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什么题目啊@@看不到
【6】作者名,文章名,《食品科学》2004年第11期, 括号里是引用的第几篇文章的意思,比如第6 引用的句子用引号引起来,句尾右上角写上【6】
对
在样式里面选择ACS的格式个人感觉比较不错。格式大概就是作者-文章名-期刊名-时间。引用书籍或者学位论文那估计要自己手动编辑
Edit → Output Styles → Open Styles Manager…→ 找到一种较接近的参考文献目录格式，进行修改（Edit 按扭）。注意：1、在Citations → Templates 点击后，Bibliography Number要加左右方括号，注意是上标，还是不是上标。2、关键的是Bibliography → Templates 点击后, 有“Journal Article”、“Book”、“Book Section”、“Generic”等一系列值。要小心地反复调整。下面这些是比较好修改成常见的中文参考文献格式的：[1] 郭慧芳, 谢艳飞, 谢艳飞, 杜正文 不同稻螟发生区螟卵寄生蜂的自然寄生作用 中国生物防治, 2002, 18(1): 13-如 : J Adolescent Health Copy (Category属于Medicine)J Human Hypertension Copy (Category属于Medicine)J Human Lactation Copy (Category属于Medicine)J Inteferon Cytokine Res Copy (Category属于Biology)J Laparoendo Adv Surg Tech Copy (Category属于Biology)修改好后，在File → Save As 另存为一个格式， 如：“中文常用格式”。OK！在WORD 中插入文献中前 / 时 / 后，均可点击“Format Bibliography”，在“With Output”中选择我们刚才自定义的“中文常用格式”， “Temprorary citation delimiters”的“Left”方框中输入左方框号，在“Right”方框中输入右方框号。“确定”，即可！
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你去看下（食品与营养科学）期刊里面别人写的论文里面应用了哪些参考文献也是可以的
【6】作者名,文章名,《食品科学》2004年第11期, 括号里是引用的第几篇文章的意思,比如第6 引用的句子用引号引起来,句尾右上角写上【6】
参考文献标准格式参考文献类型：专著［M］，论文集［C］，报纸文章［N］，期刊文章［J］，学位论文［D］，报告［R］，标准［S］，专利［P］，论文集中的析出文献［A］电子文献类型：数据库［DB］，计算机［CP］，电子公告［EB］电子文献的载体类型：互联网［OL］，光盘［CD］，磁带［MT］，磁盘［DK］A：专著、论文集、学位论文、报告［序号］主要责任者文献题名［文献类型标识］出版地：出版者，出版年起止页码（可选）如：［1］刘国钧，陈绍业图书馆目录［M］北京：高等教育出版社，15-B:期刊文章［序号］主要责任者文献题名［J］刊名，年，卷（期）：起止页码如：［1］何龄修读南明史［J］中国史研究，1998,(3):167-［2］OU J P，SOONG T T，et Recent advance in research on applications of passive energy dissipation systems［J］Earthquack