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1、理论联系实际
毕业论文的题材十分广泛，社会生活，经济建设，科学文化事业的各个方面，各个领域的问题都可以成为论文的题目，马克思主义告诉我们，理论来源于实践，理论为实践服务，因此科学研究的选题首先要注意理论联系实际。
2、新颖性
所谓要有新意，就是要从自己已经掌握的理论知识出发，在研究前人研究成果的基础上，善于发现新问题，敢于提出前人没有提出过的，或者虽已提出来，但尚未得到定论或者未完全解决的问题。
只要自己的论文观点正确鲜明，材料真实充分，论证深刻有力，也可能填补我国理论界对某些方面研究的空白，或者对以前有关学说的不足进行补充、深化和修正。这样，也就使论文具有新意，具有独创性。
3、客观性
客观性主要是指要客观地把握自己写作毕业论文的能力。确题的方向、大小、难易都应与自己的知识积累、分析问题和解决问题的能力以及写作经验相适应，要对自己有一个客观性的估计。只要充分估计到自己的知识储备情况和分析问题的能力才可以很好的完成。
知识和能力的积累是一个较长的过程，不可能靠一次毕业论文的写作就来个突飞猛进。所以选题时要量力而行，客观地分析和估计自己的能力。
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商务管理毕业论文课程教学大纲 一,课程名称:(会计毕业论文) 课程负责人: 二,学时与学分:14学时 14学分 三,适用专业: 会计本科专业 四,课程教材: 无 五,参考教材: 无 六,开课单位:经济与工商管理学院会计系 七,课程的目的,性质和任务 毕业论文是学生运用在校学习的基本知识和基础理论,去分析,解决一两个实际问题的实践锻炼过程,也是学生在校学习期间学习成果的综合性总结,是整个教学活动中不可缺少的重要环节.撰写毕业论文对于培养学生初步的科学研究能力,提高其综合运用所学知识分析问题,解决问题能力有着重要意义 八,课程的主要内容 论文选题; 查阅相关资料; 撰写论文提纲; 修改论文提纲; 撰写论文; 修改论文; 论文定稿. 九,课程的教学基本要求
你的开题报告有什么要求？开题报告是需要多少字？你可以告诉我具体的排版格式要求，希望可以帮到你，祝开题报告选题通过顺利。1、研究背景研究背景即提出问题，阐述研究该课题的原因。研究背景包括理论背景和现实需要。还要综述国内外关于同类课题研究的现状：①人家在研究什么、研究到什么程度？②找出你想研究而别人还没有做的问题。③他人已做过，你认为做得不够（或有缺陷），提出完善的想法或措施。④别人已做过，你重做实验来验证。2、目的意义目的意义是指通过该课题研究将解决什么问题（或得到什么结论），而这一问题的解决（或结论的得出）有什么意义。有时将研究背景和目的意义合二为一。3、成员分工成员分工应是指课题组成员在研究过程中所担负的具体职责，要人人有事干、个个担责任。组长负责协调、组织。4、实施计划实施计划是课题方案的核心部分，它主要包括研究内容、研究方法和时间安排等。研究内容是指可操作的东西，一般包括几个层次：⑴研究方向。⑵子课题（数目和标题）。⑶与研究方案有关的内容，即要通过什么、达到什么等等。研究方法要写明是文献研究还是实验、调查研究？若是调查研究是普调还是抽查？如果是实验研究，要注明有无对照实验和重复实验。实施计划要详细写出每个阶段的时间安排、地点、任务和目标、由谁负责。若外出调查，要列出调查者、调查对象、调查内容、交通工具、调查工具等。如果是实验研究，要写出实验内容、实验地点、器材。实施计划越具体，则越容易操作。5、可行性论证可行性论证是指课题研究所需的条件，即研究所需的信息资料、实验器材、研究经费、学生的知识水平和技能及教师的指导能力。另外，还应提出该课题目前已做了哪些工作，还存在哪些困难和问题，在哪些方面需要得到学校和老师帮助等等。6、预期成果及其表现形式预期成果一般是论文或调查（实验）报告等形式。成果表达方式是通过文字、图片、实物和多媒体等形式来表现。
参考文章推荐：反思食品安全的欺与讹诈植物奶油事件在中国爆发，随后铺天盖地的评论都指向了中国食品安全问题。首先是食品制造业，接着就是食品监督部门。实际上，我聂文涛，一个中国消费者想问的是：到底是谁在破坏食品安全？一、替罪羊是怎样产生的？植物奶油，也叫做植脂末。在西方有近六十年的食用历史。而中国只是在改革开放之后才引进的。是西方的生日蛋糕和生日蜡烛，吸引了中国的热血青年开始品尝这种有害食品。换句话说，西方的这一重大食品安全问题比中国多存在近四十年的时间。那么，舆论界为什么不去反思西方的食品安全问题，而是要反思中国的食品安全问题呢？中国这个替罪羊是怎样产生的呢？这的确值得所有的中国人深思。二、重温三聚氰胺事件喜欢上网的朋友从百度百科中看一下三聚氰胺中：2007 年美国宠物食品污染事件的初步调查结果认为：掺杂了≤6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。这足以说明，美国早就爆发了三聚氰胺中毒事件。然而，真正在养殖业、乳品加工业遭受重创的却是中国。难道美国的食品添加剂到了中国之后出现了水土不服？三、如何保护中国的食品制造业别人杀了人，再让死者家属抬着棺材到中国来讹诈。所以造成这样的被动局面，就在于我们的专家们缺少与西方平等对话的勇气，而成为只会批评中国人的专家。这种专家不仅仅包括食品专家。中华民族的复兴，必须首先崛起于精神世界。中国人勇于承担责任，但每个有血性的中国人都不会任由洋务商人操纵舆论。尤其是，食品安全问题已经成为涉及到中国人人格的大事。其实，我想关注的是，在三聚氰胺、植物奶油之后，还有哪些引进的食品原料会成为打击中国食品制造业的工具。
优点营养价值植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪（约20%）和营养价值较高的动物或植物蛋白，而动物鲜奶油（天然奶油）是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪（占80%以上）。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病，故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。而植脂鲜奶油不含胆固醇，发热量低，营养、保健功能很高。 事实上，2005年底人们才发现反式脂肪酸危害更大。 因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”胆固醇，即高密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固醇。美国食品和药物管理局认为，反式脂肪酸可以增加人们患冠状心脏病的危险。于是，他们要求自2006年1月1日起，食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样，标明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。风味口感天然奶油含80%以上的动物脂肪，动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高，难融化，因此天然奶油入口较腻、有腊质感；动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸，加热易产生牛膻味，严重影响天然奶油的风味。 植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻。而且植物脂肪不具有牛膻味。 氢化可以延长食品保质期，并使食物保持口味稳定。但从健康角度讲，不安全。食用安全天然奶油是一种提炼物，部分经过发酵制得，因此成分复杂，安全性较差，不如植脂奶油完全是用精制油脂调配而成，成分明确，食用安全（延长保质期）。 事实不是如此，如今人们发现其的危害。价值反式脂肪比天然黄油成本低，效果却不输天然黄油：其固体形态能做出西点的各种形状，还能延长食品保质期、增加可口程度。但反式脂肪对人体健康的危害也早已经被证实，其健康程度远远不如天然黄油！编辑本段危害“植物奶油”与杀虫剂相提并论。 美味下的健康杀手，应该谨慎食用。 科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，可能造成肾结石等危害。 氢化油对健康主要有四个方面的危害 1、增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成； 2、提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化； 3、增加2型糖尿病的发病率； 4、影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。 一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，而反式脂肪吃在身体里50天才可以代谢，这就是为什么洋快餐会导致肥胖的原因。 食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，因为它可令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降。研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。 有研究显示，如果儿童长期大量摄入含有反式脂肪酸的食品，会干扰必要的脂肪酸代谢，对其生长发育产生不利影响，同时，还会增加妇女罹患乳腺癌的风险。 对于很多从小就喜欢吃奶油蛋糕之类食品的人，具体对健康有何危害？目前尚未有相关报道及证明。编辑本段评估中疾[1]控食品与营养所研究员张坚说，初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美国家的水平。张研究员以我国居民的反式脂肪酸人均摄入量来评估“植物奶油”的危害，从中国的国情和口味偏好的实际情况来看，这恐怕有失科学严谨。 