有人过来卖，不过不知道他们是什么机构
推荐《艺术百家》，核心期刊，详情如下：
《艺术百家》被以下数据库收录：
CSSCI 中文社会科学引文索引（2017—2018）来源期刊（含扩展版）
北京大学《中文核心期刊要目总览》来源期刊：
1992年(第一版),1996年(第二版),2000年版,2004年版,2008年版,2011年版,2014年版;
期刊荣誉：
Caj-cd规范获奖期刊;
有:工程与设计，包装与设计，工业技术与创新，工业设计研究，特种设备安全技术 ，中国特种设备安全。
核心期刊有北大核心，南大核心，中国科学引文数据库（cscd）等。一般核心期刊默认为北大核心，即由中国知网、中国学术期刊网和北京大学图书馆期刊工作研究会联合发布的中文核心期刊目录。但还是要先明确一下毕业要求具体是什么核心期刊。
最新的北大核心是2018年版北大中文核心期刊目录（2017第八版．2018~2022适用），2018年12月出版。判断清楚该期刊确实是中文核心之后也不能掉以轻心，因为很多这种群发邮件广告打着核心期刊的幌子，其实是伪造的期刊网站。所以一定要先在官网核实收到邮件的邮箱是否为官方邮箱。
一般自己做事喜欢以“3”为一个横向目录，所以以下推荐每种类型也只有3个。
国内做的比较好，且长期专注于平面设计领域的杂志确实不太多。
有不少是偏重于学术类型，比如很多大学都有自己的期刊，像清华的《装饰》杂志。基本是以论文为主，似乎国内大部分杂志还是以这种模式居多。 猜想可能是因为网络的发达，间接导致内容如果直接选取网上的东西，质量会变得更差。当然，如果真的认真看。论文得到的收获应该要比直接看绚丽的图片来的踏实有用。
以专业新锐的视角，网罗国际设计艺 术领域的经典个案，内容涵盖平面设计、产品设计、建筑设计、室内设计、图形文化等多个设计艺术领域，以介绍世界各地的先进设计观念、设计公司、设计师、成功案例、国际设计动态以及设计院校为主，旨在找寻一个当代设计师的舞台，向业内人士提供一个学术交流的平台，促进全球设计师、设计机构之间的互动与文化交流。
这是自己导师创办的杂志，相对于别的杂志，价格会比较贵，现在大概是双月刊。自从今年改版后，会以双月刊+专题的形式出现。
最新一期是“设计师宣言” ，就如同创办人说的，在这个互联网时代，真正认认真真做书籍装帧的设计师已经变得很少很少。如同还在坚持的话。可能是为了哪怕一点信念。通过这种媒介继续为设计师服务。
对比其他，它有什么特点：
视野比较国际化，这本杂志其实主要是面向国外市场。视角相对会更广，也能采访到很多国际上知名的设计师和新锐。
这是自己大学时期就开始阅读的杂志。应该每个搞视觉类的朋友都应该知道或翻阅过。
特色就不必多提了，各个报亭和图书馆均有它的身影。如果你是在校生，基本你们的期刊阅读室肯定会有它的一席之地。如果你已经是职场人，那么每个卖报纸的地方，或许都能看到它。
就像豆瓣上有位朋友说的:
《新平面》作为专业的平面设计类杂志，它是平面设计界最新动态与趋势的眺望所和资讯平台，是平面设计界交流研究的实验场所和前沿阵地。
《新平面》创刊于2004年，是一本地道的专业人编的专业杂志，具有探索性、实验性、学术性、纯粹性、趣味性等特点，是面向大专院校相关专业的师生、设计行业从业人士以及业余设计爱好者的期刊。
以往在学校时也常常翻阅的杂志。因为提问的同学主要问的是平面设计有什么特别推荐。所以最后将这本也纳入其中。
工业设计杂志跟平面设计和建筑设计相比比较少，列举几个看过的I.D. MagazineI.D.全称是The International Design Magazine , 由F & W Publications, Inc.出版，美国老牌设计杂志，创刊于1954年，早期名为Industrial Design，后来演变International Design。《I.D.》是涉及平面、产品、建筑等设计的综合杂志，以各种有关设计评选享名。Form德国设计杂志，1957年创刊，包含产品设计商业设计及艺术等内容。id公社（就是@Hi-iD的博客）07年5月的一篇文章介绍Form杂志所有期刊免费阅读 Intramuros《intramuros》（拉丁语的城内）似乎是法国唯一一本全国性专业设计期刊，主编Chantal Hamaide被誉为法国出版界最有影响力的传奇女性（之一，设计界不多），她在1985年创办《intramuros》并任主编至今。这是一本涉及家居、产品、室内及服装的英法双语双月刊，包含国际设计---当然以法国为主---的最新趋势与分析及各种最新活动，可以说是法国设计界的媒体风向标。（几乎）每一期以一位设计师作为封面，成为这本法国杂志的鲜明特点。且有号外及专刊出版，比如最近10年的年刊--巴黎设计导读是设计迷必备的手册之一，介绍了巴黎最新的时尚与设计、商店与设计团体。Design 设计国产杂志，介绍工业设计在内的很多信息。中国工业设计协会下属刊物（实际上呃，手头上暂时没有我想不起来归谁了）。经营非常困难，曾一度停刊。（实际上设计纸媒刊物这些年经营都很难，全球如此，除了时尚类杂志和建筑类杂志）艺家人国内的工业设计师采访的平台，上面有很多优秀工业设计师，都是拿过红点 if奖项的，设计师会分享自己设计产品的心路以及一些学习方法 很适合初学者的人 。