Eng,1997,38(3):358-C:论文集中的析出文献［序号］析出文献主要责任者析出文献题名［A］原文献主要责任者（可选）原文献题名［C］出版地：出版者，出版年起止页码如： ［7］钟文发非线性规划在可燃毒物配置中的应用［A］赵炜运筹学的理论与应用——中国运筹学会第五届大会论文集［C］西安：西安电子科技大学出版社，D：报纸文章［序号］主要责任者文献题名［N］报纸名，出版日期（版次）如： ［8］谢希德创造学习的新思路［N］人民日报，1998-12-25（10）E：电子文献[文献类型/载体类型标识]：[J/OL]网上期刊、[EB/OL]网上电子公告、[M/CD]光盘图书、[DB/OL]网上数据库、[DB/MT]磁带数据库［序号］主要责任者电子文献题名［电子文献及载体类型标识］电子文献的出版或获得地址，发表更新日期/引用日期如：［12］王明亮关于中国学术期刊标准化数据库系统工程的进展［EB/OL］，1998-08-16/1998-10-［8］万锦中国大学学报文摘（1983-1993）英文版［DB/CD］北京：中国大百科全书出版社，扩展资料参考文献的分类按参考文献的提供目的划分，可分为引文文献、阅读型文献和推荐型文献3大类①引文文献是著者在撰写或编辑论著的过程中，为正文中的直接引语（如数据、公式、理论、观点、图表等）或间接引语而提供的有关文献信息资源②阅读型文献是著者在撰写或编辑论著的过程中，曾经阅读过的文献信息资源③推荐型文献通常是专家或教师为特定读者、特定目的而提供的、可供读者查阅的文献信息资源
[1] 中华人民共和国卫生部GB/T 159-2003 食品中还原型抗坏血酸的测定[S]北京：中国标准出版社，
论文的参考文献格式怎么写
1]吴琼 基于博弈分析的食品安全规制研究[D] 苏州大学: 苏州大学, [2]施蕾 食品安全监管行政执法体制研究[D] 华东政法大学: 华东政法大学, [3]本报记者 李涛 孙娜 我国正稳步构建国家食品安全保障体系[N] 中国食品质量报,2005-09-29(001) [4]张晨博 论食品安全政府监管的完善[D] 华中师范大学: 华中师范大学, [5]曾小菱 曾一峰 本报记者 汪启明 食品安全警钟长鸣[N] 中国食品质量报,2004/11/09(005) [6]记者 虞家琳 国际食品安全协会在京成立[N] 中国食品报,2010-04-27(001) [7]姜艳 我省打响食品安全攻坚战[N] 河北日报,2004-09-24 [8]刘颖记者 李涛 打造食品安全追溯平台完善食品安全技术保证[N] 中国食品质量报,2007-11-24(001) [9]曾小菱 本报记者 汪启明 四川首开食品安全成立法听证会[N] 中国食品质量报,2004/12/23(001) [10]徐爱芝 本报记者 杨晓伟 冯保良 食品安全监管就要出重拳了[N] 锦州日报,2009-04-10(A02) [11]郑祖婷,郑菲 “五位一体”食品安全监管创新模式研究——基于河北省食品安全监管的分析[J] 经济研究导刊,2011,(9) [12]余健 《食品安全法》对我国食品安全风险评估技术发展的推动作用[J] 食品研究与开发,2010,(8) [13]杨爱萍 从食品安全事件看全民食品安全知识的宣传教育[J] 山西高等学校社会科学学报,2010,(12) [14]叶明 《食品安全法》框架下进出口食品安全监管体制初析[J] 口岸卫生控制,2011,(1) [15]白晨,王淑珍,黄玥 食品安全内涵需要准确把握——“食品安全与卫生学”课程建设中的理解与认识[J] 上海商学院学报,2009,(6) [16]李然 基于“逆选择”和博弈模型的食品安全分析——兼对转基因食品安全管制的思考[J] 华中农业大学学报(社会科学版),2010,(2) [17]张永伟,王会敏,郝海鹰,张桃苏 《中华人民共和国食品安全法》实施后食品安全事故的处置[J] 职业与健康,2010,(9) [18]王卫东,赵世琪 