中国疾病控制中心营养食品所2003年就开始了对食品中反式脂肪酸的监测，我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右的数据，想来应当是准确的。不过，我国人口众多，按照“植物奶油”的主要添加食品类别来说，农村的数亿人口“植物奶油”的摄取量肯定远低于城市人口，而城市人口中年龄较小的儿童的摄入量应当又高于其他年龄阶段的人群。对于特别喜欢相关食品的人来说，他们应当是最大的受害者，但他们的摄入量“被平均”了。 因此，居民反式脂肪酸人均摄入量并不能体现出对人体的具体危害。换言之，人均摄入量的数据对民众个体而言毫无意义，民众需要知道的是“植物奶油”能吃不能吃、吃多少对身体无损害、国家如何控制植物奶油的添加等具有指导性的意见。遗憾的是，张研究员给出的答案很简单，仅表示“中国奶油食品都不能吃”的说法是错误的。其实，理性的民众都知道“中国奶油食品都不能吃”只是个夸张说法，但当专家不能指出哪种能吃、如何吃，仅仅表示说法错误时，恐怕大家还是不敢吃。编辑本段与动物奶油的区别类型：基本上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 味道：从口感上说，动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。 做西点基本和常用的黄油，还是要用块状的黄油。比如多美鲜的盒装，很多人买来使用就以失败告终，要买多美鲜的块状黄油。编辑本段食品安全的反思氢化油，也叫做植物奶油、植物黄油、植脂末。这种来自西方所谓安全食品游戏规则下的产物，最近被指责为糖尿病流行的元凶。糖尿病医生聂文涛先生最近公开了自己的看法[2]。 1 、六十年的食用历史 植脂末的生产历史可追溯至20世纪50年代。近六十年来已广泛应用于烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固体饮料配料。2003年丹麦率先规定，市场上任何含反式脂肪酸（植脂末的主要有害成份）超过2%的油脂都被禁止，此后美国、加拿大、荷兰、法国、瑞典等也作出相关规定。从2008年7月开始，全纽约所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。 2 、对食品安全性的反思 那些所谓可以量化检测的安全食品，实际上都是成份过于精纯的合成食品。而因为成份不稳定、成份难以检测的自然食物经常被指控为无法保障其安全性。而事实说明，实际的结果正好相反。来自西方国家的无数专家所论证的原则，还有来自西方政治家和法律界人士的推动，确定了很多惊世骇俗的安全标准。凡是能够形成流水线生产的，都曾经被论证为安全的。在这样的标准下，人类正付出巨大的代价。 3、氢化油的危害惊人吗？ 这些人造植脂末的危害显然也没有传说的那么大。所以才能够长时间存在。以中国为例，人们使用这类产品的同时，仍然以自然食物为主。偶尔使用，小量使用，对人体造成的危害也不是很大。如果因此完全否定西方食品安全评价体系也是不正确的。 4 、糖尿病的元凶找到了吗？ 其实，我们按照西方营养标准筛选的食物，如曾经大量全民推荐的肉蛋奶高营养食物，都是造成肥胖、高血糖、高血脂、高尿酸的重要饮食原因。如果我们以为禁止植脂末就断了糖尿病的根源，就显得过于天真了。 中华民族的传统饮食结构，与人的长期进化相适应。按照达尔文理论，食物结构的改变会导致大量个体无法适应而被淘汰。聂文涛指出，尊重人类传统才是尊重人的本身。世界糖尿病日又要到来了，不希望再看到太多的商业谎言。编辑本段各国规章丹麦在2003年率先规定，禁止任何含反式脂肪酸超过2%的油脂。这个含量极低，意味着基本不能使用。美国同年，美国食品和药品管理局（FDA）公布的规章指出，从2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注反式脂肪酸的含量，标明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。 从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。 《纽约时报》说，去年美国政府发布的联邦食品指南中提醒人们，每天摄入反式脂肪酸量应少于2克，而美国政府研究机构、医学研究所认为，安全的反式脂肪酸摄入量应为零。加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中标明反式脂肪酸的含量。加拿大于2004年成立了反式脂肪酸专门工作组。韩国、新加坡、中国台湾等地所有食品包装要标明反式脂肪含量荷兰、法国、瑞典、德国等国家要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制在5%以下； 在中国，对“植物奶油”还没有任何的限制。“植物奶油”也在被肆无忌惮的使用，近年来，我国粮尿病和心血管疾病的高发，与人们日常进食带有“植物奶油”的食品也不无关系。已有科学家将“植物奶油”与杀虫剂相提并论，可见其危害之大！专家建议，成人每天的反式脂肪酸摄入量不得高于一个8寸蛋糕的1/10。 为了长期的健康考虑，市民在选择食品的时候可以尽量避免摄入过多含有氢化油的食品，不过分追求酥软酥脆的口感。编辑本段记者调查央视《经济半小时》报道了《“氢化油”，或酿食物史上最大灾难》，将焦点对准植物奶油。 （我们被“反式”了~~~！！！2010-02-23 ） 12月30日，记者在沃尔玛万达广场店看到，康师傅绝大部分饼干标签上的油脂都是“精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）”，如3+2苏打夹心（咖啡牛奶味）、甜酥夹心（榛子巧克力味）、咸酥夹心（醇香奶油味）康师傅乐芙球休闲饼干则是“精炼油脂（部分氢化植物油）、牛油” 。而好丽友蘑古力（巧克力味）用“氢化植物油、起酥油”；格力高百奇牛奶味装饰饼干用“食用植物油（部分氢化）、麦淇淋”；卡夫优冠酸奶夹心饼干、奥利奥巧克力夹心饼干用的是“食用植物油、食用部分氢化植物油”乐天小熊饼干则是“植物油、起酥油”；宾堡多菲角蛋奶口味夹心起酥包则是“人造黄油”，宾堡棒棒虫是“人造奶油”。 12月29日，记者在家乐福国展店看到，康师傅香浓巧克力曲奇用的是“部分氢化棕榈油、氢化植物油”、妙芙蛋糕是“精炼植物油（部分氢化大豆油、部分氢化棕榈油）”好丽友熊猫派派用的是“食用植物油、氢化植物油、起酥油”，好丽友Q蒂榛子巧克力味蛋糕用的是“起酥油、氢化植物油、奶油”，曼可顿早餐包用的是“麦淇淋、单硬脂酸甘油酯”，曼可顿椰蓉面包用的是“麦淇淋、起酥油”，味多美反式脂肪泛滥。 如果说因为需要长期保存，饼干使用反式脂肪尚能理解，那么像味多美、沃尔玛所售的保质期仅为几天的新鲜西点，也充斥反式脂肪就有点说不过去了 12月29日中午，记者在味多美静安里店看到，店内多款产品用的油脂为“植物油脂（部分氢化）”，例如透明罐装椰子球西点、马赛克饼干、豆沙卷西点，以及透明袋装巧豆豆蛋糕、蔓越莓蛋糕、伯爵蛋糕等此外，一款重320克的“乳酪金砖面包”售价高达22元，虽然乳酪的成分是其高价的理由，但所用油脂竟也是 “植物油脂（部分氢化）”，并非天然黄油还有售价5.5元的贵妃卷蛋糕用的是“精炼植物油”而以上产品的保质期都在4天左右。 在沃尔玛，也只有少数西点使用了“黄油”，如全麦大列巴、核桃小餐包、金轮包、长肉松包和蜜豆餐包记者看到，10寸裱花蛋糕、小蛋糕用的都是“植脂奶油”，而4寸生日蛋糕、瑞士卷蛋糕用的都是“植脂奶油、色拉油”，以上产品的保质期都只有几天而好利来130克低糖杂粮餐包用的则是“大黄油、无糖植脂奶油”。 中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红指出，即制即售、保质期短的新鲜西点通常都提倡用新鲜黄油，因为并不需要反式脂肪来延长保质期，很多国外的知名手工西点屋都坚持用新鲜黄油，但厂家有时出于成本考虑，还是会使用反式脂肪。休闲食品里的棕榈油：比猪油更差休闲食品中所用的油脂是反式脂肪的重灾区。1月2日晚上，记者来到京客隆团结湖店，对包括巧克力、咖啡、糖果、薯片、方便面在内的休闲食品进行了随机调查，发现棕榈油成为众多薯片、米饼、膨化食品最青睐的油脂，而专家告诉记者，棕榈油的营养品质比猪油还差~！ 例如雀巢咖啡38条（13克装）和麦斯威尔原味12条速溶咖啡饮品的主要配料中都含有“食用氢化植物油”， 吉百利34.2克条装原味怡口莲和吉百利200克咖啡牛奶巧克力夹心太妃糖也用的是“氢化植物油、植物油（代可可脂）”，而“氢化植物油”完全就是反式脂肪的化身相比起来，意大利进口费列罗300克榛果威化巧克力的油脂相对健康，是“无水奶油、植物油” 。金帝美滋滋榛仁脆心巧克力105克、金帝果仁巧克力蛋160克是“食用精炼植物油、无水奶油”，德芙丝滑牛奶巧克力90克用的是“精炼食用植物油”专家指出，精炼植物油的种类很多，其中包括部分氢化植物油，所以也不一定是什么健康油脂。棕榈油成为众多薯片、米饼、膨化食品的唯一用油。 随后，记者发现，例如徐福记560克鸡蛋沙琪玛、太阳锅巴130克麻辣味、旺旺仙贝52克、旺旺大米饼 135克，以及上好佳55克田园薯片番茄味、上好佳脆衣花生、上好佳荷兰豆都用的是“棕榈油”。何计国介绍，棕榈油并非什么健康油脂，24℃熔点的棕榈油一般用于饼干、泡面及其他副食品的煎炸，12℃及更低熔点的棕榈油是有一定营养价值的，但目前市场上的一般是24℃熔点的棕榈油，不适合家庭长期使用，因为棕榈油饱和脂肪酸的含量超过50%，营养品质比猪油还差长期食用棕榈油会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量，导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，引发心脑血管疾病。 多款方便面如康师傅西红柿打卤面、统一早餐速递木耳鸡汤味面使用的是精炼棕榈油，而康师傅面霸拉面香辣牛肉味、康师傅香辣牛肉面的油脂更加丰富，为“精炼棕榈油（含维生素E）、芝麻油、精制牛油” 记者还发现，上好佳粟米条45克草莓口味竟然用的是“全氢化棕榈仁油”，专家指出，棕榈仁油饱和度更高，全氢化后对人体危害不小。