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《艺术百家》被以下数据库收录：
CSSCI 中文社会科学引文索引（2017—2018）来源期刊（含扩展版）
北京大学《中文核心期刊要目总览》来源期刊：
1992年(第一版),1996年(第二版),2000年版,2004年版,2008年版,2011年版,2014年版;
期刊荣誉：
Caj-cd规范获奖期刊;
综合类杂志国内比较知名的有：《艺术与设计》 、《包装与设计》、 《Design360°》国外比较知名的有：美国出版《I.D.》（国际设计）、《Print》（印刷与设计通讯）、《HOW》（设计交流）、《Communication Arts》英国出版《icon》、《Eye》、《Creative Review》（创意评论）德国出版《novum》 、《Designers-Digest》 （设计者辑要）日本出版《idea 》、《 AXIS》 数码设计类国内比较知名的有：《数码设计CGWORLD》、《数字娱乐技术CG Magzine》、《Computer Arts数码艺术杂志》，香港出版《IdN》国外比较知名的有：美国出版《WIRED》（连线）、《Computer Arts》时尚设计文化类国内比较知名的有：广州出版《城市中国》，台湾出版《诚品好读》、《ppaper》国外比较知名的有：美国出版《VOGUE》、《BlackBook》（黑皮书） 、《surface》 （外观）、《B&W》（黑白摄影）英国出版《Wallpaper》（墙纸）、《TaNK》、《i-D》（闭眼）室内与商业空间设计类国内比较知名的有： 《缤纷》、《室内》、《家具》、《家饰》、《时尚家居》、《室内设计与装修》（interior Design + Construction）国外比较知名的有：美国出版《Interior Design》、《VM+SD》、《ELLE DECORATION (US)》荷兰出版《FRAME》德国出版《Style Guide》（商铺设计与指南）工业与产品设计国内比较知名的有：《Design产品设计》国外比较知名的有：英国出版《T3》（未来技术）、《Stuff》（科技产品设计与资讯）德国出版《Form 》（工业设计）、
浅谈平面设计的意象 不同类别的设计有其不同的表现特征。而图形设计可以说是由“意”通过复杂的心理活动并利用形式法则创造出可视的形象。并通过这个形象直接或间接地对“意”的内涵进行了表现或象征，而观者则通过图形引发联想机制(记忆、经验、印象)，得到“意”的内涵。设计在一定意义上是指有针对性的。表现或创造某种事物和形态时所经历的内心活动到外在表现形式的过程。我们可以把这类设计称为“意象设计”，顾名思义，就是以意生象，以象表“意”，但图形决不是对意的简单陈述，是升华和提取，是一种再创造的过程。 纵观其它诸多艺术形式，有多少不是由“意”形成的。又有多少艺术作品是没有表现或暗含“意”的。哪怕给人带来的仅仅是一种感受或体验也离不开心理印象和经验的认识所形成的某种判断力。中国的写意水墨、现代的抽象绘画、纯粹的色彩表现和纯粹的形态流动等艺术作品更能说明这一点。在音乐舞蹈中也很少是没有意识主题的。图形设计更是如此。特别是在中国传统艺术发展的历史长河中，始终是以神意为主导的，善书者意在譬先，善画者成千丝胸。善武功者也湃“意为力之帅”、“但求神意足，不求形骸似”。 就设计而言。我们仍能从这里吸取很多营养，再利用现代一些设计手法，包括西方的一些好的设计观念，心理学成果。 我们知道，平面设计基本上是以图形、色彩、文字三大设计要素组成的，作为三要素之一的图形设计是关键的一环，它设计的是否成功将直接影响三要素之间关系的内力和信息的准确传递。好的图形设计可以在没有文字的情况下，通过视觉语言沟通理解。可跨越地域的限制、语言的障碍、文化的差异而进行无声的交流。从而达到无声感染的艺术效果。这也许就是图形为什么无法被文字取代的一个重要原因。 首先，我们需要了解一个现象，是什么使相同的图形在不同国度得到了相同的解释这就是构成事物之间关系的“同构”。同构从本质上来说是“一种映射现象，通过这种映射，一个系统的结构可以在另外一个系统中表现出来”。现实的月亮与作为抽象符号的文字“月亮”，从形态上看毫无联系，而为什么当我们在只看到“月亮”这两个文字的时候同时会联想到它的形态。根据汉字的演变史，我们可以看出，最早的象形文字基本上保留了形态的基本信息，随着人类文明的发展，文字才逐渐变成现在的结构，但每次变化都保留了原文字结构的基本信息。虽然它早已远离了形态表象，而却更接近了它的本质和意义。最终使文字、图形等抽象符号。从最低层次的直接表现上升为高层次的表述和象征，从而标志了人类智慧的升腾。显而易见，作为文字的“月亮”与月亮的形态意义是一种同构关系。 人类每创造一种事物都离不开“同构”。由此，是否可以说，我们在设计图形的时候，实际上是在寻找与现实世界的意义能够产生同构的形式符号。