从《食品安全法》看我国食品安全监管体制的完善[J] 中国调味品,2010,(6) [19]李锐,任民红 超市食品安全消费的博弈分析——佛山市民食品安全意识调查[J] 特区经济,2010,(7) [20]武文涵,孙学安 把握食品安全全程控制起点——从农药残留视角看我国食品安全[J] 食品科学,2010,(19) [21]曾光霞,贺稚非,励建荣 食品安全与系统食品安全观探讨[J] 食品工业科技,2009,(5) [22]刘桂华,朱舟,张慧敏,谢建滨,彭朝琼 食品安全与健康——深圳市卫生部门食品安全保障体系[J] 化学通报,2009,(7) [23]于晓光,宋慧宇 论《食品安全法》对我国食品安全监管体制的影响[J] 行政与法,2010,(1) [24]陶纯洁,朱燕平,王旭峰 食品安全现状及食品安全检测技术应用浅析[J] 粮食与食品工业,2006,(5) [25]徐萌,陈超 食品安全目标研究及其对我国食品安全管理的启示[J] 食品科学,2007,(6) [26]李怀 基于我国当代食品安全风险下的食品安全理念与模式的进化[J] 广州城市职业学院学报,2007,(1) [27]李金学,董胜华,张卫源,裴宝河,陈俊生,罗生林 河南省食品安全综合示范区公众食品安全意识提升研究[J] 河南预防医学杂志,2007,(5) [28]覃海元 食品安全目标在食品安全管理中的应用[J] 食品研究与开发,2008,(3) [29]罗云波,吴广枫 从国际食品安全管理趋势看我国《食品安全法(草案)》的修改[J] 中国食品学报,2008,(3) [30]于军 加强食品安全监管,推动食品安全发展[J] 食品研究与开发,2008,(10) [31]蒋丽红 加快“餐桌污染”治理期 构筑食品安全防治体系——对龙岩市开展食品安全专项整治情况的调查与思考[J] 闽西职业大学学报,2005,(2) [32]廖晖 中英专家聚会重庆, 探讨食品安全问题 寻求中英在食品安全领域的合作[J] 重庆与世界,2005,(2) [33]郝记明,马丽艳,李景明 食品安全问题及其控制食品安全的措施[J] 食品与发酵工业,2004,(2) [34]姚蕊 保障我国食品安全的关键是急需食品安全立法[A] [C]: ,2005: [35]记者 孙延峰 全面抓好《食品安全法》贯彻实施工作 切实保障流通环节食品安全[N] 中国工商报,2009-05-13(A01) [36]记者 赵陈 加强食品安全监管 提高食品安全水平[N] 巴中日报,2010-05-30(002) [37]支树平 加强全球合作 维护食品安全[N] 中国质量报,2010-11-09(001) [38]刘颖李涛 国家食药监管局四项举措加大食品安全监管力度[N] 中国食品质量报,2007-08-09(001) [39]深圳商报记者 崔霞 食品安全五大工程今年启动[N] 深圳商报,2006-03-01(A01) [40] [Z] ISO/TC 34: 2007, [41]本报记者 李涛 龙头食品企业的食品安全信用体系建设要先行一步[N] 中国食品质量报,2005/03/29(001) [42]本报记者 郭献军 食品安全：源头监控是关键[N] 中国商报,2004/11/19 [43]本报记者 陈文波 强国 韩立 九大问题考验奥运食品安全[N] 市场报,2005-07-20(013) [44] 餐桌污染食品安全备受关注[N] 中国食品质量报,2002-04-18(005) [45]记者 周元春 我市力推食品安全五大工程[N] 深圳特区报,2006-05-23(A11) [46]王盼盼 食品供应链安全(一) 食品供应链与食品安全的关系[J] 肉类研究,2010,(1) [47]本报记者 郭燕春 解决食品安全要从基础开始[N] 中国商报,2004/11/12 [48]记者 李涛 全国学校食堂食品安全专项整治行动深入推进[N] 