而多款乐事薯片、好丽友薯片使用的都是植物油，而好丽友好友趣还有一款以山茶油为卖点的薄脆薯片，就是在油脂的健康程度上做文章。油脂标注不规范：蒙你没商量对于标注明确的油脂成分，具备相关知识的消费者还可自行选择是否购买，但很多西点却根本不标明用的是什么油，消费者恐怕只能“猜”了。 记者发现，味多美透明罐装的千层派、芝麻酥以及塑料袋装的面包片、德式奶昔面包、丹麦草莓面包，以及多款切片面包对于所用到的油脂均只写明为“油脂”，具体是什么油脂没有说明，让人感觉十分模糊对此何计国指出，很多产品写明了用的是“氢化植物油”等不健康的油脂，或许让很多消费者望而却步，却尊重了消费者的知情权，但像这样只标“油脂”肯定不符合食品标签法，侵犯了顾客知情权！ 12月29日下午在家乐福国展店的面包部门柜台，记者也看到，家乐福3.8元椰丝面包的配料只写出了“鸡蛋、鲜奶、糖”，加入的大量椰丝和用的什么油脂都没有标而且家乐福自制西点中有一大半品种的配料表全部统一为“面粉、糖、黄油、盐”，例如全麦吐司3片装、丹麦葡萄卷、迷你丹麦以及好几种吐司一位消费者就无奈地表示：这么多名称、形态完全不同的品种怎么可能全用的是完全一样的配料？ 12月30日下午，记者在沃尔玛自制西点柜台看到，3.5元的苹果果酱圈的配料为“面包粉、奶粉、鸡蛋等”， 6.5元的肉松蛋糕面包配料为“面包粉、盐、奶粉、肉松等”，均没有标明油脂此外丹麦包、美式提子小餐包、提子麦包、菠萝包、豆沙旋风包、椰皇包、红豆方包等很多西点的配料也没有油脂这一项而专业人士指出，以上大部分产品仅从名称上看，是不可能不用到任何油脂的，因此成分标注不完整，于是，有的商家干脆把油脂名称改头换面，用上一些连专家都看不明白的名词。 12月29日，记者在好利来左家庄店看到，好利来天鹅堡面包用的是“甜奶油”，低糖胡萝卜餐包、低糖杂粮餐包和香橙巧克力蛋糕标出的却是令人看不懂的“大黄油”？而家乐福的芝士三明治和沃尔玛4.9元的法国蔬菜面包用的都是“黄奶油”，沃尔玛8元的四个装老婆饼则用的是生油，沃尔玛3.9元的洋葱火腿吐司用的是让人看不懂的“白油” 记者就此询问中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红，她猜测，“大黄油”、“黄奶油”可能是黄油，“生油”可能是猪油，“白油”可能是起酥油，因为这几个都是极不规范的词汇，具体是什么油真的难以解释，而很多商家正是不想让消费者弄清是什么成分，所以用一些不规范的名词混淆视听。 此外，沃尔玛6.9元的半个枣泥核桃蛋糕用的则是“糕油、菜油”、4.9元的香蕉蛋糕用的是“蛋糕油、色拉油”面对“糕油”和“蛋糕油”，一些消费者也不明所以，以为是比较好的专用油，范志红介绍，蛋糕油只是一种让蛋糕美观、细腻、便宜的食品添加剂，其主要成分是化学和成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂，其中棕榈油是很不健康的饱和脂肪酸油，长期食用会引起心血管疾病，西点中若过量添加蛋糕油则更危害健康。编辑本段反式脂肪-小常识一、不是所有有油的东西里都有反式脂肪 反式脂肪的产生主要有下面三个来源：1．由液态油固化形成植物油。2．高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪异构化成反式脂肪。3．在自然界中，产生于牛等反刍动物的胃内，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未经加热的植物油中，是没有反式脂肪的。 二、不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪 当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油、红花油等）越容易产生反式脂肪——因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油烧七分热就好，不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时可考虑用猪油、棕榈油等饱和度更高的油脂。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。 三、饮食若恰当，便可做到完全不摄取反式脂肪酸 因为天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹调的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不计。一个人过健康的生活，用新鲜的油脂，很少高温煎炸，多吃凉拌炖煮菜，自己在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。 小贴士：用一些对心脏较为健康的油，这些油是含有单价不饱和或多价不饱和脂肪酸的食用油，如橄榄油、菜籽油或豆油等。另外，也不要过多食用点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品。
摘要以自制全麦面包为试验样本，研究了菊粉对全麦面包的形状品质的影响，通过优化菊粉全麦面包的配方工艺，并通过感官评价，对面包的松软程度、体积大小、气味、口感、组织等感官上的品质因素进行评分，来确定菊粉在全麦面包中的最佳添加量。研究发现，全麦面包的比容随着菊粉添加量的变化，先是增大随后减小，含水量先是增加随后减少，保水性持续增高，整体上是一种先升后降的趋势，随着菊粉添加量达到6%，含水量达到45.91%，比容达到6.92mL/g，此时感官评价最高，可以生产出来具有良好风味和组织形态的全麦面包。关键词：全麦面包；菊粉；影响1 绪论1.1 菊粉概述菊粉，又名菊糖，十九世纪初，科学家们对旋覆花属土木香的根茎结晶进行提纯得到的一种果聚糖，并称其为菊粉。在自然界中，菊芋菊苣中菊粉的含量及其丰富，分别为14%~19%、15%~20%[1]。1.1.1 菊粉的来源菊粉在自然界的各种生物的体内都曾被发现，但在自然界植物体内的含量远大于细菌、真菌。相关科学研究成果资料显示表明,含有菊粉的草本植物种类数量已经达到了3万种以上,包括含有百合草本科、禾秆草本科等多种单子叶草本植物及菊科、桔梗科、龙胆科等多种双子叶草本植物[2]。由于，自然界中菊苣与菊芋中菊粉的含量丰富，所以它们常被用来作为菊粉加工业的原材料，在国外菊粉的提取主要以菊苣为原料，我国国内主要以菊芋为原料，工业上采用喷雾干燥的方式提取，并用水热法和微波法[3]对其进行加工。1.1.2 菊粉的结构菊粉是由末端带有葡萄糖残基，以β（2→1）键组成的线性直链多糖的D-呋喃果糖分子组成的。具体化学式如图1.1。图1.1 菊粉化学结构式菊粉的聚合度(DP)通常一般来说在2~60,一般来说平均水分DP≤10的菊粉主要属于短链多环菊糖或其他低聚短链果糖, 平均DP≥23的称为长链菊粉或多聚果糖，从天然植物中提取的中提取的菊粉同时含有短链、中链和长链结构，属于天然菊粉。单糖和双糖在短链菊粉和天然菊粉制品中都普遍存在,味道略甜;长链菊粉基本不含单糖和双糖,则没有甜味[4]。1.1.3 菊粉的营养价值和生理功能菊粉作为一种可溶性的膳食纤维，具有相比普通膳食纤维、果蔬类、谷物类、豆类、菌类等更加突出的生理功能，常作为研究其他益生元功效的标准对照物，其具体生理功能如下：（1）控制血脂菊粉能够有效控制人体血脂的原因是它能通过控制低密度脂蛋白胆固醇和血清总胆固醇的含量,来改变高密度脂蛋白在人体血清总胆固醇中的占比。通过调查发现在50-90岁的年龄人群中,坚持每天摄入8g菊粉的人群比未摄入人群的血液中甘油三酸脂和总胆固醇的含量低[5];通过临床研究18名糖尿病人连续两周每天摄入8g菊粉的频率变化结果发现,人体血清中胆固醇含量减少7.9%,但HDL-胆固醇却维持现状。而与对照组相比,身体机能没有发生任何改变[6]。Brighenti等人员[7]通过对12名年轻健康男性的多项研究结果发现,在平时的早餐中摄入9g菊粉,经过四周的时间后,8.2%,甘油三酸酯降低26.5%[8]。（2）降低血糖菊粉属于碳水化合物,并且不会直接引起患者尿液尿酸中的碱性葡萄糖激素含量明显升高。它一般位于人胃肠道上部,不会因发生水解而变成一种单糖,为此在控制血糖和胰岛素方面有着重要作用。相关科学研究结果证实了,低聚果糖在胃和结肠细胞中的结合发掘所利用产生的短链饱和脂肪酸含量会直接使得人体血糖系统中的脂肪含量显著降低[9]。（3）提高矿物质的利用率菊粉还有助于人的身体消化吸收富含Ca2+、Mg2+、Zn2+等多种矿物质的食物。据证实,若青少年长期食用8g/d(天然菊粉),可提高身体骨骼对Ca的利用率。并加强人体骨骼的脂质密度和矿物质的综合含量。具体方式如下：①身体粘膜在菊粉的作用下隐窝不断变浅，在发酵的作用下产生短链脂肪，促进了菊粉的吸收；②在发酵的作用下，酸含量进一步扩大使得结肠pH降低，加快矿物质的溶解，提高生物有效性；③菊粉能促进植酸酶的分泌，释放大量植酸，进一步促进矿物质的吸收。（4）调节肠道菌群平衡菊粉作为优质的一种水溶性膳食纤维,不会直接受到人体胃酸的浓度影响,而是会在胃和结肠中多种微生物的联合作用下,实现对人体肠道无菌环境的有效改善。相关研究资料证实,人体大肠中初始双歧杆菌的数量决定着其繁殖速度,如果初始双歧杆菌较少,菊粉的效果更为显著,如果初始双歧杆菌较多,菊粉效果则较差。摄入菊粉后还可以有效帮助增强人体全部胃肠道和大肠的正常蠕动,增加对肠胃的辅助消化功能，提高人的食欲,增强机体自身的的免疫力。（5）减少有毒发酵产物的繁殖速度，保护肝脏，预防结肠癌食物运送到结肠,在各种肠道菌群的影响下,会迅速产生大量的各种有毒的生物代谢氧化产物,而新催生的短链脂肪酸会使结肠环境的酸度增加,有效减缓了腐生菌的繁殖速度,大幅减少有毒物质的产生,保护肠壁健康。在菊粉的作用下可使有毒致癌物质明显减少,随着人们排便生活质量的不断提高,粪便中的酸度不断急剧升高,使得有毒致癌物质菊粉得以迅速排出体外,推动了短链饱和脂肪酸的大量产生,有效降低结肠癌的发生几率。（6）防便秘及治疗肥胖症膳食纤维让食物的消化速度更快，提高了粪便的排量，在预防便秘上的效果显著。