反过来，人们在理解图形时也是通过这种寻找方式来获得现实世界意义的。关于这一点，而在几千年后的今天，数学家哥德尔也就是运用同构的原理发现了在各个似乎遥遥相隔的人类活动领域中惊人相似的一致性。他的理论改变了数学发展的过程，触动了人类思维的深层次结构，同时，又渗透到了艺术、生物工程、人工智能等领域，成为20世纪最伟大的数学成果之一即哥德尔定理。图形设计通常具有两种情况“同构”，一是形态之间的同构，其二是形态与意义的同构，但两者不可分离，图形形态的价值取决于意义，而意义则靠图形所表现的组织关系来体现。它们也是异位而同体的，所不同的是。图形并不是直接地描述意义，而是保留了意义的信息，利用事物的相似性，从多方面、多层次地对意义进行了表述。所以，同构也是一种信息相互交换的过程。 图形的设计实际上是在寻找与意义能够产生同构的形式符号，这是图形设计大的思考意象。因为图形设计一般都是有针对性的。或单独成设计或在其它平面设计形式出现，如招帖、封面、包装、广告等等。那么，选择什么样的思考方式和构成形式来完成图形设计的意象是一个值得我们思考的问题。通过几年的学习、教学与实践，我认为综合联想是一条比较有效的思考途径。在进行图形设计构思的时候，要善于根据所要表达的意来联想，在看似毫无关系的事物之间寻找某种可以使它们进行连接的因素，即相似性(相似的关系与相似的形态)，然后，利用设计语言把它表现出来。联想有时是有意识的，有时是无意识的，有意识在很多方面都反映的是无意识的东西，而无意识的思想流体可形成有意识的理念。有意识的形成是以一种无意识的积累方式完成的，因为我们的意识总是摆脱不了过去的经验、印象、感觉、记忆所带来的潜意识心理影响。在设计过程中，内容主题是有意识的，而构思过程，常常在有意与无意之间相互交替进行的。随手画一些草图，构思看似无意，却启示了无意识的思维轨迹。我们都有过这样的体验，当你决定去某个地方的时候，意念是较强的，可是在去的过程中这种意识就淡漠了，甚至没有了。你会被路上的景色所引吸，你会停下来看看街上发生了什么事，甚至还想了许多和这次出行无关的事情，但这些都丝毫没有影响你的意象。而且还给此行增添了许多乐趣和内容，最终到达目的地，“意”又重新回到了你的意识中。这说明许多有意识的事，实际上是在有意与无意之间完成的。我想这种关系很像老子所说的“有”与“无”的关系，也许，有意与无意根本就是不可分的。 如果用一个公式来说明这个设计思维的过程，那就是“意”(内容、现实世界的意识)——综合联想——创造形态——联想(观众)——获得传递的“意”。显然，这个“公式”不能代表图形设计的全部问题，它只仅仅对图形设计本身的过程以及它所涉及到的一些心理意识方面和思维方面的小问题进行了简单的描述。正如所有的小问题都离不开对大问题的思考一样。图形设计的思考离不开对其它设计要素的整体思考，也离不开它与观众心理关系的思考，当然，更离不开社会所赋予它的功能和责任。但最终整体设计关系的好坏，还是靠各局部设计要素本身来体现的。我相信，如果你具备了这种联想能力，那么，展现在你面前的将是一个充满希望的、有创造性的、广阔的思维空间，可大大开拓设计艺术的疆域。 人类需要设计，设计更离不开联想。
计算机世界电脑报 网络上 百度百家 互联网一些事 等
毕业设计论文对于学生来说都是一个苦恼的事情，要想写出自己的特色和观点，其实步骤为以下几点：1、 什么是概念设计[首先依据你的毕业设计类型来进行阐述，比如包装设计、VI设计等等]2、 视觉概念设计是什么（任何一个设计门类都有分两种设计，一是实用性设计而是具有研究性质的概念设计。视觉概念设计主要是围绕一定的理念结合前沿的设计手法进行跨界的设计尝试）[前面括号里面是我们老师写的，主要就是在大的门类里面抽离出来，比如我做的概念设计，但是概念设计里面有产品概念设计，视觉概念设计，我做的就是视觉概念设计。]3、 本课题的概念是什么，需要用到什么比较前沿的设计理念（视觉设计空间形态甚至是时空形态的延伸。所谓空间形态就是从二维到三维，甚至是到思维。时空形态其实就是结合产品设计，也就是我们常说的把图做出来然后再变成延伸产品）[当当，终于到了说自己的作品的时候了，这个段落你就需要理清自己的思路，把自己设计的作品有逻辑性地表达出来，然后包括这个作品做成实物时需要用的什么材质之类的细节，还有比较用心比较具有特殊含义的亮点在哪]4、 本课题以哪些内容进行展开[这里也是说细节，哪些内容？海报、DM、名片、包装袋……差不多就是应用，实质的表达形式，这些可以到一些专业的设计攻略网站查询或者借鉴，像时间财富网、猪八戒网等]5、 本课题的设计重点在什么地方[最突出表达的是哪一块的内容]6、 本课题如何完成7、 本课题的意义及个人感悟
看看论文期刊呗，找设计类的就可以了，艺术研究快报也可以啊，百度一大堆，看你需要什么样的，要学会找资料哦~~~
《时尚杂志》排版很好，《艺术与设计》、《包装与设计》、《design 360》挺好的，《结构包装》、《广告设计》、《异性结构》，有好多的，，，，在图书馆里找找吧，，，
推荐几个：
1、DESIGN 360°
2、艺术与设计