中国食品质量报,2010-06-01(001) [49]记者 宋柏松、王玉亮 秦皇岛市全力打造食品安全净土[N] 河北日报,2006-07-16(001) [50]记者 方兴业 李克军 重点食品安全基本得到保障[N] 深圳特区报,2007-01-31(A03) [1]曾星夏文俊 开创国际间加强食品安全合作新局面[N] 中国质量报,2007-11-28(001) [2]宣讲欧盟食品安全风险评估经验 助推《食品安全法》的有效实施——中国-欧盟食品安全风险评估研讨会在京举行[J] 中国食品添加剂,2009,(5) [3]王晓丽 我国食品工业食品安全规制模式研究[D] 山东经济学院: 山东经济学院, [4]张潇方 食品安全与和谐社会[D] 山西大学: 山西大学, [5]记者 冯琳 积极构建流通环节食品安全监管长效机制 切实保障食品市场消费安全[N] 中国工商报,2011-06-16(A01) [6]记者 乐敏 徐祝君 食品安全，商场、超市能得几分?[N] 舟山日报,2011-01-26(002) [7]本报记者 宗合 建立健全流通环节食品安全监管制度[N] 阿克苏日报,2009-06-01(005) [8]记者 胡美兰 食品安全：新世纪新挑战[N] 中国食品质量报,2004/08/17(001) [9]本报记者 李远方 保障食品安全应建立监管责任追究制[N] 中国商报,2005/04/01 [10]记者 聂乔 我市加强食品安全预警系统建设[N] 大连日报,2010-10-05(A01) [11]陈菲 食品安全防线能否重塑消费信心[N] 科技日报,2009-06-02(004) [12]朱晓京 社区食品安全监督员上岗[N] 沈阳日报,2006-05-18(A04) [13]刘键 力争食品安全实现历史性突破[N] 深圳特区报,2006-08-02(A01) [14]史玉成 企业要履行食品安全第一责任人义务[N] 中国质量报,2007-11-26(001) [15]石国胜 食品安全法 专家有话说[N] 人民日报,2007-11-21(013) [16]驻地记者 田洪顺 “组合拳”提升食品安全体系建设[N] 医药经济报,2007-12-17(006) [17]沈半 我省食品安全综合监督走在全国前列[N] 浙江日报,2007-12-28(019) [18]毛磊 万条公众建议 聚焦食品安全[N] 人民日报,2008-06-04(015) [19]杨国芳本报记者 刘铭 食品安全示范店 放心消费的金字招牌[N] 中国消费者报,2008-07-18(A05) [20]杨林 建立食品安全追溯体系是确保食品安全的最佳思路——以HACCP认证为基础,导入GS1系统[J] 标准科学,2010,(8) [21]仇东朝,于春娣,李颖 浅析《食品安全法》对农村食品安全的影响[J] 农产品加工(创新版),2010,(10) [22]汪自成,卢山 问题与对策:从食品安全到《食品安全法》[J] 南京工业大学学报(社会科学版),2009,(1) [23]邢曼媛,侯晶晶 浅议食品安全的刑法规制——从《食品安全法》的角度[J] 山西高等学校社会科学学报,2009,(10) [24]任端平,潘思轶,何晖,薛世军 食品安全、食品卫生与食品质量概念辨析[J] 食品科学,2006,(6) [25]陈峰 提高全民对食品营养及安全的认知是解决食品安全问题的关键[J] 中国食品学报,2006,(6) [26]梁黎东 如何应对众多国际食品安全标准的要求——食品安全认证融合解决方案[J] 中国食品工业,2008,(5) [27]李新生 食品安全与中国安全食品的发展现状[J] 食品科学,2003,(8) [28]白丽 基于食品安全的行业管制与企业行动研究[D] 吉林大学: 吉林大学, [29]国家工商行政管理总局局长 周伯华 认真贯彻实施《食品安全法》 