而这些膳食中的纤维还可能会大大提高这些食物的消化粘度,使得这些食物直接进入肠道小肠的蠕动速度明显减慢,降低饥饿感,有效控制了食物的摄入。（7）菊粉中有少量的2-9低聚果糖相关科学研究结果证实了,大脑神经皮质细胞中的营养代谢因子的表达水平会在一种低聚果糖的刺激作用下迅速提高,能够有效的帮助保护受糖皮质酮所诱导的大脑神经元,消除抑郁情绪的产生[10] 。（8）减少患癌风险和提高免疫力菊粉可能与某种病原菌的一种外源细胞凝集素受体相结合,使其受体不能在细菌肠道壁上进行黏附。菊粉还可通过促进双歧杆菌的生长和增殖,刺激免疫系统,激活吞噬细胞,产生抗菌素,减少有毒物质的产生,平衡肠道菌群[11]。菊粉在人的大肠溶液中经催化发酵反应生成的反式乳酸和短链反式脂肪酸明显降低了β-葡萄糖苷聚合酶的活性,有利于在大肠内抑制亚硝基胺、吲哚等多种致癌物质的合理排放[12] [13] 。1.1.4 菊粉在食品工业中的应用菊粉具有良好的食品加工性能,如菊粉外表外观呈洁白的白色粉末状,具有与燕麦面粉相似的有机粉体加工特性,无不良化学气味,较之于燕麦膳食纤维、大豆膳食纤维等常见的多种膳食蛋白纤维,菊粉同样具有良好的有机水溶性,微甜性并能迅速形成柔滑而细腻的凝脂橡胶纤维结构等[14]。在焙烤制品中加入菊粉,使得面团的稳定性更强,促进水的吸收,扩大面包体积,使得面包的弹性更大。菊粉还是食品、饮料的主要生产材料,并且几乎所有的食品都含有菊粉。烘培日常生活食品、零食、婴儿用品护肤文化产品、冰淇淋,都会有菊粉的存在。菊粉对于高温加热很稳定,因此,在其他未经烘焙过的面团面粉产品中适量使用添加菊粉或者香料制剂可以有效地改善其他烘焙菊粉面团的外观形状，质构和更好而有效的弹性,给其他烘焙面团成品中的面团食用者带来一种更好的口感,研究表明,菊粉能增加面团的的发散时间,使得面团更为柔韧,这与菊粉增加了小麦蛋白的乳化活性和β-折叠含量,降低β-转角含量与谷蛋白发生交联等作用有关[15]。菊粉是一种优质的功能性配料,在全球范围内得到广泛的运用,并作为主要的膳食补充剂使用,在各个产品中都有它的身影。1.2 全麦面包全麦面粉是指使用添加了或使用未完全去掉过的麦麸和麦胚的各种全麦面包淀粉进行制作而已完成的全麦面包。麦麸富含多种膳食蛋白纤维及其他高营养价值的成分,营养价值极高[16]。随着我国社会主义经济的不断稳步发展,人们在基本解决了温饱需求之后，更为注重饮食健康问题，全谷食品已经成为了人们主要的食用食物，作为全谷物食品的全麦面包，在味道上比白面包更为香醇，营养价值也更高。但麦麸的持水力和膨胀率较高，影响面团水分分布并破坏其稳定性。此外，麦麸中纤维会稀释蛋白网络结构，会影响面筋的扩张，导致面包口感粗糙，质地干硬，缺乏弹性等问题，导致面包感官特性性状[17]。1.3 本文主要研究内容本文通过对全麦面包菊粉添加量的为研究核心，以全麦面包为研究重点，针对体积、保水性、水分含量、比容、感官评价等特征性指标为评价体系，研究不同添加量的菊粉对全麦面包品质的影响，以开发口感适宜且营养丰富的全麦面包，为新型食品原料的发展提供方向。2 材料与方法2.1 材料与试剂全麦面包粉，新乡良润全谷物食品有限公司；酵母，安琪酵母有限公司;天然菊粉，重庆骄王天然产物有限公司；植物油（金龙鱼），嘉里粮油有限公司；食盐，湖北广盐蓝天盐化有限公司；白砂糖，河北古松农副产品有限公司。NaOH（AR），天津市北辰方正试剂厂；C20H14O4（AR），天津市登峰化学试剂厂。2.2 仪器与设备MB25水分测定仪，美国奥豪斯；JA5003B MAX电子天平，上海越平科学仪器；ELBA烤箱，佛山市南海港洋机电设备；PHS-3C酸度计，上海鸿盖仪器；BCD-206SM冰箱， Haier/海尔；B40和面机，广州恒联。2.3 试验方法2.3.1 全麦面包生产工艺基本配方：全麦粉400g，干酵母5g，维生素C 15μg，糖7g，盐2g，植物油25g，温水280mL。在准备烘烤前，需要把温度上升至260℃，提前对烤炉进行预热10min[18]。具体操作如下图2.1所示：如果面团发起，那么就可以去掉塑料膜，先把面包放入烤箱，静置5min，然后把温度上升到190℃，再烤18到20min左右。最后取出并对是否成熟进行检查，判断面包是否成熟，可以对其进行敲打，看其内部是否有空洞的声音。取出面包，室温下冷却即为成品将已经装好面团的听模用塑料膜罩起来，在发酵箱内（34-40℃）发酵30min，里面放一碗热水增加发酵度，面团的体积发酵至2倍大手指戳不回缩即可。在桌面上撒上面粉，放上面团并揉和10min，为了使面筋能够尽可能的充分形成，需要用后手掌对面团进行拉伸，然后击打面团。最后用塑料膜罩上面团。把听模放进烤炉，以便对其进行预热，然后取出，并需要擦干净内表面的油。最后将塑料膜揭去并快速对其揉和，使它成型，需要把切口对折于中间位置，可以使得面团与听模的大小差别不大，在放入听模时需要把光滑的一面朝上放置。首先准备好一个器皿，在里面放入多种材料，如维生素C、酵母、糖、水，然后快速搅拌均匀，其次将其置于温暖处（34-40℃），然后静置10min，直到产生泡沫为止。然后准备一个塑料盒，把盐、面粉、油、菊粉以及未用完的糖放入其中，将未用完的水以及起泡的酵母液进行混合并搅拌，直到形成面团为止。图2.1 全麦面包工艺流程图2.3.2 菊粉添加量的确定制作7组全麦面包，分别添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的菊粉。成品冷却后用于面包体积、水分、酸度及感官评价测定，通过分析得出最佳菊粉添加量。2.3.3 全麦面包的品质检测2.3.3.1 含水量全麦面包室温冷却后，迅速进行切片提取并进行称量3-4g的全麦面包芯，于105℃烘干至恒重，计算重量差及水分含量。2.3.3.2 保水性失水率通常用于表示食物持水的能力。把全麦面包的面包芯放置于一个自然通风的常温环境中,对其内部进行常温冷却,1h后快速切片提取全麦面包芯,通过试纸称量并进行记录,采用双层玻璃袋或纸袋的包装方式将其放在自然常温的通风环境中,间隔24h称一次面包质量。按照公式2.1计算失水率。2.3.3.3 面包体积选择合适的容器，选用合适的填充剂，如小米，对面包进行覆盖，取出填充物，测定填充物体积，计算容器体积和填充物体积的差值[19]。2.3.3.4 面包比容P= 公式2.2参照国标GB/T 20981-2007的实验方法,对各种面包体积、面包质量等指标进行实验测定。并根据计算公式2.2,对每个面包比容积值进行综合计算[20]。上式中字母表示的含义为：——面包比容，单位表示为mL/g；——面包体积，单位表示为mL； m——面包质量，g。2.3.3.5 酸度参照GB/T20981-2007的方法测定[20]。具体测定步骤如图2.2所示：准备200ml的三角瓶，并取25ml的滤液放入其中，放入2到8滴的酚酞指示剂，然后用氢氧化钠的标准溶液（0.1mol/L）对其进行滴定直到出现微红色，保持30s不褪色，对所耗用溶液的体积进行记录。与此同时选择蒸馏水来做对比试验。先是静置10min然后再摇晃2min，放置10min然后用滤纸或者纱布进行过滤。取25g面包心，需要对其精确到0.1g，然后放入60ml的无二氧化碳蒸馏水，进行捣碎并转移到体积为250mL的容量瓶中，对其进行定容，直到刻度然后摇匀。图2.2 酸度测定方法按照公式2.3计算面包酸度。T=c×V1-V2m×1000 （公式2.3）式中：——酸度，单位表示为º；——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位表示为mol/L；——滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位表示为mL；——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m——样品的质量，g。2.3.3.6 感官评价标准参考GB/T20981-2007的面包感官评价法，评定小组共有12人，并且他们都是感官评价的专业人员，对面包从多方面进行评分，如色泽、质地形态、气味等[20]，具体审评标准如见表2.1。表2.1 全麦面包感官评价标准因素及比例满分评判标准2020-16.1分：均匀一致，无烤焦、发白现象16-12.1分：均匀一致，有轻微烤焦现象12-8.1分：色泽较均匀，有烤焦现象8.1-0分：颜色不均匀，有烤焦发白现象形态2020-16.1分：完整无缺损，定型效果好与造型相符，表面平滑无凹凸，无斑点16-12.1分：完整无裂口，定型效果基本与造型一致，表面比较平滑，有少量斑点12-8.1分：较完整，表面有龟裂现象，光泽度差8.1-0分：有缺损，龟裂现象，有黑点，表面粗糙气味2020-16.1分：具有浓郁的烘烤的面包香味，清新无异味16-12.1分：具烘烤的面包香味，无异味 12-8.1分：轻微烘烤的面包香味8.1-0分：没有明显的面包特有的香味组织2020-16.1分：气孔似蜂窝状紧密排布，纹理清晰，按压后可快速回弹，无掉渣16-12.1分：气孔排布均匀，纹理清晰，按压后可较快回弹，，掉渣不明显12-8.1分：局部过硬，按压后回弹较慢，有断裂和掉渣8.1-0分：硬，纹理不均匀，按压后不易回弹，有断裂掉渣现象口感2020-16.1分：松软适口，不粘，不硌牙，无异味16-12.1分：较为松软，不太粘，不硌牙，无异味12-8.1分：较硬，较粘，较硌牙8.1-0分：硬，粘，硌牙2.3.3.7 营养成分的测定水分的检测采用2.3.3.1全麦面包的含水量测定方法。灰分的检测采用GB 5009.4-2016,[21]。蛋白质的检测采用GB 5009.5-2016[22]。脂肪的检测采用GB 5009.6-2003[23]。膳食纤维的检测采用GB 5009.88-2008[24]。碳水化合物的检测采用GB/Z 21922-2008[25]。。3 结果与分析3.1 菊粉对全麦面包水分含量的影响如下图的3.1所示，是菊粉对面包中水分含量的影响。从图中可以看出，菊粉添加量越多，那么面包的水分含量越低，究其原因则很可能主要是由于菊粉中还含有一种具有较好的亲和疏水性的化学成分,使面团和水的结合力有所加强。