3、新平面
《艺术与设计》、《包装与设计》、《design 360》挺好的，《结构包装》、《广告设计》、《异性结构》
我觉得这里有很多中国期刊全文数据库
近年来,食品安全问题引起了世界范围内的普遍关注,成为各国政府和消费者谈论的焦点。下面是我为大家精心推荐的关于食品的科技论文3000字，希望能够对您有所帮助。 关于食品的科技论文3000字篇一 重视食品质量,保证食品安全 国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉[1]。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此,笔者简要论述了食品质量与食品安全性。 1食品质量 食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面: 1.1食品的特性 食品特性指食品本身固有的,可以相互区分的各种特征,如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态,黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉,如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别,有些只能通过仪器设备检测才能发现,如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚,有些则需要定量说明。为表示食品质量,食品包含的一些成分不仅要说明有无,而且还要说明多少。 1.2对食品的要求 消费者和社会对食品的要求,包括明示的要求和隐含的期望,可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求,如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求,如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望,是人们的意愿和期盼,是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求,没有文件规定。如消费者一般认为,芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜,否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。 1.3满足消费者的程度 食品满足消费的程度,指食品满足明示要求和隐含期望的情况,它既包括满足规定要求的客观水平,也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态,其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价,也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求,达到标准,说明食品质量合格。 2食品安全性 食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性,就是要求食品应当无毒、无害,是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品,不应造成对人体的危害[3]。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病,危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展,一方面新的有毒有害物质不断被发现,另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此,从食品安全性的内涵和外延来看,对于普通消费者而言,食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。 美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念[4]。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品,而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。