切实维护食品市场秩序[N] 中国工商报,2009-05-09(A02) [30]张云中 国际食品行业瞩目中国食品安全[N] 国际商报,2009-05-06(014) [31]王二伟 本报记者 王会生 全国农村食品安全专项整治工作座谈会在河南召开[N] 中国食品质量报,2005/11/08(001) [32]锺 选 食品安全遭遇标准瓶颈[N] 中国商报,2004/12/17 [33]本报实习记者 郭 宇 从农田到餐桌 全程食品安全步伐加快[N] 中国商报,2005/01/28 [34]关磊 食品安全亚运行活动暨亚运食品安全高峰论坛举行[N] 中国食品质量报,2010-11-04(A01) [35]本报记者 何沙洲 “食品包装安全等同于食品安全”[N] 经理日报,2009-04-20(C01) [36]本报记者 孙燕明 三大食品安全隐患[N] 中国消费者报,2005-08-24(C01) [37]本报实习记者 郭 宇 食品安全事件频发 超市不应负全责[N] 中国商报,2005-03-18 [38] [Z] :2009, [39]民以食为天 自动识别技术与食品安全[J] 中国自动识别技术,2006,(2) [40]本报记者 陈华 一场“被放大”的幼儿园食品安全风波[N] 工人日报,2011-03-24(005) [41]记者 石巍 唐山市食品安全14项指标完成良好[N] 中国食品质量报,2004/12/14(001) [42]任震宇 关注食品安全有支“星火服务队”[N] 中国消费者报,2008-07-11(A06) [43]贾君 首都工商高科技手段“保驾”奥运食品安全[N] 中国消费者报,2008-07-16(A01) [44]本报记者 李涛 把好餐饮食品安全最后一道关口[N] 中国食品质量报,2010-02-27(001) [45]康琦 黄官国 共同打好世博餐饮食品安全保障攻坚战[N] 中国食品质量报,2010-03-02(001) [46]实习生 易立 食品安全追溯,何时能进百姓的“菜篮子”？[N] 科技日报,2010-11-30(004) [47]本报记者 邓宏鹰 钟少鸿 广西“少边”力筑食品安全防线 突破差异 各出良策[N] 中国食品报,2010-11-02(003) [48]本报记者 马晓华 食品安全监管:风暴过后 任重道远[N] 第一财经日报,2009-01-01(T04) [49]本报记者 赵笛 食品安全法,给我们保障了些什么[N] 青岛日报,2009-03-03(016) [50]本报记者 郭燕春 标准混乱成为食品安全之痛[N] 中国商报,2004-12-17
你去看下（食品与营养科学）期刊里面别人写的论文里面应用了哪些参考文献也是可以的
论文网站里面学嘛
在网上搜一些新闻评论，自己剪切拼凑一下吧！
第一章 绪论 第一节 食品化学的概念和发展历程 一、食品化学的概念 二、食品化学的发展历程 第二节 食品化学的研究内容 第三节 食品中主要的化学变化 第四节 食品化学的研究方法 思考题 参考文献 第二章 水 第一节 概述 一、水在食品中的作用 二、水和冰的物理性质 第二节 水的结构和性质 一、水的结构 二、水分子的缔合作用 三、冰的结构 第三节 水与溶质的相互作用 一、水与离子和离子基团的相互作用 二、水与极性基团的相互作用 三、水与非极性基团的相互作用 第四节 食品中水的存在状态 一、水的存在状态 二、水分活度 三、水分活度与温度的关系 四、水分活度的测定 五、水分吸附等温线 第五节 水与食品稳定性的关系 一、水分活度与食品保存性的关系 二、水分活度与食品化学反应的关系 三、冰对食品稳定性的影响 第六节 食品中水分的转移 一﹑水分的位转移 二﹑水分的相转移 第七节 分子流动性与食品稳定性 一、基本概念 二、状态图 三、分子流动性对食品稳定性的影响 四、水分活度、分子移动性和玻璃化 