低面粉添加剂用量时,菊粉加入会迅速使得发酵面团中在发酵软化过程中的表面筋膜能够得到充分的组织形成和充分扩展,将发酵面团中的水分完全束缚其中。添加量过大,菊粉又会与面筋蛋白、淀粉等竞争吸水,影响面筋的延伸,使其对CO2的保持力减弱,水分流失加快。图3.1 菊粉添加量对全麦面包含水量的影响3.2 菊粉对全麦面包保水率的影响如图3.2所示，菊粉的添加量对全麦面包保水率的影响。从图3.2中我们可以明显看出,存储面包时间越长,面包中水流失的速度先快后慢，究其原因是在面包存储的初始阶段,面包比较容易损失的水分是面包表面的自由水,自由水随着时间的流逝容易全部散失;在存储后期,面包表面的自由水已经全部散失并开始散失面包结构里的结合水,相对自由水来说,结合水散失并不是特别容易。在同等的存储时间下,对比于未添加菊粉的其他全麦面包和添加菊粉的全麦面包,其前者的水量失水率更低,并且前者添加的水量和后者失水率也形成了正反比。这主要是因为菊粉是亲水性比较好的低聚糖,持水性较好。当菊粉的化学添加含量大约为1.2%的浓度时候,其整个面包的菊粉失水率应该是最低的,在菊粉存储6d以后,其面包失水率是9.3%,而没有添加菊粉的面包其失水率是12.7%。图3.2 菊粉添加量对全麦面包保水率的影响3.3 菊粉对全麦面包体积的影响如下图的3.3所示是各组菊粉全麦面包的体积大小。从下图可以看出，不断增加菊粉的添加量，面包的体积呈现先增大然后减小的趋势。这是由于，少量的菊粉能够促进面筋的形成；当添加量太大的时候，菊粉会稀释面筋里面蛋白的含量，进行会对面筋网络的形成造成影响，从而降低持气能力，孔洞变大，内部的纹理更加粗糙，使得体积下降。图3.3 菊粉添加量对全麦面包的体积影响3.4 菊粉对全麦面包比容的影响各组面包比容测定结果如图3.4所示。增加菊粉的添加量，面包比容先增大后减小。当菊粉的添加量达到6%的时候，其比容是最大的，并且其数值明显大于空白的没有添加菊粉的全麦面包。菊粉面团的结构可以影响面包的比容，在低添加量的情况下，菊粉可以使面筋的结构得到加强，使强度和持气性得到改善，所以面包的比容增加。添加量过大，那么菊粉里面的成分会使得面团体系的分布不均匀，影响面筋网络的形成，使面筋的结构稳定性有所降低，因此面包的比容也有所降低。图3.4 菊粉添加量对全麦面包比容的影响3.5 菊粉对全麦面包酸度的影响各组面包的酸度如图3.5所示。由图3.5可知菊粉全麦面包的不同添加量之间酸度变化不明显，但数值均小于6ºT，符合国标GB/T20981-2007中对软式面包的酸度要求。图3.5 菊粉添加量对全麦面包酸度的影响3.6 菊粉对全麦面包的感官品质的影响各组面包的感官评分如图3.6所示。图3.6 菊粉添加量对全麦面包感官评分的影响从图3.6可知,全麦面包的食物感官评分水平随菊粉全麦添加剂数量的不断增加而逐渐呈现先开始上升后逐渐下降的变化趋势,随着菊粉全麦添加剂数量的逐渐增加,菊粉全麦面包的感官空隙评分呈现先开始减少后逐渐增大的现象。分别对不同类型添加的变量的菊粉全麦面包外观、色泽、风味、口感以及总分进行评分。3.7 最佳配方的确定通过以不同菊粉添加量为单因素做试验可知，菊粉添加量为6%时面包的感官评分最高，菊粉全麦面包的保水性、含水量和比容等都优于其他添加量。在菊粉的添加量处于一定范围内，针对全麦面包的体积来说，其不断增加添加量，体积会先增加后减小，当比容在菊粉的添加量是6%和8%的时候，相比于菊粉的添加量是0%时，依次增加了0.24和0.22，当菊粉的添加量为1%时比容反而下降，内部纹理变得粗糙，出现大的孔洞，表皮色泽变暗，较粗糙，感官评分也下降。由此可得出，菊粉添加量为6%时，全麦面包的整体评分都最高，最后确定最佳配方为6%菊粉添加量。3.8 营养成分检测结果将菊粉添加量为6%的面包进行营养成分分析检测,得到其中含水分4.59g/100g,灰分1.83g/100g,脂肪7.9g/100g,蛋白质14.5g/100g以及膳食纤维13.38g/100g。4 结论本文探讨了菊粉作为食品添加剂对全麦面包品质的影响。结果表明,添加菊粉制作出来的面包可以帮人们制得一种营养更均衡,膳食纤维含量较高的面包。菊粉添加量为0%的全麦面包与添加菊粉的面包相比，后者的水分含量是比较高的,其面包质地和组织更加细腻且富有柔韧弹性,口感效果更好,从外观色泽效果来看更加饱满；随全麦面包菊粉添加量的增加其全麦面包品质先含量增加后逐渐降低,菊粉全麦面包添加量为6%时品质是最佳的,因此，以此添加量作为本次试验的最佳配方,做出的菊粉全麦面包品质最佳,检测最佳配方制作出的全麦面包的主要营养成分,显示检测结果如下: 水分和灰分分别为45.91g/100g、1.83g/100g，脂肪和蛋白质分别为7.9g/100g、14.5g/100g，碳水化合物57.8g/100g、膳食纤维13.38g/100g。因此,菊粉对我国全麦面包产品色泽、口感及主要营养价值特性的不断改善发挥作用，大大提高了全麦面包的营养品质,为今后丰富我国全麦面包产品种类和菊粉全麦面包的连续工业化生产过程提供重要理论依据。此时此刻，我怀着无比激动的心情，向在我写论文以及做试验时帮助过我同学、老师以及最最重要的我的导师，张丹老师，献上我最真挚的谢意。在我筹备我毕业论文期间，无论是同学对我的帮助还是导师对我专业上的指导，都给予我莫大的鼓励，让我在无措的时候看到希望的光，尤其是我的导师，时刻提醒并督促着我们，而且还不厌其烦的给我的论文提出宝贵的意见和详细的批注。在试验过程中，不可避免的出现很多失误，这时我要感谢各科专业课的任课老师在本科四年学习和生活中对我的用心教导，让我复盘时有充足的知识储备能够自查和纠正错误。也要感谢我的爸爸妈妈，是你们养育了我，也默默在背后支持着我，这份情、这份爱，无以为报。惟愿父母亲身体健康，能够舒心，一切安好！最后，感谢论文评阅老师们的辛苦工作。由于现阶段知识水平有限以及论文的写作水平稍显稚嫩，在论文中可能还存在不完善的地方，也希望老师可以指出。
制作面包的主要原料是面粉，现今也有用燕麦粉、小麦粉、荞麦防、糙米粉、玉米粉等作为原料。在将面粉揉成面团时，面包师要加入一定量的酵母。酵母是一类有益的细菌，在一定条件下它们会大量繁殖。当酵母菌揉入湿面团中后，它就开始生长繁殖。酵母菌能分泌出各种酶，将淀粉分解成糊精，再进一步分解为麦芽糖、葡葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋网里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，面包自然就会疏松多孔。
也有现成可上交的全文，看你要不要咯。
[2]池玉杰,伊洪伟,刘智会. 红平菇菌株H1的培养特性与营养成分分析[J]东北林业大学学报, 2007,(01) . [3]罗理勇. 面包老化因由探索[J]福建轻纺, 2004,(03) . [4]周建勇. 当前膳食纤维研究领域中的一些热点问题[J]国外医学(卫生学分册), 2001,(04) . [5]王安建,苏玲. 微囊技术用于食品抗老化的研究[J]适用技术市场, 2000,(05) . [6]周素梅,廖红. 未来的食品原料——抗冻蛋白[J]冷饮与速冻食品工业, 2001,(04) . [7]纪建海,陈素敏. 丹麦面包制作技术[J]农村新技术, 2002,(05) . [8]张娟. 甘薯面包的研制[J]粮油加工与食品机械, 2001,(05) . [9]纪建海,王彦霞. 对影响面包质量两个因素的探讨[J]粮油加工, 2006,(05) . [10]罗志刚. 香菇纤维面包的研制[J]粮油加工, 2007,(02) .
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3L牛牛问问你懂个P，就知道乱复制，复制你老木死你一户口
加了小苏打，也就是碳酸氢钠，会产生二氧化碳，也就膨胀了
为了让面包松软可口，做面包时，一般会在面粉里加上干酵母粉，干酵母粉里有一种特殊的生物——酵母菌，它可以把面粉中的一些淀粉分解，并在这个过程中释放出二氧化碳气体，那些小洞洞就是气体的藏身之处。
摘要以自制全麦面包为试验样本，研究了菊粉对全麦面包的形状品质的影响，通过优化菊粉全麦面包的配方工艺，并通过感官评价，对面包的松软程度、体积大小、气味、口感、组织等感官上的品质因素进行评分，来确定菊粉在全麦面包中的最佳添加量。研究发现，全麦面包的比容随着菊粉添加量的变化，先是增大随后减小，含水量先是增加随后减少，保水性持续增高，整体上是一种先升后降的趋势，随着菊粉添加量达到6%，含水量达到45.91%，比容达到6.92mL/g，此时感官评价最高，可以生产出来具有良好风味和组织形态的全麦面包。关键词：全麦面包；菊粉；影响1 绪论1.1 菊粉概述菊粉，又名菊糖，十九世纪初，科学家们对旋覆花属土木香的根茎结晶进行提纯得到的一种果聚糖，并称其为菊粉。在自然界中，菊芋菊苣中菊粉的含量及其丰富，分别为14%~19%、15%~20%[1]。1.1.1 菊粉的来源菊粉在自然界的各种生物的体内都曾被发现，但在自然界植物体内的含量远大于细菌、真菌。相关科学研究成果资料显示表明,含有菊粉的草本植物种类数量已经达到了3万种以上,包括含有百合草本科、禾秆草本科等多种单子叶草本植物及菊科、桔梗科、龙胆科等多种双子叶草本植物[2]。由于，自然界中菊苣与菊芋中菊粉的含量丰富，所以它们常被用来作为菊粉加工业的原材料，在国外菊粉的提取主要以菊苣为原料，我国国内主要以菊芋为原料，工业上采用喷雾干燥的方式提取，并用水热法和微波法[3]对其进行加工。1.1.2 菊粉的结构菊粉是由末端带有葡萄糖残基，以β（2→1）键组成的线性直链多糖的D-呋喃果糖分子组成的。具体化学式如图1.1。图1.1 菊粉化学结构式菊粉的聚合度(DP)通常一般来说在2~60,一般来说平均水分DP≤10的菊粉主要属于短链多环菊糖或其他低聚短链果糖, 平均DP≥23的称为长链菊粉或多聚果糖，从天然植物中提取的中提取的菊粉同时含有短链、中链和长链结构，属于天然菊粉。单糖和双糖在短链菊粉和天然菊粉制品中都普遍存在,味道略甜;长链菊粉基本不含单糖和双糖,则没有甜味[4]。