不过,由于在客观上人类的任何一种饮食消费,甚至其他行为总是存在某些风险,绝对安全性或零风险是很难达到的,尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分,在合理食用方式和正常食量情况下,不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分,尽管是对人体有益的成分或其毒性极低,若食用数量过多或食用条件不当,都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等,还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异,如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用,对多数人是安全的,但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响,也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明,一种食品是否安全,取决于制作、食用方式是否合理,食用数量是否适当,还取决于食用者自身的一些内在条件。 食品绝对安全性与相对安全性的区分,在很大程度上也反映了一方面是消费者,另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品,而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发,认为安全食品并不是完全没有风险的食品,而是在提供丰富营养和最佳品质的同时,力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为,这2种不同的概念既是对立的,又是互补的,是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现,从需要与可能、现实与长远的不同侧面,概括了食品安全性比较完整的含义。 食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全,防止食源性疾病的发生,是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,这是公众的强烈愿望和共同的健康追求,也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式,正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务,是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益,代表了广大人民群众的根本利益,这是以科学发展观为指导,全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者,要正确认识食品质量和食品安全性,确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。 参考文献 [1] 陈丽华,李光宇,王世琨.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报:社会科学版,2007,5(1):47-49. [2] 王薇.食品质量安全分析[J].畜牧与饲料科学,2009(2):80-81. [3] 石毓梅.浅论我国食品质量安全及控制体系[J].广西质量监督导报,2009(6):38-40. [4] 张则钦.推行农业标准化确保食品质量安全[J].世界标准化与质量管理,2008(7):41-44. 关于食品的科技论文3000字篇二 浅析食品添加剂与食品安全 摘要：随着人们生活水平的提高，对食品安全问题也越来越重视，当今已然成为社会焦点问题。食品添加剂是促进食品工业生产最活跃的因素，被誉为现代食品工业的灵魂。食品添加剂按其原料和生产方法分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。现代食品工业的安全生产离不开食品添加剂，它可以满足消费者的各种需求。但若不科学地使用也会带来很大的危害，近几年食品添加剂的安全性引起了人们的关注。所以，合理使用食品添加剂才能保持它的安全性，使之更好地有助于食品工业的发展，提高人们生活质量。本文详细介绍了食品添加剂的作用发展趋势与食品的检测方法。 关键词：食品添加剂安全性食品质量安全 一、前言 食品添加剂(Food additives)是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂工业，在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂工业就不可能有现代食品工业。但人工合成食品添加剂的使用直接影响食品的安全性,也直接关系到消费者的身体健康。 二、食品添加剂简介 1.食品添加剂的定义 食品添加剂通常是人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。它们具有某些特定的功能，既可以是单一成分，也可以是混合物。有关食品添加剂的定义，世界各国也有所不同。在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》附则中的规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。(GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》) 2.食品添加剂的分类 食品添加剂按其原料和生产方法可分为化学合成添加剂和天然添加剂。一般说除了化学合成添加剂外，其余的都可纳入天然食品添加剂。食品添加剂还可按安全性评价来划分，联合国食品添加剂法规委员会(CCFA)曾在FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上将其分为A、B、C三类，每类再细分为两类。 A类 JECFA已制定人体每日允许摄入量(ADI)T和暂定ADI者; B类 JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者; C类 JECFA认为在食品中使用不安全和应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 由于食品添加剂功能各异，所以按其用途分类，世界各国至今也没有统一的标准。据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，其中香精、香料占80%以上，目前我国在GB2760-2007中已公布批准使用的食品添加剂有1812种(含食品用香料)。国外的食品添加剂更加普遍，美国已有25000多种食品添加剂应用在近20000种食品中，日本使用的有2000多种。 3.我国食品添加剂的发展趋势 我国是13亿人口的大国，近二十年来食品工业发展迅速。为了进一步提高我国食品加工业的水平，缩短和世界食品工业发展的差距，开发新的食品添加剂和配料具有十分重要的意义。此外，随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品有了新的要求，营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等已成为食品消费市场的主流，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。 三、合理使用食品添加剂可提高食品安全性 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。添加剂在食品领域立下的功劳是不可取代和，合理使用食品添加剂可以提高食品的安全性。我们现在的生活是不可以没有食品添加剂的。 1.使用食品添加剂有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 除少数食品(如食盐)以外，各种生鲜食品若不能及时加工或加工不当，就会腐败变质，带来很大损失。防腐剂可以防止由微生物引起的食物腐败变质，延长食品的保存期，同时它还具有防止由微生物引起的食物中毒的作用;抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提高食品的稳定性和耐藏性，同时也可以防止可能有害的油脂自动氧化产物的形成。这对食品的保藏具有一定的意义。 2.使用食品添加剂能改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的退色、有的变色，风味和质地等也可有所改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3.合理使用食品添加剂能保持或提高食品的营养价值 食品加工往往可能对原食品造成一定的营养损失，在食品加工过程中适当添加某些天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要的意义。 4.合理使用食品添加剂能增加食品的品种和方便性 食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品，这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。它们大部分都是防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、增稠剂以及不同的着色剂、增香剂、调味剂乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。正是这些方便食品的供应，才给人们的生活和工作带来了极大的方便。 5.合理使用食品添加剂有利于食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如加工豆腐时使用卤水、葡萄糖酸内酯作为凝固剂，大大提高了豆腐生产的效益。 看了关于食品的科技论文3000字的人还看 1. 科学饮食健康生活论文2000字 2. 关于饮食与健康的论文 3. 有关食品微生物论文范文 4. 食品安全与健康论文3000字 5. 浅谈食品安全研究论文范文
论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。