转变温度预测食品稳定性的比较 思考题 参考文献 第三章 糖类 第一节 概述 第二节 单糖 一、单糖的结构和构象 二、单糖的物理性质 三、单糖的化学性质 四、食品中的单糖及其衍生物 第三节 低聚糖 一、低聚糖的结构和构象 二、低聚糖的性质 三、食品中重要的低聚糖 四、功能性低聚糖 第四节 多糖 一、概述 二、多糖的构象 三、多糖的性质 四、常见的食品多糖 第五节 糖类在食品加工和贮藏中的变化 一、美拉德反应 二、焦糖化反应 三、多糖的水解 四、食品中糖类化合物的功能与作用 五、膳食纤维 第六节 食品多糖加工化学 一、变性淀粉 二、改性纤维素 思考题 参考文献 第四章 脂类 第一节 概述 一、脂类的分类 二、脂类的结构和命名 第二节 脂类的理化性质 一、油脂的熔点和沸点 二、油脂的烟点、闪点、着火点 三、油脂的晶体性质 四、油脂的熔融 五、油脂的介晶相（液晶） 六、油脂的乳化特性 第三节 油脂在加工和贮藏过程中的变化 一、水解反应 二、氧化反应 三、热分解 四、辐照对油脂的影响 第四节 油脂的质量评鉴 一、过氧化值 二、硫代巴比妥酸法 三、活性氧法 四、史卡尔温箱实验法 五、仪器分析法 六、碘值 七、酸价 八、皂化值 九、酯值 十、二烯值 十一、丙二醛值 第五节 油脂加工化学 一、油脂的精炼 二、油脂的氢化 三、油脂的改性 第六节 脂肪替代物 一、脂肪替代品 二、脂肪模拟品 思考题 参考文献 第五章 蛋白质 第一节 概述 一、氨基酸的结构和分类 二、氨基酸的性质 第二节 蛋白质的结构和分类 一、蛋白质的结构 二、蛋白质的分类 第三节 蛋白质的物理和化学性质 一、蛋白质的酸碱性 二、蛋白质的水解 三、蛋白质的颜色反应 四、蛋白质的疏水性 第四节 蛋白质的功能性质 一、水合性质 二、溶解性 三、黏度 四、胶凝作用 五、质构化 六、面团的形成 七、乳化特性 八、起泡特性 九、与风味物质的结合 十、与其他物质的结合 第五节 蛋白质的变性 一、蛋白质变性概述 二、物理变性 三、化学变性 第六节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化 一、热处理对蛋白质的影响 二、低温处理对蛋白质的影响 三、碱处理对蛋白质的影响 四、脱水处理对蛋白质的影响 五、氧化处理对蛋白质的影响 六、辐照处理对蛋白质的影响 七、机械处理对蛋白质的影响 第七节 蛋白质的改性 一、化学改性 二、酶法改性 第八节 食品蛋白质资源 一、肉类蛋白 二、乳蛋白 三、禽蛋蛋白 四、鱼肉蛋白 五、大豆蛋白 六、谷物蛋白 七、单细胞蛋白 八、油料蛋白 九、叶蛋白 十、昆虫蛋白 思考题 参考文献 第六章 维生素 第一节 概述 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A 二、维生素D 三、维生素E 四、维生素K 第三节 水溶性维生素 一、维生素C 二、维生素B 三、维生素B 四、维生素PP 五、维生素B 六、维生素B 七、维生素B 八、维生素B 九、维生素H 第四节 维生素类似物 一、胆碱 二、肌醇 三、肉碱 四、吡咯喹啉醌 第五节 维生素的生物利用性 一、维生素A 二、维生素C 三、维生素E 四、叶酸 五、维生素B 六、维生素B 七、生物素 第六节 维生素在食品加工和贮藏中的变化 一、食品原料的影响 二、食品加工前的预处理 三、热加工处理的影响 四、发酵与发芽的影响 五、辐照的影响 六、食品添加剂的影响 思考题 参考文献 附表6 1脂溶性和水溶性维生素的RNI或AI 附表6 2某些维生素的UL 第七章 矿物质 第一节 概述 一、矿物质的分类 二、 矿物质的功能 第二节 食品中矿物质的基本性质 一、 矿物质的溶解性 二、矿物质的酸碱性 三、 矿物质的氧化还原性 四、矿物质的浓度与活度 五、矿物质的螯合效应 