1.1.3 菊粉的营养价值和生理功能菊粉作为一种可溶性的膳食纤维，具有相比普通膳食纤维、果蔬类、谷物类、豆类、菌类等更加突出的生理功能，常作为研究其他益生元功效的标准对照物，其具体生理功能如下：（1）控制血脂菊粉能够有效控制人体血脂的原因是它能通过控制低密度脂蛋白胆固醇和血清总胆固醇的含量,来改变高密度脂蛋白在人体血清总胆固醇中的占比。通过调查发现在50-90岁的年龄人群中,坚持每天摄入8g菊粉的人群比未摄入人群的血液中甘油三酸脂和总胆固醇的含量低[5];通过临床研究18名糖尿病人连续两周每天摄入8g菊粉的频率变化结果发现,人体血清中胆固醇含量减少7.9%,但HDL-胆固醇却维持现状。而与对照组相比,身体机能没有发生任何改变[6]。Brighenti等人员[7]通过对12名年轻健康男性的多项研究结果发现,在平时的早餐中摄入9g菊粉,经过四周的时间后,8.2%,甘油三酸酯降低26.5%[8]。（2）降低血糖菊粉属于碳水化合物,并且不会直接引起患者尿液尿酸中的碱性葡萄糖激素含量明显升高。它一般位于人胃肠道上部,不会因发生水解而变成一种单糖,为此在控制血糖和胰岛素方面有着重要作用。相关科学研究结果证实了,低聚果糖在胃和结肠细胞中的结合发掘所利用产生的短链饱和脂肪酸含量会直接使得人体血糖系统中的脂肪含量显著降低[9]。（3）提高矿物质的利用率菊粉还有助于人的身体消化吸收富含Ca2+、Mg2+、Zn2+等多种矿物质的食物。据证实,若青少年长期食用8g/d(天然菊粉),可提高身体骨骼对Ca的利用率。并加强人体骨骼的脂质密度和矿物质的综合含量。具体方式如下：①身体粘膜在菊粉的作用下隐窝不断变浅，在发酵的作用下产生短链脂肪，促进了菊粉的吸收；②在发酵的作用下，酸含量进一步扩大使得结肠pH降低，加快矿物质的溶解，提高生物有效性；③菊粉能促进植酸酶的分泌，释放大量植酸，进一步促进矿物质的吸收。（4）调节肠道菌群平衡菊粉作为优质的一种水溶性膳食纤维,不会直接受到人体胃酸的浓度影响,而是会在胃和结肠中多种微生物的联合作用下,实现对人体肠道无菌环境的有效改善。相关研究资料证实,人体大肠中初始双歧杆菌的数量决定着其繁殖速度,如果初始双歧杆菌较少,菊粉的效果更为显著,如果初始双歧杆菌较多,菊粉效果则较差。摄入菊粉后还可以有效帮助增强人体全部胃肠道和大肠的正常蠕动,增加对肠胃的辅助消化功能，提高人的食欲,增强机体自身的的免疫力。（5）减少有毒发酵产物的繁殖速度，保护肝脏，预防结肠癌食物运送到结肠,在各种肠道菌群的影响下,会迅速产生大量的各种有毒的生物代谢氧化产物,而新催生的短链脂肪酸会使结肠环境的酸度增加,有效减缓了腐生菌的繁殖速度,大幅减少有毒物质的产生,保护肠壁健康。在菊粉的作用下可使有毒致癌物质明显减少,随着人们排便生活质量的不断提高,粪便中的酸度不断急剧升高,使得有毒致癌物质菊粉得以迅速排出体外,推动了短链饱和脂肪酸的大量产生,有效降低结肠癌的发生几率。（6）防便秘及治疗肥胖症膳食纤维让食物的消化速度更快，提高了粪便的排量，在预防便秘上的效果显著。而这些膳食中的纤维还可能会大大提高这些食物的消化粘度,使得这些食物直接进入肠道小肠的蠕动速度明显减慢,降低饥饿感,有效控制了食物的摄入。（7）菊粉中有少量的2-9低聚果糖相关科学研究结果证实了,大脑神经皮质细胞中的营养代谢因子的表达水平会在一种低聚果糖的刺激作用下迅速提高,能够有效的帮助保护受糖皮质酮所诱导的大脑神经元,消除抑郁情绪的产生[10] 。（8）减少患癌风险和提高免疫力菊粉可能与某种病原菌的一种外源细胞凝集素受体相结合,使其受体不能在细菌肠道壁上进行黏附。菊粉还可通过促进双歧杆菌的生长和增殖,刺激免疫系统,激活吞噬细胞,产生抗菌素,减少有毒物质的产生,平衡肠道菌群[11]。菊粉在人的大肠溶液中经催化发酵反应生成的反式乳酸和短链反式脂肪酸明显降低了β-葡萄糖苷聚合酶的活性,有利于在大肠内抑制亚硝基胺、吲哚等多种致癌物质的合理排放[12] [13] 。1.1.4 菊粉在食品工业中的应用菊粉具有良好的食品加工性能,如菊粉外表外观呈洁白的白色粉末状,具有与燕麦面粉相似的有机粉体加工特性,无不良化学气味,较之于燕麦膳食纤维、大豆膳食纤维等常见的多种膳食蛋白纤维,菊粉同样具有良好的有机水溶性,微甜性并能迅速形成柔滑而细腻的凝脂橡胶纤维结构等[14]。在焙烤制品中加入菊粉,使得面团的稳定性更强,促进水的吸收,扩大面包体积,使得面包的弹性更大。菊粉还是食品、饮料的主要生产材料,并且几乎所有的食品都含有菊粉。烘培日常生活食品、零食、婴儿用品护肤文化产品、冰淇淋,都会有菊粉的存在。菊粉对于高温加热很稳定,因此,在其他未经烘焙过的面团面粉产品中适量使用添加菊粉或者香料制剂可以有效地改善其他烘焙菊粉面团的外观形状，质构和更好而有效的弹性,给其他烘焙面团成品中的面团食用者带来一种更好的口感,研究表明,菊粉能增加面团的的发散时间,使得面团更为柔韧,这与菊粉增加了小麦蛋白的乳化活性和β-折叠含量,降低β-转角含量与谷蛋白发生交联等作用有关[15]。菊粉是一种优质的功能性配料,在全球范围内得到广泛的运用,并作为主要的膳食补充剂使用,在各个产品中都有它的身影。1.2 全麦面包全麦面粉是指使用添加了或使用未完全去掉过的麦麸和麦胚的各种全麦面包淀粉进行制作而已完成的全麦面包。麦麸富含多种膳食蛋白纤维及其他高营养价值的成分,营养价值极高[16]。随着我国社会主义经济的不断稳步发展,人们在基本解决了温饱需求之后，更为注重饮食健康问题，全谷食品已经成为了人们主要的食用食物，作为全谷物食品的全麦面包，在味道上比白面包更为香醇，营养价值也更高。但麦麸的持水力和膨胀率较高，影响面团水分分布并破坏其稳定性。此外，麦麸中纤维会稀释蛋白网络结构，会影响面筋的扩张，导致面包口感粗糙，质地干硬，缺乏弹性等问题，导致面包感官特性性状[17]。1.3 本文主要研究内容本文通过对全麦面包菊粉添加量的为研究核心，以全麦面包为研究重点，针对体积、保水性、水分含量、比容、感官评价等特征性指标为评价体系，研究不同添加量的菊粉对全麦面包品质的影响，以开发口感适宜且营养丰富的全麦面包，为新型食品原料的发展提供方向。2 材料与方法2.1 材料与试剂全麦面包粉，新乡良润全谷物食品有限公司；酵母，安琪酵母有限公司;天然菊粉，重庆骄王天然产物有限公司；植物油（金龙鱼），嘉里粮油有限公司；食盐，湖北广盐蓝天盐化有限公司；白砂糖，河北古松农副产品有限公司。NaOH（AR），天津市北辰方正试剂厂；C20H14O4（AR），天津市登峰化学试剂厂。2.2 仪器与设备MB25水分测定仪，美国奥豪斯；JA5003B MAX电子天平，上海越平科学仪器；ELBA烤箱，佛山市南海港洋机电设备；PHS-3C酸度计，上海鸿盖仪器；BCD-206SM冰箱， Haier/海尔；B40和面机，广州恒联。2.3 试验方法2.3.1 全麦面包生产工艺基本配方：全麦粉400g，干酵母5g，维生素C 15μg，糖7g，盐2g，植物油25g，温水280mL。在准备烘烤前，需要把温度上升至260℃，提前对烤炉进行预热10min[18]。具体操作如下图2.1所示：如果面团发起，那么就可以去掉塑料膜，先把面包放入烤箱，静置5min，然后把温度上升到190℃，再烤18到20min左右。最后取出并对是否成熟进行检查，判断面包是否成熟，可以对其进行敲打，看其内部是否有空洞的声音。取出面包，室温下冷却即为成品将已经装好面团的听模用塑料膜罩起来，在发酵箱内（34-40℃）发酵30min，里面放一碗热水增加发酵度，面团的体积发酵至2倍大手指戳不回缩即可。在桌面上撒上面粉，放上面团并揉和10min，为了使面筋能够尽可能的充分形成，需要用后手掌对面团进行拉伸，然后击打面团。最后用塑料膜罩上面团。把听模放进烤炉，以便对其进行预热，然后取出，并需要擦干净内表面的油。最后将塑料膜揭去并快速对其揉和，使它成型，需要把切口对折于中间位置，可以使得面团与听模的大小差别不大，在放入听模时需要把光滑的一面朝上放置。首先准备好一个器皿，在里面放入多种材料，如维生素C、酵母、糖、水，然后快速搅拌均匀，其次将其置于温暖处（34-40℃），然后静置10min，直到产生泡沫为止。然后准备一个塑料盒，把盐、面粉、油、菊粉以及未用完的糖放入其中，将未用完的水以及起泡的酵母液进行混合并搅拌，直到形成面团为止。图2.1 全麦面包工艺流程图2.3.2 菊粉添加量的确定制作7组全麦面包，分别添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的菊粉。成品冷却后用于面包体积、水分、酸度及感官评价测定，通过分析得出最佳菊粉添加量。2.3.3 全麦面包的品质检测2.3.3.1 含水量全麦面包室温冷却后，迅速进行切片提取并进行称量3-4g的全麦面包芯，于105℃烘干至恒重，计算重量差及水分含量。2.3.3.2 保水性失水率通常用于表示食物持水的能力。把全麦面包的面包芯放置于一个自然通风的常温环境中,对其内部进行常温冷却,1h后快速切片提取全麦面包芯,通过试纸称量并进行记录,采用双层玻璃袋或纸袋的包装方式将其放在自然常温的通风环境中,间隔24h称一次面包质量。按照公式2.1计算失水率。2.3.3.3 面包体积选择合适的容器，选用合适的填充剂，如小米，对面包进行覆盖，取出填充物，测定填充物体积，计算容器体积和填充物体积的差值[19]。2.3.3.4 面包比容P= 公式2.2参照国标GB/T 20981-2007的实验方法,对各种面包体积、面包质量等指标进行实验测定。并根据计算公式2.2,对每个面包比容积值进行综合计算[20]。上式中字母表示的含义为：——面包比容，单位表示为mL/g；——面包体积，单位表示为mL； m——面包质量，g。2.3.3.5 酸度参照GB/T20981-2007的方法测定[20]。具体测定步骤如图2.2所示：准备200ml的三角瓶，并取25ml的滤液放入其中，放入2到8滴的酚酞指示剂，然后用氢氧化钠的标准溶液（0.1mol/L）对其进行滴定直到出现微红色，保持30s不褪色，对所耗用溶液的体积进行记录。与此同时选择蒸馏水来做对比试验。先是静置10min然后再摇晃2min，放置10min然后用滤纸或者纱布进行过滤。取25g面包心，需要对其精确到0.1g，然后放入60ml的无二氧化碳蒸馏水，进行捣碎并转移到体积为250mL的容量瓶中，对其进行定容，直到刻度然后摇匀。