《中国烹饪》杂志2022年4期目录

烹饪学的研究范围有很多，比如食品的色香味各个方面的研究。

中国烹饪作业的三要素（1）食用原料。一是人工培育原料，如制作荤菜的肉、奶、禽、蛋、鱼鲜：制作索菜的谷物、蔬菜、瓜果。二是野生天然原料，如陆生的飞禽走兽和菌藻蒿笋，水生的海鲜、江鲜、湖鲜及塘鲜。（2）调味原料。一是天然调味品，如盐等矿物质和桂皮等花卉草木。二是人工调味品，包括酿造调料、榨制调料、晒制调料、蒸馏调料和合成调料。（3）食品添加剂。如膨松剂、增稠剂、着色剂、调香剂、乳化剂、防腐剂之类。上述原料都要求无毒无害，含有一定营养成分，生食或熟制后可以满足食欲，维持生命机能。烹饪学是关于人类日常饮食的制作及其食用方式一般规律的科学。其研究对象，主要是烹饪原料的来源、食物的加工制作技术、食物营养素在加工制作过程中在损失与保护、饮食消费方式等烹饪工作在一切内容和烹饪基本理论。烹饪学所涉及的范围很广，如化学、物理学、生理卫生学、营养卫生学、饮食心理学、工艺美术学以及民俗学、经济学等，并以此构成自己的科学基础和理论依据。课程内容烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养与卫生。系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。

《烹饪原料学》主要内容包括烹饪原料的资源和分类，烹饪原料生物学基础，烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性，烹饪原料的品质检验和保藏原理，粮食类烹饪原料，蔬菜类烹饪原料，果品类烹饪原料，花卉药草类原料，畜禽类烹饪原料，蛋品和乳品烹饪原料，鱼类烹饪原料；所以这种烹饪学他研究范围还是很广啊。我们掌握它就更好了，能进行烹饪。以及其他水产品烹饪原料，干货制品类烹饪原料，半成品烹饪原料，调料和食品添加剂，辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等。扩展资料：烹饪原料学学习目标：1、灵活的将《烹饪原料学》作为其他专业课的基础和连通的桥梁，发展烹饪科学；2、增进资料收集、整理归纳能力，逐步形成一套适合自己的学习专业课的有效方法；3、提升专业学习的兴趣。4、熟悉烹饪原料的别称、分类、品种；5、熟悉烹饪原料的形态、组织结构、质地、风味和理化性质；6、熟悉烹饪原料的化学组成、营养价值和食疗功效；7、理解烹饪原料在烹饪加工中的变化规律；8、掌握烹饪原料的品质检验、选择标准和贮存保鲜方法；9、掌握烹饪原料在烹饪中的用途、用法和注意事项；10、灵活的将《烹饪原料学》作为其他专业课的基础和连通的桥梁，发展烹饪科学；11、增进资料收集、整理归纳能力，逐步形成一套适合自己的学习专业课的有效方法；12、提升专业学习的兴趣。

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