六、食品中矿物质的利用率 七、成酸与成碱食物 第三节 常见矿物质元素 一、常见的常量元素 二、常见的微量元素及超微量元素 第四节 矿物质在食品加工和贮藏中的作用及变化 一、矿物质在食品加工和贮藏中的作用 二、矿物质在食品加工和贮藏中的变化 第五节 矿物质的营养强化 一、食品强化 二、生物强化 思考题 参考文献 附表7 1常量和微量元素的RNI或AI 附表7 2某些微量营养素的UL 第八章 酶 第一节 概述 一、酶的化学本质 二、酶的命名和分类 三、酶在食品科学中的重要性 第二节 酶的性质和结构 一、酶的催化特性 二、酶的辅助因子 三、酶的纯化和活力 第三节 酶催化反应动力学 一、酶催化作用机制 二、酶催化反应动力学 三、影响酶催化反应的因素 四、酶的抑制作用和抑制剂 第四节 固定化酶 一、固定化酶的特点 二、酶固定化的方法 三、固定化酶在食品中的应用 第五节 酶对食品品质的影响 一、酶对食品颜色的影响 二、酶对食品风味的影响 三、酶对食品质地的影响 四、对营养价值的影响 第六节 酶促褐变 一、酶促褐变的机理 二、酶促褐变的控制 第七节 酶在食品工业中的应用 一、制糖工业 二、啤酒酿造 三、水果蔬菜加工 四、乳品加工 五、肉类和鱼类加工 六、蛋品加工 七、烤焙加工 思考题 参考文献 第九章 色素 第一节 概述 一、食品色素的概念及作用 二、食品色素的分类 第二节 色素的发色机理 第三节 食品中的天然色素 一、四吡咯类色素 二、类胡萝卜素 三、多酚类色素 第四节 天然食品着色剂 一、焦糖色素 二、红曲色素 三、甜菜红色素 四、姜黄素 五、虫胶色素 六、其他天然着色剂 第五节 人工合成色素 一、苋菜红 二、胭脂红 三、赤藓红 四、新红 五、柠檬黄 六、日落黄 七、靛蓝 八、亮蓝 思考题 参考文献 第十章 风味物质 第一节 概述 一、基本的概念 二、风味物质的特点 三、风味物质的研究意义 第二节 食品味感 一、味感生理 二、影响味感的主要因素 三、呈味物质的相互作用 第三节 呈味物质 一、甜味和甜味物质 二、苦味和苦味物质 三、酸味和酸味物质 四、咸味和咸味物质 五、鲜味和鲜味物质 六、辣味和辣味物质 七、其他味感 第四节 食品香气 一、嗅觉生理 二、嗅觉理论 三、嗅感信息分类 四、功能团的风味特征 第五节 呈香物质 一、植物性食品的风味 二、肉类香气 三、焙烤食品香气 四、水产品香气 第六节 风味物质的形成途径 一、酶催化反应 二、热分解 第七节 风味物质与其他成分的作用 一、风味物质的稳定性 二、油质与风味物质的作用 三、糖类化合物与风味物质的作用 四、蛋白质与风味物质的作用 五、包装材料与食品风味物质 思考题 参考文献 第十一章 食品添加剂 第一节 概述 一、基本概念 二、食品添加剂的分类和作用 三、食品添加剂在食品中的应用及趋势 第二节 防腐剂 一、常用防腐剂 二、防腐剂的使用 第三节 抗氧化剂 一、抗氧化剂概述 二、常用油溶性抗氧化剂 三、常用水溶性抗氧化剂 四、天然抗氧化剂 五、抗氧化剂的作用机理 六、抗氧化剂的使用和注意事项 第四节 食用合成色素 一、食用合成色素概述 二、常用食用合成色素 三、食用合成色素使用注意事项 第五节 护色剂 一、护色剂和护色助剂 二、发色机理 三、发色剂在肉制品加工中的作用 四、关于致癌问题 第六节 漂白剂 一、漂白剂概述 二、几种还原型漂白剂 三、漂白剂使用注意事项 第七节 调味剂 一、增味剂 二、酸味剂 三、甜味剂 第八节 增稠剂 一、增稠剂概述 二、常用增稠剂 三、增稠剂使用注意事项 第九节 乳化剂 一、乳化剂的定义和分类 二、乳化剂的结构和HLB值 三、乳化剂水体系中的液晶介晶相 四、乳化剂的作用机理 五、常用乳化剂 第十节 食品添加剂安全管理 一、食品添加剂安全性问题 二、食品添加剂安全管理 三、对食品添加剂安全性的 正确认识 思考题参考文献