图2.2 酸度测定方法按照公式2.3计算面包酸度。T=c×V1-V2m×1000 （公式2.3）式中：——酸度，单位表示为º；——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位表示为mol/L；——滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位表示为mL；——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m——样品的质量，g。2.3.3.6 感官评价标准参考GB/T20981-2007的面包感官评价法，评定小组共有12人，并且他们都是感官评价的专业人员，对面包从多方面进行评分，如色泽、质地形态、气味等[20]，具体审评标准如见表2.1。表2.1 全麦面包感官评价标准因素及比例满分评判标准2020-16.1分：均匀一致，无烤焦、发白现象16-12.1分：均匀一致，有轻微烤焦现象12-8.1分：色泽较均匀，有烤焦现象8.1-0分：颜色不均匀，有烤焦发白现象形态2020-16.1分：完整无缺损，定型效果好与造型相符，表面平滑无凹凸，无斑点16-12.1分：完整无裂口，定型效果基本与造型一致，表面比较平滑，有少量斑点12-8.1分：较完整，表面有龟裂现象，光泽度差8.1-0分：有缺损，龟裂现象，有黑点，表面粗糙气味2020-16.1分：具有浓郁的烘烤的面包香味，清新无异味16-12.1分：具烘烤的面包香味，无异味 12-8.1分：轻微烘烤的面包香味8.1-0分：没有明显的面包特有的香味组织2020-16.1分：气孔似蜂窝状紧密排布，纹理清晰，按压后可快速回弹，无掉渣16-12.1分：气孔排布均匀，纹理清晰，按压后可较快回弹，，掉渣不明显12-8.1分：局部过硬，按压后回弹较慢，有断裂和掉渣8.1-0分：硬，纹理不均匀，按压后不易回弹，有断裂掉渣现象口感2020-16.1分：松软适口，不粘，不硌牙，无异味16-12.1分：较为松软，不太粘，不硌牙，无异味12-8.1分：较硬，较粘，较硌牙8.1-0分：硬，粘，硌牙2.3.3.7 营养成分的测定水分的检测采用2.3.3.1全麦面包的含水量测定方法。灰分的检测采用GB 5009.4-2016,[21]。蛋白质的检测采用GB 5009.5-2016[22]。脂肪的检测采用GB 5009.6-2003[23]。膳食纤维的检测采用GB 5009.88-2008[24]。碳水化合物的检测采用GB/Z 21922-2008[25]。。3 结果与分析3.1 菊粉对全麦面包水分含量的影响如下图的3.1所示，是菊粉对面包中水分含量的影响。从图中可以看出，菊粉添加量越多，那么面包的水分含量越低，究其原因则很可能主要是由于菊粉中还含有一种具有较好的亲和疏水性的化学成分,使面团和水的结合力有所加强。低面粉添加剂用量时,菊粉加入会迅速使得发酵面团中在发酵软化过程中的表面筋膜能够得到充分的组织形成和充分扩展,将发酵面团中的水分完全束缚其中。添加量过大,菊粉又会与面筋蛋白、淀粉等竞争吸水,影响面筋的延伸,使其对CO2的保持力减弱,水分流失加快。图3.1 菊粉添加量对全麦面包含水量的影响3.2 菊粉对全麦面包保水率的影响如图3.2所示，菊粉的添加量对全麦面包保水率的影响。从图3.2中我们可以明显看出,存储面包时间越长,面包中水流失的速度先快后慢，究其原因是在面包存储的初始阶段,面包比较容易损失的水分是面包表面的自由水,自由水随着时间的流逝容易全部散失;在存储后期,面包表面的自由水已经全部散失并开始散失面包结构里的结合水,相对自由水来说,结合水散失并不是特别容易。在同等的存储时间下,对比于未添加菊粉的其他全麦面包和添加菊粉的全麦面包,其前者的水量失水率更低,并且前者添加的水量和后者失水率也形成了正反比。这主要是因为菊粉是亲水性比较好的低聚糖,持水性较好。当菊粉的化学添加含量大约为1.2%的浓度时候,其整个面包的菊粉失水率应该是最低的,在菊粉存储6d以后,其面包失水率是9.3%,而没有添加菊粉的面包其失水率是12.7%。图3.2 菊粉添加量对全麦面包保水率的影响3.3 菊粉对全麦面包体积的影响如下图的3.3所示是各组菊粉全麦面包的体积大小。从下图可以看出，不断增加菊粉的添加量，面包的体积呈现先增大然后减小的趋势。这是由于，少量的菊粉能够促进面筋的形成；当添加量太大的时候，菊粉会稀释面筋里面蛋白的含量，进行会对面筋网络的形成造成影响，从而降低持气能力，孔洞变大，内部的纹理更加粗糙，使得体积下降。图3.3 菊粉添加量对全麦面包的体积影响3.4 菊粉对全麦面包比容的影响各组面包比容测定结果如图3.4所示。增加菊粉的添加量，面包比容先增大后减小。当菊粉的添加量达到6%的时候，其比容是最大的，并且其数值明显大于空白的没有添加菊粉的全麦面包。菊粉面团的结构可以影响面包的比容，在低添加量的情况下，菊粉可以使面筋的结构得到加强，使强度和持气性得到改善，所以面包的比容增加。添加量过大，那么菊粉里面的成分会使得面团体系的分布不均匀，影响面筋网络的形成，使面筋的结构稳定性有所降低，因此面包的比容也有所降低。图3.4 菊粉添加量对全麦面包比容的影响3.5 菊粉对全麦面包酸度的影响各组面包的酸度如图3.5所示。由图3.5可知菊粉全麦面包的不同添加量之间酸度变化不明显，但数值均小于6ºT，符合国标GB/T20981-2007中对软式面包的酸度要求。图3.5 菊粉添加量对全麦面包酸度的影响3.6 菊粉对全麦面包的感官品质的影响各组面包的感官评分如图3.6所示。图3.6 菊粉添加量对全麦面包感官评分的影响从图3.6可知,全麦面包的食物感官评分水平随菊粉全麦添加剂数量的不断增加而逐渐呈现先开始上升后逐渐下降的变化趋势,随着菊粉全麦添加剂数量的逐渐增加,菊粉全麦面包的感官空隙评分呈现先开始减少后逐渐增大的现象。分别对不同类型添加的变量的菊粉全麦面包外观、色泽、风味、口感以及总分进行评分。3.7 最佳配方的确定通过以不同菊粉添加量为单因素做试验可知，菊粉添加量为6%时面包的感官评分最高，菊粉全麦面包的保水性、含水量和比容等都优于其他添加量。在菊粉的添加量处于一定范围内，针对全麦面包的体积来说，其不断增加添加量，体积会先增加后减小，当比容在菊粉的添加量是6%和8%的时候，相比于菊粉的添加量是0%时，依次增加了0.24和0.22，当菊粉的添加量为1%时比容反而下降，内部纹理变得粗糙，出现大的孔洞，表皮色泽变暗，较粗糙，感官评分也下降。由此可得出，菊粉添加量为6%时，全麦面包的整体评分都最高，最后确定最佳配方为6%菊粉添加量。3.8 营养成分检测结果将菊粉添加量为6%的面包进行营养成分分析检测,得到其中含水分4.59g/100g,灰分1.83g/100g,脂肪7.9g/100g,蛋白质14.5g/100g以及膳食纤维13.38g/100g。4 结论本文探讨了菊粉作为食品添加剂对全麦面包品质的影响。结果表明,添加菊粉制作出来的面包可以帮人们制得一种营养更均衡,膳食纤维含量较高的面包。菊粉添加量为0%的全麦面包与添加菊粉的面包相比，后者的水分含量是比较高的,其面包质地和组织更加细腻且富有柔韧弹性,口感效果更好,从外观色泽效果来看更加饱满；随全麦面包菊粉添加量的增加其全麦面包品质先含量增加后逐渐降低,菊粉全麦面包添加量为6%时品质是最佳的,因此，以此添加量作为本次试验的最佳配方,做出的菊粉全麦面包品质最佳,检测最佳配方制作出的全麦面包的主要营养成分,显示检测结果如下: 水分和灰分分别为45.91g/100g、1.83g/100g，脂肪和蛋白质分别为7.9g/100g、14.5g/100g，碳水化合物57.8g/100g、膳食纤维13.38g/100g。因此,菊粉对我国全麦面包产品色泽、口感及主要营养价值特性的不断改善发挥作用，大大提高了全麦面包的营养品质,为今后丰富我国全麦面包产品种类和菊粉全麦面包的连续工业化生产过程提供重要理论依据。此时此刻，我怀着无比激动的心情，向在我写论文以及做试验时帮助过我同学、老师以及最最重要的我的导师，张丹老师，献上我最真挚的谢意。在我筹备我毕业论文期间，无论是同学对我的帮助还是导师对我专业上的指导，都给予我莫大的鼓励，让我在无措的时候看到希望的光，尤其是我的导师，时刻提醒并督促着我们，而且还不厌其烦的给我的论文提出宝贵的意见和详细的批注。在试验过程中，不可避免的出现很多失误，这时我要感谢各科专业课的任课老师在本科四年学习和生活中对我的用心教导，让我复盘时有充足的知识储备能够自查和纠正错误。也要感谢我的爸爸妈妈，是你们养育了我，也默默在背后支持着我，这份情、这份爱，无以为报。惟愿父母亲身体健康，能够舒心，一切安好！最后，感谢论文评阅老师们的辛苦工作。由于现阶段知识水平有限以及论文的写作水平稍显稚嫩，在论文中可能还存在不完善的地方，也希望老师可以指出。
糖尿病患者的饮食护理【摘要】 糖尿病已经成为继肿瘤、心血管病变之后第三大严重威胁人类健康的慢性疾病。控制血糖是医疗与护理的基本出发点，也是最终目的，只有这样才能阻止糖尿病的病理进程与合并症的发生。让患者合理控制饮食，从而达到良好的控制病情、提高生活质量、延长生命、保证正常生活及工作的治疗目的。护士必须全面了解糖尿病，才能对患者进行健康指导，提高患者的生活质量。【关键词】 糖尿病；饮食护理随着生活水平的提高，糖尿病的患病率急剧升高，糖尿病及其并发症已经成为威胁人类健康和消耗健康资源的主要慢性疾病之一。遗传背景和环境因素是导致糖尿病的重要原因。其中，环境因素即食物供应的极大丰富和静态的生活方式，在糖尿病的发生中起到了不可忽视的作用。糖尿病患者中，绝大多数患2型糖尿病，目前尚无治愈的办法。长期、良好的血糖控制是预防并发症、延长寿命和提高生活质量的有效手段。为了将血糖控制在稳定的水平，饮食治疗是必不可少的治疗方法之一，也是糖尿病教育的重要内容。1 糖尿病患者饮食治疗的目的和意义（1）纠正代谢紊乱，使血糖、血脂达到或接近正常值并消除症状。（2）维持正常体重，肥胖者减少热量摄入，使体重下降以改善细胞对胰岛素的敏感性，消瘦者提高热量摄入，使体重增加，以增强体力和对各种疾病的抵抗力。（3）减轻胰岛B细胞的负担，使血糖、尿糖、血脂达到或接近正常值，延缓心血管并发症的发生与发展。（4）维持健康，使成人糖尿病患者能从事各种正常的生理活动，保证儿童和青少年患者的正常发育并能维持较强的体力活动〔1〕。2 糖尿病患者的饮食分配（1）每日总热量摄入的原则：依据患者的年龄、性别、标准体重、实际体重、有无合并症及体力活动情况而定。（2）标准体重与实际体重的计算法。标准体重（kg）= 身高（cm）-110；肥胖度（或消瘦度）=（实际体重-标准体重）/标准体重×100%（注：实际体重超过标准体重的10%为超重，超过20%为肥胖，超过40%为重度肥胖。实际体重低于标准体重10%为体重不足，低于20%为消瘦）〔2〕。（3）成人热量计算（按标准体重，而不是实际体重计算）。 休息时：20~25 cal/（d•kg）；轻体力劳动（脑力劳动）：25~30 cal/（d•kg）；中度体力劳动：30~35 cal/（d•kg）；重体力劳动：40 cal/（d•kg）。（4）总热量的营养分配。①碳水化合物摄入量占总热量的55%~75%（平均60%）；②蛋白质的摄入量占总热量的（无肾脏损害时）10%~20%；③脂肪的摄入量占总热量的20%~30%。建议控制早、中、晚餐的摄入量，三餐摄入量分别占总摄入量的比例：1/5、2/5、2/5〔3〕。总之，吃得越多，餐后血糖就越高。人体每日摄入的食物中，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素产生热量，所以进食总热量肯定造成血糖升高。因此，糖尿病患者必须进行合理的饮食分配〔4〕。3 食物血糖生成指数1981年，Jenkins等首次发表了62种食物的血糖生成指数（GI）植，报道了食物对糖尿病患者血糖水平的影响和控制血糖的作用。何谓“食物血糖生成指数”？其实它是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它是指含50 g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2 h）体内血糖反应水平百分比值，它是一个比较而言的数值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100〔5〕。血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。测定各类碳水化合物的血糖生成指数，对于指导人们的日常膳食，改善糖尿病患者、心脑血管病患者和肥胖者等的健康状况，具有重要的意义。根据血糖生成指数选择食物，对人体生理和代谢等产生显著影响，并进一步影响其身心健康，从而在某些慢性病的防治中起作用。旨在强调血糖生成指数食物对于疾患者群的意义及其对于健康者的潜在益处〔6〕。一般而言，食物血糖生成指数＞70为高食物血糖生成指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；食物血糖生成指数＜55为低食物血糖生成指数食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢〔7〕。具体而言，通常豆类、乳类总是低或较低血糖生成指数的食物，而谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同而引起血糖生成指数的变化，特别是令其中的膳食纤维的含量发生变化。蔬菜肯定是低食物血糖生成指数的，特别是叶和茎类蔬菜，因为碳水化合物的含量不超过6％，而且富含膳食纤维，所以对血糖影响小〔8〕。应对措施：（1）“粗”粮不要细作。从食物血糖生成指数的概念出发，控制粮食碾磨的精细程度非常关键。以面包为例，白面包食物血糖生成指数为70，但掺入75％~80％大麦粒的面包为34，所以，提倡用粗制粉或带碎谷粒制成的面包代替精白面包。（2）简单就好。在厨房要“懒”点，蔬菜能不切就不切，豆类能整粒吃就不要磨。蔬菜也是一样，一般薯类、蔬菜等不要切得太小或成泥状。宁愿多嚼几下，肠道多运动，对血糖控制有利。（3）多吃膳食纤维。可溶性膳食纤维有许多种，日常可直接买到的有魔芋。另外，多选用天然膳食纤维丰富的蔬菜，如芹菜、竹笋等。木耳、菇类也是较好来源。（4）增加主食中的蛋白质。如一般的小麦面条食物血糖生成指数为81.6，强化蛋白质的意大利细面条食物血糖生成指数为37，加鸡蛋的小麦扁面条为55。典型的意大利通心粉用含蛋白质高的硬粒小麦颗粒粉制成，食物血糖生成指数仅46。饺子是北方常用食物，蛋白质、纤维都高，也是低食物血糖生成指数食品。（5）急火煮，少加水。食物的软硬、生烹、稀稠、颗粒大小对食物血糖生成指数都有影响。因此，除非营养治疗的特殊需要外，谷类煮熟必须经过长时间高温。因此加工时间越长，温度越高，水分多，糊化就越好，食物血糖生成指数也越高。（6）吃点醋。食物经发酵后产生酸性物质，可使整个膳食的食物血糖生成指数降低。在副食中加醋或柠檬汁是简便易行的方法。（7）高低搭配。高、中食物血糖生成指数的食物与低食物血糖生成指数的食物一起，可以制作一个中食物血糖生成指数膳食。而高与高在一起当然就只能是高了。近年来食物血糖生成指数知识已越来越多地贯穿于糖尿病营养教育中，并取得了良好的教育效果，GI这一概念提出了不同种类的碳水化合物有不同“质量”的新理论，即含有等量碳水化合物的不同食物，其消化吸收率和引起的血糖反应是不同的。国内外研究结果基本一致，通过GI知识教育可以较为理想地控制血糖和血脂，便于在医院门诊和社区教育中推广和应用〔9〕。当然，在利用食物血糖生成指数指导糖尿病患者安排膳食时要注意到食物血糖生成指数也存在一定的局限性，如食物血糖生成指数在含大量碳水化合物的食物评价中作用更大，而在水果和蔬菜等含少量碳水化合物的食物评价中则有限；脂肪、蛋白质含量高的食物也具有低食物血糖生成指数值。而且食物血糖生成指数值仅反映了食物的本身特性，没有考虑一日总热量控制和各类食物的搭配〔10〕。因此，糖尿病患者在饮食治疗中，在选择低食物血糖生成指数值的食物的同时，也要兼顾营养均衡及一日总热量控制。在坚持长期饮食控制和健康生活方式的同时，需要时还应配合合理的药物治疗，这对控制病情的发展有重要意义。4 糖尿病肾病在糖尿病的三级防治中，糖尿病慢性并发症的积极防治是糖尿病二级预防的重要内容，其包括治疗和预防高血压、微量蛋白尿、脂肪代谢异常和停止吸烟。糖尿病肾病（dia-betic nephropathy， DN）是糖尿病最主要的微血管并发症之一，其中高血压既是DN的一个主要特征，又是DN的独立危险因素之一。高血压和DN常互相依存，互为因果。收缩性和舒张性高血压均可促进DN的发生，加速肾功能减退，而DN亦可进一步升高血压〔11，12〕。合理控制饮食，每日摄入的总热量以患者个人饮食习惯为基础，结合病情、年龄、身高、实际体重、活动强度、季节等情况来控制。在控制总热量的前提下科学、合理地安排饮食，定时定量定餐。主食类食品占每日总热量的50%~55%，脂肪的供给量一般要求低于总热量的30%，胆固醇的摄入量应<300 mg/d，蛋白质的供给量一般占总热量的10%~20%，以优质蛋白为主，动物类蛋白和植物类蛋白各50%，DN早期蛋白摄入量在0.8 g/（kg•d），占总热量的10%以下，DN临床期蛋白摄入量在0.5~0.6 g/（kg•d），占总热量的7%以下，严格控制钠盐的摄入，每日2~3 g，增加膳食纤维的摄入，每日25~30 g，如燕麦、海藻类等，增加维生素、矿物质的摄入，如粗粮、干豆、新鲜蔬菜等。饮水量根据尿量调整，要保证患者体重、血压的稳定。在多尿的状态下，过分限制水、盐摄入可能会出现低血压症状，导致肾脏血流量及灌注压降低，加重肾脏损害。故应适当增加水、盐摄入，使尿量增加，从而增加肾脏对毒素的排泄〔13〕。总之，应根据患者病情随时调整，灵活掌握，达到平衡膳食的目的。【参考文献】1 刘丽华，沈向清，张林芳.糖尿病患者的饮食指导.中华医药杂志，2004，8：112.2 黄敏杰.糖尿病患者的饮食治疗.中华现代内科学杂志，2006，7:475.3 叶任高，陆再英.内科学.北京:人民卫生出版社，2004，105.4 焦素英.糖尿病的饮食治疗.赤峰学院学报，2006，22（6）：12.5 徐禹静.血糖生成指数在老年健康维护中的应用.中国老年保健医学杂志，2007，5（4）：66.6 杨军红.血糖生成指数食物在健康与疾病防治中的意义.中国慢性病预防与控制，2007，1：70.7 李明秀.血糖生成指数与糖尿病饮食管理.肠外与肠内营养,2005，12（5）：303-305.8 杨月欣，崔红梅.常见谷类和薯类的血糖生成指数.营养学报，2003，25（2）:185-189.9 胡若梅.食物血糖生成指数在糖尿病健康教育的应用研究进展.中国慢性病预防与控制，2006，1：56.10 李晓明，刘彩虹.食物血糖生成指数在糖尿病饮食治疗中的研究进展.医学综述，2007，13（7）：538-539.11 刘泽灏，雷闽湘，王爱民.2型糖尿病高血压患者合并肾病的临床特点及发病率的影响因素.中南大学学报（医学版），2004，29（1）：110-111.12 孟晓敏，李春霖，杨陆.老年男性糖尿病患者血压水平与糖尿病肾病相关性研究及护理.护理研究，2005，19（2）：293-295.13 程玉霞.糖尿病肾病合并高血压的护理指导.国际护理学杂志，2007，26（7）：673-674.
写作思路:使用书信记叙方式，写出一封关于面包师傅写给李老师的信，并使用上述限定词句！
正文：
敬爱的李老师：
您好！
最近您过得还好吗？时间过得真快，转眼间我毕业出来也有5年了，一直从事着面包师傅的行业。不同的是一直在督促自己往更高层次的面包技艺去研发和进步！
这一切均得益于那一年面包飘香的时候，李老师对我的青睐，带我入行，终身感恩师恩！
作为面包师傅职业人，我在筹备参加一个烘焙大师赛（MASTERS）。为自己树立在烘焙史上的一个新的里程碑。筹备过程考验的是种种组织能力、时间以及空间管理能力、团队默契的建设等。过程是紧张而又刺激的，有时候也会遇到纠结没有创新想法。
每每这时总想起老师当初对我们的敦敦教诲：面包师傅要能吃苦，勤动手，勤学习，勇于创新！昔日的种种教导挥之不去，一直铭记于心。
徒弟定会努力做好一个合格出色优秀的面包师！
敬祝
身体健康，万事如意！
学生：XXX
论文题目是啥啊？压根不知道